Doanh nghiệp, nhà sản xuất là đơn vị không thể thiếu đợc trong bất kỳ một nền kinh tế nào là các chủ thể đáp ứng nhu cầu của con ngời đặc biệt tron lĩnh vực cung cấp thực phẩm. Nhng để đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà sản xuất đóng một vai trò quan trọng vì phần lớn các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm là ở giai đoạn mà nhà cung ứng quản lý. Vậy, muốn đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà cung ứng phải thực hiện tốt các vấn đề sau đây:
- Trớc hết nhà sản xuất phải nhận thức đúng vai trò vị trí của việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo sức khoẻ con ngời.
- Thực thi đầy đủ các quy định của nhà nớc về công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tăng cờng công tác kiểm tra, kiểm soát, khắc phục cải tiến liên tục ở mỗi khâu, mỗi giai đoạn trong quá trình sản xuất.
- Không sử dụng các loại hoá chất không có trong danh mục cho phép sử dụng. - Tổ chức đào tạo nâng cao nhận thức của các thành viên về vấn đề đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Triển khai áp dụng các hệ thống quản lý chất lợng nh: HACCP, GMP trong quy trình chế biến thực phẩm.
a. HACCP ( Hazard Analysis and Crictical Control Points- phân tích các mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát tới hạn ).
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm HACCP là một mô hình đợc sử dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, tơng đơng với các hệ thống quản lý chất lợng nh ISO-9000 và là một hệ thống đợc lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm. Nguyên tắc của HACCP: gồm 7 nguyên tắc
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nhóm HACCP cần phải nhận biết tất cả các mối nguy hiểm tiềm tàng và các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đó cho mỗi một sản phẩm cụ thể từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Kết quả của việc phân tích này tốt nhất nên thể hiện ngay trên sơ đồ của quá trình sản xuất.
- Nguyên tắc 2: Nhận biết các điểm kiểm soát quan trọng của quá trình. Khi tất cả các mối nguy và tất cả các biện pháp phòng ngừa đợc nhận biết và đợc lập thành nhóm văn bản thì nhóm HACCP cần xác định xem công đoạn nào cần phải có biện pháp kiểm soát đặc biệt để đảm bảo độ an toàn của thực phẩm. Những công đoạn này khi đó đợc gọi là các điểm kiểm soát quan trọng (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngỡng tới hạn cho các CCP.
Các ngỡng tới hạn này là giới hạn tuyệt đối, nó là ranh giới phân biệt giữa sự an toàn và mất an toàn của sản phẩm. Do vậy, ngỡng tới hạn phải là một đại l- ợng có thể đo đợc. Các ngỡng tới hạn này đợc nhóm HACCP đặt ra sau khi xem xét, cân nhắc đến mức độ rủi ro có thể xẩy ra cho thực phẩm.
- Nguyên tắc 4: Xác định các thủ tục giám sát và tần suất giám sát.
Nhóm HACCP cần phải xác định rõ trách nhiệm và các hoạt động cụ thể thực hiện nguyên tắc này.
- Nguyên tắc 5: Các thủ tục tiến hành các hoạt động khắc phục phòng ngừa khi giới hạn tại các điểm CCP bị vi phạm.
Đôi khi trong quá trình sản xuất, các giới hạn tại các điểm CCP bị vi phạm. Khi đó các hành động khắc phục cần phải đợc thực hiện để đa quá trình trở về dới sự kiểm
soát và biện pháp xử lý đối với các sản phẩm đã đợc sản xuất ra trong lúc quá trình bị vi phạm, cũng cần đợc thành lập thành văn bản.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục lu giữ các hồ sơ của hệ thống HACCP Nguyên tắc 6 đảm bảo rằng hoạt động đảm bảo an toàn cho sản xuất thực phẩm có thể đợc thực hiện với bên ngoài và có thể truy xét khi cần thiết. Nó cũng duy trì các bằng chứng khách quan về những gì đã xảy ra là có thể chấp nhận và hệ thống đã đợc thực hiện theo một cách thức thống nhất.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục thẩm tra để xác định tính phù hợp của hệ thống.
Hoạt động thẩm tra này có thể đợc tiến hành nội bộ hoặc do một cơ quan độc lập thực hiện nhằm kiểm tra mức độ, hiệu quả hệ thống HACCP.
b. GMP( Good manufacturing practice- hệ thống cac điều kiện đảm bảo sản xuất có chất lợng)