Báo cáo thực tập Thiết bị bếp Nhà hàng Cafe Runam

được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị mộtlượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công táctại đơn vị.Sau thời gian 7 tuần t

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốcgia dân tộc Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúanước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa, gạo, ngô Nhưng không vì thế

mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền vănhóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân ViệtNam và bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ởcác miền tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét tương đồngđậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp”

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kĩ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có vai trò quan trọng trong sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng làmột nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực

Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu đó đòi hỏi người đầu bếp với tay nghềchuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọnlựa thực phẩm đến khâu cuối cùng là ra sản phẩm Trong đó các món ăn chiếmvai trò quan trọng nhất

Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học nghành kỹ thuật chế biến

món ăn tại Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa Trường có bề dầy trong

việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thểđội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình đọ đã góp phần xây dựng nền ẩmthực Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường,

được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị mộtlượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công táctại đơn vị.

Sau thời gian 7 tuần thực tập, được sự giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình củacán bộ, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng Runam, em đã được tiếp xúc,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại những kiến thức đã học vận dụng vào thực

tế Đặc biệt là em đã học hỏi được các món ăn truyền thống cũng như các món

ăn mới hội nhập Với những kiến thức được đào tạo và kinh nghiệm tích lũytrong quá trình thực taapjsex là nền tảng vững chắc để nâng cao trình độ taynghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô

Trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của anh chị

trong nhà hàng Cafe Runam đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tạiđơn vị

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong thầy, cô giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFE RUNAM

1 Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.

Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công việcthực tế trước khi tốt nghiệp ra trường Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các kếtquả thu được trong quá trình thực tập làm quen với các kĩ năng cần thiết của mộtnhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập Đây là đợt thực tập cuối cùngtrong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đến cácđơn vị thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp,nâng cao tay nghề phát huy khả năng sáng tạo

2 Nhiệm vụ của bản thân được phân công.

Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác chế biến món ăn của đơn vịliên quan đến các vấn đề chế biến, kho nguyên liệu, sắp xếp công việc một cáchhợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành công việc của một đầu bếp và nhiệm vụđược phân công khi đến thực tập tại đơn vị

3 Giới thiệu về đơn vị thực tập.

3.1 Giới thiệu chung

Nhà hàng: Café RuNam

Địa chỉ: Số 13 – phố Nhà Thờ - Quận Hoàn Kiếm – Hà Nội

Lời ru của nước Nam, lời ru của mẹ

Việt Nam Đó cũng là ý nghĩa của tên

Runam Bắt đầu bằng việc sản xuất các

sản phẩm nghệ thuật trang trí truyền

thống Việt Nam như gối, đèn, đò thủ

công mĩ nghệ…công ty chúng tôi dần

dần mở sang lĩnh vực ăn uống, các sản

phẩm này hướng đến thị trường xuất

khẩu cho cộng đồng người Việt ở nước

ngoài như những lời ru của đất nước

làm vơi đi lỗi buồn xa xứ

Nhà hàng café Runam được xây

dựng vào tháng 9 năm 2014 và bắt đầu

đi vào hoạt động tháng 10 năm 2014 vơi

không gian thoáng mát, rộng rãi Các trang thiết bị hiện đại với cach bài trí đẹpmắt, sang trọng Nhà hàng được đặt tại khu phố Nhà Thờ nằm trong khu phố cổ

Hà Nội, được xem là vị trí trung tâm các hoạt động ngoại giao và du lịch của HàNội

Nhà hàng café Runam được thiết kế theo phong cách riêng với không gian 2tầng

Với không gian sang trọng lịch lãm, ấm áp, tỉ mỉ tới từng chi tiết, thực khách

có thể tìm thấy trong mỗi góc nhìn của nhà hàng café Runam là sự tinh tế đượcsắp đặt hết sức duyên dáng Từng bức tranh trong nhà hàng cùng với cách bố trícây xanh kết hợp với tông maufvangf cam trầm ấm càng làm tăng thêm sưcduyên dáng của nhà hàng

Sau khi hội nhập WTO, sự giao lưu giãu Việt Nam và các nước được mởrộng, chính vì vậy khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều với mục đíchkhác nhau như công việc, giải trí, thăm quan du lịch…Đây sẽ là một lợi thế rấtlớn để các nhà hàng xây dựng lên đáp úng nhu cầu cảu khách du lịch khi đến vớiViệt Nam Bên cạnh đó Việt Nam ngày càng phát triển, đi theo đó là con ngườingày càng phát triển, và nhu cầu của con người về mọi mặt được nâng cao, đặcbiệt là trong ăn uống Họ không chỉ muốn xum vầy bên gia đình tại nhà mà họmuốn thay đổi không khí ra ngoài thưởng thức các món ăn tại các nhà hàng,khách sạn Dựa vào đó mà ông chủ đã mở ra hệ thồng nhà hàng Café RuNam,với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải mái, dễ chịu khgi đến thưởngthức món ăn taijh nhà hàng Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng, nằm trongkhu phố cổ Hà Nội, nhưng với sự khéo léo của chủ nhà hàng mà thực khách đếnđây đều ấn tượng với sự độc đáo trong thiết kế cảu nhà hàng

 Một số món ăn của nhà hàng:

3.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng.

Cơ cấu tổ chức nhà hàng là sự bố trí sắp xeepsveef nhân sự và sự phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý tới tùng nhân viên, hoạt động tổ chức một cáchthông suốt để đạt hiệu quả và mục tiêu nhà hàng đề ra

Sơ đồ cơ cấu và tổ chức

NVphụcvụ

NVchạybàn

NVthudọn

NVthungânBếp trưởng

- Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh, xây đựng các tiêu chuẩn phục vụ,hướng dẫn các quá trình thực hiện.

- Thường xuyên có mặt để nắm bắt tình hình thị hiếu, tâm lý của khách Đồngthời kiểm tra, giám sát quá quá trình phục vụ và thái độ ứng xử giao tiếp củanhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêucầu của khách

- Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao độngcủa nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ

- Kết hợp các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn

- Kiểm tra theo dõi việc vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ănuống và các món ăn như cá nhân phục vụ

- Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đónkhách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạthiệu quả tối ưu

- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán, xác định chính xác số liệu chuyển cho thungân thanh toán

- Hàng tuần, hàng tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằmtạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

- Quan tâm theo dõi, nắm bắt tình hình tư tưởng và các công việc cảu các nhânviên Tăng cường sự hợp tác của các nhân viên

Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm nhữngmón ăn mới lạ để thêm vào thực đơn và thay đổi thực đơn thường đểnhằm đáp ứng yêu cầu và khẩu vị của khách hàng

- Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hàilòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến

- Phụ trách và bàn giao công việc khi nhân bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy

về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trưngđồng thời giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng các chương trìnhkhuyến mãi Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận bếp,bar, bàn và thực hiện quá trình phục vụ khách

- Phối hợp giám sat trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ănuống

- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo công việcphục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ănđảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tìnhhuống nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bịdụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục

vụ khách trong ca vào sổ giao ca

- Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách ănuống trong ca

- Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ theertrong một dãy

- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn thỏa mãn yêucầu của khách hàng một cách tốt nhất

 Nhân viên phục vụ:

- Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách

- Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phốihợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời

- Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống

- Nắm vũng tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị(kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

- Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để bộ phận bếp tiến hàng chế biến và phachế

- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp, điều khiển thời gian và thứ tựchuyển các món ăn cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời

- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp

- Thực hiện tốt các quy định của nhà hàng, tích cực học tập nâng cao trình độchuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên hoànthành công việc cấp trên giao

- Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn, thu dọn các bàn sau khi khách đã ănxong Thực hiện các công việc vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ

- Thực hiện tốt nội quy, quy định của nhà hàng

 Nhân viên thu ngân:

- Trực tiếp lên hóa đơn và thu chi tất cả các khoản trong nhà hàng

- Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu trong ngày cho bộ phận chức năng

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp:

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phâncông theo chức vụ, cấp bậc của từng người:

- Là người đứng đầu giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả

- Là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng

- Dự trù mua sắm hàng hóa thực phẩm các loại để chế biến

- Là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợinhuận theo yêu cầu

- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền, tất cả các hoạt độngcủa các khâu trong nhà bếp

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên vật liệu, thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

- Nắm bát kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cảitiến thực đơn và chất lượng phục vụ.

- Giám sát, chỉ đạo cấp dưới

- Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn

- Thường xuyên kiểm tra quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khichế biến

- Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ, trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toànthực phẩm

- Khi phục vụ những tiệc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bànbạc với bếp trưởng từ khâu lên thục đơn, chế biến, thanh toán…

- Kiểm tra việc chấp hành quy chế điều lệ và các quy trình kỹ thuật chế biếncủa nhân viên cấp dưới

- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao

- Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo vàdưới quyền của bếp trưởng.

- Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình củacác nhà bếp đồng thời làm quen với một số món ăn mới

Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năngriêng của mình tạo thành một tổ chức thống nhất trong quá trình sản xuấtchế biến món ăn Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều cóbiện pháp dự phòng Chính vì vậy quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ratốt luôn đáp ứng nhu cầu của khách

Nhà hàng luôn đảm bảo được thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

4 Trang thiết bị

- Bộ phận bếp: với hệ thống thông hơi hút mùi đươc thiết kế một cách hợp lýlàm cho bếp trở lên thông thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau

Bếp có các trang thiết bị hiện đại như lò nướng, lò vi sóng, tủ lạnh, máy xay,

hệ thống bếp gas…

- Ngoài ra nhà hàng còn có bộ đồ ăn như dao, thìa, dĩa…dụng cụ phục vụ nhưkhay, liễn súp, chén sốt…các dụng cụ chế biến khác như xoong, nồi, chảo,bát đĩa, ly, cốc…

- Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp: Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp

lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả

- Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:

+ Khu sơ chế: là

khâu đầu tiên trong quy

trình làm bếp ở khâu này,

người nhân viên có trách

nhiệm lấy đồ từ kho bảo

quản hoặc mua ngoài, sau

đó đem ra sơ chế, gồm:

chậu rửa, giá để đồ, thiết

bị sơ chế thái lát rau của quả

+ Khu gia công: là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp Các thực phẩm saukhi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặtthịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…

+ Khu chế biến: là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp Ở khâunày các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tayvới của bếp trưởng của quán, các thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp,bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…

Khu chế biến phải

được lắp đặt chuyên nghiệp,

không để khói làm ảnh hưởng

nhà bếp, không gây mùi,

không gây tai nạn cho người

làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt

đối

+ Khu soạn đồ, ra đồ:

Ở khâu này các thiết bị cho

khu này bao gồm chậu rửa,

các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng,thoáng…

+ Khu rửa bát và diệt

khuẩn: Sau khi khách ăn xong

bát đĩa sẽ được tập trung ở

khu này, các thiết bị gồm: bàn

rọ rác, các chậu rửa, các giá

thang inox nhiều tầng, tủ diệt

khuẩn cho bát đĩa

Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhậnnguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến

và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lạinên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian

Khu vực bếp của các quán thường được kết hợp từ nhiều thành phầnkhông gian chức năng khác nhau Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thựcphẩm Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịpnhàng Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn

mà quán đang cung cấp cho thực khách

Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khuvực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn Hai yếu tố quyết định đếnviệc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp Có rấtnhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đachức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính

Khu vực nấu các món xào

Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món

ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất Kinh nghiệm chế biến các mónxào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lạigấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và cácloại chảo và kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mìnhmột vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp

Khu vực chế biến các món nướng

Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc vớithức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm