đề tái mối nguy từ sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM oOo MỐI NGUY TỪ SỮA GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH : Bùi Phương Lan 60701224 Phạm Thị Hoàng Anh 60700074 Nguyễn Thị Thu An 60700015 Đỗ Minh Hiển 60700795 Nguyễn Bảo Dư 60700443 Trịnh Thị Thúy An 60700024 Nguyễn Thị Huyền 60700973 TP.Hồ Chí Minh, 12/2009 A. TÌM HIỂU CHUNG 1. Định nghĩa – phân loại Sữa là một chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa trong công nghiệp chế biến: bò, dê, cừu. Lleyn là giống cừu nổi tiếng về sức khoẻ, sản sinh sữa và khả năng làm mẹ 2. Bò sữa 2.1 Các giống bò sữa • Bò Hoslsteni Friesian (HF) Thường gọi là bò Hà Lan, gốc ở Hà Lan là giống bò chuyên dụng sữa có sản lượng sữa cao hơn các giống bò sữa khác. Bò có màu lông lang trắng đen. Thân hình tam giác trước nhỏ, sau to bầu vú phát triển. Khối lượng bò cái trưởng thành 450 - 650kg. Sản lượng bình quân 5.000 - 6.000 lít sữa chu kỳ 305 ngày. Tỷ lệ bơ 3,2 - 3,7%. • Bò Sahival Giống bò sữa nhiệt đới gốc ấn Độ (giống như bò Sind nhưng sản lượng sữa cao hơn). Bò có lông màu đỏ nâu, đỏ vàng hoặc vàng đỏ. Ngoại hình giống như bò Sind nhưng u vai ở con đực thể hiện rõ hơn. Ở bò cái bầu vú phát riển hơn sản lượng sữa bình quân 1.600 - 2.700kg/ chu kỳ 300 ngày. Tỷ lệ bơ 4 - 4,5%. Bò đực trưởng thành nặng 550 - 650kg thường được nuôi thuần ở các nước nhiệt đới hoặc dùng làm nền cho lai với bò ôn đới kiêm sử dụng sữa thịt. • Bò Jersey Là giống bò chuyên dụng sữa được tạo ra bằng cách lai giữa bò Normandie với bò địa phương ở đảo Jersi (Anh quốc). Bò Jersey có màu nâu xám, có con lông xám sậm hoặc đen nâu, đôi khi có đốm trắng ở bụng và chân. Thân hình nhỏ, mình dài, bụng to, đầu thanh, mắt lồi, sừng nhỏ, có màu ngà, cổ thanh và dài, yếm lớn nhưng mỏng. Bò cái trưởng thành nặng trung bình 360 - 400kg, bò đực nặng 650 - 700kg năng suất sữa tung bình của bò Jersey thuần 2.800 - 3.500lít/ chu kỳ cho sữa 300 ngày. Tỷ lệ bơ rất cao: 5,6 - 6% nên thường được sử dụng cho lai để nâng cao tỉ lệ mỡ sữa cho các giống bò sữa khác. • Bò nâu Thụy Sĩ Được tạo ra tại vùng núi Alpes (Thuỵ Sĩ) do nhân thuần từ gốc bò địa phương theo hướng kiêm dụng sữa thịt. Bò có lông màu nâu xám ở mõm quanh mũi và mắt hơi trắng sáng, phía lưng từ u vai đến gốc đuôi có vệt lông sáng. Bò có tầm vóc lớn con, cao ráo đầu ngắn, trán rộng, sừng ngắn, gốc sừng màu ngà thân dài, bụng to vừa phải. Trọng lượng trưởng thành bò cái nặng 550 - 650kg, bò đực nặng tới 900kg. Bò Brown Swiss có năng suất sữa tương đương bò Jersey, tuy nhiên thời gian cho sữa ngắn hơn và tỷ lệ bơ trong sữa cũng thấp hơn. • Bò Zebu giống RedSindhi Bò Zebu (bò u) chủ yếu có nhiều ở ấn Độ và Pakistan. Giống bò này có khả năng chống chịu tốt với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng nhiệt đới, do đó cũng phù hợp với điều kiện và môi trường nuôi dưỡng ở nước ta. Bò có lông màu đỏ, cánh dán, tai to và sụp, con đực có u vai nổi cao, trán gồ, bò cái có âm hộ lớn và có nhiều nếp nhăn. Sản lượng sữa biến động từ 1.400 - 2.100kg/chu kỳ vắt sữa. Tỷ lệ bơ sữa trên 5%. • Bò sữa ở Việt Nam Chọn giống Bò sữa được nuôi ở Việt Nam thường là giống bò lai giữa bò Hol - stein Friesian (HF) và bò Red sindhi hoặc có thể là bò lai Sind (cái lai F1 giữa bò vàng Việt Nam lai bò Sind) cũng có thể là Holstein với sind và Jersey. Nên chọn giống bò cho sữa phù hợp với điều kiện chăn nuôi, bò càng có nhiều máu bò HF thì năng suất sữa càng cao nhưng rất khó nuôi dưỡng vì nhiều máu bò ôn đới. Trong điều kiện chăn nuôi tại nước ta nên chọn bò lai giữa bò HF và bò lai sind ở thế hệ F1 hoặc F2 (1/2 hoặc 3 - 4 máu bò HF) là phù hợp nhất. Chọn ngoại hình Vóc dáng tổng quát của bò: Dáng thanh, nở chiều ngang, dáng đi đẹp, các góc cạnh rõ nét, miệng rộng, mắt lanh lợi trong sáng, vai tương đối liền lạc, lưng thẳng phẳng, xương chân dẹp thẳng góc với thân mình. Một cách tổng quát bò cái sữa có dạng hình tam giác vuông góc, mà góc vuông nằm ở phần mông, phần thân sau phải phát triển rộng chiều ngang để tạo điều kiện phát triển của bầu vú. - Cổ dài lép liền lạc với vai và ức, khoảng cách chính giữa các xương sườn phải rộng, hai đùi phải cách xa nhau. - Da mềm mại lông bóng mịn - Ngực phát triển tương đối, thông thường bò sữa có dạng thanh - Bộ phận nhũ tuyến: Bầu vú là bộ phận quan trọng sau kết cấu toàn thân, bầu vú phải lớn để có khả năng tích trữ nhiều sữa, nó thể hiện ở chiều dài, chiều rộng và chiều sâu. Bầu vú phải được kết hợp chặt vào sàn bụng, phải gọn để bò di chuyển được dễ dàng. Tránh trường hợp bò có vú dài xệ xuống dễ bị tổn thương do di chuyển hoặc do các vật lạ phía dưới. Bốn ngăn của bầu vú phải đều, núm vú phải nở rõ để dễ dàng vắt sữa. Thường núm vú hình trụ không bị thương tật. Kết cấu của bầu vú phải mềm, đàn hồi không có vú đeo, tĩnh mạch vú phải nổi rõ ngoằn ngoèo. 2.2 Thức ăn cho bò sữa  Cỏ vua (King grass) Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng sinh trưởng, phát triển mạnh, năng suất bình quân 150 – 180 tấn/ha, trong điều kiện thâm canh tốt có thể đạt 200 – 250 tấn/ha. Giống cỏ này có hàm lượng nước lớn, dinh dưỡng không cao và chỉ cho ăn tươi, nhưng có ưu điểm là phát triển nhanh, đáp ứng được nhu cầu về lượng cho đàn bò sau vụ đông. Hiện nay diện tích trồng cỏ vua chỉ chiếm khoảng 30% tổng diện tích đồng cỏ của các hộ.  Cỏ Signal Đây là một giống cỏ hoà thảo. Giống cỏ này có hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao, năng suất đạt 100 – 120 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 120 – 150 tấn/ha. Giống cỏ nay có ưu điểm có thể trồng được ở những nơi đồi dốc, chịu được khô hạn. Khả năng sinh trưởng phát triển khá mạnh nên ngoài dùng làm thức ăn tươi giống cỏ này còn được các hộ thu hoạch làm cỏ khô để dự trữ cho vụ đông. Hiện nay giống cỏ này được trồng chủ yếu tại Mộc Châu, chiếm diện tích khoảng 50 – 55% diện tích.  Cỏ Narock Giống cỏ này được trồng ở Mộc Châu cùng với cỏ Signal, năng suất không cao bằng cỏ Signal và không thu cắt làm thức ăn dự trữ được, nên giống cỏ này hiện nay còn không nhiều, chỉ khoảng 3 – 5%.  Cỏ Ghi nê lai TD58 Đây là giống cỏ hoà thảo có khả năng chịu hạn tốt, thích nghi với nhiều loại đất. Năng suất khá cao từ 100 – 120 tấn/ha. Cỏ TD58 có ưu điểm lá to, dài, dày và rất mềm, nên bò rất thích ăn. Do mới đưa vào trồng nên diện tích chiếm khoảng 2%.  Cỏ VA06 Là giống cỏ lai giữa cỏ voi và một giống cỏ đuôi sóc ở Nam mỹ. Giống cỏ này có khả năng sinh trưởng phát triển rất mạnh, năng suất có thể đạt tới 300 – 350 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt tới 400 tấn/ha. So với cỏ voi thì cỏ VA06 có thân lá mềm hơn, lá dày, ít lông hơn và theo tài liệu hướng dẫn thì cỏ VA 06 có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Nó có thể đáp ứng được để phát triển chăn nuôi trong điều kiện thâm canh cao. Giống cỏ này mới được đưa vào trồng năm 2006, đã có 40 ha cỏ VA06 được trồng ở các hộ và sẽ phát triển mạnh trong các năm tới.  Cỏ Sao ( Star Grass ) Là giống cỏ hoà thảo thân bò, năng suất có thể đạt 80 tấn/ha, là một giống cỏ có thể cho ăn xanh và phơi khô rất tốt vì có hàm lượng dinh dưỡng khác cao, tuy nhiên do phải thâm canh cao, độ ẩm lớn nên chỉ được trồng gần chuồng trại, diện tích trồng không nhiều.  Cây yến mạch đông Đây là một loại cây thức ăn xanh ôn đới, trồng nhiều o trên các cao nguyên cao như Mộc Châu, cung cấp một phần thức ăn xanh tươi cho đàn bò. Có năng suất và dinh dưỡng khác cao. Hiện nay đã trồng được 50 ha cung cấp cho đàn bò trong vụ đông.  Cây keo dậu KX2 Đây là cây họ đậu, làm thức ăn bổ xung rất tốt cho đàn bò sữa. Là giống cây thân gỗ, lâu năm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là Protein. Có thể trồng theo băng, hoặc hàng rào, bò lô Cây keo được nhân giống bằng hom, nhưng hiện nay việc nhân giống còn có những khó khăn nhất định, nên diện tích trồng còn ít ở một số hộ.  Thức ăn ủ chua Với điều kiện thời tiết Mộc Châu, mùa đông rất khắc nghiệt, các loại cỏ không phát triển hoặc phát triển rất kém, vì vậy thắc ăn dự trữ ủ chua cùng với cỏ khô là thức ăn thô chủ yếu cho đàn bò. Thức ăn ủ chua được làm chủ yếu từ ngô cây khi hạt ngô bắt đầu khô sữa, đượp bổ xung thêm rỉ mật. Đây là thức ăn rất quan trọng trong mùa đông, đảm bảo duy trì được sức khoẻ và khả năng sản xuất của đàn bò. Ngoài ra để bảo đảm thức ăn cho vụ đông, các hộ chăn nuôi còn sử dụng ngô cây, cải vụ đông và các loại thức ăn củ quả khác như khoai, sắn, bí đỏ  Thức ăn hỗn hợp Thức ăn hồn hợp được bổ xung vào khẩu phần ăn hàng ngày cho bò sữa, nhằm đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng. Lượng thức ăn bổ sung tuỳ thuộc vào lứa tuổi, khả năng sản xuất theo quy trình kỹ thuật. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thức ăn hỗn hợp cho bò sữa, tuy khác nhau về thành phần nhưng đều nhằm mục đích làm cho bò béo khoẻ, sản xuất được nhiều sữa. 2.3 Chăn nuôi bò sữa giai đoạn cho sữa a) Mục đích và yêu cầu Chăn nuôi bò giai đoạn cho sữa tốt để đảm bảo: - Thời gian vắt sữa / chu kỳ Bò HF: 300 – 305 ngày. Bò lai hướng sữa (F1 HF): 270 – 280 ngày. Bò lai 5/8, 3/4 HF: 290 – 300 ngày. - Năng suất sữa bình quân / bò cái / ngày Bò HF: 12kg. Bò lai hướng sữa (F1 HF): 6,5- 7,5 kg. Bò lai 5/8, 3/4 HF: 8- 10 kg. - Tỷ lệ mỡ sữa 3,3 – 4,1 %. b) Kỹ thuật môi trường Thực hiện chế độ nuôi dưỡng theo từng giai đoạn cho sữa. - Giai đoạn 1 ( từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 2 ): Cho bò ăn các loại thức ăn chất lượng tốt, cho ăn thức ăn tinh đảm bảo duy trì cơ thể bò và theo sản lượng sữa hàng ngày. Lượng Protein khẩu phần khoảng 18 %. - Giai đoạn 2 (từ tháng thứ 3 đến tháng thứ 6): Thức ăn tinh cung cấp theo khả năng tiết sữa, tăng dần lượng thức ăn thô. Lượng Protein thô khẩu phần 16% . - Giai đoạn 3 (từ tháng thứ 7 đến tháng thứ 10): Giảm lượng thức ăn tinh, tăng lượng thức ăn thô. Lượng Protein thô khẩu phần 14%. Thức ăn tinh hỗn hợp: Cứ sản xuất 1 kg sữa cho ăn 0,4 – 0,5 kg cám hỗn hợp. Những bò cho sản lượng sữa thấp (4-5 kg / ngày ) thì chỉ cho ăn 40-50 kg cỏ/ngày là đủ. Những bò cho nhiều sữa thì từ lít sữa thứ 6 trở đi bổ sung thêm 0,4 kg cám / lít . Nếu có nhiều phế phụ phẩm công nông nghiệp như hèm bia, bã đậu, thì có thể giảm lượng cám hỗn hợp . Công thức phối hợp thức ăn tinh (cho bò có năng xuất > 15 kg sữa ) Bột ngô : 40 % Bột cá : 8 % Thóc : 18 % Premix : 1 % Sắn : 15 % Muối : 2 % Đậu tương: 15 % Bột xương : 1 % Thức ăn tinh hỗn hợp theo công thức trên trong khẩu phần ăn đảm bảo 16% Protein thô. Cho ăn thêm 8-12 kg bã bia / ngày. c) Kỹ thuật chăm sóc - Tăng cường vệ sinh vận động, tắm chải , tắm nắng. - Tuân thủ quy trình vắt sữa, vắt sữa đúng kỹ thuật, ổn định người vắt, giờ vắt theo lịch biểu: Mùa hè : Sáng: từ 4h30 – 5h30 Chiều: từ 17h00 – 18h00 Mùa đông : Sáng : từ 5h00– 6h00 Chiều: từ 16h30 – 17h30 - Nước sạch cho bò đầy đủ, chế độ vận động thích hợp, ngày 1-2 giờ nếu nuôi nhốt. - Mùa hè tắm chải ngày 2 lần, mùa đông tắm ngày 1 lần vào lúc trời ấm. - Khoảng 45 ngày sau khi đẻ, bò động dục lại. Nên bỏ qua 1 chu kỳ và phối giống vào lần độngdục tiếp theo. d) Phương pháp vắt sữa  Vắt sữa bằng tay - Vắt nắm: áp dụng cho bò có núm vú dài, có hai kiểu vắt: Vắt nắm ngón tay cái bên ngoài và vắt nắm cho ngón tay cái bên trong. Kiểu vắt nắm cho ngón tay cái bên trong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khó vắt hơn. - Vắt vuốt: áp dụng cho bò có núm vú ngắn.  Vắt sữa bằng máy Khi đàn bò vắt sữa nhiều thì nên áp dung máy vắt sữa. Khi sử dụng máy vắt sữa cần phải nắm vững kỹ thuật, thao tác máy, vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng.  Quy trình vắt sữa - Địa điểm vắt sữa: phải thoáng mát, vệ sinh sạch sẽ, yên tĩnh, xa nơi hố phân và nhà kho chứa thức ăn. Nếu có diện tích rộng nên bố trí nơi vắt sữa riêng. - Người vắt sữa và giờ vắt sữa: phải ổn định để tạo phản xạ xuống sữa. Người vắt sữa không mắc các bệnh truyền nhiễm. - Dụng cụ vắt sữa: các dụng cụ chứa sữa phải chuyên biệt, không dùng cho mục đích khác. Các xô vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa nên bằng nhôm để dễ vệ sinh. Khăn lau vú dùng riêng cho từng con để tránh lây lan bệnh viêm vú. Sau khi sử dụng các dụng cụ cần phải được vệ sinh sạch sẽ, phơi nắng để sát trùng tránh nấm mốc . - Rửa, lau và kích thích bầu vú: Trước khi vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, tắm chải bò sạch sẽ. Khi bắt đầu vắt sữa dùng khăn nhúng nước ấm để lau bầu vú. Dùng tay kích thích xoa nắn bầu vú, ép chặt bầu vú rồi vuột nhẹ núm vú. Dùng 2 tay nâng mạnh bầu vú lên như bê thúc bú. Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, núm vú vểnh ra là dấu hiệu sữa đã xuống đầy bầu vú. Có thể cho bò ăn thức ăn hỗn hợp vào lúc này. - Thao tác vắt sữa: Vắt vài ba tia sữa đầu xuống khay để kiểm tra sữa có bị vón tủa hay không. Nếu sữa bị tủa phải để riêng không được bán. Vắt chéo hai núm vú. Đầu tiên dùng ngón cái và ngón trỏ siết chặt chỗ tiếp giáp giữa hốc bầu vú và núm vú. Sau đó lần lượt ép chặt từ ngón giữa đến ngón út để đẩy sữa ra ngoài. Khi sữa gần cạn dùng cả hai tay để vắt 1 núm vú cho kiệt (hoặc chuyển sang vắt vuốt). Khi vắt phải vắt liên tục không được ngừng giữa chừng. Sau khi vắt, cân sữa, ghi vào sổ để theo dõi năng xuất sữa từng con. e) Sơ chế sữa Sau khi sữa vắt ra phải thử chất lượng sữa bằng cồn 70 0 , thấy sữa hoà tan hết trong cồn không bị kết tủa là đạt yêu cầu. Sau đó lọc bằng vải màn sạch, chứa vào các thùng nhôm chuyên dùng, sau đó chuyển đến điểm thu gom sữa càng nhanh càng tốt (dưới 2 giờ). f) Thú y Chú ý tiêm phòng đầy đủ các bệnh theo quy định, đề phòng các bệnh viêm vú, tẩy ký sinh trùng đường tiêu hoá. 3. Thành phần và tính chất của sữa bò 3.1 Tính chất vật lý Chất lỏng đục, màu từ trắng đến vàng nhạt Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ Một số chỉ tiêu quan trọng: Tỉ trọng: 1.028 – 1.036 g/cm 3 Điểm đông đặc: -0.51 đến -0.55 0 C Thế oxi hóa khử: 0.10 - 0.20 V Sức căng bề mặt: 50 dynes/cm Độ dẫn điện: 0.004 – 0.005 / ohm.cm Nhiệt dung riêng: 0.933 – 0.954 cal/g. 0 C 3.2 Thành phần hóa học Động vật Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrat Khoáng Bò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8 Tổng chất khô (TS) 13%, chất khô không béo (SNF) 9.1% B. AN TOÀN VỆ SINH SỮA 1. Sữa tươi 1.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa và sản lượng sữa a) Dinh dưỡng Dinh dưỡng đóng vai trò rất quan trọng đối với bò sữa. Để có thể sản xuất ra nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần phải ăn nhiều các loại thức ăn có chất lượng cao và tỉ lệ thức ăn thô/tinh phải đảm bảo đúng khẩu phần. Nếu giảm số lượng và chất lượng khẩu phần ăn sẽ dẫn tới giảm sản lượng sữa, do đó giảm lượng mỡ sữa và protein. Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phức tạp. Một điểm quan trọng cần ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh có chất lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng theo đúng khẩu phần. Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sữa. Cung cấp đầy đủ cỏ xanh chất lượng cao cho bò sữa b) Các giai đoạn trong chu kỳ tiết sữa Khi bò mới đẻ, sữa có chất lượng rất cao, sau đó chất lượng giảm dần khi sản lượng sữa tăng và giảm tới mức thấp nhất vào thời điểm 50-70 ngày sau khi đẻ. Mỡ sữa và protein đều có xu hướng tăng lên kể từ ngày thứ 70 sau khi sinh, nhưng protein chỉ tăng đáng kể nếu bò mẹ có chửa trở lại. Trong giai đoạn tiếp theo của chu kỳ tiết sữa sau khi bò mẹ đã mang thai trở lại, lượng mỡ sữa và protein đều tăng nhanh hơn so với các thành phần khác. Lượng đường có trong sữa đầu thấp nhưng sẽ tăng nhanh sau đó và đạt mức cao nhất vào khoảng 2 tuần đầu tiên của chu kỳ tiết sữa; và tiếp tục duy trì trong khoảng 4 tuần tiếp theo rồi giảm dần cho tới cuối chu kỳ tiết sữa. Sử dụng thức ăn tinh với tỷ lệ phù hợp theo khẩu phần ăn c) Bệnh tật Những bệnh mà bò mắc phải có thể ảnh hưởng tới sản lượng sữa, mỡ sữa và protein. Một số loại bệnh có thể kể tên như sau:  Bệnh viêm vú: Làm giảm sản lượng sữa, đường lactose và mỡ sữa. Khi bò bị viêm vú, protein sẽ tăng lên về số lượng, nhưng về chất lượng thì kém đi.  Bệnh sán lá gan: Có thể làm giảm mỡ sữa và protein.  Bò bị nhiễm giun sán nặng: Cũng có thể là nguyên nhân làm giảm chất lượng sữa. Một số bệnh có thể truyền mầm bệnh vào sữa và lây sang người như bệnh lao. Bệnh tật, thương tổn sẽ làm giảm lượng thức ăn thu nhận ở bò và/hoặc gây rối loạn tiêu hóa do đó làm ảnh hưởng tới chất lượng sữa. Có các biện pháp ngăn chặn mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể bò d) Giống Các giống bò khác nhau thì thành phần sữa cũng khác nhau. Mỡ sữa và protein là đặc tính di truyền của từng giống bò. Việc lai tạo giống giúp tăng chất lượng sữa, cải tiến các đặc tính di truyền của bò. Lợi ích từ việc lựa chọn đực giống, bò cái để ghép đôi giao phối sẽ tạo ra thế hệ con [...]... khô Sữa được dùng để sản xuất ra rất nhiều sản phẩm khác nhau Trong bài này, ta sẽ khảo sát mối nguy của một vài sản phẩm từ sữa: sữa thanh trùng/tiệt trùng, sữa bột, sữa lên men 2 Sữa thanh trùng – tiệt trùng Đây là những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất Quy trình sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng là tương tự nhau chỉ khác ở nhiệt độ gia nhiệt: sữa thanh... Như vậy, tỷ lệ từng thành phần trong sữa được quy định bởi chế độ dinh dưỡng, giai đoạn khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa, sức khỏe bò, giống bò và vụ mùa 1.2 Mối nguy vi sinh a) Một số bệnh vi sinh vật gây bệnh qua sữa Sữa là một thực phẩm rất bổ dưỡng, giàu carbohydrate, chất đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất, nó có ảnh hưởng tới nguy cơ sức khỏe của người tiêu dung Chất lượng sữa có thể bị... không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh 2.3 Các mối nguy của sữa thanh trùng và tiệt trùng      Sữa nguy n liệu chứa vi sinh vật chịu nhiệt và sinh bào tử: Khi thanh trùng sẽ không chết, tiệt trùng nhanh cũng có nguy cơ không chết Nếu dùng sữa có... đề an toàn sữa trên thị trường hiện nay  Sữa uống dở sau ba ngày vẫn không hỏng Chị Nguy n Thị Thu ở ngõ Tô Tiền, phường Trung Phụng, Đống Đa, Hà Nội cho biết, chị mua sữa tiệt trùng hộp giấy của một hãng sữa về cho con uống Con chị uống không hết, nhưng do bận nên chị vẫn để sữa ở ngoài mà không bỏ vào tủ lạnh Hai ngày sau, chị thử nếm thấy mùi sữa vẫn thơm ngon Vì tiếc của nên chị uống hết hộp sữa. .. trong sữa tăng và phản ứng với cồn làm sữa bị kết tủa và bám trên bề mặt ống nghiệm Sự kết tủa sữa khi thử bằng cồn cũng xảy ra trong sữa đầu, sữa của bò viêm vú Thu ốc kháng sinh có thể theo các mạch máu của bầu vú di chuyển từ khoang vú này sang khoang vú khác Đó là lý do vì sao cần phải bỏ toàn bộ sữa của tất cả các khang nếu có dùng kháng sinh điều trị cho c Kiểm tra cồn tại trạm thu gom sữa on... hành:lấy một lượng nhỏ sữa cho vào dung dịch có chứa một lượng vsv nhất định.Đọc kết quả sau 3h Màu vàng cho thấy kết quả âm tính(trong sữa không có kháng sinh ),màu tím thể hiện kết quả dương tính (trong sữa có kháng sinh) Kết quả phân tích bằng phương pháp devol 1.5 Phương pháp hạn chế các mối nguy cho sữa • Làm thế nào để giảm lượng vi sinh vật trong sữa? Dù cố gắng đến mấy thì sữa sau khi vắt ra cũng... sinh vật trong sữa vắt ra cần thực hiện tốt các quy tắc vệ sinh sau: - Tay người vắt sữa phải rửa sạch bằng xà bông trước khi vắt sữa - Vệ sinh sạch sẽ vú bò trước khi vắt sữa bằng nước sạch và khăn sạch - Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ vắt sữa và bình đựng sữa bằng nước xà bông, nước - ấm, phơi khô dưới nắng mặt trời Vắt bỏ những tia sữa đầu, vì nó nằm ở đầu núm vú nên chứa nhiều vi khuẩn Sữa vắt xong phải... đó Chị Thu tiếp tục mua sữa đó về thử lại lần nữa Sau hai ngày cắm ống hút vào, sữa vẫn không vấn đề gì Thấy bất bình thường nên chị chuyển sang một loại sữa khác, nhưng cũng chỉ sau một ngày sữa mới bắt đầu có hiện tượng chua Trong khi đó sữa tươi hoặc sữa thanh trùng chỉ cần để ra ngoài nửa ngày là bị biến mùi ngay Khác với chị Thu, một số phụ huynh cho biết, khi sử dụng sữa tiệt trùng, nếu con uống... là phải thực hiện nghiêm túc quy trình vắt sữa đã được ban hành • Những yêu cầu vệ sinh chủ yếu để sản xuất sữa đạt yêu cầu vệ sinh? 1 Chuồng vắt sữa: Phải sạch sẽ trước khi vắt 2 Người vắt sữa: không có bệnh truyền nhiễm, không mắc bệnh ỉa chảy 3 Vệ sinh người vắt sữa: Vệ sinh thật sạch bàn tay, cánh tay người vắt sữa bằng xà bông và nước nóng trước khi vắt sữa 4 Vệ sinh bò: Vệ sinh bầu vú và phần sau... khăn khác đưa đi tảy uế 5 Giảm lượng vi khuẩn: Vắt bỏ tia sữa đầu từ mỗi núm vú để giảm lượng vi khuẩn, vì ở đó có nhiều vi khuẩn đã xâm nhập 6 Tiến hành vắt sữa vào thời gian cố định trong ngày, thường là vắt hai lần trong ngày, vào buổi sáng và tối cách nhau 12 giờ Giữ yên tĩnh khi vắt sữa, nơi vắt sữa Vắt nhanh, nhịp nhàng Vắt kiệt sữa ở từng núm vú Sau khi vắt xong lau lại bầu vú, nhúng núm vú . giữa chừng. Sau khi vắt, cân sữa, ghi vào sổ để theo dõi năng xuất sữa từng con. e) Sơ chế sữa Sau khi sữa vắt ra phải thử chất lượng sữa bằng cồn 70 0 , thấy sữa hoà tan hết trong cồn không. trong sữa được quy định bởi chế độ dinh dưỡng, giai đoạn khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa, sức khỏe bò, giống bò và vụ mùa. 1.2 Mối nguy vi sinh a) Một số bệnh vi sinh vật gây bệnh qua sữa Sữa. có thể phát triển trong sữa và các sản phẩm từ sữa. Nếu điều kiện cho phép việc sản xuất mycotoxin nào có thể là một mối nguy hiểm sức khỏe. Dây chuyền chế biến sữa Sữa được bao quản trong bồn