2. Sữa thanh trùng – tiệt trùng
2.1 Sữa thanh trùng
Tùy thuộc vào hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu mà người ta sử dụng chế độ thanh trùng phù hợp. Người ta thường thanh trùng ở ché độ “nhiệt độ cao-thời gian ngắn”. Trong điều kiện sữa nguyên liệu đạt các quy định chung về chỉ tiêu vi sinh, quá trình thanh trùng được thực hiện ở 72-75oC trong 15-20s.
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa, tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi sinh vật hoai sinh lẫn các enzyme nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5-7oC. Tuy nhiên nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và sinh bào tử vẫn còn sống sót. Một số enzyme ngoại bào do vi sinh vật tiết vào sữa không bị vô hoạt hoàn toàn. Do đó nếu nhiệt độ bảo quản tăng cao. Các vi sinh vật sẽ phát triển mạnh, các enzyme sẽ xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất, nhanh chóng làm hư hỏng sản phẩm. Một số yếu tố môi trường cũng có thể gây ra những biến đổi có hại cho sữa thanh trùng trong quá trình bảo quản. Đáng chú ý nhất là tác động của ánh sáng tự nhiên lẫn ánh nhân tạo. Ngoài ra, sự có mặt của oxy trong sữa (do quá trình bài khí thực hiện không tốt hoặc do bao gói sản phẩm không thật kín), những va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển sản phẩm…cũng là những yếu tố thúc đẩy các biến đổi bất lợi diễn ra trong quá trình bảo sữa thanh trùng.
Tóm lại, sản phẩm sữa thanh trùng cần phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5-7oC và tránh sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sang, nhất là ánh sáng mặt trời. Thời gian bảo quản sản phẩm chỉ kéo dài được khoảng vài ngày.