Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào sữa và quá trình lên men

Chủ đề nhóm 2: Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào thực phẩm và quá trình lên men (đối tượng: sữa) Chủ đề nhóm 2: Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào thực phẩm và quá trình lên men (đối tượng: sữa)      ! "#$%&' (&))* +,-./0 12/ 3,4 Nội dung 5 &60  .078&60  90*:;<0.=.>-&60  ?* @:A&60B-0C%D 55 &E60  )/  ,AF:8&E60  :<8&E60 555 =60 5. G0H>*EI  #*EI:;>-I  #*EI:;>-% I. Probioc Hỗ trợ tiêu hóa. Phòng và chữa một số bệnh tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón…. Sản sinh các loại kháng sinh như acidophilin và bacteriocin, giúp kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Probiotic )JKC%00;B@DLB0LMN Tăng thành bảo vệ miễn dịch. Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose. Cải thiện hấp thu khoáng. Tổng hợp Vitamin B, K. Giảm dị ứng. 1. Vai trò của probiotic:  Hầu hết các chủng probiotic được sử dụng để bổ sung vào sữa là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.  L. casei và B. longum là những VSV có lợi chiếm ưu thế trong hệ VSV đường ruột.  Nguồn VSV: chế phẩm vi khuẩn lactic trên thị trường. #E O>  Sinh D-lactic acid  Tổng hợp/Sử dụng Vitamin 2. Các chỉ tiêu để chọn một VSV làm Probiotic: a) Về mặt sản xuất:  Phát triển nhanh chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ.  Tồn tại và phát triển trong môi trường kị khí hoặc vi hiếu khí.  Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh, sấy lạnh mà không mất số lượng đáng kể.  Có khả năng hoạt hóa nhanh sau khi được sử dụng. b) Khả năng sống sót: chịu được dịch tiêu hóa và có khả năng hoạt động hiệu quả trong đường ruột. P,Q0R*có khả năng d) Tính an toàn: không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe  ngăn chặn các VSV gây bệnh  Sử dụng Prebiotic để phát triển 3. Để đưa một probiotic vào thực phẩm:  Chọn chủng khuẩn probiotic và thực phẩm có tính tương thích nhau.  Khuẩn probiotic không bị tác động bởi mùi vị, cấu trúc trong thực phẩm.  Điều kiện sản xuất phải đảm bảo không ảnh hưởng đến khuẩn.  Với thực phẩm lên men thì thành phần thực phẩm nên hỗ trợ sự phát triển của khuẩn.  Chú ý các điều kiện môi trường, đóng gói, thành phần thực phẩm để đảm bảo sự sống sót khuẩn trong quá trình vận chuyển và bảo quản. G0H4SM0&60 8&60 TM #*E0U@V #0W0U@V =XY'>0W OZ%'[:AFL%0>\P =M &V0<O O4]4 Phương pháp thu nhận probiotics Sấy thăng hoa ^!:;4SM0&60YA_YN6<0 - `6-:Aa>->Nb^c+ d L:M0UYA_%M0W@T ^A_M0:0]0HMeWAN fOJQ0%0EL0-0`6-L-0`6- f#-M0CZ:M0L0`6-64QM0:gU Sấy phun - &B_0V:<0N/0:<0*d d :;0N0-YN6<0B_0Fh - 9>/V0%'0<B-8B@D:AaXY'L/0:<B-T0AF M - 40/@4U0i0N8vi khuẩn 6j4/0:<A@T:Aa BAa0]@4U0i0N8%60 [...]... động vào sữa theo tỉ lệ 5-8% thể tích _ Quá trình lên men được tiến hành: độ axit tăng, pH giảm nhẹ _ Tác dụng của lần lên men chủ yếu là axit hóa môi trường sữa có tác dụng làm tăng khả năng Thanh trùng của sữa đông tụ casein nhờ renin (enzim làm đông tụ sữa) Cấy và lên men lần 2 Lên men tiếp tục làm pH giảm Vi khuẩn lactic phát triển, tích tụ axit lactic làm chua môi trường giúp cho enzim đông tụ sữa. .. trộn 0 (Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định, 45 C) Đồng hóa 1 (P = 200 bar) Bồn ageing Chuẩn bị giống khởi động: o (5 C trong 1-2 giờ) 0 Lấy 60 ml sữa vô trùng đun nóng tới 88 C trong 30 phút 2 Quá trình lên men sữa chua Để nguội Cấy các chủng chính và chủng sinh hương vào sữa 0 Lắc đều đến khi dịch sữa đạt 40-45 T Lúc này sự sinh trưởng và phát triển của giống là cao nhất Có thể cấy vào sữa óng gói,... chung: - Sữa chua là sản phẩm sữa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là đối với trẻ nhỏ và các động vật còn non - Sữa chua bắt nguồn từ vùng Kâpczơ và vùng Địa Trung Hải, sau đó được phổ biến ra toàn châu Âu và thế giới - Các loại sữa chua: sữa chua có nhiều loại như sữa chua thường, sữa chua aciddophin, sữa chua yaourt, sữa chua kefir Sử dụng sữa chua... chua… - Các chủng lên men lactic chủ yếu: 0 + Lactobacterium gồm các chủng điển hình là: Lac.bungaricium với nhiệt độ thích hợp là 40-42 C 0 và casei với nhiệt độ thích hợp là 40-54 C 0 + Streptoccus: Strep.lactic có khả năng lên men ở 30 C đối với sữa, đường glucose, mantose, lacto, galacto; và các chủng lên men dị hình khác 2 Quá trình lên men phomat Xử lí nhiệt Tiêu chuẩn hóa Lên men lần 1 _ Gieo... tụ sữa hoạt động Đông tụ Chú ý: Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối trong sữa, làm giảm lượng muối Canxi Kết quả làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng renin Tách huyết thanh Khắc phục: bổ sung thêm muối CaCl2 Ủ chín Cấy giống Ướp muối Đổ khuôn Những sự thay đổi thành phần sữa trong quá trình sản xuất pho mát:  Sự thay đổi lactoza  Lactoza được lên men biến thành rượu, các loại acid... trưởng và bám dính vào ruột kết của cả vi khuẩn nội sinh và ngoại sinh Hoạt hóa trao đổi chất của các vi khuẩn có lợi chống lại vi khuẩn gây hại Sản sinh ra các chất kháng sinh ( bacteriocin, hydrogen peroxide ) Kích hoạt miễn dịch Chống viêm, chống đột biến, chống ung thư, sản xuất ra các hoạt chất sinh học ( enzyme, vaccine, peptide…) Một số ứng dụng của symbiotic IV Quá trình lên men sữa 1 Khái quát... Cấy men Lactobacillus bulgaricull Streptococus thermophilu 3 Đặc điểm của vi khuẩn lactic: - Sự lên men lactic là lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic - Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.coli Chính vì thế người ta ứng dụng quá tình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác như sữa. .. cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành các acid béo no và acid béo không no Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất thơm và các sản phẩm khác Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự đa dạng của các sản phẩm phô mai Nhiều nhà nghiên cứu cho thấy mùi vị đặc trưng của phô mai được quyết định bởi các acid amin tự do, các loại acid hữu cơ, rượu và mùi thơm của nhiều...  Đưa ra nhằm mô tả các thực phẩm và chất bổ sung để tăng cường sức khỏe , được dùng như là những thành phần thực phẩm chức năng bởi con người (Gibson, 2004)  Cải thiện khả năng sống ở phần đầu của quá trình tiêu hóa - Thúc đẩy hiệu quả của probiotic 2 Vai trò Cải thiện khả năng sống của vi khuẩn trong sản phẩm thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng Tăng cường bổ sung số lượng vi khuẩn đến ruột kết... sản phẩm sữa chua: _Sữa chua trắng _ Sữa chua cam Dutch Lady _Sữa chua Nestle _Vi sinh vật: _ Vi sinh vật:vật: _ Vi sinh + Lactobacillus bulgaricus + Lactobaciluss + Bifidobacterium bidum + S thermophilus + Streptococcus II Prebiotic 1 Khái niệm:  Là nguồn thức ăn cho probiotic Nhờ có prebiotic mà vi sinh hữu ích có điều kiện phát triển mạnh mẽ hơn, do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho vật chủ  Prebiotic . 2: Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào thực phẩm và quá trình lên men (đối tượng: sữa) Chủ đề nhóm 2: Bổ sung probiotic, prebiotic và synbiotic vào thực phẩm và quá trình lên men. hết các chủng probiotic được sử dụng để bổ sung vào sữa là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria.  L. casei và B. longum là những VSV có lợi chiếm. chóng với số lượng lớn trong điều kiện lên men đơn giản và rẻ.  Tồn tại và phát triển trong môi trường kị khí hoặc vi hiếu khí.  Có thể sống sót sau quá trình ly tâm, lọc, đông lạnh, sấy lạnh