xúc xích bò tiệt trùng

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE) BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: QUÁCH AN BÌNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: QUÁCH AN BÌNH Nhóm sinh viên thực hiện: LÊ THỊ MỸ NGA MSSV: 08CTN0631 NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG MSSV: 08CTN0664 PHẠM XUÂN PHƯƠNG MSSV: 08CTN0662 NGUYỄN THỊ NỮ MSSV: 08CTN0654 Lớp : 08CTP02 Khóa : 2008 – 2011  NỘI DUNG: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu chung về công ty 1.2 Các sản phẩm của công ty 1.3 Vệ sinh, an toàn lao động, và phòng cháy chữa cháy CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên liệu CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 3.1 Quy trình sản xuất 3.2 Thuyết minh quy trình 3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM 4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm, phế phẩm 4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM 1.1. Giới thiệu chung về công ty Tập đoàn C.P (CP là chữ viết tắt của Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề. C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Nhà máy chế biến thịt, thuộc nhà máy cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc. Được xây dựng trên diện tích 9100m 2 với công xuất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày. Địa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai. 1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam Sản phẩm của công ty được phân thành hai loại như sau: Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,… Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm có thể sử dụng ngay như: nem giòn, xúc xích, chả lụa,… 1.2.1. Các sản phẩm thịt tươi Tên sản phẩm Hình sản phẩm Đùi heo Vai heo Da heo Đùi gà nguyên Cánh gà nguyên Gà nguyên con 1.2.2. Các sản phẩm đã qua chế biến  Cánh gà chiên  Cánh gà quay [...]... Gà quay vị năm sao  Lạp xưởng mai quế lộ  Xúc xích cooktait heo  Xúc xích cooktait heo xông khói  Xúc xích cơm  Xúc xích phô mai  Xúc xích fankfuter heo  Chả lụa đặc biệt  Giò chả thủ  Nem giòn  Xúc xích hotdog  Xúc xích veal  Xúc xích đỏ  Heo viên Ngoài ra còn có một số loại sản phẩm khác như: Tàu hủ cá thát lát, trứng gà tiềm,... cho sản phẩm  Chế độ nấu của xúc xích phomai Cơ chế nấu xúc xích phomai Chế độ nấu Nhiệt độ nấu ( 0C) Thời gian nấu ( phút) Redding ( làm nóng) 50 10 Dry ( sấy) 60 20 Cooking ( nấu) 78 25 Derates ( làm nguội) - 5 Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-780C 3.2.7 Làm nguội Mục đích giảm nhiệt độ xuống còn 35 400C chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh 3.2.8 Làm lạnh Xúc xích được đưa vào phòng làm... nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích phô mai Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -25 -280C lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay 3.2.3 Xay và định lượng Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các khối protein ở dạng... cháy Phòng chống cháy nổ An toàn lao động Bên cạnh đó còn có các biện pháp xử lý nước thải và chất thải rắn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo  Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu chính Kiểm soát vệ sinh thú y Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn vi sinh 2.2 Nguyên liệu phụ Bao gồm các chất phụ gia,... nhũ tương được đồng nhất hơn 3.2.5 Định hình Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose, đường kính 21mm 3.2.6 Nấu là một quá trình xử lý nhiệt Mục đích làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm Giảm số lượng vi sinh... như đá vảy, tạo nhũ như mỡ heo, da heo,… 2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên liệu Trạng thái cảm quan Phản ứng giấy quỳ PH của nước thịt Định lượng NH3 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI 3.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Xay ( t0 = 0 – 40C) Định lượng Phụ gia, gia vị Phối trộn Sản phẩm Định hình Bảo quản Nấu (t0 = 75-780C) Dò kim loại Làm nguội Làm lạnh Đóng gói Sản .  Xúc xích cooktait heo  Xúc xích cooktait heo xông khói  Xúc xích cơm  Xúc xích phô mai  Xúc xích fankfuter heo  Chả lụa đặc biệt  Giò chả thủ  Nem giòn  Xúc xích hotdog  Xúc xích. người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công. (FFE) BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM GVHD: QUÁCH AN BÌNH ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP