tai lieu khong hay nhung hap dan

LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men: Rượu, bia, muối chua rau quả. Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản phẩm gia vị “ nước tương”. Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống người Việt. Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra nước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị yểu”. Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khác nhau . “ tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid vô cơ, “ nước tương” là sản phẩm lên men. Nhưng tựu trung đều là gia vị có màu đen, vị mặn và có hương thơm đặc trưng. Nước tương là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho cả người ăn chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật, sản phẩm này gọi là shoyu: có 2 loại, lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải ( chemical shoyu). Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu. Ngoài ra ở phương Tây gọi là Shoysauce( nước xốt đậu nành). Nước tương giàu acid amin và có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn . Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và độ chua thấp hơn. Ngoài ra, sản xuất theo phương pháp hóa giải nhanh hơn năng suất cao hơn. Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần chủng, bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon , có vị đặc trưng riêng. Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn nước tương loại này hơn. 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây. Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Hình 1.1 Nước tương Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn hoặc được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân bánh dầu (có thể là bánh dầu đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) bằng acid, nếu acid dư thì trung hòa bằng sút hoặc soda. Sau đó sử dụng các phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước. Nước tương là một dạng gia vị rất được ưu chuộng với tiêu dùng, nhất là những người ăn chay. Nước tương quan sát kỹ sẽ thấy được màu nâu cánh gián đẹp, hương vị đậm đà. Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. 2 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Đậu nành: Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành. Hình 2.1 Hạt đậu nành Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng qui trình lên men tự nhiên. Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men và nấm mốc có lợi) – 3 không sử dụng axít. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhân (tử điệp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật. - Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 – 50.5%, trung bình là 36 – 40%. 4 - Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): Albumin : 6 -8% Albumin : 6 -8% Globulin : 25 – 34% Glutelin : 13 - 14% Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra, còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%). Bảng 2.2 Thành phần carbohydrates (Khoáng chiếm khoảng 5%) Carbohydrate Hàm lương(%) Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccarose 5.0 Các loại đường khác 5.1 Bảng 2.3 Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ (%) Ca 0.16 – 0.17 5 P 0.41 -0.82 Mn 0.22 – 0.44 Zn 37mg/kg Fe 90-150mg/kg 2.2. Khô dầu: Khô dầu là hạt đậu phộng và đậu nành đã được ép ra để lấy dầu. Sau đó được làm thành bánh. Thành phần hóa học của khô dầu cũng giống như hạt đậu nành nhưng hàm lượng protein thấp hơn do phải trải qua quá trình ép lấy dầu. Trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vị béo có trong nước tương. Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi để chế biến ra nước tương. Hình 2.2 Bánh đậu nành Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng qui trình thủy phân bằng axít. Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng. Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (Nước tương gốc). 6 Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khá lớn. 2.3. Acid chlohydric (HCl):  Công dụng: Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước tương để thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là không có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể. Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật. Chỉ tiêu trong sản xuất: Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 – 190Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng. 2.4. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 ):  Cấu tạo: Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat. Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid còn dư trong dịch phân giải.  Công dụng: Natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch nước tương phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm. Chỉ tiêu trong sản xuất và yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít. 2.5. Nước: 7  Thành phần hoá học của nước: Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. + Các cation: Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Mn 2+ , H + , N a+ … + Các anion: OH - , HCO - 3 , Cl - , NO - 3 , NO - 2 , SO 4 +-, SiO4 2- … Trong đó Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ gây độ cứng cho nước.  Công dụng: Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước tương. Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành phẩm. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Chỉ tiêu trong sản xuất: nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm.  Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của nước Chỉ tiêu Mức 8 Độ đục < 2NTV Màu <15TCV Mùi vị Không có Độ pH 6.5 – 8.5 Độ cứng < 300mg/L Lượng oxi tiêu thụ < 2 mg/L Hàm lượngNH3 < 1.5 mg/L Hàm lượng nitrit < 3 mg/L Hàm lượng nitrat < 50 mg/L Chlo < 250 mg/L Sulfat < 250 mg/L Mangan (Mn) < 0.5 mg/L Sắt (Fe) < 0.5 mg/L  Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của nước. Chỉ tiêu Mức Tổng số VSV kị khí sinh H 2 S < 104 khuẩn lạc/mL 9 Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H2O Tổng số Colifom < 3 khuẩn lạc/L Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế. 2.6. Muối (NaCl):  Công dụng: Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm. Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu. Thành phần hoá học của muối: Muối dùng trong sản xuất là muối hạt. Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan.  Chỉ tiêu trong sản xuất: Bảng 2.6: Chỉ tiêu của muối [12] Chỉ tiêu Mức Độ ẩm 7% NaCl 90% Tạp chất không tan 0.05% Tạp chất hoà tan 2.5% Các chất hoà tan: CaSO 4 , MgSO 4 , MgCl 2 … làm cho muối có vị chát nhưng càng để lâu thì tính chát càng mất vì Mg 2+ , Ca 2+ dễ hấp thụ hơi nước có trong không khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi. Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại. Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như: Mg 2+ (làm chát muối), Ca 2+ (làm đắng muối). 2.7. Chất phụ gia: 10 [...]... benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, tonc = 121.7oC, tos = 249.2oC Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic  Kỹ thuật sử dụng:... làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau Ví dụ: + 180N cần 35 kg bột ngọt/ 1000L + 100N cần 2.1 kg bột ngọt/ 1000L  Công dụng: Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuất nước tương Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Ngoài ra nó còn có trong... Tuỳ theo loại độ đạm mà nước và muối cho vào khác nhau Bã lọc sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 để phối chế với nước 1 tạo ra các loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó được bơm vào thiết bị phối chế Tại đây người ta có bổ sung vào dịch các phụ gia như: gia vị, caramen, muối... các acid béo C3H5 (COOR)3 + 3H2O -> C3H5 (OH)3 + 3RCOOH 20  Biến đổi hoá lý : Sự hòa tan của các chất từ khô đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến sự tăng dần nồng độ trong suốt quá trình thuỷ phân Sự thay đổi về trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn và lỏng tách biệt thành một hỗn hợp gồm dịch chiết và bã  Biến đổi về sinh học và hoá sinh: không đáng kể  Cảm quan : Đây là giai đoạn biến đổi mạnh... được điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất và van giảm áp Nhiệt độ được kiểm soát nhờ tính toán lượng hơi sục vào và đầu đo nhiệt độ Mẫu thử sẽ được lấy để kiểm tra nhanh xem có thể dừng quá trình thuỷ phân hay chưa Nhiệt độ tiến hành là 125 – 1300C, áp suất 2.5 kg/cm2, thời gian từ 5 – 8giờ Điểm dừng quá trình thuỷ phân được xác định nhanh (bên cạnh việc kiểm soát các thông số trên) lượng hơi furfural thoát... (do phản ứng trung hoà không xảy ra ngay tức thời) Chuyển động của dịch thuỷ phân: khi trung hoà phải dùng cánh khuấy để tăng hiệu quả của quá trình trung hoà, tốc độ cánh khuấy cũng như việc sử dụng hay không sử dụng tấm chặn trong bồn chứa sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình Độ đạm của dịch thuỷ phân: đối với dịch thuỷ phân sản xuất ra nước tương có độ đạm cao, hoặc bản thân có độ đạm cao, pH có... 2 cm - Cấy tòan bộ mốc bình tam giác ra , trộn đều - Nuôi 36 – 42 giờ , nhiệt độ 28 – 30 độ , ta được mốc giống , màu vàng đều - Sấy ở 40 độ cho khô - Nuôi mốc trên nguyên liệu giàu đạm - Vô trùng khay - Nguyên liệu đậu nành , đậu phộng ngâm nước , hấp chín , để nguội đến 30 – 35 độ - Cấy mốc giống với tỷ lệ 0.8 – 1 % Trải lớp mỏng 1.5 – 2.5 cm - Nuôi ở phòng có độ ẩm cao 90 – 100 % ở nhiệt độ 40–... liệu nghiền dưới tác dụng đập, cắt, mài nghiền của búa quay với vận tốc lớn mà được nghiền nhỏ Ở phần dưới roto có lắp sàng lọc, có thể căn cứ vào yêu cầu của khách hàng để điều chỉnh khe hở của sàng, thay đổi cỡ hạt liệu ra để đáp ứng các yêu cầu khác nhau của khách hàng 35 Hình 4.2 Cấu tạo máy nghiền búa loại một trục 4.1.2 Nguyên lý hoạt động của máy: Phần chính làm việc của máy nghiền búa là Rôto... nhỏ hơn so với lưới sàng sẽ được ra và giữ lại phần bột chưa đạt tiêu chu ẩn cho việc nghiền tiếp cho đến khi đạt đến kích thước chuẩn Kích thước của sản phẩm cuối cùng có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi các đĩa sàng Khoảng cách giữa các Rôto và các đĩa sàng cũng có thể được điều chỉnh theo yêu cầu khác nhau 36 . amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein. thực phương Tây. Nước tương là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Hình 1.1 Nước tương Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu. chất nước. Nước tương là một dạng gia vị rất được ưu chuộng với tiêu dùng, nhất là những người ăn chay. Nước tương quan sát kỹ sẽ thấy được màu nâu cánh gián đẹp, hương vị đậm đà. Ngoài ra, theo