Mục đích:
Hoàn thiện, loại ra khỏi nước tương các chất lơ lửng tỷ trọng cao, gây vẩn đục hoặc có khả năng tạo cặn lắng trong quá trình bảo quản.
Biến đổi vật lý:
Sự giảm nhẹ tỷ trọng của nước tương, giảm nhẹ độ nhớt của nước tương. Biến đổi hoá lý:
Sự tách lớp giữa phần hoà tan và phần không hoà tan trong dịch nước tương. Các phần không hoà tan này chính là các protid bị ngưng tụ, các sợi xơ cellulose không tan trong nước…
Cảm quan:
Nước tương sẽ trở nên trong hơn, trong khi các chỉ tiêu khác không đổi. Yếu tố ảnh hưởng:
+ Độ nhớt của dịch nước tương ảnh hưởng tới tốc độ của quá trình lắng. + Kích thước các cặn lắng càng lớn, thời gian lắng càng ngắn.
+ Nhiệt độ càng thấp, thời gian lắng càng dài.
+ Nếu sử dụng chất trợ lắng, tốc độ lắng tăng lên, thời gian lắng giảm xuống.
+ Thể tích bình lắng càng lớn, quá trình lắng càng thuận lợi. Phương pháp thực hiện & thông số kỹ thuật:
Thời gian tiến hành quá trình lắng trong bồn khá dài 3 – 7 ngày ở nhiệt độ thường. Đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó cần dùng chất phụ gia bảo quản hợp lý, theo dõi các thông số kỹ thuật của quá trình (đạm amin, đạm thối, lượng vi sinh vật) chặt chẽ. Ngoài ra, thường xuyên theo dõi độ trong của dung dịch, nếu cần có thể dùng các chất trợ lắng để tăng tốc độ quá trình lắng để giảm thời gia và giảm nguy cơ nhiễm vi sinh.
Quá trình lọc tinh về mục đích không khác quá trình lắng. Lọc tinh là để tách các cặn có kích thước nhỏ hơn, triệt để hơn, tăng độ trong của nước tương khi bảo quản. Lọc tinh được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản.