Có 3 giai đọan: Môi trường thạch nghiêng, môi trường bình tam giác, môi trường trung gian.
Môi trường thạch nghiêng:
- Môi trường thường là dịch đường hóa làm từ Malt. - Bổ sung Gluco.
- Thạch 20 – 25 g / lít dịch đường .
- Tất cả cho vào ống nghiệm sạch đã được thanh trùng -> đặt nghiêng -> nguội -> cấy giống->nuôi 38 – 48 giờ ở 35 độ .
Môi trường bình tam giác :
- Thường dùng gạo , bắp đã xay nhỏ . - Bổ sung thêm trấu cho xốp.
- Hấp chín. - Dày 1 cm .
- Để nguội 30 – 35 độ .
- Cấy chuyền từ ống nghiệm ra bình tam giác . - Nuôi 38 – 48 giờ , nhiệt độ 30 – 35 độ. Môi trường trung gian :
- Bắp, gạo ngâm nước 3 – 4 giờ , hấp chín , trải lớp mỏng 1 – 2 cm . - Cấy tòan bộ mốc bình tam giác ra , trộn đều.
- Nuôi 36 – 42 giờ , nhiệt độ 28 – 30 độ , ta được mốc giống , màu vàng đều . - Sấy ở 40 độ cho khô .
- Nuôi mốc trên nguyên liệu giàu đạm. - Vô trùng khay.
- Nguyên liệu đậu nành , đậu phộng ngâm nước , hấp chín , để nguội đến 30 – 35 độ.
- Cấy mốc giống với tỷ lệ 0.8 – 1 %. Trải lớp mỏng 1.5 – 2.5 cm.
- Nuôi ở phòng có độ ẩm cao 90 – 100 % ở nhiệt độ 40– 42 giờ , khi có màu vàng hoa cau là được.
- Trộn đều, bóp rời.