Mục đích:
Chuẩn bị đầy đủ các thành phần và khối lượng nguyên liệu cần sử dụng cho quá trình lên men sản xuất sản phẩm.
Thành phần nguyên liệu:
+ Thành phần chính là đậu nành và đậu phộng chiếm 70-90% khối lượng nguyên liệu.
+ Muối ăn: chiếm 0.8-0.9kg nguyên liệu đậu. + Nước 5 lít.
+ Mốc giống: là nguyên liệu quan trọng cho quá trình lên men của nước tương. Có nhiều loại nhưng chủ yếu là nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.
Nấm mốc Aspergillus oryzae thuộc chủng nấm mốc dạng sợi, có màu vàng không tạo độc tổ tạo hương tốt. Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu
lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.
Ngoài ra, còn có nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus oryzae từ 1-2mm). Nấm mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư. Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger).
Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.