Sau quá trình tìm hiểu và nghiên cứu phương pháp sản xuất nước tương từ 2 cách thức khác nhau đó là hóa giải và len men thì em cũng đã rút ra nhiều bài học và kinh nghiệm bổ ích.
Về an toàn thực phẩm:
Nhược điểm của qui trình thủy phân bằng axít là rất khó kiểm sóat được hàm lượng độc tố 3-MCPD, chất này được sinh ra trong quá trình phản ứng giữa axít clohydric và chất béo còn dư trong bánh dầu.
Còn trong qui trình lên men tự nhiên hạt đậu nành sẽ được ủ với con men giống và được thủy phân từ hoạt động của nấm men/mốc mà hòan tòan không sử dụng axít để thủy phân đậu nành do đó không có nguy cơ sản sinh ra độc tố 3- MCPD như phương pháp thủy phân axit.
Về mùi vị:
Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng như là nguyên liệu chính thì có hương thơm và vị béo do bánh dầu đậu phộng mang lại, tuy nhiên lại dễ bị mùi tanh do qui trình lên men bằng axít.
Trong khi đó ưu điểm của nước tương lên men tự nhiên là có mùi thơm rất đặc trưng, vị không bị tanh.
Về giá thành sản phẩm:
Các loại nước tương sản xuất bằng qui trình thủy phân bằng axít sẽ có giá thành rẻ hơn, nhờ vào thời gian sản xuất nhanh hơn, số lượng ra lò lớn hơn
Trong khi đó các loại nước tương sản xuất bằng qui trình lên men tự nhiên sẽ có giá thành cao hơn rất nhiều do thời gian sản xuất lâu hơn, số lượng ra lò ít hơn Mặc dù có những sự khác nhau rõ rệt như vậy giữa các loại nước tương được lưu hành trên thị trường, nhưng ít người tiêu dùng nhận biết được những thông tin này.
Hy vọng rằng một ngày nào đó các nhà sản xuất có thể cung cấp thông tin rõ ràng cho người tiêu dùng về qui trình sản xuất mà họ sử dụng để người tiêu dùng có được những lựa chọn thông minh vì bữa ăn ngon và an toàn cho gia đình.