Mục đích:
Bảo quản, với nhiệt độ cao các vi sinh vật và bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt; độc tố bị phân huỷ, đảm bảo độ an toàn vệ sinh cho nước tương.
Hoàn thiện, tăng thêm màu sắc, hương vị, đảm bảo độ trong cho nước tương nhờ những biến đổi ở nhiệt độ cao.
Biến đổi vật lý :
Thể tích dịch thủy phân giảm đi một phần vì sự bay hơi của nước và một số cấu tử hương, dễ bay hơi.
Quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên, tuy không đáng kể.
Nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết. Một số globulin chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ. Sự đông tụ này là cần thiết vì các protein kém bền nhiệt sẽ bị loại bỏ hoàn toàn, độ trong của nước tương được đảm bảo, quá trình lắng cặn của nước tương trong quá trình sử dụng sẽ kéo dài hoặc không lắng cặn. Đây là một trong các
chỉ tiêu để có thể tăng thời gian bảo quản của nước tương (từ 9 tháng lên 12 tháng hoặc cao hơn).
Biến đổi sinh học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh bị ức chế hoàn toàn. Cảm quan:
Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đến giai đoạn này, nước tương có màu nâu cánh gián. Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiên, sản phẩm sau thanh trùng còn được đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh và tách hết các protein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm còn được đảm bảo, kiểm soát và nâng cao trong giai đoạn sau.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng: Bản thân nước tương là một hỗn hợp gồm chủ yếu là các acid amin, dưới tác động của nhiệt độ cao, các acid amin này dễ bị phân huỷ, biến đổi thành các chất khác. Việc xác lập chế độ thanh trùng hợp lý là quan trọng để bảo vệ các đặc tính riêng biệt của nước tương.
Phương pháp thực hiện & thông số kỹ thuật:
Quá trình thanh trùng thực hiện bằng hơi của nồi hơi, nhiệt độ khoảng 98 – 1000C, kéo dài trong thời gian 10 – 20phút. Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khỏi bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sôi.