- Vai trò của thực đơn trong quan Ii, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ, khách hàng cũng có thể kiểm đơn cũng
Trang 1
Lewin (petty rang (UA NAL
MON: XAY DUNG THUC DON
beet ne cme et
Chuong I: Khau vị và tap quán ăn udng | " |
Câu 1: Anh (chị) hãy cho biết thể nào là khẩu vị ăn uống và tập quán ăn 2.5
1 |- Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng với các món ăn đổ uống về| 05 j
Nhân tô ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống:
5-Nhân tố khách quan: |
2 _ -Nhân tô khách quan ảnh hưởng đến khẩu vị và tập quán ăn uỗng :
(2,5) | + Nhân tổ về vị tri, địa lý, khí hậu Oo
| Vi trí địa lý: nhửng quốc gia có lãnh thổ trãi rộng hay địa hình đa dạng | 0.25
Khí hậu: Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi trồng , cơ sở
+ Nhân tố về lịch sử văn hóa | |
Lịch sử của mỗi quốc gia dân tộc là một trong những nhân tố quan trọng | 0,25
Kinh tế là nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu : dùng, thanh toán của khách , , O25 |
Kinh tế phát triển khoa học kỹ thuật phát triển thì dịch vụ ăn uống ngày | 025
Sự phát triên của nghành kinh tế nói chung và nghành du lịch nói riêng :
Câu 3: Anh (chi) hay phân tích các nhân tổ chủ quan ảnh hưởng đến khẩu | 2.5
Thực đơn trước tiên phải thỏa mãn nhu cầu con người về mặt đinh :
dưỡng cân đôi giữa cá chất dinh dưỡng — ng ¬-
i Nhu cau cac chat định dường còn phụ thuộc vào bản chất của các chất; Q24
Trang 2
đinh dưỡng
Nghiên cứu chế độ ăn uống cần chú ý đến đặc điểm về giới tính
Khẩu vị của nam giới thường mặn hơn, có khả năng ăn cay tốt hơn nữ| 0.23
Đối với người lao động, phụ thuộc vào đặc điểm lao động mà nhu cầu | 0,25
năng lượng có khác nhau
Đôi với từng loại hình lao động mà có ñhu cầu về các chất định dưỡng | 0,25
Trạng thái tâm lý của người tiêu dùng ảnh hưởng đến khả năng hấp thu, | 0.25
4 |- Do dac diém nên kinh tế Việt Nam bắt nguôn từ nông nghiệp nên trong | 0,25 (2,5) thành phân chính của bữa ăn vẫn sử dụng các nguyên liệu chế biến từ 0,25 chăn nuôi và trồng trọi
-_ Gia vị sử dụng tạo nên mùi vị, màu sắc của món ăn rất đa dang phong | 0,25
-_ Trong ăn uống của người Việt nam hầu hết mỗi món ăn đều sử dung! 9,25
một loại nước chấm tương ứng
- An nống của Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng của các nước, chủ yêu lài 0,25
Trung Quốc, Pháp đo ách thống trị lâu đài của những nước này
| ~ Thong thuong ngudi Viét Nam an mét ngay 3 bita: sang , tra, chiéu 0,25
- Nguoi Viét Nam thường tổ chức các bữa ăn có tính chất long trọng vào | 0.25
các địp: lễ, tết, giỗ, đám tang : 0,25
- Thé thirc an uống của ngưới VN là mọi thức ăn được dùng chung, mỗi
- Đo địa lý VN trai dài cùng bờ biển nên khí hậu từng miền có khác | 025
(2,5) | -Người Châu Á chịu ảnh hưởng của nên nông nghiệp nên trong khẩu | 0,25
phân ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ
- Người châu Á sử dụng nhiều phương pháp chế biến, những nguyên
- Người Châu Á thường ăn 3 bữa trong ngày | |
Món khai vị, món ăn chính, món ăn tráng miệng | |
| + Đặc điểm ăn uống của một số nước Châu âu: 0.25
- Người châu âu có thói quen ăn uông ít trò chuyện, bàn chuyện trong, 0.25,
- Người Châu âu có thói quen tiết liệm không lãng phí thời gian ,
Trang 3
ie _—— hàng no cùng (ean thông tin cho kh ách hàng gian quản: lí ví ì im sat
- lrong cách ăn người châu âu thường ăn theo khẩu phân, mỗi người Có
khâu phân ăn riêng cùng với dụng cụ ăn của mình
(2:3) uỗng được sắp xếp theo một trình tự nhật định gồm thực đơn của một | 0,25
_ | bữa ăn hay thực đơn một số bữa ăn hoặc thực đơn các món ăn nhà hàng | 0,25
jpham an uống? -
(2,5) thiết đối với người tiêu dùng
Đối với khách hàng đến nha hang lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có
thể biết được khả năng phục vụ của khách sạn, nhà hàng Thực đơn
vào thực đơn dạng sách dé dat hang theo ý muỗn Đối với khách hàng ở cách xa địa điểm phục vụ thực đơn dang to gấp, tờ rơi là cơ sở để khách
đơn này có sẵn địa chỉ, số điện thoại giúp khách liên hệ được dễ dàng
- Vai trò của thực đơn trong quan Ii, giám sát Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ, khách hàng cũng có thể kiểm
đơn cũng là một trong những chứng từ cần lưu giữ để giám sát việc thực | 0.25
Căn cứ vào thực đơn đã quyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm thủ kho nhà bếp bộ phận bày bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên '
Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn '
hay mâm ăn và tiêu chuẩn ăn của khách đề tính toán các chỉ phí lãi gộp - 0.25
tỉ lệ lãi gộp thực lãi, các khoản phải nộp (thuế giá trị gia tăng dau ra)
thể tính chính xác được các chi phí qua đó hạch toán từng khâu đẻ biến
Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng Thực
đơn phản ánh quy mô phục vụ là phương tiện để quảng cáo của nhà
Trang 4
các hoạt động sản xuất, chế biên phục vụ của nhà hàng, đông thời là
phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện
kinh tế thị trường
thường đồng
+ An sang theo kiéu A: thường được diễn ra trong thời gian từ 6-8 giờ
chủ yếu là các loại ngũ cốc như bún, miến, cháo, phở
+ Ăn sáng theo kiểu Âu: thường được diễn ra trong thời gian từ 7-9 gio, 0,25
thực đơn gồm các món như bánh mì, bơ, mứt, trứng
+ Bữa trưa Là một trong những bữa ăn chính trong ngày, sử dụng khối
+ Thời gian ăn: -
uông rượu vang đỏ khi ăn các loại thịt
dụng?
9 |- Khái niệm
định, có chủ tiệc và có khách mời _ 0.25
Tiệc để tiếp bạn bè vào ngày hội lớn, ăn mừng ngày trọng đại như
cưới, sinh nhật, họp mặt bạn bè, ngoại giao về kinh tế, chính trị
với tính chất các loại tiệc như tiệc cưới, sinh nhật, ngoại giao, chúc
mừng Mục đích chính của các bữa tiệc nhăm ông cường sự hiểu biết,
mo rong hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui Tiệc được tổ chức với 0.25
Theo truyền thống châu Á các bữa tiệc gồm có tiệc cưới, các loại
—-Căn cử vào hình thức t6 chir tiéc duoc chia thanh hai loai co ban la |
+ Tiệc ngôi có nhiêu dang khách mời được phục vụ tại ban tiéc
Trang 5
==Ngöài hai hình thức cơ bản trên còn có nhiều loại hình tiệc khác Vì
+ Cocktail party hay con goi 1a tiéc rượu, ở loại tiệc này chủ yếu là | phục vụ đồ uống, các món ăn thường là ăn nhẹ như quả khô, pho mát,
+ Vũ tiệc là loại tiệc phục vụ giải trí gôm nước giải khát, món ăn là Í
một số món ăn nguội hoặc bánh mi nhân thịt | _| 025
+ Coffe party là tiệc trà hoặc cà phê có thể phục vụ cả hình thức
+ Wedding party danh cho tiéc cui
| (2,5) | Căn cứ vào hình thức tổ chức, tiệc được phân thành hai loại tiệc cơ |
bản là tiệc đứng và tiệc ngôi Tiệc đứng hay còn gọi là tiệc nguội, tiệc
trên thế giới, gan day phat trién 6 Viét Nam Tiệc nguội được dùng trong
dung loại tiệc này Tiệc nguội phù hợp cho việc tổ chức lượng khách mời | 0,25
số lượng lớn, thuận tiện cho người chủ tiệc, khách mời và phục vụ
Hình thức iô chức tiệc đơn giản, có thể trong nhà, ngoài trời hoặc ở | |
nhà riêng Cách bày bàn, sử dụng bàn kề thành dãy hay nhiêu bàn ghép| 6,25 | lại theo các hình dạng phù hợp với số lượng khách Trên bàn tiệc món ăn
và dụng cụ ăn, đỗ uống và dụng cụ uống để thành từng khu tập trung.| 0,25
Trong phong tiệc không có ghế hoặc chỉ có một hàng ghế đặt xung
Thuc don bao ôm Các món ăn nguội, thường dùng patê, xúc xích, |
pho mát, bơ, xalát, bánh mì, một số loại thịt nguội, có thể có một vài | 0,25 món ăn nóng như mì xào, cơm rang, xốt vang nhưng hạn chê Tiệc
nguội không có các món ăn có nước, các món ăn phải dùng dao, dia dé] 0.25
cắt Đối với tiệc này việc trang trí rất quan trọng, trên bàn tiệc hay sử
dụng khăn trang trí, các loại hình tượng trang trí đa dạng, các món ăn
cũng được sắp xếp cầu kì, đẹp mắt
Đối với tiệc nguội, khách tiêu dùng tự phục vụ, lấy thức ăn, dd! 025
uống cho mình, không khí trong phòng tiệc sôi nổi, mọi người ổi lại ăn lˆ
uống và chúc tụng nhau thời g1an tiêu dùng tiệc thường nhanh | ;
i
Tiệc ngôi là loại tiệc phổ biến, loại tiệc này chủ tiệc và khách mời
có vị trí trên bàn tiệc tiệc tô chức long trọng với các nghi thức phù hợp !
ban tiệc thân mật cởi mở nhưng thường không ôn ào như tiệc đứng Các 0.25 | mon an phục vụ theo trình tự bữa tiệc, thời gian ăn uống kéo dai Thực j
đơn tiệc ngồi đa dạng bao gồm nhiều món ăn nóng, nguội, loại khô hoặc: - !
có nước, trong tiệc sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau khách !
Trang 6
|
| (2,5)
|
| 5 ee ee emmy to
s‡: Fe
+ Khi xay dung thuc don phai dựa trên số tiên thực chi cho bữa tiệc
+ Cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn
+ Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng
‡ Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
+ Khả năng dự trữ nguyên liệu tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng
+ Trong kinh doanh tùy từng loại thực phẩm mà dự trữ › không nên dự trữ
hàng tươi sống quá nhiêu
J+ Khi xây dựng thực đơn cần đưa vào các món ăn sử dụng nguyên liệu
mà nhà hàng đang dự trữ
!.Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biên và phục vụ:
+ Trình độ công nhân chế biến và phục vụ là nhân tố quyết định đến chất
lượng sản phẩm ăn uống
hợp
+ Theo số lượng khách tiêu dùng , nhà hàng cân đội ngũ công nhân chế
biến, phục vụ tương xứng
£ Căn cứ và trang thiết bị chế biến và phục vụ:
+Tùy thuộc vào cấp hạng của nhà hàng ma mức độ trang bị dụng cụ và
+ Khi xây dựng thực don can chú ý đến khả năng ' - có thể có” vê trang
thiết bị dụng cụ
-J-Căn ‹ cứ vào thời điểm thực hiện:
+ Thời điểm thực hiện thực đơn rấi có ý nghĩa với nhà hàng _
Trong khẩu chuẩn bị kê hoạch cho thực đơn., khi nhân viên tiếp nhận
| nhu cẻ cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm
+ Căn cứ vào trình độ công nhân chế biến mà xây dựng món ăn cho phù |-
0,25
0,25
0,25 0,25 0,25
0,25 0,25 0,25
025
12 + Thực đơn phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uông:
(2,5) + Mỗi quốc gia, môi dân tộc có tập quán, thể thức ăn uống khác nhau,
trong đó phải kế đến một số tập tục ăn kiếng theo tôn giáo, tín ngưỡng
+ Những nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị, tập quán ăn uống mang tính
Khách quan là các yêu tô về địa 'lý, khí hậu, kinh tẾ, chính trị, xã hội
Í-Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:
+ Một trong những nhu cầu cơ bản của người tiêu dùng là thích ăn ngon,
ăn no, việc ăn ngon phủ thuộc vào các nhân tố trước tiên món ăn phải phù
hợp với sở thích người tiêu dùng về khẩu vị một số món ăn được ưa thích
+ Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:Khi xây dựng thực đơn món ăn phải
đáp ứng khẩu vị của đa số người ăn, không phụ thuộc vào vài cá nhân
_# Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng: Nhu cầu khách ăn ngoài muốn ăn
ngon còn phải ăn no nhu cầu ăn no xuất phát do cơ thể cần năng lượng để
+ nhu cầu dinh dưỡng phù thuộc vào lứa tuôi, giới tính, theo mùa
tThực đơn phải phù hợp với tính chât thời vụ của nguyên liệu:
+ Yếu tố mùa vụ ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng thực đơn chế biến
nguyên liệu cao nhất trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon hơn
+ Khi xây dựng thực đơn cân tính đến e giá cả nguyên liệu trong các thời
* Thực đơn phải có cơ câu món ăn hợp lý:
+ Trong giai đoạn chính vụ thường vào giữa vụ thu hoạch thì chất lượng : TM
0.25 0.25
0.25
Trang 7
chế biến hay theo phương chấp chế biên mội ột cách hợp lý
+ Cơ sở của việc xây dựng thực đơn theo cơ cấu món ăn nhằm tạo điêu
kiện cho người ăn tiêu hóa để đàng, ngon miệng
‘+ Cơ cầu món ăn hợp lý còn là sự bố trí các món ăn được chế biến từ
nhiều loại thực phẩm khác nhau, không nên sử dụng trùng thực phẩm và
cụ chế biến và phục vụ còn là cơ SỞ để hạch toán lãi, 16 thông qua tiêu
phí Việc tính toán chính xác các khoản chi phí góp phần xác định để
Cau 13: Anh (chi) hay phan tich nguyén tắc xây dựng thực đơn cân đáp | 2.5
ăn phải phù hợp sở thích người tiêu dùng về khẩu vị, một sô món ăn
được ưa thích hoặc một số vị hay sử dụng thành thói quen Vi dụ: Người
thích ăn món rán, người khác thích ăn các món xào, có người thích vị
kiện kinh tế, chính trị, xã hội Ngoải ra còn phụ thuọc vào giới tính, ite
tuổi, nghề nghiệp, trạng thái sức khỏe, tam ly Điều đó ý giải hom qua an
ngon hơn hâm nay mặc dù món ăn không thay đối
- Xây dựng thực đơn theo khẩu vị
Khi xây dựng thực đơn cân chú ý món ăn phải đáp ứng khẩu vị của đại đa sô người ăn, không phụ thuộc vào một vài cá nhân ( trừ khi khách
đi thành từng nhóm nhỏ) Khi khách lựa chọn món, nhà hàng có thê hỏi
Thực đơn chọn món với khách đông, để khách tự chọn món, hoặc | nhà hàng có thể giới thiệu những món ăn ngon mà nhà hàng có khả năng
Khi xây dựng thực đơn theo khẩu VỊ người ăn cân lưu ý:
~ Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vụ của khách
— Lưu ý khẩu vị theo lứa tuổi giới tính, theo mùa 0.25
— Với món ăn đặc biệt về mùi vị cần thông báo trước cho khách biết Ví dụ: Món cá om x6t cay (Poison sauce piquante) cân cho khách
biết trước độ cay nêu đoàn khách là nữ không nên đưa vào trong thực
đơn Nếu đoàn khách nhiều tuôi không nên đưa các món kho, cứng
dai Đối với mùa đông không nên đưa ra các món ăn nguội có nhiêu
- Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng
Nhu câu khách ăn uống ngoài muôn ăn ngon còn can an no Nhu cầu ăn no xuat phat do co thé can nang luong để bù đắp các hoạt động
khu làm việc và khi nghỉ ngơi Nhụ câu vê dinh dưỡng phụ thuộc lua
_ khi đưa ra được các món ăn có định dưỡng cao cần đối về tỉ lệ thích :
co a t2 và
0.25
Trang 8
êm VẬ TC
„4E
ne
dung nhiéy
—————
a Ắ Cau 14: Anh (hi) kay phan tich nguyên tắc - : xây đựng thực đơn phi dam
kinh tế? ˆ
:
7
(2.5)
Thực đơn ngoài nhym vp cơ sở chính để tính lOán nguên liệu _ dung cụ chế biến và phụ vự còn là Cơ Sở đề hoạch toán lãi 16 nông qua
Hu thu sar phẩm, Mọphi phí cho giá thành VàO giá bán và đảm bả cuỗi cùng là phải sản phẩm đề đượ tính toán,
đem lại lợi nhuận cho đơn vị
2
tiêu đinh dưỡng ( cũng cấp các
cha: dink duéng cân thiết cho cơ thê tôn tại, Và làm VIỆC)
J—_— _
phâm cho sản phẩm có chị phí cho nhân công, chỉ phí nhận CÔng trong
các khách Sạn lớn cao hơn khách
+A
— Khi xây đựng thực đơn cân chú ý tính toán đúng và đủ các khoản ;
"
mm
— Giá bán của Sản phẩm Tị lệ này
doanh nghiệp quy định
po
-
† uy nhiên, các doanh nghiệp khác nhau °W quy định này cũng khác nhau, Na
đựa trên các căn cứ phân trên |
: 0.25
u 15: Anh (chi) hay cho biết cấu fao và cách trình bày của
các loại thực ' - 5 "
a on théng dung?
= |
/
Trang 9
Ngôn ngữ trên thực đơn tùy thuộc vào đối tượng phục VỤ
"
=
Cơ cầu thực đơn bao gồm phân nội dung, phân trình bày trang trí :
|
Thuc don gồm các món khai vị, các món ăn thưởng thức, món ăn no, an
trang miéng
|
- Thực đơn bữa ăn ( Table de hotel):
z
aA
+ Phan trang trí thực đơn rất da dạng , về chất liệu đa sô được thiết kế
+ Thuc don kiéu thếp ˆ | |
|
|
Chương 3:
¬ xẻ - = v trình xâo am
(2,5) |+ Khâu tìm hiểu nhu cầu của khách hàng là nhiệm vụ bắt buộc của người |
ee Jon TS
Đôi với thực đơn dạng bìa món án cân được ghi cô đọng , những món đặc |
0,25
(0,25 »
_ 0,25
0,25
0,25
0,25 0.25
Tnhh
mate
Trang 10«> Tính toán các khoản chị phí:
+ Tổng số tiên thu được
+ lính s6 tién phai khau trừ
+ Tính sô tiền chi cho tất cả các chỉ phí khác
+ Tính tổng tiên mua nguyên liệu
“I Kiém tra và điều chỉnh thực đơn
0,25
0,25
âu 17: Anh (chị) hãy trình bày quy trình xây dựng thực đơn chọn món?
(2,5) Xây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả
năng cung cấp nguyên liệu , khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết
bị sẵn có của nhà hàng, khách sạn
Dự kiến thực đơn gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn
theo trình tự , đơn giá cho từng món ăn, cách thức trinh bày
Để đưa ra thực đơn dự kiến cần có sự nghiên cứu thị trường ăn uống ,
việc này đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp ý:
- Tinh toan dinh lượng mguyên liệu món ăn
+Tính số tiền phải khấu trừ : Số tiền phải khấu trừ là lãi 'suất h nay lợi
| nhuận của nhà hàng
_| + Tính số tiền chỉ cho tất cả các chi phi khác
| Thong thường tong s6 tién chi cho tat ca cac chi phi khác (trừ tiền
nguyên liệu) quy Ước tu 30% 6 đến 50% tong tiên còn lại sau kii đã chiết
| Gia vén = Giá bán - tỉ lệ lãi gộp
Tổng tiên mua nguyên vật liệu = Tiên vốn — sd tién chi cho c các chi phi
+Tính định lượng nguyên liệu
Định lượng món ăn căn cứ vào công thức chế biên, trong thực tế nếu xây
dựng thực đơn theo yêu câu của khách hàng , định lượng đó có thể thay
đổi phù hợp với khẩu vị, sở thích của khách tiêu dùng
Đối với thực đơn nhiều món định lượng cho mỗi món ăn nên giảm, đôi
với thực đơn ít món nguyên liệu có thể nhiêu hơn
¡- Điêu chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện
| hợp với thực tế Thời gian điều chỉnh không quy định, chủ yếu căn cứ
vào tính cấp thiết của chương trình quảng bá sản phẩm với thị trường ăn
uống -
Nội dung điều chính trong thực đơn:
- Bồ sung thêm vào thực đơn một số món ăn mới
- Điêu chỉnh giá cả một số món ăn
Mã : : + ` ewes v.v La VAT ho + gi TÔ % Ye ue
“ + ; z -
2,5
0,25
O25
0.25
0,25
0.25
Câu 18: Anh (chị) hãy nêu các thong tin co ban can nghiên cứu về thị
#
thị trường ăn uông
trường ăn uống và phân tích vai trò của nghiên cứu
| trong xây dựng thực đơn chọn món?
(25) |
KH Kon V
| — Cung cấp thông tin cân thiết cho nhà kinh doanh tránh được các: