Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa

 Nắm bắt được thị hiếu của khách hàng, các nhà sản xuất đã đưa ngày càng nhiều phẩm màu vào trong thực phẩm mặc dù chúng không có giá trị dinh dưỡng nhiều.. I/ Tổng quan về chất tạo màu

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM

CHỦ ĐỀ:

Mối Nguy Chất Màu Thực Phẩm Và Biện Pháp Phòng Ngừa

Danh sách các thành viên:

1 Nguyễn Thị Bích Ngọc

2 Đặng Thị Hồng Loan

3 Lê Thị Thanh Nga

4 Nguyễn Thị Yến Nhi

Mục lục

•I/ Tổng quan về chất tạo màu

• 1/ Sự hình thành chất tạo màu

• 2/ Mục đích, ý nghĩa

• 3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn thường có phẩm màu

• 4/ Phân loại màu trong thực phẩm

•II/ Chất tạo màu tự nhiên

• 3/ Ưu, nhược điểm

IV/ xu hướng và biện pháp sử dụng chất tạo màu nhân tạo

•V/ Biện pháp phòng ngừa

LỜI MỞ ĐẦU

 Trong cuộc sống ngày nay, con người không chỉ quan tâm đến đến dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn xét về vấn đề cảm quan.Và một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cho một sản phẩm đó chính là màu sắc Màu sắc thực phẩm càng bắt mắt, đẹp và hợp với xu hướng phát triển của xã hội thì càng được ưa chuộng trên thị trường tiêu thụ.

 Nắm bắt được thị hiếu của khách hàng, các nhà sản xuất đã đưa ngày càng nhiều phẩm màu vào trong thực phẩm mặc dù chúng không có giá trị dinh dưỡng nhiều Tuy nhiên, một số nhà sản xuất đã lạm dụng quá mức chất màu vào thực phẩm đã gây ra nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe con người Việc sử dụng chất màu trong thực phẩm đang là vấn đề chung trên toàn thế giới và nhận được rất nhiều sự quan tâm của người sử dụng.

I/ Tổng quan về chất tạo màu

1/ Lịch sử hình thành

• Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo hoặc cải thiện ra màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm

• Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu

được tách ra từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm , khoảng 1500 năm nay tại Trung Quốc và Ấn Độ

• Ví dụ: Có nhiều bằng chứng chứng minh rằng nền văn minh cổ xưa đã cho

màu vào thực phẩm của họ Người Ai Cập cổ Đại đã sử dụng màu thực

phẩm: màu vàng từ nghệ tây

• Từ niên đại 700 TCN Pliny the Elder đã phát hiện rằng rượu được pha màu nhân tạo 400 TCN những người La Mã giàu có ăn bánh mỳ trắng được làm trắng bằng cách sử dụng phèn bột

Sự hình thành

Phẩm màu tổng hợp đầu tiên được đưa vào sử dụng từ thế kỷ

19 có nguồn gốc từ than hắc ín và được sử dụng trong bơ và phomat Vì phẩm màu tự nhiên có xu hướng bị thay đổi màu sắc trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm như đông lạnh, đóng hộp, đóng chai, hun khói, loại nước… nên phẩm màu tổng hợp được dùng thay thế các phẩm màu tự nhiên

Nhà hóa học người Anh, Sir William Henry Perkin tạo ra thuốc nhuộm tổng hợp đầu tiên, mauveine, vào năm 1856 bằng cách oxy hóa anilin Đến cuối thế kỷ này, tám mươi thuốc nhuộm tổng hợp màu thực phẩm, và các dẫn xuất nhựa than đá là nguồn gốc của thuốc nhuộm tổng hợp.

2/ Mục đích, ý nghĩa a/ Mục đích.

• Trong chế biến:

• Tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng thêm

sự hấp dẫn, lạ mắt cho thực phẩm, tăng tính hấp dẫn, tò mò đối với người tiêu dùng, kích thích người tiêu dùng, đồng thời che dấu đi sản phẩm có chất lượng kém.

b/ Ý nghĩa

• Màu sắc dùng để làm đẹp:

• Màu thực phẩm sẽ giúp bạn làm tăng “vẻ

đẹp” cho món ăn Tuy nhiên, nên sử dụng ở mức độ vừa phải, chỉ cần một ít đã đủ để món

ăn trông đẹp mắt Nếu sử dụng quá nhiều, món ăn sẽ trở nên lòe loẹt với những màu sắc sặc sỡ, không còn hấp dẫn nữa.

• Màu sắc mang tính thương mại văn hóa rất cao, mang đậm truyền thống dân tộc

• Màu sắc mang tính tâm lý, tâm linh

• Màu sắc có tính khoa học.

3/ Những loại thức ăn chế biến sẵn nào thường có phẩm màu

• Khi mua thức ăn chế biến sẵn có nên chọn những thức ăn có màu không? Phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến:

• Kẹo Mứt Kem tươi Sữa

Nước giải khát Rượu trái cây

Nước chấm Dầu ăn Bơ

4/ Phân loại màu trong thực phẩm

• Phân loại: được chia làm hai nhóm

+ Thường không bền dưới tác

động của môi trường xung

quanh nên sản phẩm hay bị biến

màu sau một thời gian ngắn

- Clorophyl phức đồng

( muối Natri, Kali)

- Curcumin

- Vàng Riboflavin

- Carmin

- Indigotin ( Xanh chàm)

- Caramen

-Caroten tự nhiên

-Chất chiếu xuất từ Annatto

- Canthaxanthin

-Chất chiết xuất từ

vỏ nho

trong dầu, không tan trong

nước và khá bền với nhiệt

b Antoxian

+Có màu đỏ và màu xanh lam, các sắc tố

antoxian hay là antoxianin là những hợp chất

hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong

rau quả

+Có bốn loại antoxian là pelacgonidin,

xianidin,denfinidin và apigenidin

+Màu đỏ, xanh lam và các màu khác

tương tự khác của rau quả là do este metyl của

các antoxianidin này

+Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm

với các tác động của môi trường đặc biệt là pH

và nhiệt độ Do đó khi tách chiết cũng như bổ

sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự

biến đổi tính chất của chúng Liều dùng 0,1

mg/kg khối lượng cơ thể

c Clorofin

• Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng

là clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b C55H70O6N4Mg

• Clorofin không bền với nhiệt độ và

pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể.

Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu khác như Caramel : có mầu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt độ cao Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ Liều dùng

100 mg/kg khối lượng cơ thể

III/ Chất màu nhân tạo

• Chất màu tự nhiên trong thực phẩm không mang tính độc hại, rất an toàn cho người sử dụng

• Tuy nhiên do tính chất dễ mất màu ở nhiệt độ cao và có giá

thành cao nên trong công nghiệp thực

• Mối nguy chất màu và biện pháp phòng ngừa phẩm các nhà sản xuất đã thay thế chất màu tự nhiên bằng chất màu nhân tạo để giảm giá thành sản phẩm và giữ được màu sắc cho sản phẩm lâu hơn.

• 1.Thế nào là chất màu nhân tạo ?

đã được các nhà hóa học và y học nghiên cứu chọn lọc trong số rất nhiều chất màu được tạo ra bằng công nghệ hóa học Những chất màu nhân tạo này được phép

sử dụng trong sản xuất thực phẩm

• Nhóm chất màu vang:

• Nhóm chất màu này thường được

dùng nhiều trong sản xuất bánh

kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài

phomat, vỏ ngoài thịt chín

• + Tatrazin (E102): là dẫn xuất của

axit pyrazol cacboxylic, có màu

•

•

+ Azorubin (E122 muối Na của axit

Naphtol-sulphonic, có màu đỏ Chất mà

này còn được sử dụng trong công nghiệp

nhuộm và in Được dùng trong sản xuất

mứt, kẹo, sirô, nước giải khát

• Liềudùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.

Nhóm chất màu đỏ

+Amaran (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có màu đỏ boóc đô Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.

Chất màu vô cơ

•Thế nào là chất màu vô cơ ?

⇒Chất màu vô cơ được sử dụng trong thực phẩm đa số là các oxit kim loại

•Ưu, nhược điểm của chất màu vô

Titan đioxit

INS 171

ADI CXĐ

Đặc tính Chế phẩm ở dạng bột vô định hình màu trắng, không tan trong

nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong axit HF và axit sunfuric đặc nóng

Phương

pháp

sử dụng

Dùng để trang trí bề mặt thực phẩm, tạo ra một lớp phấn màu trắng

và chống dính cho các loại thực phẩm ở dạng dẻo

Rượu vang có bổ sung hương liệu (ML:

GMP)

Kem thanh trùng Pasteur

(ML: GMP)

Sắt oxit đen, đỏ, vàng

INS 172i , 172ii , 172iii

ADI 0 - 0.5

Đặc tính Chế phẩm màu ở dạng bột đen, nâu đỏ và vàng, không tan trong

nước, không tan trong các dung môi hữu cơ, tan trong axit vô cơ đặc

Phẩm màu hữu cơ

• Phẩm màu hữu cơ lấy từ nguồn thực vật, thường được sử dụng rộng rãi:

• Chất diệp lục -không hạn chế

• Carooten-không hạn chế

• Caramen ( nước đương chays0-không hạn chế)

• Nghệ-(0-0.5mg/kg thể trọng)

• Có rất nhiều chất tổng hợp hóa học có màu , nhưng chỉ có một số chất màu được dung trong thực phẩm.

• Nhiều phẩm màu thực phẩm không có độc tính tích lũy gây ung thư, các tạp chất kim loại nặng dưới mức quy định gây độc cho người

• Trong phẩm màu có thể có tạp chất:

• +Các nguyên tố crom (ở dạng cromat ), selen, uran …gây ung thư

• +Một số hợp chất mạch vòng, đặc biệt lầ đa vòng…gây ung thư

• +Các hợp chất amin thơm (naptylamin, benzidin) cũng gây ung thư

• +Thủy ngân, catmi, chì, asen là những kim loại có độc tính cao gây tổn hại cho gan và thần kinh

• Hàm lượng asen khồng quá 2mg/kg phẩm màu

• Hàm lượng chì khồng quá 20mg/kg phẩm màu

• Những nguyên tố nặng khác ( không kể chì) không quá 30mg/kg phẩm màu

•

2 Ưu và nhược điểm khi sử dụng chất màu

nhân tạo

• A Ưu điểm :

• Các phẩm màu tổng hợp

thường đạt độ bền màu cao, với

một lượng nhỏ đã cho màu đạt

với yêu cầu đặt ra

• Có nhiều màu sắc sặc sỡ, đẹp

• Giá thành rẻ hơn rất nhiều so

với chất màu tự nhiên

• Có thể tạo màu thích hợp với

thị hiếu

• Nhược điểm :

• Có tính độc hại với sức khỏe con người

• Giá thành không cao bằng chất màu tự nhiên

.

Tại sao lại sử dụng E102 trong thực phẩm?

• E102 tạo nên màu vàng tươi từ vàng

than cho đến vàng chanh rất đẹp mắt.

• E102 bền vững với:

– pH

– Ánh sáng

– Nhiệt độ

• E102 có giá thành sản xuất rẻ

• E102 dễ dàng kết hợp với các loại màu khác sẽ tạo ra những gam màu rất hấp dẫn

E102 được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm

Sử Dụng E102 sẽ có tác hại gì?

• Nguy cơ gây độc : do nhóm Azo (-N=N-)

khi đi vào cơ thể người thì dưới tác

dụng men ruột bị phân giải ra các amin

thơm có thể gây viêm niêm mạc dạ

dày,tổn thương gan, thậm chí gây ung

thư.

• Gây chứng tăng động ở trẻ em.

• Gây dị ứng biểu hiện.

• Ảnh hưởng chức năng sinh dục.

Lời khuyên khi sử dụng

Orange B Nên mua các

thực phẩm như sữa chua,

phô mai, nước quả, nước

vitamin ở dạng không

màu

Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

1.Yêu cầu về chất tạo màu

• Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ chế thực phẩm.

• Không có độc tính ( gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn).

• Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.

• Không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm

2 Hướng nghiên cứu về chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới:

- Điều tra, phát triển và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật

- Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận

từ thự vật

- Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học

- Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm

Tóm lại, việc nghiên cứu và sản xuất các chất màu

đang là mối quan tâm của nhiều nước trên thếgiới.

Trong đó việc nghiên cứu, tìm kiếm, tách chiết các

chất màu từ thực vật đã và đang là ưu tiên hàng đầu

trong các cuộc nghiên cứu.

Ví dụ

Gạo lên men màu đỏ, gạo lên men màu

đỏ nhận được bằng phương pháp lên

men màu đỏ do nấm dạng Moascus

Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao,

không đổi màu khi sử dụng Nó bền với

ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion

kim loại và sự thay đổi pH Lượng sử

dụng thích hợp là 0,005-0,0025% cho

các sản phẩm thịt, giò chả,…….

Sản phẩm chất màu thực phẩm carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa B-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu

B-cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1.5% B-carotene tan trong nước được

1.0-sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giải

khát, magarine…

• Xu hướng có nên sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm.

• Giống như các loại phụ gia thực phẩm khác, việc lạm dụng các loại phẩm màu (dù được phép) hoặc sử dụng các loại phẩm màu cấm đều có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe Vì vậy, chỉ được sử dụng các loại phẩm màu được Bộ Y tế cho phép trong sản xuất và chế biến thực phẩm Danh mục các phẩm màu được phép sử dụng (35 loại) được quy định cụ thể trong Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.

IV/ Xu hướng và biện pháp sử dụng chất màu nhân tạo

 • Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế dùng các chất nhuộm màu

có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm

 Chính vì vậy, hiện nay các nghiên cứu về chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:

 Điều tra, phát triển và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên, nhưng chủ yếu từ thực vật Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính

an toàn cao và giá thành hạ Theo hướng nghiên cứu này nhiều chất màu

đã được sản xuất và đưa vào ứng dụng (chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả nho, chất nhuộm màu đỏ thu từ hoa của cây điều, chất indigotine

nhuộm màu xanh thu từ lá cây chàm )

 Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều

chất màu khác nhau Tuy nhiên giá thành cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp Mặc dù vậy, hiện nay nhiều chất màu đang sử dụng được sản xuất theo hướng này ( beta carotenal, beta – apro – carotenal )

 Các chất nhuộm màu bán tổng hợp thường thuộc họ Carotene, hoặc

nhóm monoazo

• - Không có độc tính ( gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn).

• - Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.

• - Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu dùng trong lĩnh vực vày không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.

• Biện pháp để an toàn khi sử dụng thực phẩm

• 1/ Đối với người tiêu dùng

Ưu tiên dùng những loại thực phẩm không màu hay có phẩm màu tự nhiên

Để an toàn khi sử dụng thực phẩm, ưu tiên dùng những loại thực phẩm

không màu hay có phẩm màu tự nhiên Ví dụ như:

Các chất lycopene, anthocyanin có nhiều trong thực phẩm màu đỏ như

cà chua, đậu đỏ, táo đỏ, quả lựu… Chúng có tác dụng thanh lọc máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư…

Chất lecithin, isoflavone sẽ tăng cường sức đề kháng cho cơ thể trẻ,

tăng tuần hoàn máu và củng cố hệ xương Chúng có nhiều trong các thực phẩm màu đen như đậu đen, hạt vừng…

Chất diệp lục có trong các thực phẩm màu xanh như bông cải xanh, trà xanh, rong biển… giúp khả năng trao đổi chất, ngăn ngừa táo bón, tăng cảm giác thèm ăn

Gặp những sản phẩm có nhuộm màu, người tiêu dùng cần chọn những thực phẩm đã biết rõ nguồn gốc, có địa chỉ và đăng ký chất lượng với cơ quan

y tế ghi trên nhãn mác

Không dùng hay dùng ít những thực phẩm có màu hay những sản phẩm

có màu sắc sau chế biến quá tươi, quá sặc sỡ và không sử dụng liên tục nhiều ngày Sau khi ăn, nên uống nước từ 2 đến 3 lít mỗi ngày để thanh lọc cơ thể

Đối với trẻ em, nên hạn chế cho trẻ ăn, uống các loại thực phẩm chế biến sẵn

có chứa các phẩm màu Cần xem kỹ nhãn sản phẩm để biết sản phẩm có dùng các phẩm màu.

Cần xem kỹ nhãn sản phẩm để biết sản phẩm có dùng các phẩm màu tự

nhiên như nghệ, nước ép trái cây, beta-carotene hoặc chiết xuất cà ri…Hạn chế các thực phẩm có ghi trên nhãn các phẩm màu tổng hợp như E127, E129

Cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe chúng ta là có chế độ ăn lành mạnh, hợp

lý, gồm nhiều loại thực phẩm tươi sống, ăn nhiều rau, quả, lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, không chất bảo quản