Đang tải... (xem toàn văn)
I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ Lối vào chung phải thiết kế sao cho hấp dẫn du khách và tách biệt với khu phục vụ, khu chất thải.Từ bên ngoài phải có thông tin rõ ràng từ bảng hiệu, đèn, bảng chỉ dẫn và phải tạo ấn tượng sạch sẽ.
NHÀ HÀNG VÀ CÔNG TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ !"#$%&"'(")(*)+, !" "-&./$.#*"0!"(0!"12(3*"#&"4!45 *"#!"-(("'6 - 718$$% &"'!9(":$%;$<=<$%(71'$%"2#5>?$51'$%!"@./$&"'(A -$(BC$%+A!"+D6 - Mỗi loại nhà hàng cần có một nét riêng, từ bên ngoài khách phải thấy được chỗ ngồi, phong cách và những đặc trưng nội thất. - $E("-(&"'(A >BC!-$(BC$%((*":$%*"F<8$%62$$%"&"'&"G"C& 3%0!'("H%,$IB#IA!J,*"0!""$%K>L#$M+DN#M)(>O$">)$2! 1(<F%")$%P5Q(.4$%t<,$%(<F50$"+0$%5RS!P$;2$$%"2+$"6 ""$%TU ""$%V I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ - W":$%%,$$8$>BC!!",$"X("$"$"Y$%*"#Z!("[$RQ("\$1]$% 1K$"&" $%",M!0!Q((<,$%(<F$)#!^$6 - _9("`(",M>a>E!, $"B$%%3"A$(< $%*" '$%bc1Q!!-&>`&"G"C&3 (")(*)+$5&"^$!"F$"!J,$""$%&"'!G$%>E!, 31)&6 - _^$!9N#^M<BC#K*"*"0!" "d("BH$%efR("Z!>\$(<B3!*" 1$ ("S!g$!^$!9("H%,$!"#h$1O6 ""$%ij I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ 6kk - 2!IZ,!"d$0$"+0$%<-(N#,$(<d$%(< $%2!(A 1^#*":$%*"F&"G"C&3("H >`R(< $%$%M" l!!" (7$%I A("Z!*"0!"("Z!>\$6 - 1,$$%M0$"+0$%!^$!BH$%>E!, (X,<E$%5$"B$%1,$>8R0$"+0$%RH "\$3>?$<8$%!" (7$%1$6 I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ m__ - -(!'!0!"A$%R4!!J,!:$%(<K$".G!9M8#!^#!"S!$g$%<8$%12(n*"#Z! .$"!" *"0!"5*"#Z!!"#h$1O("S!g$5N#^M&"4!4>S$%*?R(< $%!0!$" "$%"A$%+,$%o/$&"4("#E!I/$$",#*)($"2#N#'6 - B#(":$%!J,*"0!"&"'>BC!(")(*)+, !" *":$%I/$IE$3I>&"4!4 - p"'!9"$"I,$%!0!"[R%Y,!0!!q,>&"4!4$$""$%1)&6 - V)&*"#Z!!")1)$!")Rr.2$s!"*"#g$#$%6 - 2$s!"*" &"4(<C!")R*" '$%5bI^$.2$s!"1)&5("#"t&.2$s!"1)& +D%'R"2#N#'(!>E&"4!46 b6Vuvwx I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ Wk_y - Phần giới thiệu thực đơn ở gần lối vào, phải có mái che lối vào và có khu vực chờ trong nhà. Phải phân định rõ khu tự phục vụ, quầy thức ăn nhanh, vv và khu vực không hút thuốc riêng biệt. - Nhà hàng phải được thiết kế sao cho càng nhiều kiểu sắp xếp chỗ ngồi càng tốt. - quầy thu ngân có thể đặt ở cửa ra vào, cạnh cửa phục vụ hoặc trong phạm vi khu bếp tùy thuộc hệ thống quản lý. - Lối đi phục vụ tối thiểu 0,9m cho đến 1,35m nếu sử dụng cho cả khách và xe đẩy thức ăn. b6Vuvwx I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ zvp{_{ - |O(<F+, !" *":$%IR&"L$(3*"0!"6 - IBC$%&"4!4(",M>a("f ;8#!"#h$!J,&"4!46 - ",R*"' +I2#("Z!>\$"A$!")&"4!4!" b}!"~ ("Z!>\$;8#1`#&"4!4!" •b!"~ ("Z!>\$%dR9$&"4!4!" €•!"~ _^$+•&e)&O(<F!" (<B‚$%$"9R&"4!4!" !0!$""$%+,$%(<d$%",M!"d$R9$6 b6Vuvwx I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ b6Vuvwx #^M<BC#5! !*(,I - ""$%(<#ML$("$%>l!+'$("BH$%!9N#^M<BC#*",O6 - O(<FN#^M<BC#(")(*)+, !" (<B‚$%$"9R&"4!4.ƒ$"Q$M8#!^#!"d$R9$ RH*"0!"$%P*"R9$>„.d$e $%6 - #^M<BC#!…$%>BC!(")(*)(<8$!0!*"#Z!+[$("BC$%5"P1\51„1`$5!0!!I16 - 2$s!"1,<*":$%*`Rl(N#^M>BC!s$"5c5†R b ‡$% - W"#! !*(,I5•bR b ‡$% W"#! !*(,I #^M<BC# I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ b6Vuvwx p"ˆ$%(<f 0 *" 0! - _9("`*":$%!^$>3$""$%;2R!&"8$"X$"B$%!^$‚$""$%!, !-&6 - _9("`!9RE($"[$8$&"4!4"2("$%&")#%q0 *" 0!5>J,$( $<E$% >`*"0!"!9("`<H$""$%$",$"+,#1Y,;2!6 - 8#!"#h$5€R b ‡$% [...]... CÔNG SẴN - Thích hợp cho các nhà hàng cỡ trung và hầu hết nhà hàng có nhân viên phục vụ - Nguyên liệu được chuẩn bị trước và được chế biến theo nhiều kiểu khác nhau Các kiểu bếp chính III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ 3 BẾP NẤU THỨC ĂN LẠNH Món ăn được gia công và nấu ở bếp khác, thức ăn được 0 giữ ở nhiệt độ 0-3 C trong tối đa 1-5 ngày và sẽ được hâm nóng lại trước khi phục vụ -> lợi điểm: - giảm không... / KHU VỰC TỰ PHỤC VỤ Sự khác biệt cơ bản giữa quầy của quán cà phê/ ăn nhẹ là nơi khách hàng được khuyến khích ăn tại quầy, còn ở quầy tự phục vụ thì khách hàng qua khỏi quầy càng nhanh càng tốt Việc bố trí thực đơn, món ăn thức uống và điểm thu ngân ở quầy tự phục vụ thường tuân theo những thông lệ sau: IV QUẦY / KHU VỰC TỰ PHỤC VỤ IV QUẦY / KHU VỰC TỰ PHỤC VỤ IV QUẦY / KHU VỰC TỰ PHỤC VỤ Mặt cắt tiêu... truyền thống với nhà bếp tách biệt - thức uống và đồ ăn nhẹ sẽ được nhân viên phục vụ dọn từ một quây nhỏ hoặc qua cửa sập mở từ nhà bếp II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG Quầy cà phê - 2 Tiêu chuẩn 1,2-1,4m /ng Thường là tự phục vụ và thay đổi từ dạng quán đơn giản ở trung tâm thành phố, trong những nhà cải tạo cho đến dạng công trình lớn được thiết kế đúng công năng - Quầy mặt... thực khách phải xếp hàng dài Các điểm phục vụ trên xa lộ thường là khu phục vụ mở với từng quầy riêng cho thức ăn nóng, nguội, thức ăn nhanh, món tráng miệng, thức uống II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG Phòng ăn cho nhân viên - 2 Tiêu chuẩn 1,4m /ng với ghế ngồi thu gọn để có thể giảm diện tích sử dụng còn 2 0,9m /ng và thường tự phục vụ II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Yêu cầu không gian... lưu trữ có thể lâu hơn (3 tháng) và những sản phẩm đông lạnh sẽ rắn hơn (quá trình vận chuyển) 0 - Lưu ý kiểm soát nhiệt độ (khoảng -20 C) vì thức ăn sẽ mất chất khi thực phẩm được rã đông III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ Bố trí khu vực nấu ăn và gia công thực phẩm III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ Bố trí khu vực nấu ăn và gia công thực phẩm 2 Kho khô (17,5m ) 2 Kho lạnh( 7m ) 2 Và kho đông lạnh (6 m ) Chiều... CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Khoảng cách bố trí các dụng cụ trên bàn ăn II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Khoảng cách bố trí ghế ngồi II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Kích thước các loại bàn ăn II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Khoảng cách các bàn ăn với nhau II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN Bố trí bàn tiệc III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ Diện tích bếp tính như sau: 2 - Diên tích bếp nhà hàng chính 1,4m x số chỗ ngồi 2 - Diện tích phục vụ và bếp cho bàn tiệc... ngồi và không gian rộng rãi II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG NHÀ HÀNG NƯỚNG THỊT CẮT TẠI CHỖ - 2 Tiêu chuẩn 1,6 m /ng, gồm cả diện tích cho bàn nướng Bàn trưng bày có những chỗ nóng, lạnh để tự phục vụ thịt nướng, món rau và món tráng miệng - Việc chuẩn bị, nấu nướng và lau rửa được thực hiện trong bếp chính II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG NHÀ HÀNG THEO... CHỦ ĐỀ, NHÀ HÀNG ĐẶC SẢN - 2 Tiêu chuẩn 2m /ng, nhưng yêu cầu không gian có thể thay đổi nhiều Hiệu quả trang trí đặc biệt và đồ dùng phải làm nổi bật chủ đề của bữa ăn Có thể để lộ khu nấu nướng, lò nướng, sàn khiêu vũ và quầy rượu II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG QUẦY ĂN UỐNG NHẸ - 2 Tiêu chuẩn 1,5-2,2m /ng, gồm cả quầy và chỗ nấu nướng Thường chỉ có thức ăn nhẹ phục vụ tại... với hàng mẫu miễn phí Khu nấu nướng phía trước thường có quầy là một vách trang trí với chỗ gia công phía Sau - Thiết kế phải tốt để phục vụ lưu lượng khách để tận dụng mặt bằng vốn có, diện tích hạn chế II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG Điểm ăn uống tự phục vụ - 2 Tiêu chuẩn 1,4-1,7m /ng, với dãy quầy dài tự phục vụ, có thể kèm thêm bàn thu ngân Cần không gian lưu thông tốt và. .. trên cùng một cao trình với các phòng ăn - Khu bàn tiệc và bất kì các khu phục vụ thức ăn nào khác không gần bếp cần được nối kết bằng thang phục vụ dạng thang máy và thang bộ, đồng thời phải có thiết bị phục vụ riêng - Bếp, phòng lạnh và kho thực phẩm phải được thiết kế có khóa không cho nhân viên vào khi không sử dụng Trong khách sạn lớn, kho thực phẩm và thức uống phải có thủ kho - Tất cả các góc