BÀI TIỂU LUẬN-THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT

Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm  Tiểu luận môn Thiết Kế Máy và Nhà Máy Thực Phẩm THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền SVTH: Nguyễn Thò Hồng Nhung 60901866 Võ Thành Trung 60903020 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Trần Quốc Tuấn 60903133 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 5/2012  MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới. Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến . Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng. Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt. Trong bài tiểu luận này em xin trình bày hướng thiết kế một quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt - thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca. Chắc hẳn trong bài tiểu luận còn nhiểu sai sót, chúng em chân thành mong nhận được sự góp ý của cô. Tp Hồ Chí Minh ngày 29 tháng 5 năm 2012 Nhóm sinh viên thực hiện 2 3 MỤC LỤC 4 DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH I. NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: 1. 1 Thịt heo Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói. Khái quát về nguyên liệu thịt lợn Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin. Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn. Loại thịt Thành phần hóa học (g /100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Thịt mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - Thịt ½mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Thịt nạc 73 19 7 1 - - - - - - - 5 - Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Fat Sat Mono Poly Chol Mỡ thịt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70 - Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn. Bộ phận cắt Protein (%) HL nước (%) Lipit (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thân 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Sườn heo đã lóc thịt 14,6 53 32 0,8 350 Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Trytophane 1, 4 1,1 1,3 1,5 1,4 6 Phenylalanine 4,1 4 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8 Valine 5 5,7 - 7,3 6,2 Leucine 7,5 8,4 - 9,2 11,8 Isoleucine 4,9 5,1 - 8 6,5 Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc. Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau 7 khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Đánh giá chất lượng thịt Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ thuật • Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. • Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ. • Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm. • Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 • Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. • Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu Màu sắc Màu đặc trưng của thịt Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H 2 S Âm tính Hàm lượng NH 3 (mg/100g) ≤ 35 Đ 8 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO 4 Cho phép hơi đục Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 10 6 E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0 B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 2 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0 1.2. Mỡ lợn Sử dụng mỡ bảo quản lạnh Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó chịu. Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện, và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Đường Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng) - Vai trò: • Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt • Tạo môi trường để lên men lactic • Góp phần tạo áp suất thẩm thấu. • Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. 9 - Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô): • Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng. • Độ ẩm < 0,07 • Hàm lượng đường khử < 0,1 • Hàm lượng tro < 0,07 2.1 Muối ăn Thường dùng NaCl - Vai trò: • Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm. • Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm. • Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm. • Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không. - Yêu cầu: • Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt. • Độ tạp chất <0,05% ( hàm lượng kim loại nặng < 0,2 ppm). • Hàm lượng ẩm < 15% • NaCl thường được sử dụng trong khoảng 1-2,5% khối lượng sản phẩm 2.3 Dầu ăn. Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo không no như : oleic, linoleic, linolenic… - Yêu cầu: • Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , không có mùi ôi khét. • Cặn không quá 0,01% • Chỉ số axit: 0,5 – 0,7 • Chỉ số iod : 83m • Chỉ số xà phòng : 187 • Tỷ trọng của dầu: 0,94 kg/cm 3 ở 20 0 C. 10 [...]... còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp Thịt lợn lạnh đông Tan giá Làm sạch Cắt miếng Gia vị Hộp sạch Ướp gia vị Vào hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Sản phẩm 2 Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 2.1 Tan giá - Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong... ra ngoài - Trên nhãn ghi rõ: • • • • • Cơ quan, xí nghiệp sản xuất, biểu tượng của công ty Ngày sản xuất Hạn sử dụng Thành phần nguyên liệu Số đăng kí chất lượng 3 Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp Yêu cầu về sản phẩm là không có hiện tượng phồng hộp, mẫu mã đẹp, chất lượng sản phẩm được đảm bảo: thịt mềm, không nát, có hương vị đặc trưng của sản phẩm, vị vừa phải, không mặn 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 8:... 231,06 18,48 1830 228,75 Tan giá Sản phẩm • • Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 1924,31 (kg) Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 240,54(kg) • Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 1924,31 × 309 = 594611,79 (kg) 2 Dầu ăn Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng dầu ăn có trong 2 tấn sản phẩm là: 5% × 2000 = 100 (kg) Ta... cho sản phẩm Đồng thời quá trình ướp phần nào có quá trình lên men lactic điều chỉnh vị và tạo màu cho sản phẩm - Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hành khô 2.5 Vào hộp - Tiến hành: xếp thịt sau khi ướp vào hộp Hộp làm bằng sắt tây có tráng thiếc hoặc vecni Ở đây chọn hộp số 3 có trọng lượng tịnh là 240g - Yêu cầu: hộp sắt đựng sản phẩm phải được rửa sạch, thịt. .. 5,10 0,41 Vào hộp 1 40,40 5,05 0,40 hụt Sản phẩm • • • 40,00 5,00 Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 42,06 (kg) Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 5,26 (kg) Khối lượng hành khô cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:12996,54 (kg) Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất STT Thành phần 1 Khối lượng nguyên liệu Thịt sấn mông Khối lượng Khối lượng vào... chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 0 trong 1g sản phẩm E Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 0 trong 1g sản phẩm Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 0 1g sản phẩm Clostridium Botulinum, số vi khuẩn 0 trong 1g sản phẩm Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu 1 Họ tetraxyclin 2 Họ cloramphenicol Giới hạn tối... 102,03 12,75 1,02 Vào hộp 1 101,01 12,63 1,01 100 12,50 Sản phẩm • • • hụt Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 104,11 (kg) Khối lượng dầu ăn cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 13,01(kg) Khối lượng dầu ăn thiết để sản xuất trong 1 năm là: 32139,09 (kg) 3 Muối Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng muối có trong 2 tấn sản phẩm là: 1% × 2000 = 20 (kg) Ta có bảng hao phí muối... 2,55 0,2 Vào hộp 1 20,20 2,53 0,20 20,00 2,50 Sản phẩm • • • Hao hụt Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 20,82 (kg) Khối lượng muối cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 2,60 (kg) Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 20,82 × 309 = 6433,38 (kg) 4 Đường Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng đường có trong 2 tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg) Ta có bảng hao phí... 4,08 0,51 0,04 Vào hộp 1 4,04 0,51 0,04 4 0,5 Sản phẩm • • • Hao hụt Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 4,16 (kg) Khối lượng đường cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,52 (kg) Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 4,16 × 309 = 1285,44 (kg) 5 Mì chính Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng mì chính có trong 2tấn sản phẩm là: 0,1% × 2000 = 2(kg) Ta có bảng hao... 0,26 0,02 Vào hộp 1 2,02 0,25 0,02 2 0,25 Sản phẩm • • • Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 2,08 (kg) Khối lượng mì chính cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 0,26 (kg) Khối lượng cần thiết để sản xuất trong 1 năm là: 2,08× 309 = 642,72 (kg) 6 Tiêu (tiêu sọ) Dựa vào bảng công thức phối chế, ta có khối lượng nước tiêu có trong 2 tấn sản phẩm là: 0,2% × 2000 = 4 (kg) Ta có bảng . HCM Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm  Tiểu luận môn Thiết Kế Máy và Nhà Máy Thực Phẩm THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP GVHD: ThS. Nguyễn Thị. phẩm từ thịt. Trong bài tiểu luận này em xin trình bày hướng thiết kế một quy trình sản xuất sản phẩm từ thịt - thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca. Chắc hẳn trong bài tiểu luận còn nhiểu. hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp Thịt lợn lạnh đông Tan giá Làm sạch Cắt miếng Gia vị