BÀI TIỂU LUẬN-THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT

-- Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn tính cho 100g trọng lượng Nước g Protein g Năn

Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM

Khoa Kỹ Thuật Hoá Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - -

Tiểu luận môn Thiết Kế Máy và Nhà Máy Thực Phẩm

THIẾT KẾ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT

THỊT HEO HẦM ĐĨNG HỘP

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866

Võ Thành Trung 60903020

Trần Vũ Phương Trang 60902874

Trần Quốc Tuấn 60903133

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 5/2012

- -MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từlâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thếgiới Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩmchế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đờisống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp vàlối sống công nghiệp ngày càng phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện”dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiềuthực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn chongười tiêu dùng

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chănnuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Đây là nguồn nguyênliệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng

Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải cónhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm

từ thịt Trong bài tiểu luận này em xin trình bày hướng thiết kế một quy trình sản xuấtsản phẩm từ thịt - thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca

Chắc hẳn trong bài tiểu luận còn nhiểu sai sót, chúng em chân thành mongnhận được sự góp ý của cô

Tp Hồ Chí Minh ngày 29 tháng 5 năm 2012

Nhóm sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

I NGUYÊN LIỆU 2

1 Nguyên liệu chính: 2

1 1 Thịt heo 2

1.2 Mỡ lợn 6

2 Nguyên liệu phụ 6

2.1 Đường 6

2.1 Muối ăn 6

2.3 Dầu ăn 7

2.4 Bột ngọt 8

2.5 Hành khô 8

2.6 Tiêu (tiêu sọ) 8

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 9

2 Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 10

2.1 Tan giá 10

2.2 Làm sạch 10

2.3 Cắt miếng 10

2.4 Ướp gia vị 10

2.5 Vào hộp 11

2.6 Ghép mí 11

2.7 Thanh trùng 12

2.8 Làm nguội 12

2.9 Bảo ôn 12

2.10 In date và dán nhãn 13

3 Sản phẩm thịt heo hầm đóng hộp 13

3.1 Chỉ tiêu cảm quan 13

3.2 Chỉ tiêu hóa lý 13

3.3 Chỉ tiêu hóa sinh 14

III BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT 15

IV TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 16

V TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 21

VI TÍNH TOÁN KINH TẾ 31

1 Vốn đầu tư vào thiết bị 31

2 Chi phí nguyên vật liệu 32

3 Chi phí nhân công (CNC) 32

4 Chi phí năng lượng 33

4.1 Điện năng tiêu thụ: 33

4.2 Lượng nước tiêu thụ: 34

5 Tính giá thành sản phẩm 35

6 Định giá bán sản phẩm 35

7 Xác định vốn đầu tư cho dây chuyền 35

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn 2

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) 2

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn 3

Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác 3

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông 5

Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông 5

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông 5

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan 13

Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng 13

Bảng 10: Các chỉ tiêu vi sinh vật 14

Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y 14

Bảng 12: Dư lượng Hoocmon 14

Bảng 13: Công thức phối trộn 16

Bảng 14: Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào) 16

Bảng 15: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất 20

Bảng 16: Số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn (Năng suất tính theo kg/h) .21 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Máy thái thịt FD – 300 10

Hình 2: Máy rửa hộp 23

Hình 3: Thiết bị ghép mí 24

Hình 4: Nồi thanh trùng kiểu đứng 26

Hình 5: Máy dán nhãn 28

Hình 6: Máy in date mâm tròn 29

Khái quát về nguyên liệu thịt lợn

Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhấtđối với người Việt Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thểnhư protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin

Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn.

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng)

Nước (g)

Protein (g)

Năng lượng (MJ)

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn.

Bộ phận

cắt

Protein (%)

HL nước (%)

Lipit (%)

Tro (%)

Năng lượng (cal/ 100g)

Bảng 4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác

màu và mùi đặc trưng.

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóngvai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

Thành phần tiếp theo là lipid Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó cóchứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Nănglượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng mộtđơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạcngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc

Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quantrọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chứcnăng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi

để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạntrong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng,ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽđược một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, cácnguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo củacác protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống vàcân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quantrọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ saukhi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nướccủa thịt

Đánh giá chất lượng thịt

Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹthuật

 Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ

 Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông quacác chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinhtrùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon,độc tố nấm

 Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

 Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,

độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm

 Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canhđun sôi để lắng…

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông

Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

Màu sắc Màu đặc trưng của thịt

Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to

Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 Đ

Độ trong của nước luộc thịt khi phản

ứng với CuSO4 Cho phép hơi đục

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 106

E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt 102

Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0

B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt 102

Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10

Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0

Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo,

mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện,

và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Đường

Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng)

- Vai trò:

 Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

 Tạo môi trường để lên men lactic

 Góp phần tạo áp suất thẩm thấu

 Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàmlượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn

- Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):

 Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàntrong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng

- Vai trò:

 Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết cácphần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo,tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thấttrong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm

 Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm

 Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến cácloài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm

 Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã

xử lý nhiệt được đóng gói chân không

2.4 Bột ngọt

Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%

- Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngonmiệng

- Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước chodung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng

2.5 Hành khô.

- Vai trò: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Yêu cầu:

 Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc

 Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ

2.6 Tiêu (tiêu sọ).

- Vai trò:

 Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu

có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vìtrong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin

 Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năngkhác

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

Thịt lợn lạnh đông

Tan giá

2 Thuyết minh quy trình sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp

2.1 Tan giá

- Tiến hành: Nguyên liệu được tan giá trong phòng tan giá có nhiệt độ 15 ÷16°C,

độ ẩm không khí 60 ÷ 70% Thời gian tan giá khoảng 8 ÷ 12h

- Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Đồngthời quá trình ướp phần nào có quá trình lên men lactic điều chỉnh vị vàtạo màu cho sản phẩm.

- Tiến hành: thịt sau khi thái miếng được ướp với muối, đường, mì chính, hànhkhô

- Cách tiến hành:

 Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền

 Khối lượng cho vào mỗi hộp là 240 (±5)gam

 Việc cho sản phẩm vào hộp phải được thực hiện ở nhiệt độ thường

Công nhân ở công đoạn này phải thực hiện đầy đủ các nguyên tắc về vệsinh và các yêu cầu kỹ thuật phổ biến trước khi vào sản xuất Công nhân phải

có đầy đủ trang phục bảo hộ lao động gọn gàng, sạch sẽ, không mang trangsức Công nhân làm việc phải rửa tay bằng thuốc sát trùng trước khi vào sảnxuất hay trở lại sản xuất sau khi ra ngoài vì bất cứ lý do gì Trong thời gian làmviệc cũng phải rửa tay mỗi 20 phút tới 1 giờ Công nhân phải tuyệt đối không

có bệnh truyền nhiễm và thực hiện tốt các yêu cầu vệ sinh cá nhân Các dụng

cụ sử dụng phải được làm vệ sinh thường xuyên theo lịch

trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép Sau khi nắp đã được ghép kín thìngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tảiđưa ra ngoài.

Yêu cầu mối ghép phải kín, đều, hộp không bị méo

2.7 Thanh trùng

- Mục đích:

 Tiêu diệt vi sinh vật

 Tiêu diệt các enzyme hoạt động

 Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Tiến hành: hộp sau khi ghép nắp theo máng trượt xuống bể đón hộp Tại đâyhộp tự động vào giỏ đón hộp và được monoray cẩu vào nồi thanh trùng Chế

tiếp dưới nền đất hoặc xếp sát tường Giữa các dãy phải có lối đi để có thểkiểm tra và tháo dỡ Định kì đảo vị trí các hộp trong các dãy Thời gian bảo

ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37°C Lượng hộp đem bảo ôn là 5%o của tất cả các lôsản xuất Trong thời gian bảo ôn nếu có bất kì hiện tượng không bình thườngnào đối với dù chỉ 1 hộp thì xem lại cả lô hàng và tìm nguyên nhân, khôngđược dán nhãn và xuất xưởng

2.10 In date và dán nhãn

- Mục đích: hoàn thiện

- Tiến hành : Lon sau khi bảo ôn sẽ được đưa qua thiết bị in date Tại đây mắt từ nhậnthấy hình ảnh lon lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động Tiếp đó, lon được băng tảichuyển đến bộ phận dán nhãn Tại bộ phận này lon được cơ cấu mâm xoay tròn nânglên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngoài

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không

có mùi lạ, có mùi thơm của gia vị

- Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở: Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặttrong cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được

có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 9: Dư lượng kim loại nặng

E Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Clostridium perfringens, số vi khuẩn

Bảng 11: Dư lượng thuốc thú y

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

Bảng 12: Dư lượng Hoocmon

Phòng hoàn tất Máy in date, dán nhãn.

Nhà vệ

sinh

Phòng ướp nguyên liệu

Phòng tiệt trùng

IV TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất:

T = S 100

n

(100−x1)…(100−x n) (1)Trong đó:

T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)

x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % so vớilượng nguyên liệu vào công đoạn đó )

Công thức tính khối lượng hao hụt nguyên liệu sau mỗi công đoạn:

S= T (100−x )

Trong đó:

T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg) S: Lượng sản phẩm (kg)

x1x2 ,…xn hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, …, n ( tính theo % sovới lượng nguyên liệu vào công đoạn đó )

Bảng 14: Tiêu hao nguyên liệu (tính theo % nguyên liệu đưa vào)

STT Các công đoạn Tỉ lệ tiêu hao(%)

Ta có bảng hao phí thịt sau mỗi công đoạn là (tính theo công thức 1):

Công đoạn Hao phí

(%)

Khối lượng vào (kg/ca)

Khối lượng vào (kg/h)

Hao hụt ng.l (kg/ca)

 Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1ca là: 1924,31 (kg)

 Khối lượng thịt sấn mông cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là:

Ta có bảng hao phí dầu ăn sau mỗi công đoạn là(tính theo công thức 1):

phí (%)

Khối lượng vào (kg/ca)

Khối lượng vào (kg/h)

Hao hụt ng.l (kg/ca)