BÁO CÁO THỰC TẬP-Thành phần cấu tạo của gluxit

Gluxit là thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật, 80%-85% các hợp chất hửu cơ có trong cơ thể thực vật là gluxit trong khẩu phần ăn..  • Nhóm gluxit đơn giản: tan trong nước, có vị n

CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN LỚP 29 TCNA ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA

NHÓM 4

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA

HÀNG THỰC PHẨM:

GLUXIT

1.Thành phần cấu tạo của

gluxit: •

 Gluxit là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người Gluxit là thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật, 80%-85% các hợp chất hửu cơ có trong cơ thể thực vật

là gluxit trong khẩu phần ăn Khoảng 65%- 70% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp Các phâm tử đơn giản cấu tạo nên gluxit là glucozo

 • Nhóm gluxit đơn giản: tan trong nước, có

vị ngọt, có khả năng kết tinh hấp thụ và sử dụng nhanh trong cơ thể gồm:

lactozo

được sử dụng nhiều trong dinh dưỡng, không nên sử dụng nhiều đường saccarose

vì khi thừa có thể gây tăng cholesterol trong máu vá phát triển xơ vửa đọng mạch.

Đường đơn (Monosaccarid): glucose, fructose, galactose

 + glucose: cần thiết cho hoạt động cơ, cần cho trẻ em va bệnh nhân sau khi mổ

 + fructozo: là lọai đường không gây tăng cholesterol trong máu, có tác dụng tăng cường hoạt động của vi khuẩn đường ruột nên rất thìch hợp cho người lao động trí óc và người già, người bị sơ vửa động mạch, rối loại tiêu hóa Hai loại đường này có nhiều trong hoa quả

 + Glactozo, có trong sữa

• Nhóm glucit phức tạp(polysaccarid): tinh bột, cellulose, glycogen

  Tinh bột: được tạo thành từ hai cấu tử là: amilose và amilopectin, có trong củ, hạt, quả… dưới tác dụng của enzym tiêu hóa tinh bột sẻ

bị thủy phân thành glucose.

 Cellulose: là polysaccarid phổ biến nhất chứa trong các sợi bông, đai, gai, gỗ, lá…chúng nằm hầu hết ở phần võ, củ, hạt và phần xơ giữa lõi, rất bền vững, không chịụ sự phân giải của các enzyme tiêu hóa trong cơ thể người.

 Glycogen: là polysaccarid phổ biến trong thực vật Protopectin có trong thành tế bào, làm cho quả xanh cứng khi chín thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho quả chín miềm

có tác dụng làm tăng chuyển hóa cholesterol.

 2 Vai trò của gluxit

 2.1 Vai trò trong cơ thể, trong thực phẩm

 • Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất

 • Tham gia cấu tạo tổ chức: gluxit có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần

tế bào cũng giống như lipit và protit, gluxit tham gia xây dựng, cấu tạo tổ chức

cơ thể đặc biệt hơn là gluxit là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo tế bào thần kinh và

là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt động của thần kinh trung ương

• Gluxit cần thiết cho sự oxi hóa bình thường của các chất béo và protit, khi thiếu gluxit thì sự oxi hóa các chất trên không tiến hành đến cùng.

 • Gluxit còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các độc tố động vật xâm nhập

 • Gluxit còn tiết kiệm được protein và lipit

• Gluxit còn là nguồn dự trữ năng lượng đồng thời tham gia vào cấu tạo các protein phức tạp, một số enzim và hoomon

 • Xenlulozo kích thích nhu động của ruột

và dạ dày

 B1 để hấp thụ tiêu hóa dễ dàng nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa gluxit

 2.2 Vai trò trong công nghệ sản xuất thực phẩm:

 • Gluxit là chất liệu cơ bàn, cần thiết và không thể thiếu được trong ngành sản xuất lên men, các sản phẩm như rượu bia, nước giải khát, mì chính, axit amin, vitamin, kháng sinh, đều được tạo ra từ cội nguồn gluxit

 • Gluxit tạo ra được cấu trúc hình thù, trạng thái cũng như chất lượng của các sản phẩm thực phẩm

• Tạo kết cấu: tạo sợi, tạo màng, tạo gluxit, tao độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm như tinh bột.

 • Tạo ra được kết cấu đặc thù cho một

số sản phẩm thực phẩm, như độ phồng

nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia,

độ xốp cho bánh mì…

 • Tạo ra những “bao vị thể” để cố định enzim và cố định tế bào (trong sản xuất sam-banh)

• Tạo chất lượng: chất tạo ngọt cho thực phẩm các đường

 • Tham gia tạo màu sắc và hình thù cho sản phẩm

 • Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm độ dai, giòn, dẻo

 • Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm

• Tạo ẩm cũng như làm giảm độ ẩm làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản tùy thuộc vào thành phần, tính chất và cấu tạo cơ thể có thể chia gluxit thành hai nhóm lớn

 • Gluxit đơn giản hay là monosaccarit

 • Gluxit tạp hay là polisaccarit, nhóm polisaccarit lại được phân chia thành hai nhóm nhỏ: polisaccarit loại 1 và polisaccarit loại 2

Nhu cầu gluxit:

 • Phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng hằng ngày của từng đối tượng (lứa tuổi, giới tính, loại lao động)

 • Trung bình cung cấp mỗi ngày là 500g/ngày Nên lấy 1/3 từ nguồn đường đơn để lợi dụng hấp thu nhanh, 2/3 để tận dụng hấp thu từ từ Trong điều kiện lao động nặng nhọc, tiêu hao năng lượng nhiều cần phải tăng cường gluxit thích đáng đồng thời tăng cường vitamin

400g- 3 giá trị sinh năng lượng:

 • Hơn 50% năng lượng trong khẩu phần con người là do gluxit cung cấp

 • Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ có khá phổ biến ở cả cơ thể thực vật và động vật, các vi sinh vật gluxit đảm nhận vai trò quan trọng ở cơ thể sinh vật gluxít là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, nó cung cấp tới 60% năng lượng cho các quá trình sống, song gluxit lại có ưu thế nổi bậc là hòa tan tốt trong nước, môi trường các cho các phản ứng xảy ra trong

cơ thể

• Gluxit là 1 loại thực phẩm căn bản chiếm tỉ trọng lớn trong nhu cầu dinh dưỡng kể cả những loại gluxit không tiêu hóa được cũng có vai trò quan trọng trong cân bằng dinh dưỡng gluxit còn tạo

ra nhiều chức năng khác cho thực phẩm,

nó có thể là những chất tạo bột ngọt, chất tạo gel, tạo paste, tạo độ đặc, chất

ổn định

• Người ta chủ yếu ăn thịt đông vật và chất béo, lượng gluxit chiếm 20% Còn phần lớn mọi người đều ăn ở chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 50%-60% năng lượng Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và lien quan tới các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.

 4 Phân loại gluxit: có 3 loại

 • Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lương thực

 • Đường: gồm các loại đường: saccarozo, glucozo, fructozo, mantozo, lactozo, glactozo…

 • Gluxit của thành tế bào: gồm chủ yếu

là xenlulozo và propectin

 - Theo cấu trúc phân tử, gluxit có nhiều loại khác nhau trong đó có 3 loại quan trọng:

Monosaccarit là loại gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp là đường glucozo và fructozo

 Disaccarit là loại gluxit phúc tạp hơn, thủy phân cho 2 phân tử monosaccarit, chất tiêu biểu thường gặp là saccarozo

 Polisaccarit là loại glucozo có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thủy phân cho nhiều phân tử monosaccarit, chất tiêu biểu thường gặp là tinh bột và xelulozo

- Gluxit có phổ biến trong cơ thể động thưc vật và vi sinh vật giữ vai trò rất quan trọng trong cuộc sống

 - Gluxit được xây dựng rộng rãi trong y học và trong công nghiệp (điều chế huyết thanh tang lực, vitamin C, pha chế thuốc…)

 - Trong công nghiệp, sản xuất đường, đồ hôp, bánh, kẹo, bia rượu, nước giải khát

 5 Nguồn cung cấp

 • Gluxit có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc từ thực vật đặc biệt là ngũ cốc

 • Ngũ cốc: gồm gạo, lúa mì, ngô, kê

 Gạo: nhiều gluxit, chiếm 72%-80% Gạo càng trắng gluxit càng cao

 Gluxit có trong sản phẩm từ lúa mì, trong

đó lượng gluxit trong bột mì chiếm 75%

70%-Khoai củ: lượng gluxit trong khoai củ

bằng 1/3 hàm lượng trong ngũ cốc, trong khoai tây chiếm 21%, sắn củ 36%

 Khoai, sắn khô và các loại bột lọc có tỉ lệ gluxit tương đương với ngũ cốc nhưng ít

6 Phương pháp bảo quản

 Trước khi nấu nướng:

thỉnh thoảng nên mở nắp lu cho thoáng khí, trường hợp gạo bị aẩm có thể sấy nhẹ ở nhiệt độ 45oC- 50oC hoặc đem hóng gió, tuyệt đôí không đem gạo

ra phơi nắng vì như thế gạo sẽ có mùi khét, đắng

và ăn không tốt, gạo phơi nắng có mùi khét vì axit béo trong cám dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời

sẽ bị oxi hóa

chảy nhựa, mộc nấm, bắp bị mọt.

 Sửa soạn nấu nướng:

 • Gạo: không vo kỉ quá, trường hợp gạo hơi mốc nên vo gạo trong nước có pha một ít muối

 • Khoai củ: nên luộc khoai it nước, khoai tây thì nên gọt vỏ vì chất độc solomin tập trung ở lớp vỏ ngoài

 Trong lúc nấu nướng:

 • Để giữ lượng B1 trong gạo khi nấu không nên đổ nước nhiều rồi chắc bỏ lượng nước thừa này khi gạo đã sôi tránh khuấy đảo nhiều lần trong lúc nấu

 Cách tồn trữ:

 • Không nện cất giữ gạo quá lâu, gạo sẽ

bị mốc, sâu mọt, thường gạo chế biến thành bột để làm các loại bánh

 • Khoai củ: chế biến thành bột hoặc xắt lát phơi khô

 7 Hậu quả thừa và thiếu

 • Thừa: gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit

và đến một mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ ảnh hưởng không tốt tới tình trạng và chức năng hệ vi sinh vật

có ích cho đường ruột, làm tang nhu cầu B1

 • Thiếu: cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein, ốm yếu, dễ bị mệt, hôn mê

 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

LẮNG NGHE BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4