tài liều biến đổi sau thu hoạch của nông sản

BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 1 PHẦN 1 – CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH I. CÁC BIẾN ĐỔI DO HOẠT ĐỘNG SỐNG CỦA NÔNG SẢN BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 2 1. Sự hô hấp  Hô hấp hiếu khí : dưới điều kiện không khí bình thường sự hô hấp chiếm ưu thế : O 2 được tiêu thụ sinh ra CO 2 và năng lượng (thường ở dạng nhiệt làm nóng khối nông sản)  Cơ chế : Đường và tinh bột thủy phân theo con đường đưỡng phân EMP tạo pyruvat tiếp theo là con đường TAC (chu trình Crebs) + chuỗi hô hấp vận chuyển điện tử sản sinh ra ATP Glucose + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O + 673 kcal/mol  Hệ số hô hấp khi một mol cơ chất bò oxi hoá : RQ = Với glucose RQ = 1, acid béo RQ = 1,4 → RQ thể hiện sự thay đổi của quá trình trao đổi chất trong sản phẩm  Cường độ hô hấp : lượng CO 2 sinh ra hay lượng O 2 bò hấp thu từ một đơn vò sản phẩm trong một đơn vò thời gian (mg CO 2 / 1kg sp.1h). Từ đó ta chia nông sản làm 2 loại :  Loại có đỉnh đột phá hô hấp : Có sự tăng cường độ hô hấp sau thu hoạch đến một mức độ nhất đònh sau đó giảm dần. Vd : Táo, xoài, bơ, cà chua…  Loại không có đỉnh đột phá hô hấp : cường độ hô hấp sau thu hoạch không tăng lên nữa → cần phải thu hoạch chín cây, bên cạnh đó loại thực phẩm này có thể được bảo quản dài hơn, lâu hơn. Vd : bưởi, cam, dâu, dưa chuột, nho… Cường độ hô hấp phụ thuộc vào :  Đặc tính từng quả  Độ chín thành thục  Nhiệt độ khi bảo quản : nếu BQ ở nhiệt độ thấp thì sẽ hạn chế sự hô hấp  Thành phần không khí : nếu BQ ở điều kiện không khí bình thường → quá trình hô hấp diễn ra nhanh → phải dùng bao bì để làm giảm hàm lượng O 2 , đồng thời tăng hàm lượng CO 2 ức chế sự hô hấp → đây là phương pháp khí quyển điều chỉnh. Tuy nhiên nếu trong điều kiện thiếu O 2 thì sự hô hấp yếm khí sẽ diễn ra (đối với trái cây, rau quả) → quá trình lên men làm tổn thất chất dinh dưỡng và gây hư hỏng → Bao bì bảo quản trái cây, rau quả tươi cần phải có độ thấm khí nhất đònh.  Các yếu tố gây stress => Cường độ hô hấp càng lớn thì quá trình TĐC xảy ra càng mạnh và khả năng tổn trữ càng ngắn.  Ý nghóa : Sự hô hấp làm tiêu tốn chất hữu cơ, làm giảm nồng độ chất khô của sản phẩm Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm. Làm mất nước của sản phẩm Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng sản phẩm 2. Sự sinh khí Ethylen  Ethylen được sinh ra từ mô thực vật một cách tự nhiên và được xem như là hormone của sự chín. Ở thực vật bậc cao, Ethylen được tổng hợp từ L-Met  → ADS SAM .EthyleneACC ACOACS  →→ Lượng CO 2 sinh ra Lượng O 2 tiêu thụ BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 3 II – CÁC BIẾN ĐỔI DO CÁC TÁC NHÂN VẬT LÝ Tổn thương cơ học Tổn thương do nhiệt độ Nguyên nhân  Yếu tố trước thu hoạch : thời tiết (mưa, gió, độ ẩm…), phân bón, sâu bọ, bộ gặm nhấm và điều kiện canh tác…  Yếu tố thu hoạch : Việc thu hoạch không tốt và kỹ thuật thu hái  Yếu tố sau thu hoạch : bao gồm việc bao gói bên trên và bên dưới; bao gói không tốt; di chuyển băng tay trong suốt quá trình bao gói; va đập trong khi chuyên chở, tốc độ chuyên chở và cách sắp xếp.  Tổn thương ở nhiệt độ thấp – tổn thương lạnh Nhiệt độ dưới điểm đóng băng của sản phẩm → lớp nước trên biểu bì TB thực vật bò đóng băng và tạo thành tinh thể đá trong tế bào thực vật → tổn thương lạnh (nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào nồng độ chất khô hoà tan trong từng loại sản phẩm)  Tổn thương ở nhiệt độ cao Tác hại  Thay đổi màu sắc và mùi vò của sản phẩm  Mô trái bò mềm do sự phá vỡ tế bào  Hao hụt trọng lượng → giảm chất lượng thương mại, giá bán  Đẩy nhanh quá trình hô hấp  Tăng sự tạo khí ethylene  Đẩy nhanh quá trình mất nước  Tạo điều kiện thuận lợi cho VSV xâm nhập  Tổn thương lạnh có thể gây ra  Tổn thương bề mặt : bề mặt bò lõm vào, biến đổi màu, vỏ bò nhũn nước.  Tổn thương bên trong : thòt trái biến màu nâu, mô bò phá vỡ, trái không thể chín, giảm các đặc tính về mùi vò, hương thơm, đôi khi mất cả vò.  Tổn thương do nhiệt độ cao dẫn đến hiện tượng : bạc màu, vết cháy, phỏng, tạo vảy cứng hoặc chín không đều; có thể làm tổn thương bề mặt rau quả → tạo điều kiện cho VSV phát triển. III. CÁC BIẾN ĐỔI DO CÁC TÁC NHÂN HÓA HỌC VÀ ENZYME BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 4 Các biến đổi Đặc điểm 1. Thành phần hoá học Tinh bột Tinh bột chuyển thành đường ở một số loại quả: táo chuối, khoai tây (t<10 o C) Đường chuyển thành tinh bột ở ngô chỉ vài giờ sau thu hoạch Protein Protein bò thủy phân trong quá trình chín thòt có thể tạo thành các hợp chất thơm và acid amin tự do Lipid Lipid có thể bò thủy phân hay bò oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi ôi Acid hữu cơ Của hoa quả giảm trong quá trình chín Acid lactic trong thòt động vật tắng lên sau khi giết mổ (pH giảm từ 7.2 xuống 5.6) Protopectin Trong quá trình chín protopectin bò thủy phân tạo thành pectin hòa tan làm mềm quả 2. Các chất màu Chlorophyll Bò thủy phân bởi chlorophyllase thành ethylchlorophylide và phytol làm trái cây có màu vàng khi chín Anthocyanins Có trong nho, dưa hấu, dâu, mận có hàm lượng lớn nhất trong khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần Carotenoids Thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch Myoglobin và heamoglobin Dễ dàng kết hợp với oxy trong không khí thành oximyoglobin có màu đỏ. Hợp chất này có thể tiếp tục bò oxy hóa thành Metmyoglobin có mầu nâu 3. Sự oxi hoá Các hợp chất polyphenol Dễ bò oxy hóa thành sản phẩm có màu nâu. Phản ứng được xúc tác bởi enzyme polyphenoloxidase với Cu 2+ làm coenzyme OH OH +1/2 O 2 O O R R +H 2 O polyphenoloxidase Cu 2+ Vitamin C  Dễ bò oxy hóa thành acid dehydroascorbic theo phương trình ♦ AA + ½ O 2 → DAA + H 2 O  Cơ chế của sự oxi hoá Vitamin C  Do tác dụng của enzyme ascorbate oxidase có mặt ở một số loại quả có pH không quá thấp như : BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 5 chuối, lê, bơ. Coenzyme là Cu 2+ , pH opt = 6 (4.5-6.5), t opt = 37 o C.  Do sự xúc tác của Cu 2+ không cần có mặt của enzyme ♦ AA + O 2 → DAA + H 2 O 2 ♦ AA + H 2 O 2 → DAA + H 2 O  Do sự oxy hoá không trực tiếp polyphenol AA DAA O OR OH OH R 2H + 2Fe 2+ 2Fe 3+ O 2- 1/2O 2 H 2 O  Dễ bò oxi hoá trong môi trường có anthocyanins ở nhiệt độ cao và pH thấp Lipid  Đặc điểm : các acid béo không no có thể bò oxy hoá ở nhiệt độ bình thường. Các acid béo no cần nhiệt độ lớn hơn 100 o C.  Cơ chế :  Sự tự oxi hoá : là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành các gốc tự do từ các phân tử chất béo ♦ R-H → R • + H • ♦ R • + O 2 → R-O-O • ♦ R-O-O • + R’-H → R-O-O-H + R’ • ♦ R’-CH=CH-R’’ + R-O-O-H → R’-CH-CH-R’’ + R-OH O ♦ Epoxid → aldehyd và các sản phẩm có mùi ôi  Sự oxy hoá bằng enzyme lipoxygenase. Enzyme loại này không cần kim loại, pH opt = 4-5 ở thực vật, pH opt = 9 ở động vật, t o opt = 0-30 o C nhưng vẫn giữ được hoạt tính ở -20 o C, chỉ oxy hoá acid béo không BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 6 no có nối đôi không liên tục.  Yếu tố ảnh hưởng tới sự oxi hoá lipid :  Nhiệt độ : _ ở nhiệt độ thấp : peroxyd vẫn được tạo thành (không tạo mùi ôi) _ Khi nhiệt độ tăng : các sự oxi hoákhác tiếp tục xảy ra và diễn ra nhanh hơn  Nước : có thể tạo thành gốc tự do OH → oxy hoá lipid  Oxy : hạn chế hàm lượng oxi có thể làm giảm quá trình oxi hoá lipid  Thành phần nguyên liệu : Loại thực phẩm nào có nhiều acid béo không no (VD cá) thì sự oxi hoá xảy ra dần dần theo cơ chế dây chuyền. IV. CÁC BIẾN ĐỔI DO VI SINH VẬT VÀ CÔN TRÙNG 1 - Sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn và nấm mốc : 2 – Các yếu tố ảnh hưởng tới khả năng xâm nhập và phát triển của VSV trên nông sản thực phẩm :  Yếu tố trước thu hoạch : thời tiết (mưa, gió, độ ẩm…), phân bón, sâu bọ, bộ gặm nhấm và điều kiện canh tác…  Yếu tố thu hoạch : Việc thu hoạch không tốt và kỹ thuật thu hái → tổn thương cơ học  Yếu tố sau thu hoạch : bao gồm việc bao gói bên trên và bên dưới; bao gói không tốt; di chuyển băng tay trong suốt quá trình bao gói; va đập trong khi chuyên chở, tốc độ chuyên chở và cách sắp xếp 3 – Các hình thức VSV gây hư hỏng  Mốc hạt, củ, quả : phân hủy acid hữu cơ → pH giảm → VSV tiếp tục xâm nhập  Thối rau quả : Nấm mốc, vi khuẩn tấn công, phân hủy tế bào thực vật  Chuyển màu thòt cá ♦ Serratia marcescens gây màu đỏ trên thòt cá ♦ Pseudomonas syncyanea gây vết màu xanh dương trên thòt ♦ Micrococcus luteus gây vết thương màu vàng  Sự lên men rượu, acid lactic, acid butyric, có thể có lợi hay hại  Sự phân hủy mỡ : sự xâm nhập vào những tế bào có hàm lượng lipid cao → VSV tạo ra E. lipase thủy phân lipid : Pseudomonas flourescens, Serratia marcescens, Pseudomonas aeroginosa, Phoma, Mucor, Aspergillus, Penecilium… sau đó phân hủy acid béo theo con đường β-oxidation. BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 7  Sự làm hỏng thòt : VSV tiết proteasethủy phân protein trong thòt thành peptid, acid amin, NH 3 sinh ra mùi hôi hoặc VSV gây độc tố Clostridium botulism gây ngộ độc thực phẩm BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 8 PHẦN 2 – CÁC PHƯƠNG PHÁP NGĂN CHẶN SỰ BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH DO TÁC NHÂN VẬT LÝ, HOÁ HỌC VÀ SINH LÝ A – CÁC PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ I - BẢO QUẢN LẠNH 1. Đònh nghóa BQ ở t o C thấp hơn bình thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của thực phẩm. Thường từ -1 đến 8 o C 2. Tác dụng  Làm giảm tốc độ các phản ứng HH, Shoá, Slí, VS  Làm chậm sự hô hấp của RQ  Giảm QT chín của nông sản  Giảm sự tổng hợp ethylene  Làm chậm các QT phát triển  Giảm tđộ các PỨ oxihoá, thủy phân  Làm chậm sự phát triển của VSV  Được mô tả bằng phương trình Arrhenius : K = Ae -E/RT , trong đó K = hằng số tốc độ PỨ, E = NLHH  Nhiệt độ thấp làm giảm khả năng vận chuyển chất qua màng tế bào • Làm thay đổi thành phần PL của màng tế bào do nhiệt độ thấp → PL trở nên cứng hơn • Làm giảm sự tổng hợp protein và hoạt tính enzyme xúc tác cho sự vận chuyển chất qua màng TB • Thay đổi thành phần lipid màng : do acid béo không no đông đặc ở nhiệt độ thấp hơn acid béo no Do đó những VSV ở vùng có nhiệt độ thấp có hàm lượng acid béo không no cao  nh hưởng đến sự phát triển của VSV : nuôi cấy ở MT nhiệt độ thấp thì pha lag sẽ kéo dài, tốc độ pháp triển của pha log ở nhiệt độ thấp cũng nhỏ hơn tốc độ này ở nhiệt độ cao 3. Nhiệt độ tối ưu để bảo quản một số rau quả Rau quả ôn đới : t < 10 o C Rau quả nhiệt đới L t > 10 o C 4. Nguyên lý làm lạnh và tốc độ làm lạnh  Nguyên lý làm lạnh  Bằng dẫn nhiệt : cho chất làm lạnh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm  Bằng đối lưu : dùng dòng không khí lạnh  Bằng bốc hơi : khí CO 2 , N 2 lỏng (tạo sự bốc hơi nước trên bề mặt thực phẩm)  Tốc độ làm lạnh : nông sản sau thu hoạch rồi thì phải làm lạnh ngay, thời điểm làm lạnh càng sớm càng tốt (làm lạnh chậm một giờ → giảm thời gian bảo quản đi 1 ngày) 5. Ưu nhược điểm của phương pháp  Ưu điểm : Tiện lợi, dễ sử dụng, thực phẩm tươi và giữ được trạng thái tự nhiên so với các phương pháp bảo quản khác.  Nhược điểm :  Nhiệt độ quá thấp có thể làm tổn thương lạnh đến một số rau quả nhiệt đới  Chỉ có tác dụng làm chậm chứ không ngăn cản được hoàn toàn quá trình hư hỏng nông sản thực phẩm (do VSV, sự oxi hoá lipid, sự phân hủy của một số vit C, B) → thời gian bảo quản không lâu lắm  Làm lạnh có khả năng làm tăng sự mất nước của thực phẩm BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 9 ♦ Không khí lạnh có AS nhỏ hơn áp suất hơi nước bình thường (không khí lạnh sẽ khô hơn) ♦ Sự bay hơi nước ở nhiệt độ thấp xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ cao với cùng điều kiện độ ẩm không khí như nhau nhưng TP để trong tủ lạnh lại dễ bò khô hơn do sự truyền hơi nước trong rau quả ở nhiệt độ cao xảy ra chậm hơn sự truyền hơi nước ở nhiệt độ thấp. Mặt khác, dàn lạnh luôn luôn phải có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí có trong tủ lạnh → hơi nước ngưng tụ → không khí bò khô → độ ẩm không khí nhỏ hơn độ ẩm nguyên liệu → hiện tượng bay hơi nước làm khô nông sản thực phẩm → Biện pháp làm giảm sự bay hơi nước khi bảo quản lạnh là ♦ Phun hơi nước lên dàn lạnh để giảm sự bốc hơi nước ♦ Thu nhỏ diện tích dàn lạnh ♦ Làm ướt sản phẩm trước khi đem bảo quản (không áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm do nước tạo điều kiện cho VSV phát triển)  BQ làm thay đổi tính chất vật lý của một số sản phẩm VD : BQ bánh chưng tủ lạnh do tinh bột bò kết tinh lại làm thay đổi cấu trúc sản phẩm. BQ bơ sẽ có hiện tượng bơ bò đông cứng do acid béo no bò đông đặc. BQ chocolate xh lớp phấn bề mặt 6. Các phương pháp thực hiện  Làm lạnh trong phòng không khí lạnh – Room cooling  Nguyên lý : Không khí lạnh được thổi vào phòng theo chiều ngang ngay dưới trần nhà. Không khí sẽ đi xuống dưới và tiếp tục đi theo chiều ngược lại xuyên qua các sản phẩm cần làm lạnh  Yêu cầu : • Lượng không khí lạnh đủ lớn • Tốc độ truyền không khí đủ lớn • Rau quả, TP được đóng gói trong bao bì có lỗ thông hơi để không khí có thể truyền qua khối thực phẩm  Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức – Forced Air Cooling  Nguyên lý : Dùng dòng không khí có áp suất cao thổi cưỡng bức qua các thùng chứa thực phẩm. Dòng không khí xuyên qua sản phẩm bên trong thùng chứa nhanh hơn nhiều so với dòng không khái ở ngoài thùng chứa.  Ưu điểm : có thể làm lạnh nhanh hơn phương pháp làm lạnh trong phòng  Làm lạng bằng nước đá – Hydro cooling  Nguyên lý : sản phẩm được phun hoặc nhúng ngập trong nứơc đá  Yêu cầu : • Nước dùng làm lạnh phải được khử trùng bằng chlorine để tránh mang mầm bệnh vào thực phẩm • Một số thực phẩm không bò hư hỏng khi bò làm ẩm  Làm lạnh bằng chân không – Vaccum cooling  Nguyên lý : Làm lạnh trong phòng lạnh kín đã được hút hết không khí và hơi nước ra ngoài nhờ máy hút chân không  Yêu cầu • p suất thường là ở 4-6mmHg, ở áp suất này nước bay hới rất nhanh làm giảm nhanh nhiệt độ của sản phẩm. BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 10 • Thường phải làm ướt thực phẩm trước khi đem bảo quản  Làm lạnh bằng bao đá – Package Icing  Nguyên lý : Cho khối thực phẩm đặt xen kẽ với các bao có chứa đá (truyền nhiệt trực tiếp từ thực phẩm)  Phương pháp này áp dụng cho bảo quản cà rốt, củ cải, hành lá, tỏi tây…  Làm lạnh bằng các phủ đá  Nguyên lý : Đá được xen phủ trên bề mặt sản phẩm và tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm  Thường áp dụng cho các sản phẩm hải sản trong quá trình vận chuyển. II -BẢO QUẢN ĐÔNG LẠNH 1. Đònh nghóa :  Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đông đặc của nước trong thực phẩm (kèm theo sự tạo thành tinh thể nước đá)  Điểm đông đặc của thực phẩm luôn nhỏ hơn điểm đông đặc của nước tinh khiết do trong thực phẩm luôn có chứa những chất hoà tan. Điểm đông đặc phụ thuộc vào • Nồng độ chất hoà tan : Nồng độ chất hoà tan càng cao thì điểm đông đặc càng giảm đến điểm Eutecti (điểm thấp nhất mà thực phẩm còn tồn tại dưới dạng lỏng). Sau điểm Eutecti thì thực phẩm sẽ bò đông đặc hoàn toàn. • Khối lượng phân tử chất hoà tan : Những chất hoà tan có khối lượng phân tử thấp thì nhiệt độ đông đặc càng thấp.  Đường cong biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ trong suốt thời gian đông lạnh Điểm bắt đầu tạo đá Điểm Eutecti Đường kết tinh của nước tinh khiết Đường kết tinh của nước trong thực phẩm t C 2. Sự thay đổi của thực phẩm trong suốt quá trình đông lạnh :  Hoạt độ nước (a w ) của thực phẩm giảm do nước bò đông đá và nồng độ chất hoà tan tăng lên  pH thay đổi từ 0.3-2 đơn vò : do một số ion H + và OH - bò tách ra khỏi nước khi nước bò đông đặc  Mất các khí tự do trong thực phẩm [...]... phòng chống lại sự kháng thu c  Không sử dụng duy nhất một loại thu c hay một nhóm thu c  Sử dụng đúng liều lượng, đúng thời gian giữa 2 lần phun thu c  Khi tồn tại 1 lúc nhiều thế hệ, nhiều giai đoạn sinh trưởng của côn trùng phải sử dụng thay đổi nhiều loại thu c trừ sâu thu c những nhó khác nhau  Khi đã thấy dấu hiệu kháng thu c, không được phun thêm loại thu c thu c nhóm thu c đã dùng BAN HỌC... có hàm lượng khí thay đổi so với khí quyển bình thường, việc thay đổi có thể chủ động hay bò động  Không khí biến đổi (MA) là không khí đã được thay đổi thành phần O2 và CO2 bằng cách dùng bao bì (plastic hoặc phòng kín) có độ thấm khí khác nhau để bao bọc sản phẩm Thành phần không khí trong bao bì được biến đổi thụ động bằng • • Sự có mặt của các chất hấp phụ O2 • Sự có mặt của các chất hấp phụ và... tới aw vì làm thay đổi áp suất hơi nước 2 nh hưởng tới thực phẩm  Thực phẩm dễ bò gẫy, ròn  Khó khôi phục lại trạng thái ban đầu khi được ngâm vào nước  Có thể dẫn đến sự thay đổi màu sắc của thực phẩm do hậu quả của sự loại nước hay sấy ở nhiệt độ cao  Giá trò cảm quan của thực phẩm sấy khô kém hơn của thực phẩm tươi  Giá trò dinh dưỡng của thực phẩm có thể bò thay đổi và phụ thu c vào phương pháp... và côn trùng trên nông sản Ảnh hưởng xấu của MA, CA tới chất lượng nông sản thực phẩm BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 22 • Nếu thành phần O2 quá thấp sẽ dẫn đến sự hô hấp yếm khí ở thực vật → làm biến mùi, làm biến đổi quá trình chín • Nếu thành phần CO2 quá cao cũng gây nên những tổn thương sinh lý ở một số thực vật nhạy cảm → biện pháp : bổ sung CO vào khí quyển điều chỉnh 5 Ưu, nhược điểm của phương pháp ...  Qua đường tiêu hoá : gọi là thu c vò độc  Thu c được hấp thụ ở thành ruột (một phần bò tiêu phân hủy do tác tác dụng của men tiêu hoá và pH)  Qua đường hô hấp :  Một phần thu c tiếp xúc có thể biến thành thể khí → thâm nhập qua đường hô hấp  Thu c có tác dụng nhanh và mạnh hơn các loại thu c khác do tác dụng ngay đến tế bào thần kinh 2 Các nhóm thu c trừ sâu (1) Thu c chlor hữu cơ : dicofol,... ức chế quá trình lột xác của côn trùng :  Chitin là thành phần quan trọng của vỏ côn trùng, được tổng hợp từ UDPN-acetylglycosamine nhờ tác dụng của enzyme chitin-UDPN-acetylglycosaminetransferase Một số chất điều khiển sinh trưởng của côn trùng có thể liên kết làm mất hoạt tính của enzyme này 4 Sự kháng thu c của côn trùng  Côn trùng được gọi là kháng thu c khi :  Loại thu c đó đã có tác dụng trong... tại không còn tác dụng nữa  Sự mất tác dụng của thu c không phải do sự sử dụng thu c không đúng cách hay sự bảo quản không cẩn thận hay do khí hậu và môi trường không phù hợp  Nồng độ khuyến cáo của thu c đó không còn tác dụng chống côn trùng  Sự kháng thu c đó được truyền từ thế hệ nọ sang thế hệ kia  Cơ chế của sự kháng thu c  Có phản xạ lẫn tránh thu c  Hạn chế hấp thụ chất độc vào cơ thể ... được) • Đối với VSV ♦ Cấu trúc màng tế bào bò thay đổi : màng PL, protein bi thay đổi → độ cứng và sự vững chắc của màng bò thay đổi → làm vỡ màng ♦ Hình dạng màng tế bào cũng thay đổi ♦ Thành phần tế bào : oprotein, enzyme của VSV cũng bò thay đổi hoạt tính ♦ Tốc độ sinh trưởng chậm lại ♦ Sự nảy mầm của bào tử chậm hơn, nếu có nảy mầm thì tế bào sinh dưỡng sau khi nảy mầm cũng có thể bò chết c Các yếu... bào tử,  Độ lớn của F biểu thò tính tính kháng nhiệt của giá trò z thấp ở tế bào sinh kháng nhiệt của một quần VSV càng cao dưỡng thể VSV khi bò tác động của một nhiệt độ nhất đònh  Để đạt giá trò an toàn trong BQ thực phẩm ít acid thực phải dùng giá trò F=12*D 2 Sự thay đổi chất lượng thực phẩm ở nhiệt độ cao  Mùi : làm mất mùi  Cấu trúc : Có thể làm protein biến tính  Màu : biến đổi màu thực phẩm... tác dụng của nhiệt độ cao đến VSV và côn trùng  Làm thay đổi thế cân bằng ion trên màng tế bào  Làm tổn thương DNA và bộ máy tổng hợp protein  Làm biến tính protein và vô hoạt enzyme 4 Khả năng thích nghi của côn trùng và sự kháng nhiệt của VSV ở nhiệt độ cao  Sự thích nghi với nhiệt độ cao của côn trùng • Tăng cường sự tổng hợp HSPs (heat shock proteins) có tác dụng làm giảm sự biến tính của protein . BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 1 PHẦN 1 – CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH I. CÁC BIẾN ĐỔI DO HOẠT ĐỘNG SỐNG CỦA NÔNG SẢN BAN HỌC TẬP LỚP HC03TP 2 1. Sự hô hấp  Hô. hấp sau thu hoạch đến một mức độ nhất đònh sau đó giảm dần. Vd : Táo, xoài, bơ, cà chua…  Loại không có đỉnh đột phá hô hấp : cường độ hô hấp sau thu hoạch không tăng lên nữa → cần phải thu hoạch. phân bón, sâu bọ, bộ gặm nhấm và điều kiện canh tác…  Yếu tố thu hoạch : Việc thu hoạch không tốt và kỹ thu t thu hái  Yếu tố sau thu hoạch : bao gồm việc bao gói bên trên và bên dưới; bao gói