1. Niacin
Cấu tạo
Là polypeptid được điều chế từ Streptococcus Lactis Tính chất
Dễ bị phá hủy bởi men tiêu hoá, nhiệt độ.
Bền trong thực phẩm có acid : Niacin có nhiều trong những sản phẩm từ sữa được lên men lactic Không bền trong môi trường kiềm
Cơ chế tác dụng lên VSV
Ức chế sự nảy mầm của vi khuẩn : Bacillus, Clostridium. Ức chế những VSV ưa nhiệt
Không có khả năng ức chế nấm men và nấm mốc. Các loài ưa ấm và ưa lạnh ít khi chịu tác dụng. Ứng dụng
Nồng độ hay sử dụng 2-5mg/kg
Cho vào thực phẩm trẻ em trước khi đem tiệt trùng.
Có tác dụng giảm nhiệt độ thanh trùng, ức chế enzyme nitrate redutase → không cho nitrate thành nitrite gây ngộ độc thực phẩm, nhất làcác sản phẩm dinh dưỡng của trẻ em.
2. Natamicin
Cấu tạo : là một hợp chất kháng sinh co nhiều nối đôi (polyenic antibiotic) được điều chế từ xạ khuẩn Streptomyces natalensis.
Cơ chế tác dụng
Ức chế nấm men & nấm mốc bằng cách tác dụng với sterol trong membrane. Không có khả năng ức chế VK và virus (không có sterol làm sao mà ức chế) Ứng dụng
Nồng độ sử dụng : 1-5mg/kg
Có tác dụng tốt hơn sorbic acid và ben zoic acid, ngay cả ở thực phẩm ít acid Thịt, rau quả: phun hoặc nhúng vào dung dịch 0,4%
Nhược điểm
Ít tan trong nước do đó phải dùng chung với lactose hay leicithin
Tồn tại một hệ VSVkháng lại → phải kết hợp với các phương pháp khác. Ưu điểm : không độc hại khi sử dụng vì là chất có nguồn gốc tự nhiên.
3. Phytoncides
Đặc điểm : được chiết ra từ một số thực vật như mù tạt, tỏi, quế, hồi, đinh hương, tinh dầu vỏ chanh cam → có chứa chất ức chế VSV tự nhiên.
Ưu điểm :
Ít độc hại cho người
VSV ít có khả năng thích nghi với Phytoncides
Có thể sử dụng kết hợp với hỗn hợp nhiều chất khác nhau để tăng tính ức chế VSV. Ứng dụng :
Dùng tỏi : có chứa Alliin (1 acid amin). Khi bị dập alliin bị thuỷ phân sinh mùi tỏi → chống VK và pathogen (VSV gây bệnh) ở nồng độ rất thấp.