Thiết kế phân xưởng sản xuất bún năng suất 2000kg nguyên liệu ca

- Nguồn nguyên liệu gạo ngoài xuất khẩu còn phục vụ trong nước, cung cấp nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh gạo, bột dinh dưỡng, phở, bún khô…... Các sản phẩm b

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

1.1.1 Nguyên liệu

Lúa ở nhiều địa phương ĐBSCL đạt năng suất bình quân 9 - 11 tấn/ha/vụ Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia

Thường sử dụng nguyên liệu là lúa đã qua xử lý sơ bộ như: sấy, phơi để đạt độ

ẩm thích hợp cho bảo quản, bóc vỏ trấu, đánh bóng hoặc không tùy vào mục đích sử dụng, thường sử dụng gạo có độ ẩm đạt 13%

1.1.2 Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu

Hiện nay tình hình tiêu thụ lúa gạo đang có những bước tiến triển lớn Nước ta đã và đang xuất khẩu gạo sang một số nước thế giới như: Trung Quốc, Philippine, indonexia,Hàn Quốc, Nhật Bản, Châu Phi… Thị trường đầu ra của lúa gạo Việt Nam còn nhiều tiềm năng, một số doang nghiệp xuất khẩu gạo đang mở rộng dần thị trường tiêu thụ gạo ra thế giới Trong 6 tháng đầu năm 2014 Xuất khẩu gạo của Việt Nam đạt 3,261 triệu tấn Tuy nhiên do sức ép cạnh tranh lớn, do sản phẩm lúa gạo chúng ta chất lượngthấp hơn so với các nước khác nên cũng gặp một số khó khăn Vì vậy việc đầu tiên chúng ta cần quan tâm ở đây là cải thiện về chất lượng gạo

- Trong những năm gần đây nước ta xuất khẩu trung bình 7-8 triệu tấn gạo/năm, gạo nước ta vẫn ổn định ở ngưỡng an toàn

- Nguồn nguyên liệu gạo ngoài xuất khẩu còn phục vụ trong nước, cung cấp nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh gạo, bột dinh dưỡng, phở, bún khô…

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô từ gạo

Hiện nay thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa Sản phẩm bún khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền Các sản phẩm bún khô có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Coop Mart… Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước ngoài từnhững khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản…

1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Nhà máy được thiết kế và chọn địa điểm là KCN Bình Hòa - An Giang để xây dựng Khu công nghiệp Bình Hòa có diện tích 131,71 ha, nằm tại khu vực ngã ba lộ tẻ, thuộc huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, cách thành phố Long Xuyên 15 km, Cảng

Mỹ Thới 20 km và Khu kinh tế cửa khẩu quốc tế Tịnh Biên 67 km

1.2.2 Lý do chọn địa điểm

- Khu công nghiệp Bình Hòa cặp Quốc lộ 91 và Tỉnh lộ 941, gần sông Hậu là tuyến giao thông chính phục vụ vận chuyển hàng hóa trong khu vực và đến các trung tâm kinh tế khác trong và ngoài nước

- Khu công nghiệp Bình Hòa có vị trí thuận lợi về giao thông đồng thời nằm ngay vùngnguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên Đồng thời tỉnh An Giang thuộc khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nơi sản xuất và tiêu thụ lúa gạo lớn nhất cả nước

- Kết cấu hạ tầng KCN Bình Hòa đáp ứng tốt yêu cầu hoạt động của các nhà đầu tư: đường giao thông nội bộ trong khu công nghiệp rộng

- Hệ thống cấp điện sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22KV - 2x40 MVAtại Khu công nghiệp

- Hệ thống cấp nước có công suất nhà máy 10.000 m3/ngày tại KCN, Hệ thống xử lý nước thải tập trung 6.000 m3/ngày,

- Hiện nay, các lĩnh vực ưu tiên kêu gọi đầu tư vào KCN Bình Hòa gồm: chế biến nông

- thủy - súc sản, chế biến thực phẩm, hàng tiêu dùng, may mặc, sản xuất máy cày, máy kéo nhỏ đa chức năng, lắp ráp nông ngư cơ, sản xuất đá granite nhân tạo

- Đến với Khu công nghiệp Bình Hòa, tiền thuê đất với mức giá cho thuê 0,3 - 0,35 USD/m2/năm và phí hạ tầng 0,2 USD/m2/năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan nguyên liệu

Phân loại khoa học:

Hình 2.1 Cây lúa

Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô (Zea

Mays L.), lúa mì (Triticum sp tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên khác khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L.) Thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm

lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa Tỷ lệ các phần của hạt lúa:

vỏ (16 – 27%), phôi ( 2 -2,5%), nội nhũ ( 72%)

Lúa là các loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các

lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50–100 cm Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành cáccụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30–50 cm Hạt là loại quả thóc (hạt nhỏ,

cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5–12 mm và dày 2–3 mm Cây lúa non được gọi

là mạ Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt lúa đã nảy mầm vào ruộng lúa đã được cày, bừa kỹ hoặc qua giai đoạn gieo mạ trên ruộng riêng để cây lúa non có sức phát triển tốt, sau một khoảng thời gian thì nhổ mạ để cấy trong ruộng lúa chính Sản phẩm thu được từ cây lúa là lúa Sau khi xay xát bỏ lớp vỏ ngoài thu được sản phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám và trấu Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất Trong tiếng

Anh, từ rice (lúa, gạo) có nguồn gốc từ arisi trong tiếng Tamil Lúa là loài cây trồng

ngắn ngày nhưng cũng có thể coi là dài ngày

Quy trình sản xuất gạo từ thóc:

Xay →Gạo lức ( trấu ) →Gạo xát ( Cám ) → Gạo trắng

2.2 Thành phần hóa học của gạo

Thành phần chính của hạt lúa bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng

vô cơ, các enzyme và nước Tỉ lệ dinh dưỡng trong các loại gạo cũng khác nhau

Nhưng nhìn chung tỉ lệ các thành phần trong gạo chứa tinh bột (80%), một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể

14,1 –20,6

11,2 –12,4

16,6 –20,5

10,1 –12,4

Cacbohy

drat

63,6 –73,2

72,9 –75,9

76,7 –78,4

22,4 –35,3

34,1 –52,3

34,2 –41,1

51,1 –55,0

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo Nước được xem

là thành phần quan trọng của lúa Hạt lúa càng chín vàng trên cây độ ẩm của hạt càng

giảm Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt

ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm giảm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện và thời tiết thu hoạch Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết

2.2.2 Tinh bột

Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate và trong con người dưới dạng glucogen, gồm loại carbohydrat đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và raffinose, trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose, và loại carbohydrat

hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung

cấp phần lớn năng lượng cho con người Gạo trắng chứa carbohydrat rất cao, độ 82 gram trong mỗi 100 gram Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carbohydrat Trong tinh bột có hai thành phần - amylose và amylopectin Hai loại tinh bột này ảnh

hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh

dưỡng Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn Quá trình hồ hóa của các loại tinh

bột thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước ( khoảng 70 – 80oC)

2.2.3 Glucid

Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo, các glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao

Loại glucid Nguyên

76,7 –78,4

22,4 –35,3

34,1 –52,3

34,2 –52,3

Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau

Bảng 2.2 Thành phần glucid trong hạt gạo

2.2.4 Protein

Protein có hàm lượng từ 6,6% - 10,4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc Protein của lúa gồm chủ yếu ba loại chính:

Globulin: chủ yếu phân bố ở lớp vỏ

Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ

Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm

Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 µm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở

vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp

xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ

Bảng 2.3: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và cám

Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại a.a khác nhau Nếu xét về các a.a

không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì.

2.2.5 Lipid

Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng lipid trong

thóc chỉ khoảng 2%

Lipid trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung chữa các acid béo chưa no, chất béo

trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm Trong quá trình bảo quản, dưới tác

dụng của enzym lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và các

acid béo tự do cũng xảy ra

Chất béo trong hạt tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleuron Trong thành phần chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic Các acid béo khác như a

stearic, miristic, arakhic, linosteric với hàm lượng rất nhỏ

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2%

khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám) Ngoài ra acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt thóc Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám

có giá trị sinh học cao Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụngcủa

dầu cám

Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám

vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu

2.2.6 Vitamin

Trong lúa gạo có chứa các loại vitamin sau đây: B1, B2,B12, B6, PP, E…trong đó

vitamin B1 chiếm hàm lượng lớn nhất, các vitamin chủ yếu nằm trong phần cám và phần lớn tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron, phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo, gạo xát càng kỹ thì lượng vitamin càng tổn thất nhiều

Thành phần Hàm lượng ( trong 100g gạo)

Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa, chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa

là P Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si Trong phôi hạt chất khoáng có hàm lượng caolaf P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%), và ở dạng a.nucleic (13%)

Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin trong gạo

tố

Đa lượng ( mg/g chất khô)

106 –140

2.3 Phụ gia và tiêu chuẩn

Phụ gia được sử dụng trong sản xuất bún khô là natri polyphosphate

Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1 loại phụ gia an toàn và được

dùng trong chế biến thực phẩm Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the

Polyphosphate (PolyPs) được hình thành theo chuẩn tiếp chung là M(n+2)PnO(3n+1).Polyphosphate là muối hoặc este của polymer oxyanions hình thành từ tứ diện PO4

( phosphate đơn vị cấu trúc) liên kết với nhau bằng cách chia sẻ các nguyên tử oxy Khihai góc được chia sẻ polyphosphate có thể có một cấu trúc chuỗi tuyến tính

hoặc một cấu trúc vòng tuần hoàn

− Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, vàchất nhũ hóa

− Tạo phức với ion kim loại

− Khả năng giữ nước

2.4 Chỉ tiêu của gạo đưa vào sản xuất

Theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ y tế)

 Chỉ tiêu cảm quan

 Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép

 Hạt gạo trong, rắn chắc, màu trắng hoặc hồng nhạt

 Gạo không có côn trùng, nấm mốc, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ

 Chỉ tiêu hóa lý

Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg

Bảng 2.7 : chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất

 Chỉ tiêu dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin B1 ≥ 80 µg/100g

 Chỉ tiêu hóa học

Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt quá mức quy định trong bảng dưới đây

Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa học của gạo dùng trong sản xuất

 Chỉ tiêu hóa sinh

Độc tố nấm afatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng

 Chỉ tiêu vi sinh

Côn trùng các loại : không được có

Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không được lớn hơn 10.000 bào tử.Riêng đối với gạo đưa vào sản xuất bún cần phải thể hiện thêm những chất lượng sau: hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose

 Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến

62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi xung quanh 60%

 Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%

Tên hóa chất Giới hạn cho phép (mg/kg gạo)

 Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một

giống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch) Hàm

lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90.Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần các amino acid trong protein

2.5 Ứng dụng của nguyên liệu

Ngoài sản xuất bún khô ra gạo còn được sử dụng rất rộng rãi trong ngành thực phẩm như sản xuất bánh tráng khô, nguyên liệu chính trong sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em, cháo gạo ăn nhanh, phở ăn liền, sản xuất bánh gạo, các loại rượu, trà như sản phẩm TràGạo Lức…

Và là nguyên liệu không thể thiếu trong việc chế biến các món ăn truyền thống như: bánh canh, bánh cuốn ngọt, bánh ướt, bánh gạo, bánh ít, bánh xèo, bánh bèo mặn, bánhtét, bánh bò hấp…Cũng như trong các món ăn nổi tiếng trên thế giới như: cơm nắm Nhật Bản, Việt Nam, Sushi Nhật Bản, Kimbap Hàn Quốc…

2.6 Tổng quan về sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng

2.6.1 Tổng quan sản phẩm

Từ xưa đến nay bún đã được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiềumón ăn khác

Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm

Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định) Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp Bên cạnh các loại

mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu

ra nước ngoài

Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí nhưnguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm đầu ra cho sản phẩm v.v…

2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng

Tiêu chuẩn sản phẩm phải tuân theo: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 về bún khô ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

Số hiệu : TCVN 6347:1998

Yêu cầu kỹ thuật

Nguyên liệu dùng đề sản xuất bún khô ăn liền phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô ăn liền trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô ăn liền sau khi nấu phải đạt các yêu cầu sau :

- Màu sắc phải đặc trưng

- Hương vị tự nhiên của bún ăn liền và gia vị

- Nước trong tự nhiên

- Sợi bún dai vừa phải, không cứng, không nát

- Phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế

- Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử và phương pháp thử theo TCVN 6345 : 1998

- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản theo TCVN 6345 : 1998

Các chỉ tiêu vi sinh của bún khô ăn liền phải phù hợp với quy định trong bảng sau:

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g mẫu,

Các chỉ tiêu lý - hoá của bún khô ăn liền theo bảng sau:

1 Hàm lượng protein của vắt bún %, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng protein của gói bột nêm, %, không nhỏ hơn

3 Hàm lượng tro của vắt bún và gói bột nêm không tan trong axit

clohidric 10 %, %, không lớn hơn

4 Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt bún và gói bột nêm, %,

không lớn hơn

5 Độ ẩm của vắt bún, %, không lớn hơn

6 Độ chua của vắt bún, tính bằng số ml NaOH, 1 N dùng để trung hoà

7,09,60,1

7,0

12,5

100 g mẫu thử (ml NaOH/100 g), không lớn hơn.

7 Chỉ số peroxit của gói dầu, số mili đương lượng oxi hoạt tính trên 1

kg dầu, không lớn hơn

2,0

3Bảng 2.11 : Chỉ tiêu hóa – lý của bún khô ăn liền

Nghiền ướtTách nước

Hồ hóa (10%)Nhào

Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.

Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Làm sạch

3.2.1.1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất như rơm rạ, lá, cành cây khô…, tránh làm bất

lợi cho các quá trình tiếp theo

3.2.1.2 Cách tiến hành: Nguyên liệu gạo sẽ được đem đi làm sạch bằng máy sàng

thùng quay nạp liệu ngoài thùng

3.2.1.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quaykhoảng 5-10 v/ph Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bêntrong ống Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kíchthước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớnkhông qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau Trường hợp nguyên liệu

đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần cókích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đếnđầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5o Năng suất của sàng ống quaytuỳ thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao Ưu điểmcủa sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như

8

7

Sấy Làm nguộiBao gói

Sản phẩm

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bún khô

sàng phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng Nhược điểm là không phân riêng được cáchỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn lớn.

3.2.1.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật

1 phễu nạp liệu 2.sàng ống quay 3.quạt hút bụi 4 Cửa thoát tạp chất lớn

5 Cửa ra gạo 6 Cửa thoát tạp chất nhỏ 7 Vỏ máy 8 Cửa hút không khí

3.2.1.5 Biến đổi

Ở giai đoạn này không có thay đổi tính chất nào của gạo, khối lượng gạo giảm nhẹ vì loại bỏ phần nhỏ tạp chất

3.2.2 Tách kim loại

3.2.2.1 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, Nhằm loại bỏ các tạp chất sắt,

gang, niken không được phép có trong thực phẩm, tránh làm hỏng bộ phận công tác của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn

3.2.2.2 Cách tiến hành: Sau khi đã loại bỏ rác, đất cát thì nguyên liệu tiến hành loại bỏ

kim loại, quá trình loại bỏ được thực hiện bởi máy phân loại từ tính Nam châm được lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi qua, lớp hạt chảy qua nam châm không được quá dày, nam châm chỉ được lớn hơn góc nghiêng tự nhiên của hạt 3-60 Phần tạp chất này được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả năng làm việc của nam châm

Hình 3.2 Máy phân loại bằng từ tínhhân loại bằng từ tính

3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị

Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị hút bởi nam châm và nằm phía ngoài trống quay, và khi trống quay quay đến nơi không gắn nam châm thì

tự động kim loại sẽ rớt xuống cửa thu kim loại, còn gạo không bị hút thì sẽ rớt xuống cửa thu gạo Bụi sẽ thoát qua cửa thoát bụi và ra ngoài

3.2.2.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật

1 phễu nạp liệu 2 nam châm điện 3 ống thoát bụi 4 cửa thu gạo

5 trống quay 6 cửa thu kim loại và tạp chất 7 Vỏ máy

3.2.3.2 Cách tiến hành

Gạo sau khi được loại bỏ tạp chất ( rơm, rác, kim loại…) gạo sẽ được cho vào thiết bị ngâm, có sẵn dung dịch nước muối bên trong, công đoạn này sẽ thực hiện tự động trong quy mô sản xuất lớn Hóa chất sử dụng để ngâm gạo có thêm nước tro như NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3 thủy phân tinh bột sẽ tạo màu và mùi cho sản phẩm

3.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo được cấu tạo là hình trụ đáy côn,

nước sẽ được nhập vào bên dưới, nguyên liệu sẽ được cho vào bên trên Sau 3 tiếng vớinhiệt độ 25-30oC quá trình ngâm sẽ kết thúc, lúc này gạo mềm khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn, gạo và nước sẽ được phân tách thành gạo và nước riêng biệt Lưu ý: muối chovào dung dịch không được quá nhiều cũng không được quá ít, vì muối ít sẽ không khống chế được lượng vi sinh vật bên trong, còn muối nhiều quá thì cấu trúc liên kết gạo chặt chẽ hơn, làm cho gạo khó trương nở hơn

3.2.3.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật

Cấu tạo: Cửa nhập liệu, ống trụ đáy côn, ống dẫn nước, van điều chỉnh lượng nước vàothiết bị

Thông số: thời gian ngâm 3 tiếng, nhiệt độ 25-300C

Độ ẩm đạt được sau khi ngâm là 48%

3.2.3.5 Biến đổi

Về vật lý: xảy ra quá trình nước muối khuếch tán vào trong nguyên liệu, khối lượng gạo, thể tích và hàm lượng ẩm tăng lên Nếu thời gian ngâm lâu thì các chất protein, lipit, chất tro trong gạo sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm cho dinh dưỡng bị hao hụt Còn

Hình 3.3 Thiết bị ngâm gạo

nếu nhiệt độ cao thì hạt tinh bột bị vỡ nhiều dẫn đến độ nhớt tăng gây khó khăn trong quá trình nghiền.

Biến đổi sinh học: vi sinh vật sẽ phát triển nhưng hạn chế do trong nước ngâm gạo có hàm lượng muối nhất định

3.2.4 Nghiền ướt

3.2.4.1 Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo để giải phóng thành phần tinh bột dễ

dàng, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn diễn ra tốt hơn

3.2.4.2 Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi ngâm xong sẽ tiến hành tách bớt nước và đem đi nghiền, quá trình nghiền sẽ được thực hiện tự động bằng máy nghiền đĩa đôi trục ngang, nguyên liệu nạpliên tục Khi nghiền hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều, nghiền xong sẽ tiến hành cho bột vừa nghiền đi qua rây để thu được kích thước hạt tinh bột đồng đều và yêu cầu hạt bột phải mịn, nếu chưa đạt ta tiến hành đem đi nghiền lại