Thiết kế phân xưởng sản xuất Shortening năng suất 3000 tấn một năm

Với sựphát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chấtbéo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise… Trong đó,shortening ngày càng được sử dụ

LỜI MỞ ĐẦU

Chất béo là một những chất dinh dưỡng chính cần thiết cho cơ thể Cũng nhưprotein và glucid, chất béo giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người.Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng dồi dào cho cơ thể (1g chấtbéo cung cấp đến 9,3Kcal gấp 2,3 lần năng lượng do glucid cung cấp) Chấtbéo còn tạo ra lớp đệm có tác dụng giúp bảo vệ cơ thể khỏi những tác động cơhọc, cách nhiệt, chất béo cung cấp cho cơ thể các acid amin cho các hormonecần thiết cho cơ thể, chất béo là môi trường hòa tan các vitamin tan trongdầu.Trong công nghệ chế biến thực phẩm, chất béo cũng có vai trò rất quantrọng Chất béo làm tăng chất lượng của thực phẩm tạo nên mùi vị và cấu trúchấp dẫn, tạo cho người ăn có cảm giác ngon Chất béo còn đưỡc dùng phổ biếnlàm phụ gia thực phẩm có tác dụng giữ khí, cố định màu, mùi, tạo nhũ… Hainguồn chất béo chính trong chế biến thực phẩm là dầu và mỡ Hai nguồnnguyên liệu này rất dễ bị hư hỏng nên khó bảo quản trong chế biến Với sựphát triển của kỹ thuật chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều sản phẩm giàu chấtbéo để cung cấp chất béo như shortening, magarine, mayonnaise… Trong đó,shortening ngày càng được sử dụng rộng rãi cả trong các ngành sản xuất thựcphẩm như mì gói, bánh, kẹo lẫn trong chế biến thực phẩm trong gia đình nhờkhã năng ứng dụng rộng và dễ bảo quản

Với đồ án môn học công nghệ thực phẩm này, nhiệm vụ của em là “Thiếtkế phân xưởng sản xuất shortening với năng suất 3000 tấn/năm Do thời gianthực hiện và kiến thức của em còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót

Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài đượchoàn thiện hơn Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô, đặc biệt là cô Lại MaiHương đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành đồ án này

MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan về shortening

1.1.Giới thiệu chung về shortening 1

1.1.1 Lịch sử phát triển của shortening 1

1.1.2 Tính chất của shortening 3

1.2 Nguyên liệu sản xuất 4

1.2.1 Nguyên liệu chính 4

1.2.2 Nguyên liệu phụ 7

1.3 Phân loại shortening 11

1.3.1 Phân loại theo cấu trúc 11

1.3.2 Phân loại theo mục đích sử dụng 13

1.4 Chỉ tiêu chung của shortening 18

1.5 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 19

Chương 2: Quy trình công nghệ 2.1 Một số quy trình sản xuất shortening 21

2.1.1 Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn 21

2.1.2 Quy trình sản xuất shortening dạng lỏngï 22

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

2.2.1 Phối liệu 23

2.2.2 Bơm trộn 25

2.2.3 Làm lạnh 27

2.2.4 Nhồi nhuyễn 39

2.2.5 Đóng gói 43

2.2.6 Ủ 43

2.2.7 Nóng chảy lại shortening 45

2.3 Chọn quy trình công nghệ áp dụng cho xưởng sản xuất 46

Chương 3 : Tính cân bằng vật chất 3.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 47

3.2 Ước lượng tổn thất trong sản xuất 47

3.3.Tính cân bằng vật chất 47

Chương 4: Tính tính toán chọn thiết bị

4.1 Thiết bị chính 53

4.2 Thiết bị phụ 55

4.3 Bố trí mặt bằng nhà xưởng 57

Chương 5: Tính cân bằng năng lượng 5.1 Tính cấp nhiệt 59

5.2 Tính cấp lạnh 61

5.3 Tính cấp hơi và cấp nước 62

5.4 Tính và chọn nồi hơi, máy cấp lạnh và hệ cấp nước 65

5.5 Tính cấp điện 68

5.6 Tính số công nhân làm việc 70

Kết luận 71

Phụ lục 72

Phụ lục 1: Hình ảnh một số loại shortening Phụ lục 2: Hình ảnh các thiết bị sản xuất Tài liệu tham khảo 76

DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU

Bảng 1.1: Tình hình sử dụng shortening trên thế giới ( triệu pounds)

Bảng1.2: Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu

pound)

Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening

Bảng1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening

Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening

Bảng1.6: SFC của các loại shortening

Bảng2.1: Hàm lượng acid trong một số nguyên liệu

Bảng2.2: Khuynh hướng tạo tinh thể của một số nguyên liệu

Bảng 3.1: Chọn thành phần nguyên liệu

Bảng3.2: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ dầu tiên Bảng3.3: Tiêu hao nguyên liệu cho 100kg shortening để sản xuất mẻ tiếp theo Bảng 3.4: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ đầu tiên

Bảng 3.5: Tiêu hao nguyên liệu cho mẻ tiếp theo

Bảng 3.6: Tổng lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 tuần sản xuất:

Bảng3.7: Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bị trong

quy trình sản xuất shortening cho một mẻ

Bảng 5.1: Bảng tổng hợp công suất các thiết bị

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SHORTENING

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SHORTENING

1.1.1 Lịch sử phát triển của shortening[11],[20],[6]

- Ban đầu, shortening là thuật ngữ để chỉ các chất béo rắn trong tự nhiên nhưmỡ heo, mỡ bò, bơ dùng trong bánh nướng Các chất béo này làm bánh nướngđàn hồi do tác dụng hạn chế các liên kết của mạng gluten bột mì trong quátrình trộn và nướng Sau đó, shortening được dùng để nói đến các sản phẩm từtất cả dầu thực vật có thể thay thế mỡ heo.Trong hầu hết trường hợp, nhữngsản phẩm được xem là shortening sẽ chứa 100% chất béo, nhưng một số trườnghợp ngoại lệ như trong puff- pastry và roll-in shortenings thì sản phẩm có thêmmột phần ẩm nữa [11] Hiện nay, shortening được định nghĩa là sản phẩm chấtbéo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệtđộ nóng chảy 40-420C Shortening nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt,không mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu Shortening được sử dụng nhiềutrong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh, kẹo, snack, cácsản phẩm chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng khảnăng bảo quản [20]

- Shortening ra đời là kết quả của sự kết hợp của sự phát triển khoa học kỹthuật, kinh tế và sự nỗ lực cạnh tranh Trong suốt nửa thế kỷ 19, do giá thànhcủa bơ cao, các nhà kỹ thuật đã tiến hành nghiên cứu để tìm ra một sản phẩmthay thế bơ Sản phẩm đầu tiên được chấp nhận để thay thế bơ được một nhàhóa học người Pháp Mege Mouries tạo ra 1869 Trong những ngày đầu, mỡ heovà mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất shortening vì chúngcó nhiều tính chất thuận lợi cho quá trình sản xuất để tạo ra sản phẩm có độđặc mong muốn Đến nửa cuối thế kỷ 19, khi yêu cầu sử dụng chất béo của thếgiới tăng lên, hàng hoạt các cải tiến mới được đưa ra nhằm phát triển nguồnnguyên liệu thay thế mỡ heo Năm 1873, một người Mỹ, Roudebush, đã đưa ramột công thức nguyên liệu thay thế Ông sử dụng hỗn hợp chất béo nóng chảycủa mỡ bò và dầu bông đánh với sữa tươi hoặc với kem để thay thế mỡ heo

Sau đó, phát minh này được công ty sữa Mỹ mua bản quyền và bắt đầu sảnxuất shortening ở Mỹ Khi shortening phát triển, giới hạn áp dụng ban đầu làchỉ dùng trong bánh nướng Từ 1873, sản xuất shortening được phát triển nhanhchóng ở Mỹ và shortening được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng khácngoài bánh nướng Cuối thế kỷ 19, các kỹ thuật tinh luyện chất béo và dầuđược phát triển mạnh và các nguồn nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu được sửdụng như dầu bông, dầu bắp, dầu dừa, dầu nành, dầu cọ Năm 1903, Normanđã phát minh ra kỹ thuật hydro hóa dầu Năm 1911, công ty Procter và Gambleđã sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hydro hóa đầu tiên và đưa rathị trường với thương hiệu Crisco Sau đó, phương pháp hydro hóa được ứngdụng rộng rãi trong sản xuất shortening và margarine Năm1941, tổ chức thựcphẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra tiêu chuẩn cho sản phẩm shortening vàmargarine Ngày nay với sự phát triển của các quá trình tẩy màu, tẩy mùi, làmlạnh, tinh luyện nguyên liệu dầu thô và chất béo đã giúp cải tiến chất lượng và

đa dạng hóa shortening [6]

Bảng 1.1:Tình hình sử dụng shortening trên thế giới ( triệu pounds)

- Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening Các yếu tốảnh hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số thể tích giữa pha lỏng/pha rắnvà tính chất pha rắn Tỷ lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đếngần nhau và kết dính với nhau làm cho sản phẩm càng cứng Đối vớishortening, yêu cầu giới hạn trên của pha rắn chiếm xấp xỉ 52% thể tích, giớihạn dưới thì dao động trong một khoảng rộng tùy thuộc vào kích thước phân tửvà đặc tính của từng loại dầu , khoảng dao động chung thường 5-25% Mỗi loạidầu khác nhau sẽ có thành phần triglyceride khác nhau Thành phầntriglyceride và phương pháp hóa rắn sẽ quyết định tạo ra những dạng tinh thểkhác nhau và liên kết giữa cáctinh thể với nhau Khi shortening chứa một lượnglớn triglyceride_ có khuynh hướng tạo ra tinh thể ’ bền_ thì toàn bộ chất béokhi kết tinh sẽ kết tinh ’.[21].

- Mạng tinh thể hình thành bởi dạng  thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nênsản phẩm sẽ rất cứng Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trongmạng sẽ bị phá hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sảnphẩm thường bị chảy dầu ra ngoài Trong khi đó, với mạng tinh thể ’ sẽ cótính dẻo và các liên kết sẽ tái thiết lập lại được khi các liên kết này bị bẽ gãy

do đó trong shortening luôn có nhiều liên kết giúp giữ pha lỏng bên trong nênkhông xảy ra hiện tượng rỉ dầu.[21]Mạng chứa các tinh thể càng nhỏ thì càngổn định được các thành phần khí và lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể lớn.[15]

- Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng củashortening Thành phần chất béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tốchính quyết định tính chất bề mặt của chất béo nhưng hình dạng tinh thể chấtbéo kết tinh và liên kết của các tinh thể trong mạng tinh thể cũng quyết địnhtính chất cơ học của chất béo.[15]

- Shortening thường chứa nhiều trans acid béo, một sản phẩm đồng phân sinh

ra chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trongtự nhiên hầu hết các acid béo ở dạng cis) Các khuyến cáo đầu tiên nói về tácdụng không tốt của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi côngnghiệp hydro hóa dầu mỡ(để sản xuất chế phẩm dầu mỡ ổn định và bền nhiệtphục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm) phát triển mạnh Nhưng phải đến

hơn 50 năm sau, sau vô số nghiên cứu với cùng kết luận, chính quyền nhiềunước mới bắt đầu công nhận có tác hại này và cũng chỉ dừng lại ở mức khuyếncáo mọi người chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm chứa dầu mỡ hydrogenhóa và các nhà sản xuất phải công khai lượng acid béo trans có trong sản phẩmchế biến trên bảng kê khai thành phần chất dinh dưỡng trên bao bì[13].Mớiđây nhất, thành phố New York đã thông qua điều luật cấm các nhà hàng kháchsạn sử dụng chất béo hydrogen hóa trong chế biến thức ăn, có hiệu lực trongnăm 2007 Ơû Việt Nam, công nghiệp “mì ăn liền” vẫn còn ở đỉnh cao, mọingười tiếp tục ăn mì gói rất “vô tư”, toàn bộ chất béo dùng sản xuất mì ăn liềnlà shortening, sản phẩm cực kỳ “giàu” acid béo trans nhất, chưa kể qua trìnhgia nhiệt kéo dài, bao nhiêu sản phẩm nhiệt phân có hại tồn đọng, không cótiêu chuẩn hạn chế và kiểm định nào hết.

- Một số tính năng cơ bản của shortening:

 Nhiệt độ nóng chảy cao (40 - 420C)

 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp

 Có độ ổn định

 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quyđịnh

 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%mono và diglycerid

 Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản

1.2 NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Nguyên liệu chính[13],[11]

- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất shortening là tất cả các chất béo cónguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, nhưng phổ biến là dầu thực vật đã hydrohóa Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có chỉ số axit thấp đểthuận tiện cho việc hydro hóa hoặc dầu đã được hydro hóa một phần để có độrắn nhưng dẻo thích hợp và độ ổn định tốt để tăng thời gian sử dụng và tăngmùi vị Shortening được làm từ dầu thực vật hydro hóa một phần sẽ chứa hàmlượng trans acid béo cao_ một sản phẩm của phản ứng hydro hóa dầu thực vật

có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe_ Để làm giảm hàm lượng trans acid béo nênsử dụng hỗn hợp chưa hydro hóa hoàn toàn hoặc chưa hydro hóa - Trong côngnghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợpdầu phộng và dầu dừa để sản xuất shortening Mặt khác, để tăng giá trị dinhdưỡng, đôi khi người ta còn dùng dầu lỏng chứa nhiều acid béo chưa no trộnvới dầu đặc để có hỗn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị phù hợp.[13]

1.2.1.1.Mỡ động vật (mỡ heo, mỡ bò)[11]

- Ngay từ những ngày đầu, chất béo từ mỡ được sử dụng làm nguồn nguyênliệu chủ yếu để sản xuất shortening Mỡ động vật chứa hàm lượng TAGs bãohoà cao và hoá rắn ở nhiệt độ thường Mỡ có thể cung cấp tính dẻo cần thiếtcho việc đánh khuấy ở một khoảng nhiệt độ rộng Đến 1940 thì việc sử dụngnguồn nguyên liệu này bị giảm do sự xuất hiện nguồn nguyên liệu mới là dầubông Năm 1950 với sự phát triển của phương pháp chuyển nội ester, mỡ đãđạt được độ đặc, tính chất tạo cream tương tự như dầu thực vật và mỡ lại đượcsử dụng lại để sản xuất shortening Tuy nhiên, mỡ dễ có mùi không mongmuốn do hiện tượng trở mùi sau khi đã khử mùi(mỡ thường có chứa hàm lượngnhỏ linolenic và linoleic)

1.2.1.2 Dầu bông[11]

- Dầu bông được phát hiện và sử dụng từ thế kỷ 19 Ban đầu dầu được dùng đểpha loãng dầu olive nhằm giảm giá thành của dầu olive Với sự phát triển củakỹ thuật của phương pháp tẩy màu, tẩy màu làm cải thiện đáng kể màu và mùicủa dầu bông và giúp dầu bông nhanh chóng được ứng dụng rãi trở thànhnguồn nguyên liệu chính để sản xuất shortening sau dầu nành

1.2.1.3 Dầu nành[11]

- Năm 1940, lượng dầu nành dùng để sản xuất shortening chiếm 18% nguồn nguyên liệu sản xuất shortening Sau chiến tranh thế giới thứ II, dầu nành trở

thành nguyên liệu chủ yếu khi chiếm 48,7% nguồn nguyên liệu sản xuất

shortening Sau đó, lượng dầu sử dụng tiếp tục tăng lên hơn 50% (1960) và 86% (2000) lượng dầu sản xuất shortening

1.2.1.4 Dầu cọ[11]

- Dầu cọ có tính chất dễ dẻo hóa để tạo thành tinh thể ’_ dạng tinh thể đặctrưng trong shortening_ là nguyên liệu sản xuất shortening chính ở Mỹ 1970,

1975 đạt 16% nguồn nguyên liệu sản suất shortening Đến 1990, lượng dầugiảm xuống còn 1,5% nguyên liệu sản xuất shortening Nhưng ngày nay dầu cọđang đươc sử dụng nhiều hơn

1.2.1.5 Dầu dừa[11]

- Loại này không được sử dụng phổ biến do độ dẻo thấp Hỗn hợp dầu dừa vàmột số chất béo khác có khuynh hướng tạo bọt khi chiên sâu, tạo mùi xà phòngkhi bị thủy phân Tuy nhiên tính chất độ dẻo thấp của dầu dừa rất thích hợp sửdụng trong bánh bích quy ngọt và kẹo và tạo cảm giác “get away” trongmiệng Dầu dừa khi nguyên chất thì có tính ổn định cao khi chiên vì dầu có độbão hóa cao Vì vậy dầu dừa được người Mêxico dùng phổ biến để chiên thựcphẩm (1980-1981) Nhưng sau đó có nghiên cứu dùng dầu dừa nguyên chấtchiên sẽ ảnh hưởng không tốt sức khỏe nên dầu dừa chỉ được dùng trong sảnxuất shortening

- Ngoài những loại dầu trên, người ta cũng sử dụng dầu bắp , dầu hướng dươnghay dầu canola để sản xuất shortening Những loại này được sử dụng khôngphổ biến do dầu chứa nhiếu chất béo không no cao

Bảng 1.2:Tình hình sử dụng các chất béo để sản xuất shortening ở Mỹ ( triệu

1.2.1.9.Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dầu dùng để sản xuất shortening

 Palm stearin Acid béo tự do (%): 0.08 – 0.1 Chỉ số iod: 30 – 54

Màu (Lovibon): Max 3.5 đỏ Nhiệt độ nóng chảy (0F): 111

 Palm olein Acid béo tự do (%): 0.05

Chỉ số iod: Min 56

Màu (Lovibon): Max 3.5 đỏ Nhiệt độ nóng chảy (0F): 82

 RBD palm Acid béo tự do (%): 0.05

Màu (Lovibon): Max 3.5

Nhiệt độ nóng chảy (0F): 96

1.2.2 Nguyên liệu phụ[11]

1. 2.2.1.Chất nhũ hóa [11]

- Chất nhũ hóa là một phụ gia quan trọng trong sản xuất shortening Ở Mỹ,trong công nghiệp sản xuất thực phẩm người ta sử dụng hơn 350 triệu poundschất nhũ hóa/ một năm Trong đó 90% chất nhũ hóa có nguồn gốc từ hóa họcvà10% còn lại có nguồn gốc từ tự nhiên

- Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước vànhóm kỵ nước

1.2.2.1.1 Chức năng của chất nhũ hóa[11]

- Chất nhũ hóa được bổ sung vào shortening với nhiều mục đích khác nhau.Một số chức năng của chất tạo nhũ:

Làm bền hệ nhũ tương: tạo sự liên kết giữa nước và dầu, tạo hệ nhũ tươngbền giúp kéo dài thời gian bảo quản

Chất chống thoái hoá tinh bột: giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

nướng bằng cách tạo phức với phân tử tinh bột

Tăng độ nở của bánh

Tác nhân giữ khí: tạo các lỗ khí bên trong bột nhào, lớp đường cô phủ trên

bánh ngọt, lớp kem trên mặt bánh và một số sản phẩm khác

Tăng chất lượng bề mặt: làm biến đổi độ dãn của protein làm cho bề mặt

bánh mịn hơn

Chất tạo độ trơn trượt: giảm độ nhớt, độ dính làm cho sản phẩm không bịdính vào dao cắt và răng khi ăn

Chất phá bọt

Màng bọc bảo quản: giúp bảo vệ sản phẩm không bị tổn thất ẩm trong quátrình bảo quản và bảo vệ các thành phần dễ bị oxy hóa

Điều khiển kết tinh chất béo: ảnh hưởng đến hình dạng, kích thước và tốcđộ kết tinh chất béo

Chất mang: chất cố định mùi, hòa tan các chất màu và các thành phầnkhông tan trong nước

Tăng độ mềm của bánh

- Một chất nhũ hóa không thể có tất cả chức năng trên đo đó ta có sử dụng kếthợp nhiều chất tạo nhũ với nhau Để chọn chất nhũ hóa sử dụng phù hợp cầnxác định rõ mục đích sử dụng chất tạo nhũ, phương pháp chuẩn bị chất tạo nhũ,lọai hệ nhũ tương, ảnh hưởng của các thành phần khác trong sản phẩm, kinh tế

1.2.2.1.2 Các chất tạo nhũ thường sử dụng[11]

 Monoglyceride và diglyceride[11]

- Đây là chất tạo nhũ đầu tiên được sử dụng trong thực phẩm Lượng mono- vàdiglycerides sử dụng chiếm 70% tổng lượng chất nhũ hóa sử dụng Ở nhiệt độphòng mono- và diglycerides không tan trong nước nóng và tan rất giới hạntrong dầu Khi nâng nhiệt độ lên thì độ tan của chúng tăng

- Trên thị trường, mono- và diglycerides được sản xuất ở 3 nồng độ: 43%, 52%và 90%

- Mono- và diglycerides cũng tồn tại dưới nhiều trạng thái vật lý khác nhaunhư: rắn (bao gồm loại có hình vẩy, hạt, bột), xốp, dẻo ( dạng lỏng, bán lỏng)

Dạng lỏng đến xốp có tính chất giữ khí tốt khi sử dụng ở độ ẩm thấp Dạng rắn

thì tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm bánh nướng và kéo dài thời gian sử dụng sảnphẩm

- Ngoài ra còn có một số loại dẫn xuất từ mono- và diglycerides cũng được sửdụng phổ biến:

 Ester của diacetyl tartaric và monoglyceride: tác dụng kéo dài sợi glutengiúp tăng khả năng giữ khí cuối cùng làm tăng thể tích bánh

 Ester của acid lactic và monoglyceride: có tính háo nước hơn so vớimono- và diglycerides, tác dụng chính là tăng thoáng khí Thường đượcsử dụngtrong bánh ngọt, lớp đường cô phủ lên bánh, lớp kem phủ trênbánh

 Acetylated monoglycerides : tăng thoáng khí, thể tích, chống oxy hóa,chống mất ẩm

- Tùy theo mục đích mà ta lựa chọn sử dụng các loại cho phù hợp

 Ester propylene glycol[11]

- Ester propylene glycol là chất tạo nhũ trung bình Ester propylene glycol ảnhhưởng đến tốc độ đánh nổi cream, thể tích và độ ổn định của bọt Ban đầu,Ester propylene glycol được sử dụng nhằm làm giảm lượng chất béo sử dụng.Sau này, nó được phát hiện là có nhiều chức năng rất tốt trong sản xuất bánhnướng khi kết hợp với mono- và diglycerides Hàm lượng thường sử dụng trongshortening từ 2.8%-8.5% với 4%-5.5% monoglycerid

 Ester sorbitan[11]

- Ester sorbitan tan ít trong nước có tác dụng chính là làm tăng độ thoáng khí,ta9ng khả năng giữ ẩm Sorbitan monoestearate là chất nhũ hóa phổ biến nhấttrong loại này Sorbitan monoestearate có thể ở dạng khối rắn hoặc dạng hạt

do đó cần hòa tan trong nước hoặc chất béo trước khi sử dụng Sorbitan có tácdụng làm tăng độ thoáng khí, tăng độ láng bề mặt, khả năng ổn định, biến đổitinh thể chất béo kết tinh Monoestearate thường được dùng trong cream phủlên bánh

 Ester polysorbate với acid béo[11]

- Polyoxyethylene sorbitan ester gọi chung là polysorbate được tạo ra từ phảnứng của ester sorbitan với oxid ethylen Có 3 loại polysorbate: polysorbate 60,polysorbate 65, polysorbate 80 lạoi này khi sử dụng dụng với hàm lượng lớn sẽgây vị đắng Polysorbate là chất hoạt động bề mặt mạnh nên tạo hệ nhũ tươngrất bền Polysorbate 60 thường được dùng trong sản xuất shortening

 Ester polyglycerol[11]

- Ester polyglycerol được tạo ra từ phản ứng của acid béo với polyglycerol gồm

2 đến 10 gốc monomer.Thường được ứng dụng trong : bơ đậu phộng, áo baongoài của kẹo ( hàm lượng 0.5%-5%), margarine ( hàm lượng 0.1%-0.5%), ứcchế sự tạo thành tinh thể trong dầu salad (hàm lượng 0.02%-0.04%), lớp creamphủ trên bánh (hàm lượng1%-2%), bánh ngọt giúp làm giảm hàm lượngshortening sử dụng và tăng thể tích bánh ( hàm lượng 1%-3%)

 Ester lactated[11]

- Có nhiều dạng Ester lactated sử dụng trong thực phẩm.Mục đích sử dụngnhằm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc xốp cho bánh Hai dạng sử dụng phổbiến là glycerol-lacto palmitate (GLP) và glycerol-lacto stearate Stearoyllactylates là sản phẩm của phản ứng giữa acid stearic và acid lactic Thườngđược sử dụng trong sản xuất bánh nướng, bánh quế, lớp cream phủ lên bánh

 Lecithin[11]

- Lecithin là chất nhũ hóa có nguồn gốc từ tự nhiên, được tìm thấy trong trứng,sữa, dầu thực vật và nhiều sản phẩm khác Nguồn sản xuất lecithin chính làdầu nành Lecithin có nhiều ứng dụng trong sản xuất như : tạo phức với proteintrong bột mì hàm lượng (0.25%-0.6 chất khô bột mì), tạo phức với tinh bột,giảm 20%-60% hàm lượng chất béo sử dụng (hàm lượng 0.25%-0.35%), chấtchống dính trong một số loại kẹo và bánh, chống oxy hóa cho một số loại dầu(hàm lượng 0.01%-0.25%)

- Lecithin là chất nhạy cảm với nhiệt độ, nó sẽ trở nên tối, có mùi cá khi nhiệtđộ cao hơn 490C

1.2.2.2.Chất bảo quản chống oxi hóa [11]

- Chất chống oxy hóa là phụ gia quan trọng thứ 2 trong sản xuất shortening

1.2.2.2.1.Chức năng của chất chống oxy hóa[11]

- Chất chống oxy hóa được thêm vào với mục đích: tăng cường ổn định sảnphẩm khi hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa, bảo tồn được giá trị dinhdưỡng và các giá trị cảm quan như màu, mùi

1.2.2.2.2.Các chất chống oxy hóa thường sử dụng[11]

 BHA (Butylated hydroxyanisole)[11]

- Dạng bột màu trắng, điểm nóng chảy thấp, tan tốt trong dầu, rất bền nhiệt, cómùi phenol nên khi sử dụng liều lượng nhỏ sẽ không làm sản phẩm có mùi lạ.Phản ứng với kim loại kiềm và cho màu hồng Có tác dụng ổn định chấtbéo.Thường được dùng phối hợp với BHT và gallate LD50 = 2000mg/kg thểtrọng.

 BHT (Butylated hydroxytoluen)[11]

- Dạng bột trắng kết tinh, tan tốt trong dầu, bền với nhiệt hơn BHA nhưng cótác dụng kém hơn BHA, bay hơi nhiều hơn so với BHA, không có mùi vị LD50

=1000 mg/kg thể trọng

 TBHQ (Ter- butyl hydroquinone)[11]

- Tan tốt trong dầu, bền nhiệt, ít bay hơi, không có mùi vị, không làm biếnmàu sản phẩm khi tiếp xúc với kim loại Nhưng khi tiếp xúc với muối natri, pHkiềm thì có thể có màu hồng

 AP (Ascorbyl palmitat)[11]

- Tan ít trong dầu, tan tốt hơn khi có mặt monoglyceride, giới hạn tối đa chophép 100-200mg/kg sản phẩm, dùng một mình hay kết hợp Hạn chế khi sửdụng chất này là khi AP bị oxy hóa hết thì quá trình oxy hóa chất béo càngdiễn ra mãnh liệt do trong môi trường sau khi oxy hóa AP cò sẵn các gốc tự do

 Vitamin E (tocopherol)[11]

- Tan trong dầu, kém bền nhiệt, có mặt trong dầu tự nhiên thực vật Vita min Ecó tác dụng dập tắt các gốc tự do tạo thành khi chất béo tiếp xúc với oxy.Vitamin E thường được bổ sung vào sản phẩm với hàm lượng 0.02%-0.06%.Khả năng chống oxy hóa

của vitamin E khi sử dụng kèm với acid citric hoặc acid ascorbic

1.3 PHÂN LOẠI SHORTENING

- Có 2 khóa phân loại shortening:

 Phân loại theo cấu trúc shortening

 Phân loại theo mục đích sử dụng của shortening

1.3.1.Phân loại theo cấu trúc[11,[16]

- Shortening được chia làm 3 dạng: shortening dạng bán rắn dẻo; shorteninglỏng; shortening dạng vẩy, bột, hạt

1.3.1.1.Shortening dạng bán rắn dẻo ( plasticized shortening)[11]

- Shortening này được ứng dụng làm môi truyền trao đổi nhiệt, tạo độ trơnbóng cho sản phẩm thực phẩm, tạo mùi cho sản phẩm chiên, tăng thời gian sửdụng sản phẩm, tác dụng giữ khí và là chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánhngọt, icing, filling, cream, whipped toppings…

- Các bước cơ bản để sản xuất shortening bán rắn dẻo: hỗn hơpï dầu  sốc lạnhtrong thiết bị trao đổi nhiệt để giảm nhiệt độ chất béo xuống nhiệt độ kết tinh

 kết tinh tinh thể chất béo và chuyển hóa thành các tinh thể ’mong muốn nhồi nhuyễn để tăng độ dẻo của shortening  bao gói ủ để ổn định tinh thểchất béo, làm tăng tính chất đánh cream trong 24-72h ở 26,70C

1.3.1.2.Shortening dạng lỏng ( fluid shortening)[11],[16]

- Sản phẩm shortening này có dạng huyền phù, có thể chảy được và bơm đượctrong khoảng nhiệt độ 15.60C - 32.20C Do có dạng huyền phù nên yêu cầu pharắn phải được phân tán tốt và ổn định trong trong pha dầu lỏng liên tục Trong

đo pha rắn được chiết xuất từ chất béo dạng rắn Việc lựa chọn thành phầnlỏng trong shortening dựa trên mức độ yêu cầu về khả năng bền oxy hóa vàviệc lựa chọn thành phần rắn dựa trên ứng dụng cuối cùng của shortening Đểtạo dạng huyền phù ổn định tinh thể chất béo kết tinh trong shortening cần códạng .[11]

- Trong sản xuất shortnening lỏng cần sử dụng thêm một số phụ gia như phụgia tạo nhũ (lecithin),phụ gia chống oxy hóa, chất phá bọt Chất phá bọt thườngdùng là Dimethyl-polysiloxane, ngoài tác dụng phá bọt chất này cũng có tácdụng chống oxy hóa Phụ gia thêm vào sẽ làm giảm sự phụ thuộc của tính chấtshortening vào thành phần chất béo rắn trong shortening và giúp mở rộng ứngdụng của shortening lỏng trong các sản phẩm nướng, chiên, dạng sản phẩmtương tự sữa Tính thoáng khí của shortening bán rắn dẻo được tạo ra nhờ quátrình làm lạnh và tôi thì ở shortening lỏng đạt được nhờ chất nhũ hóa.[11]

- Hàm lượng chất nhũ hóa mono-diglyceride trong shortening lỏng khoảng 14%) Hàm lượng chất béo rắn trong dhortening lỏng khoảng 2-18% Độ nhớtcủa shortening lỏng khoảng 200cps – 25000cps [16]

(4 Các bước cơ bản để sản xuất shortening lỏng: hỗn hơpï dầu  làm lạnh chậmđến nhiệt độ kết tinh  kết tinh tinh thể chất béo  mong muốn  nhồi nhuyễnchậm  bao gói.

- Quá trình kết tinh giữ vai trò quan trọng để tạo thành tinh thể  mong muốnvà giữ được độ nhớt thấp đủ để có thể bơm và rót nhưng cũng đủ cao để tạo hệhuyền phù.[11]

- Quá trình sản suất không cần qua giai đoạn ủ.[11]

1.3.1.3.Shortening dạng vẩy, hạt, bột (flakes, chips, powdered shortening)[11]

- Ưu điểm của shortening dạng vẩy là dễ đóng gói và khi cần thì tan chảy lại

nhanh chóng Dạng shortening vẩy truyền thống là sản phẩm dầu bão hòa nhưstearine, titers, chất béo từ mỡ có chỉ số iod thấp

- Đối với shortening dạng chip quá trình hydro hóa một cách chọn lọc giữ vaitrò quan trọng để đạt đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh với nhiệt độ nóng chảyđủ thấp có thể giữ được dạng chip sau khi bao gói Hầu hết shortening được sảnxuất từ từ hỗn hợp dầu hydro hóa chọn lọc hoặc dầu hydro hóa đặc biệt với hợp

chất niken sulfur làm xúc tác để đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh hơn Thông

thường nhiệt độ nóng chảy của shortening chips dao động trong khoảng 430C –

480C Nếu shortening có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ trên thì cầnphải bảo quản lạnh trước khi sử dụng để giữ được dạng chip

- Shortening dạng chip và vẩy có thể cũng được làm từ dầu laurics đã hydrohóa, dầu dừa, dầu cọ Nhiệt độ nóng chảy của shortening chip làm từ dầulaurics thường dao động từ 380C – 420C

- Shortening dạng bột có 2 dạng tạo ra bằng cách sấy phun nhũ tương chất béovới một chất mang hoặc phun lạnh Shortening bột sấy phun là shorteninghydro hóa không hoàn toàn được bao ngoài tan bằng vật liệu tan trong nước.Shortening có thể có thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chấtmang khác nhau như sữa gầy, syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate Hàmlượng chất béo trong dạng shortening này dao động từ 50 – 80% Shorteningdạng bột sấy phun được dùng trong hỗn hợp chuẩn bị trong khi trộn với nhữngthành phần dạng khô khác

1 3.2.Phân loại theo mục đích sử dụng[6],[11]

1.3.2.1.Shortening đa năng (all-purpuse shortening)[6],[11]

- Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng transacid béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần Để làm giảm hàmlượng trans acid béo nên giảm hàm lượng dầu thực vật, tăng hàm lượng RBDvà palm stearin.[11]

Tính chất của shortening đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàmlượng chất béo rắn ở nhiệt độ đó Yêu cầu của shortening là không được quácứng ở 10- 16,50C và không được quá xốp ở 32,2 – 37,80C Nguyên liệu sảnxuất shortening đa năng thường sử dụng dầu bông hydro hóa hoàn toàn , mỡbò, dầu cọ có SFI = 15-25.[11]

- Các bước cơ bản để sản xuất shortening đa năng: các bước tương tự như sảnsuất shortening bán rắn dẻo với nhiệt độ kết tinh chất béo 15,6 – 21,10C vànhiệt độ ủ 26,70C [11]

- Gồm 2 loại: một loại có bổ sung chất nhũ hóa, một loại không bổ sung chấtnhũ hóa.[6]

 Shortening không bổ sung chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sảnxuất bánh quy ngọt, bánh quy giòn và dùng để chiên

 Shortening có bổ sung chất nhũ hóa thường sử dụng trong các sản phẩmnướng, làm icing, nhân bánh, dùng để chiên sâu Hàm lượng chất tạonhũ sử dụng từ 2 – 8% nguyên liệu sản xuất shortening Nguyên liệudùng để sản xuất loại shortening này dầu hydro hóa một phần có chỉ sốiod trong khoảng 65 – 80 hoặc hỗn hợp dầu hydro hóa hoàn toàn có cóSFI và chỉ số iod thấp với 10% chất béo bão hòa mạch dài hoặc dầunành hydro hóa hoàn toàn

Bảng1.3 : Thành phần sản xuất All purpose shortening[6]

1.3.2.2.Shortening lỏng (Fluid shortening) đã trình bày ở trên.

1.3.2.3.Shortening dành cho bánh ngọt( cake shortening)[6]

- Shortening được bổ sung vào bánh sẽ giúp cho việc phối khí trong khối bộtnhào tốt Nếu bột nhào chứa nhiều lộ khí nhỏ thì sản phẩm bánh sẽ có thể tíchlớn và bề mặt mịn, nếu bột nhào có lỗ khí lớn và ít thì bánh sẽ có thể tích nhỏvà bề mặt thô

- Nguyên liệu để sản xuất shortening này là hỗn hợp dầu nành basestock vàdầu bông harstock (hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn), chất nhũ hóa ( monopolysorbate 60, natri stearoyl lactylate) Monoglyceride bão hòa dùng trongbánh ngọt sẽ tạo phức hợp với amylase của tinh bột sẽ làm ruột bánh xốp hơnvà bảo quản lâu hơn

Bảng 1.4 : Thành phần sản xuất cake shortening[6]

Ester của polyoxyethyelene glycol và acid béo 0,1-2%

1.3.2.4.Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh (icing shortening)[6]

- Icing gồm đường, nước và shortening ( >40%)

- Nguyên liệu sản xuất là dùng chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao để bềntrong khoảng nhiệt độ rộng, sử dụng thêm chất chũ hóa (mono-di-glyceride 2-4% shortening) để tăng khả năng giữ khí và tính ổn định, polysorbate hoặcpolyglycerolester để cải thiện tính chất tan chảy trong miệng của icingshortening

1.3.2.5.Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh(filler fat shortening)[6]

- Shortening này được sử dụng trong bánh nướng, lớp kẹp giữa 2 miếng bánhquy ngọt Yêu cầu của shortening này là cần khá cứng vững để chống giữ chosự dễ vỡ của bánh qui ngọt và đảm bảo shortening không bị gãy và bị ép rangoài khi bị nén hoặc bị bẻ, có lượng chất béo rắn cao ở nhiệt độ thường để nó

không bị trượt khi ăn bánh, chất béo phải được nóng chảy hoàn toàn trongmiệng để không làm giảm cảm giác “waxy”

- Shortneing loại này được coi là tốt khi có độ dẻo thấp với SFC cao ở nhiệt độthấp và có độ dẻo thấp với SFC=0 ở 400C, ổn định ở nhiệt độ cao mà không rỉdầu hoặc bị dính

- Shortening này có thành phần chứa chất béo hydro hóa không hoàn toàn vớimột lượng cao các acid béo 18-C và dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ) với tỷ lệacid lauric cao theo tỉ lệ 40-60, chất nhũ hóa 1-5% (ester của polyglycerol với

acid beo cao phân tử)

1.3.2.6.Shortening dùng cho bánh mì (bread shortening)[6]

- Shortening này có dạng bán rắn, có độ dẻo rộng ở nhiệt độ phòng Shorteningthường bổ sung vào bánh mì với hàm lượng 3% so với khối lượng bộ nhào bánh

mì với tác dụng tạo độ trơn khi nhào bột và tăng khả năng giữ khí của bộtnhào Nhiều chất béo quá sẽ cản trở việc tăng thể tích sản phẩm

Bảng 1.5: Thành phần sản xuất bread shortening[6]

Hỗn hợp dầu nành(85%) và dầu bông(15%) hydro hóa

một phần (I.V=75)

93,5%

Polyoxyethylene(20), sorbitan monostearate(pH 7.0) 0,5%

1.3.2.7.Shortening dùng dể chiên (frying shortening)[6]

- Shortening tốt là phải có mùi vị ổn định, bền khi chiên, bền oxy hóa, có điểmbốc khói cao Dầu chứa lượng acid linoleic cao sẽ không dùng để sản xuất lọaishortening này (dầu nành chưa hydro hóa) vì sẽ dễ bị oxy hóa khi chiên ở nhiệtđộ cao làm tăng chỉ số peroxide kéo theo thời gian sử dụng sản phẩm giảm

- Các yếu tố ảnh hưởng đến shortening chiên: loại thực phẩm (hàm ẩm), lọaiquá trình chiên, điều kiện vận hành quá trình chiên (O2, ẩm, nhiệt độ, mức độkhông bão hòa của chất béo trong shortening, số lần shortening sử dụng

- Nguồn dầu để sản xuất: dầu bắp, dầu hướng dương, dầu bông

1.3.2.8.Shortening dùng trong pie-crust (Pie- crust shortening)[6]

- Chức năng của shortening khi sử dụng là tạo sự thoáng khí (aeration), độ trơn(lubricity), làm mềm, giòn nhưng không ảnh hưởng đến tính chất hấp phụ nướccủa bột mì.

- Nguyên liệu sản xuất :chất béo từ mỡ heo được hydro hóa hoặc không hydrohóa

- Trong piecrust chứa một lượng shortening khoảng 35-45% lượng chất khô.

1.3.2.9.Pastry shortening[6]

- Chất béo trong pastry cần có cấu trúc bậc cao với hình đạng tinh thể có thểđáp ứng yêu cầu khả năng giữ ẩm trong điều kiện bị đẩy ra phía trên bột nhào.Lực cắt tạo ra trong khuynh hướng đẩy sẽ làm phá vỡ hệ nhũ tương chất béo /

nước Trong puff-pastry, shortening được làm thành lớp giữa những miếng bột

nhào, shortening không được trộn vào bột nhào nhưng được đặt trên lớp bộtnhào và gấp lại tạo nhiều lớp bột xen kẽ Chất béo giúp các lớp bột tách rời

- Nguyên liệu sản xuất loại shortening này là hỗn hợp 70% primesteamlard( được tạo do bơm hơi nước nóng trong suốt quá trình lấy chất béo từ mỡheo) và 30% dầu nành hydro hóa ( IV=82, nhiệt độ nóng chảy =26,70C)

1.3.2.10.Chất béo trong sản xuất kẹo (confectioner’s fat)[6]

- Chất béo lọai này cần có độ dẻo thấp, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuấtkẹo và các sản phẩm sữa Quá trình sản xuất chất béo cho kẹo gồm quá trìnhchuyển nội ester giữa chất béo giàu lauric ( dầu cọ, dầu dừa …)và một hoặcnhiều ester của monohydric alcohol và acid béo có 12,14,16 carbon

1.3.2.11.Shortening khô ( Dry shortening)[6]

- Shortening này được chia làm 3 loại: dạng viên, bột, dạng free flowing shortening

starch- Shortneing dạng viên có nhân là chất béo mềm , được bao quanh bởi lớpvỏ áo bằng chấ béo cứng Shortneing dạng này rất dễ bảo quản và phânphối

 Shortening dạng bột được sản xuất bằng cách trộn chất béo với vi tinh

thể cellulose và protein hòa tan trong nước tạo hệ nhũ tương và sau đósấy phun

 Free flowing starch – shortening được ứng dụng trong bột nhào làm bánhngọt, bánh qui, pie crust.

- Sau khi trộn shortening vào bề mặt sản phẩm sẽ khô khi sờ vào và không bị rỉchất béo ra ngoài

Bảng 1.6: SFC của các loại shortening[6]

Loại shortening Hàm lượng chất béo rắn tại một số nhiệt độ( %)

quan

– Màu sắc– Mùi vị– Trạng thái – Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ

Dạng bán rắn, mịnKhông có tạp chất lạ

Hoá lý – Độ ẩm, %

– Hàm lượng lipid, %– Chỉ số AV

– Chỉ số PV– Chỉ số IV( Wijs)– Hàm lượng acid béo tự do, %– Nhiệt độ nóng chảy

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

- Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Phú Mỹ I, thị trấn Phú Mỹ, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Chúng tôi chọn địa điểm trên là do nó đã đáp ứng được các điều kiện sau:

 Quy mô khu công nghiệp

- Khu công nghiệp Phú Mỹ I là một trong những khu công nghiệp có diện tích xây dựng lớn, vốn đầu tư cơ sở hạ tầng lớn, và là khu công nghiệp thu hút được nhiều nhà đầu với nhiều dự án lớn

- Tổng diện tích là 79,14 ha

- Tổng vốn đầu tư: 1070,33 tỉ đồng

 Điều kiện về giao thông vận tải

- Hệ thống giao thông của khu công nghiệp đươc gắn liền với giao thông khu vực cả đường bộ lẫn đường thủy nhất là hệ thống cảng trong cảng nhóm 5 đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt

- Cự ly với các trung tâm kinh tế và giao thông khu vực:

+ Cách thành phố Hồ Chí Minh và sân bay Tân Sơn Nhất 75 km

+ Cách thành phố Vũng Tàu và sân bay Vũng Tàu 40 km

+ Đông giáp Quốc lộ 51, tây giáp Cảng Bà Rịa Serece và hệ thống cảng tổnghợp Thị Vải

- Sắp tới sẽ tiến hành xây dựng hệ thống đường sắt nối các khu công nghiệp BàRịa – Vũng Tàu với các tỉnh thành lân cận tạo mạng lưới giao thông xuyên suốt

- Với những điều kiện thân lợi về giao thông trên thì việc vận chuyển nguyên liệu tới nhà máy và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ sẽ rất dễ dàng

 Điều kiện về cơ sở hạ tầng

- Khu công nghiệp được đầu tư tốt về cơ sở hạ tầng bao gồm: hệ thống cấp thóat nước, hệ thống đường giao thông nội bộ và mạng lước điện trong tòan khu, hệ thống xử lý chất thải công nghiệp, hệ thống liên lạc viễn thông, hệ thống phòng cháy chữa cháy,nhà điều hành và các công trình phụ trợ khác, với điều kiện thuận lợi này sẽ giúp chúng tôi tiết kiệm được chi phí xây dựng ban đầu cũng như sự phát triển trong tương lai

 Điều kiện về điện, nước

- Hệ thống cung cấp nước: Khu công nghiệp đã được đầu tư mạng cấp nước hoàn chỉnh với hai đơn vị cung cấp nước cùng phục vụ là Công ty cổ phần cấp nước Phú Mỹ và Xí nghiệp cấp nước Tóc Tiên cùng hòa mạng cung cấp nên khả năng cấp nước là rất lớn và chất lượng nước luôn luôn được đảm bảo, địnhkỳ cơ quan quản lý khu công nghiệp phối hợp với cơ quan hữu quan lấy mẫu kiểm nghiệm.

- Hệ thống cấp điện: Khu công nhiệp được cung cấp diện với đường dây 22KV

do trung tâm điện lực Phú Mỹ cung cấp Hiện nay hệt thống lưới điện trung thếđã được đầu tư đến chân hàng rào nhà đầu tư, riêng đường day cao thế 110 sẽ dầu tư khi nhà đầu tư yêu cầu

 Điều kiện về lực lượng lao động

- Khu công nghiệp nằm trong cụm khu công nghiệp lớn nên thu hút được rất nhiều lao động

 Điều kiện về thị trường

- Nhà máy nằm gần với các thị trường lớn như thành phố Hồ chí Minh, các tỉnh miền Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ nên vấn đề tiêu thụ sản phẩm là khá dễ dàng

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SHORTENING

2.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING 2.1.1.Quy trình sản xuất shortening dạng bán rắn (plasticized

shortening)[21]

Tác nhân gia nhiệt

Các loại dầu tinh luyện, chất nhũ hóa

Phối liệu 600CBơm trộnLàm lạnhNhồi nhuyễn

ỦĐóng gói

Shortenin

g

Khí N2 ( 13% khối lượng khối nguyên liệu)

2.1.2 Quy trình sản xuất shortening dạng lỏng (liquid shortening)[11]

A: quy trình áp dụng cho nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo rắn

(hardfat) dưới 5%.

B: quy trình áp dụng cho nguồn nguyên liệu có hàm lượng chất béo rắn

(hardfat) cao hơn 5%

Các loại dầu tinh luyện, chất nhũ hóa

t = 1 giờ

T=26,7-32,20C

Bao bì

Phối liệu (68–740C)Bài khí tĩnh

Nhồi nhuyễnLàm lạnhBơm trộn

Bao bì

t= 1 giờT=68-740C

P =17 - 20 barT=36-380CT=26,7-32,20CLàm lạnh

Nhồi nhuyễnRót sản phẩm

Shortenin

g

P =17 - 20 barT=20-220C

t = 4 -12 giờT=26,7-32,20C

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.1.Phối liệu [21],[8][14]

Mục đích: Chế biến và bảo quản

- Chế biến: phối trộn các loại dầu khác nhau và chất nhũ hóa tạo nên hệ nhũtương đồng nhất

- Bảo quản : chất bảo quản được bổ sung vào như BHA, BHT… chống oxi hóa

đa dạng hóa sản phẩm

Thực hiện: tùy theo từng loại shortening cần sản xuất và yêu cầu chức

năng mong muốn có ở shortening mà ta có các công thức phối trộn khác nhau.Một số công thức phối trộn cụ thể của một số sản phẩm shortening

Shortening lỏng[14]

Monoglyceride và diglyceride 6

Dầu nành đã được hydro hóa(IV=82) 30

Shortening đa năng[21]

Mỗi công thức phối trộn khác nhau sẽ tạo ra các thành phần triglyceride khácnhau do đó trong quá trình kết tinh sẽ có khuynh hướng tạo ra các tinh thể khácnhau, và sự tạo thành tinh thể này sẽ ảnh hưởng đến tính chất và chất lượngsản phẩm shortening sau này Do đó tùy theo từng công thức phối trộn mà ta cóchế độ xử lý khác nhau cho các công đoạn sau

- Các chất béo sẽ được bơm vào bồn khuấy trộn lần lượt theo thứ tự các chấtbéo có nhiệt độ nóng chảy thấp vào trước sau đó mới cho chất béo có nhiệt độnóng chảy cao, cuối cùng sẽ cho các phụ gia cần thiết như chất nhũ hóa, chấtchống oxy hóa… tan trong dầu.

- Nhiệt độ của bồn khuấy trộn cần phải giữ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóngchảy của chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao nhất khoảng 50C Ở nhiệt độ nàysẽ giúp giảm độ nhớt của hỗn hợp chất béo để dễ dàng vận chuyển chất béo từbồn khuấy trộn vào thiết bị làm lạnh và dễ bơm khí N2 vào hỗn hợp chất béo

Biến đổi

- Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử trong

hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt

- Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể.

- Hoá lý : sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha tạo thành nhũ tương bền.

Thiết bị: bồn khuấy trộn là một thiết bị hình trụ làm bằng thép không rỉ bên

trong có cánh khuấy với motor cánh khuấy gắn trên đỉnh thiết bị, bên ngoài cóthiết bị có lớp vỏ áo bao bọc để điều chỉnh nhiệt độ bên trong bồn khuấy trộn.Tác nhân gia nhiệt ở đây ta sử dụng là nước nóng

Thông số công nghệ

- Thời gian khuấy trộn: 20 phút.[11]

- Nhiệt độ tùy thuộc vào hỗn hợp chất béo Thường 600C

Hình2.1:Bồn phối liệu

2.2.2.Bơm trộn[11],[21]

Mục đích[11]

- Hút hỗn hợp chất béo từ bồn phối trộn vào thiết bị kết tinh chất béo và nạp

đều khí N2 vào hỗn hợp chất béo

- Khí N2 được bơm vào nhằm tạo cho sản phẩm có màu trắng, bề mặt sángbóng, dễ bao gói, tăng tính đồng nhất và thể tích cho sản phẩm, làm giảm hàmlượng calo và chất béo hấp thu trong mỗi lần ăn shortening

Thực hiện[11]

- Sau khi hỗn hợp chất béo được phối liệu xong, chúng sẽ bị bơm qua thiết bịtrao đổi nhiệt để làm lạnh Trên đường hút của bơm, khí N2 sẽ được bơm vàovới các hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào loại shortening sản xuất

- Shortening làm hoàn toàn từ dầu thực vật thì hàm lượng N2 bơm vào khoảng13%  1%

- Shortening làm từ hỗn hợp chất béo từ dầu thực vật và

mỡ động vật thì hàm lượng N2 bơm vào 18% - 25%

Biến đổi

- Vật lý: nhiệt độ hỗn hợp tăng do sự bơm trộn.

- Hóa lý: sự phân bố của pha khí N2 vào hỗn hợp nhũ tương

Thiết bị: thiết bị sử dụng ở đây là bơm bánh răng hoặc bơm pittong với sự

trang bị thiết bị nạp khí N2

Bơm pittong[21]

- Đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh: thiết bị thỏa mãn tất cả các yêu cầu

nghiêm khác về vệ sinh thực phẩm Tất cả bộ phận tiếp xúc với thực phẩm đềubao bọc bằng thép không gỉ AISI316

- Độ ồn thấp: mỗi bơm được đặt trên bệ đỡ có khả năng chống rung động

Động cơ được bảo vệ bởi lớp bao bọc bằng thép không gỉ giúp cô lập tiếng ồn đến mức thấp nhất

- Vận hành đơn giản và dễ bảo dưỡng

 Đặc điểm chung

Năng suất: 115-10620 ltr/ h với tần số 50Hz

Van: hình nón hoặc van bi

Đường kính pittong: 10/15/55/60/68 mm

Hình 2.2: Bơm bánh răng

Aùo suất làm việc: 120 bar

Vật liệu: bộ phận tiếp xúc với sản phẩm làm bằng thép không gỉ AISI 316Đường hút: 25/76.1 mm

17 111 171

Năng suất ở tần số 80 Hz

Hình 2.3: Bơm pittong

Mục đích: chế biến làm giảm nhanh nhiệt độ của hỗn hợp hệ nhũ tương đến

nhiệt độ kết tinh làm cho hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng chosản phẩm.[6]

Thực hiện: hỗn hợp chất béo sau khi nạp khí N2 sẽ được bơm vào thiết bịtrao đổi nhiệt Hỗn hợp chất néo sẽ đi vào khoảng không gian giữa trục quayvà vỏ áo làm lạnh bên ngoài Khi hỗn hợp nhũ tương tiếp xúc với bề mặt làmlạnh, tác nhân lạnh sẽ lấy nhiệt của hỗn hợp nhũ tương làm nhiệt độ của hỗnhợp sẽ giảm nhanh đến nhiệt độ kết tinh của chất chéo, các phân tử chất béonhanh chóng kết tinh và bám trên bề mặt truyền nhiệt Sau đó hệ thống daocạo của thiết bị sẽ cạo sạch lớp chất béo kết tinh Quá trình kết tinh chất béovà cạo sạch chất béo kết tinh được tiếp tục lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợpđạt được trạng kết tinh được một nửa thì hỗn hợp sẽ được đưa qua thiết bị nhồinhuyễn để hoàn thành quá trình kết tinh.[26]

Biến đổi:

- Vật lý : nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng.

- Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể.

- Hoá lý : xảy ra hiện tượng chất béo kết tinh làm hỗn hợp chuyển từ pha lỏng sang

dạng bán rắn

Sự kết tinh chất béo[5],[21],[6][15],[9]

 Cấu trúc tinh thể của chất béo[9],[15]

- Trong quá trình làm lạnh, chất béo có khuynh hướng kết tinh tạo nhiều dạngtinh thể khác nhau với các điểm nóng chảy khác nhau Quá trình kết tinhthường trải qua 2 giai đoạn Trong hỗn hợp chất béo, triacylglycerol có nhiệt độnóng chảy cao sẽ được ưu tiên kết tinh trước ở mọi nhiệt độ Tinh thểtriacylglycerol có nhiệt độ nóng chảy cao kết tinh trước sẽ là những mầm tinhthể cho sự tái kết tinh của triacylglycerol có nhiệt độ nóng chảy thấp Nhưngtrong giai đoạn này cũng đồng thời sự hòa tan của các tinh thể hình thành gây

ra bởi triacylglycerol.[9]

- Trong quá trình làm lạnh, đầu tiên tinh thể hình thành dạng kim và tách rakhỏi các chất béo trong hỗn hợp, sau đó tinh thể phát triển thành dạng hìnhcầu Những tinh thể hình cầu này sẽ liên kết lại với nhau tạo thành những đám

khối nhỏ, những khối này sẽ liên kết lại với nhau thông qua cầu nối là chấtlỏng hoặc chất bán rắn trong dầu lỏng không kết tinh còn lại để tạo thànhmạng không gian ba chiều giúp tạo nên tính chất mềm dẻo của chất béo.[15]

- Ba dạng tinh thể cơ bản của chất béo kết tinh là , , ’ và sự chuyển hóagiữa các tinh thể này diễn ra theo thứ tự  ’  Sự chuyển hóa từ dạng tinhthể này sang tinh thể kia có thể diễn ra ở trạng thái rắn mà không cần qua nóngchảy Khi làm lạnh hỗn hợp nóng chảy, tinh thể  sẽ được hình thành nhưngtinh thể này không bền Sau đó dưới tác dụng của quá trình làm lạnh và nhàotrộn tiếp theo thì tinh thể  sẽ bắt đầu chuyển hóa thành tinh thể tinh thể ’, vàdạng ’sẽ chuyển hóa chậm thành dạng  nếu thời gian quá trình bảo quản sảnphẩm kéo dài và khi sản phẩm chưa đạt được trạng thái ổn định của tinh thể ’.Trong đó  có điểm nóng chảy cao hơn ’ Đối với sản phẩm shortening dạngbán rắn dẻo thì chất béo tồn tại ở dạng ’thích hợp hơn vì cấu trúc nhỏ, dễchảy lỏng khi cho vào miệng, tạo bề mặt bóng láng cho sản phẩm, tăng khảnăng giữ khí, tăng khả năng đánh cream Nếu sản phẩm shortening có chứanhiều tinh thể dạng  sẽ làm cho bề mặt sản phẩm bị lợn cợn, giữ khí kém Vìvậy người ta mong muốn lựa chọn các dầu đem đi phối trộn sao cho tinh thể ’được hình thành nhiều nhất Trong khi đó shortening lỏng thì lại mong muốnchất béo kết tinh nhiều ở dạng  vì có kích thước tinh thể lớn nên dễ tạo dạnghuyền phù đặc trưng cho loại sản phẩm này

- Thời gian của sự chuyển hóa từ một dạng tinh thể này thành dạng tinh thểkhác phụ thuộc vào thành phần của triglyceride và sự hiện diện củadiglyceride trong hỗn hợp chất béo Tốc độ chuyển hóa tăng lên khi nhiệt độ bịthay đổi Khuynh hướng tạo tinh thể phụ thuộc vào hàm lượng acid palmitic vàsự phân bố trong phân tử glycerol

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh chất béo[21],[15]

- Loại tinh thể hình thành trong suốt quá suốt quá trình làm lạnh phụ thuộc vàoloại chất béo và chế độ làm lạnh (nhiệt độ làm lạnh, tốc độ làm lạnh và thời gianlàm lạnh)

Sự phụ thuộc của kết tinh vào loại chất béo: chất béo có hàm lượng acidpalmitic thấp (< 10%) sẽ có khuynh hướng tạo tinh thể  nếu không được làm

lạnh nhanh Đối với chất béo có hàm lượng palmitic gấp đôi sẽ tạo tinh thểdạng ’ Ngoài ra, vị trí của acid palmitic cũng ảnh hưởng đến dạng tinh thể kếttinh Do đó để tạo được nhiều tinh thể  mong muốn trong shortening ta phảigây sốc lạnh , sau đó nhào trộn mạnh để tinh thể  chuyển thành tinh thể  Việctăng hàm lượng palm stearin và giảm hàm lượng palm olein trong hỗn hợp chấtbéo sẽ dẫn đến giảm thời gian kết tinh Do đó hỗn hợp chất béo có hàm lượngpalm stearin cao thì quá trình kết tinh xảy ra nhanh[21].Theo một nghiên cứuthì hàm lượng palm stearin chiếm 27% sẽ kết tinh trong 12 phút, hàm lượngpalm stearin khoảng 22% sẽ mất 13,5 phút, còn hỗn hợp chất béo chứa 17%palm stearin sẽ mất 15 phút.[15]

Bảng 2.1:Hàm lượng acid trong một số nguyên liệu[6]

Loại chất béo Hàm lượng acid palmitic (%)

Bảng 2.2:Khuynh hướng tạo tinh thể của một số nguyên liệu[21]

Khuynh hướng tạo thinh thể  Khuynh hướng tạo tinh thể ’

Mỡ heo Chất béo từ mỡ heo đã qua biến đổi

 Sự phụ thuộc của kết tinh vào chế độ làm lạnh:[6],[5]

- Tốc độ làm lạnh: tốc độ làm lạnh quyết định đến kích thước của tinh thể kết tinh, tốc độ làm lạnh tăng thì tạo được nhiều tinh thể ’nhiều hơn.[6] Tốc độ của sự kết tinh của chất béo phụ thuộc vào hàm lượng trans acid béo, hàm lượng trans acid béo càng cao thì tốc độ kết tinh càng tăng.[5]

- Nhiệt độ làm lạnh: nhiệt độ kết tinh càng chậm sẽ làm tăng sự hình thành cáctinh thể có kích thước lớn.[5]

- Thời gian làm lạnh

Với mỗi công thức phối trộn khác nhau sẽ cho các thành phần chất béo khácnhau do đó thời gian kết tinh cũng khác nhau: shortening sản xuất từ dầu thựcvật sẽ làm lạnh ở 15,6-18,30C còn shortening sản xuất từ hỗn hợp dầu thực vậtvà mỡ động vật sẽ làm lạnh ở 21,1-23,90C Ngoài ra, nếu kích thước trục quaynhỏ thì khoảng không gian hình vành khăn lớn  lượng sản phẩm vào nhiều thời gian kết tinh lâu Ngược lại, khi kích thước trục lớn thì lượng sản phẩm vào

ít, vận tốc và sự hỗn loạn tăng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt nên thời gianlàm lạnh ngắn.[6]

Thiết bị[26],[21]

 Thiết bị chính[26]

- Thiết bị thường được sử dụng để kết tinh chất béo là thết bị trao đổi nhiệt bềmặt (scraped surface heat exchanger) Đây là thiết bị trao đổi nhiệt lỏng-lỏngcó bộ phận quay cánh quét để quét sách tinh thể kết tinh trên bề mặt trao đổinhiệt.[26]

- Cấu tạo thiết bị: thiết bị được làm bằng thép không rỉ, gồm 2 ống hình trụ

nằm ngang đặt lồng vào nhau Mặt ngoài thân ống hình trụ lớn là lớp vỏ áochứa tác nhân lạnh (amoniac hoặc freon), lớp bọc cách nhiệt, lớp bao ngoàicùng bằng thép không gỉ Dao gạt được gắn với motor, quay quanh trục, càolớp dầu đặc bám trên thành thiết bị điều này sẽ làm tăng khả năng trao đổinhiệt đồng thời hòa trộn thành phẩm.[26]

Hình 2.4: Cấu tạo trong của thiết bị làm lạnh nhanh

- Tùy loại sản phẩm sản xuất mà hai ống hình trụ có thể được đặt đồng trục,không đồng trục hoặc ống trụ lớn có mặt cắt hình oval.[26]

 Dạng đặt đồng trục: dạng này được dùng phổ biến trong sản xuất

 Dạng đặt không đồng trục: được áp dụng để sản xuất các dản phẩm cóđộ nhớt và dính Cách đặt này sẽ làm tăng khả năng đảo trộn , hạn chếđược sự dịch chuyển theo từng khối giúp sản phẩm được đồng đều hơn

 Dạng ống lớn hình oval: loại này được áp dụng cho sản phẩm cực nhớtđể hạn chế hiện tượng chảy xối Việc lắp thêm cặp dao sẽ giúp cânbằng lực bên trong bảo vệ trục không bị lệch

Hình 2.5: các dạng trục gắn trong thiết bị làm lạnh nhanh

Các thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt quét thường sử dụng

 Kombinator 250L[21]

- Thiết bị thường được dùng để sản xuất với quy mô sản xuất lớn sản xuất cácsản phẩm có độ nhớt cao như margarine, shortening… Thiết bị có thể vừa sửdụng cho thanh trùng vừa làm lạnh sản phẩm

Ưu điểm của thiết bị

- Tính bền lâu: hoàn toàn cách nhiệt, bề mặt trong của các xy lanh được mạ lớp

vật liệu chống ăn mòn và chống rỉ bằng hợp kim màu gồm 20-65% coban, 32% crom, 2-5% vonfram

11-Không đồng trục Dạng ovalĐồng trục

- Thiết kế phù hợp: cho phép mở rộng năng suất thiết bị với việc tăng số ống

làm lạnh mà không tăng thêm diện tích sàn vì ta có thể đặt thêm trên đỉnh củathiết bị

- Khả năng trao đổi nhiệt lớn: các xy lanh được phủ nhiều lớp crom và mỗi xy

lanh được gấp nếp ra bên ngoài giúp làm tăng bề mặt truyền nhiệt

- Hiệu suất cao: nhiệt độ trong mỗi xy lanh được điều khiển tự động, mỗi trục

quay khác nhau sẽ có một motor bánh răng diều khiển Để giảm diện tích sảncác thiết bị quy có thể được đặt trên đỉnh Kombinator

- Dễ vệ sinh và bảo dưỡng: các bộ phận có thể tháp rời một cách dễ dàng.

- Hệ thống dao: dao Turbo hoặc các loại dao khác sẽ làm sạch liên tục bề mặt

trong của xylanh

Đặc diểm kỹ thuật chung

- Năng suất: nhiều năng suất phù hợp cho các quy mô sản xuất khác nhau

- Bề mặt trao đổi nhiệt:1.5m2/ mỗi ống làm lạnh

- Vật liệu:các phần tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng thép không rỉ AISI304/316 Các ống làm lạnh được mạ crom ống gia nhiệt được làm bằng thépkhông rỉ

- Aùp suất làm việc: 75 bar

- Hệ thống dao :dao Turbo

- Chiều rộng hình vành khuyên sản phẩm đi:11mm

- Tốc độ quay của dao: 250 vòng/ phút

- Tác nhân làm lạnh/ gia nhiệt: NH3, Freon, nước lạnh, nước muối, glycol/ hơinước, nước nóng

Thông số kỹ thuật Kombinator 250L[21]

Loại 250L-A 250L-2A 250L-3A 250L-4A 250L-5A 250L-6A Năng

Số lượng hộp

Aùp suất làm

việc của tác

nhân lạnh ở

40 0 C(bar)

17/22 17/22 17/22 17/22 17/22 17/22

Aùp suất làm

việc của sản

Hệ thống dao turbo turbo turbo turbo turbo turbo

Tốc độ quay

Hình 2.6: Thiết bị làm lạnh nhanh Kombinator 250L

 Consistator MD[21]

- Thiết bị áp dụng cho các sản phẩm có độ nhớt từ trung bình đến cao

Ưu điểm của thiết bị

- Tính bền lâu: được cách nhiệt hoàn toàn, thiết bị được làm bằng vật liệu đặc

biệt có khả năng chống laị sự ăn mòn đảm bảo tuổi thọ lâu dài cho thiết bị

- Tăng khả năng trao đổi nhiệt:xy lanh được làm bằng thép không gỉ với bề mặt

trong được phủ nhiều lớp crom, bề mặt trao đổi nhiệt lớn, độ dày thành xy lanhmỏng làm tăng khả năng truyền nhiệt

- Hiệu suất cao:Nhiệt độ của từng xy lanh được điều khiển tự động để đảm bảo

khả năng sử dụng năng của hệ thống làm lạnh là lớn nhất

- Đễ bảo dưỡng và vệ sinh: Các bộ phận dễ tháo rời thuận lợi cho việc vệ sinh

và sửa chữa

- Hệ thống dao: Có thể sử dụng nhiều hệ thống dao khác nhau tùy thuộc vào

ứng dụng của nó Thường sử dụng là dao Turbo, một loại dao có khớp xoay sắccạnh, được làm từ thép không gỉ chống ăn mòn và tạo một góc nghiêng hoànhảo với bề mặt trong của xy lanh nên có khả năng làm sạch bề mặt trong mộtcách nhanh chóng và triệt để

Đặc điểm chung

- Năng suất: nhiều năng suất khác nhau

- Bề mặt truyền nhiệt: 0.92/1.1/1.5 m2

- Vật liệu: bộ phận tiếp xúc của thiết bị và sản phẩm được làm bằng thépkhông gỉ AISI 316 Ống làm lạnh được làm bằng thép không rỉ mạ crom

- Áp suất làm việc: 35-50 bar

- Hệ dao: có thể sử dụng nhiều lọai dao khác nhau hoặc dùng dao Turbo

- Tác nhân làm lạnh/ gia nhiệt: NH3, Freon, nước lạnh, nước muối, glycol/ hơinước, nước nóng

Thông số kỹ thuật [21]

Công suất motor(kW) 15 18.5 22

Đường kính/ chiều dài xylanh(mm) 150/2000 180/2000 250/2000

Đường kính trục quay/ thể tích sản phẩm(mm/ltr) 100/23

112/19 130/12.5

158/13 150/17 130/26

228/20 220/25 200/38

Vận tốc quay của dao( vòng/phút) 200-450 350 350

Áp suất lên tác nhân lạnh(bar) 15 13/17/22 13/17/22

Nhiệt độ tối đa của tác nhân lạnh( 0 C) 170 190/45 1490/45

Nhiệt độ tối thiểu của tác nhân lạnh( 0 C) -20 -30 -30

Đường kính ống vào/ra của sản phẩm(mm) 51 DN40 DN50

Gab size between rotro and cylinder (mm) 10/18/25 11/15/25 11/15/25

Hình 2.7: Thiết bị làm lạnh nhanh Consistator MD

 Perfector 150 [21]

Ưu điểm của thiết bị

- Tính bền lâu: được cách nhiệt hoàn toàn, thiết bị được làm bằng vật liệu đặc

biệt có khả năng chống laị sự ăn mòn đảm bảo tuổi thọ lâu dài cho thiết bị

- Khả trao đổi nhiệt tăng: bề mặt ống làm lạnh được gấp nếp làm tăng khẳ

năng trao đổi nhiệt và tránh khỏi lực nén bên trong do sản phẩm gây ra

- Hiệu suất cao: mỗi mạch tác nhân lạnh có có thể khởi động nhanh chóng và

làm giảm thời gian chết trong quá trình sản xuất

- Ít ồn: việc sử dụng năng lượng mới và ít, kim loại làm hôp bánh răng cho

phép hoạt động với hiệu quả tối đa mà ít gây ồn

- Hệ thống dao: hệ thống dao tiêu chuẩn bao làm bằng plastic và được gắn theo

hình xoắn ốc dọc theo trục quay dao cũng có thể làm từ nhiều loại vật liệu

khác sao cho phù hợp với sản phẩm sản xuất

Đặc điểm chung

- Năng suất:1650-15000kg/h

- Bề mặt làm lạnh:0.92m2/ một ống

- Vật liệu: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng thép không gỉ AISI

316 Ống làm lạnh được làm bằng thép mạ crom

- Áp suất làm việc:lớn hơn 80 bar tùy loại sản phẩm

- Đường kính/ chiều dài ống làm lạnh:150mmm/2000mm

- Thể tích sản phẩm trong mỗi ống:11 ltr

- Đường ống vào/ ra của sản phẩm:44.5mm/44.5mm

- Vận tốc dao: 490 vòng/phút

- Yêu cầu làm lạnh:

Năng suất NH3 ở -200C:81-488kW

Thông số kỹ thuật [21]

Số ống làm lạnh

trong một mạch tác

Aùp suất làm việc của

tác nhân lạnh ở