Thiết kế phân xưởng sản xuất khoai tây chiên năng suất 1000kg nguyên liệuca

Họ tên:Trần Thị Lâm Lớp:115DATP201 Mã sinh viên:131250732229 GVHD:Trần Thị Ngọc Linh Đồ án thực phẩm 2: Đề tài:Thiết kế phân xưởng sản xuất khoai tây chiên suất 1000kg nguyên liệu/ca Mục lục: Chương I:Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.1 giới thiệu chung nguyên liệu 1.1.1giới thiệu chung giá trị sử dụng khoai tây……………………………… 1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển ………………………………………………… 1.1.3 Thành phần hóa học củ khoai tây……………………………………………… 1.1.4 Đặc điểm thực vật………………………………………………………………… 1.1.5 Phân loại khoai tây…………………………………………………………… 1.1.6 Tình hình tiêu thụ nguyên liệu…………………………………………………… 1.2 giới thiệu sản phẩm 1.2.1 giới thiệu sản phẩm…………………………………………………………… 1.2.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm………………………………………………… 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm……………………………………………… Chương II:Quy trình công nghệ thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Quy trình công nghệ…………………………………………………………… 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ dây chuyền sản xuất……………………… Chương III:Tính cân vật chất 3.1 Các thông số ban đầu………………………………………………………… 3.2 Tính cân vật chất theo suất 1000 kg nguyên liệu/ca……………… 3.3 Tính hao hụt nguyên liệu trình sản xuất…………………………… Chương IV:Tính chọn thiết bị 4.1 Tính chọn thiết bị chính………………………………………………………… 4.2 Tính chọn thiết bị phụ……………………………………………………… Lời mỡ đầu Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người Trên 75% lượng ngày thể người lương thực cung cấp Khoai tây loại lương thực quan trọng Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi giới loại trồng phổ biến thứ tư mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì ngô Khoai tây loại trồng vụ đông có giá trị dinh dưỡng,giá trị kinh tế cao,sản lượng lớn Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn ,tính thí chứng rộng,nên trồng khắp vùng miền nước Thành phần dinh dưỡng khoai tây tương đối toàn diện.Nó không loại lương thực dung thay loại ngũ cốc mà loại thực phẩm,một loại rau củ tương đối thong dụng bữa ăn gia đình,nhà hàng,hội nghị.Với vai trò đặc biệt quan trọng đó,khoai tây coi là“vua loài thực vật” Để hiểu rỏ khoai tây sản phẩm từ khoai tây em xin trình bày đề tài:thiết kế phân xưởng sản xuất khoai tây chiên suất 1000kg nguyên liệu/ca Chương I:Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.1 Giới thiệu chung khoai tây 1.1.1 Giới thiệu chung giá trị sử dụng khoai tây Cây khoai tây tên khoa học Solanum tuberosum Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi giới Khoai tây không dùng làm thực phẩm để chế biến ăn ngon miệng mà dùng để chữa bệnh làm đẹp Nhiều nhà máy dược phẩm dùng khoai tây dùng làm nguyên liệu chiết dược chất solanin, thành phần loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, chống hen, viêm phế quản, động kinh 1.1.2 Nguồn gốc lịch sử phát triển Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes Bolivia Peru cách 7000 năm.Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha tình cờ phát điều thú vị khoai tây – mà theo cách gọi thổ dân “cây pap-pa”.Sau đó, đem trồng nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành lương thực chủ đạo nhờ ưu điểm Hiện nay, khoai tây trồng chủ yếu đồng sông Hồng Đà Lạt-Lâm Đồng vài tỉnh thành khác 1.1.3 Thành phần hóa học củ khoai tây Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hoá học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác 75,5 25,5 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 * Nước chiếm 70-75% * Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng cellulose khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng cellulose khác *Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều * Tinh bột Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Tinh bột có hạt, thân rễ củ Có hai hợp phần tinh bột polyme amylose amylopectin Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết thời tiết phát triển Trong khóm, hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao so với củ to (100-150g) củ nhỏ (25-50g) * Pectin Trong trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mô nguyên liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng * Protide Protide khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin lượng thuộc nhóm albumin, proteose pepton Tuberin chủ yếu tập trung dịch củ, dễ hòa tan dung dịch muối protide kết tinh, thành phần có khoảng 1,25% sulfur (S) phosphorus (P) *Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thô củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất * Đường Trong khoai tây, đường biết dạng saccharose, glucose fructose Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ yếu tập trung thành tế bào chất pectin giữ vai trò kết dính tế bào làm cho mô bền vững Phần lớn đường hình thành suốt trình dự trữ nhiệt độ thấp Vì vậy, nên bảo quản khoai tây nhiệt độ thường tốt nhất, đường sinh làm mềm cấu trúc tế bào, củ dễ bị tổn thương *Nitơ (protein thô N x 6,25 ) Trong khoai tây trung bình 2,1% Nó tồn dạng thuộc thành phần nguyên sinh chất có dạng hòa tan dung dịch tế bào có dạng tồn tinh thể Khoảng 50% nitrogen protide 50% nitrogen lại thuộc hợp chất amin Ngoài nitrogen protide nitrogen amid khoai có lượng nitrogen thuộc hợp chất amon *Hàm lượng chất tro hòa tan: Chiếm khỏang 73,89%, lại dạng không hòa tan Ngoài cấu tử khoai tây có vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trình trao đổi chất Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I) *Lipid Lượng chất béo chứa khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% dự trữ chủ yếu mô phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa củ khoai tây, 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic 12% acid khác * Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C thể Ngoài khoai có carotenoid 1.1.4 Đặc điểm thực vật Thân khoai tây có nhiều lông, kép lông chim, không đối xứng Thân khoai tây hệ thống bao gồm thân, tia củ củ, thân cao từ 45- 90cm tuỳ theo giống, độ phì đất kỹ thuật canh tác Tia củ phát triển từ mầm cành, với điều kiện thuận lợi phát triển thành củ, điều kiện không thuận lợi chồi lên mặt đất phát triển thành cành Cây khoai tây chủ yếu tự thụ phấn có trường hợp giao phấn Quả khoai tây thuộc loại mọng, có ô, hạt nhỏ có mầm uốn cong Mầm ngủ củ khoai tây mầm tạo thành nách không phát triển Mầm ngủ củ thường số, phần lớn có mầm Đời sống khoai tây chia thành thời kì:ngủ,nảy nầm,hình thành than củ than củ phát triển Rể khoai tây phân bố chủ yeus tầng sâu 30cm Thân khoai tây loại than bò.có giống có than đứng.Thân dài 50-60cm.Trên than mọc nhánh Lá kép gồm số đôi chét thường 3-4 đôi Hoa màu trắng,phớt tím,có 5-7 cánh hoa lưỡng tính,tự thụ phấn Qủa khoai tây tròn dẹt nhỏ,Cây sau mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày trêncác đốt đoạn thân nằm đất xuất nhánh con.Đó đoạn thân địa sinh.Các thân địa sinh phát triển dồn tập trung đầu mút thân phình to dần lên phát triển thành củ,trên thân củ có nhiều mắt Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, việc trồng khoai tây Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn, từ 80 - 100 ngày, có khả cho suất từ 15 - 30 củ/ha với giá trị dinh dưỡng cao Bởi vậy, nhiều nhà nghiên cứu tìm loại giống khoai tây tốt, đạt suất cao có sức chống chịu môi trường tốt Nhà nước ta chủ trương, hỗ trợ phát triển khoai tây thông qua việc áp dụng khoa học tiên tiến sản xuất làm nâng cao giá trị khoai tây để đảm bảo vấn đề an ninh lương thực thực phẩm nước đem xuất thu ngoại tệ để phát triển ngành kinh tế khác 1.1.5 Phân loại khoai tây Hiện giới có loại khoai tây:Khoai tây trắng,khoai tây nâu,và khoai tây đỏ Khoai tây đỏ chế biến chủ yếu dạng luộc dùng với salad Khoai tây đỏ không thích hợp cho rán chiên.Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt cảm quan(cấu trúc màu sắc) Khoai tây nâu chủ yếu trình rán có hình dáng củ dài,loại khoai tây có hàm lượng chất kho trung bình hàm lượng đường thấp.Do tính chất mà sản phẩm khoai tây nâu rán dặc biệt có tính cảm quan tốt màu sắc cấu trúc mùi vị Khoai tây trắng sử dụng nhiều trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròn,hàm lượng chất khô cao hàm lượng đường thấp Hình:khoai tây trắng Hình:khoai tây đỏ 1.1.6Tình hình tiêu thụ nguyên liệu Tình hình tiêu thụ khoai tây Việt Nam rộng rãi.Tổng nhu cầu khoai tây tươi Việt Nam bao gồm nhu cầu khoai tây dung cho ăn tươi,làm giống,chế biến cho xuất Nhu cầu khoai tây cho xuất khẩu:Hiện khoảng 30% sản lượng khoai tây nước xuất hàng năm.Gần đây,với hoàn thiện giống phù hợp cho xuất khẩu,các nhà xuất mỡ rộng thị trường sang Singapo,Malaysia gần sang Lào Campuchia 1.2 Giới thiệu sản phẩm 1.2.1 Giới thiệu sản phẩm Khi nói đến khoai tây người ta nghĩ tới khoai tây tươi Nhưng nay, trước nhu cầu gia tăng nhanh ngành công nghiệp thực phẩm ăn nhanh, snack thực phẩm tiện dụng, việc sử dụng khoai tây chế biến ngày phổ biến.Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây xuất chưa 10 năm, phát triển mạnh mẽ Tiêu dùng khoai tây dang chuyển từ thị trường tiêu thụ tươi sang sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng khoai tây rán chẳng hạn Sản phẩm chế biến từ khoai tây đa dạng khoai tây rán giòn, khoai tây chiên tinh bột Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp khoai tây rán giòn trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với thương hiệu: Zon Zon, Snack, Bim Bim, 1.2.2 ứng dụng sản phẩm Khoai tây loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ở Việt Nam, có thời kỳ khoai tây loại lương thực có tầm quan trọng thứ ba sau lúa ngô 1.2.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Hiện khoai tây chiên sản xuất để cung cấp cho cửa hàng đồ ăn nhanh,các cửa hàng KFC siêu thị.Nhu cầu sử dụng khoai tây chiên đả tăng nhanh so với năm trước 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm dựa vào trọng lượng khoai tây, độ ẩm, lượng peroxide sản phẩm hay lượng acid béo dầu sử dụng, lượng muối chất phụ gia, MVTR (lượng ẩm thoát đóng gói) bao bì Phải kiểm tra thống kê hàm ẩm, hàm lượng dầu, lượng muối, màu sắc hương vị sản phẩm Sản phẩm đạt tiêu chuẩn thời hạn sử dụng lên đến 10 tuần dựa theo nhiệt độ bảo quản, chất liệu bao bì, thông tin in ấn nhãn bao bì 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu:nguyên liệu khoai tây cần phải có đặc điểm sau: Hàm lượng đường củ không 0.5% Hàm lượng đường củ không 0.5% Thường dùng giống có dạng củ tròn bầu dục ngắn phù hợp cho tạo hình khoai tây cắt lát • Thịt củ thường màu trắng để sản phẩm sau chiên có màu sắc đẹp, bắt mắt • • • 2.2.1.Lựa chọn: a.Mục đích : chuẩn bị Lựa chọn củ có kích thước hình dạng đồng tạo điều thuận lợi cho trình gọt vỏ máy Nguyên tắc: - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ củ hư hỏng - Không chọn củ khoai tây bị tổn thương nhiều, chuyển sang màu xanh hay mọc mầm Hình:Máy phân loại kiểu cáp Nguyên tắc hoạt động: Máy gồm có dây cáp mắc puli, lắp cho khoảng cách dây cáp lúc xa Khi puli quay, dây cáp đồng thời di chuyển tốc độ Khoai tây đặt khoảng hở hai dây cáp, cáp chuyển động củ di chuyển với cáp Khoảng hở sợi cáp tăng dần, củ có kích thước khác rơi xuống ngăn chứa bố trí bên - Cơ sở phân loại: kích cỡ củ 2.2.2.Rửa : a.Mục đích: chuẩn bị Làm nguyên liệu, giảm nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv… b.Các biến đổi nguyên liệu : Sinh học : giảm vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu c.Thiết bị a.Mục đích : chuẩn bị b.Các biến đổi nguyện liệu: Sau cắt lát khoai nhúng ngập nước lạnh thời gian khoảng phút để rửa tinh bột nhằm ngăn lát dính vào trình chiên Sau rửa, lát làm khô cách chạy băng tải mắt lưới 2.2.6.Chiên chân không a.Mục đích: chế biến, bảo quản Chế biến : Quá trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm chiên nước nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan hấp phụ dầu mỡ làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm bảo quản sử dụng lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120-180oC hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Các loại enzym bị vô hoạt .Ưu điểm chiên chân không: Giảm lượng dầu sản phẩm chiên, giữ màu sắc hương vị tự nhiên, giảm tác động bất lợi lên chất lượng dầu • Chiên chân không làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư động vật) chứa chip khoai tây • Trong chiên chân không lượng dầu hấp phụ khác áp suất bên sản phẩm áp suất chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám bề mặt sản phẩm giai đoạn cuối trình chiên • Chiên nhiệt độ thấp giúp trì màu sắc tự nhiên sản phẩm, đồng thời hạn chế mát vitamin khoáng chất có lợi • Mô tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân không Nguyên tắc hoạt động: Khi dầu sôi, nguyên liệu cho vào khay, qua cửa nạp liệu, khay chứa vật liệu nhúng vào dầu nhờ phận nâng hạ khay Vật liệu chiên lúc đạt yêu cầu lấy nhờ phận nâng khay Chiên 120 – 160 o C – 20 phút, thay đổi tùy kích thước, độ dày lát khoai tây, nhiệt độ lò chiên lượng nguyên liệu đưa vào chiên Khoai tây cho vào chiên phải đồng ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ 5– 10cm Trong trình chiên phải kiểm tra chất lượng dầu Chỉ số acid dầu lớn phải thay dầu, chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối sẫm tiếp tục chiên không cho phép số acid vượt b Các biến đổi sau chiên Biến đổi nguyên liệu : Dưới tác dụng nhiệt độ cao làm cho trình chiên làm sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Vật lý: - Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích Sau hình dạng bị biến đổi sâu sắc, kết cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Hoá học: - Tinh bột nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao bị phân huỷ thành chất trung gian dextrin tiếp tục thành đường có mùi vị đặc trưng - Đường bị caramel hóa tạo mùi màu sắc vàng hấp dẫn - Các axit amin đường sản phẩm kết hợp tạo thành phản ứng melanodin tạo màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, Hóa lý: - Sự bốc nứơc: nhiệt độ nhỏ 1000C nước khuếch tán từ ngoài, nhiệt độ lớn 1000C nước bốc - Sự đông tụ phân tử protein - Ngoài xảy hòa tan số chất vào dầu: chất hữu vitamin tan dầu (vit A, D, E… Cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt Biến đổi dầu chiên : - Là hỗn hợp dầu ăn shorterning: • Shorterning giúp bề mặt sản phẩm sau chiên khô • Dầu làm tăng mùi vị, bóng bề mặt sản phẩm Trong trình chiên thiết bị dầu bị hao tổn do: dầu thấm dần vào nguyên liệu, thường 10-35% sản phẩm, dầu thấm vào cặn bẩn nguyên liệu bị vụn nát, thường 1% nguyên liệu Ngoài ra, dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng giảm dần Đó biến đổi hóa học thủy phân, oxy hóa biến đổi yếu tố sinh hóa Thông số công nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân không tối đa : 750mmHg 2.2.7.Tách dầu : a Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm bảo quản Hoàn thiện: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp Bảo quản: Giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản - Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm,dầu làm tăng độ ngậy gây biến đổi hư hỏng bảo quản - Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu c Nguyên tắc hoạt động: Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thông qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm Hình :Máy ly tâm tách dầu 2.2.8.Quá trình tẩm gia vị a Mục đích - Hoàn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm b.Phương pháp: Hình:Máy tẩm gia vị Chip khoai tây ướp muối gia vị với loại bột mùi cách cho gia vị dạng bụi phun thành lớp mỏng bề mặt chip Có thể đảo trộn nhẹ nhàng cách cho chip phun gia vị qua trống quay Do tính dễ vỡ sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa giai đoạn làm tăng hàm lượng mảnh vụn c.Các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm Tốc độ quay thiết bị Tốc độ nhập liệu Tốc độ phun gia vị d.Thông số công nghệ : Đầu vào : Nhiệt độ :70oC Hàm ẩm : 2% Đầu : Nhiệt độ : 60oC Hàm ẩm : 4% Tổn thất : khoảng 20% 2.2.9.Quá trình bao gói: a.Mục đích : bảo quản hoàn thiện - Bảo quản : Sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến đổi sản phẩm Hoàn thiện : Là khâu cuối quy trình sản xuất khâu cuối để sản phẩm có mặt thị trường .Bao bì đóng vai trò thông tin đến cho người tiêu dùng sản phẩm Thông thường chip khoai tây đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với mục đích hoàn cảnh sử dụng tạo tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời, bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối bảo quản kho Là phương tiện quảng cáo nhanh đến người tiêu dùng b Phương pháp thực Hầu hết thức ăn nhanh bao gói máy sử dụng túi cấu tạo nhiều lớp mỏng Sự lựa chọn vật liệu làm bao bì nên đựa suy tính thời hạn sử dụng sản phẩm Nếu hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí ẩm Tất bao bì phải hàn kín ghi mã Túi sản phẩm phải đầy sử dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gain bảo quản giữ chất lượng chip khoai tây lưu thông thị trường Sản phẩm sau qua phận định lượng đổ vào phễu để vào ống kim loại hở hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống kim loại Sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào kết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thứ phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Sau đóng gói trình kiểm tra cuối người đóng thùng để chắn túi chip khoai tây kín Chip khoai tây đóng thùng để tiện chuyên chở, lưu kho… Họ tên: Trần Thị Lâm Đồ án thực phẩm GVHD:Trần Thị Ngọc Linh Chương IV:Tính chọn thiết bị Các thiết bị: Thiết bị phân loại kiểu cáp Thiết bị rữa lát khoai Thiết bị Rữa Thiết bị chiên Thiết bị Gọt vỏ Thiết bị tách dầu Thiết bị cắt lát Thiết bị tẩm gia vị Thiết bị bao gói 4.1 Thiết bị lựa chọn phân loại Năng suất thực tế làm việc là:123.75kg/h Năng suất thiết bị : 500kg/h Điện áp sử dụng (V) : 220/380, pha Số lượng thiết bị n=123.75/500=0.24 Chọ thiết bị Hình :Thiết bị phân loại kiểu cáp 4.2 Thiết bị rữa - Thông số kỷ thuật thiết bị rữa - Model: KS-WA-2000 - Năng suất thiết bị: 2000 (kg/h) - Điện áp 220/380 V - lượng nước sử dụng 2m3/h - Động điện:1,1-2,2 (kW) - kích thước L×W×H= 3400×1160×130 +Theo lượng nguyên liệu vào trình rữa tinh chương ta có suất thực tế trình rữa 121.275 kg/h Số thiết bị rữa n= 121.275/2000=0.06 Ta chọn máy rữa Hình :Thiết bị rữa thổi khí 4.3 Thiết bị gọt vỏ Năng suất thực tế:120.06kg/h Động điện:2.2(kW ) Điện áp:220/380V Kích thước 870x870x950 Công suất 750V Model:GY50 Lượng nước sử dụng:0.5m3/h Năng suất làm việc máy 150kg/h Số thiết bị rữa n=120.06/150=0.80 Ta chọn thiết bị Hinh:Thiết bị gọt vỏ 4.4thiết bị cắt lát Lượng nguyên liệu theo suất thực tế :116.46kg/h Năng suất máy 1000kg/h Số thiết bị n=116.46/1000=0.11 Ta chọ thiết bị cắt lát khoai tây Hình :Thiết bị cắt lát 4.5 Thiết bị rữa lát khoai Năng suất thực tế :115.87kg/h Năng suất máy :1500kg/h Số thiết bị :n=115.87/1500=0.07 Ta chọn thiết bị 4.6 Thiết bị chiên chân không Năng suất thực tế: M=146.125kg/h Năng suất thiết kế máy là: N3 = 366 kg/h Chúng ta đặt hàng thiết bị chiên FIN500 có : ✓ Công suất: 4.29kw ✓ Kích thước: 9.000 x 1.500 x 2.000 ✓ Trọng lượng: 200 Kg ✓ Các thông số kỹ thuật khác: ✓ Nồi chiên: Þ620 x 1.200, Inox, lớp vỏ ✓ Kích thước lắp đặt: 1.000 x 1.500 x 2.000 (mm) ✓ Bơm chân không: 5HP, 3Þ, 380V ✓ Bộ nguồn thủy lực: 3/4HP, 3Þ, 380V ✓ Nhiệt độ làm việc: 50-1600C ✓ Áp chân không: 0,8-0.9 atm Số thiết bị n= 146.125/366=0.399 Chọn thiết bị 4.7 Thiết bị tách dầu Chúng ta đặt hàng thiết bị tách dầu SX 2000 công ty Kiên Cường với thông số: Công suất: 0.37kw Kích thước(m): 2.15x0.6x2.2 Khối lượng khoai sau chiên :145.39kg/h Năng suất máy:1000kg/h Số thiết bị n=145.39/1000=0.145 Ta chọn thiết bị tách dầu Hình:Máy ly tâm tách dầu 4.8 Thiết bị tẩm gia vị Năng suất thực tế 143.206 ❖Năng suất thiết kế máy : 368 kg / h ❖ Chúng ta đặt hàng thiết bị tẩm gia vị SX 2000 công ty Kiên Cường với thông số: ➢ Năng suất: 150kg/h ➢ Công suất: 6kw ➢ Kích thước(m): 2.7 x1.05 x 1.96 Số thiết bị n=143.206/368=0.38 Ta chọn thiết bị Hình Máy tẩm gia vị 4.9 Thiết bị đóng gói Tính chọn thiết bị Năng suất thực tế 142.189kg/h Năng suất máy đóng gói thành hộp:1000 hộp/h Chọn thời gian đóng gói 45 phút Thể tích hộp 650ml nên suất công đoạn N=142.189x60x1000)/(45x700)=270.83 hộp/h Số thiết bị là:270.83/1000=0.270 Chọn thiết bị đóng gói Hình :Máy đóng gói Ta chọn thiết bị đóng gói ZB800 công ty Kiên Cường với thông số Khả làm việc :30-90 túi /phút Túi đóng gói dài 40-200,rộng 200-300(mm) Công suất :1.7kw Trọng lượng máy :380kg Điện áp sử dụng :380V/50Hz,220/380V Kích thước 1050x700x1850(mm) [...]... 1000kg/ h Số thiết bị n=116.46/1000=0.11 Ta chọ 1 thiết bị cắt lát khoai tây Hình :Thiết bị cắt lát 4.5 Thiết bị rữa lát khoai Năng suất thực tế :115.87kg/h Năng suất của máy :1500kg/h Số thiết bị :n=115.87/1500=0.07 Ta chọn 1 thiết bị 4.6 Thiết bị chiên chân không Năng suất thực tế: M=146.125kg/h Năng suất thiết kế của máy là: N3 = 366 kg/h Chúng ta đặt hàng thiết bị chiên FIN500 có : ✓ Công suất: 4.29kw... IV:Tính và chọn thiết bị Các thiết bị: 1 Thiết bị phân loại kiểu cáp 5 Thiết bị rữa lát khoai 2 Thiết bị Rữa 6 Thiết bị chiên 3 Thiết bị Gọt vỏ 7 Thiết bị tách dầu 4 Thiết bị cắt lát 8 Thiết bị tẩm gia vị 9 Thiết bị bao gói 4.1 Thiết bị lựa chọn phân loại Năng suất thực tế làm việc trong 1 giờ là:123.75kg/h Năng suất của thiết bị : 500kg/h Điện áp sử dụng (V) : 220/380, 3 pha Số lượng thiết bị n=123.75/500=0.24... 2.15x0.6x2.2 Khối lượng khoai sau khi chiên là :145.39kg/h Năng suất của máy :1000kg/ h Số thiết bị n=145.39/1000=0.145 Ta chọn 1 thiết bị tách dầu Hình:Máy ly tâm tách dầu 4.8 Thiết bị tẩm gia vị Năng suất thực tế 143.206 Năng suất thiết kế của máy : 368 kg / h ❖ Chúng ta đặt hàng thiết bị tẩm gia vị SX 2000 của công ty Kiên Cường với các thông số: ➢ Năng suất: 150kg/h ➢ Công suất: 6kw ➢ Kích thước(m):... Hình :Thiết bị rữa thổi khí 4.3 Thiết bị gọt vỏ Năng suất thực tế:120.06kg/h Động cơ điện:2.2(kW ) Điện áp:220/380V Kích thước 870x870x950 Công suất 750V Model:GY50 Lượng nước sử dụng:0.5m3/h Năng suất làm việc của máy 150kg/h Số thiết bị rữa n=120.06/150=0.80 Ta chọn 1 thiết bị Hinh :Thiết bị gọt vỏ 4. 4thiết bị cắt lát Lượng nguyên liệu theo năng suất thực tế :116.46kg/h Năng suất của máy là 1000kg/ h... chứa trong chip khoai tây • Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên • Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi • Mô tả thiết bị: Thiết bị hình trụ... n=123.75/500=0.24 Chọ 1 thiết bị Hình :Thiết bị phân loại kiểu cáp 4.2 Thiết bị rữa - Thông số kỷ thuật của thiết bị rữa - Model: KS-WA-2000 - Năng suất thiết bị: 2000 (kg/h) - Điện áp 220/380 V - lượng nước sử dụng 2m3/h - Động cơ điện:1,1-2,2 (kW) - kích thước L×W×H= 3400×1160×130 +Theo lượng nguyên liệu vào của quá trình rữa tinh được trong chương 3 ta có năng suất thực tế quá trình rữa 121.275 kg/h Số thiết bị... 2.7 x1.05 x 1.96 Số thiết bị n=143.206/368=0.38 Ta chọn 1 thiết bị Hình Máy tẩm gia vị 4.9 Thiết bị đóng gói Tính và chọn thiết bị Năng suất thực tế 142.189kg/h Năng suất của máy đóng gói thành hộp:1000 hộp/h Chọn thời gian đóng gói là 45 phút Thể tích của hộp là 650ml nên năng suất công đoạn này là N=142.189x60x1000)/(45x700)=270.83 hộp/h Số thiết bị là:270.83/1000=0.270 Chọn 1 thiết bị đóng gói Hình... chiên cho đến lúc đạt yêu cầu và lấy ra nhờ bộ phận nâng khay Chiên ở 120 – 160 o C trong 5 – 20 phút, thay đổi tùy kích thước, độ dày lát khoai tây, nhiệt độ lò chiên và lượng nguyên liệu đưa vào chiên Khoai tây cho vào chiên phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5– 10cm Trong quá trình chiên phải kiểm tra chất lượng của dầu Chỉ số acid của dầu lớn... bỏ lớp vỏ, những khuyết tật Làm sạch nguyên liệu hơn b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm c .Thiết bị và thông số công nghệ : -Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Hình :Thiết bị bóc vỏ mài mòn Nguyên tắc hoạt động: Dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài Trong quá... khi mài mòn 2.2.4.Cắt lát: a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng b.Các biến đổi của nguyên liệu : Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất ... biệt quan trọng đó ,khoai tây coi là“vua loài thực vật” Để hiểu rỏ khoai tây sản phẩm từ khoai tây em xin trình bày đề tài :thiết kế phân xưởng sản xuất khoai tây chiên suất 1000kg nguyên liệu/ca Chương... biến có giá trị gia tăng khoai tây rán chẳng hạn Sản phẩm chế biến từ khoai tây đa dạng khoai tây rán giòn, khoai tây chiên tinh bột Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp khoai tây rán giòn trở nên... kiểu cáp Thiết bị rữa lát khoai Thiết bị Rữa Thiết bị chiên Thiết bị Gọt vỏ Thiết bị tách dầu Thiết bị cắt lát Thiết bị tẩm gia vị Thiết bị bao gói 4.1 Thiết bị lựa chọn phân loại Năng suất thực