Tập huấn kinh doanh lưu trú du lịch tại nhà dân Bài 10: Nấu nướng

Chủ đề 1: Trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân • Trải nghiệm của khách về ẩm thực khi nghỉ tại nhà dân • Tìm hiều về các nền văn hóa ẩm thực khác nhau Chủ đề 2: Kiến thức về thực phầm • Lựa c

Tập huấn

du lịch Tại nhà dân

Thịt chó

Thịt chó

Bài 10: Nấu NướNg

esrt programme

Các hoạt động

Giới thiệu bài

• Thu hút sự chú ý: Chiếu một đoạn video hoặc kể một

câu chuyện về suy nghĩ của khách du lịch quốc tế đối với đồ

ăn Việt Nam.

• Mối liên hệ: Thảo luận dựa vào đoạn băng vừa xem hay

câu chuyện vừa kể - yêu cầu học viên thảo luận tại sao chủ nhà nên biết về ẩm thực địa phương.

• Thảo luận: Mời những người tham gia chia sẻ kinh

nghiệm trước đây của họ về ẩm thực địa phương khi họ kinh doanh loại hình dịch vụ này.

Chủ đề 1: Trải nghiệm ẩm thực tại

nhà dân

• Trải nghiệm của khách về ẩm thực khi nghỉ tại nhà dân

• Tìm hiều về các nền văn hóa ẩm thực khác nhau

Chủ đề 2: Kiến thức về thực phầm

• Lựa chọn thực phẩm tốt

• Thực phẩm lưu trữ an toàn

Chủ đề 3: Vệ sinh cá nhân và vệ sinh

thực phẩm

• Vệ sinh cá nhân

• Vệ sinh thực phẩm

• Vê sinh chung khu vực chế biến món ăn

Chủ đề 4: Xây dựng thực đơn

• Lựa chọn món ăn phục vụ khách

Chủ đề 5: Chế biến món ăn cho bữa sáng

• Chuẩn bị bữa sáng

Chủ đề 6: Chế biến món ăn cho bữa trưa và bữa tối

• Bữa trưa và bữa tối

THỜI GIAN:

phúT

30

Các hoạt động

• Động não: Các loại thức ăn và đồ uống địa

phương mà du khách muốn được trải nghiệm nhất

• Thảo luận nhóm: Tầm quan trọng của việc cung

cấp các loại thực phẩm địa phương cho khách

• Thảo luận nhóm: Tại sao trải nghiệm ẩm thực

của khách lại quan trọng?

1

Động cơ và mong muốn của khách về trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân

• Văn hóa và ẩm thực (địa phương) là một phần quan trọng của trải nghiệm du lịch

• Thưởng thức các món ăn mà họ không thể ăn được nơi khác là một trải nghiệm thú vị

• Tìm hiểu về các kỹ thuật nấu nướng khác nhau hoặc sự kết hợp các hương vị

• Thưởng thức các món ăn lành mạnh, an toàn, thú vị và phù hợp

Điều gì làm nên một món ăn hay bữa

ăn “đậm bản sắc”?

• Nguyên liệu địa phương, phương pháp nấu, công thức và cách trình bày các món ăn

• Phục vụ món ăn theo cách truyền thống,

sử dụng các dụng cụ truyền thống

• Phục vụ đồ uống với các đồ phụ gia kèm theo

• Ăn theo cách truyền thống

• Ngồi có thể theo hoặc không theo cách truyền thống

THỜI GIAN:

phúT

30

Trải nghiệm ẩm thực tại nhà dân

Các hoạt động

2

• Kể chuyện: Những trải nghiệm đáng sợ của

khách khi ở nhà dân

• Thảo luận nhóm:

Sự khác biệt giữa ẩm thực châu Á và châu Âu Xác định các món ăn đã được quan sát phổ biến và ít phổ biến nhất với khách du lịch và nối loại thực phẩm với nhóm khách.

• Spicy: Cay

• Fat: Chất béo

• Bone: Xương

Ảnh hưởng của ẩm thực

• Người dân từ các quốc gia khác nhau

thường có những món ăn đặc trưng với văn hóa của họ

• Các yếu tố xác định:

* Vị trí địa lý

* Khí hậu địa phương

* Ảnh hưởng của lịch sử

* Sự giáo dục

Các món ăn người Châu Á thích nhưng

người Châu Âu lại không thích:

• Thịt mỡ

• Thịt còn dính trên xương

• Đồ cay

• Nhiều dầu

• Nội tạng hoặc máu

• Bột ngọt

• Động vật được yêu quý như thú nuôi

• Động vật “bẩn” hoặc động vật quý hiếm

THỜI GIAN:

phúT

30

Sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực

Các hoạt động

• Động não: Tại sao lại chọn thực phẩm

tốt?

• Trò chơi ghép thẻ: Tên tiếng Anh của

các loại thực phẩm

Lựa chọn thực phẩm cho các thực

đơn lưu trú tại nhà dân:

• Nguyên liệu có thể mua được ở chợ địa

phương hoặc tự trồng được

• Không nên thường xuyên bao gồm các

món ăn chứa lúa mì hay sữa

• Các thực phẩm chính là gia súc, gia cầm,

cá, tôm, hoa quả, rau củ

• Các loại rau mùi: có thể mua tại địa

phương hoặc tự trồng

• gia vị: khô và không hiếm

• Một vài loại thực phẩm có thể do hướng

dẫn viên hoặc công ty du lịch mang đến (nếu cần thiết)

Thế nào là thực phẩm tốt?

• An toàn

• Chất lượng

• giàu dinh dưỡng

• Vegetables: Rau củ

• Meat: Thịt

• Fish: Cá

• Chicken: gà

• Prawn: Tôm

• Rice: gạo/Cơm

3

THỜI GIAN:

phúT

30

lựa chọn thực phẩm tốt

Các hoạt động

• Động não: Tiêu chuẩn lựa chọn

thức ăn ngon.

• Thảo luận nhóm: Tiêu chí lựa

chọn các loại thực phẩm khác nhau.

Tầm quan trọng của chọn thực phẩm tốt?

• Để đảm bảo an toàn và đáp ứng mối quan tâm của du khách

• Để phục vụ các bữa ăn tốt nhất có thể đến du khách

Tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm tốt:

• Màu sắc

• Mùi vị

• Độ tươi: thịt, các,hoa quả và rau,

gia cầm, đậu hũ

• Điều kiện bảo quản: thực phẩm

không bầm tím, không có vết côn trùng đốt, không sâu bệnh

• hạn sử dụng

• Seafood: Hải sản

• Fresh: Tươi

4

THỜI GIAN:

phúT

45

chọn lựa và bảo quản thực phẩm

Các hoạt động

• Động não: Khó khăn trong việc bảo quản thực

phẩm ở nhà dân.

• Thảo luận: Cần phải làm gì để giải quyết khó

khăn trong bảo quản thực phẩm?

• Thảo luận nhóm: Tiêu chí chọn các loại thực

phẩm.

5

Nguyên tắc chung:

• Bảo quản trong vật đựng sạch và kín

• Đặt thực phẩm chín trên thực phẩm sống

• Để riêng các loại thực phẩm khác nhau

• giữ thực phẩm tươi ở nhiệt độ lạnh nhất có thể

• Không để thực phẩm gần sàn, tránh xa động vật, sâu bệnh và ẩm ướt

• Che thức ăn bằng một miếng vải sạch hoặc trong một hộp gỗ truyền thống

• Tránh thức ăn thừa hoặc dự trữ quá nhiều thực phẩm sống

Tiêu chí chính trong việc bảo quản thức ăn khác nhau:

• Thịt, gà, cá

• Rau

• Trái cây

• Cơm

• gia vị

• Thức ăn nấu chín

THỜI GIAN:

phúT

45

Bảo quản thực phẩm an toàn

Các hoạt động

• làm mẫu: Lây khuẩn chéo

• Thảo luận nhóm: Nên và không nên trong việc giữ

gìn vệ sinh cá nhân khi xử lý thực phẩm?

• làm mẫu: Rửa tay

• Thực hành cá nhân: Rửa tay

• Quy trình rửa tay • Wash: Rửa

• Cover: Bao bọc

• Hygiene: Vệ sinh

6

Tại sao cần thực hành tốt các

nguyên tắc vệ sinh cá nhân?

• Vệ sinh cá nhân tốt có thể ngăn ngừa

ngộ độc thực phẩm

• Khách du lịch thường nhạy cảm với

vi khuẩn và có thể bị bệnh nhanh hơn

• Hậu quả của việc vệ sinh kém:

* Khách sẽ không ở tại nhà của bạn (và thường thì du khách ăn tại nơi mà họ ở)

* Khách có thể để lại những lời nhận xét không tốt trên mạng internet (trên Trip Advisor, Facebook ),

* Hướng dẫn viên có thể sẽ không dẫn khách đến gia đình bạn

* Ít khách hơn = giảm thu nhập

Nguyên tắc: Nên và không nên trong

việc giữ vệ sinh cá nhân khi chế biến

thực phẩm

• Mặc quần áo sạch hoặc tạp dề sạch khi

nấu ăn

• Rửa tay:

* Sau khi sử dụng nhà vệ sinh

* Trước khi nấu ăn

* Sau khi chạm vào thịt, cá, gia cầm sống hoặc các sản phẩm liên quan đến động vật khác

* Sau khi hút thuốc

* Sau khi cậy rỉ mũi hoặc chạm vào bất

cứ bộ phận nào trên cơ thể - kể cả tóc

* Sau khi chạm vào động vật

* Sau khi làm việc ở bên ngoài

• Băng các vết thương trên tay của bạn bằng các vật dụng không thấm nước

• Không bao giờ được ho hay hắt hơi vào thức ăn

• giữ tóc gọn gàng không che mặt

• Không đeo bất kỳ trang sức nào mà có thể gây ảnh hưởng đến thức ăn

• Không để móng tay dài và giữ sạch sẽ để thức ăn không bị mắc vào móng tay

• Đừng chạm vào đồ ăn khi bạn đang bị cảm, đau bụng hoặc mắc các bệnh khác

• Không nên đi chân trần khi nấu ăn

THỜI GIAN:

phúT

30

Vệ sinh cá nhân

Các hoạt động

• Thảo luận: Các nguyên tắc giữ vệ sinh thực phẩm

• Bài tập nhóm: Xác định các nguồn gây nhiễm

khuẩn khi chúng ta chế biến và phục vụ bữa ăn.

• Poisoning: Ngộ độc

7

Tầm quan trọng của việc vệ sinh thực phẩm:

Ngăn chặn thực phẩm lây lan vi khuẩn có thể làm cho

bạn hoặc khách hàng của bạn bị bệnh

Vệ sinh thực phẩm: Không để nhiễm khuẩn và gây

ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm: Khi ăn phải thực phẩm có

nhiễm vi khuẩn

Các nguyên tắc giữ vệ sinh thực phẩm:

• Ngăn chặn nhiễm khuẩn chéo

• giữ thức ăn đông lạnh

• Bọc thức ăn

• Làm nóng thức ăn

• Xử lý rác thải

• Rửa thực phẩm

• Bảo quản thực phẩm riêng biệt

• Quản lý trẻ em, sâu bọ

• Sử dụng thức ăn nhanh chóng

• Các vật dụng và hộp đựng thực phầm

THỜI GIAN:

phúT

45

Vệ sinh thực phẩm

Các hoạt động

• Bài tập nhóm: Thực hiện vệ sinh nhà bếp

• Thảo luận: Các loại chất thải nhà bếp, các

vấn đề có liên quan đến chất thải nhà bếp và làm thế nào để xử lý.

8

Thực hiện vệ sinh nhà bếp sẽ giúp

ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm!

Lau dọn nhà bếp chung:

• giữ nhà bếp gọn gàng, ngăn nắp

• Quét khu vực nhà bếp và lau sàn nhà

hàng ngày

• Rửa chạn bát, ống đũa và các khu

bảo quản thực phẩm thường xuyên

Rửa sạch bát đũa và các vật dụng

nấu bếp

• Lau chùi các đồ nấu bếp ngay sau

khi dùng

• Làm sạch kỹ các vật dụng nấu ăn

bằng thiết bị phù hợp: miếng lau chùi, bàn chải và chất tẩy rửa

• Đĩa và các vật dụng khác cần được rửa với nước sạch để loại bỏ xà phòng

• Đĩa và các vật dụng cần được để khô trước khi sử dụng

Chất thải nhà bếp

• Đặt các chất thải nhà bếp vào một thùng có nắp đậy

• Đổ thùng rác một đến hai lần mỗi ngày

• giữ các thùng đựng rác sạch sẽ

THỜI GIAN:

phúT

45

Vệ sinh chung khu vực chế biến món ăn

Các hoạt động

Thảo luận nhóm:

• Xây dựng thực đơn là gì?

• Tại sao lại quan trọng?

• Các yếu tố cần có trên một thực đơn?

• Tại sao thực đơn có đặt giá?

• Menu: Thực đơn

• Dish: Món ăn

• Meal: Bữa ăn

9

Thực đơn là gì?

• Thực đơn là một danh sách đồ ăn thức uống sẵn có để khách lựa chọn

Tại sao xây dựng thực đơn lại quan trọng?

• Nắm được các thành phần cần thiết để nấu hoặc chuẩn bị các bữa

ăn và mua ở đâu

• Nắm được thời gian cần thiết để chuẩn bị bữa ăn

• Sắp xếp các thiết bị cần thiết để chuẩn bị đồ ăn

• Tổ chức lượng người cần thiết để phục vụ cho bữa ăn

• Xác định được số tiền cần thiết để mua thực phẩm

• Tính toán được giá thành của thực phẩm trong trường hợp nó được bao gồm trong giá thuê chỗ nghỉ hoặc giá của bữa ăn

THỜI GIAN:

phúT

60

Tầm quan trọng của xây dựng thực đơn

Các hoạt động

• Bài tập nhóm: Các mùa chính tại địa phương,

các thực phẩm cơ bản sẵn có trong mỗi mùa, loại món ăn cơ bản có thể cung cấp cho khách trong mỗi mùa là gì?.

• Bài tập nhóm: Phát triển thực đơn.

• Breakfast: Ăn sáng

• Lunch: Ăn trưa

• Dinner: Ăn tối

• Rice: Cơm

10

Chúng ta nên cân nhắc điều gì khi

quyết định các món ăn sẽ phục vụ

khách?

• Thời gian bữa ăn

• Đặc sản địa phương

• Các sự lựa chọn sẵn có

• Mùa vụ

• Số lượng khách

• Bao nhiêu món ăn là vừa đủ

• Thiết bị, dụng cụ nấu nướng

• Chi phí

• Loại khách ăn

• Các thực phẩm đi kèm

THỜI GIAN:

phúT

60

lựa chọn món ăn phục vụ khách

Các hoạt động

• Động não: Tên một số món ăn thông dụng cho bữa

sáng

• Đóng vai: Những đồ ăn nào thay thế nếu khách không

ăn được đồ ăn sáng của Việt Nam?

• Thực hành: Làm các món ăn sáng

• Chuẩn bị

• Thực hành chế biến

• Nếm thử

• Nhận xét, góp ý

• Thực đơn bữa sáng và

công thức • Egg: Trứng

• Porridge: Cháo

• Omelette: Trứng ốp lết

• Crepe: Bánh kếp

• Pancake: Bánh xèo

11

Bữa sáng kiểu Âu:

• Các món ăn cụ thể cho bữa sáng và chỉ

dùng cho bữa sáng

• Các món ăn:

* Ngũ cốc và cháo

* Trái cây

* Sữa

* Bữa sáng nóng

* Bánh mỳ

* Đồ uống

Bữa sáng kiểu Việt:

• Hai món ăn đặc trưng của bữa sáng Việt:

* Các món ăn có nước dùng

* Các món ăn không có nước dùng

• Các món ăn:

* Cháo

* Đồ nước

* Các món ăn làm từ gạo

* Các món cơm

* Các món trứng

* Phở hoặc mỳ

* Mỳ ăn liền

THỜI GIAN:

phúT

30

chuẩn bị bữa sáng

Nếu khách phương Tây cảm thấy không thoải mái với món ăn Việt thì bạn có thể cung cấp cho họ:

• Trái cây tươi

• Các món trứng

• Cà chua tươi với trứng

• Bánh mỳ nướng

• Cháo

• Bánh kếp Thực hành làm bữa sáng

Chuẩn bị các món ăn sáng:

• Bát hoặc đĩa sạch

• Trang trí món ăn như một số lá rau mùi tươi

• Đồ ăn đi kèm phù hợp

Các hoạt động

• Động não: Sự khác nhau giữa bữa trưa của người

phương Tây với người châu Á là gì?

• Thảo luận: Cần phải lưu ý gì khi nấu ăn cho người

phương Tây?

• làm việc nhóm: Các món ăn phổ biến của người

châu Á và người châu Âu được phục vụ lại cơ sở lưu trú

du lịch nhà dân

• Thực hành: Làm các món ăn trưa và tối

• Thực đơn bữa trưa và

bữa tối, công thức • Soup: Món xúp

• Selection of dishes (see the table below): Lựa chọn món ăn (xem bảng dưới đây)

12

Các món ăn của người

phương Tây:

• Bữa trưa: bữa trưa thường

nhẹ hơn bữa tối Bao gồm các món sau:

* Bánh kếp

* Sa lát

* Súp

* Đồ ăn nhẹ

• Bữa tối: đây là bữa ăn chính

và thường được ăn buổi tối muộn - gồm 4 thành phần:

chất đạm, tinh bột, rau màu xanh lá cây, rau màu vàng

Bữa trưa và bữa tối Việt Nam:

• Súp

• Cơm

• Mỳ

• Món thịt

Khi nấu cho người phương Tây

• ghi các hướng dẫn được thảo luận vào đầu các bài học

• Người phương Tây thường muốn có rau trong các món ăn của họ

• Cung cấp bữa ăn nhẹ vào buổi trưa, bữa ăn nhiều hơn vào buổi tối

• Bổ sung nguyên liệu và hương liệu địa phương vào món ăn phương Tây

chất đạm: thịt,

gà, cá

Tinh bột: cơm,

khoai tây, mỳ

rau vàng: cà

rốt, bí ngô,

rau xanh: rau chân

vịt, đậu hà lan,

THỜI GIAN:

phúT

360

Bữa trưa và bữa tối

ĐónG Góp

Tài liệu này được xuất bản với sự phối hợp giữa Chương trình Đào tạo kỹ năng du lịch có tác

động cao cho khối lao động phổ thông (HITT) do Liên Minh Châu Âu tài trợ, Chương trình Phát triển năng lực du lịch có trách nhiệm với môi trường và xã hội (Dự án EU) do Liên minh Châu

Âu tài trợ và Tổ chức Lao động Quốc tế (ILO) tại Việt Nam.

Các Dự án và tổ chức trên đã đóng góp vào việc xây dựng và phổ biến tài liệu này và sẽ sử

dụng các tài liệu đào tạo để giúp đào tạo kỹ năng du lịch có tác động cao cho các nhóm

hưởng lợi mục tiêu.

Tài liệu này được sản xuất với sự hỗ trợ tài chính của Liên minh Châu Âu Chương trình HITT và

ESRT hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung của tài liệu này và nội dung đó không thể hiện

quan điểm của Liên minh Châu Âu Để biết thêm thông tin về sự hỗ trợ của Liên minh Châu Âu

(EuropeAid), xin vui lòng truy cập http://ec.europa.er/europeaid/

Tài liệu được cấp quyền theo giấy phép Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike

3.0 Unported License (tham khảo http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.en_US)

conTriBuTionS

This series of materials has been produced in collaboration between the High Impact Tourism Training for Jobs and Income Programme (HITT) funded by the European Union, the European Union funded Environmentally and Socially Responsible Tourism Capacity Development Programme (ESRT), and the International Labour Organisation (ILO) in Vietnam.

These programmes and organisations contributed to the development and printing of this

material and will be using these training materials to deliver High Impact Tourism Training to their respective target beneficiaries.

This publication has been produced with the financial assistance of the European Union The contents

of the publication are the sole responsibility of the projects HITT and ESRT and can in no way be taken

to reflect the views of the European Union For more information on EuropeAid, please visit http://

ec.europa.er/europeaid/

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0

Unported License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/deed.en_US)