Ảnh hưởng của loại nguyên vật liệu và phụ gia đến chất lượng rượu nếp than

Ảnh hưởng của loại nguyên vật liệu và phụ gia đến chất lượng rượu nếp than

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    TRƯƠNG VĨNH HÙNG ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU NẾP THAN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s NHAN MINH TRÍ Cần Thơ – 6/2008 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than” do Trương Vĩnh Hùng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ Th.S Nhan Minh Trí là giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt ngiệp này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng và Trường Đại Học Cần Thơ nói chung đã truyền đạt những kiến thức quý báu giúp cho em ra trường và bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu đạt kết quả tốt sau này. Chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm. Cảm ơn tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã giúp đỡ và cùng trao đổi những kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua. Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2008 Sinh viên thực hiện Trương Vĩnh Hùng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu với mục đích cải thiện chất lượng rượu nếp than so với những phương pháp lên men trước đây. Trên cơ sở tham khảo các tài liệu và các thí nghiệm thăm dò, đề tài đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than đến chất lượng rượu nếp than. Bột nếp thơm nguyên liệu được phối trộn với bột nếp than theo các tỉ lệ 20%, 25% và 30% rồi đem đi đường hóa, sau đó tiến hành lên men với nấm men bánh mì saccharomyces vàng. Trong quá trình lên men tiến hành theo dõi sự biến đổi về hàm lượng đường khử, độ Bx, pH, độ cồn sinh ra và mật số tế bào nấm men của từng mẫu. Rượu thành phẩm được phối trộn phụ gia (acid ascorbic, chất nhũ hóa) với các tỉ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5% rồi đem bảo quản. Sau thời gian bảo quản tiến hành đo độ hấp thụ và đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái. Các số liệu được thống kê bằng chương trình STATGRAPHICS Plus 4.0 để so sánh, đánh giá và chọn kết quả. Kết quả thống kê cho thấy: Giữa các mẫu phối trộn nếp thơm vào nếp than thì không có sự khác biệt về mùi vị và trạng thái do thành phần của nếp thơm cũng gần giống với nếp than, cho nên sau khi đường hóa xong thì hàm lượng đường khử và độ Bx gần giống nhau giữa các mẫu. Chính vì vậy mà kết quả lên men không có sự khác biệt về độ rượu, nhưng màu sắc giữa các mẫu thì có sự khác biệt. Tuy nhiên khi phối trộn nếp thơm vào nếp than thì có thể giảm được chi phí nguyên liệu do giá trị kinh tế của nếp thơm thấp hơn nếp than. Các giá trị cảm quan khác giữa các mẫu không có sự khác biệt nhiều khi bổ sung chất phụ gia (acid ascorbic và chất nhũ hóa). Điều này có thể do thời gian bảo quản không đủ dài để thấy được sự oxi hóa chất màu anthocyanin. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 MỤC LỤC Lời cảm tạ . i Tóm lược ii Mục lục . iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương I Đặt vấn đề 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1 Chương II Lược khảo tài liệu 2 2.1 Gạo nếp than (Red Sticky Rice) 2 2.2 Enzyme amylase . 4 2.2.1 α-amylase (EC 3.2.1.1) . 4 2.2.2 γ-amylase (EC 3.2.1.3 ) 6 2.3 Nấm men trong lên men rượu . 7 2.3.1 Cấu tạo 7 2.3.2 Sinh sản của nấm men 7 2.3.3 Một số loại nấm men dùng trong sản xuất rượu . 8 2.3.4 Một số yêu cầu đối với nấm men rượu vang 8 2.3.5 Ảnh hưởng của những yếu tố hóa lý lên hoạt động của nấm men vang . 9 2.4 Cồn tinh khiết . 9 2.5 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than . 10 2.6 Kỹ thuật lên men rượu nếp than . 10 2.6.1 Quá trình lên men rượu 10 2.6.2 Quá trình sinh trưởng của nấm men 11 2.6.3 Cơ sở lý luận của quá trình lên men 12 2.6.4 Các quá trình chuyển hóa trong giai đoạn lên men . 16 2.7 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than 17 2.7.1 Quy trình sản xuất 17 2.7.2 Thuyết minh quy trình . 19 2.8 Chất lượng và các dạng hư hỏng của rượu nếp than 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 2.8.1 Chất lượng rượu nếp than 20 2.8.2 Các dạng hư hỏng của rượu nếp than khi lên men 21 Chương III Phương tiện nghiên cứu 22 3.1 Phương tiện nghiên cứu 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Hóa chất . 22 3.1.3 Trang thiết bị trong quá trình thí nghiệm . 22 3.2 Phương pháp nghiên cứu 22 3.2.1 Thí nghiệm 1 22 a Mục đích thí nghiệm . 22 b Bố trí thí nghiệm 23 c Tiến hành thí nghiệm 23 d Chỉ tiêu theo dõi . 23 3.2.2 Thí nghiệm 2 25 a Mục đích thí nghiệm . 25 b Bố trí thí nghiệm . 25 c Tiến hành thí nghiệm . 25 d Chỉ tiêu theo dõi 25 Chương IV Kết quả và thảo luận . 27 4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, độ rượu và mật số tế bào nấm men 27 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu vang nếp than 33 Chương V Kết luận và đề nghị . 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề nghị . 35 Tài liệu tham khảo 36 Phụ lục 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của nếp than 4 Bảng 2: Độ bền nhiệt của α-amylase từ các nguồn khác nhau 5 Bảng 3: Nhiệt độ và pH tối thích của enzyme amylase . 6 Bảng 4: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia . 10 Bảng 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than đến % đường khử, pH, độ Bx, % cồn sinh ra và mật số tế bào nấm men 31 Bảng 6: Kết quả đo mật độ quang rượu thành phẩm ở bốn tỷ lệ phối trộn nếp thơm vào nếp than 32 Bảng 7: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ phối trộn giữa nếp thơm và nếp than khác nhau 32 Bảng 8: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia bổ sung đến màu sắc của rượu thành phẩm . 33 Bảng 9: Kết quả cảm quan về 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái của các mẫu có tỉ lệ phối trộn phụ gia khác nhau . 33 Bảng 10: Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nếp than 2 Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than 2 Hình 3: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin 3 Hình 4: Cơ chế tác dụng của α-amylase lên amylose 5 Hình 5: Cơ chế tác dụng của amylase 6 Hình 6: Nấm men Saccharomyces . 7 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với độ Bx và % đường khử . 27 Hình 8: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với pH . 28 Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối qua hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với % cồn sinh ra trong quá trình lên men . 29 Hình 10: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ phối trộn nếp thơm và nếp than với mật số tế bào nấm men trong quá trình lên men 30 Hình 11: Nếp than 41 Hình 12: Bột nếp than 41 Hình 13: Bột nếp thơm . 42 Hình 14: Nấm men Saccharomyces . 42 Hình 15: Môi trường Sabouraud 43 Hình 16: Máy nghiền búa . 43 Hình 17: Khuẩn lạc nấm men 44 Hình 18: Máy đo màu 45 Hình 19: Máy đo pH 45 Hình 20: Thanh trùng dịch nếp than 46 Hình 21: Quá trình lọc rượu nếp than 46 Hình 22: Thành phẩm rượu nếp than . 47 Hình 23: Rượu thành phẩm ở 4 tỷ lệ phối trộn 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rượu là một trong những sản phẩm lên men thực phẩm đã được biết đến từ rất sớm. Trong các dịp liên hoan, cưới hỏi, tết,…uống rượu cổ truyền là một phần không thể thiếu, đó là nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của dân tộc ta. Ở Việt Nam, thức uống lên men truyền thống cũng rất đa dạng, từ rượu cần của các dân tộc miền núi Tây Nguyên, rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu San Lùng – Lào Cai, rượu Xuân Thạnh – Trà Vinh, rượu Gò Đen – Tiền Giang, rượu nếp than của người Kinh,…Trong đó rượu nếp than là một loại rượu khá đặc biệt. Sản phẩm là kết quả của quá trình lên men không chưng cất nguyên liệu nếp than mà thành. Ngoài các rượu được sản xuất chuyên nghiệp với chất lượng cao thì đa số là rượu do dân làm ra, với trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản suất thô sơ nên sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh vật lạ và tạp chất nên rượu có chất lượng không cao về cảm quan và an toàn, có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì nhiễm tạp khuẩn nên hiệu suất thu hồi thấp, hao phí nguyên liệu lớn vì ủ mốc nên tổn hao chất khô, vì thế hiệu quả sản xuất chưa cao. Mặt khác rượu nếp than sau khi được bảo quản một thời gian thì mùi vị và màu sắc của sản phẩm thường bị giảm có thể do nguyên nhân là bị oxy hóa. Do nếp than có giá thành cao và với hy vọng bổ sung nếp thơm sẽ sản xuất được rượu vừa có chất lượng tốt vừa có giá thành hợp lý. Cho nên mục đích của đề tài “ Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than” nhằm giảm chi phí sản xuất và tăng khả năng giữ màu, mùi vị cho sản phẩm rượu nếp than. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này gồm hai mục tiêu: - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nếp than và nếp thơm đến hương vị rượu nếp than. - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia sử dụng đến khả năng giữ màu sắc và mùi vị rượu thành phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Gạo nếp than (Red Sticky Rice) Hình 1: Nếp than Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở vùng Nam Bộ. Tên khoa học là Oryza Sativa Tamaka. Gạo nếp than gồm bốn loại: - Nếp cẩm Đức Hòa - Nếp đen Khánh Vinh - Nếp than Long Đất - Lúa lứt nếp cẩm Các loại lúa này có năng suất không cao, chỉ đạt khoảng 2,8 – 3,3 tấn/ha. Dân vùng Đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo. Theo cách này, nếp than được chia thành hai loại: - Nếp than đen tuyền - Nếp than hồng đỏ Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than www.ricebranoil.infoimage Vỏ trấu Cám Nội nhũ Phôi [...]... t l ph gia (acid ascorbic và ch t nhũ hóa) b sung n kh năng gi màu và mùi v s n ph m rư u n p than a M c ích thí nghi m: ch n ư c t l ph gia b sung thích h p nh m tăng kh năng gi màu s c và mùi v cho s n ph m rư u n p than b B trí thí nghi m: Rư u thành ph m ư c ph i tr n v i ph gia theo các t l như sau: B0: không b sung ph gia B1: b sung 0,1% ph gia B2: b sung 0,2% ph gia B3: b sung 0,3% ph gia B4:... m: Nguyên li u n p thơm và n p than sau khi nghi n ư c ph i tr n v i các t l như sau: A0: n p thơm : n p than = 0 : 100 A1: n p thơm : n p than = 20 : 80 A2: n p thơm : n p than = 25 : 75 A3: n p thơm : n p than = 30 : 70 c Ti n hành thí nghi m Nguyên li u n p thơm và n p than sau khi nghi n, chia làm b n m u ư c ph i tr n theo t l ã b trí Ti p theo sau ó là quá trình th y phân v i enzyme α–amylase và. .. v màu s c, mùi v và tr ng thái c a các m u Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c 33 ng D ng Lu n văn t t nghi p khóa 29 – 2008 i H c C n Thơ Nguyên li u Nghi n N u và th y phân α và γ - amylase L c Thanh trùng Làm ngu i (330C) Lên men Hãm c n (18%V) Lên men ph L ng trong B0: 0% ph gia Chi t B1: 0,1% ph gia B2: 0,2% ph gia S n ph m B3: 0,3% ph gia B4: 0,4% ph gia ánh giá c m... quan B5: 0,5% ph gia Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c 34 ng D ng Lu n văn t t nghi p khóa 29 – 2008 i H c C n Thơ CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N 4.1 K t qu kh o sát s nh hư ng c a t l ph i tr n n p thơm và n p than % ư ng kh , pH, Bx, rư u và m t s t bào n m men Hình 7: th bi u di n m i quan h gi a t l ph i tr n n p thơm và n p than v i % ư ng kh * n Bx và Bx và % ư ng kh :... 2008 i H c C n Thơ A0= 0% n p thơm : 100% n p than Nguyên li u A1= 20% n p thơm : 80% n p than A2= 25% n p thơm : 75% n p than A3= 30% n p thơm : 70% n p than Nghi n N u và th y phân α và γ - amylase L c Thanh trùng Làm ngu i (330C) Lên men Hãm c n (18%V) Lên men ph L ng trong Chi t S n ph m ánh giá c m quan Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c 32 ng D ng Lu n văn t t nghi p... nhuy n, hãm c n và t n tr t o hương Có màu tương ng v i màu c a nguyên li u ưa vào s n xu t - Rư u n p than d ng trong: sau khi lên men, em xay và hãm c n, sau ó l c l y ph n d ch, r i ưa i t n tr , t o hương, có màu tương ng v i màu c a nguyên li u s n xu t C 2 lo i rư u n p than trên u có màu và mùi v c trưng, còn hàm lư ng c n th p hay cao tùy theo i tư ng ph c v mà lư ng c n hãm vào sau khi lên... và alcohol s tác d ng l n nhau t o ra nh ng ester tương ng Lư ng s n ph m ph và s n ph m trung gian t o thành trong quá trình lên men ph thu c vào nhi u y u t Chúng thay i theo nhi t , pH, m c s c khí cũng như ch ng gi ng n m men và c ngu n nguyên li u Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c 29 ng D ng Lu n văn t t nghi p khóa 29 – 2008 i H c C n Thơ CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ... hành l c l y ph n d ch, b ph n xác nguyên li u r i em i t n tr , s n ph m có màu s c gi ng v i màu nguyên li u s n xu t 2.8 Ch t lư ng và các d ng hư h ng c a rư u n p than 2.8.1 Ch t lư ng rư u n p than Rư u n p than hi n có 2 lo i: Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c 28 ng D ng Lu n văn t t nghi p khóa 29 – 2008 i H c C n Thơ - Rư u n p than d ng c: sau khi lên men, em c... T thanh trùng - T c y vi sinh - Máy o pH - Cân i n t và m t s d ng c thông thư ng: b p gas, n i n u, mu ng, ũa th y tinh,… 3.2 Phương pháp nghiên c u 3.2.1 Thí nghi m 1: kh o sát t l ph i tr n nguyên li u nh hư ng rư u n p than n ch t lư ng a M c ích thí nghi m: ch n ư c t l ph i tr n nguyên li u thích h p cho rư u n p than có ư c ch t lư ng cao Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và. .. tr ng thái và màu s c + Hao h t v t ch t + Lo i ư c m t s vi sinh v t d Thanh trùng M c ích c a quá trình thanh trùng là di t vi sinh v t nhi m (n m men d i, vi sinh v t gây hư h ng và gây b nh, các ch ng Lactobacillus ), và tăng kh năng b o qu n Quá trình này gây ra nh ng thay i nh v tính ch t c m quan và giá tr dinh dư ng c a s n ph m Chuyên ngành công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p và Sinh H c . Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp. loại nguyên liệu và phụ gia bổ sung đến chất lượng rượu nếp than nhằm giảm chi phí sản xuất và tăng khả năng giữ màu, mùi vị cho sản phẩm rượu nếp than.