a. Nghiền
Gạo nếp than sau khi được làm sạch sẽ đem nghiền mịn nhằm giúp cho tinh bột và một số chất khô khác dễ hòa tan trong quá trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa. Trong quá trình nghiền, nguyên liệu nếp than chịu tác động của ba lực cơ hoc đó là: lực nén ép, lực va đập và lực cắt xé. Trong đó lực va đập là lực tác động chủ yếu trong quá trình nghiền.
b. Nấu và thủy phân
Mục đích của quá trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hòa tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công amylose và amylosepectin. Bản chất quá trình nấu là quá trình hồ hóa. Sau quá trình hồ hóa là quá trình đường hóa. Trong cả hai giai đoạn có bổ sung enzyme amylase.
Bột nếp than được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1 : 4. Sau đó được đun đến 800C, bổ
sung enzyme α-amylase với tỉ lệ 0,08% theo thể tích và giữ 15 phút để cho enzyme dịch hóa. Tiếp tục đun cho dịch cháo đến sôi và giữở nhiệt độ sôi 10 phút cho tinh bột hồ hóa hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến khoảng 650C, rồi cho 0,08% enzyme
γ-amylase vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 40 phút cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc rồi đem lọc.
c. Lọc
Mục đích của quá trình lọc là làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới vật ngăn. Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi thành phần hóa học tuy nhiên có một số thay đổi:
+ Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất. + Thay đổi trạng thái và màu sắc.
+ Hao hụt vật chất.
+ Loại được một số vi sinh vật.
d. Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là diệt vi sinh vật nhiễm (nấm men dại, vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, các chủng Lactobacillus ), và tăng khả năng bảo quản. Quá trình này gây ra những thay đổi nhỏ về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Quá trình thanh trùng được thực hiện ở 870C trong khoảng thời gian 3 phút.
e. Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ khá cao. Trong khi đó nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ 30 – 330C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển.
f. Lên men
Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men và quá trình rượu hóa.
Cho nấm men vào dịch sau khi lọc với tỉ lệ 0,1% theo thể tích để cho nấm men phát triển sinh khối trong khoảng thời gian 4 giờ. Sau đó trích dịch nấm men phát triển cho vào các hủ chứa dịch nếp than để tiến hành lên men. Thời gian lên men khoảng 4 ngày.
g. Hãm cồn
Sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt 6 - 10%. Với hàm lượng cồn này rất khó bảo quản và chất lượng rượu không cao. Do đó, ta phải bổ sung thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm.
Lượng cồn thêm vào tùy theo yêu cầu của người tiêu dùng, ở quy trình này đề nghị là 18% thể tích.
h. Lên men phụ
Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao và các andehyde gây độc cho cơ thể người. Vì vậy, cần phải có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa và ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Thời gian lên men phụ là 6 tháng.
i. Chiết
Do thị hiếu của người tiêu dùng mà người ta tiến hành lọc để lấy phần dịch, bỏ phần xác nguyên liệu rồi đem đi tồn trữ, sản phẩm có màu sắc giống với màu nguyên liệu sản xuất.