Vì vậy trong nhiều trường hợp người ta cần bổ sung khoảng 1% muối ăn vào nước uống hoặc nước khoáng để có thể đảm bảo cho cơ thể ổn định lượng muối trong cơ thể.. Và từ đó để cải thiện v
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 2MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
I LỊCH SỬ PHÁT HIỆN NƯỚC GIẢI KHÁT 4
II XU HƯỚNG SỬ DỤNG CÁC LOẠI NƯỚC NGỌT Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI 5
II.1 Tại Việt Nam 5
II.2 Trên thế giới 8
III NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ 11
III.1 Các thành phần chính trong sản xuất nước ngọt 11
III.1.1 Nước 11
III.1.2 Thành phần khoáng 11
III.1.2.1 Magie 12
III.1.2.2 Canxi 12
III.1.2.3 Natri 13
III.1.3 Đường 15
III.1.4 Các chất phụ gia 15
III.1.4.1 Caffein 15
III.1.4.2 Các acid thực phẩm 16
III.1.4.3 Hương liệu 18
III.1.4.4 Các chất tạo màu 18
III.1.4.5 Các chất bảo quản 19
III.1.5 Khí CO2 20
III.2 Một số loại nước ép trái cây và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 21
III.3 Nước ngọt có nguồn gốc thảo dược và tác dụng của chúng đối với sức khoẻ 22
IV NĂNG LƯỢNG CUNG CẤP TỪ NƯỚC NGỌT 22
V TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA NƯỚC NGỌT TỚI SỨC KHOẺ 23
V.1 Béo phì 23
V.2 Sâu răng 23
V.3 Bệnh tim 23
V.4 Sỏi thận 24
V.5 Gan nhiễm mỡ 24
VI GIẢI PHÁP TIÊU THỤ NƯỚC NGỌT HỢP LÝ 24
VII KẾT LUẬN 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
DANH MỤC CÁC HÌNH 26
DANH MỤC CÁC BẢNG 26
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU
Nước chiếm khoảng 65-70% khối lượng cơ thể, là môi trường trong quá trình trao đổi chất giữa trong và ngoài tế bào Ta có thể nhịn ăn được lâu, nhưng không thể nào nhịn uống được Khi mất 20-25% nước trong cơ thể, ta sẽ cảm thấy trong người khó chịu, sinh ảo giác, tình trạng trên không thể kéo dài lâu được
Tuỳ vào yêu cầu từng cơ thể mỗi người mà lượng nước cung cấp có thể từ 2,5-4 lít trong một ngày và cao hơn nữa Đối với trẻ em thì lượng nước cần sử dụng còn cao hơn Ngoài ra, khi cơ thể mất nước, nó sẽ kéo theo tổn thất các muối khoáng
và từ đó sẽ dẫn tới việc mất cân bằng muối trong cơ thể Vì vậy trong nhiều trường hợp người ta cần bổ sung khoảng 1% muối ăn vào nước uống hoặc nước khoáng để có thể đảm bảo cho cơ thể ổn định lượng muối trong cơ thể Và từ đó
để cải thiện và nâng cao chất lượng nước uống, người ta đã cho vào nước uống nhiều thành phần khác như: đường, muối, các chất tạo hương vị và các chát bảo quản Trong vài trường hợp, người ta cho thêm vào một lượng nhỏ chất gây hưng phấn (caffein), chất an thần, chất lợi tiểu, bồi bổ sức khoẻ (như trong nước ngọt dược thảo), chất trợ tiêu hoá, Các thành phần này đã thay đổi tuỳ theo phong tục, tập quán của từng vùng, từng địa phương Nước uống đã được cải thiện, ngày càng phát triển, từ đó ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát ra đời
Có thể có nhiều cách phân loại nước giải khát, nhưng tôi xin chọn cách phân loại nước giải khát thành hai loại, đó là nước giải khát có cồn và nước giải khát không có cồn Trong nhóm nước giải khát không có cồn, ta có thể kể đến các loại nước quen thuộc như nước ngọt (gồm hai loại, nước ngọt có ga và không có ga, nước trái cây, chúng là những mặt hàng gần như thiết yếu và không thể không có mặt trong đời sống hằng ngày
Hiện nay, nhu cầu nước uống đã ngày một tăng theo tiến bộ xã hội, vì thế mặt hàng nước giải khát nói chung và nước ngọt nói riêng đang ở thế cạnh tranh trên thị trường cả nước Nhiều nhà máy sản xuất nước ngọt hình thành, lần lượt tung
ra thị trường ngày càng nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách thì chính điều này lại gây hại trầm trọng cho bản thân người sử dụng Vì vậy, tôi chọn mảng đề tài về “nước ngọt và sức khoẻ” để
có thể đưa ra những mối nguy mà nước ngọt có thể mang lại cho con người, từ đó chúng ta có cách sử dụng và đề phòng những mối nguy từ món thức uống phổ biến hằng ngày, đó là nước ngọt
Trang 4I LỊCH SỬ PHÁT HIỆN NƯỚC GIẢI KHÁT
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấytrong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoángđược xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nướcsuối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) cótrong các bọt nước khoáng thiên nhiên
Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 vớithành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công
ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanhgiải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bándọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa họcngười Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hóahọc Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ
đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loạinước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiêndành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao choSimons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đếnnăm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạtcủa loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường
Trang 5Hình I.1 Nước ngọt có ga và không ga
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đềutốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo vớicác hương vị khác nhau cho vào thức uống này Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở
Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa củanước này Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sảnxuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ Khoảng1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bầnhay nắp đóng chai nước có ga Tuy nhiên các loại nút chai trên không mấy hiệuquả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát được ra ngoài Mãi đến năm 1892,
Trang 6William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằngsáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi "Crown CorkBottle Seal".
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đãđược cấp bằng sáng chế 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loạimáy này Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày Khoảng đầu những năm 1920, máy bánnước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốcnước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nướcgiải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ
II XU HƯỚNG SỬ DỤNG CÁC LOẠI NƯỚC NGỌT Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN TOÀN THẾ GIỚI
II.1 Tại Việt Nam
Có nhiều loại nước giải khát từ nước uống đóng chai, nước ngọt có ga, cà phê haytrà pha sẵn, nước ép trái cây các loại không kể các loại nước uống có cồn, với rấtnhiều nhãn hàng khác nhau đang cạnh tranh trên thị trường Việt Nam Bình quânngười Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người/năm Đời sống được nâng cao
đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và mức tiêu thụcòn tiếp tục tăng vì khoảng cách còn khá xa so với nhiều nước trên thế giới
Dù có khá nhiều thương hiệu và chủng loại, nhưng thị trường nước giải khát có gachiếm phần lớn tỷ trọng trong các loại nước giải khát và cơ bản vẫn là sân chơicủa hai công ty lớn Coca Cola và PepsiCo Tuy nhiên, một phần thị trường nướcgiải khát có ga sẽ dần được thay thế bằng các loại thức uống không ga Điều thú vị
là các công ty Việt Nam vẫn chiếm được thị trường không nhỏ cho riêng mìnhnhư sữa, nước ép trái cây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân Hiệp Phát, cà phê củaTrung Nguyên, xá xị của Chương Dương,… Trà và cà phê không chỉ là loại thứcuống ưa thích mà còn là thói quen của nhiều người, lượng bán ra tăng đều mỗinăm
Nguồn: BMI (Business
Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1
2013 Hình II.2 Đồ thị biểu diễn lượng nước ngọt bán ra ở Việt Nam
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Sản xuất (triệu
lít)
871,07 931,37 975,51 1.053,65 1.139,2 1.230,24 1.325,59 1.422,36 Tăng trưởng sản
xuất hằng năm
(%) 8,66 6,92 4,74 8,01 8,12 7,99 7,75 7,30
Trang 7Tiêu thụ (triệu
lít) 846,38 905,34 948,96 1.026,3 1.111,06 1.201,28 1.295,74 1.391,62Tiêu thụ tính trên
đầu người
(lít/người)
9,63 10,20 10,58 11,32 12,13 12,99 13,89 14,79 Xuất khẩu (triệu
lít) 39,17 40,59 41,30 42,25 43,20 44,19 45,22 46,27
Bảng II.1 Thị trường nước ngọt có ga tại Việt Nam
Trang 8Hình II.3 Đồ thị biểu diễn lượng cà phê và trà bán ra ở
sá xị, soda, cam còn cho ra dòng sản phẩm nước giải khát nha đam, dứa, cà rốt…
Hình II.4 Đồ thị biểu diễn
lý do người tiêu dùng lựa chọn nước trái cây
Hình II.5 Đồ thị biểu diễn
tỷ lệ về thói quen uống nước
trái cây
II.2 Trên thế giới
Bởi sự tiện dụng: “khát là có ngay để uống”, các loại thức uống chế biến sẵnkhông những phát bùng phát ở các nước phát triển, nay đã lan nhanh đến cả nhữngnước chưa phát triển Mỹ là quốc gia có lượng bình quân tiêu thụ nước giải kháttrên đầu người đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/người/năm, kế đến là Ireland
và Na Uy Tính riêng việc tiêu thụ nước ép trái cây, xếp hạng tiêu thụ hàng đầu làdân Canada: 52,5 lít/người/năm, kế đến là Mỹ và Đức
Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nước giải khát có sự khác biệt tùy thuộc vào tập
Trang 9quán và mức độ phát triển Dân châu Mỹ giải khát phần nhiều bằng các loại nướcngọt, khu vực Trung Đông, châu Phi và châu Âu sử dụng nhiều trà và cà phê
Bảng II.2 Các nước có lượng tiêu thụ nước giải khát nhiều trên thế giới
Bảng II.3 Các nước có lượng tiêu thụ nước ép trái cây nhiều trên thế giới
Trang 10Hình II.6 Đồ thị biểu diễn
tỷ lệ sử dụng các loại nước giải khát theo khu vực, năm
2012
Năm 2012, các loại nước giải khát được tiêu thụ trên toàn cầu là 638 tỷ lít, trong
đó nhiều nhất là nước uống đóng chai: 242 tỷ lít, rồi đến nước ngọt có ga: 220 tỷlít, nước ép trái cây: 71 tỷ lít
Bảng II.4 Các loại nước giải khát chính tiêu thụ trên toàn cầu năm 2012
Trang 11Doanh số thị trường nước giải khát toàn cầu năm 2012 trên 800 tỷ USD, trung vàomột số nước 10 thị trường dẫn đầu là Mỹ, Nhật, Trung Quốc, Brazil, Đức,Mexico, Anh, Ý, Tây Ban Nha và Pháp chiếm 2/3 doanh số toàn cầu tuy dân sốchỉ ở mức 1/3
Bảng II.5 Phát triển thị trường nước giải khát trên toàn cầu-10 thị trường lớn của nước giải khát, năm 2012
III NƯỚC NGỌT VÀ SỨC KHOẺ
III.1 Các thành phần chính trong sản xuất nước ngọt
III.1.1 Nước
Cơ thể con người được cấu tạo chủ yếu từ nước, nước tham gia tạo thành đến 90%huyết tương, 80% tế bào cơ, 60% tế bào hồng cầu, và hơn 50% các mô khác.Nước là một thành phần cực kì quan trọng cho cơ thể Nước phụ trách các chứcnăng khác nhau, từ điều tiết nhiệt độ cơ thể đến bài tiết chất thải Đó là lý do xãhội ngày nay rất đề cao tầm quan trọng của nước đối với sức khoẻ con người Trước đây, người tiêu dùng không nắm nhiều thông tin về chất lượng nước đóngchai, lúc đó, chất lượng nước đóng chai được đánh giá ngang tầm với nước máy
Vì những tiện lợi của nó, nước ngọt đóng chai đã trở thành một thói quen khôngthể thiếu của người tiêu dùng
III.1.2 Thành phần khoáng
Về thành phần khoáng, ba nguyên tố khoáng chủ yếu có trong nước ngọt là
magie , canxi và Natri canxi và magie là hai thành phần tốt cho cơ thể, tuy nhiênnatri lại là thành phần không có lợi Trong một cuộc khảo sát về 30 loại nướcuống đóng chai tại Bắc Mỹ, hàm lượng magie dao động từ 0-126mg/l, hàm lượngcanxi dao động từ 0-546mg/l và hàm lượng natri dao động từ 0-1200mg/l Cũngtại Bắc Mỹ, hàm lượng trung bình của các khoáng này trong nước ngọt đóng chailần lượt là 2,5mg/l, 8mg/l và 5mg/l Tại châu Âu, hàm lượng các khoáng này cógiá trị lần lượt là 23,5mg/l, 15mg/l, 20mg/l Nước ngọt đóng chai tại Mỹ thường
có hàm lượng các thành phần khoáng thấp hơn so với châu Âu
Như đã đề cập ở trên, magie , canxi và natri là ba thành phần khoáng chiếm hàmlượng cao nhất trong nước ngọt, vì vậy hàm lượng các chất này được xem là một
cơ sở để đánh giá chất lượng của nước ngọt Người tiêu dùng khi lựa chọn thứcuống cho mình nên chọn các loại có hàm lượng magie và canxi cao, thành phầnnatri hoặc không có hoặc chiếm hàm lượng rất thấp
Các khoáng chất được bổ sung vào các loại nước uống đóng chai, các loại nướcngọt còn có tác dụng cải thiện điều kiện y tế tại địa phương tiêu thụ Các thànhphần khoáng như magie, canxi, florua, đồng và selen, tất cả đều có vai trò trong
Trang 12việc hỗ trợ chữa bệnh như các bệnh tim mạch, đột quỵ, ung thư, loãn xương, sâurăng hay viêm khớp Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là hàm lượng của cácthành phần khoáng này, một số loại nước ngọt không được không được phép sửdụng cho những người có điều kiện sức khoẻ nhất định, chẳng hạn như nhữngbệnh nhân rối loạn thận nên hạn chế thức uống loại này.
Hai thành phần khoáng magie và canxi có thể được bổ sung bằng cách uống cácloại nước giàu chất khoáng Điều này rất có lợi cho trẻ em và người cao tuổi Nếuthiếu hụt magie sẽ có nguy cơ đột tử cao, thiếu canxi liên quan mật thiết đếnchứng loãng xương, dư thừa natri lại gây ra chứng tăng huyết áp Nước ngọt cóhàm lượng magie và canxi cao, hàm lượng natri thấp sẽ giúp con người thoát khỏiRDAs (Recommended Dietary Allowances-Chế độ phụ cấp ăn uống được đềnghị)
III.1.2.1 Magie
Khoảng 60% tổng số magie trong cơ thể được tìm thấy trong xương, 26% trongcác bắp cơ, và phần còn lại ở các mô mềm và dịch trong cơ thể Hàm lượng magieđược tìm thấy cao nhất ở não, tim, gan và thận Magie chịu trách nhiệm cho một
số quá trình sinh học có ảnh hưởng đến màng tế bào và hoàn thiện ty thể, chẳnghạn như chức năng riêng của Adenosine triophosphate (ATP) Nguyên tố nàycũng rất cần thiết cho sự tổng hợp và ổn định nhân DNA và khoáng hoá xương
Tỷ lệ hấp thu magie từ dung dịch cao hơn 30% so với magie từ trong thực phẩm.Theo ước tính, nhu cầu magie hằng ngày của cơ thể là 220-410 mg Cơ thể chỉ cóthể hấp thụ khoảng 50% magie từ thực phẩm Ở một số khu vực, nước uống có thểcung cấp 20-40% lượng magie hấp thụ Tỷ lệ magie và canxi trong cơ thể càngcao, tỷ lệ mắc bệnh tim mạch càng thấp Các nghiên cứu cho thấy, magie có vaitrò bảo vệ tim mạch Nó hỗ trợ việc giảm huyết áp, giảm nguy cơ cao huyết áp vàcác chứng khác của bệnh tim mạch như loạn nhịp tim, thiếu máu cơ tim, đột tử,nhồi máu cơ tim Một vài nghiên cứu cũng cho thấy rằng magie có tác dụng tíchcực trong việc điều trị bệnh tiểu đường, ung thư, hen suyễn, đột quỵ, đau bụngkinh
III.1.2.2 Canxi
canxi là khoáng chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thể, cơ thể con người trungbình chứa khoảng 1150mg Canxi Tỷ lệ canxi trong xương và răng chiếm 99%trong toàn bộ cơ thể Thành phần khoáng này rất quan trọng trong cuộc sống Đầutiên, nó là một phần của cấu trúc xương, tạo nên một bộ khung xương vững chắc
để giữ cân bằng cho cơ thể và giúp cơ thể di chuyển Ngoài ra, canxi còn là thànhphần chính của các mô khoáng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể
và cả sự phát triển của bộ xương và răng Thứ hai, lượng canxi trong cơ thể đóngvai trò như một nguồn năng lượng dự trữ, cung cấp một nguồn khoáng đáng kểcho cơ thể Thành phần này cũng có tác dụng hỗ trợ trong điều hoà co cơ, dẫn
Trang 13truyền xung động thần kinh, điều tiết trao đổi ion qua màng tế bào canxi còn cóvai trò trong việc kích thích cơ thể tiết ra các kích thích tố, các enzyme tiêu hoá,bao gồm cả serotonin, acetylcholine và norepinephrine Bên cạnh đó, canxi còn làmột đồng yếu tố trong calmodulin, một loại protein giúp truyền tải các tín hiệu từbên ngoài vào bên trong tế bào Đây là một yếu tố quan trọng trong việc duy trìhuyết áp ổn định Chế độ ăn uống thiếu canxi sẽ tăng nguy cơ loãng xương haygiảm mật độ xương Ở trẻ em, thiếu hụt canxi gây ra chứng còi xương, lâu dài sẽ
để lại di chứng dị tật xương và chậm phát triển Tuy nhiên lượng canxi trong cơthể quá nhiều lại là nguyên nhân gây ra chứng sỏi thận
III.1.2.3 Natri
natri là một khoáng chất cần thiết trong mọi tế bào và chủ yếu được tìm thấy trongdịch ngoại bào, dịch trong mạch máu và dịch xung quanh tế bào đường ruột.Khoảng 50% natri được tìm thấy trong dịch cơ thể, còn lại là trong xương Nồng
độ natri trong máu bình thường được duy trì bình thường ở mức310-333mg/100ml Natri giúp cơ thể đảm bảo thực hiện chức năng cân bằng acid-base và truyền các xung thần kinh một cách hoàn thiện Trong thực phẩm và đồuống, natri được bổ sung dưới dạng muối clorua để tăng hương vị và kích thíchcảm giác khát nước Nước ngọt có chứa hàm lượng natri cao không tốt cho sứckhoẻ, làm tăng nguy cơ bị chứng cao huyết áp Các nghiên cứu cũng đã chứngminh rằng, nguy cơ cao huyết áp có thể gia tăng khi chúng ta tăng hàm lượng natritrong cơ thể, ngược lại, ta có thể hạn chế khả năng mắc chứng bệnh này bằng cách
hạ thấp nồng độ Natri
Hình III.1 Mối quan hệ giữa lượng natri hấp thụ trong ngày với mức độ mắc bệnh cao huyết áp
Hiệp hội Nghiêncứu quốc gia đềnghị khống chếlượng natri hấp thụ vào cơ thể dưới 2400mg (tương ứng 6g muối), và Hiệp hội timmạch Hoa Kỳ khuyến cáo hạn chế lượng natri ở mức 3000mg/ngày Nước ngọtđóng chai chứa các khoáng chất khác cũng như các nguyên tố vi lượng có vai tròquan trọng trọng cơ thể, nhưng hàm lượng của chúng so với magie , canxi và natri
là rất thấp Ngoài ra, chế độ ăn uống bình thường hằng ngày đã đủ để đáp ứng nhucầu cho chúng