bạn muốn tìm tài liệu về kim chi Hàn Quốc nhưng không được đầy đủ và chuyên sâu? Yên tâm, trong bài luận văn tôi tải lên đã có đầy đủ. chúc các bạn xem vui vẻ.......................................................................................................................
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA TIẾNG HÀN KIM CHI MỘT NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC CỦA HÀN QUỐC ( Mơn học: Văn hóa xã hội ) MÃ SỐ LỚP HỌC PHẦN: CSK12502001 GVHD: Bùi Thị Uyên NGƯỜI THỰC HIỆN: CHÂU THỊ HOÀNG THƠ MSSV: 17211HQ0281 HỌC KỲ: - NĂM HỌC: 2018-2019 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018 CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 KIM CHI NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC CỦA HÀN QUỐC CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 MỤC LỤC I LỜI MỞ ĐẦU II NỘI DUNG A Kim chi Kim chi gì? Phương pháp 2.1 Lực chon nguyên liệu 2.2 Cắt miếng 2.3 Ướp muối, rửa nước lạnh để nước 2.4 Làm gia vị 2.5 Phết gia vị Cách bảo quản 3.1 Phương pháp bảo quản truyền thống 3.2 Phương pháp bảo quản đại Giá trị dinh dưỡng 4.1 Thành phần dinh dưỡng 4.2 Ảnh hưởng tích cực 4.3.Ảnh hưởng tiêu cực B Điều kiện hình thành phát triển Điều kiện hình thành Phân loại 2.1 Phân loại theo thành phần 2.2 Phân loại theo mùa 2.3 Phân loại theo vùng miền Tình hình kinh tế kim chi C Kim chi - nét văn hóa Tinh hoa văn hóa lâu đời Thành tựu III KẾT LUẬN CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 I LỜI MỞ ĐẦU Hàn Quốc khơng tiếng khí hậu bốn mùa năm hài hòa, danh lam thắng cảnh quyến rũ mà ẩn chứa giá trị văn hóa đặc sắc, văn hóa ẩm thực- bật kim chi chua cay độc đáo gần trở thành biểu tượng đặc trưng nhắc đến đất nước xinh đẹp Cả giới biết đến Hàn Quốc qua biểu tượng “”kim chi”- thịt, cá hay “cao lương mĩ vị” khác, loại dưa muối trộn với bột ớt với loại gia vị thơng thường Còn Việt Nam, Hàn Quốc gọi với mỹ danh “xứ sở kim chi”.Loại thự phẩm cay đặc biệt người Hàn Quốc dùng nhiều bữa ăn, trung bình cơng dân Hàn Quốc ăn 18kg kim chi/năm Khơng ăn với cơm trắng mì gói, kim chi dùng cho ác canh, bánh mì chí bề mặt bánh pizza Có người thắc mắc điều làm nên sức mê kim chi, ăn quốc hồn quốc túy dân tộc Hàn Quốc chưa? Có câu nói “김치 보면서 자기도 모르게 군침이 흐르고 있다면 당신은 바로 한국 사람이다.”(Nếu nhìn thấy kim chi mà tự nhiên nuốt nước miếng bạn người Hàn Quốc.) Người dân Hàn ln có niềm tự hào vơ với kim chi truyền thống này, khơng vị ngon đặc trưng khơng đâu có mà giá trị dinh dưỡng cực cao Nếu bạn nhìn thấy trình làm kim chi truyền thống người Hàn Quốc chắn bạn cảm thấy ngạc nhiên đa dạng nguyên liệu cách làm họ trông đơn giản bạn khơng tỉ mỉ khơng thể làm kim chi “chuẩn Hàn” Được coi huyền thoại văn hóa tuyệt vời từ thời đại cổ xưa Hàn Quốc, từ lâu kim chi phần thiếu văn hóa ẩm thực xứ sở CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 Người Hàn Quốc dùng nhiều kim chi bữa ăn Vậy người hàn Quốc lại ưa chuộn kim chi kim chi thiếu bữa cơm? Phương pháp làm kim chi nhu kim chi có ý nghĩa đói với người Hàn Quốc? Trong luận này, tơi xin trình bày sơ lược nhận thức kim chi có thơng qua số tài liệu tham khảo Bài luận nhiều thiếu xót,mong thầy xem, nhận xét góp ý Tơi xin chân thành cảm ơn CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 II NỘI DUNG A KIM CHI 1.Kim chi gì? Kim chi(Hangul: 김치) dưa muối truyền thống phổ biến người Triều Tiên( Hàn Quốc Cơng hòa nhân dân Triều Tiên) Theo ghi chép tìm Kinh Thư, “kim chi” ban đầu gọi “ji”(치) với nghĩa gốc ngâm, tẩm, thấm Những nghiên cứu ăn kim chi trải qua số tên gọi chimchae(침채)dimchae(딤채)- kimchae(김채)- kimchi(김치), việc thay đổi ngữ âm theo thời gian.Mặc dù có 200 loại kim chi khác Hàn Quốc dựa khác loại nguyên liệu phương pháp lên men, loại kim chi phổ biến tiếng kim chi cải thảo baechu Hàn Quốc( người phương Tây biết đến loại cải thảo Trung Quốc) Để sản xuất kim chi phải trải qua loạt trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị nguyên kiệu phụ khác Các nguyên liệu để sản xuất kim chi điều kiện cần thiết cho trình lên men nhiệt độ, khơng khí, hàm luọng muối vật chứa đụng kim chi nhân tố quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị tính chất kim chi Kim chi lên men chứa cao tỉ lệ vi khuẩn lactic (107-109 CFU/ml), acid hữu cơ, chất dinh dưỡngcũng thành phần chức khác tạo thành từ nguyên liệu từ trình lên men Sản phẩm kim chi lên men cách ngon có hương vị riêng biệt kết hợp vị chua, cay, mặn, vị carbonate tươi mát Trước đây, kim chi sử dụng loại sản phẩm sản xuất thủ công phạm vi hộ gia đình, ngày kim chi ngày sản xuất thương mại hóa nhiều Các loại kim chi khác bao gói túi nhôm mỏng, hay lọ thủy tinh plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Dù vậy, nhiều hộ gia đình giữ truyền thống tự làm kim chi nhà, góp phần giữ gìn truyền thống dân tộc lâu đời Phương pháp làm Ở nỗi vùng miền, cách làm kim chi có chút thay đổi để phù hợp với vị đặc trưng vùng, nhiên, vẵn có q trình làm kim chi chuẩn để có mẻ kim chi ngon CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 2.1 Lựa chọn nguyên liệu a Thành phần Loại nguyên kiệu chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất sản phẩm kim chi Chẳng hạn để làm kim chi cải thảo cần lựa chọn kĩ lưỡng loại cải thảo Loại cải thảo tốt dùng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng xanh tươi Về người ta đánh giá loại cải thảo dưa tính chất hóa lý cảm quan A Cải thảo: Cải thảo loại nguyên liệu sản xuất kim chi nên việc lựa chọn bắp cải tốt điều cần thiết quan trọng Nên chọn bắp cải thảo tươi với nhiều lớp xanh mỏng Thường người ta loại bỏ số lớp bên ngồi giữ phần lại bên với mức vệ sinh chất lượng tốt Đối với cải thảo bảo quản nhiệt độ thấp khoảng thời gian phải chọn bắp cải nhiều xanh tươi Đối với cải thảo thu hoạch thì bắp cải cành lớn tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu loại cải có kích thước trung bình nặng loại cải thảo ưa thích Cải thảu sau lựa chọn xong phải để nơi đưa vào công đoạn chế biến để đảm bảo độ tươi xanh nguyên liệu tránh công vi khuẩn vi sinh vật khác B Củ cải: Củ cải việc chứa lượng nước lớn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C diastase- loại enzyme tiêu hóa Vì ăn nhiều củ cải tốt cho tiêu hóa Một điều cần lưu ý lượng vitamin bên ngồi lớp vỏ gấp đơi lượng vitamin bên củ cải nên tốt rửa sách lớp vỏ bên ngồi thay gọt bỏ chúng Củ cải đạt chất lượng phải củ cải lớn, tươi Củ cải đặt mềm sử dụng để làm kim chi B Dưa chuột: Nên sử dụng dưa non, ruột, thịt chắc, tươi tốt không úa vàng Cần ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước dưa hàm lượng đường dưa Dưa chuột nhỏ chứa nhiều đường cellulose dưa to, dưa nhỏ có phẩm chất tốt Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường khơng nhỏ 2% D Cải bắp: Dùng loại cải bắp bẹ cứng cuộn chặt với nhau, không giòn q Cải bắp có độ khơ 10%, đường chiếm khoảng 5%, protein khoảng 1-2%, đủ vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Cải bắp chứa CHÂU THỊ HỒNG THƠ 17211HQ0281 nhiều vítamin C Để acid lactic tạo thành nhanh chóng thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5% E Ớt bột: Trong sản xuất kim chi người ta thường hay sử dụng ớt bột, tốt dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi cay F Hành lá: Khi làm kim chi người ta nên chọn hành dáy, thân xanh tươi có gốc trắng Nguyên liệu làm kim chi b.Thành phần phụ Sau thành phần ướp muối hòa trộn với nguyên liệu phụ gồm loại gia vị thành phần khác Ớt bột đỏ, tỏi, gừng, hành, hẹ, đường, muối, nước mắm, su hào( củ cải), vừng rang chính, gạo nếp, ớt quả, lê nguyên liệu thêm vào trình làm kim chi Những thành phần phụ cần lựa chọn cho chúng có chất lượng tốt, chúng tác động lên chất lượng sản phẩn kim chi làm Ví dụ lượng capsaisin(C18H27NO3), hàm lượng đường mức độ màu sắc ớt đỏ điều cần phải lưu ý lựa chọn ớt bột đỏ Tỏi gừng lột vỏ nghiền nát thái nhỏ cẩn thận Hành cỡ trung bình cắt thành cọng dài 3-4cm Những mẫu củ cải thêm vào cắt nhỏ CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 1cm Những thành phần tạo thêm gia vị cho kim chi: hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, muối Những thành phần thên vào nhằm làm gia tăng tạo nên mùi vị đặc biệt đòng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối Cơm nhão nguồn carbohydrate thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho trình lên men Hạt vừng sử dụng để điều chỉnh gia tăng mùi vị Những nguyên liệu khác giúp gia tăng mùi vị cho kim chi sử dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế có sẵn nguyên vật liệu theo vùng theo mùa Chnagử hạn cải xoong, mù tạt, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả,hạt ngũ cốc loại cá thịt khác kết hợp vào kim chi Đối với kim chi tongbaechu( 통배추-cải thảo nguyên cây) phức tạp, hốn hợp nguyên liệu phụ phải hòa trộn kỹ sau nhét vào cải thảo ngâm Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỡn hợp huyên liệu phụ hòa trộn dễ dàng với cải thảo cắ thành miếng ngâm muối Tỷ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30 2.2 Cắt miếng: Như đề cập trên, có loại kim chi khơng cắt mà để ngun bắp nên cơng đoạn có hay khơng tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm Chẳng hạn để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu(통배추) cải thảo phải cắt theo chiều dài 3-5cm trước ngâm nước muối Mục đích cơng nghệ giai đoạn chuẩn bị chế biến Chẳng hạn việc cắt miếng nhỏ hay lớn kích thước cắt theo chiều tùy thuộc vào loại kim chi cảm quan người sử dụng Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý ngun liệu ban đầu hình dạng, kích thước 2.3 Ướp muối, rửa nước lạnh để nước: bước ngâm muối thực với muối khô(muối hạt), với nước muối Đây công đoạn quan trọng định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, q trình lên men bảo quản Nói chung để sản xuất kim chi, việc ướp mối phổ thời gian rộng(1-15 giờ) dựa theo nồng độ muối(5-8%) nhiệt độ ướp muối(8-25℃) Nếu ướp muối nhiệt độ thấp(5℃) tạo vị tốt nhiệt độ cao(20-25℃) nhờ có hỗ trợ vi khuẩn Leuconostoc suốt trình ướp muối Đối với kim chi củ cải(총각김치), người ta thường dùng muối khô để ướp miếng củ cải cắt dạng khối mà không cần phải qua công đoạn rửa nước lạnh Tuy hiên để làm kim chi cải thảo cải thảo ngâm muối phải rau bắng nước lạnh để nước trước bước vào công đoạn phối trộn nguyên liệu khác Đối với kim chi củ cải, nồng độ nuối cần điều chỉnh để thành CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 phẩm đạt2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi ó độ giòn, khơng q mặn hương vị thơm ngon Nếu nồng độ muối thấp 2.2% giai đoạn lên men diễn nhanh, điều gây nên trình aicid hóa nhanh làm mềm mơ cải thảo Mặc khác, nồng độ muối cao 6%thì kim chi trở nên mặn,hương vị không ngon không bắt mắt Nói chung, q trình ướp muối làm giảm độ ẩm cải thảo(10-12%), thể tích trọng lượng chúng kết cấu rỗng bên cải thảo Những thay đổi có ý nghĩa quan trọng tính chất vật lý cua rcải thảo bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt độ cứng giòn cải thảo, điều tạo nên tươi ngon sản phẩm tạo thành Giai đoạn ướp muối làm giảm hợp chất hòa tan nước mui hòa tan cải thảo muối canxi magie đòng thời làm tăng nồng độ muối mô cải thảo Hơn nữa, kết trình ướp muối làm giảm tỏng độ vi khuẩn hiếu khí, nắm men nấm mốc diện cải thảo lượng vi khuẩn lactic tăng lên nhờ ướp muối Người ta cho việc ướp muối với sản phẩm thương mại khác ảnh hưởng khác đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật suốt trình lên men kim chi Muoói sử lý nhiệt, đặt biệt muối tre( muối nứơng tre) biết làm giảm lương vi khuẩn Lac Plantarum, Pichiamembranaefaciens, E.coli không làm giảm Leu Mesenteriodes 2.4 Làm gia vị: Muốn làm “mẻ ” kim chi “chuẩn” Hàn bắt buộc phải có đầy đủ loại gia vị Cơng đoạn công đoạn quan trọng giúp tạo nên mùi vị thơm ngon thành phẩm, nguyên liệu phải đong đếm xử lý kỹ - Đầu tiên phải nấu nồi nước dùng bao gồm thân nấm đông cô, cá khô nhỏ(hoặc tôm khô nhỏ), rễ hành, cá bào khô Nhật Bản( Katsuobusi - làm từ cá ngừ),…nồi nước dùng vừa tao độ mùi vị thơm ngon cho kim chi vừa có nhiều chất dinh dưỡng Phần nước dư người Hàn thường đem nấu canh Một số thành phần phụ CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 - Phần nước nấu để nguội phần, phần lại cho bột nêp vào khuấy lửa nhỏ hỗn hợp đặc lại để - Sau đó,cho vào phần nước nguội hỗn hợp tỏi gừng xay nhuyễn, tôm khô xay nhuyễn, bột ớt đỏ, lê xắt nhỏ, hành củ, hành lá, nước mắm, mắm tép, đường, bột nếp khuấy trộn gia vị 2.5: Phết gia vị Vì trình làm kim chi tốn nhiều thời gian nên gia đình thường tụm lại với để làm cho nhanh Cơng đoạn đòi hỏi tỉ mỉ cải thảo bạn phải phết gia vị lên cải để thấm gia vị, sau cuộn lại cho gọn bỏ vào thùng Trong trình nên bỏ thêm củ cải trắng xắt nhỏ, hành ngêu (Vì vào mùa làm kim chi, nhiều nhà mua ngêu trộn kim chi nên giá đắc) để tăng thêm màu sắc Sau xếp kim chi bỏ vào khay( không nên để kim chi đầy chặt sau lên men, kim chi tiết nước) Bạn để bên cho kim chi lên men khoảng 2-3 ngày tùy thời tiết(ấn vào thấy sủi bong bóng nhỏ) cho vò tủ lạnh ăn dần Q trình làm kim chi cải thảo 3.Cách bảo quản Vì chất thực phẩm lên men nên kim chi nhạy cảm với nhiẹt độ khơng khí cần bảo quản môi trường nhiệt độ ổn định để mang lại hương vị ngon giúp bảoquản với thời gian lâu 3.1 Sử dụng bảo quản kim chi cách truyền thống Hàn Quốc: CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 Người Triều Tiên chôn kim chi đất để bảo quản Theo sử sách ghi lại, tổ tiên người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản dựa mùa khu vực Vào mùa hè kim chi giữ nơi có giếng nước suối có nước mát chảy qua để làm chậm trình lên men Tới mùa đong họ dùng nồi sành chôn đất để giúp kim chi không bị đông lạnh giữ hương vị khoảng thời gian dài Trong thời gian cất giữ, vi khuẩn lên men hoạt động phân giải thành phần giúp kim chi đạt độ “chín”, tạo nên hương vị tự nhiên đồng thời loại bỏ loại vi khuẩn kí sinh gây hỏng rau củ Hiện nay, số vùng Hàn Quốc giữđược cách bảo quản theo lối truyền thống Mỗi năm vào độ cuối thu đầu đông mùa làm kim chi Các bà nội trợ chọn lấy bắp cải thảo độ ngon để chuẩn bị cho mẻ kim chi lớn ăn năm Mỗi gia đình có chum/hũ gốm để đụng kim chivà chơn xuống đất để bảo quản ăn dần quanh năm 3.2 Sử dụng bảo quản kim chi cách hiên đại Ở thành phố Hàn Quốc nay, cách làm bảo quản kim chi truyền thống không phù hợp vơi slối sống đại Người dân thường mua kim chi sẵn siêu thị tự làmnhững mẻ nhỏ vừa đủ bảo quản sử dụng tủ lạnh Nhiều hãng điện lạnh Sam sung, Tosiba cho đời dọng tủ với nhiều ngăn chứa chức giữ nhiệt độ thích hợp chuyên dùng để bảo quản CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 10 kim chi gia đình lâu(có thể lên tới vài tháng) thay đựng hũ chơn đất phiền phức tốn diện tích Một số loại tủ lạnh dùng để bảo quản kim chi Nếu khơng có điều kiện để mua loại tủ này, bảo quản ngăn mát tủ lạnh bình thường lâu biết cách Một số lưu ý bảo quản kim chi tủ lạnh: - sau làm, muốn giữ kim chi lâu bạn có thểcho vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm trình lên men Nếu để nhiệt độ phòng(20-30℃) kim chi lên men khoảng 24-36 tiếng(1-1,5 ngày), bạn cần cho vào ngăn mát tủ lạnhđể tránh kim chi bị chua Ngoài bạn cần lưu ý từ lên men đến đủ độ chín thường từ 4-5 ngày lúc kim chi có giá trị dinh dưỡng cao Kim chi trình lên men để bị chua q lâu khơng có hương vị mong muốn - kim chi lên men nhanh tiếp xúc nhiều với khơng khí, nên chia thành nhiều họp nhỏ, lần ăn lấy hộp để tránh lấy nhiều lần làm cải thảo chua nhanh - việc xếp cải thảo cần làm cẩn thận, ép sau xếp cách để hạn chế khoảng trống khơng có oxy giúp làm chậm q trình chua - nhiệt đọ tủ thấp bảo quản lâu hơn, nhiên cần tránh để qua slạnh khiến kim chi đơng cứng Đó lí Hàn Quốc thường chơn chum kim chi lòng đất mùa đơng có thời gian tính tháng bảo quản qua mùa đông lạnh giữ hương vị * với nhiệt độ ngăn mát tủ lanhh kim chi sử dụng 7-20 ngày tùy thuộc vào thời điểm cho vào tủ Nếu bị chua để lấu bạn nên dùng kim chi nấu canh thay tiếp tục sử dụng Giá trị dinh dưỡng kim chi tác dụng chúng sức khỏe người CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 11 4.1 Thành phần dinh dưỡng kim chi: thành phần dinh dưỡng kim chi tùy thuộc vào nguyên liệu làm nên Thành phần dinh dưỡng kim chi(Từ Korea Food Research Institute) Chất dinh dưỡng Trong 100g+ Chất dinh dưỡng Trong 100g Năng lượng(kal) 32 Nước(g) 88.4 Đạm thô(g) 2.0 Béo thô(g) 0.6 Đường (g) 1.3 Xơ thô(g) 1.2 Tro(g) 0.5 Canxi(mg) 45 Photpho(mg) 28 Vitamin A(IU) 492 Vitamin B1(mg) 0.03 Vitamin B2(mg) 0.06 Vitamin B3(mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21 4.2 Ảnh hưởng tích cực Tạp chí Health Magzine Mỹ gọi kim chi “ năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe” giới, với khẳng định giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt chí có tác dụng phòng bệnh ung thư Các tính chất kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố Kim chi thường làm từ bắp cải, hành, tỏi, loại rau đềucó lợi cho sức khỏe Ở Đông Á, người ta cho số ca bệnh SARS Hàn Quốc không cao thói quen ăn kim chi, chưa xác định mối quan hệ rõ ràng ăn kim chi sức đề kháng SARS“In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”.( Mark Magnier, Times Staff Writer) Có số chứng cho thấy kim chi dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm Các nhà khpoa học Đại học Quốc gia Seoul nói họ cho 13 gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi- tuần sau,11 bắt đầu khỏi bệnh Hiện khơng có chứng hiệu phòng bệnh SARS kim chi người( “Korean dish 'may cure bird flu'” BBC World) 4.3 Ảnh hưởng tiêu cực: Người ta tranh cãi tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có, móc ăn bị liên quan tới số ảnh hưởng xấu sức khỏe.trong nghiên cứu vào tháng năm 2015, kim chi liên kết với nguy ung thư dày, nhà nghiên cứu Hàn Quốc phát người ăn nhiều kim chi có nguy ung thư cao 50% so với người khác, họ cho lượng kim chi tiêu thụ cao có tnể xem nguyên nhân chịu trách nhiệm cho tỉ lệ ung thư dày Hàn Quốc Nhật Bản cao gấp đôi Hoa Kỳ ( “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.” National Center for Biotechnology Information) CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 12 Tuy nhiên, bột talc, gia vị dùng cơm hai nước coi nguyên nhân (“Korean Beef” Sally Fallon Mary G Enig, PhD) số nghiên cứu liên hệ việc ăn kim chi với nguy thấp cho ung thư dày, nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn số loại kim chi(chứa củ cải) với nguy ung thư cao (“Effect of diet and Helicobacter pylori infection to the risk of early gastric cancer.” National Center for Biotechnology Information) Chính độ muối cao kim chi nước mắm dùng làm gia vị vấn đề, ăn nhiều muối làm trầm trọng tình trạng bệnh lí chẳng hạn cao huyết áp C Điều kiện hình thành phát triển Điều kiện tự nhiên Hàn Quốc góp phần hình thành lên kim chi Hàn Quốc nước có khí hạu lạnh, mùa đơng khắc nghiệt có nhiều tuyết Mùa đơng thường kéo dài mùa đơng khơng có loại phát triển Vì mà người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt phải dự trữ loại rau để cung cấp vitamin cho thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét trồng loại rau nào, người Hàn Qốc có số phương pháp bảo quản chế biến cách làm khô với củ cải, củ sâm, số loại lá,…hoặc cách ướp với tương đậu(lá vừng, đậu,…), hay ướp với tương ớt, ớt bột thân tỏi, cải Do mùa đơng đến người Hàn Quốc không lo lắng biệc thiếu rau củ Từ thời xa xưa, người Hàn Quốc tìm loại ăn có nguồn gốc làm từ rau củ lên men với tương với muối Nhưng dể có kim chi ngày trình lịch sử lâu dài Trong truyền thuyết người Hàn Quốc Tangun- Nhà vua dựng nước Choson(조선) từ năm 2333 trước Công Ngun(và lịch sử Triều Tiên đó)- mẹ Tangun vốn gấu thần nhà trời ban cho 20 nhánh tỏi nắm cỏ ngải cứu thiêng, bảo rằng:“Ở hang sâu, khơng ngồi nắng 100 ngày, ăn tỏi ngải thiêng biến thành người” Gấu làm theo sau 100 ngày biến thành gái đẹp Cô gái kết hôn trai Thiên đế sinh người Hàn Quốc sau Theo truyền thuyết có lẽ giải thích phần người Hàn Quốc lại thích ăn cay Xuất phát từ vị thích ăn cay đó, sau người Hàn Quốc lại chi thêm loại gia vị khác để có vị cay ăn ớt,… CHÂU THỊ HỒNG THƠ 17211HQ0281 13 Vua Tangun( 단군- 03 tháng 10, 2333 Trước CN) Mặc khác, khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đơng thường âm độ ăn mặn cay phương pháp giữ ấm cho thể Vì vị người Hàn Quốc cay mặn ăn kim chi Thầy Trần Quốc Vượng nói “văn hóa ứng xử người tự nhiên” Tôi thấy việc ăn kim chi cay, mặn nét văn hóa người Hàn Quốc, phù hợp với môi trường tự nhiên Hàn Quốc Một số nguồn cho kim chi xuất chừng 2600- 3000 năm trước( thời ký đồ mới) Kú kim chi làm đơn giảnlà ướp rau với muối Đến thời kỳ Tam Quốc( kỷ IV - kỷ VII) người Hàn Quốc cho thêm loại gia vị khác như: hành, tỏi, gừng, vào kim chi Sau suốt triều đại vua Koryo(Cao Ly- 고려)(918- 1392) phương pháp làm kim chi có sử dụng gia vị ướp muối phổ biến ưa chuộn dùng muối ban đầu Theo cách này, gia vị thêm vào loại rau lựa chịn làm kim chi đem ướp muối vào kim chi Đến đạt độ mùi cần thiết đem trữ dùng dần thời gian dài Sự phát triển cuối sau chiến tranh Triều Tiên Nhật Bản(1592) loại nguyên liệu có vị cay ớt, mù tạt Ấn Độ du nhập vào Triều Tiên Từ kim chi có thêm vị cay định vị giống kim chi ngày CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 14 Kết kim chi trở thành ăn có kết hợp hài hòa rau gia vị ngày Cho đến nửa sau triều đại Choson(조선)(1392- 1897) có hhiều ăn kỹ thuật làm kim chi tạo ra, ví dụ kim chi nước, người ta dùng màu gà để tạo màu đỏ dùng đồng tiền đồng để giữ màu xanh rau lúc làm kim chi Vào cuối triều đại Choson, công thức làm kim chi có thay đổi lớn, người ta áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần Kim chi lúc ngâm muối sau rửa sạch, giũ cho nước, rối tiếp tục thêm gia vị ngâm muối lần hai Nước tương hay nước sốt từ loại cá ướp muối lên men nhằm tạo mùi vị độ mặn thích hợp Và từ hình thnahf loại kim chi mới, ngồi gia vị có loại cá sống,cá muối, thịt, loại đậu Nhưng số ý kiến khác cho kim chỉa đời từ thời kỳ Triều Tiên(thế kỷ VII) cà có hình thức giống ngày Kim chi vùng khác Hàn Quốc khác nồng độ muối, độ chua, độ cay Các tình miền nam kim chi có vị đậm đà thường xuyên sử dụng hải sản làm nguyên liệu Các tình miền bắc lại sử dụng muối, ớtvà thường loại kim chi nhiều nước Kim chi nhiều đặc trưng cho sắc vùng nhiều sản vật vùng thường sử dụng để chế biến kim chi Bảo tàng kim chi Seoul ghi nhận lại 187 loại kim chi từ xưa đến Các đồ vật trưng bảo tàng Phân loại kim chi: Có nhiều loai kim chi khác dựa vào thành phần nguyên liệu sử dụng, phương pháp chế biến, muad thu hoạch vùng miền địa lý Mặc dù cải thảo Hàn Quốc cải bắp sử dụng phổ biến sản xuất kim chi, loại rau củ khác sử dụng tùy thuộc vào mùa Ở Hàn Quốc, khí hậu miền Bắc lạnh khí hậu miền Nam vào mùa đơng nên kim chi chi miền Bắc thường chứa muối, kim chi miền Nam ướp nhiều muối để bảo quản lâu Ngoài người dân sống gần vùng biển chế biến kim chi có nhiều cá 2.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính: CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 15 Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi chia thành nhóm dựa thành phần để sản xuất kim chi CÁC LOẠI KIM CHI Kim chi củ cải(무김치) Kim chi củ cải muối(동차마), kim chi củ cải non(얼무김치), kim chi nước củ cải(나박김치), kim chi hoàn toàn củ cải(초가김치), kim chi củ cải đỏ(빨간무김치), củ cải ngâm giấm(단무지), Kim chi cải thảo(배추김치) Kim chi bọc cải thảo(보쌈김치), kim chi làm từ cải thảo(통배추김치), kim chi cải thảo(배추잎장아찌), kim chi nước(물김치), Kim chi làm từ lá(엽채김치) Kim chi hành tây(영채김치), kim chi tía tơ(깻잎김치), cải(갓김치), kim kim chi rau chi cải bó xơi(시금치김치), Kim chi rau củ(과채김치) Kim chi khoai lang(고구마김치), kim chi Deodeok(더덕김치), kim chi hồng(감김치), Kim chi hành tỏi(파와 마늘) Kim chi hành(파김치), kim chi hành lá(실파김치), kim chi tỏi(마늘김치), Kim chi làm từ loại rau củ khác CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 Kim chi dưa chuột củ cải(오이깍두지), 16 kim chi bí đỏ(호박김치), kim chi hẹ(미나리김치), 2.2 Phân loại theo mùa: mùa có loại kim chi đặc trưng riêng để phù hợp với thể thời tiết, đồng thời bảo quản kim chi lâu Mùa xuân mùa hè: kim chi củ cải non loại rau phổ biến mùa xuân mùa hè Vhế biến với mắm cá khơng, trộn với mì sợi cơm tạo hương vị độc đáo suốt mùa hè nóng Mùa thu:mùa thu phù hợp với nhiều loại kim chi thời tiết mát mẻ dễ chịu Mùa đơng: kim chi bí đỏ đặc biệt u thích vào mùa đơng bí ngơ giàu carotene vitamin C , tốt vào mùa đơng mà rau củ khan Quanh năm: kim chi cải thảo ln có mặt gia đình quanh năm Là loại kim chi phổ biến ưa thích 2.3 Phân loại theo vùng: kim chi mùa đông khác tùy thuộc vào khu vực khí hậu khác Ở miền Bắc khí hậu lạnh, người ta thường dùng muối, làm thành kim chi mỏng tươi Trong khí hậu miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử dụng nhiều muối để giữ ki chi lâu CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 17 Kim chi phân loại theo vùng Tình hình thương mại kim chi Thâm hụt thương mại kim chi Hàn Quốc năm ngoái tăng đến mức cao kỷ lục 43.7 triệu USD, tăng 11% so với năm ngoái Đây mức thâm hụt cao kể từ quan hải quan Hàn Quốc bắt đầu thu thấp số liệu mặt hàng vào năm 2000 Theo số liệu nhất, Hàn Quốc nhập 275.000 kim chi xuất khoảng 24.000 Điều đáng lưu ý có đến 99% lượng kim chi nhập có xuất xứ Trung Quốc Các khảo sát cho thấy kim chi Trung Quốc phục vụ nhiều nhà hàng Hàn Quốc rẻ hàng nội địa khoảng 15% theo viện kim chi giới Hàn Quốc, có đến 89.9% lượng kim chi nhà hàng nước mua năm 2016 hàng nhập Trung Quốc Hãng tin Yonhap gọi ăn truyền thống Hàn Quốc thất bại sân nhà nỗi xấu hổ Trong đó, tờ báo doanh nghiệp địa phương kêu gọi chình phủ hỗ trợ nhà sản xuất kim chi Trong năm 2016, giá kim chi xuất Hàn Quốc- chủ yếu đến Nhật Bản 3.36USD/KG, giá nhập 0.5USD/KG Tuy nhiên, hoạt động xuất kim chi Hàn Quốc bị ảnh hưởng nặng sau kinh tế Nhật Bản gặp khó khăntrong lúc dân số sụt giảm, quan hệ hai bên xấu Lượng kim chi xuất Hàn Quốc sang số thị trường khác Mĩ, Hồng Công, Đài Loan Úc phần giúp bù đắp tổn thất nói C Kim chi - nét văn hóa Hàn Quốc Kim chi - Tinh hoa văn hóa lâu đời Nguyên ký làm kim chi nguyên lý tổng hòa tự nhiên Muốc có kim chi ngon phải làm từ hai loại rau cải thảo củ cải Người Hàn quốc cho cải thảo mọc mặt đất (biểu thị cho yếu tố dương), củ cải mọc lòng đất (biểu thị cho yếu tố âm) kết hợp hai loại rau củ ăn người Hàn Quốc coi kết hợp Âm Dương Sự kết hợp có tác dụng kích thích vị người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà phương diện dân gian giúp điều hòa thể Cách chế biến thành phần kim chi tổng hòa, “đặc trưng chi phối cung cách ăn, tạo phong cách văn hóa mang tính khu biệt thường thức kim chi” Phụ thuộc vào phong tục tập quán, môi trường sinh hoạt địa phươngthì kim chi có hương vị nhiều loại khác Do đó, phong phú đa dạng thể loại(khoảng 200 loại kim chi khác nhau) CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 18 tất thống tên gọi kim chi Người Hàn Quốc dựa nguyên ký thống nàyđể gọi tên kim chi theo nguyên liệu theo tên địa phương làm nó, cách gọi tên theo nguyên liệu làm kim chi cho thấy kim chi hàm chứa nội dung văn hóa thích nghi rộng rãi sâu sắc văn hóa ẩm thực Hàn quốc Còn cách gọi tên kim chi theo địa phương trở thành tiêu chuẩn để phân biệt văn hóa vùng với vùng khác lãnh thổ Hàn Quốc Đây nét văn hóa đặc sắt người Hàn Quốc ăn kim chi người Hàn Quốc biết quê hương người làm kim chi đâu cho dù người có nhiều thay đổi Có thể nói giá trị văn hóa kim chi biểu trước hết văn hóa ẩm thực người Hàn giơng scác ăn phương Đơng khác Kim chi người Hàn ngồi ý nghĩa văn hóa ẩm thực mang ý nghĩa khác tiếp cận với văn hóa giao tiếp Đây nét văn hóa vơ độc đáo Hàn Quốc thể ba khía cạnh Thứ nhất: kim chi dùng để làm quà biếu để tạo nên thân tình người Kim chi người Hàn Quốc dùng làm quà tặng trở thành “biểu tượng nối giao tình”(từ dùng thạc sĩ Lý Sơn Nhi) người tặng kim chi muốn thông qua kim chiđể gửi gắm tình cảm cho người nhận người nhận kim chi đón nhận tình cảm thơng qua việc nhận kim chi Ngồi ra, người Hàn Quốc mời tới nhà để thưởng thức kim chi chủ nhà làm Điều thể khía cạnh hay văn hóa ứng xử Hàn Quốc Thơng qua gắn chặt thân tình hai bên Thứ hai: dạy cách làm kim chi để cầu thân, góc độ kim chi trở thành nội dung tri thức Mặc dù kim chi ăn bình dị, thân thuộc người Hàn Quốc làm nguyên tắc làm kim chi chặt chẽ phải tuân thủ quy trình chế biến bảo quản Đôgnf thời loại kim chi ăn với loại thức ăn khác đó, khơng phải người phụ nữ có đủ khả để làm kim chi Chính lí mà phụ nữ Hàn Quốc phải học hỏi lẫn nhau, làm kim chi Tất sinh hoạt dần trở thành nếp, thói quen sống người Hàn tự nhiên - thói quen trở thành hành động giao tiếp thiếu đời sống sinh hoạt người Hàn Thứ ba: “”ở góc độ ứng xử kim chi trở hoạt động mang tính đổi cơng, ln phiên cách hồn tồn tự nguyện, vui vẻ gia đình nhằm thắt chặt tính cộng đồng xã hội Hàn Quốc Hằng năm, vào cuối tháng 11 đầu tháng 12 thời gian bắt đầu mùa làm kim chi- quãng thời gian gọi kimjang(김장) Trong mùa kimjang, gia đình lớn Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cải thảo nhiều gia vị CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 19 khác kèm theo, gia đình Hàn Quốc giúp đỡ làm kimjang Vào mùa làm kimjang gia đình làm riêng lẻ mà thường phu nữ tập trung lại làm kimjang cho nhà lạ luân phiên sang nhà khác hết Đây khơng việc đơn mà trở thành ngày hội sống người Hàn Sau họ tặng kim chi vừa làm ăn uống để thắt chặt tình cảm cộng đồng Mùa làm kim chi Với ý nghĩa trên, giới nghiên cứu đồng ý với ý kiến “kim chi vượt qua giới hạn loại thực phẩm bình thường để tiến tới hình thành sâu chuỗi: kim chi - ăn - thuốc - ứng xử kim chi! Và không đơn giản phạm trù sinh hoạt bình thường mà trở thành đặc sắc độc đáo tổng thể văn hóa Hàn Quốc nói chung” Làm kim chi đòi hỏi người phụ nữ lực chịu khó, cần cù, tiết kiệm Khi làm, họ phải tiếp xúc với loại gia vị cay nồngnhư tỏi, ớt, cách rèn luyện chịu đựng kiên trì Vì vậy, Hàn Quốc kim chi dạng tiêu chuẩn đánh giá giá trị người phụ nữ, xem họ có phải mẫu người biết chăm lo, qn xuyến gia đình hay khơng Với người kỹ tính, việc nếm kim chi họ đánh giá tính cách chủ nhân người Thành tựu đạt Ngày nay, kim chi loại thực phẩm đa nhất, dùng chế biến thành nhiều ăn, hay đơn giản ăn trực tiếp bữa ăn người Hàn Quốc.Người Hàn có niềm tự hào vơ với kim chi truyền CHÂU THỊ HỒNG THƠ 17211HQ0281 20 thống Tự hào kim chi có hương vị đủ để chinh phục người sành ăn vượt khỏi biên giới Hàn Quốc, đến khắp nơi giới, để trở thành biểu tượng văn hóa đất nước Đến mức, vào năm 2008, kim chi có dịp đồng hành nhà du hành vũ trụ nước lên khơng gian Hình ảnh kim chi cay ngon miệng xuất phim truyền hình, game show góp phần quảng bá giới Thâm chí,Hàn Quốc xây dựng bảo tàng kim chi, quỹ kim chi các, viện nghiên cứu kim chi đưa hẳn môn khoa học kim chivào chương trình học trường trung học cao đẳng Phim Hàn Quốc “ Đại chiến kim chi” Kim chi biểu tượng ẩm thực nét văn hóa Hàn Quốc Năm 2013, văn hóa muối kim chi Hàn Quốc UNESSCO công nhận di sản văn hóa phi vật thể nhân loại CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 21 Tháng 12/2013, Kim chi thức vào danh sách di sản phi vật thể UNESCO Tại Nhật Bản, Hàn Quốc nước khu vực Đông Nam Á, người dân tiêu thu trung bình từ 10 -15kg kim chi năm Chỉ riêng Hàn Quốc, năm nước tiêu thụ khoảng 400 kim chi, nhiều loại rau khác II KẾT LUẬN “ Cách dễ thú vị để bước vào văn hóa nếm ăn nó”(Hàn Quốc xin chào bạn- Jeannie J Parth) bạn khơng biết đất nước lãnh đạo, đất nước tình bạn nhớ tên ăn tiếng đất nước từ có đồng cảm mặt văn hóa Vậy thì, nói tới Hàn Quốc chắn bạn nghĩ đến kim chi- ăn điển hình người Hàn Quốcvà hẳn thưởng thức bạn khơng qn hương vị nó: cay- chua điển hình Người Hàn Quốc ngày làm kim chi, ăn kim chi không để thóa mãn thú vui ẩm thực mà tình yêu thực với kim chi, có nhiều nhà máy sản xuất kim chi xuất khơng phải mà làm phương pháp sản xuất kim chi truyền thống Đối với người Hàn Quốc nói chung người phụ nữ nói riêng họ sẵn sàng chịu vất vả để làm kim chi- sản phẩm bàn tay làm Và người Hàn Quốc tự hào kim chi vượt khỏi biên giới Hàn Quốc để tới tất nước giới Đồng thời với mở rông ấy, kim chi sợi dây liên kết, tạo đồng cảm lòng người Món ăn cổ truyền u thích Seoul lập bảo tàng Kim chi độc vô nhị Đây bảo tàng giới thiệu lịch sử hình thành kim chi, kiến thức truyền thuyết kim chi, Hàn có Viện nghiên cứu Kim chi, Đủ để thấy người Hàn yêu thích kim chi Còn người giới, kim chi siêu thực phẩm vơ có lợi cho sức khỏe, biểu tượng độc đáo xứ lạnh Dù sau nữa, qua tiểu luận tơi mong muốn người có nhìn tồn diện kim chi- nét văn hóa ẩm thực đặc sắc Hàn Quốc Và thử ăn để xem bạn cảm nhận văn hóa Hàn Quốc nhé! ~~~~ CÁM ƠN THẦY CƠ VÌ ĐÃ ĐỌC BÀI ĐỌC NÀY! CHÂU THỊ HOÀNG THƠ 17211HQ0281 22 ... nắm cỏ ngải cứu thi ng, bảo rằng:“Ở hang sâu, khơng ngồi nắng 100 ngày, ăn tỏi ngải thi ng biến thành người” Gấu làm theo sau 100 ngày biến thành gái đẹp Cô gái kết hôn trai Thi n đế sinh người... Quốc, từ lâu kim chi phần thi u văn hóa ẩm thực xứ sở CHÂU THỊ HỒNG THƠ 17211HQ0281 Người Hàn Quốc dùng nhiều kim chi bữa ăn Vậy người hàn Quốc lại ưa chuộn kim chi kim chi thi u bữa cơm? Phương... tiền xử lý rau củ, gia vị nguyên kiệu phụ khác Các nguyên liệu để sản xuất kim chi điều kiện cần thi t cho trình lên men nhiệt độ, khơng khí, hàm luọng muối vật chứa đụng kim chi nhân tố quan trọng