bạn muốn tìm tài liệu về kim chi Hàn Quốc nhưng không được đầy đủ và chuyên sâu? Yên tâm, trong bài luận văn tôi tải lên đã có đầy đủ. chúc các bạn xem vui vẻ.......................................................................................................................
Trang 1TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC
KHOA TIẾNG HÀN
KIM CHI MỘT NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC
CỦA HÀN QUỐC
( Môn học: Văn hóa xã hội )
MÃ SỐ LỚP HỌC PHẦN: CSK12502001
GVHD: Bùi Thị Uyên NGƯỜI THỰC HIỆN: CHÂU THỊ HOÀNG THƠ
MSSV: 17211HQ0281
HỌC KỲ: 1 - NĂM HỌC: 2018-2019
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018
Trang 2KIM CHI NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐẶC SẮC
CỦA HÀN QUỐC
Trang 33.1 Phương pháp bảo quản truyền thống
3.2 Phương pháp bảo quản hiện đại
4 Giá trị dinh dưỡng
2.1 Phân loại theo thành phần chính
2.2 Phân loại theo mùa
2.3 Phân loại theo vùng miền
3 Tình hình kinh tế của kim chi hiện nay
C Kim chi - một nét văn hóa
1 Tinh hoa văn hóa lâu đời
2 Thành tựu
III KẾT LUẬN
Trang 4I LỜI MỞ ĐẦU
Hàn Quốc không chỉ nổi tiếng bởi khí hậu bốn mùa trong năm hài hòa, các danh lam thắng cảnh quyến rũ mà còn ẩn chứa những giá trị văn hóa đặc sắc, trong đó nền văn hóa ẩm thực- nổi bật là món kim chi chua cay độc đáo gần như đã trở thành biểu tượng đặc trưng khi nhắc đến đất nước xinh đẹp này
Cả thế giới biết đến Hàn Quốc qua biểu tượng “”kim chi”- không phải thịt, cá hay “cao lương mĩ vị” khác, đó chỉ là một loại dưa muối trộn với bột ớt cùng với các loại gia vị thông thường Còn ở Việt Nam, Hàn Quốc còn được gọi với
mỹ danh là “xứ sở kim chi”.Loại thự phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng nhiều trong các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm Không chỉ có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho ác món canh, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh pizza
Có bao giờ mọi người thắc mắc điều gì đã làm nên sức mê hoặc của kim chi, món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc Hàn Quốc chưa? Có câu nói “김치 보면서 자기도 모르게 군침이 흐르고 있다면 당신은 바로 한국
사람이다.”(Nếu nhìn thấy kim chi mà tự nhiên nuốt nước miếng thì bạn đích thị là người Hàn Quốc.)
Người dân Hàn luôn có niềm tự hào vô cùng với món kim chi truyền thống này, không chỉ bởi vị ngon đặc trưng không đâu có được mà còn bởi giá trị dinh dưỡng cực cao Nếu bạn nhìn thấy quá trình làm kim chi truyền thống của
người Hàn Quốc chắc chắn bạn sẽ cảm thấy ngạc nhiên bởi sự đa dạng của nguyên liệu và cách làm của họ mặc dù trông khá đơn giản nhưng nếu bạn không tỉ mỉ thì không thể nào làm ra được món kim chi “chuẩn Hàn” Được coi
là một huyền thoại văn hóa tuyệt vời từ những thời đại cổ xưa của Hàn Quốc,
từ lâu kim chi đã là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của xứ sở này
Trang 5Người Hàn Quốc dùng nhiều kim chi trong các bữa ăn
Vậy tại sao người hàn Quốc lại ưa chuộn kim chi và kim chi không thể thiếu trong mỗi bữa cơm? Phương pháp làm kim chi nhu thế nào và kim chi có ý nghĩa gì đói với người Hàn Quốc?
Trong bài luận này, tôi xin trình bày sơ lược nhận thức của mình về kim chi
và có thông qua một số tài liệu tham khảo Bài luận còn nhiều thiếu xót,mong thầy cô xem, nhận xét và góp ý Tôi xin chân thành cảm ơn
Trang 6II NỘI DUNG
A KIM CHI
1.Kim chi là gì?
Kim chi(Hangul: 김치) là một trong những món dưa muối truyền thống phổ biến nhất của người Triều Tiên( Hàn Quốc và Công hòa nhân dân Triều Tiên) Theo ghi chép tìm được trong cuốn Kinh Thư, “kim chi” ban đầu được gọi là
“ji”(치) với nghĩa gốc là ngâm, tẩm, thấm Những nghiên cứu về món ăn này cũng chỉ ra rằng kim chi đã trải qua một số tên gọi như chimchae(침채)- dimchae(딤채)- kimchae(김채)- kimchi(김치), do việc thay đổi ngữ âm theo thời gian.Mặc dù có trên 200 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi phổ biến
và nổi tiếng nhất là kim chi cải thảo baechu của Hàn Quốc( được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc)
Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền
xử lý rau củ, gia vị và các nguyên kiệu phụ khác Các nguyên liệu để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm luọng muối và vật chứa đụng kim chi là những nhân tố quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi Kim chi lên men chứa khá cao tỉ lệ vi khuẩn lactic (107-109 CFU/ml), các acid hữu
cơ, các chất dinh dưỡngcũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát
Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim chi đã ngày càng được sản xuất thương mại hóa nhiều hơn Các loại kim chi khác nhau đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu Dù vậy, nhiều hộ gia đình vẫn giữ truyền thống tự làm kim chi tại nhà, góp phần giữ gìn truyền thống dân tộc lâu đời
2 Phương pháp làm
Ở nỗi vùng miền, cách làm kim chi có thể có một chút thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị cũng như đặc trưng từng vùng, tuy nhiên, vẵn có một quá trình làm kim chi chuẩn để có được những mẻ kim chi ngon nhất
Trang 72.1 Lựa chọn nguyên liệu
a Thành phần chính
Loại nguyên kiệu và chất lượng nguyên liệu có thể ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi Chẳng hạn như để làm món kim chi cải thảo cần lựa chọn kĩ lưỡng một loại cải thảo Loại cải thảo tốt nhất dùng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô trắng và lá xanh tươi Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dưa trên tính chất hóa lý
và cảm quan
A Cải thảo:
Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những bắp cải tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng Thường người ta có thể loại bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ phần còn lại bên trong với mức
vệ sinh và chất lượng tốt hơn Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong khoảng một thời gian thì phải chọn những bắp cải còn nhiều lá xanh và tươi Đối với cải thảo mới thu hoạch thì thì bắp cải cành lớn càng tốt Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ưa thích hơn cả Cải thảu sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn và các vi sinh vật khác
B Củ cải:
Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều vitamin C và diastase- một loại enzyme tiêu hóa Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho sự tiêu hóa Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sách lớp vỏ bên ngoài thay vì gọt bỏ chúng Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi Củ cải ngọt thì rất đặt nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi
B Dưa chuột:
Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng Cần chú
ý lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ
có phẩm chất tốt hơn Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn 2%
D Cải bắp:
Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn quá Cải bắp có độ khô 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein và khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Cải bắp chứa
Trang 8khá nhiều vítamin C Để acid lactic tạo thành nhanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%
E Ớt bột:
Trong sản xuất kim chi người ta thường hay sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng
ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ tươi và ít cay
Những thành phần phụ này cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động lên chất lượng sản phẩn kim chi làm ra
Ví dụ như lượng capsaisin(C18H27NO3), hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ Tỏi và gừng được lột vỏ nghiền nát và thái nhỏ cẩn thận Hành lá cỡ trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm Những mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ
Trang 9hơn 1cm Những thành phần tạo thêm gia vị cho kim chi: hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ, và muối Những thành phần thên vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc biệt đòng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối Cơm nhão là nguồn carbohydrate có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men Hạt vừng có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi vị Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự
có sẵn nguyên vật liệu theo vùng và theo mùa Chnagử hạn như cải xoong, lá
mù tạt, lê, táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả,hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có thể kết hợp vào kim chi Đối với kim chi tongbaechu( 통배추-cải thảo nguyên cây) phức tạp, hốn hợp các nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kỹ và sau đó được nhét vào trong các lá cải thảo đã ngâm Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỡn hợp huyên liệu phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắ thành miếng và đã ngâm muối Tỷ lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30
2.2 Cắt miếng:
Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu(통배추) thì cải thảo phải được cắt theo chiều dài 3-5cm trước khi ngâm trong nước muối Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn kích thước ra sao và cắt theo chiều nào là tùy thuộc vào loại kim chi và cảm quan của người sử dụng Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng, kích thước
2.3 Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước : bước ngâm muối có thể được
thực hiện với muối khô(muối hạt), hoặc với nước muối Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá trình lên men và bảo quản Nói chung để sản xuất kim chi, việc ướp mối được phổ ở thời gian khá rộng(1-15 giờ) dựa theo nồng độ muối(5-8%) và nhiệt độ ướp muối(8-25℃) Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp(5℃) sẽ tạo vị tốt hơn ở nhiệt độ cao(20-25℃) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá trình ướp muối Đối với kim chi củ cải(총각김치), người ta thường dùng muối khô để ướp các miếng
củ cải được cắt dạng khối mà không cần phải qua công đoạn rửa nước lạnh Tuy hiên để làm kim chi cải thảo thì cải thảo đã ngâm muối phải được rau sạch bắng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các nguyên liệu khác Đối với kim chi củ cải, nồng độ nuối cần điều chỉnh để thành
Trang 10phẩm đạt2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi ó độ giòn, không quá mặn và hương
vị thơm ngon hơn Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra quá nhanh, điều này sẽ gây nên quá trình aicid hóa nhanh và làm mềm
mô cải thảo Mặc khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6%thì kim chi trở nên quá mặn,hương vị sẽ không ngon và không bắt mắt Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo(10-12%), thể tích và trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực
kỳ quan trọng vì những tính chất vật lý cua rcải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng
kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành Giai đoạn ướp muối cũng làm giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muoói hòa tan trong cải thảo như muối canxi và magie đòng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo Hơn nữa, kết quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tỏng độ các vi khuẩn hiếu khí, nắm men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể tăng lên nhờ ướp muối Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi Muoói được sử lý nhiệt, đặt biệt là muối tre( muối nứơng trong tre) được biết là làm giảm lương vi khuẩn Lac Plantarum, Pichiamembranaefaciens, và E.coli nhưng không làm giảm Leu Mesenteriodes
2.4 Làm gia vị:
Muốn làm được “mẻ ” kim chi “chuẩn” Hàn thì bắt buộc phải có đầy đủ các loại gia vị Công đoạn này là công đoạn quan trọng giúp tạo nên mùi vị thơm ngon của thành phẩm, vì vậy mỗi nguyên liệu phải được đong đếm và xử lý kỹ càng
- Đầu tiên phải nấu một nồi nước dùng bao gồm thân nấm đông cô, cá khô nhỏ(hoặc tôm khô nhỏ), rễ hành, cá bào khô Nhật Bản( Katsuobusi - được làm
từ cá ngừ),…nồi nước dùng này vừa tao độ ngọt thanh và mùi vị thơm ngon cho kim chi vừa có nhiều chất dinh dưỡng Phần nước còn dư người Hàn thường đem đi nấu canh
Một số thành phần phụ
Trang 11- Phần nước đã nấu để nguội một phần, phần còn lại sẽ cho bột nêp vào khuấy đều trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp đặc lại rồi để đó
- Sau đó,cho vào phần nước đã nguội hỗn hợp tỏi gừng xay nhuyễn, tôm khô xay nhuyễn, bột ớt đỏ, lê xắt nhỏ, hành củ, hành lá, nước mắm, mắm tép, đường, bột nếp đã khuấy trộn đều gia vị
2.5: Phết gia vị
Vì quá trình làm kim chi tốn rất nhiều thời gian nên các gia đình thường tụm lại với nhau để làm cho nhanh Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ bởi nếu là cải thảo thì bạn phải phết gia vị lên từng lá cải để nó thấm đều gia vị, sau đó cuộn lại cho gọn rồi bỏ vào thùng Trong quá trình này nên bỏ thêm củ cải trắng xắt nhỏ, hành lá và ngêu (Vì vào mùa làm kim chi, nhiều nhà mua ngêu về trộn kim chi nên giá sẽ rất đắc) để tăng thêm màu sắc Sau khi xếp kim chi bỏ vào khay( không nên để kim chi đầy và chặt vì sau khi lên men, kim chi sẽ tiết ra nước) Bạn để bên ngoài cho kim chi lên men khoảng 2-3 ngày tùy thời tiết(ấn vào thấy sủi bong bóng nhỏ) thì cho vò tủ lạnh ăn dần
Quá trình làm kim chi cải thảo 3.Cách bảo quản
Vì bản chất là thực phẩm lên men nên kim chi nhạy cảm với nhiẹt độ và không khí và cần được bảo quản ở môi trường nhiệt độ ổn định để mang lại hương vị ngon nhất và giúp bảoquản được với thời gian lâu hơn
3.1 Sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách truyền thống của Hàn Quốc:
Trang 12Người Triều Tiên ngày xưa chôn kim chi dưới đất để bảo quản
Theo sử sách ghi lại, tổ tiên người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản dựa trên mùa và khu vực
Vào mùa hè kim chi được giữ tại nơi có giếng nước hoặc suối có làn nước mát chảy qua để làm chậm quá trình lên men Tới mùa đong họ dùng một nồi sành được chôn dưới đất để giúp kim chi không bị đông lạnh và giữ được hương vị trong một khoảng thời gian dài
Trong thời gian cất giữ, vi khuẩn lên men hoạt động phân giải các thành phần giúp kim chi đạt được độ “chín”, tạo nên hương vị tự nhiên đồng thời loại bỏ các loại vi khuẩn kí sinh gây hỏng rau củ
Hiện nay, tại một số vùng của Hàn Quốc vẫn giữđược cách bảo quản theo lối truyền thống Mỗi năm vào độ cuối thu đầu đông cũng là mùa làm kim chi Các
bà nội trợ chọn lấy những bắp cải thảo đang độ ngon nhất để chuẩn bị cho mẻ kim chi lớn có thể ăn cả năm Mỗi gia đình có những chum/hũ gốm để đụng kim chivà chôn xuống đất để bảo quản ăn dần quanh năm
3.2 Sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách hiên đại
Ở các thành phố của Hàn Quốc hiện nay, cách làm và bảo quản kim chi truyền thống cũng không còn phù hợp vơi slối sống hiện đại Người dân thường mua kim chi sẵn tại siêu thị hoặc tự làmnhững mẻ nhỏ vừa đủ bảo quản và sử dụng trong tủ lạnh
Nhiều hãng điện lạnh như Sam sung, Tosiba cho ra đời những dọng tủ với nhiều ngăn chứa chức năng giữ nhiệt độ thích hợp chuyên dùng để bảo quản