Vận dụng kiến thức liên môn để giải quyết tình huống thực tiễn dành cho học sinh trung học đề tài an toàn thực phẩm để có sức khỏe tốt

-những thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giơ

PHIẾU THÔNG TIN HỌC SINH

Tham dự cuộc thi “Vận dụng kiến thức liên môn để giải quyết

tình huống thực tiễn dành cho học sinh trung học”

1.Sở Giáo dục và Đào tạo thành phố: Hà Nội

2.Phòng Giáo dục và Đào tạo: quận Hoàng Mai

3.Trường: THCS Tân Mai

4.Địa chỉ: 16E, nhà A3, 151A Nguyễn Đức Cảnh, phường Tương Mai, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội

5.Điện thoại: 01647748205

6.Email: lys.chocolate@yahoo.com.vn

7.Thông tin về học sinh

Họ và tên: Hà Quỳnh Châu

Ngày sinh: 27-12-2000

Lớp: 9A

BÀI THI VẬN DỤNG KIẾN THỨC LIÊN MÔN ĐỂ GIẢI QUYẾT CÁC TÌNH HUỐNG THỰC TIỄN

I) Tình huống: “An toàn thực phẩm để có sức khỏe tốt”

Thứ hai đầu tuần, tôi vui vẻ đến lớp với dư âm của buổi liên hoan lớp chiều hômqua Vào lớp, tôi bỗng thấy thật lạ Sao hôm nay không khí trong lớp có vẻ nặng nề thếnhỉ? Khi nghe được lí do, tôi tưởng như sét đánh ngang tai: một bạn trong lớp phảinhập viện vì… ngộ độc thực phẩm Tại vì sao mà khi không lại ngộ độc thực phẩm?Hôm qua bạn ấy vẫn ăn uống vui vẻ với cả lớp cơ mà Có khi nào do buổi liên hoanhôm qua? Tôi chợt nhớ hôm qua khi về nhà tôi bị đau bụng và đi ngoài nhưng khôngnghiêm trọng nên cũng bỏ qua Bây giờ nghĩ lại, có lẽ tôi cũng bị ngộ độc nhẹ Vì tôikhông ăn nhiều bằng bạn ấy nên không nghiêm trọng đến nỗi phải nhập viện Tan học,tôi và một số bạn khác theo cô giáo chủ nhiệm đến bệnh viện thăm bạn Đúng lúc bác

sĩ cũng đang ở đó khám cho bạn ấy, thấy chúng tôi và cô giáo, bác sĩ nói rằng tìnhtrạng của bạn không còn gì đáng lo ngại và còn cho chúng tôi lời khuyên: Để có mộtsức khỏe tốt, cần chọn các thực phẩm sạch, chế biến hợp vệ sinh và ăn uống điều độ,đúng cách Chúng tôi nghe, hiểu lời bác sĩ nói nhưng để thực hiện lời khuyên này thìthật không dễ chút nào Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu chuyên sâu hơn về vấn đềnày trong các mục dưới đây nhé!

II) Mục tiêu giải quyết tình huống:

1) Như thế nào là thực phẩm sạch?

Người xưa có câu: “ Dân dĩ thực vi thiên, thực dĩ an vi tiên” ( con người lấy cái ănlàm trời, cái ăn lấy lành làm đầu) Vậy “thực” phải như thế nào mới có thể nói là “an”?Hoặc nói một cách dễ hiểu: Thực phẩm thế nào thì được gọi là sạch, là an toàn? Đó là

2

-những thực phẩm không có chất ô nhiễm gây hại (gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,kim loại nặng, các vi sinh vật gây hại) hoặc các chất ô nhiễm gây hại được khống chế dưới mức giới hạn cho phép, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe ngườitiêu dùng.

- Đối với thực vật:

+ Nguồn gốc: nguồn nước tưới tiêu không ô nhiễm, không sử dụng phân bón hóa học, không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, không sử dụng hóa chất gây biến đổi gen,…

Rau,củ,quả sạch

+ Bảo quản: nên bảo quản rau trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1-5 độ C để đảm bảo khônglạnh quá mà đóng băng, cũng như vi khuẩn khó phát triển mạnh Các loại củ như càrốt, củ cải, hành tây có thể để trong tủ lạnh 1-2 tuần nhưng những loại hành hoa, rau

thơm, rau diếp, đậu Hà Lan thì chỉ có thể để được 3-5 ngày Đối với hoa quả, ta loại bỏcác quả bị bầm dập, rửa sạch, để ráo nước, cho vào bao xốp hay túi ni lon, buộc kíncho vào ngăn mát của tủ lạnh.

- Đối với động vật:

+ Nguồn gốc: con giống tuyển chọn, định kì kiểm tra nguồn thức ăn và nguồnnước, thuốc thú y an toàn,không dùng thuốc tăng trọng, vệ sinh thú y, nước dùng trongquá trình giết mổ, nước thải theo tiêu chuẩn, không vượt quá giới hạn cho phép,…

-2) Chế biến:

a) Chế biến hợp khẩu vị

Món ăn ngon hay dở một phần do thực phẩm nhưng quan trọng hơn cả vẫn là cáchchế biến của người đầu bếp Một người đầu bếp không bao giờ tìm hiểu cách chế biến thì cho dù thực phẩm tươi ngon, gian bếp hiện đại đến mấy thì món ăn cũng không thểngon hơn được Vì thế mà từ xa xưa, ông cha ta đã có bí quyết nấu nướng:

Vậy người đầu bếp phải chế biến món ăn như thế nào thì mới vừa lòng mọi người đây?Tất nhiên không ai có thể làm vừa ý tất cả mọi người Tùy theo khẩu vị của mỗi người

mà chế biến các món ăn phù hợp , không trang trí quá cầu kì mà vẫn đẹp mắt, chỉ dùngcông thức nấu ăn thông thường mà vẫn khiến người ăn cảm thấy ngon miệng thì mớithật sự là một đầu bếp có tài Để tập sự làm một đầu bếp có tài, chúng ta hãy cùng nhauxem qua một số phương pháp chế biến thực phẩm thông thường mà hữu dụng nhé!

- Các loại đậu (đỗ) thường được nấu (các loại chè) hay chế biến trực tiếp (đậutương), có thể xay nhuyễn (tương và chao) và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinhbột (bột đậu xanh, bột đậu nành) nhưng mức độ sử dụng còn ít hơn

- Các thực phẩm từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (bánh mì,bánh bao, các loại bánh nướng,…)

- Thịt hay xương động vật thường được chế biến dưới hai dạng chính: tươi sống vàkhô (cá khô, mực khô, thịt bò khô,…)

- Các thực phẩm từ gạo có thể nấu trực tiếp (cơm, xôi), xay nhỏ (tấm) hay làm thànhbột rồi mới chế biến (các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn), có thể nấu kếthợp với các loại thực phẩm khác (bánh chưng, cháo các loại)

Xôi được nhuộm bằng phẩm màu tự nhiên

- Các loại quả và củ thường có thể chế biến trực tiếp (ngô, khoai nướng) hay chếbiến thành bột để làm các loại bánh

Ngô nướng

6

-b) Chế biến hợp vệ sinh

Chúng ta đã có thực phẩm sạch, đã có đầu bếp giỏi, chắc chắn món ăn được nấu sẽrất thơm ngon đây Nhưng liệu món ăn ấy đã đảm bảo cho sức khỏe chúng ta chưa? Xãhội loài người ngày càng phát triển thì bệnh truyền nhiễm, độc tố trong môi trườngngày càng cao ví dụ như ở trong các chất cấu tạo dụng cụ nấu ăn chẳng hạn… Để cónhững món ăn đúng như mong đợi, chúng ta hãy liệt kê ra một số chú ý rồi cùng nhauthực hiện nhé

* Người chế biến:

- Không bị mắc những bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp (viêm gan B, cảm cúm,đau mắt đỏ,…) vì người chế biến tiếp xúc với thực phẩm, chỉ cần hắt hơi hay ho mộtcái cũng dễ khiến người ăn lây bệnh

- Nên chú ý sử dụng những phụ kiện nhà bếp như tạp dề, mũ đầu bếp, khăn đầu bếp,

… Ngoài ra, ở những nhà hàng cao cấp, nhân viên còn có đồng phục:

Đồng phục đầu bếp

* Dụng cụ chế biến:

- Không nên mua những dụng cụ không rõ nới sản xuất, có thể gây hại cho cơ thể

Nếu chất liệu làm dụng cụ có chất độc hại thì rất nguy hiểm vì chất độc sẽ không pháttác ngay mà ngấm dần vào cơ thể, đến một ngày nào đó sẽ “trỗi dậy” khiến cơ thể phátbệnh nghiêm trọng.

- Khi đã có dụng cụ tốt, sau khi nấu ăn xong, ta phải rửa bằng nước rửa bát, tráng lạibằng nước sạch sau đó để cho ráo nước hoặc dùng khăn sạch lau khô rồi mới cất vàonơi quy định

Để dụng cụ ráo nước trước khi cất

- Thiết kế trạn để bát đĩa, tủ đựng xoong nồi, chảo, nơi để các dụng cụ khác phải hợp

lí với điều kiện gian bếp, tiện cho người sử dụng

3) Chế độ ăn uống hợp lí

Những món ăn đã hoàn tất, từ nguồn gốc thực phẩm cho tới quá trình chế biến đềusạch và hợp vệ sinh Nhưng những món ăn thơm ngon ấy chỉ thực sự mang lại lợi íchnếu chúng được dùng trong một chế độ ăn uống hợp lí Như cầu dinh dưỡng khuyếnnghị cho người Việt Nam được nêu ở bảng sau đây:

8

-Lứa tuổi

(năm)

Năng lượng (kcal)

Prôtêin (g)

Muối

Fe (mg )

A (µg)

B 1

(mg )

B 2

(mg ) PP (mg )

C (mg )

Vừa270027002200

Nặng32003200

606060

500500500

111111

600600600

1,21,21,2

1,81,81,8

19,819,819,8

757575Nữ:

18 – 30

30 – 60

>60

220021001800

23002200

26002500

555555

500500500

24249500500500

0,90,90,9

1,31,31,3

14,514,514,5

707070Phụ nữa có

Prôtêi n (g)

Ca(mg )

Fe(mg )

A(µg )

B 1 (mg )

B 2 (mg )

PP(mg )

C(mg )

2123283640

300500500500500

10116712

325350400400400

0,30,40,81,11,3

0.30,50,81,11,3

55,49,012,114,5

3030354555Nam thiếu niên

10 – 12

13 – 15

16 – 18

220025002700

506065

700700700

121811

500600600

1,01,21,2

1,61,71,8

17,219,120,3

657580

505560

700700600

122024

500600500

0,91,00,9

1,41,51,4

15,516,415,2

707580

Chế độ dinh dưỡng hợp lí là:

- Đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể : đối với mỗi người, năng lượng bịtiêu hao phụ thuộc vào cường độ lao động, thời gian lao động nên nhu cầu năng lượngcũng khác nhau và một chế độ dinh dưỡng hợp lí sẽ mang đến nguồn năng lượng cầnthiết cho mỗi người

- Đáp ứng được nhu cầu về các chất dinh dưỡng: đủ các chất protein, lipit, gluxit,vitamin, chất khoáng và chúng được đưa vào cơ thể một cách cân bằng:

+ Lipit (15-20% nhu cầu năng lượng): lấy từ các thực phẩm như bơ, mỡ lợn, dầuthực vật,…

+ Gluxit (65-70% nhu cầu năng lượng): lấy từ các thực phẩm như khoai, sắn, gạo,ngô,…

+ Vitamin: lấy từ các thực phẩm như hoa quả, rau xanh,…

+ Muối khoáng: lấy từ các thực phẩm thủy hải sản và các sản phẩm từ sữa …

- Thực hiện chế độ ăn hợp lí:

+ Ăn đủ một ngày ba bữa

+ Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5 giờ

+ Nên điều chỉnh lượng thức ăn để đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn

III) Tổng quan về các nghiên cứu liên quan đến việc giải quyết tình huống

- Sử dụng kiến thức môn Ngữ Văn: lập luận trong bài viết; dùng những câu ca daotục ngữ

- Sử dụng kiến thức môn Toán học: lập bảng thống kê về tình trạng suy dinh dưỡng

ở trẻ em qua các năm

- Sử dụng kiến thức môn Sinh học: chương V (Tiêu hóa), chương VI (Trao đổi chất

và năng lượng), chương VII (Bài tiết) trong sách Sinh học 8

- Sử dụng kiến thức môn Kĩ thuật nông nghiệp: cách trồng rau sạch, cách chăn nuôiđộng vật đảm bảo an toàn vệ sinh

- Sử dụng các loại sách, báo, tạp chí khác

- Sử dụng ứng dụng tìm kiếm google

IV) Hiện trạng ở nước ta

1) Tình hình dinh dưỡng

Ở nước ta, số trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp còi hay nhẹ cân còn rất nhiều, tìnhtrạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang cần được quan tâm

Bên cạnh đó, tỷ lệ thừa cân và béo phì cũng đang có xu hướng gia tăng ở các thành

phố lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, cao nhất ở lứa tuổi tiểu học (hiện có

12-14% trẻ bị thừa cân, béo phì) Những điều đáng lo ngại nói trên đều do chế độ ăn

uống không hợp lí, kém khoa học mà thành Ngoài ra, nguyên nhân này còn gây nên

nhiều loại bệnh khác như gout, xơ vữa động mạch, sỏi mật, bệnh tim, xuất huyết não,

xuất huyết dạ dày, xơ gan, máu nhiễm mỡ,… Vậy chế độ ăn không hợp lí này do đâu

mà ra?

- Nguyên nhân cơ bản của suy dinh dưỡng là sự thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết

ban đầu cho cơ thể trong các thức ăn Ngoài ra, suy dinh dưỡng có thể là do kết quả

của các bệnh về thể chất cũng như tinh thần Có rất nhiều nguyên nhân khác dẫn đến

việc suy dinh dưỡng như nghèo, đói ăn, ăn không đủ chất, ăn uống thiếu cân bằng,…

hoặc do một số loại bệnh

- Rượu bia là một ứng dụng của rượu etylic (công thức hóa học là C2H5OH), nếu sử

dụng vừa phải thì không có hại hoặc có thể còn có lợi nhưng nếu lạm dụng một lượng

lớn thường xuyên thì sẽ gây xơ gan, tổn thương tới não,…

- Khi chế độ ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít

tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên Nhiều người thường khó kiểm

12

-soát chế độ ăn của mình Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư ra 70 calo mỗingày sẽ dẫn tới tăng cân Một khẩu phần ăn giàu chất béo, tinh bột, đường, đồ ngọt sẽkhiến bạn tiến gần đến nguy cơ béo phì.

Người béo phì

- Ở người lớn tuổi ít vận động cơ bắp, nếu chế độ ăn giàu côlesterôn (thịt, trứng, sữa,

…) sẽ có nhiều nguy cơ bị bệnh xơ vữa động mạch Động mạch xơ vữa không cònnhẵn như trước khiến việc vẫn chuyển máu trong mạch khó khăn, tiểu cầu dễ bị vỡ vàhình thành cục máu đông trong mạch gây tắc mạch Bệnh này có những tai biến trầmtrọng như đau tim, đột quỵ, xuất huyết dạ dày, xuất huyết não,…

- Trong bệnh gout, viêm xảy ra do các tinh thể nhỏ của Acid uric lắng đọng trongkhớp, đó là tinh thể muối Urat Acid uric là một chất thải hình thành bởi sự phá hủy tựnhiên chất purin trong cơ thể (chất purin có trong các tế bào của cơ thể) Thói quen ăn

13

-còn là nguồn chuyển hóa dở dang tạo ra vô số các gốc tự do, chu chuyển lang thangtrong cơ thể và sẵn sàng gắn vào bất kỳ gen nào có nguy cơ biến đổi.

- Với áp lực công việc, và gia đình nhiều người không có thời gian ăn sáng, và đây

là một trong những nguyên nhân gây sỏi mật Vì theo thói quen mật tiết dịch vào cácbữa ăn giúp tiêu hóa thực phẩm Nếu không ăn sáng, mật không có thức ăn tiêu hóa,mật tích lũy lâu trong túi mật Tình trạng này kéo dài, dịch mật sẽ bị ứ đọng trong mậthoặc trong ống mật và kết tủa thành sỏi

- Thức ăn nhanh đem lại cho chúng ta sự tiện lợi song về lâu dài thì nó gây hại chosức khỏe Dù biết tác hại của loại thực phẩm này song nhiều người vẫn sử dụng thườngxuyên Nếu là người nghiện thức ăn nhanh, có lẽ đã đến lúc bạn phải nghĩ lại vì cuốicùng, những đồ ăn chiên và nước ngọt sẽ gây ra những bệnh tiêu hóa, thậm chí cả bệnhung thư

Thức ăn nhanh

- Một chế độ thực phẩm nguyên chất bao gồm rau tươi, trái cây, các loại hạt sẽ giúp

cơ thể bổ sung vitamin và muối khoáng nhiều hơn Tuy nhiên, nó cũng có những mặt

14

-Hà Quỳnh Châu

xúc vi khuẩn và dị ứng rất cao.

- Lạm dụng thuốc để giảm cân như thuốc lợi tiểu, thuốc xổ… để giảm cân có thể gây

ra rất nhiều biến chứng xấu Khi sử dụng thuốc xổ, không chỉ mỡ mà tất cả các chấtdinh dưỡng khác đều bị thải ra ngoài, dẫn đến thiếu chất trầm trọng

Thuốc giúp giảm cân

Đối với thuốc lợi tiểu, chúng ta có thể rơi vào tình trạng mất nước và chất điện giải, tụthuyết áp, mệt mỏi, suy nhược… Không chỉ thế, việc sử dụng thuốc một cách tùy tiệncòn có thể khiến bạn gặp rất nhiều biến chứng nguy hiểm

- Vì không đủ thời gian để nấu ăn nên rất nhiều người thường ăn đồ ăn ở các quán lềđường, hè phố không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, có hại cho sức khỏe

15

-2) Chế biến

* Người chế biến:

- Người chế biến mắc các loại bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp khi chế biến khiến

vi khuẩn, virus bám vào thức ăn, gián tiếp gây bệnh cho người ăn

- Người chế biến để tóc không gọn gàng, khi nấu sẽ gây mất vệ sinh

- Người chế biến không đeo găng tay đảm bảo vệ sinh khiến vi khuẩn có hại ở tay có

cơ hội xâm nhập vào thức ăn gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm

* Dụng cụ:

Có một thực tế là ở thời đại ngày nay tuy rằng mọi thứ đều phát triển với mục đíchphục vụ nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của con người nhưng không phải cái gì đẹphơn cũng có nghĩa là tốt hơn Bạn có biết những chiếc chảo chống dính hiện nay hoàntoàn có thể gây hại hơn là chiếc chảo gang cũ kỹ Tất nhiên bản thân những dụng cụnấu ăn là không có hại, mà thứ độc hại chính là nguyên liệu làm ra chúng

16

Chảo chống dính phổ biến nhất hiện nay được bao phủ bởi chất teflon, một loại hóachất hữu cơ khá độc hại có tính chịu nhiệt và không kết dính Thường xuyên sử dụngchảo ở nhiệt độ cao sẽ nhanh dẫn đến tình trạng nứt lớp bao phủ, và khi đó các chấtđộc hại sẽ bay vào không khí Khi sử dụng loại chảo này dưới nhiệt độ cao sẽ làm thoát

ra rất nhiều loại vi khuẩn, chúng có thể xâm nhập vào buồng phổi và dẫn đến các triệuchứng của bệnh phổi

- Sử dụng các vật dụng làm từ pha lê như cốc, ly, chén, đĩa thì cơ thể có thể nhiễmchì vì trong pha lê có chứa một lượng các chất phóng xạ làm sản sinh ra chì

- Lớp trang trí trên các loại đồ gốm sứ sử dụng bột màu có chứa chì, cadmium,coban có tác hại xấu đến sức khỏe con người

- Sử dụng những nồi nhôm được sản xuất từ nhôm phế thải sẽ gây ra những hậu quảkhôn lường

Chảo nhôm

Khi nấu ở nhiệt độ cao với thức ăn có nước mắm, muối, canh chua, canh riêu phảnứng hoá học xảy ra nhanh hơn, tạp chất độc sẽ thôi nhiễm nhanh hơn và lẫn vào thức