Những biến đổi chính của hạt lúa sau thu hoạch

PHẦN 1: MỞ ĐẦU Lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hơn nữa, các hạt lương thực còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng chất. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỷ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác, khoảng 2/3 khối lượng thức ăn. Từ các hạt lương thực con người có thể chế biến ra được rất nhiều loại thức ăn ngon khác nhau. Hạt lương thực không chỉ làm thức ăn cho người mà còn là nguồn thức ăn phục vụ cho chăn nuôi và là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch nguyên nhân chủ yếu là do bảo quản chưa hợp lý, do kĩ thuật chế biến còn lạc hậu… Do đó, việc tìm hiểu về các tính chất của hạt lương thực, các biện pháp hạn chế các tổn thất sau thu hoạch, các quy trình chế biến để nâng cao giá trị sử dụng của hạt là một vấn đề cần quan tâm đối những người làm công tác chuyên môn có liên quan đến lương thực. Trong các loại lương thực thì lúa gạo được trồng phổ biến nhất trên thế giới và tại Việt Nam nên nội dung dưới đây chúng tôi sẽ trình bày về “Những biến đổi chính của hạt lúa sau thu hoạch”. 1 PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1. Giới thiệu về cây lúa gạo a. Nguồn gốc, lịch sử phát triển và tình hình sản xuất lúa gạo Lúa là một trong năm cây lương thực chính trên thế giới và cũng là cây lương thực chính ở nước ta. Cây lúa xuất hiện ở Đông Nam Á cách đây khoảng 10000 năm, có nguồn gốc từ một loại lúa hoang phổ biến tại khu vực xung quanh chân núi Himalaya, Ấn Độ…Lúa gạo là một trong năm loại hạt lương thực mà con người sử dụng phổ biến trên thế giới. Đặc biệt, ở các nước châu Á, lượng lúa được sử dụng chiếm 55% tổng sản lượng lương thực, khoảng 40% dân số thế giới xem lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25% dân số sử dụng lúa gạo trên 50% khẩu phần lương thực hàng ngày. b. Tình hình sản xuất lúa gạo của Việt Nam Việt Nam là đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa từ rất lâu đời. Chúng ta tự hào được xem là một trong những chiếc nôi của cây lúa. Từ những năm khó khăn phải nhập lương thực, chúng ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới. Diện tích trồng lúa chiếm một tỷ lệ rất lớn tổng diện tích trồng trọt ở Việt Nam. Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long. Trong đó, vùng đồng bằng sông Hồng chiếm hơn 50% sản lượng lúa ở miền Bắc, đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn 80% sản lượng lúa miền Nam. Với lượng lúa gạo dồi dào, Việt Nam hoàn toàn có khả năng giải quyết vấn đề lương thực cho người dân Việt Nam và xuất khẩu lúa gạo ra nước ngoài. Hiện 2 nay, thị trường xuất khẩu lúa gạo Việt Nam đã hơn 20 quốc gia, và thị trường này vẫn tiếp tục tăng trong tương lai. Sản lượng gạo xuất khẩu của Việt Nam trong những năm gần đây đạt giá trị xấp xỉ 25 triệu tấn/năm và tập trung vào nhóm nước đang phát triển khoảng 80% sản lượng. Xuất khẩu gạo thật sự đem lại cho Việt Nam một nguồn thu ngoại tệ lớn, những năm gần đây tổng kim ngạch xuất khẩu lúa gạo Việt Nam lên đến 650 triệu USD. 2.2. Cấu tạo của hạt lúa Hạt thóc gồm những thành phần chính sau: vỏ trấu, lớp alorone, nội nhũ và phôi. 2.2.1. Vỏ trấu Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, vi sinh vật hại). Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chính là xenllulose và hemixenllulose. Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông thô ráp, xù xì. Tùy giống và điều kiện canh tác mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau: màu vàng hay nâu xẫm. Vỏ trấu thường chiếm 18 – 20 % so với khối lượng toàn hạt. 2.2.2. Lớp alorone Lớp alorone chiếm 4 – 12% khối lượng hạt. Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ, chiều dày của lớp alorone phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp alorone tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin Khi xát gạo không kỹ thì gạo dễ bị ôi khét vì lipid bị oxy hóa. Như vậy gạo càng xát kỹ càng dễ bảo quản nhưng dinh dưỡng, đặt biệt là vitamin B1 bị mất đi rất nhiều. 2.2.3. Nội nhũ Là phần chiếm tỉ lệ khối lượng lớn nhất trong toàn hạt trong nội nhũ tinh bột, chiếm gần tới 90%, trong khi đó so với toàn hạt gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hàm 3 Cấu tạo hạt lúa lượng protein trong nội nhũ thấp, hàm lượng khoáng và chất béo không đáng kể, nhưng nhờ tinh bột cao nên có giá trị năng lượng lớn. Hai thành phần chính cấu tạo nên tinh bột gạo là amylose và amylosepectin, trong đó amylose đóng vai trò quyết định trong phẩm chất ăn uống và nấu nướng của gạo. Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ gạo có thể trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đóng vai trò quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xát của thóc. Thóc có nội nhũ trắng đục, bạc bụng thì khi xay xát tỉ lệ gạo nguyên thấp, nấu lâu chín và cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trong. 2.2.4. Phôi Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử (lá mầm), lúa là loại đơn diệp tử. Phôi chứa hầu hết các chất quan trọng như các enzyme thủy phân, protein, lipid, các vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng của mầm cây khi có điều kiện thuận lợi là độ ẩm và nhiệt độ. Phôi chứa tới 66 % vitamin B1của hạt. Phôi có cấu tạo xốp chứa nhiều dinh dưỡng, các hoạt động sinh lý mạnh phôi dễ bị ẩm nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng tấn công và vi sinh vật gây hại. Ở lúa, phôi thường chiếm khoảng 2.2-3 % lượng hạt gạo. Khi xay xát phôi thường bị tách, nát ra thành cám. 2.3. Thành phần hóa học của hạt lúa Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong thành phần của hạt không giống nhau. 2.3.1. Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28%. Lượng nước trong hạt ở 2 dạng tự do và liên kết. 2.3.2. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các thành phần khác nhau cũng khác nhau. 4 a. Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của hạt gạo xay xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là Amylose và Amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo, từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylosepectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. b. Đường Tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose, rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose. 2.3.3. Protein Trong hạt lúa protein tồn tại ở 3 dạng là các hạt hình cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp alorone và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 μm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subalorone, có đường kính 0.5-0.7 μm. Trong các hạtcầu các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subalorone. Trong gạo hàm lượng protein không cao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng 5.26-10 %. Protein gạo cũng gồm bốn loại trong đó glutelin chiếm đa số, còn lại là albumin, globulin và prolamin. 2.3.4. Lipit Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1.5-2.5%. Lipit tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0.5μm trong lớp alorone, <1μm trong lớp subalorone và <0.7μm trong phôi và các thành phần khác của hạt. Trong hạt thóc lipit có thể ở dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phophatid và một số các lipit đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol…. 5 2.3.5. Chất khoáng Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic. Trong phôi hạt chất khoáng có hàm lượng cao là photpho, kali và magie. Lượng photpho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). 2.3.6. Vitamin Trong lúa gạo thành phần vitamin gồm các loại B1,B2,B5,PP,B12… và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở vỏ hạt, lớp alorone và phôi hạt. Phần nội nũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. 2.4. Một số tính chất vật lý liên quan đến biến đổi hóa sinh hạt ngũ cốc sau thu hoạch 2.4.1. Độ trong Độ trong của hạt ngũ cốc được đánh giá bằng tỷ lệ giữa phần tiết diện phần trong và phần đục khi cắt ngang hạt ngũ cốc. Độ trong phụ thuộc vào giống và khí hậu khi cây phát triển và thường hạt có độ trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao hơn. 2.4.2. Dung trọng và tỷ trọng của hạt Dung trọng của hạt là khối lượng tuyệt đối của hạt trong một thể tích nhất định. Dung trọng hạt phụ thuộc vào hệ số dạng cầu, trạng thái bề mặt hạt, hệ số ma sát, độ ẩm, độ lớn, độ chắc… trong đó, hạt có dung trọng càng lớn thì hạt càng to, chắc, hoàn thiện và tỉ lệ nội nhũ cao. Tỷ trọng: Tỷ số P tuyệt đối/ V tuyệt đối của hạt. Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay chặt. Hạt chắc thường có tỷ trọng cao. 2.4.3. Tính tan rời và tự động phân cấp của khối hạt + Tính tan rời: Độ tan rời chỉ mức độ dịch chuyển của các hạt trong khối hạt. Nó phụ thuộc vào hình dáng, kích thước, trạng thái bề mặt, độ ẩm của hạt, lượng và loại tạp chất trong khối hạt. Độ tạp chất khối hạt càng cao thì độ tản rời càng nhỏ và trong quá trình bảo quản, độ tản rời có thể thay đổi phụ thuộc điều kiện bảo quản hạt như quá trình tự bốc nóng làm giảm hoặc mất hẳn độ tản rời. + Tính tự phân cấp của khối hạt: Do độ tan rời nên khối hạt hình thành những lớp có chỉ số chất lượng khác nhau. Ở gần tường và góc kho có nhiều hạt lép, tạp chất 6 nhẹ và bụi, đồng thời những phần tử này mang theo nhiều vi sinh vật và độ ẩm cao hơn nên trùng bọ và vi sinh vật dễ phát triển và lan dần ra toàn khối hạt. 2.4.4. Mật độ và độ trống rỗng của khối hạt Mật độ của khối hạt biểu thị phần trăm giữa thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử khác so với thể tích toàn khối hạt. Độ rỗng biểu thị phần trăm giữa thể tích không khí trong khối hạt so với thể tích toàn khối hạt. Chúng phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ ẩm, trạng thái bề mặt hạt và các phần tử rắn khác, phụ thuộc vào lượng, loại tạp chất, phương pháp nhập kho và thời gian bảo quản. Nếu khối hạt có độ trống rỗng cao, không khí dễ dàng dịch chuyển gây hiện tượng đối lưu và dịch chuyển ẩm. Tuy nhiên, lợi dụng độ trống rỗng để sử dụng phương pháp thông khí tự nhiên hay cưỡng bức để giảm nhiệt và độ ẩm hay thông hơi khử trùng, đặc biệt với hạt giống nhờ có không khí mà quá trình hô hấp diễn ra bình thường. 2.4.5. Tính hấp thụ và tính hút ẩm +Tính hấp phụ: Là khả năng hút hay nhả hơi nước và các loại khí. Trong đó quá trình hấp thụ khí và hơi (trừ hơi nước như: CO 2 , NH 3 , hơi acid hữu cơ ) đều có khả năng xâm nhập nhưng lại thoát đi rất khó khăn và không bao giờ hạt nhả ra triệt để. Quá trình hấp thụ và nhả hơi nước có ý nghĩa rất lớn tới độ bền bảo quản, hạt có độ ẩm cao thì quá trình trao đổi chất càng mạnh, lượng chất khô tổn hao nhiều, đồng thời là điều kiện tốt cho vi sinh vật và côn trùng phát triển. + Tính hút ẩm : Trong khối hạt có sự phân bố ẩm không đều, đó là do các nguyên nhân: - Sự phân bố không đều trong từng hạt: Phôi là phần hút ẩm nhiều nhất nên có độ ẩm cao hơn của vỏ và phôi nhũ do chứa nhiều protein là chất háo nước 7 - Hạt có độ mảy khác nhau thì khả năng hút nước khác nhau, các hạt nhỏ, lép có nhiều phôi nên độ ẩm cao hơn, các hạt gãy nát cũng hút ẩn cao hơn do bề mặt hấp thụ tăng. - Ảnh hưởng của độ ẩm không khí: Khi bảo quản và chuyên chở, sự thay đổi độ ẩm không khí bên ngoài cũng sẽ làm thay đổi độ ẩm của lớp bề mặt khối hạt. - Hoạt động sinh lý của khối hạt cũng làm chênh lệch độ ẩm: Các hạt cỏ dại, hạt xanh, hạt lép thường hô hấp mạnh hơn hạt bình thường và những nơi tích tụ nhiều vi sinh vật thì hạt cũng ẩm nhiều. - Do thay đổi nhiệt độ do thời tiết hay hoạt động sinh lý của các cấu tử trong khối hạt gây truyền nhiệt từ nơi nhiệt độ cao đến nơi nhiệt độ thấp và đồng thời kèm dịch chuyển ẩm. - Do trạng thái của kho như khả năng cách nhiệt và cách ẩm cũng ảnh sự dịch chuyển ẩm trong khối hạt. 2.4.6.Tính chất lý nhiệt của khối hạt Trong đó chú ý tới tỷ nhiệt, độ dẫn nhiệt độ, độ dẫn nhiệt ẩm. Tỷ nhiệt của hạt là lượng nhiệt cần thiết để đốt nóng một kilogam hạt lên 1 0 C. Độ dẫn nhiệt độ đặc trưng cho tốc độ đốt nóng hay làm lạnh của khối hạt. Hệ số dẫn nhiệt của hạt thường bé (6,15.10 -4 – 6,85.10 -4 m 2 /h), như vậy thì ảnh hưởng của nhiệt độ bên ngoài đến khối hạt chậm, tuy nhiên khi khối hạt bị đốt nóng thì làm nguội rất khó khăn, khi khối hạt có vi sinh vật và côn trùng phát triển, thải nhiều nhiệt nhưng không thoát ra được nên gây hiện tượng tự bốc nóng hay những khi giao mùa bề ngoài khối hạt thay đổi nhiệt độ theo môi trường nhưng nhiệt độ khối hạt thay đổi chậm dẫn đến hiện tượng ngưng hơi nước trên bề mặt khối hạt. Độ dẫn nhiệt ẩm: Đặc trưng cho qúa trình chuyển ẩm trong khối hạt khi có sự chênh lệch về nhiệt độ. 2.5. Quá trình chín sau thu hoạch 2.5.1. Khái niệm Sau quá trình thu hoạch, hạt còn diễn ra những quá trình hóa sinh phức tạp trong tế bào, khi đó hạt sẽ thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý đồng thời làm tăng chất lượng của hạt, quá trình này gọi là quá trình chín sau thu hoạch. Khi hạt đã 8 đạt độ chín sinh lý nếu gặp các điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng) hạt có thể nảy mầm. 2.5.2. Những biến đổi hóa sinh chủ yếu diễn ra trong quá trình chín sau thu hoạch Các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao như chuyển hóa acid amin thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glycerin và các acid béo thành chất béo Cũng do sự chuyển hóa này làm giảm các liên kết hóa học, kìm hãm sự nảy mầm như liên kết aldehid acetic, aldehyd formic. Quá trình chuyển hoá cá chất hữu cơ phân tử thấp thành các chất hữu cơ phân tử cao kèm theo sự thoát hơi nước. Nếu độ ẩm của hạt thấp thì lượng nước ít ảnh hưởng tới chất lượng của hạt. Nếu độ ẩm của hạt quá cao lại thêm lượng nước này cộng với lượng nước thoát ra do hô hấp mạnh của hạt và vi sinh vật sẽ làm khối hạt chóng hỏng. 2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch Thời gian chín sau thu hoạch của tất cả các laọi hạt khác thí khác nhau. Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào điềi kiện bảo quản sau thu hoạch như: độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và thành phần của không khí. Với hạt hoà thảo trong điều kiện bình thường thời gian chín sau thu hoạch khoảng từ 1.5 – 2 tháng. Nếu độ ẩm của hạt thấp nhiệt độ ấm thì quá trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và nhanh. Ngược lại, nhiệt độ thấp thì quá trình chín chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn. Trường hợp độ ẩm của hạt thóc quá cao, thì quá trình chín sau thu hoạch không xảy ra, ngược lại do hô hấp quá mạnh mà gây nên tổn hao chất khô đáng kể. Gặp trường hợp này phải sấy cấp tốc hoặc thông gió cưỡng bức. Như khi tiến hành thu hoạch lúa bằng phương pháp thủ công thì khi đó độ ẩm của thóc thường biến động từ 15 – 17%. Về mùa mưa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long độ ẩm của hạt thóc sau thu tuốt đập còn khá cao ( từ 22 – 25%). Sau khi thu hoạch lúa sẽ được vun thành đống sẽ dẫn đến sự thay đổi thàh phần hoá học của hạt. Chỉ số acid của chất béo đã tăng lên một cách đáng kể. 9 Ví dụ: Trong hạt thóc lấy từ đống thóc sau 3 ngày tuốt đập chỉ số acid đã tăng lên từ 15 đến 23mg KOH/1g lipid và sau 11 ngày bảo quản chỉ số acid đã tăng gấp 3 lần. Các hạt thóc ở lớp trên đống hạt có trị số thấp hơn về chỉ số acid so với lớp thóc ở giữa đống hạt. Điều đó giải thích bởi độ ẩm khác nhau của lớp hạt. Về nguyên tắc phần trên của lớp hạt được khô nhanh hơn, được thông thoáng nhanh hơn so với lớp giữa và ở dưới đáy, do các quá trình thuỷ phân đợc tiến hành với các những vận tốc khác nhau. Glucid trong hạt thóc cũng bị biến đổi đổi. Việc xác định các chất đường có tính khử chứng tỏ hàm lượng của chúng tăng lên càng lớn nếu như thóc được giữ lâu trong đống hạt sau thu hoạch. Ví dụ như: qua 9 -10 ngày ở trong hạt thóc của phần trên đống hạt lượng đờng khử đã tăng lên 3 – 20 mg%, còn ở dưới đống hạt lượng đường khử đã tăng lên 3 – 48mg%. Việc tăng của đường khử xảy ra do sự phân giải tinh bột nhờ các enzyme amylolytic. Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể bằng cách phơi hoặc sấy hạt, đặc biệt hiệu quả cao khi ta quạt không khí khô vào khối hạt. Như vậy, chỉ cần 15 – 20 ngày độ nảy mầm của hạt đã đạt cực đại. Ví dụ: theo dẫn liệu của E.U. Vacilenko (1974), thể tích không khí đi qua đống hạt 150 – 200m 3 / (h- t) khi độ ẩm của thóc là 20% đã làm chậm sự phân giải các chất dự trữ lipid, protein, glucid. Trong trường hợp này sự thông gió là biện pháp duy trì chất lượng của thóc trước khi sấy nhằm đưa thóc về trạng thái bền vững để bảo quản. Khi thu hoạch nếu tách hạt khỏi thân cây chậm thì lượng chất dự dự trữ của hạt sẽ tăng lên vì sau khi cắt cây khỏi gốc tuy không còn quá trình quang hợp nữa nhưng quá trình chuyển chất dinh dưỡng từ cây lên hạt giống tiếp tục Thành phần không khí cũng ảnh hưởng đến quá trình chín sau thu hoạch nếu thành phần không khí ít O 2 và nhiều CO 2 thí quá trình chín sau thu hoạch diễn ra chậm và dần chuyển sang hô hấp yếm khí và làm giảm độ nảy mầm của hạt. 2.6. Hiện tượng ngủ nghỉ Khả năng trì hoãn sự nảy mầm của hạt trong một thời gian là đúng với cơ chế sinh sản của thực vật. Trạng thái ngủ nghỉ của hạt là một phức hợp và là thách thức đối với các nhà nghiên cứu và phân tích hạt. Đó là một phản ứng thích nghi của hạt với 10 [...]... gieo xuống đất Sau khi hạt hút nước phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích thức lớn hơn so với trước khi thu hoạch rồi mới nảy mầm  Ảnh hưởng của trạng thái cấu trúc lớp vỏ hạt Trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt có ảnh hưởng rất lớn đến sự nghủ nghỉ của hạt nông sản sau thu hoạch Trong đó phải kể đến 3 yếu tố ảnh hưởng chính là tính không thấm nước, tính thấm khí và cấu trúc bền vững của vỏ hạt  Tính không... hút nước của hạt ngũ cốc không cao, ở ngô vào khoảng 1,5 – 2 lần Độ ẩm nảy mầm của các loại hạt là khác nhau, hạt ngô bắt đầu nảy mầm tại độ ẩm 30,5 %, lúa là 26,5 % * Biến đổi hô hấp Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp Ngay sau đó hô hấp của hạt tăng lên rất nhanh Khi hạt thóc hút nước có độ ẩm là 30 – 35 % thì cường độ hô hấp tăng lên hàng nghìn so với lúc hạt khô Chẳng... ngủ nghỉ của hạt cũng tương tự như các bộ phận khác của cây trồng (phụ thu c vào cường độ và thời gian chiếu sáng) Tuy nhiên các hạt mẫn cảm với ánh sáng thì phản ứng với ánh sáng khi hạt đã hút ẩm, đồng thời chịu tác động của nhiệt độ 2.6.4 Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt Việc tạo ra, duy trì, phá vỡ sự ngủ nghỉ của hạt tùy thu c vào mục đích sử dụng của con người Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thu c loài,... nhân nội tại chính ảnh hưởng đến sự ngủ nghỉ của hạt sau thu hoạch:  Phôi chưa hoàn thiện Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hóa đầy đủ hoặc đã đầy đủ nhưng chưa hoàn thiện về phương diện sinh lý Hạt của một số loài rụng trước khi chín Sự chín phôi sảy ra tiếp tục sau khi hạt tách ra khỏi cây vài ngày hoặc vài tháng Còn ở một số hạt thì phôi chỉ được phân hóa sau khi hạt đã được gieo... nghỉ của hạt GA kích thích sự nảy mầm của hạt mỳ, mạch, lúa, ngô… làm tăng hàm lượng và hoạt tính của men thủy phân tinh bột b Xử lý cơ giới Dùng tác động cơ học cọ sát làm mỏng vỏ hay tách vỏ hạt hoặc chà sát hay dùng kim loại châm thủng vỏ hạt c Xử lý phóng xạ Dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh, kích hoạt hệ enzymes, làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt. .. phản ửng tổng hợp của tế bào 2.8.2 Biến đổi của hạt trong quá trình hô hấp Sau khi thu hoạch hạt vẫn tiếp tục sảy ra quá trình hô hấp, trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng của hạt bị oxy hóa tạ ra năng lượng, một phần năng lượng đó cung cấp cho các tế bào để duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các hệ enzymes... cùng của hô hấp yếm khí là CO 2, H2O và nhiệt, sản phẩm cuối cùng của hô hấp yếm khí là CO2, rượu, axtit hữu cơ, aldehyt và nhiệt Sự hô hấp làm tiêu hao chất hữu cơ dự trữ trong hạt và làm tăng khí CO 2, tăng ẩm cũng như nhiết trong khối hạt, tạo điều kiện thu n lợi cho vi sinh vật phát triển, các quá trình sinh hóa trong hạt, thúc đẩy sự tổn thất của hạt sau thu hoạch Quá trình hô hấp cuả hạt phụ thu c... nhiệt độ, thủy phân của hạt và độ thoáng của môi trường, ngoài ra còn phụ thu c vào đặc tính của mỗi hạt: thủy phần càng cao, hạt hô hấp càng mạnh Bảng 2.4: Cường độ hô hấp của hạt ngô so với thủy phần hạt khác nhau (mlCO2/100g chất khô, 24h) Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 150C Bảo quản ở 250C 14 10,2 28,0 19 30,4 73,6 25 36,8 123,6 30 130,4 168,8 0 Ở nhiệt độ dưới 10 C, sự hô hấp của hạt nhỏ không đáng... mức độ ngủ nghỉ của hạt lại là mong muốn của nông dân và nhà sản xuất hạt giống để ngăn cản sự nảy mầm trước thời gian thu hoạch hoặc trong thời gian bảo quản hạt giống Thực chất khi hạt ngủ nghỉ mang lại một số lợi ích như sau:  Bảo tồn giống  Tạo ngân hàng hạt giống  Đồng bộ hoá sự nảy mầm - bảo đảm một lượng lớn cây trồng ở cùng một thời điểm cho phát triển  Phát tán hạt giống - hạt được phát... mầm Hạt nảy mầm trải qua 4 giai đoạn sau:  Hydrat hóa hay trương nước: trong giai đoạn này nước thâm nhập vào phôi thủy phân protein và các loại keo khác  Sự hình thành hay hoạt hóa các loại enzymes, làm tăng cường các hoạt động trao đổi chất 15  Sự dài ra của các tế bào rễ mầm và rễ mầm trồi ra khỏi vỏ hạt  Sự phát triển của cây non 2.7.2 Các biến đổi của hạt trong quá trình nảy mầm a Biến đổi . khối hạt chóng hỏng. 2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch Thời gian chín sau thu hoạch của tất cả các laọi hạt khác thí khác nhau. Thời gian chín sau thu hoạch phụ thu c. loại lương thực thì lúa gạo được trồng phổ biến nhất trên thế giới và tại Việt Nam nên nội dung dưới đây chúng tôi sẽ trình bày về Những biến đổi chính của hạt lúa sau thu hoạch . 1 PHẦN 2:. bảo quản sau thu hoạch như: độ ẩm của hạt, độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt độ và thành phần của không khí. Với hạt hoà thảo trong điều kiện bình thường thời gian chín sau thu hoạch khoảng