Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người, rau xanh và các sản phẩm từ rau xanh đóng vai trò hết sức quan trọng.Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn cung cấp các vitamin, muối khoáng, chất xơ có tác dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng.
[...]... tố làm giảm chất lượng nông sản, sự thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh chuyển vàng Vitamin C dễ bị oxy hóa và chuyển thành dạngdehidroascorbic.R au ăn là thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn -VTM B2 không bền, bị thủy phân khi có anh sáng , dễ bị OXH khử 1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp • • • • Biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản Tiêu hao vật chất dự... Nước: rau quả có hàm lượng nước cao nên => thoát hơi nước nhiều Đường đa=> đường đơn( tham gia vào quá trình hô hấp tạo năng lượng duy trì sự sống của rau) Tinh bột => đường Đường tự do => tinh bột sau khi thu hoạch Celulose chiếm 0.2 – 2.8 % trong rau( bền vững, chỉ bị thủy phân trong môi trường axid hoặc dưới tác dụng của ezim cellulase) II.Biến đổi sinh hóa 1.1.Thay đổi thành phần hóa học Các hợp chất... tươi=> TB dần mất khả năng hấp thu oxy => hô hấp yếm khí => CO2 + ethylen => lượng nhiệt sinh ra < 20 lần => tổn hao chất khô 1.2 Thay đổi do quá trình hô hấp • Hô hấp yếm khi có thể là quá trình lên men Dưới tác dụng từng loại men khác nhau và VSV khác nhau ,quá trình phân ly chất dinh dưỡng cũng khác nhau • Dưới tác dụng của loại men khác nhau mà hecxoza có thể biến đổi như sau: - Quá trình lên men dấm