báo cáo thực tập xưởng bia viện công nghệ thực phẩm

Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU Thực tập là một phần không thể thiếu trong quá trình học tập của sinh viên.Em xin chân thành cám ơn PGS.TS Nguyễn Thị Hiền và Th s Trương Hương Lan đã tạo điều kiện cũng nh gúp đỡ em thực tập tại xưởng bia của viện công nghệ thực phẩm cũng nh hoàn thành bản báo cáo này . Trong thời gian thực tập tại xưởng bia của viện công nghệ Thực phẩm vừa qua, em cũng nhận được sự giúp đỡ tận tình của các cô chú,anh chị làm việc trong xưởng .Em rất cảm ơn các cô chú,anh chị về sự giúp đỡ quí báu đó. PHẦN 1- GIỚI THIỆU VỀ XƯỞNG BIA VIỆN CNTP 1.1. TỔNG QUAN Báo cáo thực tập Xưởng bia được xây dùng trong khu đất của viện Công Nghệ Thực Phẩm Hà Nội là một xưởng bia nhỏ.Ban đầu nó được xây dựng như một xưởng thực nghiệm,sau này nâng cấp lên thành xưởng sản xuất có tác dụng hỗ trợ và ứng dụng các kết quả nghiên cứu như giống mới,các đề tài nghiên cứu về rượu bia các loại. Năng suất tối đa của xưởng khoảng 8000 L/ngày và sản phẩm là bia hơi phục vụ cho nhà hàng và các quán bán lẻ.Ngoài ra xưởng bia còn là nơi cung cấp men sữa cho các sơ sở sản xuất bia nhỏ khác và các phế phẩm cho các hộ chăn nuôi. Xưởng bia làm việc 2 ca trong một ngày,ca1 từ 6 h 30 phút đến 14 h;Ca 2 từ 2 h đến 20h. Làm việc trong xưởng bia có 16 người,trong đó: +) 1 quản đốc. +) 4 người làm việc trong tổ nấu. +) 4 người làm việc trong tổ lên men. +) 2 người ở tổ lò hơi. +) 1 người quản lý thu hồi CO2 và chạy lạnh. +) 2 người đóng bia và xuất hàng. +) 2 người viết hoá đơn. 1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ NHIÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA  Malt đại mạch. Đây là nguyên liệu chính cho sản xuất bia.Xưởng sử dụng loại malt đại mạch Pilsen hai hàng mùa xuân được nhập từ Cộng hoà Sec.Bao bì đựng malt chứa được 50 kg malt.Lượng malt sử dụng cho 1 mẻ là170-180 kg (chiếm khoảng 60%). Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của malt: − Loại hạt kích thước 2,5 mm chiếm 90,4% − Độ Èm < 8%. Báo cáo thực tập − Độ hoà tan 65-76%. − Hoạt lực diataza 25-30 WK. − Thời gian đường hoá 10-20 phót. − Thòi gian lọc <1h.  Gạo. Được sử dụng làm nguyên liệu thay thế và có thể nhập từ nhiều nguồn khác nhau.Lượng gạo sử dụng cho một mẻ nấu là 115-120 kg (chiếm 40%).  Hoa houblon Hoa sử dụng cho quá trình nấu là loại hoa cánh.Lượng hoa cánh sử dụng cho một mẻ nấu là1.8 kg hoa.  Enim. Sử dụng chế phẩm enzim amylaza có tên là tecmamyl 120L có nguồn gốc từ vi khuẩn.  Bột trợ lọc Diatomit. Bột trợ lọc có xuất xứ từ Hoa kỳ được đóng vào bao xi măng có khối lượnglà 22,7 kg.  Nấm men. Nấm mên sử dụng cho quá trình lên men là chủng Saccharomyces carslberrgensis được nhân giống tại phòng đồ uống.  Nước sử dụng để sản xuất bia là nước máy.  Than. Nhiên liệu cung cấp cho lò hơi để sản xuất hơi cung cấp cho các quá trình nấu,đường hoá ,đun nước sôi… Báo cáo thực tập MẶT BẰNG 1.3. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Ban đầu gạo và malt được nghiền nhỏ và đóng từng bao tải được cân sẵn. Tại nồi nấu cháo ,mở van cho khoảng 500 l nước vào nồi ,bật cánh khuấy.Đổ vào nồi 120 kg bột gạo cùng với 57,5 g chế phẩm enzim Tecmamyl 120 L .Giữ nguyên cánh khuấy khoảng 15 phút thì cấp hơi và nâng nhiệt độ dịch cháo lên 92° C và giữ nhiệt độ hồ hoá này 15 phút .Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 100° C và giữ trong 50 phót sau đó để nguội một lúc trước khi bơm dịch sang nồi đường hoá. Trước khi bơm dịch cháo thì tiến hành ngâm malt ở nồi đường hoá.Mở van xả khoảng 800 l nước vào nồi đường hoá. Bật cánh khuấy rồi từ từ đổ 170 kg malt vào nồi tiến hành ngâm trong vòng 10 – 15 phót. Báo cáo thực tập Bơm dịch hồ hoá sang nồi đường hoá sao cho nhiệt độ đạt 52° C và giữ nhiệt độ này trong khoảng 50 phút tạo điều kiện thuận lợi cho enzim proteaza hoạt động . Dùng hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 65° C và giữ nhiệt độ này trong 50 phút.Tiếp tục nâng nhiệt độ dịch lên 72° C và giữ trong 45 phút. Kết thúc giai đoạn này ta thử dịch xem đã đạt chưa bằng dung dịch I 2 0,02 N.Nếu dịch màu vàng óng thì quá trình đường hoá đã đạt Cuối cùng là giai đoạn nâng nhiệt độ dịch lên 78° C và giữ trong vòng 15 phút rồi đem đi lọc. Kết thóc giai đoạn đường hoá dịch đường hoá dịch đường được lọc và rửa bã bằng máy lọc khung bản trong thời gian khoảng 45 phót. Dịch đường sau quá trình lọc được bơm toàn bộ vào nồi nấu hoa.Sau khi bơm hết dịch vào nồi tiến hành mở van hơi cấp nhiệt cho nồi nấu hoa.Bật cánh khuâý đun sôi dịch đường được khoảng 15 phút thì tiến hành cho hoa. Hoa cánh là 1.8 kg được chia làm 3 phần bằng nhau cho vào nồi 3 lần:Lần đầu cho 0.6 kg hoa vào nồi và giữ trong 30 phút. Lần 2 cho 0,6 kg hoa và giữ trong 30 phút. Cuối cùng cho nốt số hoa còn lại vào nồi và giữ trong 15 phút trước khi kết thúc. Kết thúc quá trình đun hoa dịch đường được bơm vào thùng lắng theo phương tiếp tuyến với thùng.Với tốc độ bơm rất lớn nó tạo ra một dòng xoáy chất lỏng đi trong thùng.Các hạt cặn bã sẽ bị lực li tâm và trọng lực cuốn xuống đáy thùng.Thời gian bơm lắng mất khoảng 30 phót. Tiếp đó dịch đường được làm lạnh bằng máy làm lạnh 2 cấp.Dịch đi ra khỏi máy lạnh thứ nhất tiếp tục đi vào máy lạnh thứ hai vơí tác nhân làm lạnh là glycol.Nhiệt độ của dịch ở đây sẽ được hạ xuống nhiệt độ khoảng 12-14° C trước khi bơm đi lên men. Báo cáo thực tập Quá trình lên men được tiến hánh trong thiết bị hình trụ đáy côn có thể chứa được 4 mẻ nấu.Khoảng cách giữa các mẻ nấu bơm vào không quá 4 h và người ta phải khống chế nhiệt độ lên men chính ở 14 – 15° C trong khoảng 1 tuần rồi tiến hành hạ phụ.Nhiệt độ lên men phụ từ 2 – 4° C kéo dài Ýt nhất 10 ngày . Ngoài ra trong quá trình lên men chính người ta còn phải tiến hành đo các chỉ số của dịch lên men như độ Bx ,pH và tiến hành thu hồi CO 2 trong quá trình lên men Cuối cùng là giai đoạn lọc trong bia bằng máy lọc tinh trước khi đưa bia vào tàng trữ và bão hoà CO 2 . Chi tiết về qui trình sản xuất bia sẽ được trình bày dưới đây. Sơ đồ dây chuyền Báo cáo thực tập PHẦN 2- DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA 2.1. NGHIỀN MALT VÀ GẠO. Bộ phận nghiền của xưởng bia thực phẩm có bố trí 1 máy nghiền trục để nghiền malt và 2 máy nghiền búa dùng để nghiền gạo.Malt và gạo được nghiền và được đóng vào từng bao tải.Hoạt đông của phân xưởng không phải liên tục mà tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất bia của nhà máy. 2.1.1. Mục đích quá trình nghiền. Trong quá trình sản xuất bia thì nghiền malt và gạo là các khâu đầu tiên cuả quá trình.Quá trình nghiền sẽ làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nuớcvà các enzim.Do vậy nó giúp cho quá trình nấu chín cũng như các quá trình thuỷ phân khác của nguyên liệu xảy ra nhanh hơn.Cả nghiền malt và gạo đều phục vụ cho quá trình nấu được dễ dàng đạt được mục đích đề ra.Tuy vậy nghiền malt và nghiền gạo vẫn có những yêu cầu,đòi hỏi khác nhau. 2.1.2. Nghiền malt. Malt là một sản phẩm được tạo ra từ hạt đại mạch.Người ta cho hạt đại mạch nẩy mầm ở điều kiện nhân tạo.Trong điều kiện đó,các enzim thuỷ phân Báo cáo thực tập trong hạt phân cắt các hợp chất hữu cơ cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử,các enzim oxy hoá khử giả phóng năng lượng để nuôi cấy cây non;trong phôi thực hiện quá trình tổng hợp tế bào thực vật.Đến một lúc nào đó,khối lượng và hoạt lực của các enzim này đạt đến giá trị tối đa trong điều kiện cho phép thì con người đình chỉ sự sống của mầm non và giữ lấy hệ enzim với hoạt lực rất cao. Thành phần của malt chủ yếu là vỏ và nội nhũ.Vỏ của hạt cấu tạo chủ yếu từ xenluloza,linhin,một số chất khoáng,chất màu và chất đắng…Các hợp chất xenluloza,lilinhin là những chất không tan trong nước và không hề thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của các hệ enzim trong malt.Các thành phần còn lạI của vỏ Ýt nhiều có thể hoà tan vào nước trong dịch đường.Như vậy chúng sẽ làm cho bia có vị đắng ,mất ngon.Nếu nghiền vỏ càng nhỏ chúng càng dễ bị hoà tan.Do đó quá tình nghiền malt vỏ càng nguyên vẹn càng tốt.Điều đó còn có lọi cho quá trình lọc dịch đường bằng máy lọc khung bản sau này.Quá trình lọc sẽ dễ dàng hơn nếu vỏ malt còn lớn. Máy nghiền trục cấu tạo chủ yếu là 2 trục chuyển động ngược chiều nhau,chúng được dẫn động nhờ một mô tơ điện và hệ thống dây curoa.Malt được đổ từ trên xuống,qua 1 phễu và đi qua cặp trục chuyện động ngược chiều nhau.Tại đây malt được nghiền dập ra;các nội nhũ của malt nghiền thành bột còn vỏ trấu thì không.Sau khi nghiền,malt rơi xuống đáy ra ngoài . 2.1.3. Nghiền gạo. Gạo là nguyên liệu thay thế malt đại mạch để làm giảm giá thành sản xuất bia.Đây là loại nguyên liệu thay thế malt đại mạch được sử dụng rất phổ biến ở các nhà máy bia nước ta.Gạo có hàm lương tinh bột khá cao,protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giá trị giới hạn thấp.Do vậy gạo là nguyên liệu thay thế lý tưởng cho sản xuất bia Cấu trúc tinh bột của gạo rất cứng và ở dạng hạt,gạo rất khó bị thuỷ phân.Chính vì vậy mục đích của nghiền gạo ở đây là nghiền thật nhỏ.Cấu tạo Báo cáo thực tập của máy nghiền gạo có các búa gắn trên 4 trục.Khi trục quay sẽ đập các hạt gạo thành bột nhỏ mịn rơi xuống sàng và được quạt gió hút vào túi đựng bột gạo.Nếu bột gạo chưa đủ nhỏ để lọt qua sàng thì được giữ lại và búa sẽ đập tiếp đến đủ nhỏ thì lại đưọc quạt gió hút vào túi. 2.2. GIAI ĐOẠN NẤU NGUYÊN LIỆU Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất bia.Malt và gạo của một mẻ nấu sẽ được hoà trộn cùng với nước trong hai nồi nấu cháo và nồi đường hoá để thực hiện quá trình đường hoá. 2.2.1. Quá trình nấu cháo. 2.2.1.1. Nguyên liệu. Lượng gạo là 115 kg/mẻ Enzim tecmamyl 120L bổ sung theo tỉ lệ là 0,5g/kg nguyên liệu. 2.2.1.2. Cách tiến hành. Nguyên liệu thay thế là gạo sau khi được nghiền mịn sẽ được chuyển xuống nồi nấu cháo.Đổ toàn bộ gạo của một mẻ nấu (115 kg bột gạo) vào nồi.Mở van nước lạnh vào nồi và bật cánh khuấy.Tỉ lệ nước và gạo điều chỉnh với tỉ lệ 4:1.Bổ sung 57 g chế phẩm enzim tecmamyl để thúc đẩy nhanh quá trình hồ hoá tinh bét .Sau đó tiến hành mở van hơi để nâng nhiệt độ của dịch cháo lên 92° C.Cần mở van hơi từ từ đồng thời mở nhỏ van tháo nước ngưng.Thời gian nâng nhiệt lên 92° C khoảng 30 phót. Duy trì nhiệt độ 92° C này trong 15 phút để thực hiên quá trình dịch hoá.Tiếp đó,tến hành mỏ van cấp hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 100° C để đun sôi dịch cháo.Thời gian đun sôi là 50 phót. Trong một ngày thường tiến hành 4 mẻ nấu .Sau mỗi mẻ nấu cần tiến hành vệ sinh nồi nấu sạch sẽ.Công nhân dùng thang trèo vào bên trong,dùng bàn chảI cọ sạch mặt trong của nồi sau đó cho nước vào xối sạch. Báo cáo thực tập 2.2.1.3. Giải thích các điều kiện công nghệ. Các hạt tinh bột của gạo bình thường nằm trong các màng tế bào,khi nghiền thì một phần các màng tế bào đó bị phá vỡ.Phần còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzim với tinh bột làm chậm quá trình thuỷ phân tinh bột.Quá trình nấu sẽ làm phá vỡ màng tế bào,giải phóng tinh bột hoà tan vào nước tạo điều kiện cho các enzim thực hiện quá trình thuỷ phân được dễ dàng. Trong quá trình tăng nhiệt các hạt nguyên liệu sẽ trải qua quá trình hút nước,trương nở hồ hoá, hoà tan tinh bột.Quá trình tăng nhiệt phải diễn ra từ từ để tránh hiện tượng tăng nhiệt cục bộ,cháo dễ bị cháy và bám vào thành nồi ngăn cản quá trình truyền nhiệt và làm giảm chất lượng mẻ nấu. Cánh khuấy hoạt động có tác dụng khuấy đều khối cháo làm phân bố đều nhiệt trong toàn bộ khối cháo, gúp nó chín đều hơn.Trong khi đó việc bổ sung chế phẩm enzim tecmamyl trong quá trình nấu cháo có tác dụng rất quan trọng.Dưới tác dụng của enzim,tinh bộ bị phân cắt thành phần lớn các dextrin và một Ýt đường glucoza (nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzim này là 92° C).Việc bổ sung enzim trong giai đoạn nấu cháo này còn có tác dụnglàm cháo không bị lão hoá khi chuyển từ nhiệt độ cao xuống nhiệt độ thấp.Kết quả là dịch cháo sau khi nấu sẽ chứa phần lớn là các dextrin một lượng nhỏ glucoza và các sản phẩm thuỷ phân khác. 2.2.1.4. Thiết bị nấu cháo Nồi nấu cháo có dạng hình trụ và phần dưới có cấu tạo hai vỏ để đun nóngđun nóng dịch cháo. Thể tích V=1400 l Đường kính D = 1300 mm Chiều cao phần trụ H = 1200mm Chi tiết về thiết bị được thể hiện ở trang bên. [...]... trỏnh nhim trựng Bỏo cỏo thc tp 2.5 GIAI ON LC BIA V BO HO CO2 2.5.1 Giai on lc bia 2.5.1.1 Nguyờn nhõn Trong quỏ trỡnh lờn men ph v tng tr, bia ó c lm trong mt cỏch t nhiờn nhng cha t yờu cu .Bia vn cũn c do s cú mt ca nm men,cỏc ht keo,phc polypenol-protein Cỏc thnh phn ny s lm gim cht lng cm quan ca bia v gim bn sinh hc ca bia. Do vy phi tin hnh lc bia 2.5.1.2 Tin hnh lc Truc khi lc ta cn lp v ép... lc tinh Mỏy lc lc bia gm cú 20 bn cú kớch thc 380x380x20 mm.Cỏc bn ny c gỏ lờn thnh thit b nh 2 tai treo 2 bờn.Trờn mi bn cú to ra cỏc rónh nh,dc bia cú th i qua v 2 khe h sao cho khi xp chỳng vi nhau thỡ cỏc bn chn to thnh mt ng dn cũn cỏc bn l to thnh mt ng dn khỏc.Nu ng ny l ng vo bia c thỡ ng kia l ng ra bia trong 2.5.2 Bóo ho CO2 Bỏo cỏo thc tp 2.5.2.1 Mc ớch Sau khi lc xong ,bia c bóo ho mt lng... sinh ra trong thựng v ho tan vo dch bia, axit gim i mt chỳt,cỏc este phc tp c to thnh,hng v bia c hon thin dn 2.4.6 Theo dừi quỏ trỡnh lờn men Khụng nh cỏc quỏ trỡnh khỏc,quỏ trỡnh lờn men bia cn theo dừi tng i cht ch vỡ quỏ trỡnh ny rt d xy ra nhiu bin ng bt li dn n gim cht lng bia hoc thm chớ khụng th to ra bia. Trong lờn men thỡ cú rt nhiu yu t phi theo dừi m bo quỏ trỡnh c din ra bỡnh thng Bỏo... u tiờn, tin hnh lp bỡnh CO2 lng vi ng ng ca thựng tng tr bia. M van bóo ho CO2 trong khong 20 phút p sut CO2 trong ng ng l 3 kg/cm Nhit luụn duy trỡ trong cỏc thựng tng tr bia t 0-2 C 2.5.3 Thit b tng tr Trong phõn xng cú 5 thựng tng tr bia: 3 thựng dung tớch 1000l.Hai thựng dung tớch 1200l.ng dn CO2 vo mt ng vũng cú c l PHN 3-KIM TRA CHT LNG BIA 1-Ch tiờu cm quan Bỏo cỏo thc tp Trng thỏi Lng,trong... tng tr bia Kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh,tin hnh iu chnh cỏc van lnh h nhit xung.Sau ú tin hnh rỳt sa men.Thi gian lờn men ph l 710 ngy v cú th lõu hn tu theo sc tiờu th bia ca nh mỏy Nhit lờn men phụ 2-4 C Thc cht quỏ trỡnh lờn men ph l s tip ni ca quỏ trỡnh lờn men chớnh nhng vi tc nh hn rt nhiu.Trong giai on ny ng vn tip tc lờn men,lng CO2 tip tc sinh ra trong thựng v ho tan vo dch bia, axit... cn lp v ép cht cỏc bn lc vi vi lc u tiờn tin hnh ho cht tr lc vo trong mt thựng nh cựng vi bia. Cht tr lc l diatomit c nhp khu t M.Chy bm ,bm dch tun hon khong 10-15 phỳt to lp lc xp trờn b mt vi lc Trong quỏ trỡnh chy bm tun hon,tin hnh ly mu kim tra trong ca bia, nu ó t yờu cu thỡ dng bm tun hon v bt u bm bia t tng lờn men thc hin quỏ trỡnh lc Kt thỳc quỏ trỡnh lc tin hnh v sinh thit b:M vớt b vi... houblon,l c trng c bn v tớnh cht cm quan ca bia thnh phm sau ny Bỏo cỏo thc tp S kt hp ca polyphenol vi cỏc hp cht protein cao phõn t to thnh cỏc phc cht dng mng nhy kộo theo cỏc phn t cn trong dung dch kt lng.do vy bn keo ca dch ng tng lờn vthnh phn sinh hc ca nú n nh Cỏc cht trớch ly t hoa houblon tham gia vo quỏ trỡnh to bt v chỳng l tỏc nhõn gi bt cho bia sau ny.Ngoi ra quỏ trỡnh nu dch ng vi hoa... ra t vong cho nm men v to ra cỏc sn phm ph do quỏ trỡnh t phõn ca nm men gõy ra nh hng xu n cht lng bia thnh phm.Nhng cng khụng nờn nhit quỏ thp vỡ nú c ch hot ng ca nm men, kộo di thi gian lờn men lm gim hiu qu kinh t Nhit lờn men ph tin hnh 2-4 C v mt thi gian 7-10 ngy s giỳp quỏ trỡnh hon thin bia p sut d trong lờn men:Nu tin hnh x CO2 thỡ ỏp sut d s v 0.Trong trng hp thu CO2 ỏp sut d c khng... rm Mựi v Hi ng,tờ li nh bt Ht nh,trng bn 2-Ch tiờu hoỏ lý cn 20 C 3-4 %V chua 2.2 ml (Lng NaOH 0.1N trung ho 10ml bia) Hm lng CO2 2,8 g/l iaxetyl 0,2 mg/l 3-Ch tiờu vi sinh vt Tng VSV hiu khớ 10 Coliform 50 Cl.perigens 0 S.aureurs 0 TS t bo nm mc 10 4-S dng v bo qun Do sn phm bia khụng qua thanh trựng nờn thi gian s dng ngn,khong 24 h Sn phm bo qun tt nht nhit 5 C KT LUN ... bt u tin hnh thu hi.Mi thựng lờn men cú th thu ti a 2 bỡnh CO2 hoỏ lng cú khi lng 20-22 kg 2.4.7.1 Mc ớch Quỏ trỡnh thu hi CO2 cú ý ngha ln v mt kinh t l nh mỏy s mt khon tin mua CO2 bờn ngoi np vo bia v CO2 c thu hi cng yờn tõm hn v mt cht lng do ó qua quỏ trỡnh x lý 2.4.7.2 Tin hnh Khi bt u quỏ trỡnh thu hi CO2,tin hnh m ng ng thu hi ,CO2 s i qua tng thựng thu hi thc hin quỏ trỡnh lc v kh mựi.CO2 . kiện cũng nh gúp đỡ em thực tập tại xưởng bia của viện công nghệ thực phẩm cũng nh hoàn thành bản báo cáo này . Trong thời gian thực tập tại xưởng bia của viện công nghệ Thực phẩm vừa qua, em cũng. xưởng .Em rất cảm ơn các cô chú,anh chị về sự giúp đỡ quí báu đó. PHẦN 1- GIỚI THIỆU VỀ XƯỞNG BIA VIỆN CNTP 1.1. TỔNG QUAN Báo cáo thực tập Xưởng bia được xây dùng trong khu đất của viện. xây dùng trong khu đất của viện Công Nghệ Thực Phẩm Hà Nội là một xưởng bia nhỏ.Ban đầu nó được xây dựng như một xưởng thực nghiệm,sau này nâng cấp lên thành xưởng sản xuất có tác dụng hỗ trợ