Thu hồi CO2 Đ ờng bơm dịch
2.4.5.Quỏ trỡnh lờn men phụ và tàng trữ bia
Kết thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh,tiến hành điều chỉnh cỏc van lạnh để hạ nhiệt độ xuống.Sau đú tiến hành rỳt sữa men.Thời gian lờn men phụ là 7- 10 ngày và cú thể lõu hơn tuỳ theo sức tiờu thụ bia của nhà mỏy. Nhiệt độ lờn men phụ 2-4° C.
Thực chất quỏ trỡnh lờn men phụ là sự tiếp nối của quỏ trỡnh lờn men chớnh nhưng với tốc độ nhỏ hơn rất nhiều.Trong giai đoạn này đường vẫn tiếp tục lờn men,lượng CO2 tiếp tục sinh ra ở trong thựng và hoà tan vào dịch bia,độ axit giảm đi một chỳt,cỏc este phức tạp được tạo thành,hương vị bia được hoàn thiện dần.
2.4.6. Theo dừi quỏ trỡnh lờn men
Khụng như cỏc quỏ trỡnh khỏc,quỏ trỡnh lờn men bia cần theo dừi tương đối chặt chẽ vỡ quỏ trỡnh này rất dễ xảy ra nhiều biến động bất lợi dẫn đến giảm chất lương bia hoặc thậm chớ khụng thể tạo ra bia.Trong lờn men thỡ cú rất nhiều yếu tố phải theo dừi để đảm bảo quỏ trỡnh được diễn ra bỡnh thường.
Trước hết là nhiệt độ lờn men .Nhiệt độ lờn men chớnh khống chế ở14- 15° C để nấm men cú khả năng lờn men tốt,khụng để nhiệt độ cao quỏ vỡ điều này sẽ làm giảm hoạt lực của nấm men thậm chớ gõy ra tử vong cho nấm men và tạo ra cỏc sản phẩm phụ do quỏ trỡnh tự phõn của nấm men gõy ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia thành phẩm.Nhưng cũng khụng nờn để nhiệt độ quỏ thấp vỡ nú ức chế hoạt động của nấm men, kộo dài thời gian lờn men làm giảm hiệu quả kinh tế...Nhiệt độ lờn men phụ tiến hành ở 2-4° C và để ở một thời gian 7-10 ngày sẽ giỳp quỏ trỡnh hoàn thiện bia.
Áp suất dư trong lờn men:Nếu tiến hành xả CO2 thỡ ỏp suất dư sẽ về 0.Trong trường hợp thu CO2 ỏp suất dư được khống chế khoảng 1 kg/cm².
Áp suất tăng sẽ làm tăng sự hoà tan CO2 tuy nhiờn lại giảm tăng trưởng của nấm men.Trong một giới hạn xỏc định ỏp suất lờn men càng cao thỡ lượng sinh khối tạo thành càng ít.Nấm men chịu ỏp lực cao trong quỏ tỡnh lờn men thỡ mức độ suy giảm cỏc đặc tớnh cụng nghệ của nú cũng nhanh hơn,nấm men chúng già hơn.
Cỏc yếu tố khỏc trong lờn men cũng khụng thẻ bỏ qua ngoài nhiệt độ và ỏp suất,Đú là độ axit,nồng độ chất khụ,số lượng hỡnh thỏi và sự phỏt triển của tế bào...
Hàng ngày người ta tiến hành lấy mẫu một lần ở cỏc tăng lờn men và đem lờn phũng cụng nghệ đồ uống để phõn tớch.Cỏc mẫu được phõn tớch hàm lượng chất khụ,độ axit và quan sỏt hỡnh thỏi số lượng của tế bào dưới kớnh hiển vi.Nếu độ axit nhỏ hơn 1,3 là được cũn hàm lượng chất khụ3,0-3,2° Bx thỡ cú thể kết thỳc quỏ trỡnh lờn men.
Nếu phõn tớch nhận thấy quỏ trỡnh lờn men bị nhiễm vi khuẩn thỡ phải bỏo cỏo ngay với bộ phận lờn men để cú biện phỏp xử lý theo cỏc bước:
+) Tiến hành tăng nhiệt độ lờn men để quỏ trỡnh lờn men diễn ra nhanh hơn.
+) Sục O2 vào đẻ tăng lượng sinh khối nấm men và xả CO2. +) Tiến hành hạ phụ nhanh.
Nếu số lượng tế bào nấm men trong cỏc thựng lờn men quỏ thấp thỡ cú thể xử lý nh sau:
Thanh trựng sạch sẽ một thựng lờn men trống.Bơm dịch từ thựng lờn men cần xử lý sang thựng trống đú cựng với một lượng nấm men xỏc định cần bổ xung vào .