TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG PHỞ CAO CẤP

TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG PHỞ CAO CẤP

LỜI MỞ ĐẦU

Nói đến món ngon Hà Nội, phở luôn được đặt lên hàng đầu, như nhà văn Thạch Lam đã nói: "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng nơi đây mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon” Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối” Còn nhà văn Vũ Bằng từng viết: "Phở là món ăn điểm tâm của tất cả người Việt Người Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhưng chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở Mà phở ngon nhất là phở

Hà Nội Hễ cứ trông thấy người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo" Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người Tết, nhà

ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết Phở còn được gọi là món “ quốc hồn, quốc túy” của người Việt mà bạn bè quốc tế biết đến Như vậy, chúng ta có thể thấy phở không chỉ là một món ăn thông thường mà phở còn là một nét ẩm thực quyến rũ không chỉ với người Việt

mà cả với người nước ngoài khi tìm hiểu về Việt Nam Những năm gần đây,

sự hội nhập kinh tế, giao lưu văn hóa nhất là khi đời sống người dân ngày càng tăng cao thì nhu cầu ăn nhanh, ăn ngon, “ăn sạch” cũng tăng lên nhanh chóng, để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt các nhà hàng phở cao cấp ra đời Sau đây chúng tôi sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp hiện nay, qua đó chúng ta có thể thấy được các điểm mạnh, điểm yếu và rút ra chìa khóa thành công cho các doanh nghiệp đang

và sẽ tham gia vào ngành kinh doanh này

A TỔNG QUAN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG

PHỞ CAO CẤP

Trước hết là những cái nhìn khái quát cho lĩnh vực kinh doanh nhà hàng

ăn uống nói chung Xưa nay, truyền thống gia đình, văn hóa làng xã và thành kiến “cơm đường cháo chợ” đã kìm hãm sự phát triển nền kinh doanh nhà hàng của Việt Nam Từ thập niên 50 đến 70, đường như ta chỉ có hàng quán, gánh bán độc một món như phở, bún, cháo Các nhà hàng lớn của Việt Nam đều do các trùm người Hoa hay Ấn Độ điều hành với những dải

liên hoàn Đại tửu lầu, Mã Nhật Tân mà thực khách là những thương gia, sĩ quan và khách nước ngoài Hình thức thì phục vụ ngày chẵn lẻ thay đổi giữa các món Âu - Á Những nhà hàng như thế, tồn tại suốt mấy chục năm như một cấm cung mà dân thường chỉ đứng ngắm từ xa

Từ thập niên 80, ngành kinh doanh ăn uống mới bắt đầu hưng vượng và bùng phát trong thập niên gần đây Theo số liệu thống kê mới đây, có 45% người thành thị thường xuyên ăn cơm ngoài phố Nhờ đó, số thực khách đã tăng lên nhanh chóng Chưa bao giờ người dân Việt Nam lại có lối sống hưởng thụ như những năm gần đây, nhu cầu “ đi ăn nhà hàng”, ăn nhanh trở thành phổ biến Điều đó đã lý giải cho sự phát triển nhanh chóng ngành kinh doanh nhà hàng cao cấp Đến mức có rất nhiều cách thức kinh doanh thương mại khác nhau, nhưng phần lớn khi mọi người nghĩ đến chuyện kinh doanh thương mại, cái đầu tiên mà họ nghĩ đến là dịch vụ ăn uống Sự thành công

và lớn mạnh của rất nhiều chi nhánh lớn kinh doanh đồ ăn nhanh đã minh chứng đây là một điều rất hiển nhiên Hiện nay, có rất nhiều cửa hàng ăn nhanh ra đời, cung cấp đa dạng các món ăn nhanh từ cơm, phở, bún, miến, bánh mỳ, đến những món như gà rán, cơm gà hay các món ăn có hương vị “ ngoại quốc”…đến từ nhiều quốc gia khác Trong đó không thể không nhắc tới 2 tên tuổi nổi tiếng kinh doanh mặt hàng phở dưới dạng các nhà hàng ăn uống cao cấp là Phở 24 vả Phở Vuông

Sau đây, nhóm chúng tôi xin đi sâu vào phân tích tổng quan ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp trên địa bàn Hà Nội Đây là một bộ phận của ngành kinh doanh fastfood (đồ ăn nhanh), mang một số đặc trưng nhất định như : Có thương hiệu, hình ảnh; có hệ thống các nhà hàng với việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về cách bài trí cửa hàng, đội ngũ nhân viên phục

vụ, cách thức chế biến món ăn…

I Phân tích môi trường vĩ mô

1 Các yếu tố văn hoá

Phở ra đời và gắn bó rất lâu với người dân Việt nam Hà Nội, với ngàn năm văn hiến được coi là cái nôi của phở Người Hà Nội chọn phở là đồ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối hay có thể nói người ta ăn phở bất cứ khi nào Tuy nhiên theo chiều dài lịch sử, thời gian chảy trôi, các giá trị văn hóa cũng có những biến đổi Phở là 1 trong các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, do đó phở cũng vậy.Trước đây, khoảng đầu thế kỷ 20, phở được bày bán dưới dạng các hàng quà, hàng phở là những gánh phở Do vậy, nơi bán phở thường là vỉa

hè, các gánh phở có thể di chuyển dễ dàng Sau đó, các hàng phở với những băng ghế dài, chật hẹp ra đời Ngày nay, do ảnh hưởng của nhiều yếu tố, đặc biệt là ảnh hưởng của nền kinh tế thị trường, quá trình công nghiệp hóa

-hiện đại hóa, giao lưu văn hóa… kéo theo hàng loạt sự thay đổi khác như hàng loạt các công trình, quán xá mọc lên, Hà Nội ít hữu tình hơn xưa, các gánh hàng phở rong mất dần, các nhà hàng sang trọng xuất hiện Xưa

“miếng trầu là đầu câu chuyện” song nay tục ăn trầu dường như không còn phổ biến như trước nữa Các ông chủ lớn muốn kí kết được hợp đồng giá trị thì không gian cũng là một trong những yếu tố quyết định Quan hệ xã hội phức tạp hơn, người Hà Nội tìm đến những nhà hàng có không gian đẹp, sạch sẽ, thoáng mát và dịch vụ tốt ngày càng nhiều Ngoài ra nhắc tới phở người ta vẫn nói Phở là món ăn “quốc hồn, quốc túy” của người Việt được bạn bè quốc tế biết đến Ai đến Hà Nội cũng muốn được thưởng thức phở, thưởng thức món ăn mang đậm văn hóa Việt, bắt nguồn từ nền nông nghiệp lúa nước lâu đời Tìm hiểu văn hóa Việt, tìm hiểu Hà Nội không thể không tìm đến phở

Vì vậy yếu tố văn hóa là một thuận lợi cho ngành kinh doanh nhà hàng Phở cao cấp

2 Các yếu tố chính trị - luật pháp

Ổn định chính trị là một trong những yếu tố quan trọng để các nhà đầu tư

an tâm kinh doanh Việt Nam được đánh giá là một đất nước có tình hình chính trị ổn định Môi trường kinh doanh an toàn và ngày càng hoàn thiện chính là một thuận lợi không chỉ cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp mà còn cho cả các doanh nghiệp, các nhà đầu tư trong và ngoài nước Mặt khác, ổn định chính trị còn là yếu tố hấp dẫn khách du lịch, lượng khách

du lịch tăng là cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp

Tuy nhiên bên cạnh đó yếu tố pháp luật lại vẫn còn nhiều điều bất cập khiến cho sự bảo hộ về quyền sở hữu ở nước ta còn lỏng lẻo không nghiêm ngặt Đây chính là thách thức đối với các đơn vị kinh doanh Ví dụ như trong trường hợp của Phở 5 Sao có sự sao chép của Phở 24 Điều này sẽ ảnh hưởng đến uy tín cũng như thương hiệu của Phở 24, biểu hiện của hạn chế trong môi trường kinh doanh Việt Nam Và do đó cách mà các doanh nghiệp chân chính lựa chọn chính là xây dựng cho mình một thương hiệu mạnh

3 Các yếu tố kinh tế

Việt Nam được xếp vào một trong những nước có tốc độ tăng trưởng cao trên thế giới Quá trình công nghiệp hóa tác động tới tất cả các lĩnh vực làm cho con người ta cũng bận rộn hơn, cuộc sống trở nên hối hả, tấp nập hơn Phong cách làm việc công nghiệp như là một đòi hỏi tất yếu Đời sống tăng cao, nhu cầu người dân Hà Nội cũng thay đổi, người ta không tìm đến các quán phở đơn giản chỉ để ăn như xưa mà còn để thưởng thức không gian thoáng mát, đón nhận sự phục vụ tận tình vì tâm lý khách hàng là thượng đế Một thuận lợi cho ngành là những bước tiến về kinh tế trong những năm gần đây cùng với sự gia nhập các tổ chức quốc tế (WTO, AFTA…) làm cho hình

ảnh Việt Nam được bạn bè quốc tế biết đến nhiều hơn khách quốc tế và các nhà đầu tư đến với Việt Nam nhiều hơn, món phở cũng được người ta biết đến nhiều hơn Ngay cả cựu Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton, khi lần đầu tiên đến Việt Nam cũng không thể không nếm thử món ngon này Kinh tế phát triển kéo theo những biến đổi trong xã hội, giao lưu văn hóa diễn ra mạnh mẽ từ phim ảnh, báo chí đến lối sống, quan niệm…(như đã phân tích ở phần yếu tố văn hóa), chưa bao giờ người Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng lại chú tâm đến đời sống hưởng thụ như hiện nay, mở cửa nền kinh tế còn là cơ hội cho các doanh nghiệp Việt Nam tiếp thu văn hóa kinh doanh thế giới là những cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp phát triển Tuy nhiên, sự hội nhập, mở cửa nền kinh tế cũng đem lại thách thức cho các doanh nghiệp nói chung và cho ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp nói riêng Mở cửa nền kinh tế đồng nghĩa với chấp nhận sự tham gia của nhiều hãng kinh doanh tên tuổi khác, có thể kể đến KFC, Loterria,… hay sự

đe dọa từ Mc Donal… Cạnh tranh với họ là một thách thức không hề nhỏ

4.Yếu tố dân cư

Theo điều tra dân số mới nhất chúng tôi được biết, dân số Hà Nội hiện nay đã hơn 3 triệu người, xu hướng còn gia tăng do Hà Nội còn được mở rộng ra các vùng lân cận, qui mô dân số đông là một thuân lợi Tuy nhiên, theo số liệu của Cục thống kê Hà Nội công bố ngày 31/12/2007, thu nhập bình quân của một hộ gia đình (4 người) ở Hà Nội là 49,788 triệu đồng.Về mức chi tiêu, bình quân một người dân Hà Nội chi từ thu nhập cho ăn, uống, sinh hoạt năm 2006 là 407 ngàn đồng/tháng, chiếm 49% tổng chi cho đời sống nói chung, tỷ lệ % dân số Hà Nội có thu nhập cao chiếm tỷ trọng còn thấp, nhưng với xu hướng mức sống ngày càng cao dự báo cầu sẽ tăng, vì vậy đây chính là một cơ hội cho ngành kinh doanh nhà hàng phở phát triển hơn nữa trong tương lai

Hà Nội là thủ đô của Việt Nam - Nơi hội tụ đa dạng nhiều đặc điểm văn hóa khác nhau do người dân sống ở Hà Nội gồm rất nhiều thành phần và đến

từ nhiều miền đất nước, nhiều quốc gia khác nhau nên khẩu vị ăn uống cũng

có nhiều khác biệt giữa các nhóm đối tượng vì vậy để tìm ra một khẩu vị chung, một công thức nấu ăn chung nhất là một thách thức với ngành kinh doanh này

Ngoài ra, xét về yếu tố dân cư trong vai trò là nguồn nhân lực đầu vào cho ngành, có thể thấy một thuận lợi cho các doanh nghiệp là có thể tận dụng nguồn nhân công rẻ để tiết kiệm chi phí, tuy nhiên phải được đào tạo cẩn thận vì nguồn nhân công rẻ chủ yếu chưa qua đào tạo, thường mới chỉ ở trình độ phổ thông nên chất lượng ban đầu có thể yếu kém

5 Yếu tố tự nhiên

Khí hậu nhiệt đới với sự đa dạng nguồn nông sản - nguồn nguyên liệu đầu vào của phở - là một thuận lợi cho các doanh nhiệp cho sự kiếm tìm nguồn nguyên liệu Khí hậu bốn mùa đa dạng không là khó khăn cho ngành bởi “mùa nào thức ấy”, ngược lại theo chúng tôi, các nhà hàng phở cao cấp còn có ưu điểm so với các quán ăn thông thường, bình dân khác ở chỗ họ có

hệ thống điều hòa không khí thuận lợi trong điều chỉnh nhiệt độ phòng ăn, điều mà các quán ăn thông thường không có được

6 Yếu tố công nghệ

Sự tiến bộ về công nghệ tác động tới tất cả các ngành Các nhà hàng phở ngày nay có thể dễ dàng, thuận lợi hơn trong khâu bảo quản, chuyên chở nhanh chóng nguyên liệu và cả khâu giao hàng Thời gian được rút ngắn hơn, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được bảo đảm hơn Đó là cơ hội cho ngành Tuy nhiên với đặc trưng của ngành kinh doanh dịch vụ cao cấp, là một bộ phận của ngành fast food, chịu áp lực không nhỏ từ các cửa hàng ăn nhanh khác Công nghệ phát triển đồng nghĩa với khả năng cải tiến kỹ thuật chế biến, ra đời nhiều món ăn, nhiều khẩu vị, phong cách khác nhau, phở là một món ăn truyền thống, nên thách thức ở đây chính là làm sao để kết hợp hài hòa giữa yếu tố công nghệ và duy trì đặc trưng sản phẩm mang tính văn hóa truyền thống

II Phân tích môi trường ngành

1 Phân tích áp lực từ phía nhà cung cấp

Trong thị trường phở cao cấp, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm phở gồm có: bánh phở; các loại thịt, xương bò, gà; các loại rau; gia vị… Hầu hết đây đều là những nguyên liệu phổ biến, dễ tìm ở hầu hết các vùng miền Tại Hà Nội, 2 hệ thống nhà hàng phở lớn là "Phở 24" và "Phở Vuông" lại có các cách cung cấp nguồn nguyên liệu cho riêng mình

Đối với Phở 24, một bát phở được chế biến từ 24 thành phần nguyên liệu như xương bò, thịt bò, các loại gia vị… để thành món phở hoàn chỉnh Phở

24 đã tự sản xuất bánh phở cho riêng mình, bánh phở hoàn toàn không sử dụng hoá chất như formol, hàn the để bảo đảm sức khoẻ cho người tiêu dùng Ngoài ra nước dùng của Phở 24 không sử dụng bột ngọt, mỳ chính mà lấy từ xương ống bò ninh nhừ trong vòng 24 tiếng Các nhà hàng trong hệ thống của Phở 24 phải luôn luôn tuân thủ nguyên tắc khắt khe đó là phải lấy nguyên liệu từ một nguồn duy nhất do bên công ty sở hữu thương hiệu Phở

24 cung cấp Đó là An Nam group, công ty có trụ sở chính tại TP Hồ Chí Minh Ngày 12 tháng 9 năm 2006, An Nam group đã được Vina Capital đầu

tư 3 triệu đôla Mỹ để thành lập hệ thống "bếp trung tâm", nhà máy sản xuất phở và gia vị phở, từ đó các nhà máy nhập nguyên liệu tại các vùng lân cận

và tiến hành sản xuất, sau đó phân phối cho tất cả các nhà hàng trong và ngoài nước trong hệ thống của mình Đặc biệt họ đã cố gắng đầu tư để có thể chủ động nguyên liệu đầu vào Trong thời gian tới, Phở 24 dự kiến sẽ xây dựng các trang trại để làm nguồn cung cấp thịt, xương gia súc cho toàn bộ

hệ thống Như vậy, họ chủ động được vấn đề chất lượng sản phẩm bởi có một tiêu chuẩn chung về chất lượng trong toàn bộ hệ thống

Phở Vuông lại không làm như vậy Họ không tự sản xuất bánh phở cũng như các loại gia vị khác mà lại lấy từ các nhà cung ứng khác nhau Bánh phở tại Phở Vuông được lấy từ cơ sở uy tín nhất Hà Nội đã được kiểm định và chứng nhận đảm bảo không có foocmôn và các hóa chất bảo quản có hại khác Bột để làm bánh phở được pha trộn theo một công thức gia truyền và được tráng bằng tay nên mỏng mềm mà không nát Xương để nấu nước dùng phải là loại xương ống tươi ngon, lấy từ những nhà cung cấp uy tín Gia vị cho vào nước dùng gồm nhất nhiều loại, trong đó không thể thiếu là sá sùng, quế hồi, thảo quả… được ninh trong 14 tiếng để tạo nên vị ngọt tự nhiên của nước dùng và hương thơm đặc trưng của phở Hà Nội Hầu hết các nguyên liệu đầu vào để sản xuất phở của Phở Vuông đều được lấy từ những nguồn cung ứng được đánh giá là khá ổn định

Chính từ những yếu tố trên, chúng ta đều nhận thấy qua đặc điểm của sản phẩm phở rằng các nguyên liệu đều sẵn có và dễ được cung cấp Số lượng (qui mô) nhà cung cấp rất lớn, chi phí chuyển đổi không cao do theo như phân tích về phần vĩ mô chúng ta có thể thấy rằng ngành kinh doanh nhà hàng phở có thuận lợi lớn do khí hậu nhiệt đới cho phép chúng ta sở hữu nguồn nông sản phong phú, đa dạng Hơn nữa, nước ta là một nước mà nông nghiệp chiếm tỷ trọng lớn, tỷ lệ người lao động trong khu vực nông thôn còn lớn nên theo chúng tôi đánh giá, áp lực từ nhà cung cấp là nhỏ Có thể đánh giá ở mức 3/10 điểm

2 Áp lực cạnh tranh từ phía khách hàng

Chúng tôi chia khách hàng thành 2 nhóm:

- Khách hàng lẻ: Mục tiêu mà các nhà hàng phở cao cấp này hướng tới là những người có thu nhập cao, nhân viên văn phòng và khách du lịch Yếu tố giá là vấn đề không lớn với các khách hàng mục tiêu, mặt khách mức giá mà các nhà hàng phở cao cấp đưa ra là hợp lý và ở mức thấp hơn so với các nhà hàng ăn nhanh cao cấp khác.Qua tìm hiểu chúng tôi được biết cơ cấu khách hàng của các nhà hàng phở cao cấp hiện nay khoảng 30% là khách nước ngoài và 70% khách Hà Nội

+ Xét về qui mô tương đối khách hàng lẻ:

Theo như phần phân tích các yếu tố vĩ mô có thể thấy lượng khách hàng đông và có xun hướng gia tăng, trong ngành hiện nay mới có 2 thương hiệu

nổi tiếng là Phở 24 và Phở Vuông vì vậy có thể thấy quy mô tương đối khách hàng lớn

+ Mức độ thủy chung của khách hàng:

Theo xu thế phát triển đất nước, mức sống ngày càng được nâng cao Bữa ăn đối không chỉ đơn giản là để tồn tại, mà đó còn là nét văn hóa là lối sống là phong cách riêng của mỗi người Sự hài lòng của nhóm KH này không những trên cơ sở phở phải ngon, khẩu vị phải phù hợp

mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, những dịch vụ đi kèm theo

nó như không gian thoáng đãng, cách bài trí đẹp mắt, phong cách phục vụ chuyên nghiệp chu đáo… Sự không hài lòng ở bất cứ điểm nào của nhà hàng đều có thể làm cho khách hàng tìm đến một nhà cung ứng dịch vụ khác cho mình, do dó chiều lòng các thượng đế là yêu cầu tất yếu để họ tồn tại

Như vậy có thể thấy áp lực cạnh tranh từ khách hàng lẻ là rất lớn và chủ yếu đến từ phía chất lượng sản phẩm và dịch vụ

- Các nhà phân phối: Nhà phân phối được hiểu là các cá nhân, doanh nghiệp… được ủy quyền kinh doanh mặt hàng, có vai trò là người đại diện cung ứng trực tiếp sản phẩm, dịch vụ tới người tiêu dùng Nhà phân phối có thể bỏ vốn trực tiếp kinh doanh (mô hình của Phở 24) hoặc chỉ là đại lý, đại diện bán và hưởng lợi nhuận từ doanh thu( mô hình của Phở Vuông)

Với Phở Vuông, tới nay mới chỉ có 3 nhà hàng tại Hà Nội, số lượng nhà phân phối nên quản lý hoạt động của các nhà hàng sẽ dễ dàng hơn, các nhà hàng đều tuân theo cùng một sự chỉ đạo chung nhất nên có thể thấy áp lực từ nhà phân phối là nhỏ

Còn với Phở 24, là một thương hiệu mạnh, hệ thống không chỉ có trên cả nước mà còn vươn xa ra nước ngoài Riêng tại Hà Nội, tính đến tháng 03 năm 2008 có tới 10 nhà hàng Phở 24 đi theo mô hình nhượng quyền thương hiệu (franchise) vấn đề về nhà phân phối có phức tạp hơn Khi mở them 1 nhà hàng tức them một nhà phân phối thì sự lựa chọn đối tác không đơn giản, ví dụ như nhà đầu tư mua franchise nhưng thiếu kinh nghiệm điều hành nên khó cho ra những quyết định đúng đắn, mô hình chuyển nhượng không hiệu quả làm ảnh hưởng tới hình ảnh chung của thương hiệu Vì vậy nhà phân phối có tầm quan trọng rất lớn Lựa chọn đối tác đối với phở 24 để

mở rộng mạng lưới bán hàng của mình cũng rất quan trọng, phở 24 làm gi? Phía đối tác mua Franchise của phở 24 phải gửi ít nhất một nhân viên quản

lý, một nhân viên bếp, và một đại diện chủ đến trung tâm để được huấn luyện miễn phí Các nhân viên này sau đó sẽ cùng đội ngũ chuyên gia của tập đoàn huấn luyện toàn bộ đội ngũ nhân viên của cửa hàng Nguồn đầu vào cũng được kiểm soát nghiêm ngặt, cách bài trí của cửa hàng cũng phải theo chủ thương hiệu đề ra Điều đó làm giảm áp lực từ nhà phân phối đến phở 24

Từ những phân tích trên áp lực từ phía nhà phân phối đến ngành là nhỏ.Đánh giá chung theo chúng tôi áp lực đến từ khách hàng ở khoảng 7.5/10 điểm

3 Áp lực cạnh tranh từ đối thủ tiềm ẩn

Kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng phở cao cấp hiện nay là ngành có khả năng sinh lời cao, trong ngành mới chỉ có 2 doanh nghiệp; qui mô khách hàng lớn và có xu hướng gia tăng hứa hẹn một thị trường hấp dẫn.Trước hết chúng tôi nói về các rào cản gia nhập ngành:

- Rào cản về thương hiệu

Thương hiệu phở 24 và phở vuông đã trở lên rất nổi tiếng Mạng lưới tiếp thị

và quảng cáo phủ sóng khắp cả nước cũng là một thế mạnh Để có được thương hiệu như vậy đòi hỏi quá trình phấn đấu, nỗ lực lâu dài của tất cả các

bộ phận trong hệ thống nhà hàng Thực tế cho thấy xu hướng tìm đến các mặt hàng tên tuổi, có thương hiệu ngày càng ra tăng Do đó rào cản về thương hiệu là rất lớn

- Rào cản về kỹ thuật

Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng phở đòi hỏi một yếu tố kỹ thuật chế biến riêng, cách trang trí trong quán phải đặc sắc để có thể thu hút được khách hàng về phía mình Việc kinh doanh nhà hàng đang rơi vào tay các nhà quản

lý chuyên nghiệp về mọi mặt, đòi hỏi phải có óc nghệ thuật và cả tính kỹ thuật trong ẩm thực Giới kinh doanh gọi đó là “phép song thuật” Nhưng trong nền kinh tế mở, đầy sôi động như hiện nay, mọi cái đều có thể vì vậy những đòi hỏi đó sẽ là không quá khó để thực hiện

- Rào cản về mặt tài chính

Theo chúng tôi đuợc biết, tổng chi phí đầu tư cho cửa hàng Phở 24 tại Việt Nam khoảng 50.000 – 60.000USD bao gồm phí nhượng quyền, chi phí xây dựng cải tạo mặt bằng, mua sắm trang thiết bị Cũng theo đánh giá của nhiều nhà kinh tế thì để mở một nhà hàng cao cấp, số vốn ban đầu khoảng trên dưới 1,5 tỷ đồng Điều đáng lưu ý nữa là chi phí để đầu tư về nội thất chiếm khoảng 70-80(%) Các chuyên gia cũng cho rằng nên dành ra khoảng 30% tổng vốn ban đầu để dụ phòng Đây là khoản tiền lớn với những nhà kinh doanh nhỏ nhưng sẽ là không lớn với những nhà đầu tư lớn hoặc chủ thuơng hiệu áp dụng hình thức franchise

- Rào cản về nguồn lực: Thành công cho lĩnh vực này có sự đóng góp rất lớn từ phía đội ngũ nhân viên Đặc biệt đã qua tuyển chọn và đào tạo gắt gao, sở hữu đội ngũ nhân viên có chất lượng là một rào cản không nhỏ cho các doanh nghiệp muốn gia nhập ngành

Qua phân tích trên cho thấy sức hấp dẫn của ngành lớn, rào cản gia nhập ngành chủ yếu về yếu tố thương hiệu

Nếu chia đối thủ tiềm ẩn thành 2 nhóm: Nhóm các nhà hàng phở cao cấp nhưng qui mô nhỏ, chưa thành các thương hiệu mạnh nhưng cũng đạt được tiếng tăm nhất định, ví dụ như Phở Cali, phở Uông, Phở Cường… Và nhóm các hàng phở truyền thống như: Phở Thìn, Phở Bát Đàn, Phở Nhớ, Phở Hàng Đồng, Hàng Cót… Là những tên tuổi mà những người yêu phở không thể không biết đến Lợi thế của họ là sở hữu những bí quyết chế biến đặc sắc, lâu đời và tồn tại lâu đời ở Hà Nội Sẽ là mối đe dọa rất lớn nếu các nhà hàng phở này cũng chọn cách thức bán hàng như các nhà hàng phở cao cấp hiện nay Thì trong tương lai, khi lối sống hưởng thụ ngày càng phổ biến, nhu cầu tìm đến các nhà hàng sang trọng, lịch lãm, dịch vụ tốt càng cao, các tên tuổi này có thể vươn lên bất cứ lúc nào Miếng bánh thị trường bị chia sẻ

là điều dễ xảy ra Vì vậy có thể nói áp lực từ đối thủ tiềm ẩn là lớn Theo nhận định của chúng tôi, áp lực từ đối thủ tiềm ẩn là 7/10 điểm

4 Sản phẩm thay thế

Trước hết, nói về nhu cầu của khách hàng, họ tìm đến Phở cao cấp trước hết là tìm đến sản phẩm ăn nhanh nhưng quen thuộc với người dân Việt và hưởng thụ không gian sang trọng, dịch vụ có chất lượng cao

Để thay thế cho nhu cầu đó, đầu tiên có thể kể đến sản phẩm đồ ăn nhanh của các hãng nổi tiếng như BBQ, KFC, Lotteria, Starbuck, Mc Donal… Các sản phẩm đồ ăn nhanh của KFC, BBQ hiện giờ đang được ưa chuộng tại Hà Nội KFC đã mở rộng quy mô của mình rất nhanh chóng trong những năm gần đây Năm 2006, tại Hà Nội mới chỉ có 1 cửa hàng KFC, vậy mà chỉ trong vòng có 3 năm, số cửa hàng của KFC đã vượt quá con số 5 KFC chuyên cung cấp các món ăn được chế biến từ gà như cánh gà rán, đùi gà rán, cơm gà, hambuger gà…Các cửa hàng KFC được bố trí nội thất khá sang trọng Bàn ghế, điều hòa nhiệt độ, hệ thống các khu vực vệ sinh… tạo ra cho nhà hàng một phong cách rất lịch sự Lối phục vụ công nghiệp là điều dễ nhận thấy BBQ cũng vậy, hiện nay tại Hà Nội, BBQ đã có 3 cửa hàng BBQ Chicken, cũng chuyên các món ăn về gà nhưng mang hương vị Hàn Quốc Ngoài các món ăn từ gà ra, pizza và spaghetty cũng được thực khách quan tâm, đồ ăn nhanh đang dần đi vào đời sống ẩm thực của người Hà Nội Hiện nay ở Hà Nội có rất nhiều cửa hàng bán pizza và spaghetty như Hoa Quỳnh, Spa box,…Bên cạnh thương hiệu “ông lớn” của nước ngoài, một số thương hiệu của Việt Nam đã “phát tài” lớn, nhờ biết chuyển hướng, biến dần thức

ăn truyền thống qua dạng fast - food, dù chỉ là fast - food nửa vời, như bánh

mì Như Lan, Hà Nội, Kinh Đô, Đức Phát Những chiếc bánh kèm theo giò thủ, pate, đùi gà, dưa chua, sốt… đã trở thành những túi thức ăn nhanh, tiện lợi cho người bận rộn, hay du lịch, tiệc hội nhỏ tại nhà mà không phải nấu nướng.Cơm vẫn luôn là món ăn gắn liền với đời sống của người Việt Nam, các quán cơm cao cấp lúc nào cung sẵn sàng thu hút khách của hệ thống nhà

hàng phở Tại Hà Nội, các nhà hàng cơm 123, ABC đang trở nên rất mạnh, đấy là chưa kể đến các nhà hàng cơm tấm, các nhà hàng phục vụ đầy đủ các món ăn,các nhà hàng buffe…Ngoài ra còn phải kể đến các món ăn như bít tết, bánh mỳ, bún (nhà hàng Quê, nhà hàng Chả cá Lã Vọng, nhà hàng Chến Béo…)…Các món ăn này sẵn sàng thay thế cho phở bất kỳ lúc nào.Sở thích

ăn uống của một người không bao giờ dừng lại trong một món ăn, bất kể lúc nào khi đi ăn, con người sẽ luôn lựa chọn giữa các món ăn khác nhau sao cho có thể thỏa mãn họ một cách tốt nhất Chính vì vậy chỉ cần các cửa hàng

có sự phục vụ tận tình, không khí thoáng mát, sang trọng gần như nhau thì khả năng lựa chọn của khách hàng sẽ rất rộng Do đó sản phẩm thay thế cho phở cao cấp rất đa dạng Đó là còn chưa kể đến những quán phở truyền thống, phở bình dân cũng có khả năng thay thế cho phở cao cấp (phở Thìn, phở Bát Đàn, các quán phở nhỏ…).Nhiều khách hàng tìm đến nhà hàng phở

vì họ muốn tận hưởng không khí thoáng mát khi ăn bát phở Họ được thưởng thức một bát phở ngon mà lại không bị “hành hạ” bởi cái nóng hay

sự chen chúc của những thực khách Tuy nhiên có nhiều người vẫn thích bát phở bình dân hơn Họ quan niệm khi ăn bát phở, phải ngồi thưởng thức bát phở, phải đổ mồ hôi thi bát phở mới thực sự ngon Nhiều khi, vì lý do tài chính, người ta lại so sánh về giá của 2 bát phở Để vào ăn 1 bát phở trong nhà hàng phở, thực khách phải tốn ít nhất 30- 40 nghìn đồng Vậy mà cũng

để ăn một bát phở ngon ngoài vỉa hè, khách hàng chỉ mất cùng lắm 20 nghìn Sự chênh nhau về giá cả như vậy khiến cho nhiều người vẫn lựa chọn

ăn phở thông thường Thà chịu nóng một chút, đổ chút mồ hôi nhưng lại được ăn một bát phở tiết kiệm hơn.Do vậy, có thể coi Phở bình dân cũng là sản phẩm có thể thay thế cho phở truyền thống

Nhu cầu về các sản phẩm ăn uống của con người rất đa dạng và luôn có khả năng chuyển đổi từ bỏ món ăn này để thưởng thức một món ăn khác cũng như từ nhà hàng này sang nhà hàng khác Vì vậy theo quan điểm của chúng tôi sự đe dọa đến từ sản phẩm thay thế là lớn Và nếu xét theo thang điểm 10 thì áp lực từ sản phẩm thay thế theo chúng tôi ở khoảng 8 điểm

5 Phân tích áp lực cạnh tranh từ nội bộ ngành

Để đánh giá cường độ cạnh tranh trong nội bộ ngành kinh doanh nhà hàng phở cao cấp, ta xem xét dưới 2 khía cạnh:

a Tình trạng ngành:

- Tình trạng cầu của ngành:

Theo như phần phân tích các yếu tố kinh tế, đời sống người dân có xu hướng tăng lên, nhu cầu ăn uống có những biến đổi như người ta ngoài ăn ngon còn muốn ăn “sạch”, muốn thưởng thức không gian thoáng đãng, sang trọng, phục vụ lịch sự, tận tình…thời gian gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm rất được quan tâm nhu cầu về “ăn sạch” càng tăng Cũng như đã