qui trình sản xuất sữa uống lên men yakult công ty tnhh yakult việt nam

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới quí Công ty TNHH Yakult Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia tham quan tại nhà máy của công ty cũng như cung cấp những kiến thức nền tảng v

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2

A TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 3

1 GIỚI THIỆU CHUNG 3

a Sự ra đời của sữa chua lên men Yakult 3

b Sữa uống lên men Yakult 4

2 SẢN PHẨM THƯƠNG MẠI 6

3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, QUY MÔ VÀ NĂNG XUẤT HOẠT ĐỘNG 7

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAKULT 8

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 8

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, TÍNH CHẤT CỦA CHỦNG KHUẨN LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA 8

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 9

3.2 Giải thích quy trình sản xuất: 11

C CÁC YẾU TỐ KHÁC 12

1 ĐIỂU KIỆN AN TOÀN KHI THAM GIA SẢN XUẤT 12

2 XỬ LÍ CHẤT THẢI 12

3 CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN CỦA YAKULT 13

4 LỢI ÍCH CỦA YAKULT ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 14

D KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17

LỜI NÓI ĐẦU

Cũng như nhiều môn học khác trong chương trình đào tạo, Thực tập nhận thức là một môn học vô cùng quan trọng đối với sinh viên khoa hóa nói chung và sinh viên ngành thực phẩm nói riêng Với một sinh viên sắp kết thúc năm thứ ba đại học mà nói thì việc định hình công việc của mình trong tương lai là điều hết sức cần thiết vì đôi khi một bộ phận không nhỏ sinh viên chưa hiểu đầy đủ hết những việc trong tương lai mình sẽ làm Với chúng em cũng vậy, để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề thực tập và trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư tương lai Vì thế, chúng em rất cần một môn học như môn Thực tập nhận thức – môn học giúp định hình cho sinh viên, giúp sinh viên có một cái nhìn tổng quát nhất về công việc trong tương lai Chính vì thế, chúng em viết nên bài báo cáo này nhằm ghi nhận lại những kiến thức thu nhặt được trong chuyến thực tập này và những nhận thức của mình về sự nghiệp trong tương lai Bài báo cáo tập trung khai thác các thông tin về qui trình sản xuất sữa uống lên men Yakult, do chỉ mang tính chất “nhận thức” nên em chỉ trình bày sơ lược các nội dung mà không đi sâu vào từng chi tiết Trong

đó, những nội dung quan trọng mà em cho rằng nên ghi nhận lại sẽ được trình bày chi tiết và cụ thể hơn Do các thông tin, tài liệu được ghi chép lại trong quá trình tham quan

và các thông tin được tìm qua mạng internet và sách nên chắc hẳn sẽ không tránh được những sai sót và trùng lặp với các bài báo cáo khác, rất mong thầy , cô thông cảm về sự thiếu sót này Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới quí Công ty TNHH Yakult Việt Nam đã tạo điều kiện cho chúng em được tham gia tham quan tại nhà máy của công ty cũng như cung cấp những kiến thức nền tảng về kỹ thuật sản xuất sữa uống Yakult Do chưa có nhiều kinh nghiệm trong vấn đề viết báo cáo và kiến thức còn hạn hẹp nên chắc chắn bài báo cáo này không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất hy vọng nhận được góp ý của giáo viên hướng dẫn để bài báo cáo này của chúng em được hoàn thiện hơn!

chân thành cảm ơn!

A TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1 GIỚI THIỆU CHUNG

a Sự ra đời của sữa chua lên men Yakult

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá

ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào

năm 1930, mà được biết với tên gọi làLactobacillus casei Shirota.

chủng Lactobacillus casei Shirota , cho ra đời sản phẩm Yakult đầu tiên tại

Nhật Bản vào năm 1935

Hình 3: Chai Yakult tại thời điểm 1935

b Sữa uống lên men Yakult.

Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường , nước, và chủng khuẩn

probiotic Lactobacillus casei Shirota Trong mỗi chai sữa uống lên men Yakult

chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L Casei có thể tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại và giúp chúng ta khoẻ mạnh

Sự hình thành và phát triển sản phẩm sữa uống lên men Yakult trải qua gần 82 năm hình thành và phát triển Công ty Yakult HonSha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những công ty hàng đầu ở Nhật Bản

Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu Và hiện tại Yakult

đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính – thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm

Hình 4: Yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%)

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, huyện Thuận an , Tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích 24000m2 Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005, ISO 14001:2004 và OHSAS 18001:2007 Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận

và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản Hiện sản phẩm Yakult đã

có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách

hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady

Hình 5: Hệ thống giao hàng Yakult Lady

Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh

quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và

xã hội

2 SẢN PHẨM THƯƠNG MẠI

Nhà máy cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men yakult dạng chai nhựa dung tích 65 ml

Hình 6: sản phẩm Yakult

3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, QUY MÔ VÀ NĂNG XUẤT HOẠT ĐỘNG

Nhà máy sử dụng công nghệ sản xuất được chuyển giao hoàn toàn từ Công ty TNHH Yakult Honda với năng xuất hoạt động 850.000 chai / ngày ( 750 chai / phút )

Với không gian sản xuất trong dây chuyền đều rất lớn có thể đặt thêm thiết bị

để tăng năng suất khi nhà máy có nhu cầu tăng sản lượng để đáp ứng cho nhu cầu thị trường

Với Công nghệ sản xuất hiện đại nên quy trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

B QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAKULT

1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Quá trình sản xuất dựa trên quá trình lên men, đối với chủng khuẩn

Lactobacillus casei Shirota, quá trình lên men là hiếu khí tuỳ nghi ( có lúc cần

oxi , có lúc không )

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, TÍNH CHẤT CỦA CHỦNG KHUẨN

LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA

Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng

khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota.Tất cả nguyên liệu trên

được cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn

probiotic Lactobacillus casei Shirota thì được nhập về từ công ty mẹ sau đó

được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy

Hình 7: Lactobacilis casei Shirota

Tính chất của chủng khuẩn sống probiotic “Lactobacillus casei Shirota”:

 Cho đến thời điểm hiện tại, chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota là

chủng khuẩn quan trọng và hiệu quả nhất trong việc sống sót qua giai đoạn tồn tại trong môi trường acid của dạ dày và dịch vị mật tiến đến ruột non mà vẫn còn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ sữa lên

men Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa

hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

 Lactobacillus casei Shirota là loại chủng khuẩn Probiotic Theo định nghĩa của Tổ

chức Y tế thế giới và Tổ chức nông lương thế giới (WHO/FAO, 2001) thì

Probiotics là những vi sinh vật sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng đầy đủ

sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng Hầu hết các chủng probiotic được

sử dụng sản xuất thực phẩm là những loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là

Lactobacillus và Bifidobacteria Để trở thành một Probiotic chủng khuẩn

Lactobacillus casei Shirota đã phải trải qua những yêu cầu nghiêm ngặt:

 Kháng được acid có trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại

 An toàn khi sử dụng, người tiêu thụ không cần lo ngại đến phản ứng phụ sau khi dùng và cũng không cần sự kê toa của Bác sĩ

 Phải được dùng dưới dạng thực phẩm, có mùi vị dễ chịu, dễ uống

 Có lợi và đáng tin cậy

 Phát triển được trong ruột

 Sản phẩm có giá cả hợp lý

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng

Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây:

hình 8: S ơ đồ quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 3.2 Giải thích quy trình sản xuất:

1 Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn

2 Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn

3 Lên men: chủng khuẩn L casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng

thí nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa

4 Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi

lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota

sống trong thời hạn sử dụng

5 Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý bằng tia UV)

6 Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo

7 In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai

8 Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai

9 Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene

Và 10 pack được đóng gói thành 1 case

10 Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm

sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng

11 Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có

khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất

cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ

khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối

men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn

TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất

lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm

hết hạn

12 Phân phối sản phẩm: sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất

 Ghi Chú : Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng,

bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị, Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp 10 ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN

7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

C CÁC YẾU TỐ KHÁC

1 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN KHI THAM GIA SẢN XUẤT

vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường cũng như vô trùng trong quá trình sản xuất rất được công ty chú trọng Thế nên từ lúc hình thành đến khi phát triển mạnh như hiện nay công ty luôn luôn quan tâm đến vấn đề vệ sinh bằng các biện pháp cụ thể.Khi tham gia vào quá trình sản xuất, tất cả các kỹ sư phải thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực sản xuất với qui trình cực kì nghiêm ngặt như sau:

1 Đổi giày

2 Đội nón và đeo khẩu trang

3 Vệ sinh tay bằng dung dịch cồn

4 Thổi khí tiệt trùng

2 XỬ LÍ CHẤT THẢI

Tất cả các chất thải (chủ yếu ở dạng lỏng) được đưa vào dây chuyền xử lí hiện đại, xử lí đến tiêu chuẩn theo qui định trước khi xả thải ra môi trường Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải

ra ngoài).Ngoài ra, minh chứng cho việc bảo vệ môi trường của công ty được nêu rõ trong chính sách môi trường mà Triết lý Yakult đã nhấn mạnh

"đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới" Với những hành động cụ thể:

1 Thành lập nên ủy ban ISO trong sơ đồ tổ chức của nhà máy bằng tất cả

sự nỗ lực, kết hợp cuả toàn thể nhân viên nhằm liên tục cải tiến và nâng cao hiệu quả hoạt động bảo vệ môi trường trong Nhà máy

2 Tuân thủ các điều luật, quy định và các tiêu chuẩn liên quan đến công tác bảo vệ môi trường, bên cạnh đó chúng tôi thiết lập tiêu chuẩn riêng cho nhà máy để cải tiến hệ thống quản lý môi trường liên tục nhằm hướng đến việc ngăn ngừa các mối nguy gây ô

nhiễm môi trường

3 Ủy ban ISO đẩy mạnh các chương trình đào tạo thích hợp cho toàn bộ nhân viên nhằm mục đích nâng cao nhận thức về công tác bảo vệ môi trường

4 Mục tiêu và chỉ tiêu môi trường được gửi đến toàn thể nhân viên Nhà máy nhằm khuyến khích toàn thể nhân viên nâng cao ý thức bảo vệ môi trường Hơn thế nữa chúng tôi thường xuyên xét và điều chỉnh các mục tiêu,chỉ tiêu cho phù hợp trong trường hợp cần thiết

5 Với một lộ trình phù hợp, Nhà máy sẽ phối hợp cùng các nhà cung cấp, nhà thầu, cũng như các đối tác để cùng có những nỗ lực chung trong công tác bảo vệ môi trường

6 Chính sách môi trường luôn được thực hiện theo nội dung mới nhất, với thẻ chính sách môi trường được phân phối đến toàn thể nhân viên nhằm phát huy ý thức tự giác, nâng cao nhận thức của mọi nhân viên về khía cạnh môi trường một cách hiệu quả nhất Thông qua đó chính sách về môi trường của nhà máy sẽ được nhân viên Nhà máy công bố rộng rãi tới các bên hữu quan

3 CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN CỦA YAKULT

Chính sách phát triển cũng như triết lí chung của Yakut dựa trên quan niệm của giáo sư Minoru Shirota Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các

doanh dòng sản