Bài giảng quản lý nguy cơ sức khỏe môi trường trong thảm họa

MỤC TIÊU: 1. Trình bày được những biện pháp quản lý nước ăn uống, vệ sinh môi trường trong thảm họa. 2. Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm trong thảm họa NỘI DUNG: 1. Biện pháp quản lý nước ăn uống, vệ sinh môi trường trong thảm họa. Các biện pháp đảm bảo nước sạch cho ăn uống và sinh hoạt trong thảm họa. Bình thường, nhu cầu về nước cho ăn uống, sinh hoạt ở nông thôn tối thiểu là 30 lítngườingày và ở thành thị là 100 – 150 lítngườingày. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đề ra trong Chiến lược Quốc gia NSVSMT nông thôn đến năm 2020 là đảm bảo 100% dân số nông thôn được sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế với số lượng tối thiểu là 60 lítngườingày. Tuy nhiên, trong điều kiện thảm họa thì lượng nước sạch tối thiểu cần thiết để đảm bảo nhu cầu ăn uống, sinh hoạt có thể thấp hơn, nhưng thông thường cũng phải đạt 15 lítngườingày. Do đó, giả sử một gia đình có 4 người thì cần tối thiểu khoảng 60 lít nước sạch mỗi ngày cho ăn uống, sinh hoạt. Trong thảm họa, dịch vụ cấp nước máy có thể bị gián đoạn. Tại Việt Nam, tỉ lệ người dân sử dụng nước giếng khoan, giếng đào hay nước mặt cho mục đích ăn uống, sinh hoạt vẫn còn cao nên người dân cần được hướng dẫn từ trước để biết cách áp dụng các biện pháp xử lý nước đơn giản khi thiên tai thảm họa xẩy ra. Nếu không có nước máy hay nước mưa, người dân có thể sử dụng nước giếng, nước mặt (ao, hồ, sông, suối …) hay thậm chí sử dụng nước ngập lụt và xử lý theo quy trình sau đây (Hình 1) để có nước sạch cho mục đích ăn uống, sinh hoạt. Hình 1. Quy trình xử lý nước ăn uống, sinh hoạt trong thảm họa Bước 1. Làm trong nước bằng phèn chua hoặc lọc qua vải, màn. Trong thảm họa (ví dụ bão, lụt), nước thường bị đục và không thể để lắng cặn trong một thời gian ngắn mà cần phải sử dụng chất keo tụ để tăng nhanh quá trình này. Chất keo tụ thường dùng là phèn chua, với liều lượng khoảng 1 g phèn chua cho 20 lít nước. Các hộ gia đình có thể sử dụng các thùng nhựa (chum, vại, lu ,khạp v.v.) để đổ nước vào và hòa lượng phèn chua tương đương thể tích nước cần làm trong, khuấy đều và chờ khoảng 30 phút cho cặn lắng hết rồi gạn lấy nước trong. Nếu các hộ gia đình không có sẵn phèn chua thì có thể dùng vải sạch hoặc màn sạch để lọc nước, làm đi làm lại khoảng 23 lần đến khi nước trong mới thực hiện khử trùng nước.. Bước 2. Khử trùng nước. Ô nhiễm vi sinh vật là điều cần quan tâm nhất liên quan đến chất lượng nước trong hầu hết các thảm họa. Người dân cần sử dụng nước đã được tiệt khuẩn cho mục đích ăn uống, sinh hoạt. Các giai đoạn đánh phèn, lắng và lọc nước đã giảm một lượng lớn vi sinh vật trong nước nhưng chưa thể diệt hết các vi sinh vật gây bệnh. Do đó, nước sau khi đã qua xử lý ở Bước 1 vẫn còn tiềm ẩn các yếu tố nguy cơ gây bệnh cho người sử dụng và công đoạn khử trùng nước là cần thiết. Có nhiều phương pháp tiệt khuẩn nước như tiệt khuẩn bằng clo, tia tử ngoại, bạc, ozon. Tuy vậy, khử trùng bằng Clo là phương pháp thông dụng nhất vì đơn giản, không tốn kém và thường có hiệu quả cao. Trong thảm họa, người dân có thể sử dụng các viên Cloramin T hoặc B (được đóng gói với hàm lượng 0,25g) để khử trùng nước sau khi đã đánh phèn làm trong. Không khử trùng đồng thời với đánh phèn vì phèn và các chất hữu cơ trong nước sẽ hấp thụ hết Clo hoạt tính nên làm mất tác dụng khử trùng của Clo. Một viên Cloramin T hoặc B có thể dùng để khử trùng 25 lít nước. Ngoài ra các trung tâm y tế dự phòng hay trạm y tế xã cũng có thể sử dụng Cloramin B dạng bột và Clorua vôi để khử trùng các nguồn nước cấp cho tập thể, các giếng nước công cộng tại các nơi sơ tán với hàm lượng 10mg hóa chất1 lít nước. Sau khi khử trùng nước vẫn phải ngửi thấy mùi Clo thì mới đảm bảo và nước sau khi khử trùng vẫn cần đun sôi trước khi uống. Còn đối với nước máy, trong tình huống thảm họa, cần phải thường xuyên kiểm tra nồng độ Clo dư trong nước để đảm bảo nồng độ Clo dư luôn đạt tối thiểu là 0,7mgl thì mới đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Quản lý nguy cơ sức khỏe môi trường trong thảm họa

PGS.TS Ngô Văn Toàn, ThS Trần Quỳnh Anh

Bộ môn Sức khỏe Môi trường - Đại học Y Hà Nội

MỤC TIÊU:

1 Trình bày được những biện pháp quản lý nước ăn uống, vệ sinh môi trường trong thảm họa

2 Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm trong thảm họa

NỘI DUNG:

1 Biện pháp quản lý nước ăn uống, vệ sinh môi trường trong thảm họa.

Các biện pháp đảm bảo nước sạch cho ăn uống và sinh hoạt trong thảm họa.

Bình thường, nhu cầu về nước cho ăn uống, sinh hoạt ở nông thôn tối thiểu

là 30 lít/người/ngày và ở thành thị là 100 – 150 lít/người/ngày Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đề ra trong Chiến lược Quốc gia NS&VSMT nông thôn đến năm 2020 là đảm bảo 100% dân số nông thôn được sử dụng nước sạch đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế với số lượng tối thiểu là 60 lít/người/ngày Tuy nhiên, trong điều kiện thảm họa thì lượng nước sạch tối thiểu cần thiết để đảm bảo nhu cầu ăn uống, sinh hoạt có thể thấp hơn, nhưng thông thường cũng phải đạt 15 lít/người/ngày Do đó, giả sử một gia đình có 4 người thì cần tối thiểu khoảng 60 lít nước sạch mỗi ngày cho ăn uống, sinh hoạt

Trong thảm họa, dịch vụ cấp nước máy có thể bị gián đoạn Tại Việt Nam,

tỉ lệ người dân sử dụng nước giếng khoan, giếng đào hay nước mặt cho mục đích

ăn uống, sinh hoạt vẫn còn cao nên người dân cần được hướng dẫn từ trước để biết cách áp dụng các biện pháp xử lý nước đơn giản khi thiên tai thảm họa xẩy ra Nếu không có nước máy hay nước mưa, người dân có thể sử dụng nước giếng, nước

mặt (ao, hồ, sông, suối …) hay thậm chí sử dụng nước ngập lụt và xử lý theo quy trình sau đây (Hình 1) để có nước sạch cho mục đích ăn uống, sinh hoạt

Hình 1 Quy trình xử lý nước ăn uống, sinh hoạt trong thảm họa

Bước 1 Làm trong nước bằng phèn chua hoặc lọc qua vải, màn Trong

thảm họa (ví dụ bão, lụt), nước thường bị đục và không thể để lắng cặn trong một thời gian ngắn mà cần phải sử dụng chất keo tụ để tăng nhanh quá trình này Chất keo tụ thường dùng là phèn chua, với liều lượng khoảng 1 g phèn chua cho 20 lít nước Các hộ gia đình có thể sử dụng các thùng nhựa (chum, vại, lu ,khạp v.v.) để

đổ nước vào và hòa lượng phèn chua tương đương thể tích nước cần làm trong, khuấy đều và chờ khoảng 30 phút cho cặn lắng hết rồi gạn lấy nước trong Nếu các

hộ gia đình không có sẵn phèn chua thì có thể dùng vải sạch hoặc màn sạch để lọc nước, làm đi làm lại khoảng 2-3 lần đến khi nước trong mới thực hiện khử trùng nước

Bước 2 Khử trùng nước Ô nhiễm vi sinh vật là điều cần quan tâm nhất liên

quan đến chất lượng nước trong hầu hết các thảm họa Người dân cần sử dụng nước đã được tiệt khuẩn cho mục đích ăn uống, sinh hoạt Các giai đoạn đánh phèn, lắng và lọc nước đã giảm một lượng lớn vi sinh vật trong nước nhưng chưa thể diệt hết các vi sinh vật gây bệnh Do đó, nước sau khi đã qua xử lý ở Bước 1

Cho nước vào

thùng, xô  làm

trong nước bằng

phèn chua; vải, màn

Khử trùng nước bằng Cloramin (T hoặc B) hoặc Clorua

vôi

Uống

Sinh hoạt, chế biến thực phẩm, rửa rau…

Đun sôi

vẫn còn tiềm ẩn các yếu tố nguy cơ gây bệnh cho người sử dụng và công đoạn khử trùng nước là cần thiết Có nhiều phương pháp tiệt khuẩn nước như tiệt khuẩn bằng clo, tia tử ngoại, bạc, ozon Tuy vậy, khử trùng bằng Clo là phương pháp thông dụng nhất vì đơn giản, không tốn kém và thường có hiệu quả cao Trong thảm họa, người dân có thể sử dụng các viên Cloramin T hoặc B (được đóng gói với hàm lượng 0,25g) để khử trùng nước sau khi đã đánh phèn làm trong Không khử trùng đồng thời với đánh phèn vì phèn và các chất hữu cơ trong nước sẽ hấp thụ hết Clo hoạt tính nên làm mất tác dụng khử trùng của Clo Một viên Cloramin

T hoặc B có thể dùng để khử trùng 25 lít nước Ngoài ra các trung tâm y

tế dự phòng hay trạm y tế xã cũng có thể sử dụng Cloramin B dạng bột và Clorua vôi để khử trùng các nguồn nước cấp cho tập thể, các giếng nước công cộng tại các nơi sơ tán với hàm lượng 10mg hóa chất/1 lít nước Sau khi khử trùng nước vẫn phải ngửi thấy mùi Clo thì mới đảm bảo và nước sau khi khử trùng vẫn cần đun sôi trước khi uống Còn đối với nước máy, trong tình huống thảm họa, cần phải thường xuyên kiểm tra nồng độ Clo dư trong nước để đảm bảo nồng độ Clo dư luôn đạt tối thiểu là 0,7mg/l thì mới đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Các biện pháp quản lý chất thải trong thảm họa.

2.2.1 Xử lý phân trong thảm họa

Khi thảm họa xẩy ra, người dân có thể hạn chế tối đa nhu cầu về nước sạch (đặc biệt là cho mục đích sinh hoạt) Song nhu cầu đi vệ sinh thì không thể hạn chế được dù chỉ trong thời gian ngắn Trong thảm họa, các hệ thống cống thoát nước thải và nhà

vệ sinh có thể bị phá hỏng, chuồng gia súc có thể bị ngập (ví dụ trong lũ lụt) và một số lượng lớn người dân có thể mất nhà cửa và phải tập trung tại nơi sơ tán và những nơi này thường cơ sở hạ tầng về vệ sinh là rất hạn chế Do đó, các cán bộ y tế dự phòng

cần phải thực hiện đánh giá nhanh tác động ban đầu của thảm họa lên nhà vệ sinh công cộng và nhà vệ sinh hộ gia đình cũng như chuồng trại gia súc gia cầm và nhu cầu của cộng đồng để từ

đó đưa ra các hoạt động ứng phó phù hợp, tránh tối đa hiện tượng đi vệ sinh bừa bãi ra môi trường Trong trường hợp lũ lụt, các nhà vệ sinh hộ gia đình bị ngập thì người dân có thể sử dụng các nhà vệ sinh công cộng gần đó (ví dụ nhà vệ sinh của trường học, siêu thị, nhà văn hóa xã phường v.v.) hoặc tận dụng những nơi đất cao, cách xa nhà, xa nguồn nước và chưa bị ngập để làm

hố tiêu tạm thời (kích thước có thể là 0,5m mỗi chiều)

Ở Việt Nam, lũ lụt xẩy ra thường xuyên và tại nhiều địa phương đã hình thành các nơi vượt lũ cho người dân sơ tán sinh sống tạm thời và tại những nơi này thường không có nhà vệ sinh kiên cố Do đó, tùy vào thời gian sơ tán, nếu dự kiến chỉ phải lưu lại thời gian ngắn (ví dụ một vài tuần) thì người dân có thể đào các hố đi tiêu tạm thời ở những chỗ đất cao, chưa bị ngập và cách

xa nguồn nước, lán trại sơ tán từ 50m trở lên Tùy vào số lượng người sử dụng và thực tế địa hình mà có thể đào các loại hố tiêu khác nhau Nếu có điều kiện thì các địa phương có thể bố trí các nhà tiêu di dộng, với tiêu chuẩn 1 chỗ ngồi dành cho 30 người và đặt cách xa lán trại và nguồn nước từ 50m trở lên Nếu dự kiến thời gian sơ tán có thể là lâu hơn, ví dụ một vài tháng, thậm chí kéo dài tới một năm thì tại các nơi sơ tán, tùy vào điều kiện cụ thể mà xây dựng các loại nhà tiêu kiên cố hơn và hợp vệ sinh hơn Các nhà tiêu công cộng này cần được thường xuyên dọn vệ sinh sạch sẽ để khuyến khích người dân đi vệ sinh đúng chỗ Nếu không có người dọn dẹp thường xuyên, nhà vệ sinh rất dễ trở nên bẩn thỉu, hôi hám sau vài ngày sử dụng và sau đó người dân có

khả năng sẽ đi vệ sinh bừa bãi ở những nơi lân cận thay vì đi vào nhà tiêu Ngoài ra, người lớn cũng cần đảm bảo không để trẻ em

đi vệ sinh bừa bãi và trong trường hợp trẻ không đi vệ sinh vào nhà tiêu thì người lớn cần dọn sạch để tránh phát tán mầm bệnh

vì phân trẻ em thường chứa nhiều mầm bệnh truyền nhiễm hơn phân người lớn

Trong thực tế nhiều người dân không kịp sơ tán khi lũ lụt về

và khi nước ngập cao không còn chỗ đất nào phù hợp để đào hố tiêu thì có thể dùng thùng, chậu, bô … lót ni lông, đổ tro, trấu hoặc đất cát vào, đi vệ sinh vào đó rồi phủ lên một lớp tro, trấu hay đất, cát, rồi để ở nơi không ngập nước, chờ tới khi nước rút thì đem chôn Nếu địa phương bố trí được công nhân đi thu gom rác, túi phân hàng ngày thì công nhân cần được trang bị kiến thức, kỹ năng và đồ bảo hộ lao động để tránh nguy cơ bị nhiễm bệnh cho bản thân hay phát tán các mầm bệnh trong phân ra môi trường Tuy nhiên, đây chỉ là những biện pháp tạm thời khi thảm họa xẩy

ra và các loại hình nhà tiêu hợp vệ sinh khác cần phải được đưa vào sử dụng càng sớm càng tốt Một điểm khác cũng cần lưu ý là khi thảm họa xẩy ra, nếu người dân cần được sơ tán đến nơi an toàn thì trong quá trình di chuyển cần tránh tối đa hiện tượng đi

vệ sinh bừa bãi ra hai bên đường Nếu dọc đường đi không có nhà

vệ sinh công cộng và người dân buộc phải đi vệ sinh thì cần bố trí một vài nơi cố định và có người thu gom hàng ngày để xử lý (ví

dụ chôn ở nơi gần đó)

2.2.2 Thu gom xử lý chất thải rắn trong thảm họa

Ở Việt Nam, chất thải rắn có từ nhiều nguồn khác nhau (chất thải sinh hoạt, chất thải y tế, chất thải công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ v.v.) Hầu hết các chất thải này hiện nay chưa

được thu gom xử lý tốt Ở các vùng nông thôn, phần lớn chất thải rắn chưa được thu gom xử lý, hoặc ở một số nơi mặc dù có bố trí đội thu gom rác nhưng cũng chỉ mới thu gom rác từ các hộ gia đình và tập trung đổ tại các bãi rác của thôn, xã Các bãi rác này không được thiết kế và xây dựng đảm bảo vệ sinh, là nguy cơ gây

ô nhiễm môi trường Khi thảm họa xẩy ra, sẽ có nguy cơ gia tăng

số lượng và chủng loại chất thải rắn (ví dụ cây đổ, nhà sập…), cộng với hệ thống giao thông bị gián đoạn nên sẽ ảnh hưởng tới hoạt động thu gom xử lý rác thải vốn đã rất hạn chế Ngoài ra, ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam, công tác phân loại chất thải rắn trong điều kiện bình thường đã gặp nhiều khó khăn nên trong thảm họa, hoạt động này càng trở nên khó khăn hơn và do đó nguy cơ rác thải không nguy hại và rác thải nguy hại trộn lẫn với nhau gây ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng và tốn kém cho quá trình xử lý Do đó, trong thảm họa, công tác thu gom và xử lý chất thải rắn cũng là một hoạt động cần được ưu tiên thực hiện

Việc đầu tiên là đánh giá phạm vi và mức độ của vấn đề để đưa ra kế hoạch ứng phó phù hợp với thực tế Hoạt động này cần xác định được số lượng, thành phần chất thải mà cộng đồng bị ảnh hưởng thải ra, dự kiến lượng chất thải sẽ thay đổi như thế nào theo thời gian, hệ thống thu gom xử lý rác thải sẵn có trước khi thảm họa xẩy ra, những khó khăn trở ngại của công tác thu gom, vận chuyển và xử lý rác thải trong thảm họa ví dụ thiếu nhân sự, thiếu phương tiện vận chuyển, giao thông bị gián đoạn v.v Trên thực tế, công tác này cần được chuẩn bị ngay từ giai đoạn trước thảm họa

Khi thảm họa xảy ra, công tác thu gom và vận chuyển rác thải cần được thực hiện càng sớm càng tốt và phải được thống nhất với người dân Tốt nhất là tại

những nơi bị tác động, cung cấp các thùng đựng rác thải cho người dân và hàng ngày nên bố trí nhân viên đến thu gom và đưa đến nơi xử lý Tối thiểu là phải bố trí công tác thu gom rác thải 1 tuần 1 lần vì nếu để rác thải tập trung không được thu gom sẽ gây ô nhiễm môi trường, phát sinh mùi hôi thối và tạo điều kiện để nhiều véc tơ truyền bệnh sinh sôi nảy nở Kích cỡ và số lượng thùng rác thay đổi tùy tình hình thực tế, nhưng theo Ủy ban tối cao dành cho người tị nạn của Liên Hợp Quốc (United Nations High Commissioner for Refugees, 1999), cứ khoảng 10-20 hộ gia đình cần được cung cấp một thùng đựng rác có thể tích 100-200 lít với nắp đậy kín và nên đặt cách lán trại tập trung không quá 15 m Tương tự, theo

Tổ chức Y tế Pan American (Pan American Health Organization 1996), nên cung cấp mỗi thùng rác 50-100 lít cho 25-50 người Ngoài ra, tùy theo số người sống ở nơi sơ tán mà bố trí nhân viên môi trường cho phù hợp Theo Tổ chức Y tế thế giới và Chương trình Môi trường Liên hợp Quốc (1991), cứ 2000 dân thì cần có 5 nhân viên làm công tác vệ sinh môi trường, thu gom, vận chuyển rác thải tới nơi

xử lý

Tuy nhiên, theo thực tế của Việt Nam (đặc biệt là ở vùng nông thôn) thì hiện nay hoạt động cung cấp thùng rác cho người dân và hàng ngày thu gom xử lý rác thải là khó khả thi Do đó, theo hướng dẫn của Cục Y tế dự phòng và Phòng chống HIV/AIDS 2004 (nay là Cục Quản lý Môi trường Y tế), tại các lán trại sơ tán của người dân nên đào các rãnh có chiều rộng là 1 m, chiều dài là 1,5 m và sâu

2 m Với hố rác này sẽ đủ chứa rác thải cho khoảng 200 người trong vòng 1 tuần Người dân đổ rác thải vào hố và hàng ngày rắc một lớp đất lên mặt rác và đến khi

hố đầy thì lấp bằng một lớp đất dày khoảng 40cm Nếu trong trường hợp lũ lụt và người dân không kịp sơ tán thì địa phương nên bố trí các ghe, thuyền đến từng hộ gia đình để thu gom rác và vận chuyển về nơi xử lý Ngoài ra, công tác thu gom

xử lý rác thải y tế cũng cần được chú trọng vì nếu không được quản lý tốt thì đây

là nguồn lây lan mầm bệnh ra cộng đồng

2 Các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm trong thảm họa

Thông thường, khi chưa xảy ra thảm họa, các cấp chính quyền cũng như các hộ gia đình đều được tuyên truyền cung cấp kiến thức và khuyến khích người dân thực hiện theo các nguyên tắc VS ATTP để tránh các nguy cơ từ thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe Khi thảm họa xảy ra, các điều kiện sống bị thay đổi không còn những phương tiện thiết yếu để duy trì cuộc sống như bình thường, nguy cơ thiếu thực phẩm, thực phẩm bị ô nhiễm đe dọa cuộc sống của mọi gia định Chính vì vậy, các cấp chính quyền cũng như người dân càng phải tuân thủ triệt để các nguyên tắc VS ATTP để hạn chế tối đa những hậu quả cho sức khỏe từ thực phẩm

Nguyên tắc 1: Đảm bảo vệ sinh

Nguyên tắc này nhằm phòng chống sự phát triển và lan tràn của các vi sinh

vật gây bệnh nguy hiểm Vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm có rất nhiều trong ruột

của động vật và người, cũng như trong nước và đất ở những vùng vệ sinh kém, và những vùng ngập lụt Những vi sinh vật này có thể truyền qua thực phẩm và có thể gây bệnh do ô nhiễm thực phẩm ngay cả với số lượng rất nhỏ Trong hoàn cảnh xảy ra thảm họa thì việc duy trì đảm bảo vệ sinh trong các khâu chuẩn bị, chế biến

và tiêu thụ thực phẩm là rất cần thiết đối với mọi người dân, nhất là người già và trẻ nhỏ

Việc đầu tiên là phải khuyến khích người dân rửa tay sạch bằng xà phòng

và nước (hoặc chất tẩy pha loãng) sau khi đi vệ sinh, trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống và trước khi ăn Trong thảm họa lũ lụt, tránh chuẩn bị thực phẩm trực tiếp trong môi trường nước bị ngập Khi chế biến thực phẩm, phải đảm bảo

rửa sạch tay và làm vệ sinh tất cả bề mặt, dụng cụ sử dụng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm

Tại các nơi sơ tán, cần có khu vực bếp để phục vụ một số lượng lớn dân cư tập trung đông đúc ở đây Khu vực bếp này cần được bảo vệ để đảm bảo thực phẩm tránh khỏi các loại côn trùng, sâu bọ, và các động vật khác Bên cạnh đó, những người bị tiêu chảy hoặc có các biểu hiện bệnh khác phải tránh xa khu vực chế biến thực phẩm Khu vực bếp cũng phải cách xa khu vực chuẩn bị thực phẩm (bếp và nhà vệ sinh phải riêng biệt) Trong thảm họa lũ lụt, tuyệt đối không ăn lương thực thực phẩm sống

Nguyên tắc 2: Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín

Các thực phẩm sống như thịt gia súc, gia cầm, hải sản và các chất lỏng khác

có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, các vi sinh vật này có thể truyền sang các thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản Chúng ta có thể hạn chế sự lan truyền này bằng cách giữ thực phẩm sống và chín riêng rẽ, bởi vì thực phẩm đã được nấu chín có thể bị nhiễm bẩn thông qua tiếp xúc rất nhẹ với thực phẩm sống, nước bẩn hoặc ngay cả với bề mặt đã đựng thực phẩm sống

Để thực hiện được nguyên tắc này, chúng ta cần để riêng thịt, gia cầm và hải sản tươi sống với những thực phẩm chín, tách biệt khu vực giết mổ thịt và khu vực chuẩn bị thực phẩm Những dụng cụ sử dụng trong nhà bếp và dụng cụ sử dụng cho thực phẩm sống cần được giữ sạch sẽ Làm sạch và làm vệ sinh dụng cụ

bị nhiễm bẩn trước khi sử dụng cho lần tiếp theo Tiếp theo, chúng ta cần bảo quản tách biệt những thực phẩm sống (chưa nấu) và thực phẩm chuẩn bị nấu, thực phẩm cần được bảo quản tránh tiếp xúc với nước bẩn Trong điều kiện ngập lụt, cố gắng bảo đảm nước sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải được đun sôi hoặc dùng nước sạch được cung cấp Một điểm cần lưu ý nữa là phải gọt vỏ hoa quả trước khi ăn

Nguyên tắc 3: Nấu kỹ