Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17

Câu1: Trình bày sự hiểu biết các loại nhà hàng Căn cứ vào mức độ liên kết: có 2 loại nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc khách sạn. Căn cứ vào quy mô: có 3 loại nhà hàng lớn, vừa và nhỏ. Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, tiêu chuẩn và nhà hàng cao cấp. Căn cứ vào hình thức phục vụ: + Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu)+ Nhà hàng chọn món (A lacarte)+ Nhà hàng tự phục vụ (buffet, cafeteria)+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)+ Nhà hàng ăn nhanh (fast food)+ Nhà hàng phục vụ tiệc (banquet hall)Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17

GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN

Bậc 1/7

Câu1: Trình bày sự hiểu biết các loại nhà hàng

- Căn cứ vào mức độ liên kết: có 2 loại nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộckhách sạn

- Căn cứ vào quy mô: có 3 loại nhà hàng lớn, vừa và nhỏ

- Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, tiêu chuẩn và nhà hàng caocấp

- Căn cứ vào hình thức phục vụ:

+ Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu)

+ Nhà hàng chọn món (A lacarte)

+ Nhà hàng tự phục vụ (buffet, cafeteria)

+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)

+ Nhà hàng ăn nhanh (fast food)

+ Nhà hàng phục vụ tiệc (banquet hall)

Câu 2: Trình bày chức trách, nhiệm vụ của nhân viên nghiệp vụ Bàn.

* Chức trách:

- Nhân viên phục vụ trong nhà hàng

- Kỹ thuật viên nghiệp vụ nhà hàng

* Nhiệm vụ:

Có 6 nhiệm vụ chính:

- Thực hiện tốt nội quy, quy chế hoạt động của nhà hàng, khách sạn: đi làmđúng giờ, đảm bảo ngày công, chấp hành các quy định đối với nhân viên

- Chấp hành mọi nhiệm vụ mà trưởng bộ phận, trưởng ca phân công

- Thực hiện tốt các yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đối với nhân viên phục

vụ ăn uống: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị trước khi phục vụ

+ Phục vụ khách đảm bảo chu đáo, văn minh lịch thiệp

+ Hoàn tất các công việc sau phục vụ

- Thực hiện tốt công việc bảo quản tài sản tại nơi làm việc

- Không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ để đáp ứng cácyêu cầu phát triển của nhà hàng

- Thực hiện tốt việc rèn luyện đạo đức, tác phong nghề nghiệp

Câu 3: Trình bày yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bàn.

1 Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân

2 Yêu cầu về tư cách đạo đức

- Trung thực, thật thà, lương thiện và có lòng tự trọng

- Không có hành vi thiếu đao đức với khách: coi thường, cợt nhả với khách vàlợi dụng lòng tốt của khách.

- Luôn quan tâm đến quyền lợi khách, tôn trọng khách với tinh thần “kháchhàng là thượng đế”

- Có trách nhiệm với công việc được giao, tính kỷ luật cao và có tinh thần ơng yêu và giúp đỡ đồng nghiệp

thư-3 Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ:

- Kiến thức hiểu biết: am hiểu ngành Du lịch, các kiến thức cơ bản về món ăn,

đồ uống có trong nhà hàng, các nhiệm vụ của người phục vụ, các công việc cơbản trong bộ phận nghiệp vụ bàn, các dịch vụ cần thiết của nhà hàng

- Kỹ năng thực hành: thực hiện được các công việc chuẩn bị trước khi phục vụkhách, thao tác thành thạo các kỹ năng phục vụ món ăn đồ uống thông thườngtrong nhà hàng

4 Yêu cầu về giao tiếp ứng xử:

- Giao tiếp với khách lịch sự, ngôn từ trong sáng, dễ hiểu

- Thái độ ân cần, tôn trọng và chăm sóc khách chu đáo

- Xử lý được các tình huống đơn giản trong phục vụ

Câu 4: Cho biết quy cách, cách sử dụng và bảo quản các loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống (đồ gỗ, sứ, đồ vải, thủy tinh, kim loại).

* Các loại đồ gỗ:

Đồ gỗ trong nhà hàng bao gồm các loại bàn, ghế, tủ, kệ, gia kê… với các hìnhdáng và kích cỡ khác nhau

Trong quá trình sử dụng đồ gỗ ta cần lưu ý bảo quản:

- Dùng khăn ẩm thường xuyên lau sạch bề mặt đồ gỗ

- Định kỳ bảo dưỡng bằng cách lau dầu bóng hoặc sơn lên bề mặt đồ gỗ

- Tránh ánh nắng, nhiệt độ cao hoặc quá lạnh (không để vật nóng, dụng cụđựng nước đá trực tiếp lên bàn)

- Đồ gỗ có sự cố (long mộng, gẫy….) phải kịp thời sửa chữa ngay

* Các loại đồ sứ:

Đồ sứ bao gồm các loại bát, đĩa, ấm, tách, bình và các đụng cụ chuyên dùngtrong nhà hàng

Trong quá trình sử dụng đồ sứ ta cần lưu ý:

- Rửa sạch, hong khô sau khi sử dụng

- Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách

- Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê

* Các loại đồ vải:

- Khăn bàn: Là khăn phủ trên bàn ăn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho khách.

Khăn bàn có đặc điểm:

+ Màu sắc: một màu trang nhã, hài hòa với màu tường nhà và rèm cửa sổ

+ Chất liệu: từ 70 đến 100% coton, đễ thấm, không trơn trượt

+ Kích thước: bằng kích thước mặt bàn + 40 cm mỗi chiều

- Khăn màu: có tác dụng trang trí mặt bàn và giữ sạch cho khăn bàn Khăn màu có

đặc điểm:

+ Màu: có màu khác biệt , nhưng không đối lập với màu của khăn bàn.

+ Chất liệu: dễ gặt, nhanh khô

+ Hình vuông, có chiều dài tương đương chiều ngang của bàn ăn

- Khăn ăn: có tác dụng trang trí cho bàn ăn, giữ sạch cho khách, trong quá trình ăn

khách sử dụng để lau miệng và tay Khăn ăn có đặc điểm:

+ Màu trắng hoặc một màu trang nhã

+ Chất liệu từ 70 đến 100% coton

+ Hình vuông 50 x50 cm

- Khăn phục vụ: là khăn người phục vụ sử dụng để phục vụ món ăn, đồ uống cho

khách để đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, an toàn trong quá trình phục vụ Khăn phục

vụ có đặc điểm:

+ Màu trắng

+ Chất liệu coton (70 đến 100%)

+ Hình chữ nhật 40 x 60cm

- Bảo quản đồ vải:

Đồ vải phải được thường xuyên giặt sạch, sấy hoặc phơi khô, là phẳng

* Các loại ly thường dùng trong nhà hàng:

- Ly bia: hình ống có dung tích lớn (khoảng 250cc đối với bia lon, 400cc vơi biahơi)

- Ly rượu vang: vang đỏ, vang trắng và vang nổ là các loại lý cao chân, miệng hơithu, đáy tròn

- Ly wisky thân ngắn, thành đứng, đế dầy

- Ly Brandy chân ngắn, đáy phình rộng, miệng thu nhỏ

- Ly các loại rợu mạnh khác (vodka, tequila, rum ) có dung tích nhỏ

- Ly cocktail hình phễu

- Ly nước hoa quả, giải khát, pha chế đồ uống hình ống thành cao

- Ly rượu mùi có dung tích trung bình, chân cao, miệng loe, đáy thu nhỏ

* Cách bảo quản ly:

Rửa sạch, lau khô sau khi sử dụng, để nơi thoáng khí, sắp xếp theo chủng loại đảmbảo dễ lấy khi cần

* Các loại đồ kim loại

Đồ kim loại trong nhà hàng chủ yếu là các loại dao cắt, muôi và các dụng cụ ănuống và pha chế Trong quá trình sử dụng đồ kim loại ta ần lưu ý:

- Nhớ tên, đặc điểm và cách sử dụng từng loại dụng cụ: dao, thìa và dĩa ăn cácmón âu; dao thìa dĩa an các món tráng miệng á;…

- Rửa sạch lau khô đồ kim loại sau khi sử dụng xong

- Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách

- Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê

Câu 5: Trình bày trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc đặt bàn ăn.

Trình tự, tiêu chuẩn và nguyên tắc chung:

Chuẩn bị → trải khăn bàn → đặt bàn → đặt ghế → kiểm tra

1 Chuẩn bị

Căn cứ thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị đầy đủ đồ

dùng như đĩa, dao dĩa đối với ăn Âu, bát đũa đối với ăn á.

Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không có vết bẩn hoặc bị sứtmẻ.khăn ăn, khăn bàn phải sạch, phẳng, không nhàu hoặc rách, ố

Phải có đủ đồ gia vị và dụng cụ phục vụ sạch sẽ, dụng cụ phải được sắp đặt theotừng loại: dụng cụ ăn, uống cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ

2 Trải khăn bàn

- Kiểm tra vỏ mặt bàn (nêu có )

- Kiểm tra khăn bàn đúng tiêu chuẩn

- Trải khăn bàn đúng kỹ thuật

3.Nguyên tắc đặt bàn

- Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải qua trái

- Đĩa kê, đĩa ăn được bê bằng tay trái, tay phải cầm khăn phục vụ, lấy từng đĩa mộtđặt lên bàn, các loại dụng cụ khác phải có khay bê

- Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi, không cầm ở đầu

- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly

- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa, phải cầm ở chân ly

- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,tách khi đặt bàn

- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê

- Gạt tàn thuốc không đặt gần dụng cụ gia vị và gần nhau, thường lọ tăm đặt gần lọhoa

- Các loại dụng cụ ăn uống có mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay về phía khách,dụng cụ giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn

GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN

Bậc 2/7

Ôn lại các kiến thức đã phổ biến cho bậc 1 và hiểu thêm:

Câu 1: Trình bày cách thức phục vụ các bữa ăn định suất

Phục vụ theo định suất là hình thức phụ vụ trong đó thực đơn đã được thỏa thuận

từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về món ăn, đồ uống và giá cả Phục vụ theođịnh suất thường áp dụng cho các đoàn khách du lịch, khách đăng ký trước với nhàhàng Cách thức phục vụ các bữa ăn theo định suất như sau:

- Chuẩn bị phòng ăn: căn cứ vào số lượng khách, bộ phận nghiệp vụ bàn lựa chọnphòng ăn hoặc dẫy bàn phù hợp

- Đặt bàn ăn: khách được ăn cùng thực đơn do đó việc đặt bàn phải có sơ đồthống nhất Có 2 phương án đặt bàn:

+ Đặt bàn cá nhân: mỗi nhân viên đặt hoàn chỉnh một bàn

+ Đặt bàn phối hơp: mỗi người đặt một loại (hoặc nhóm) dụng cụ

- Hội ý, phân công nhiệm vụ cho từng cá nhân trước giờ phục vụ: nếu đoàn kháchnhỏ chỉ cần 1 hoặc 2 nhân viện phục vụ trọn bưa ăn Nếu đoàn khách lớn cần phâncông phục vụ theo dẫy hoặc khu vực

- Thống nhất quy trình phục vụ cho cả nhóm, kỹ thuật phục vụ đồ uống và món

ăn trong thực đơn

- Trình tự phục vụ set menu:

+ Đón dẫn và mời khách vào bàn ăn

+ Giới thiệu bản thân và xin được phục vụ

+ Trải khăn ăn cho khách (đặt khăn lau tay trước khi trải khăn nếu phục vụkhách á)

+ Phục vụ đồ uống khai vị

+ Phục vụ khai vị nguội (khai vị nguội có thể đặt trước làm nền cho bữa ăn)+ Phục vụ các món ăn, đồ uống tiếp theo trong thực đơn Lưu ý mời đồ uốngphù hợp với món ăn và tiến độ bữa ăn

+ Dọn sơ bộ bàn ăn sau khi khách ăn xong phần ăn chính: dụng cụ ăn củakhách, dụng cụ chứa đựng món ăn, gia vị

+ Phục vụ các món tráng miệng (chung hoặc riêng tưng khách)

+ Phục vụ đồ uống cuối bữa (trà, cà phê)

- Thanh toán hoặc xin xác nhận của khách

- Cảm ơn, tiễn khách (nếu có điều kiện)

- Thu dụng cụ và vệ sinh phòng ăn sau khi khách rời phòng ăn.

Để phuc vụ bữa ăn set menu chu đáo nhóm phục vụ cần lưu ý:

+ Nhớ thực đơn và thống nhất cách phục vụ các món ăn, đồ uống

+ Thống nhất trình tự phục vụ

+ Đảm bảo sự nhịp nhàng giữa các cá nhân và nhóm phục vụ

Câu 2: Trình bày chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống (tổ bàn).

1 Chức năng:

Hoạt động của tổ nghiệp vụ bàn có 2 chức năng cơ bản: chức năng kinh doanh vàchức năng phục vụ

- Chức năng kinh doanh: tạo ra doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng, góp phần nâng

cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp(khách sạn, nhà hàng)

- Chức năng phục vụ: đáp ứng các nhu cầu về ăn, uống và các dịch vụ có liên quan

trong hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần xây dựng và giữ gìn uy tín củakhách sạn

- Quản lý, sử dụng, bảo quản tốt các loại tiện nghi, trang thiết bị và dụng cụ phục

vụ của nhà hàng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

- Tổ chức lao động một cách khoa học, không ngừng nâng cao năng suất, chất ượng và hiệu quả lao động của nhà hàng

l Không ngừng Tiếp cận các kiến thức và kỹ năng mới để nâng cao trình độ chuyênmôn, nghiệp vụ nhằm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng và sự pháttriển của xã hội

Câu 3: Cho biết các tiêu chuẩn vệ sinh đối với nhà hàng, khu vực xung quanh nhà hàng, yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đồ uống.

* Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng

- Không khí trong nhà hàng phải sạch: thông thoáng, sạch sẽ, không có mùi

hôi, ẩm mốc, mùi thức ăn, thuốc lá

- Trần, tường, sàn nhà luôn sạch, lau khô thường xuyên, đảm bảo không cóvết bẩn, vết mốc, vết ố…

- Hệ thống cấp nước sạch, hoạt đông bình thường, không bị hỏng, dò dỉảnhhưởng đến vệ sinh môi trường

- Các trang thiết bị, máy chuyên dùng trong nhà hàng phải an toàn, hoạt độngbình thường, lau chùi thường xuyên, đảm bảo không có vết bẩn, không bị tróc sơn,ngả màu Các chi tiết của thiết bị phải đảm bảo an toàn, không bị hở mạch, dò điện

- Các loại dụng cụ trước khi phục vụ khách phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm

bảo không có các vết bụi, vân tay, vết dầu mỡ, không sứt mẻ, không có các khiếmkhuyết ảnh hưởng đến việc sử dụng của khách.

* Tiêu chuẩn vệ sinh khu vực xung quanh nhà hàng

- Các khu vực xung quanh nhà hàng như lối vào, lối ra, ban công, hành lang,cầu thang, khu WC luôn được vệ sinh hàng ngày, đảm bảo khô và sạch, không bị

ẩm mốc

- Các cây cảnh phải được vệ sinh sạch sẽ, chăm sóc chu đáo, thường xuyêncắt bỏ cành khô, lá úa, diệt côn trùng

* Yêu cầu thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng

- Các loại thực phẩm và đồ uống phải đảm bảo tuyệt đối an toàn, khôngnhiễm bẩn, nhiễm hóa chất, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của khách

- Các món ăn, đồ uống phải được kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh, che đậy chuđáo, ngăn ngừa côn trùng trước khi phục vụ khách

Câu 4: Trình bày quy trình vệ sinh phòng ăn trong nhà hàng

Sau khi khách ra khỏi phòng ăn, người phục vụ phải nhanh chóng làm vệ sinhphòng đảm bảo an toàn tuyệt đối trước khi chuẩn bị đón các đoàn khách tiếp theo.Quy trình vệ sinh phòng ăn như sau:

1 Thu gom các thức ăn còn thừa trên bàn: dùng dụng cụ chứa đựng để gom cácloại thức ăn theo từng chủng loại

2 Thông thoáng phòng ăn bằng cách bật quạt điện, hệ thống thôn gió hoặc mởcửa sổ để các mùi thức ăn, đồ uống và khói thuốc lá thoát ra ngoài phòng ăn

3 Thu dụng cụ ăn, uống trên bàn theo thứ tự khăn ăn, các loại ly cốc, các loạithìa, dao, dĩa, đồ sứ (bát đĩa)

4 Thu khăn bàn ăn đúng kỹ thuật, đảm bảo các mẩu vụn trong khăn phải sạch

5 Dùng khăn ẩm để lau bàn, ghế và thu gom lại, giải phóng diện tích nền nhà

6 Dùng chổi quét bụi, cát và rác theo trình tự từ trong ra ngoài Người quét rác

đi tiến sao cho bụi cát và rác sạch

7 Đặt biển báo nền ướt trước khi lau nền nhà bằng khăn ướt Lau theo thứ tự từtrong ra ngoài, người lau đi lùi để đảm bảo các vét lau không có nốt chân

8 Làm khô nền nhà bằng cách sử dụng quạt điện hoặc hệ thống thông gió củanha hàng

9 Sắp xếp bàn, ghế trong phòng ăn theo sơ đồ đã định trước hoặc theo yêu cầucủa ca phục vụ tiếp theo

10 Kiểm tra lần cuối các điều kiện vệ sinh, nếu còn khiếm khuyết phải kịp thời

vệ sinh bổ sung

Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về đồ uống không cồn (phân loại, đặc điểm và yêu cầu phục vụ từng loại).

1 Đồ uống giải khát:

Thành phần chủ yếu là nước lọc, có tác dụng cung cấp lượng nước thiếu hụt cho

cơ thể trong quá trình trao đổi chất với môi trường xung quanh Đồ uống giải khát

có các loại sau:

- Nước khoáng tự nhiên, nước khoáng qua xử lý và nước tinh khiết

- Nước ngọt (soft drink) bao gồm nước, co2, đường, hương liệu, chất tạo màu.Trong thực tế có các nhóm nước ngọt sau:

+ Nhóm cam chanh: 7 up Fanta, Sprite, Orange…

+ Nhóm trái cây: nước nho, nước dâu, nước vải, nước dứa, nước dưa,…+ Nhóm coca: Coca Cola, Pepsi Cola

+ Nhóm khác: Tonic, Dry ginger, Buter lemon

2 Đồ uống kích thích:

- Trà: + Thành phần: Tanin, vitamin

+ Tác dụng: kích thích thần kinh, ngừa ung thư, tiêu chẩy…

+ Có 2 loại trà: trà xanh và trà đen

- Cà phê:

+ Thành phần: Cafein, Conifenon,…

+ Tác dụng: kích thích thần kinh, trợ giúp tiêu hóa, tiêu mỡ,…

+ Các loại cà phê: Arbica (chè) và Robusta (mit)

+ Các phương pháp pha chế: thẩm thấu (filter), nấu (Thổ Nhĩ Kỳ), Ap suất(máy pha Espresso), Hòa tan (instant), Cà phê đặc biệt (cà phê + rượu whisky +đường + sữa béo)

3 Đồ uống bổ dưỡng:

Là các loại đồ uống có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người, có 3 nhóm:

- Nước ép trái cây, nước trái cây đóng hộp

Làm tốt các yêu cầu bậc 2 và thực hiện các yêu cầu sau:

Câu 1: Trình bày sự hiểu biết về thực đơn

* Khái niệm thực đơn

Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự và logic.Thực đơn liên quan mật thiết đến nhà hàng và khách:

- Đối với Nhà hàng:

Thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể cho từng bữa ăn, từng ca làm việc Thựcđơn giúp cho các bộ phận nghiệp vụ (chế biến, pha chế, phục vụ, bảo vệ, cungứng ) chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ vàcác hoạt động phụ trợ khác (nếu cần)

- Đối với khách hàng:

Thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món

ăn, đồ uống

* Phân loại thực đơn

a) Căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ: thực đơn định xuất và thực đơn chọn món.

- Thực đơn định suất (set menu): là thực đơn đã được thoả thuận giữa nhà hàng và

khách hàng cho một bữa ăn Thực đơn định suất sử dụng để phục vụ cho các đoàn

khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan

- Thực đơn chọn món (A lacarte menu): là loại thực đơn liệt kê toàn bộ món ăn mà

nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sởthích và khả năng thanh toán Thực đơn chọn món chuyên phục vụ các đối tượngkhách lẻ, khách vãng lai, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt ăn trước

b) Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của món ăn có các loại thực đơn: thực đơn ăn

Âu, á, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn chay

- Thực đơn Âu: bao gồm các món ăn truyền thống châu Âu.

- Thực đơn á: rất phong phú, đa dạng Mỗi dân tộc, quốc gia có những món ăn

truyền thống

- Thực đơn chay: các món ăn được chế biến từ các loại thực vật.

- Thực đơn ăn kiêng:

+ Thực đơn ăn kiêng theo tôn giáo

+ Thực đơn ăn kiêng theo yêu cầu của khách vì lý do sức khoẻ

c) Căn cứ vào thời gian dự định phục vụ: ta có các loại thực đơn sáng, trưa, tối,

thực đơn trong ngày, thực đơn tuần hoặc thực đơn tháng

- Thực đơn ăn sáng: các nhà hàng phục vụ khách du lịch quốc tế thực đơn ăn sáng

thờng có các loại ăn sáng kiểu lục địa, kiểu Mỹ, kiểu châu á

- Thực đơn ăn trưa, tối: trưa tối Âu, trưa tối á

- Thực đơn ăn trong ngày hoặc thực đơn tuần: thực đơn xây dung để phục vụ cácđoàn ở dài ngày tại các khách sạn

d) Căn cứ vào tính chất, đặc điểm món ăn và yêu cầu phục vụ, thực đơn có thể phân chia thành các loại: thực đơn thường, thực đơn tiệc.

- Thực đơn thường: các món ăn trong thực đơn đơn giản, tỷ lệ món ăn đặc sản ít

- Thực đơn ăn tiệc: là các loại thực đơn được xây dựng để phục vụ các bữa tiệcsang trọng

* Cấu trúc, cách trình bày thực đơn:

Mỗi loại thực đơn có cấu trúc và cách trình bày riêng:

- Thực đơn ăn bữa (set menu) thực đơn được in trên 1 trang giấy, đặt trên bàn ăn.Thực đơn trình bày đẹp, sáng sủa, có biểu tượng hoặc địa chỉ nhà hàng Nếu phục

vụ khách nước các món ăn, đồ uống cần dịch ra tiếng nước ngoài để khách tiện theodõi và liên hệ

- Thực đơn chọn món (A lacarte) được đóng thành quyển hay tập gấp để giới thiệutoàn bộ món ăn, đồ uống nhà hàng có thể phục vụ khách trong thời gian ấn định.Món ăn, đồ uống được sắp xếp theo nhóm món ăn, hệ thực phẩm và đơn giá kèmtheo giúp khách dễ lựa chọn theo sở thích và khả năng thanh toán

* Những căn cứ để xây dựng thực đơn

- Các thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn:

+ Nhu cầu, sở thích của khách

+ Trình độ, tay nghề nhân viên chế biến (đặc biệt là của bếp trưởng), đội ngũ

kỹ thuật pha chế đồ uống

+ Các thiết bị, máy chuyên dùng được sử dụng chế biến, pha chế

+ Các yêu cầu về thương phẩm

+ Các loại thực đơn, danh mục uống đang được sử dụng tai các nhà hàng

trong vùng, khu vực.

+ Thực đơn và danh mục uống của một số nhà hàng là đối thủ cạnh tranh trựctiếp

- Nguyên tắc xây dựng thực đơn:

+ Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng

+ Món ăn, đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thíchriêng

+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ cho các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.+ Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng vàthẩm mỹ khi mang phục vụ khách

+ Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách đồngthời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định

Câu 2: Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và các bộ phận khác trong khách sạn, nhà hàng.

- Quan hệ giữa tổ bàn và bếp:

+ Tổ bàn có nhiệm vụ cung cấp các thông tin cơ bản về khách (nhu cầu ăn uống,

sở thích, thói quen, các nhu cầu đặc biệt ) cho bộ phận chế biến để họ chủ độnglên kế hoạch chế biến đảm bảo đạt chất lượng cao nhất, phụ hợp với các nhu cầucủa khách

+ Tổ bếp có nhiệm vụ hướng dẫn tổ bàn về các yêu cầu phục vụ của các món ăntrong thực đơn, cách ăn, gia vị đi kèm để tổ bàn chủ động phục vụ khách chuđáo, góp phần đáp ứng các nhu cầu của khách và nâng cao chất lượng phục vụ củanhà hàng

+ Hai bộ phận bàn và bếp có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho cácbữa ăn của khách kịp thời, thuận lợi, chu đáo và an toàn

- Quan hệ giữa tổ bàn và thường trực bảo vệ:

+ Tổ bàn có trách nhiệm thông báo với thường trực số lượng khách, hình thức tổchức phục vụ để họ chủ động sắp xếp công việc đón khách và bảo vệ các phươngtiện đi lại của khách

+ Thường trực bảo vệ có nhiệm vụ bảo quản tài sản, giứ gìn anh ninh cho kháchđến nhà hàng

+ Hai bộ phạn có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho khách tới nhàhàng phấn khởi và yên tâm thởng thức các bữa ăn

- Quan hệ giữa tổ bàn và kế toán tài chính:

+ Bộ phận kế toán có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên bán hàng của tổ bàn cáchthức lập các bảng thống kê tài chính, hóa đơn bán hàng, báo cáo bán hàng, bảng kêtiền, theo dõi công nợ và các hoạt động tài chính khác

+ Tổ bàn có trách nhiệm thanh toán với khách hàng nhanh chóng, chính xác theohướng dẫn của bộ phận kế toán Ngoài ra thực hiện tốt các chế độ kiểm kê tài sản,hàng hóa, nguyên vật liệu phục vụ khách theo quy định chung của nhà hàng

Câu 3: Trình bày sự hiểu biết cơ bản về các kiểu phục vụ: kiểu Nga (silver), kiểu

Mỹ (plate) Cho biết sự khác nhau giữa hai kiểu phục vụ.

* Kiểu Nga (Silver service)

Silver service là hình thức phục vụ kiểu Nga, trình tự thực hiện:

- Đặt đĩa ăn (hoặc điã xúp) trên bàn ăn, trước mặt khách

- Món ăn đựng trong đĩa bạc lớn (hoặc trong liễn nếu là xúp) được giới thiệu từphía trái khách

- Gắp (hoặc múc) vào đĩa ăn của khách và mời khách từ phía trái

- Phục vụ khách tiếp theo từ phía trái khách, theo chiều ngược kim đồng hồ

* Kiểu Mỹ (Plate service)

Plate service là hình thức phục vụ kiểu Mỹ, trình tự thực hiện:

- Vận chuyển các đĩa thức ăn đã chuẩn bị sẵn từ bếp đến bàn ăn của khách

- Đặt đĩa thức ăn từ phía phải, trước mặt khách và mời khách ăn

- Mời khách ăn tiếp theo từ phía phải, phục vụ theo chiều thuận kim đồng hồ

* Sự khác nhau giữa hai kiểu phục vụ:

Tiêu chí so sánh Kiểu Nga (Silver service) Kiểu Mỹ (Plate service)

- Đặt bàn Đặt đĩa ăn (hoặc đĩa xúp)

- Dụng cụ phục vụ Bộ gắp (hoặc muôi múc xúp) Không cần dụng cụ

- Kỹ thuật phục vụ Gắp thức ăn (hoặc múc xúp) Đặt đĩa thức ăn cho khách

- Chiều phục vụ Từ phía trái khách, phục vụ

theo chiều ngược kim đồng hồ

Từ phía phải khách, phục vụtheo chiều thuận kim đồng hồ

Câu 4: Trình bày quy trình phục vụ các bữa ăn trưa, tối (Âu, á) theo thực đơn.

a Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn.

Trình tự phục vụ bữa ăn tra, tối Âu theo thực đơn nh sau:

- Chuẩn bị trước giờ phục vụ

- Đón dẫn khách, mời khách ngồi

- Trải khăn ăn cho khách

- Đặt đĩa bành mì, bơ giữa bàn (hoặc phục vụ bánh mỳ, bơ cho từng khách)

- Mời rượu khai vị, phụ nữ mời trước, nam giới sau, chú ý giới thiệu rượu ước khi mời Trường hợp khách không dùng rượu, có thể mời nước giải khát hoặcbia

tr Phục vụ món ăn khai vị: salat hoặc xúp

- Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát

- Dọn dụng cụ ăn của món thứ nhất, đặt dụng cụ ăn của món tiếp theo

- Mời món ăn tiếp theo, mỗi món ăn thay dụng cụ ăn mới

- Nếu khách ăn món tanh, mời rượu mạnh trong bữa (nếu có trong thực đơn)

- Tiếp tục mời các món ăn chính trong thực đơn, tiếp thêm bia, rợu các loại

- Thu dụng cụ ăn sau khi khách ăn xong, bao gồm cả đĩa đựng bánh mỳ, bơ,

dao, dĩa ăn và các lọ gia vị

- Dọn bàn (đồ vải, thuỷ tinh thu trước, sau đó đến đồ kim loại, sành sứ)

b Quy trình phục vụ ăn tra, tối Á theo thực đơn

- Chuẩn bị trước giờ phục vụ

- Đón dẫn khách, mời ngồi

- Đặt khăn bông để khách lau tay (phía tay trái khách)

- Trải khăn ăn cho khách

- Đặt các món khai vị nguội

- Mời rượu khai vị, chú ý giới thiệu rượu trước khi mời

- Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát

- Đặt các món khai vị nóng

- Thu bớt dụng cụ ăn giữa mâm, đặt món tanh (nếu món tanh có vỏ, có xương phảidùng tay, đặt bát nước trà chanh và khăn bông lau tay)

- Rót rượu mạnh trong bữa, nếu có trong thực đơn

- Đặt tiếp các món xào, nấu, canh, cơm, thu bớt dụng cụ các món khách đã ăn xong

- Tiếp thêm bia, rượu các loại

- Thu hết dụng cụ ăn sau khi khách đã ăn xong, kể cả dụng cụ đặt giữa bàn

- Đặt món ăn tráng miệng và dụng cụ ăn thích hợp Nếu là kem, bánh ngọt, chè…đặt riêng cho từng khách, nếu là hoa quả tươi, đặt giữa bàn theo mâm

- Thu dụng cụ ăn tráng miệng

- Mời rượu tiêu vị nếu có trong thực đơn

- Chuẩn bị chu đáo các điều kiện cần thiết cho việc phục vụ: chuẩn bị dụng

cụ, đặt bàn, chuẩn bị gia vị và đồ uống theo yêu cầu của thực đơn

- Thống nhất quy trình phục vụ, phân công nhiệm vụ cho từng người mộtcách cụ thể

Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về bia (phân loại, phục vụ và bảo quản)

* Bia:

- Phân loại:

Bia là đồ uống có cồn nhẹ (từ 5 đến 11% alcohol) sử dụng trong các bữa ăn Biađược làm từ mạch nha của ngũ cốc, hoa huplon, men bia, đường và nước Có 2 loạibia cơ bản: bia tươi (hơi) và bia đóng chai (lon)

- Trình tự phục vụ bia:

+ Chọn ly phù hợp với bia (chọn ly cho biachai hoặc bia hơi)

+ Chọn bia theo yêu cầu của khách (loại bia khách yêu cầu)

+ Kiểm tra chất lượng bia (hạn sử dụng và các đặc tính cần thiết: độ trong vàmàu sắc, tăm, bọt, hương, vị)

+ Ướp lạnh hoặc chuẩn bị thêm nước đá cho bia

+ Rót bia mời khách: mức rót từ 7 đến 8/10 ly, lượng bọt vừa (từ 1 đến 2cm)

- Bảo quản bia:

Làm tốt các yêu cầu bậc 3 và thực hiện các yêu cầu sau:

Câu 1: Trình bày các bữa ăn trong ngày, cấu trúc một bữa ăn

* Các bữa điểm tâm:

- Điểm tâm Âu:

+ Đơn giản (continental breakfast): bánh mỳ, bơ, mứt hoa quả, trứng hoặcxúc xích, nước hoa quả, trà/cà phê

+ Điểm tâm đầy đủ (American breakfast): như điểm tâm kiểu Âu đơn giản nhưng món nóng nhiều hơn và có thêm món tráng miệng

+ Các món ăn khai vị: phần lớn các món ăn nhẹ với số lượng ít bao gồm salad,

đồ nguội hoặc xúp Nếu bữa ăn có cả món ngội và món nóng thì món nguội được

ăn trước, món nóng ăn sau

+ Các nóm ăn chính: là các món ăn nặng hơn, số lượng nhiều hơn Các nóm ăn

nhẹ hơn được ăn trước, nặng ăn sau Thứ tự các món ăn thường là hải sản, thịttrắng, thịt đỏ

+ Các món ăn tráng miệng: là các món ăn nhẹ có tác dụng điều hòa trạng thái cơ

thể vào cuối bữa ăn, bao gồm các loại hoa quả tươi, hoa quả hộp, các loại kem, sữachua

- Các loại đồ uống đi kèm:

+ Đồ uống khai vị: thường là các loại rượu nhẹ có tác dụng kích thích dịch vị,

tạo ra sự hứng khởi trước bữa ăn Các loại rượu khai vị thường là vang trắng, sâmbanh, một số loại rượu có nồng độ cồn vừa (ở xứ lạnh có thể dùng rợu mạnh trungtính)

+ Đồ uống trong bữa: thường là các loại rượu vang có tác dụng trợ giúp tiêu hóa

cho các món ăn Rượu vang trắng thích hợp với các món ăn hải sản hoặc thịt trắng,rượu vang đỏ thích hợp các món thịt đỏ, các món quay, rán, nướng trường hợpkhông có rượu vang có thể dùng các loại rượu mạnh Bên cạnh đồ uống chính trongbữa còn sử dụng một số loại đồ uống đi kèm như bia, nước khoáng, nước ngọt cótác dụng hỗ trợ cho đồ uống chính trong bữa

+ Đồ uống tiêu vị: có tác dụng trợ giúp tiêu hóa vào cuối bữa ăn Đồ uống tiêu vị

thường là cà phê, trà hoặc rượu tiêu vị (là các loại rượu mạnh mầu)

* Cấu trúc bữa ăn tra, tối Á

- Các món ăn:

+ Các món ăn khai vị: các món ăn khai vị rất phong phú và đa dạng, chủ yếu là

các món nhắm (hay nhậu) đầu bữa Các món này có đặc điểm: nhạt muối, khô (trừmón xúp cá nhân) và ăn kèm gia vị tự nhiên Nếu bữa ăn có cả món nguội và mónnóng thì món ngội được ăn trước, món nóng ăn sau

+ Các nóm ăn chính: là các món xào, nấu, ninh được sử dụng sau phần ăn khai

vị Các món này có đặc điểm: đậm muối, nấu cùng gia vị và ăn kèm các móm đệm

có chất bột, chất xơ (cơm, bún, mỳ )

+ Các món ăn tráng miệng: là các món ăn nhẹ có tác dụng điều hòa trạng thái cơ

thể vào cuối bữa ăn, bao gồm các loại hoa quả tươi, hoa quả hộp, các loại kem, sữachua, các loại chè

- Các loại đồ uống đi kèm:

Đồ uống trong các bữa ăn á đơn giản, tuy nhiên gần đây đồ uống trong các bữa ănkhu vực châu á có sự tương đồng với châu Âu: ứng với các món ăn là các loại đồuống thích hợp:

+ Đồ uống khai vị: các loại rượu nhẹ có tác dụng kích thích dịch vị, tạo ra sự

hứng khởi trớc bữa ăn

+ Đồ uống trong bữa: các loại rượu vang hoặ rượu mạnhcó tác dụng trợ giúp tiêu

hóa các món ăn Bên cạnh đồ uống chính trong bữa còn sử dụng một số loại đồuống đi kèm như bia, nước khoáng, nước ngọt

+ Đồ uống tiêu vị: có tác dụng trợ giúp tiêu hóa vào cuối bữa ăn, thường là cà

phê, trà hoặc rượu tiêu vị (rượu mạnh mầu)

Câu 2: Trình bày các hình thức phục vụ trong nhà hàng, phân tích đặc điểm từng hình thức

Các hình thức phục vụ trong nhà hàng:

+ Phục vụ theo định suất (set menu): là hình thức phục vụ cho các đoàn

khách theo thực đơn đã có Hình thức phục vụ này có đặc điểm:

- Nhà hàng chủ động chuẩn bị các điều kiện cần thiết để sẵn sàng đón và phục vụkhách, bữa ăn chuẩn bị chu đáo, khách không phải chờ lâu

- Khách được phục vụ theo thực đơn sẵn có, đồng loạt, đễ làm, năng suất laođộng cao.

+ Phục vụ khách ăn chọn món (A lacarte): là hình thức phục vụ cho các

đoàn khách lẻ, đột xuất, không đặt trước thực đơn Hình thức phục vụ này có đặcđiểm:

- Nhà hàng chưa có thực đơn cho từng khách vì vậy khách cần phải chờ đợi trongthời gian nhất định

- Khách được phục vụ theo thực đơn khác nhau, chế biến không đồng thời, năngsuất lao động không cao

+ Buffet (khách tự phục vụ): là hình thức phục vụ trong đó khách tự lựa chọn

món ăn, đồ uống theo sở thích và khả năng cá nhân Có 2 loại buffet cơ bản: buffetngồi (trong phòng buffet có khu vực giành riêng cho các bàn ăn của khách) vàbuffet đứng (chỉ có bàn trưng bày món ăn,đồ uống, không có bàn ăn riêng chokhách vì vậy khách thưởng thức các món ăn và đồ uống trong tư thế đi lại tự dotrong phòng ăn) Đặc điểm của buffet:

- Khách được lựa chọn món ăn, đồ uống tự do theo yêu cầu cá nhân

- Các công việc chuẩn bị chủ yếu là sắp xếp và bài trí các dẫy bàn trưng bày món

ăn, đồ uống

- Không cần nhiều người vì các thao tác phục vụ khách làm thay cho nhân viên

+ Phục vụ cà phê kết hợp ăn uống (coffee shop):

Là hình thức phục vụ khách chủ yếu các món ăn nhẹ nhàng kết hợp với phục vụcác loại đồ uống nhẹ mà chủ yếu là cà phê Hình thức phục vụ này có đặc điểm:

- Trang thiết bị, dụng cụ đơn giản, chủ yếu là các thiết bị về bar

- Món ăn đơn giản,chủ yếu là các món ăn nhẹ có tác dụng hỗ trợ cho việc thưởngthức đồ uống

- Coffee shop chủ yếu hoạt động tại các trung tâm du lịch, các khu vực công sở vàmột số nơi công cộng

+ Phục vụ ăn nhanh (fast food):

Là hình thức kinh doanh ăn nhẹ, thực đơn đơn giản và được sản xuất đồng loạtvới cùng đơn giá nhằm đáp ứng nhu cầu của khách ăn nhanh Hình thức phục vụfast food hiện đang áp dụng rộng rãi ở các thành phố lớn, các trung tâm Du lịch,cácđầu mối giao thông lớn của vùng

+ Phục vụ tiệc (banquet hall)

Là hình thức chuyên phục vụ các bữa ăn sang trọng và lịch sự Đặc điểm củabanquet hall:

- Dụng cụ, trang thiết bị đồng bộ, chuyên dùng

- Banquet hall thường xuất hiện tai các khách sạn lớn, nơi có thể tổ chức được cáchội nghị, hội thảo và một số sự kiện quan trọng của quốc gia và vùng

Câu 3: Trình bày sự hiểu biết về phục vụ kiểu Pháp (Gueridon service)

Gueridon service là phục vụ kiểu Pháp tại các nhà hàng sang trọng, yêu cầungười phục vụ có tay nghề cao, kỹ thuật điêu luyện

Theo kiểu Pháp các món ăn được chuẩn bị tại xe đẩy Gueridon hoặc bàn phụtrước khi chuyển tới từng thực khách Vì yêu cầu kỹ thuật cao, thao tác biểu diễn

trước khách nên khi phục vụ luôn phải có hai người kết hợp nhịp nhàng trong quátrình phục vụ Hai ngời đó là:

- Trưởng dãy là người có tay nghề cao, giao tiếp giỏi Nhiệm vụ của trưởng dẫybao gồm các công việc:

+ Đón tiếp và sắp xếp chỗ ngồi cho khách

+ Tiếp nhận các nhu cầu của khách

+ Phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách

+ Thực hiện các công việc đòi hỏi kỹ thuật cao tại xe /bàn phụ: cắt, thái,lạng, đốt, xào, chia và trang trí món ăn

+ Tính tiền cho khách theo yêu cầu cụ thể

- Người phụ việc giúp Trưởng dãy các công việc sau:

+ Chuyển phiếu ghi yêu cầu của trưởng dãy xuống bếp và bar

+ Vận chuyển món ăn, đồ uống và các dụng cụ phục vụ cho trởng dãy

+ Chuyển các món ăn mà trưởng dãy đã chuẩn bị (trên xe/bàn phụ) đến từngthực khách trên bàn ăn

+ Thu dọn dụng cụ ăn của khách, dụng cụ phục vụ

+ Giúp trưởng dãy khi cần thiết

Gueridon service yêu cầu có sự kết hợp hài hòa giữa trưởng dãy và người phụviệc, đặc biệt là sự chỉ đạo sâu sát của trưởng dẫy

Câu 4: Trình bày sự hiểu biết về buffet

a Hiểu biết về Buffet

Buffet là loại hình dịch vụ để khách tự phục vụ các món ăn, đồ uống vàthanh toán trọn gói cho bữa ăn Buffet là hình thức phục vụ ăn uống được ưachuộng trong những năm gần đây So với các hình thức phục vụ khách buffet cócác ưu điểm:

- Đối với khách hàng:

+ Được tự do lựa chọn các món ăn, đồ uống theo sở thích riêng

+ Thời gian ăn uống thường ngắn hơn do không phải chờ đợi

- Đối với nhà hàng:

+ Giảm thiểu nhân lực trong thời gian phục vụ vì các thao tác phục vụ khách đã làmthay nhân viên

+ Hạn chế được sự quá tải trong phục vụ và thời gian cao điểm vì khách chủ động

tự phục vụ, ít gây phiền hà đến nhân viên

Trong thực tế phục vụ ăn buffet đợc ứng dụng rộng rãi trong các nhà hàng, kháchsạn:

Đối với nhà hàng trong khách sạn, buffet được áp dụng cho các trường hợpsau:

- Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú tại khách sạn theo hình thức thanh toán tiềnphòng có bao ăn sáng

- Phục vụ các bữa ăn với hình thức thanh toán trọn gói bữa ăn theo mức giá quyđịnh

- Phục vụ các bữa ăn trọn gói cho các đoàn khách, các hội nghị, hội thảo, tiệc buffet

Đối với nhà hàng độc lập buffet áp dụng chủ yếu phục vụ bữa ăn trọn gói

theo mức giá cố định cho mọi đối tượng khách

b Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet:

1 Chuẩn bị phòng buffet:

- Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng

- Kê xếp bàn ghế thành 2 khu vực riêng biệt: các dẫy bàn buffet chuyên trưng bàycác món ăn, đồ uống và khu vực bàn ăn của khách

- Quây khăn các bàn Buffet và trải khăn bàn ăn cho khách

- Đặt các thiết hâm nóng món ăn, dụng cụ ăn của khách tại các bàn riêng (hoặc bàntrưng bày nón ăn)

- Đặt các dụng cụ ăn uống cho khách tại các bàn ăn

- Tiếp nhận các món ăn từ bếp để bài trí lên bàn buffet

- Kiểm tra lần cuối các công việc chuẩn bị trước khi đón khách

2 Đón khách vào phòng ăn:

Việc đón khách vào phòng ăn do nhóm đón tiếp thực hiện, nội dung côngviệc đón khách: chào đón khách, tiếp nhận phiếu ăn (nếu cần) và mời khách vàophòng ăn

3 Phục vụ khách:

Khách vào phòng ăn sẽ tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn món ăn và đồ uống theo

sở thích Để giúp khách thuận lợi cho việc tự phục vụ ngời điều hành giám sát cầnlưu ý các yêu cầu sau:

- Bài trí các món ăn theo trình tự:

+ Các món ăn khai vị nguội

- Dụng cụ ăn uống được sắp xếp gọn gàng ngay bên cạnh các món ăn, đồ uống

- Phân công nhân viên túc trực để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống vàthu dọn dụng cụ ngay sau khi khách đã dùng xong

- Các món ăn nóng phải có dụng cụ hâm nóng chuyên dụng và có ngời phục vụ trựctiếp (nếu cần)

- Quan sát để nắm được tiến độ bữa ăn để kịp thời bổ xung món ăn, đồ uống chophù hợp

- Kịp thời sử lý các tình huống phát sinh trong thời gian phục vụ khách

- Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đã đến nhà hàng (nếu cần)

- Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống

- Vệ sinh phòng ăn

c Liên hệ với điều kiện thực tế phục vụ Buffet tại nơi đang làm việc: