Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17

Câu1: Trình bày sự hiểu biết các loại nhà hàng Căn cứ vào mức độ liên kết: có 2 loại nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc khách sạn. Căn cứ vào quy mô: có 3 loại nhà hàng lớn, vừa và nhỏ. Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, tiêu chuẩn và nhà hàng cao cấp. Căn cứ vào hình thức phục vụ: + Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu)+ Nhà hàng chọn món (A lacarte)+ Nhà hàng tự phục vụ (buffet, cafeteria)+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop)+ Nhà hàng ăn nhanh (fast food)+ Nhà hàng phục vụ tiệc (banquet hall)Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17

GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN Bậc 1/7 Câu1: Trình bày sự hiểu biết các loại nhà hàng - Căn cứ vào mức độ liên kết: có 2 loại nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc khách sạn. - Căn cứ vào quy mô: có 3 loại nhà hàng lớn, vừa và nhỏ. - Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, tiêu chuẩn và nhà hàng cao cấp. - Căn cứ vào hình thức phục vụ: + Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu) + Nhà hàng chọn món (A lacarte) + Nhà hàng tự phục vụ (buffet, cafeteria) + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop) + Nhà hàng ăn nhanh (fast food) + Nhà hàng phục vụ tiệc (banquet hall) Câu 2: Trình bày chức trách, nhiệm vụ của nhân viên nghiệp vụ Bàn. * Chức trách: - Nhân viên phục vụ trong nhà hàng - Kỹ thuật viên nghiệp vụ nhà hàng * Nhiệm vụ: Có 6 nhiệm vụ chính: - Thực hiện tốt nội quy, quy chế hoạt động của nhà hàng, khách sạn: đi làm đúng giờ, đảm bảo ngày công, chấp hành các quy định đối với nhân viên - Chấp hành mọi nhiệm vụ mà trưởng bộ phận, trưởng ca phân công - Thực hiện tốt các yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đối với nhân viên phục vụ ăn uống: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị trước khi phục vụ. + Phục vụ khách đảm bảo chu đáo, văn minh lịch thiệp. + Hoàn tất các công việc sau phục vụ. - Thực hiện tốt công việc bảo quản tài sản tại nơi làm việc. - Không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ để đáp ứng các yêu cầu phát triển của nhà hàng. - Thực hiện tốt việc rèn luyện đạo đức, tác phong nghề nghiệp. Câu 3: Trình bày yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bàn. 1. Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân - Về sức khỏe: Thân hình cân đối, không dị hình, dị tật, không mắc bệnh ngoài da, lây nhiễm, chịu đựng được điều kiện làm việc trong tư thế đi lại nhiều, liên tục. - Vệ sinh cá nhân: Đầu tóc gọn gàng, cơ thể sạch sẽ, không có mùi hôi, mặc đồng phục theo quy định và không gây ảnh hưởng đến khách khi giao tiếp và phục vụ. 2. Yêu cầu về tư cách đạo đức - Trung thực, thật thà, lương thiện và có lòng tự trọng. 1 - Không có hành vi thiếu đao đức với khách: coi thường, cợt nhả với khách và lợi dụng lòng tốt của khách. - Luôn quan tâm đến quyền lợi khách, tôn trọng khách với tinh thần “khách hàng là thượng đế”. - Có trách nhiệm với công việc được giao, tính kỷ luật cao và có tinh thần thư- ơng yêu và giúp đỡ đồng nghiệp. 3. Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ: - Kiến thức hiểu biết: am hiểu ngành Du lịch, các kiến thức cơ bản về món ăn, đồ uống có trong nhà hàng, các nhiệm vụ của người phục vụ, các công việc cơ bản trong bộ phận nghiệp vụ bàn, các dịch vụ cần thiết của nhà hàng - Kỹ năng thực hành: thực hiện được các công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách, thao tác thành thạo các kỹ năng phục vụ món ăn. đồ uống thông thường trong nhà hàng. 4. Yêu cầu về giao tiếp ứng xử: - Giao tiếp với khách lịch sự, ngôn từ trong sáng, dễ hiểu. - Thái độ ân cần, tôn trọng và chăm sóc khách chu đáo. - Xử lý được các tình huống đơn giản trong phục vụ. Câu 4: Cho biết quy cách, cách sử dụng và bảo quản các loại trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống (đồ gỗ, sứ, đồ vải, thủy tinh, kim loại). * Các loại đồ gỗ: Đồ gỗ trong nhà hàng bao gồm các loại bàn, ghế, tủ, kệ, gia kê… với các hình dáng và kích cỡ khác nhau. Trong quá trình sử dụng đồ gỗ ta cần lưu ý bảo quản: - Dùng khăn ẩm thường xuyên lau sạch bề mặt đồ gỗ. - Định kỳ bảo dưỡng bằng cách lau dầu bóng hoặc sơn lên bề mặt đồ gỗ - Tránh ánh nắng, nhiệt độ cao hoặc quá lạnh (không để vật nóng, dụng cụ đựng nước đá trực tiếp lên bàn) - Đồ gỗ có sự cố (long mộng, gẫy….) phải kịp thời sửa chữa ngay. * Các loại đồ sứ: Đồ sứ bao gồm các loại bát, đĩa, ấm, tách, bình và các đụng cụ chuyên dùng trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng đồ sứ ta cần lưu ý: - Rửa sạch, hong khô sau khi sử dụng - Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách - Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê. * Các loại đồ vải: - Khăn bàn: Là khăn phủ trên bàn ăn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho khách. Khăn bàn có đặc điểm: + Màu sắc: một màu trang nhã, hài hòa với màu tường nhà và rèm cửa sổ + Chất liệu: từ 70 đến 100% coton, đễ thấm, không trơn trượt + Kích thước: bằng kích thước mặt bàn + 40 cm mỗi chiều - Khăn màu: có tác dụng trang trí mặt bàn và giữ sạch cho khăn bàn. Khăn màu có đặc điểm: 2 + Màu: có màu khác biệt , nhưng không đối lập với màu của khăn bàn. + Chất liệu: dễ gặt, nhanh khô + Hình vuông, có chiều dài tương đương chiều ngang của bàn ăn. - Khăn ăn: có tác dụng trang trí cho bàn ăn, giữ sạch cho khách, trong quá trình ăn khách sử dụng để lau miệng và tay. Khăn ăn có đặc điểm: + Màu trắng hoặc một màu trang nhã + Chất liệu từ 70 đến 100% coton + Hình vuông 50 x50 cm - Khăn phục vụ: là khăn người phục vụ sử dụng để phục vụ món ăn, đồ uống cho khách để đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, an toàn trong quá trình phục vụ. Khăn phục vụ có đặc điểm: + Màu trắng + Chất liệu coton (70 đến 100%) + Hình chữ nhật 40 x 60cm - Bảo quản đồ vải: Đồ vải phải được thường xuyên giặt sạch, sấy hoặc phơi khô, là phẳng. * Các loại ly thường dùng trong nhà hàng: - Ly bia: hình ống có dung tích lớn (khoảng 250cc đối với bia lon, 400cc vơi bia hơi) - Ly rượu vang: vang đỏ, vang trắng và vang nổ là các loại lý cao chân, miệng hơi thu, đáy tròn. - Ly wisky thân ngắn, thành đứng, đế dầy. - Ly Brandy chân ngắn, đáy phình rộng, miệng thu nhỏ - Ly các loại rợu mạnh khác (vodka, tequila, rum ) có dung tích nhỏ - Ly cocktail hình phễu - Ly nước hoa quả, giải khát, pha chế đồ uống hình ống thành cao - Ly rượu mùi có dung tích trung bình, chân cao, miệng loe, đáy thu nhỏ. * Cách bảo quản ly: Rửa sạch, lau khô sau khi sử dụng, để nơi thoáng khí, sắp xếp theo chủng loại đảm bảo dễ lấy khi cần. * Các loại đồ kim loại Đồ kim loại trong nhà hàng chủ yếu là các loại dao cắt, muôi và các dụng cụ ăn uống và pha chế. Trong quá trình sử dụng đồ kim loại ta ần lưu ý: - Nhớ tên, đặc điểm và cách sử dụng từng loại dụng cụ: dao, thìa và dĩa ăn các món âu; dao thìa dĩa an các món tráng miệng á;…. - Rửa sạch lau khô đồ kim loại sau khi sử dụng xong - Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách - Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê. Câu 5: Trình bày trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc đặt bàn ăn. Trình tự, tiêu chuẩn và nguyên tắc chung: Chuẩn bị → trải khăn bàn → đặt bàn → đặt ghế → kiểm tra 1. Chuẩn bị Căn cứ thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị đầy đủ đồ 3 dùng như đĩa, dao dĩa đối với ăn Âu, bát đũa đối với ăn á. Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không có vết bẩn hoặc bị sứt mẻ.khăn ăn, khăn bàn phải sạch, phẳng, không nhàu hoặc rách, ố. Phải có đủ đồ gia vị và dụng cụ phục vụ sạch sẽ, dụng cụ phải được sắp đặt theo từng loại: dụng cụ ăn, uống cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ. 2. Trải khăn bàn - Kiểm tra vỏ mặt bàn (nêu có ) - Kiểm tra khăn bàn đúng tiêu chuẩn. - Trải khăn bàn đúng kỹ thuật. 3.Nguyên tắc đặt bàn - Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải qua trái. - Đĩa kê, đĩa ăn được bê bằng tay trái, tay phải cầm khăn phục vụ, lấy từng đĩa một đặt lên bàn, các loại dụng cụ khác phải có khay bê. - Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi, không cầm ở đầu . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa, phải cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách khi đặt bàn. - Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê . - Gạt tàn thuốc không đặt gần dụng cụ gia vị và gần nhau, thường lọ tăm đặt gần lọ hoa. - Các loại dụng cụ ăn uống có mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay về phía khách, dụng cụ giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. 4. Xếp ghế Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt ghế chính diện chỗ khách ngồi, chính giữa mặt ghế thẳng với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với mép bàn. 5. Kiểm tra Các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều, thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có biển hiệu riêng “reserved”. 4 GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN Bậc 2/7 Ôn lại các kiến thức đã phổ biến cho bậc 1 và hiểu thêm: Câu 1: Trình bày cách thức phục vụ các bữa ăn định suất Phục vụ theo định suất là hình thức phụ vụ trong đó thực đơn đã được thỏa thuận từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về món ăn, đồ uống và giá cả. Phục vụ theo định suất thường áp dụng cho các đoàn khách du lịch, khách đăng ký trước với nhà hàng. Cách thức phục vụ các bữa ăn theo định suất như sau: - Chuẩn bị phòng ăn: căn cứ vào số lượng khách, bộ phận nghiệp vụ bàn lựa chọn phòng ăn hoặc dẫy bàn phù hợp. - Đặt bàn ăn: khách được ăn cùng thực đơn do đó việc đặt bàn phải có sơ đồ thống nhất. Có 2 phương án đặt bàn: + Đặt bàn cá nhân: mỗi nhân viên đặt hoàn chỉnh một bàn + Đặt bàn phối hơp: mỗi người đặt một loại (hoặc nhóm) dụng cụ - Hội ý, phân công nhiệm vụ cho từng cá nhân trước giờ phục vụ: nếu đoàn khách nhỏ chỉ cần 1 hoặc 2 nhân viện phục vụ trọn bưa ăn. Nếu đoàn khách lớn cần phân công phục vụ theo dẫy hoặc khu vực. - Thống nhất quy trình phục vụ cho cả nhóm, kỹ thuật phục vụ đồ uống và món ăn trong thực đơn. - Trình tự phục vụ set menu: + Đón dẫn và mời khách vào bàn ăn + Giới thiệu bản thân và xin được phục vụ + Trải khăn ăn cho khách (đặt khăn lau tay trước khi trải khăn nếu phục vụ khách á) + Phục vụ đồ uống khai vị + Phục vụ khai vị nguội (khai vị nguội có thể đặt trước làm nền cho bữa ăn) + Phục vụ các món ăn, đồ uống tiếp theo trong thực đơn. Lưu ý mời đồ uống phù hợp với món ăn và tiến độ bữa ăn. + Dọn sơ bộ bàn ăn sau khi khách ăn xong phần ăn chính: dụng cụ ăn của khách, dụng cụ chứa đựng món ăn, gia vị. + Phục vụ các món tráng miệng (chung hoặc riêng tưng khách) + Phục vụ đồ uống cuối bữa (trà, cà phê) - Thanh toán hoặc xin xác nhận của khách - Cảm ơn, tiễn khách (nếu có điều kiện) 5 - Thu dụng cụ và vệ sinh phòng ăn sau khi khách rời phòng ăn. Để phuc vụ bữa ăn set menu chu đáo nhóm phục vụ cần lưu ý: + Nhớ thực đơn và thống nhất cách phục vụ các món ăn, đồ uống + Thống nhất trình tự phục vụ + Đảm bảo sự nhịp nhàng giữa các cá nhân và nhóm phục vụ. Câu 2: Trình bày chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống (tổ bàn). 1. Chức năng: Hoạt động của tổ nghiệp vụ bàn có 2 chức năng cơ bản: chức năng kinh doanh và chức năng phục vụ - Chức năng kinh doanh: tạo ra doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp(khách sạn, nhà hàng). - Chức năng phục vụ: đáp ứng các nhu cầu về ăn, uống và các dịch vụ có liên quan trong hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần xây dựng và giữ gìn uy tín của khách sạn. 2. Nhiệm vụ: Tổ nghiệp vụ bàn có 6 nhiệm vụ chính: - Cung cấp tối đa các loại hàng hóa, dịch vụ theo yêu cầu, sở thích và thị hiếu của khách hàng. - Tổ chức đón tiếp và phục vụ chu đáo các đối tượng khách đến nhà hàng ăn uống, thư giãn, giải trí. - Không ngừng học tập, rèn luyện để nâng cao chất lượng phục vụ khách góp phần duy trì uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp. - Quản lý, sử dụng, bảo quản tốt các loại tiện nghi, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ của nhà hàng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp. - Tổ chức lao động một cách khoa học, không ngừng nâng cao năng suất, chất l- ượng và hiệu quả lao động của nhà hàng. - Không ngừng Tiếp cận các kiến thức và kỹ năng mới để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ nhằm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng và sự phát triển của xã hội. Câu 3: Cho biết các tiêu chuẩn vệ sinh đối với nhà hàng, khu vực xung quanh nhà hàng, yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đồ uống. * Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng - Không khí trong nhà hàng phải sạch: thông thoáng, sạch sẽ, không có mùi hôi, ẩm mốc, mùi thức ăn, thuốc lá - Trần, tường, sàn nhà luôn sạch, lau khô thường xuyên, đảm bảo không có vết bẩn, vết mốc, vết ố… - Hệ thống cấp nước sạch, hoạt đông bình thường, không bị hỏng, dò dỉảnh hưởng đến vệ sinh môi trường - Các trang thiết bị, máy chuyên dùng trong nhà hàng phải an toàn, hoạt động bình thường, lau chùi thường xuyên, đảm bảo không có vết bẩn, không bị tróc sơn, ngả màu. Các chi tiết của thiết bị phải đảm bảo an toàn, không bị hở mạch, dò điện - Các loại dụng cụ trước khi phục vụ khách phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm 6 bảo không có các vết bụi, vân tay, vết dầu mỡ, không sứt mẻ, không có các khiếm khuyết ảnh hưởng đến việc sử dụng của khách. * Tiêu chuẩn vệ sinh khu vực xung quanh nhà hàng - Các khu vực xung quanh nhà hàng như lối vào, lối ra, ban công, hành lang, cầu thang, khu WC luôn được vệ sinh hàng ngày, đảm bảo khô và sạch, không bị ẩm mốc. - Các cây cảnh phải được vệ sinh sạch sẽ, chăm sóc chu đáo, thường xuyên cắt bỏ cành khô, lá úa, diệt côn trùng. * Yêu cầu thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng - Các loại thực phẩm và đồ uống phải đảm bảo tuyệt đối an toàn, không nhiễm bẩn, nhiễm hóa chất, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của khách. - Các món ăn, đồ uống phải được kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh, che đậy chu đáo, ngăn ngừa côn trùng trước khi phục vụ khách. Câu 4: Trình bày quy trình vệ sinh phòng ăn trong nhà hàng Sau khi khách ra khỏi phòng ăn, người phục vụ phải nhanh chóng làm vệ sinh phòng đảm bảo an toàn tuyệt đối trước khi chuẩn bị đón các đoàn khách tiếp theo. Quy trình vệ sinh phòng ăn như sau: 1. Thu gom các thức ăn còn thừa trên bàn: dùng dụng cụ chứa đựng để gom các loại thức ăn theo từng chủng loại 2. Thông thoáng phòng ăn bằng cách bật quạt điện, hệ thống thôn gió hoặc mở cửa sổ để các mùi thức ăn, đồ uống và khói thuốc lá thoát ra ngoài phòng ăn. 3. Thu dụng cụ ăn, uống trên bàn theo thứ tự khăn ăn, các loại ly cốc, các loại thìa, dao, dĩa, đồ sứ (bát đĩa) 4. Thu khăn bàn ăn đúng kỹ thuật, đảm bảo các mẩu vụn trong khăn phải sạch 5. Dùng khăn ẩm để lau bàn, ghế và thu gom lại, giải phóng diện tích nền nhà 6. Dùng chổi quét bụi, cát và rác theo trình tự từ trong ra ngoài. Người quét rác đi tiến sao cho bụi cát và rác sạch. 7. Đặt biển báo nền ướt trước khi lau nền nhà bằng khăn ướt. Lau theo thứ tự từ trong ra ngoài, người lau đi lùi để đảm bảo các vét lau không có nốt chân. 8. Làm khô nền nhà bằng cách sử dụng quạt điện hoặc hệ thống thông gió của nha hàng. 9. Sắp xếp bàn, ghế trong phòng ăn theo sơ đồ đã định trước hoặc theo yêu cầu của ca phục vụ tiếp theo. 10. Kiểm tra lần cuối các điều kiện vệ sinh, nếu còn khiếm khuyết phải kịp thời vệ sinh bổ sung. Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về đồ uống không cồn (phân loại, đặc điểm và yêu cầu phục vụ từng loại). 1. Đồ uống giải khát: Thành phần chủ yếu là nước lọc, có tác dụng cung cấp lượng nước thiếu hụt cho cơ thể trong quá trình trao đổi chất với môi trường xung quanh. Đồ uống giải khát có các loại sau: - Nước khoáng tự nhiên, nước khoáng qua xử lý và nước tinh khiết 7 - Nước ngọt (soft drink) bao gồm nước, co 2 , đường, hương liệu, chất tạo màu. Trong thực tế có các nhóm nước ngọt sau: + Nhóm cam chanh: 7 up. Fanta, Sprite, Orange… + Nhóm trái cây: nước nho, nước dâu, nước vải, nước dứa, nước dưa,… + Nhóm coca: Coca Cola, Pepsi Cola + Nhóm khác: Tonic, Dry ginger, Buter lemon 2. Đồ uống kích thích: - Trà: + Thành phần: Tanin, vitamin + Tác dụng: kích thích thần kinh, ngừa ung thư, tiêu chẩy… + Có 2 loại trà: trà xanh và trà đen - Cà phê: + Thành phần: Cafein, Conifenon,… + Tác dụng: kích thích thần kinh, trợ giúp tiêu hóa, tiêu mỡ,… + Các loại cà phê: Arbica (chè) và Robusta (mit) + Các phương pháp pha chế: thẩm thấu (filter), nấu (Thổ Nhĩ Kỳ), Ap suất (máy pha Espresso), Hòa tan (instant), Cà phê đặc biệt (cà phê + rượu whisky + đường + sữa béo) 3. Đồ uống bổ dưỡng: Là các loại đồ uống có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người, có 3 nhóm: - Nước ép trái cây, nước trái cây đóng hộp - Sữa và các sản phẩm làm từ sữa - Đồ uống tăng cường sức khỏe: nước yến, nước sâm và các chế phẩm khác như Red bull, Samurai… GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN Bậc 3/7 Làm tốt các yêu cầu bậc 2 và thực hiện các yêu cầu sau: Câu 1: Trình bày sự hiểu biết về thực đơn * Khái niệm thực đơn Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự và logic. Thực đơn liên quan mật thiết đến nhà hàng và khách: - Đối với Nhà hàng: Thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể cho từng bữa ăn, từng ca làm việc. Thực đơn giúp cho các bộ phận nghiệp vụ (chế biến, pha chế, phục vụ, bảo vệ, cung ứng ) chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và các hoạt động phụ trợ khác (nếu cần). - Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món ăn, đồ uống. * Phân loại thực đơn a) Căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ: thực đơn định xuất và thực đơn chọn món. - Thực đơn định suất (set menu): là thực đơn đã được thoả thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn. Thực đơn định suất sử dụng để phục vụ cho các đoàn 8 khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan - Thực đơn chọn món (A lacarte menu): là loại thực đơn liệt kê toàn bộ món ăn mà nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán. Thực đơn chọn món chuyên phục vụ các đối tượng khách lẻ, khách vãng lai, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt ăn trước. b) Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của món ăn có các loại thực đơn: thực đơn ăn Âu, á, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn chay. - Thực đơn Âu: bao gồm các món ăn truyền thống châu Âu. - Thực đơn á: rất phong phú, đa dạng. Mỗi dân tộc, quốc gia có những món ăn truyền thống. - Thực đơn chay: các món ăn được chế biến từ các loại thực vật. - Thực đơn ăn kiêng: + Thực đơn ăn kiêng theo tôn giáo. + Thực đơn ăn kiêng theo yêu cầu của khách vì lý do sức khoẻ. c) Căn cứ vào thời gian dự định phục vụ: ta có các loại thực đơn sáng, trưa, tối, thực đơn trong ngày, thực đơn tuần hoặc thực đơn tháng. - Thực đơn ăn sáng: các nhà hàng phục vụ khách du lịch quốc tế thực đơn ăn sáng thờng có các loại ăn sáng kiểu lục địa, kiểu Mỹ, kiểu châu á. - Thực đơn ăn trưa, tối: trưa tối Âu, trưa tối á. - Thực đơn ăn trong ngày hoặc thực đơn tuần: thực đơn xây dung để phục vụ các đoàn ở dài ngày tại các khách sạn. d) Căn cứ vào tính chất, đặc điểm món ăn và yêu cầu phục vụ, thực đơn có thể phân chia thành các loại: thực đơn thường, thực đơn tiệc. - Thực đơn thường: các món ăn trong thực đơn đơn giản, tỷ lệ món ăn đặc sản ít. - Thực đơn ăn tiệc: là các loại thực đơn được xây dựng để phục vụ các bữa tiệc sang trọng. * Cấu trúc, cách trình bày thực đơn: Mỗi loại thực đơn có cấu trúc và cách trình bày riêng: - Thực đơn ăn bữa (set menu) thực đơn được in trên 1 trang giấy, đặt trên bàn ăn. Thực đơn trình bày đẹp, sáng sủa, có biểu tượng hoặc địa chỉ nhà hàng. Nếu phục vụ khách nước các món ăn, đồ uống cần dịch ra tiếng nước ngoài để khách tiện theo dõi và liên hệ. - Thực đơn chọn món (A lacarte) được đóng thành quyển hay tập gấp để giới thiệu toàn bộ món ăn, đồ uống nhà hàng có thể phục vụ khách trong thời gian ấn định. Món ăn, đồ uống được sắp xếp theo nhóm món ăn, hệ thực phẩm và đơn giá kèm theo giúp khách dễ lựa chọn theo sở thích và khả năng thanh toán. * Những căn cứ để xây dựng thực đơn - Các thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn: + Nhu cầu, sở thích của khách. + Trình độ, tay nghề nhân viên chế biến (đặc biệt là của bếp trưởng), đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống. + Các thiết bị, máy chuyên dùng được sử dụng chế biến, pha chế. + Các yêu cầu về thương phẩm. + Các loại thực đơn, danh mục uống đang được sử dụng tai các nhà hàng 9 trong vùng, khu vực. + Thực đơn và danh mục uống của một số nhà hàng là đối thủ cạnh tranh trực tiếp. - Nguyên tắc xây dựng thực đơn: + Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng. + Món ăn, đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích riêng. + Cơ cấu món ăn phải đầy đủ cho các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn. + Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và thẩm mỹ khi mang phục vụ khách. + Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách đồng thời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định. Câu 2: Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và các bộ phận khác trong khách sạn, nhà hàng. - Quan hệ giữa tổ bàn và bếp: + Tổ bàn có nhiệm vụ cung cấp các thông tin cơ bản về khách (nhu cầu ăn uống, sở thích, thói quen, các nhu cầu đặc biệt ) cho bộ phận chế biến để họ chủ động lên kế hoạch chế biến đảm bảo đạt chất lượng cao nhất, phụ hợp với các nhu cầu của khách. + Tổ bếp có nhiệm vụ hướng dẫn tổ bàn về các yêu cầu phục vụ của các món ăn trong thực đơn, cách ăn, gia vị đi kèm để tổ bàn chủ động phục vụ khách chu đáo, góp phần đáp ứng các nhu cầu của khách và nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng. + Hai bộ phận bàn và bếp có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho các bữa ăn của khách kịp thời, thuận lợi, chu đáo và an toàn. - Quan hệ giữa tổ bàn và thường trực bảo vệ: + Tổ bàn có trách nhiệm thông báo với thường trực số lượng khách, hình thức tổ chức phục vụ để họ chủ động sắp xếp công việc đón khách và bảo vệ các phương tiện đi lại của khách. + Thường trực bảo vệ có nhiệm vụ bảo quản tài sản, giứ gìn anh ninh cho khách đến nhà hàng. + Hai bộ phạn có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho khách tới nhà hàng phấn khởi và yên tâm thởng thức các bữa ăn. - Quan hệ giữa tổ bàn và kế toán tài chính: + Bộ phận kế toán có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên bán hàng của tổ bàn cách thức lập các bảng thống kê tài chính, hóa đơn bán hàng, báo cáo bán hàng, bảng kê tiền, theo dõi công nợ và các hoạt động tài chính khác. + Tổ bàn có trách nhiệm thanh toán với khách hàng nhanh chóng, chính xác theo hướng dẫn của bộ phận kế toán. Ngoài ra thực hiện tốt các chế độ kiểm kê tài sản, hàng hóa, nguyên vật liệu phục vụ khách theo quy định chung của nhà hàng. Câu 3: Trình bày sự hiểu biết cơ bản về các kiểu phục vụ: kiểu Nga (silver), kiểu Mỹ (plate). Cho biết sự khác nhau giữa hai kiểu phục vụ. 10 [...]... tiếp thực hiện - Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đã đến nhà hàng (nếu cần) - Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống - Vệ sinh phòng ăn c Liên hệ với điều kiện thực tế phục vụ Buffet tại nơi đang làm việc: 17 - Nêu các điểm mạnh mà cơ sở đã làm được - Chỉ ra các hạn chế cần khắc phục - Đề xuất các biện pháp khắc phục các hạn chế Câu 5: Tình bày sự hiểu biết về rượu vang (khái niệm, phân loại, cách phục vụ . hơi thu, đ y tròn. - Ly wisky thân ngắn, thành đứng, đế d y. - Ly Brandy chân ngắn, đ y phình rộng, miệng thu nhỏ - Ly các loại rợu mạnh khác (vodka, tequila, rum ) có dung tích nhỏ - Ly cocktail. phải có khay bê. - Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi, không cầm ở đầu . - Ly không chân cầm vào thành ly sát đ y ly. - Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa, phải cầm ở chân ly. - Các loại ly, tách có. - Duy trì độ ẩm hợp lý (từ 60 đến 70 %) - Thông thoáng thường xuyên hầm rượu - Sắp xếp hợp lý: đảm bảo an toàn, dễ th y, dễ l y, dễ kiểm tra. 18 GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN Bậc 5 /7 Làm tốt