Bài giảng MÔN DINH DƯỠNG CƠ SỞ

epMỤC LỤC Chuyển hóa cơ bản 8 MÔN 9 DINH DƯỠNG CƠ SỞ 9 BÀI 1: VAI TRÒ VÀ NHU CẦU 10 CÁC CHẤT PROTÍT, LIPIT VÀ GLUXÍT 10 BÀI 2: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC VITAMIN 29 BÀI 3: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG 44 MÔN 68 DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG 68 BÀI 1: DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 69 BÀI 2: DINH DƯỠNG CHO CÁC LỨA TUỔI 82 BÀI 3: CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG 115 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 134 BÀI 5: DINH DƯỠNG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY 156 BÀI 6: CAN THIỆP DINH DƯỠNG 174 BÀI 7: GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 198 BÀI 8: LẬP KẾ HOẠCH DINH DƯỠNG 208 MÔN 232 THỰC PHẨM HỌC 232 BÀI 1. GIỚI THIỆU VỀ THỰC PHẨM 233 BÀI 2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA 239 THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT 239 BÀI 3: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH 263 CỦA THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 263 BÀI 4. BẢO QUẢN THỰC PHẨM 278 BÀI 5: GIỚI THIỆU BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM 291 BÀI 6: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 296 BÀI 7: PHỤ GIA THỰC PHẨM 302 BÀI 8: CÁC BỆNH DO THỰC PHẨM 324 BÀI 9: CÁC GIẢI PHÁP ĐỂ CÓ THỰC PHẨM AN TOÀN 362 MÔN 370 ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM ATVSTP 370 VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 370 BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG 371 VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 371 BÀI 2: VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHÂN TÍCH, KIỂM TRA 380 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 380 BÀI 3: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG 384 PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH 384 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU, BẢO QUẢN 389 VÀ LƯU MẪU THỰC PHẨM 389 403 BÀI 5: CƠ SỞ CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP 404 VÀ KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH 404 MÔN 411 KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 411 THỰC PHẨM I 411 BÀI 1: CƠ SỞ CỦA HOÁ PHÂN TÍCH 412 BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOÁ HỌC ĐỊNH LƯỢNG 495 BÀI 3: HƯỚNG DẪN THỰC TẬP HÓA PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 578 578 4 MÔN 588 KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 588 THỰC PHẨM II 588 BÀI 1: NHẬP MÔN HÓA PHÂN TÍCH THỰC PHẨM II 589 589 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA LÝ TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 590 BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH QUANG HỌC SỰ HẤP THỤ VÀ PHÁT XẠ ÁNH SÁNG 592 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH QUANG HỌC 592 2. ÁNH SÁNG VÀ BỨC XẠ ĐIỆN TỪ 594 3. SỰ HẤP THỤ ÁNH SÁNG 597 BÀI 3: PHỔ PHÂN TỬ 603 2. PHƯƠNG PHÁP PHỔ HẤP THỤ TỬ NGOẠI, KHẢ KIẾN 604 3. QUANG PHỔ HÔNG NGOẠI (IR) 620 4. QUANG PHỔ HUỲNH QUANG PHÂN TỬ 625 BÀI 4: PHỔ NGUYÊN TỬ 631 2. PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ (AAS) 632 3. PHỔ PHÁT XẠ NGUYÊN TỬ (AES) 639 4. PHỔ PHÁT XẠ PLASMA (ICP) 641 5. PHỔ HUỲNH QUANG NGUYÊN TỬ (AFS) 645 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ KHÚC XẠ ĐO ĐỘ PHÂN CỰC VÀ PHƯƠNG PHÁP PHỔ KHỐI 648 2. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ KHÚC XẠ 649 3. PHƯƠNG PHÁP ĐO NĂNG SUẤT QUAY CỰC 651 4. KHỐI PHỔ 654 BÀI 6: SẮC KÝ 666 1. LỊCH SỬ 666 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM MỞ ĐẦU VỀ SẮC KÝ 666 3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT SẮC KÝ: 671 4. ỨNG DỤNG CỦA SẮC KÝ 684 BÀI 7: SẮC KÝ LỎNG 686 1. SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO 686 Hình 6.1 Sơ đồ nguyên tắc máy sắc ký lỏng 1-Bình chứa dung môi; 2- Bơm cao áp; 3- Bộ tiêm mẫu; 4- Cột sắc ký; 5- detectơ; 6 - máy ghi tín hiệu 688 2. SẮC KÝ LỚP MỎNG 700 3. SẮC KÝ GIẤY 705 BÀI 8: SẮC KÝ KHÍ VÀ SẮC KÝ KHỐI PHỔ 713 713 1. SẮC KÝ KHÍ 713 2. SẮC KÝ KHÍ – KHỐI PHỔ (GC-MS) 718 3. SẮC KÝ LỎNG – KHỐI PHỔ (LC-MS) 722 BÀI 9: PHƯƠNG PHÁP ĐO THẾ 726 1. MẠCH ĐIỆN HÓA 726 727 2. THẾ ĐIỆN CỰC 727 4. ĐIỆN CỰC CHỈ THỊ 730 5. PHƯƠNG PHÁP ĐO THẾ 735 BÀI 10: PHÉP ĐO CỰC PHỔ VÀ ĐO AMPE 741 1. PHƯƠNG PHÁP CỰC PHỔ 741 2. CHUẨN ĐỘ AMPE: 747 3. CÁC DẠNG CỰC PHỔ VÀ VON AMPE KHÁC 751 5 BÀI 11: CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT 755 1. NGUYÊN TẮC CHUNG VÀ PHÂN LOẠI CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH 755 2. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TÁCH THÔNG THƯỜNG 757 3. CHIẾT LỎNG – LỎNG 761 4. CHIẾT PHA RẮN 768 Pha đảo 769 MÔN 777 KỸ THUẬT HÓA PHÂN TÍCH 777 THỰC PHẨM III 777 BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 778 PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 778 BÀI 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 785 CHẤT BÉO TRONG THỰC PHẨM 785 BÀI 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 787 CARBOHYDRAT TRONG THỰC PHẨM 787 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG 795 TRO TOÀN PHẦN TRONG THỰC PHẨM 795 MÔN 797 KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH VÀ NẤM THỰC PHẨM I 797 BÀI 1: SINH LÝ HỌC VI KHUẨN 798 BÀI 2: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN TRONG THỰC PHẨM 813 BÀI 3: ĐẠI CƯƠNG VỀ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 818 BÀI 4: YÊU CẦU CƠ BẢN CỦA PHÒNG KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT 835 BÀI 5: KỸ THUẬT TIỆT TRÙNG VÀ KHỬ TRÙNG 842 BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP THU, BẢO QUẢN VÀ CHUẨN BỊ MẪU 846 MÔN 852 KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH 852 VÀ NẤM THỰC PHẨM II 852 BÀI 7: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG PHÂN TÍCH 853 KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT 853 BÀI 8: CÁC THỬ NGHIỆM SINH HOÁ CƠ BẢN 886 ĐỊNH DANH VI SINH VẬT 886 BÀI 9: QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG NƯỚC VÀ THỰC PHẨM 913 BÀI 10: THỰC HÀNH KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH VI KHUẨN THỰC PHẨM 945 BÀI 11: NẤM THỰC PHẨM 983 MÔN 1009 KỸ THUẬT PHÂN TÍCH 1009 KÝ SINH TRÙNG THỰC PHẨM 1009 BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KÝ SINH TRÙNG THỰC PHẨM 1010 BÀI 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ GIUN, SÁN 1017 BÀI 3: KỸ THUẬT PHÂN TÍCH KÝ SINH TRÙNG CƠ BẢN 1024 BÀI 4: KỸ THUẬT GIUN SÁN 1031 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM CHẨN ĐOÁN 1045 KÝ SINH TRÙNG TRONG THỰC PHẨM 1045 MÔN 1055 KỸ THUẬT PHÂN TÍCH 1055 ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM 1055 BÀI 1: CÁC QUY TRÌNH XÁC ĐỊNH ĐỘC CHẤT DINH DƯỠNG 1056 BÀI 2: KỸ THUẬT XÁC ĐỊNH CÁC ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM 1061 6 BÀI 3: MỘT SỐ KỸ THUẬT NHANH ĐÁNH GIÁ TỒN DỰ HÓA ĐỘC THỰC PHẨM 1070 BÀI 4: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC 1087 MÔN 1107 TRUYỀN THÔNG GIÁO DỤC ATVSTP 1107 BÀI 1: NHỮNG VẤN ĐỀ VỀ GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG ATVSTP 1108 BÀI 2: KỸ NĂNG TRUYỀN THÔNG ATVSTP 1116 VÀ GIÁO DỤC SỨC KHỎE 1116 BÀI 3: TƯ VẤN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1135 BÀI 4: CHỈ ĐẠO TUYẾN TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ATVSTP 1153 BÀI 5: AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1161 MÔN 1195 ĐIỀU TRA, GIÁM SÁT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1195 BÀI 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1196 BÀI 2: CÁC LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP 1206 BÀI 3: MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM NGUY HIỂM 1244 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 1262 MÔN 1279 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ATVSTP 1279 BÀI 1: TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM 1280 BÀI 2: KIỂM SOÁT THỰC PHẨM NHẬP KHẨU 1289 BÀI 3: THANH TRA, KIỂM TRA VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1295 BÀI 4: ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1310 BÀI 5: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1319 BÀI 6: KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH 1351 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1351 MÔN 1366 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ 1366 Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1366 BÀI 1: Ô NHIỄM THỰC PHẨM 1367 BÀI 2: TỔNG QUAN VỀ PHÂN TÍCH NGUY CƠ 1373 BÀI 3: CHÍNH SÁCH QUẢN LÝ NGUY CƠ 1378 BÀI 4: PHÂN TÍCH NGUY CƠ TRONG THANH TRA 1390 7 NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn Vệ sinh Thực phẩm BMI Chỉ số khối cơ thể CHCB Chuyển hóa cơ bản CSĐH Chỉ số đường huyết DNA DeoxyriboNucleicAcid DTCT Diện tích cơ thể ĐTĐ Đái tháo đường ĐVCĐ Đơn vị chuyển đổi FAO Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc NPU Net Protein Utilization NCHS National Center for Health Statistics NĐTP Ngộ độc thức ăn NL Năng lượng Kcal Kilocalori HPLC High Performance Liquid Chromatography RNA RiboNucleicAcid RDA Recommended Dietery Allowance SDD Suy Dinh Dưỡng TTDD Tình trạng dinh dưỡng THA Tăng huyết áp UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc WHO Tổ chức Y tế Thế giới 8 MÔN DINH DƯỠNG CƠ SỞ 9 BÀI 1: VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT PROTÍT, LIPIT VÀ GLUXÍT Mục tiêu học tập: Sau khi học xong, học viên có khả năng: 1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của năng lượng, Protein, Lipid và Glucid trong dinh dưỡng người NỘI DUNG 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG: 1.1. Cân bằng năng lượng Hiểu biết đầy đủ về cơ chế điều hòa cân nặng của cơ thể vẫn là một thách thức đối với dinh dưỡng học ngày nay. Việc duy trì được cân nặng cơ thể là sự phối hợp điều hòa phức tạp bao gồm khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ bản, và tiêu hao năng lượng. Bất cứ sự sai lệch nào trong hệ thống điều hòa này đều dẫn đến tình trạng rối lọan thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng hoặc các bệnh khác Cân bằng năng lượng được biểu hiện trong công thức sau: Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ Nếu tổng số năng lượng chứa đựng trong cơ thể (như chất béo, protein, glycogen) không biến đổi thì (năng lượng dự trữ bằng 0), thì trong trường hợp đó năng lượng tiêu hao bằng năng lượng ăn vào, khi đó cá thể trong tình trạng cân bằng năng lượng. Nếu năng lượng ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, khi đưa sẽ có sự thay đối về thành phần năng lượng chứa đựng trong cơ thể. Nếu là cân bằng năng lượng âm thì năng lượng dự trữ trong cơ thể sẽ được sử dụng (chất béo, protein, glycogen), còn nếu là cân bằng dương cơ thể sẽ tăng tích lũy năng lượng dự trữ, mà đầu tiên là tăng khối mỡ dự trữ. 1.2. Vai trò năng lượng Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng. Protein, Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng. Đơn vị để tính năng lượng là Kilocalo (Kcal), đó là năng lượng cần thiết để làm nóng 1 lít nước lên 1 o C. Một Kilocalo tương đương 4,184 Kilojun. 1 gam protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal còn 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal. 10 1.3. Nhu cầu năng lượng Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính sau đây: - Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản. - Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực. - Năng lượng tiêu hao cho việc đáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc) 1.3.1. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản: Đây là phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày. Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không điều nhiệt. Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân nhiệt. Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới: nữ thấp hơn nam; tuổi: càng ít tuổi mức chuyển hoá cơ bản càng cao; hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hoá cơ bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá cơ bản. Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể dao động trong phạm vi ±10% giữa những người cùng giới, cùng lứa tuổi, cùng cân nặng và cùng khối mỡ tự do, điều này gợi ý đến yếu tố di truyền cũng có thể đóng vai trò quan trọng. Ở cả nam và nữ thì chuyển hóa cơ bản cao hơn chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20%. Chuyển hóa cơ bản giảm xuống khi cơ thể trong tình trạng đói. Sự giảm cân nặng của cơ thể và giảm khối nạc thường được dự báo từ việc giảm chuyển hóa cơ bản. Để đo chuyển hóa cơ bản đòi hỏi đối tượng phải được ở trong một điều kiện chuẩn, đối tưọng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi về thể chất và tinh thần, trong điều kiện môi trường ấm áp thoải mái, trong buổi sáng khi đã hoàn thành việc tiêu hóa và hấp thu thức ăn, thường là 10-12 giờ sau khi ăn bữa ăn cuối cùng. Để tính chuyển hoá cơ bản, trong phòng thí nghiệm sinh lý người ta đo trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ. Để tính chuyển hóa cơ bản, có nhiều cách khác nhau 11 - Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): Nhóm tuổi (năm) Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày) Nam Nữ 0 - 3 3 - 10 10 - 18 18 - 30 30 - 60 Trên 60 60,9 W - 54 22,7 W + 495 17,5 W + 651 15,3 W + 679 11,6 W + 879 13,5 W + 487 61,0 W - 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596 Trong đó, W: cân nặng (kg) - Theo công thức của Harris-Benedict: Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A Nữ: E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A Trong đó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm) - Dựa trên các kết quả thực nghiệm: ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản vào khoảng 1 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nam và 0,9 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nữ. 1.3.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực: Tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực phụ thuộc vào hình thức và mức độ hoạt động thể lực cũng như là thời gian cho từng hoạt động đó. Các hoạt động thể lực được coi như là sự vận cơ. Có một sự giao động rất lớn về năng lượng tiêu hao cho các hoạt động trong bản thân một cá thể cũng như giữa các cá thể khác nhau. Sự khác biệt về tiêu hao năng lượng cho một hoạt động nào đó giữa các cá thể là do kích cỡ cơ thể, tốc độ thực hiện hoạt động và sự khéo léo khi thực hiện hoạt động đó. Để hiệu chỉnh cho sự khác biệt về kích cỡ cơ thể, việc tính tiêu hao năng lựơng cho hoạt động thể lực sẽ được tính theo hệ số với chuyển hóa cơ bản. Nó thường giao động từ 1 đến 5 cho hầu hết các hoạt động nhưng cũng có khi lên đến 10 -14 khi hoạt động tích cực. Nếu xét về tổng năng lượng tiêu hao trong ngày thì năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực thường chiếm khoảng 70% đối với những đối tượng lao động nặng hoặc vận động viên thể thao. Đối với những người sống ở các nước công nghiệp thì tiêu hao năng lượng cho các hoạt động thể lực chỉ chiếm khoảng 10-15% tổng năng lượng tiêu hao. Với bệnh nhân nằm bệnh viện thì tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực còn thấp hơn nữa. 12 Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành các mức độ sau: - Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên - Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên - Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập Cũng có thể thêm hai mức độ: - Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn - Lao động đặc biệt: phi công, thợ lặn Đã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao năng lượng cho từng động tác lao động. Tuy nhiên người ta cũng đưa ra cách tính đơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá cơ bản như sau: Lao động tĩnh tại 20% CHCB Lao động nhẹ 30% CHCB Lao động trung bình 40% CHCB Lao động nặng 50% CHCB 1.3.3. Năng lượng tiêu hao cho tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hoá của cơ thể và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng đến tế bào. Tác động chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn đối với cơ thể được gọi là tác động nhiệt của thức ăn “thermic effect of food” (TEF). Năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản. 1.3.4. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày: - Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số theo mức độ lao động: Mức độ lao động Hệ số Nam Nữ Lao động nhẹ Lao động trung bình Lao động nặng 1,55 1,78 2,10 1,56 1,61 1,82 - Phụ nữ có thai trong thời gian 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp thêm 300-350Kcal, còn phụ nữ cho con bú cần cung cấp thêm 500-550 Kcal. 13 [...]... cầu lipid đối với dinh dưỡng người, nguồn lipid trong thực phẩm Hãy nêu vai trò và nhu cầu Glucid đối với dinh dưỡng người, nguồn glucid trong thực phẩm 1 2 3 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO Các vấn đề dinh dưỡng ở cộng đồng NXBYH 2002 Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm NXBYH 2004 Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm NXBYH 2006 Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng NXBYH 2006 28 BÀI 2: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC VITAMIN... kết nối các tế bào, hay trong cơ có sợi với hai loại protein là actin và myosin chúng ở hai phía của sợi cơ 2.1.3.2 Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein Các chất vận... mang các phân tử khác nhau của lipid Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng nào đó bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn vào cơ thể không thiếu chất dinh dưỡng đó 2.1.3.3 Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ cho pH trong máu ổn định thậm chí khi có sự chênh lệch của ion + hoặc... thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất Điều đó chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể 2.1.3.4 Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Trong cơ thể protein luôn có quá trình đổi mới, protein từ thức ăn luôn được cơ thể... nguồn glucid chính trong khẩu phần của con người Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính Sự biến đổi chậm tinh bột thành glucose tạo điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình đường cần thiết dựa chính vào tinh bột - Glycogen Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh... chức Mặc dù cơ thể luôn luôn phân huỷ glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ 2.3.2.3 Điều hoà hoạt động của cơ thể: Glucid tham gia chuyển hoá lipid Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và... tình trạng suy dinh dưỡng Nhu cầu được khuyến cáo không nên tính theo cân nặng 1.4 Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng: Để duy trì được cân nặng đòi hởi sự cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng thường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ em Suy dinh dưỡng do thiếu... so với các acid amin khác Sở dĩ như vậy là do các protein khác nhau có chứa các loại acid amin khác nhau Nhu cầu cơ thể không chỉ đơn thuần là các protein mà còn là tỷ lệ nhất định các acid amin tạo nên các protein đó để thay thế protein trong cơ thể Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được Nếu như thiếu một trong các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có được cung cấp... điều hoà tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen Khi glucose máu thấp adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan Khi glucose máu cao, insulin của tuyến tuỵ kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ đường huyết 2.3.2 Vai trò dinh dưỡng của glucid 2.3.2.1 Cung cấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng... /kg trọng lượng cơ thể ở nam • Theo đường phân: 12mgN/kg trọng lượng cơ thể • Mất theo đường qua da, móng tóc: dao động từ 4-8mg/kg trọng lượng cơ thể • Mất theo các đường khác (đường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh nguyệt ) ở nữ là 3mg và ở nam là 2 mg /kg trọng lượng cơ thể Tổng số lượng N mất đi qua nước tiểu, phân và các đường không tránh khỏi khác lên đến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể Người ta . DINH DƯỠNG 134 BÀI 5: DINH DƯỠNG MỘT SỐ BỆNH MẠN TÍNH KHÔNG LÂY 156 BÀI 6: CAN THIỆP DINH DƯỠNG 174 BÀI 7: GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 198 BÀI 8: LẬP KẾ HOẠCH DINH DƯỠNG 208 MÔN 232 THỰC PHẨM HỌC 232 BÀI. 44 MÔN 68 DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG 68 BÀI 1: DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 69 BÀI 2: DINH DƯỠNG CHO CÁC LỨA TUỔI 82 BÀI 3: CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG 115 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH. LỤC Chuyển hóa cơ bản 8 MÔN 9 DINH DƯỠNG CƠ SỞ 9 BÀI 1: VAI TRÒ VÀ NHU CẦU 10 CÁC CHẤT PROTÍT, LIPIT VÀ GLUXÍT 10 BÀI 2: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC VITAMIN 29 BÀI 3: VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CÁC