quy trình sản xuất mỳ sợi

Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu chính: bột mỳ, shortening;nước; Nguyên liệu phụ: tinh bột khoai mỳ, khoai tây Gia vị: muối, đường, bột ngọt, các loại soup thịt Phụ gia: chất cải thiện độ dai, độ giòn sợi Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mỳ (màu vàng của nhóm carotenoid hay chất màu tổng hợp tartrazine, chất chống oxy hóa cho mỳ chiên

Nguyên liệu sản xuất

- Nguyên liệu chính: bột mỳ, shortening;nước;

- Nguyên liệu phụ: tinh bột khoai mỳ, khoai tây

- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, các loại soup thịt

- Phụ gia: chất cải thiện độ dai, độ giòn sợi

- Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mỳ (màu vàng của nhóm carotenoid hay chất màu tổng hợp tartrazine, chất chống oxy hóa cho mỳ chiên

- Gluten ướt của bột mỳ trong sản xuất mỳ ăn liền cần

có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình

2 Nước

Sự cân xứng giữa nước với bột ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào và chất lượng sản phẩm sau này Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính kéo dài.

Khi lượng nước sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc mỳ sợi sẽ trở nên xốp; nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính, nhão, gây khó cho việc tạo hình, tốn nhiều chi phí để sấy khô

- Nhiệt độ nóng chảy cao 42-450C, độ bền nhiệt cao, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, hôi và trở mùi, nhủ hóa tốt

- Khi chiên bằng shortening, sợi mỳ khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mỳ lâu hơn

- Tạo hương thơm đặc trưng

4 Gia vị và phụ gia

a Muối

- Muối thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào: tăng cường gluten của bột nhào, do đó làm dai sợi mỳ khi nấu

- Muối làm gluten chặt hơn, ngăn sự mềm xốp và làm

tăng khả năng hút nước (nhờ tác động qua lại giữa muối và protein)

- Muối còn ngăn hoạt động enzyme trong lúc chế biến

mỳ sợi

- Thứ ba là muối kiểm soát tốc độ sấy trong quá trình

sấy mì

d CMC (caboxymetylcellulose)

- CMC dùng trong sản xuất thực phẩm ở dạng bột màu trắng, có khả năng hòa tan trong nước nhưng không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch muối

- Dưới tác dụng của muối, CMC bị vón cục và khó tan, khi hòa CMC vào nước sẽ tạo ra dung dịch trong, dạng sệt và có độ nhớt cao

- CMC là chất có ảnh hưởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ tinh bột Khi cho thêm 2% CMC vào khung cấu trúc của hồ tinh bột sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính đàn hồi, tính dẻo cũng như khả năng dính Vì vậy, sử dụng CMC như một thành phần phụ gia làm tăng độ dai của sợi mỳ

e Giải pháp kiềm hóa (nước tro)

- Tro là dung dịch có tính kiềm dùng để trung hòa

các axit hữu cơ có sẵn trong bột mỳ, làm tăng độ dai, giòn của sợi mỳ bởi vì khi độ axit cao sẽ làm sợi mỳ bị chua, khi nấu dễ nát ăn kém ngon

- Bột nhào khi được trộn thêm nước tro sẽ làm tăng

độ dẻo và đàn hồi

- Nước tro làm tăng độ pH của bột nhào.

- Bột nhào khi bị kiềm hóa sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố flavonoic Sản phẩm thu được chẳng những có trạng thái đồng nhất, nhuyễn, mịn, dai, dẻo, màu sắc cải thiện mà còn được bổ sung thêm những nguyên tố tro mới, do đó giá trị dinh dưỡng tăng lên

- Giải thích quy trình công nghệ:

1 Giai đoạn nhào trộn bột:

- Mục đích: giúp phân phối đều nước, gia vị, và phụ gia với bột mỳ, tạo khối bột đồng nhất, tạo thuận lợi cho tạo hình

- Yêu cầu: khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn hồi, không dính, tạo khung gluten tốt

- Chú ý: ngoài công thức phối trộn nguyên liệu thì thời gian nhào, độ ẩm, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào

+ thời gian nhào 10-15 phút

+ nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột, nếu kéo dài thời gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí lẫn vào khối bột

Vì lượng khí lẫn vào ít sẽ tránh hiện tượng rỗ và xốp trên bề mặt khi gia nhiệt, giữ được cấu trúc sản phẩm, màu sắc vì các sắc tố của bột mỳ không bị

oxy hóa nên hay gặp máy nhào có nắp hoặc nhào

- Các phương pháp nhào: phân loại theo độ ẩm:

+ nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28-29%

+ nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29-31%

+ nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5-32,5%

Ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai khi hấp, nhưng thời gian sấy lại kéo dài, sản phẩm dễ bị chua Áp dụng khi sản xuất sản phẩm sợi nhỏ và mịn

Phân loại theo nhiệt độ nước nhào:

+ nhào nóng: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 750C

+ nhào ấm: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 37-650C

+ nhào nguội: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 20-250C

- Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới

các mối liên kết của protein tạo mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động dễ dàng tạo mối liên kết, nhưng lại có khả năng biến tính protein.

- Nên ổn định nhiệt độ nhào trộn sẽ ổn định chất lượng thành phẩm.,

- Phương pháp nhào ấm thường được sử dụng phổ

Nguyên tắc: phải cho nước nhào vào bột nhào một cách liên tục nếu không sẽ xuất hiện đốm trắng cho sản phẩm

2 Giai đoạn tạo hình

a Mục đích:

- Là quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng xác định Tạo hình nhằm tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, mang tính hoàn thiện sản phẩm

b Phương pháp thực hiện:

Tạo hình sợi mỳ ăn liền bằng phương pháp cán cắt Dát khối bột thành từng tấm, cán đến độ mỏng thích hợp Sau đó các tấm bột sẽ được cắt hay dập tạo hình sợi mỳ theo kích thước mong muốn

c Các biến đổi của nguyên liệu:

- Trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm của khối bột nhào giảm do một phần không khí và nước tự

3 Giai đoạn xử lý nhiệt

a Hấp

- Mục đích:

+ quá trình hấp chín nhằm hồ hóa tinh bột, biến tính protein, làm chín sơ bộ sơị mỳ, để rút ngắn thời gian chiên, cố định cấu trúc sợi mỳ;

+ hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật

Yêu cầu:

Sợi mỳ cần chín đều cả trong lẫn ngoài Nếu lõi chưa

chín làm sợi mỳ dễ gãy Khi chín chiên, sợi mỳ sẽ phình

to ra và dễ gãy, làm giảm giá trị sản phẩm

Mềm mại, có tính đàn hồi, tăng độ dai trong nước sôi, không bị dính bết hay ướt mặt dưới sợi mỳ

+

Quá trình chiên

- Mục đích: giảm thủy phần sợi mỳ, làm cho mỳ chín, giòn, xốp tăng độ thơm, màu sắc đặc trưng của mỳ ăn liền màu vàng đều, bảo quản sản phẩm chất béo sẽ thẩm thấu vào trong vắt mỳ sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Chiên ở nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt Lượng nước còn lại trong sản phẩm thấp nên hoạt độ nước thấp nên hạn chế vsv mới xâm nhập vào sản phẩm sau chiên

- Chế đô chiên:

+ Nhiệt độ dầu: từ 140-1550C

+ Thời gian chiên: 120-150s

+ Thay đổi thời gian chiên bằng cách thay đổi tốc độ chuyển động của băng tải

PHẦN III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT

TINH BỘT

b Các quy trình hiện đại sản xuất tinh bột

 Ngâm:

- Làm cho củ mềm ra, giảm nhẹ quá trình mài hoặc nghiền.

- Làm bở và loại bỏ một phần tạp chất bám ngoài nguyên liệu

- Hòa tan sơ bộ các sắc tố, các glucozit gây độc (phateolumatin trong sắn), hoặc hòa tan và ngăn cách không cho các chất tanin tác dụng với oxi làm giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm

-Ngâm nguyên liệu có thể ngâm bằng nước lã hoặc trong môi trường kiềm Tốt nhất là ngâm trong môi trường kiềm để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đồng thời dễ hòa tan các sắc tố, các glucozit và tanin,

Thời gian ngâm (4-8h) nguyên liệu:được ngâm trong nước lã

 Rửa nguyên liệu:

Mục đích: làm nguyên liệu sạch tạp chất đất, cát,

đá, rác, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và tách một ít vỏ trước khi đi vào khâu mài xát

- Thời gian rửa: nguyên liệu ít bẩn thời gian rửa là

8-10 phút, nguyên liệu bẩn nhiều thời gian rửa 12-14 phút

- Lượng nước rửa cũng tùy mức độ bẩn mà dao động trong khoảng thời gian 200-400%

 Mài hoặc nghiền nguyên liệu

Mục đích: phá vỡ tb để tách tb Những hạt tb được giải phóng khỏi tb sau khi nghiền là tb tự do Hạt tb còn lại chưa tách khỏi tế bào gọi là tb liên kết

- Sản phẩm thu được sau khi nghiền là dịch cháo (hay sữa tb hay huyền phù tb): pha rắn (gồm các hạt tb đã giải phóng và các mảnh bã) và pha lỏng

(gọi là dịch bào: gốm nước và các chất tan hòa tan trong tế bào)

Tách dịch bào

- Sau khi mài ta thu được hỗn hợp sữa bột thô: mảnh

tế bào, tinh bột tự do, dịch bào và tế bào nguyên vẹn

- Dịch bào: chứa nhiều polyphenol và các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase

- Dịch bào khi tiếp xúc với oxy không khí và các men

nó rất dễ bị oxy hóa và nhanh chóng biến đổi màu (khi tế bào củ bị phá vỡ, các polyphenol tiếp xúc với oxy và dưới tác dụng của polyphenoloxydase sẽ oxy hóa tạo thành chất màu)

- Tinh bột bị hấp phụ các màu đó làm mất màu trắng tự nhiên (độ trắng kém) nên phẩm chất bị giảm

- Các chất hòa tan như đường, các chất dinh dưỡng, cũng thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Các sản phẩm lên men như ethanol, acid hữu cơ sẽ tạo ra mùi chua cho tb, tạo bọt làm khó cho các giai đoạn gia công tiếp theo

- Mặt khác tiếp xúc lâu với dịch bào khả năng hồ hóa của tinh bột giảm Vì vậy phải tách dịch bào càng sớm, càng tốt

- Để hạn chế quá trình oxy hóa, sau khi tách bã thô,

phần sữa tb lọt qua rây đưa vào thiết bị ly tâm tách dịch bào, cho vào trong nước sữa ít hóa chất

- Ví dụ xử lý acid huyền phù tb sắn có thể làm tốc độ lắng nhanh hơn và chất lắng chặt hơn, ngoài ra dung dịch H2SO4 loãng bổ sung sẽ giúp giữ màu trắng của

- Phèn hoặc sulfat nhôm, cũng có lợi cho quá trình lắng, làm tăng độ nhớt sản phẩm (Độ nhớt giúp tb

có nhiều ứng dụng như làm đặc trong thực phẩm, chất hồ vải trong công nghiệp dệt,… Khả năng hồ hóa sớm, độ nhớt cao của tb sắn thể hiện lực liên kết yếu giữa các phân tử tb trong cấu trúc hạt

• Để tách triệt để dịch bào phải tiến hành ly tâm ít nhất

và khả năng tách dịch bào không cao

+ ly tâm: ly tâm dĩa, ly tâm lọc : tăng hiệu quả của quá trình tách dịch bào

 Quá trình tách bã thô và bã mịn(áp dụng cho tb sắn):

bã thô) ra khỏi bột, làm tăng độ tinh khiết của sản phẩm sau này, nâng cao chất lượng của tb thành phẩm

Hỗn hợp sau khi mài có tb tự do, tb liên kết và các thành phần khác, do đó phải tách tb ra khỏi hỗn hợp

Để tách tb tự do dùng rây Phần tinh bột lk còn lại trong bã trên rây được tiếp tục giải phóng thành dạng

tb tự do bằng rây bàn chải Nhờ tác dụng chà xát của

bộ phận bàn chải trên rây, tb lk được giải phóng thành dạng tự do và lọt qua lưới rây cùng dịch lọc

Dung dịch này phối trộn với dịch lọc trên gọi là sữa bột Trong sữa bột, ngoài tb tự do, còn có mảnh tế bào, lipid, protein Cần phải tách tb tự do ra khỏi các thành phần trên để thu tb tinh khiết

 Rửa tinh bột (tách nước):

- Tách triệt để những bã nhỏ còn lại sau tinh chế: protein không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác ( lẫn hạt khác: đục tinh bột, lẫn protein sẽ sũi bọt vì nó là keo giữ bọt, lẫn chất màu: bột xấu)

- Để rửa tb: dùng bể rửa, máy rửa, máy ly tâm vắt

* Lắng và rửa tinh bột

- Cơ sở lý thuyết để tiến hành tách tb bằng phương pháp lắng: là dựa vào tỷ trọng của tb lớn hơn các thành phần khác trong dung dịch Nhưng kích thước hạt tb nhỏ nên vận tốc lắng thấp

-

- Ngoài lắng để tách tb, trong sản xuất dùng máy ly

tâm Sau ly tâm ta thu được tb ướt.

• Nguyên tắc: Trong gđ đầu, nhiệt độ sấy của sản phẩm luôn phải nhỏ hơn nhiệt độ hồ hóa của tb Nếu

ở gđ đầu khi độ ẩm còn cao, vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy ở nhiệt độ cao thì lớp bề mặt của tb sẽ bị

hồ hóa tạo thành lớp keo mỏng bịt kín bề mặt thoát

ẩm cao, dễ bị hồ hóa do đó nhiệt độ sấy ở giai đoạn

giai đoạn sấy càng được tăng lên và ở giai đoạn kết

+ Sấy tự nhiên (phơi nắng)

+ Sấy nhân tạo (dùng thiết bị sấy): hệ thống sấy khí động một bậc có bộ phận phân loại vật liệu sấy theo độ

Bảo quản tinh bột ẩm:

- Ngâm nước sạch: cho tb vào bể và ngâm ngập nước, cứ 2-3 ngày tháo và thay nước sạch vào, bảo quản 3-4 tháng

- Sử dụng acid sunfuarơ, với nồng độ sao cho độ acid dung dịch 5,6 (khoảng 110mgSO2/1kg bột khô, bảo quản 5-6 tháng

- Tb chế biến thành glucose, dextrin