nghiền.
- Làm bở và loại bỏ một phần tạp chất bám ngoài nguyên liệu
- Hòa tan sơ bộ các sắc tố, các glucozit gây độc (phateolumatin trong sắn), hoặc hòa tan và ngăn cách không cho các chất tanin tác dụng với oxi làm giảm màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
-Ngâm nguyên liệu có thể ngâm bằng nước lã hoặc trong môi trường kiềm. Tốt nhất là ngâm trong môi trường kiềm để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, đồng thời dễ hòa tan các sắc tố, các glucozit và tanin,..
Thời gian ngâm (4-8h) nguyên liệu:được ngâm trong nước lã
Rửa nguyên liệu:
Mục đích: làm nguyên liệu sạch tạp chất đất, cát, đá, rác, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và tách một ít vỏ trước khi đi vào khâu mài xát.
- Thời gian rửa: nguyên liệu ít bẩn thời gian rửa là 8- 10 phút, nguyên liệu bẩn nhiều thời gian rửa 12-14 phút
- Lượng nước rửa cũng tùy mức độ bẩn mà dao động trong khoảng thời gian 200-400% .
Mài hoặc nghiền nguyên liệu
Mục đích: phá vỡ tb để tách tb. Những hạt tb được giải phóng khỏi tb sau khi nghiền là tb tự do. Hạt tb còn lại chưa tách khỏi tế bào gọi là tb liên kết.
- Sản phẩm thu được sau khi nghiền là dịch cháo (hay sữa tb hay huyền phù tb): pha rắn (gồm các hạt tb đã giải phóng và các mảnh bã) và pha lỏng
(gọi là dịch bào: gốm nước và các chất tan hòa tan trong tế bào)
Tách dịch bào
- Sau khi mài ta thu được hỗn hợp sữa bột thô: mảnh tế bào, tinh bột tự do, dịch bào và tế bào nguyên vẹn.
- Dịch bào: chứa nhiều polyphenol và các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase
- Dịch bào khi tiếp xúc với oxy không khí và các men nó rất dễ bị oxy hóa và nhanh chóng biến đổi màu (khi tế bào củ bị phá vỡ, các polyphenol tiếp xúc với oxy và dưới tác dụng của polyphenoloxydase sẽ oxy hóa tạo thành chất màu) .
- Tinh bột bị hấp phụ các màu đó làm mất màu trắng tự nhiên (độ trắng kém) nên phẩm chất bị giảm.
- Các chất hòa tan như đường, các chất dinh dưỡng, cũng thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Các sản phẩm lên men như ethanol, acid hữu cơ sẽ tạo ra mùi chua cho tb, tạo bọt làm khó cho các giai đoạn gia công tiếp theo.
- Mặt khác tiếp xúc lâu với dịch bào khả năng hồ hóa của tinh bột giảm. Vì vậy phải tách dịch bào càng sớm, càng tốt.