Nghiên cứu sử dụng KMnO4 trong quá trình xử lý măng tây tươi (Asparagus officinalis linn) sau thu hoạch

Hiện nay, tại nhiều vùng trên cả nước đã và đang bước đầu phát triển, mở rộng diện tích trồng măng tây bởi lợi nhuận mà nó mang lại cũng như khả năng thích nghi cao của cây trồng với các

- o0o -

NGUYỄN THỊ THU QUỲNH

XỬ LÝ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN )

SAU THU HOẠCH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- o0o -

NGUYỄN THỊ THU QUỲNH

XỬ LÝ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN )

SAU THU HOẠCH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS THÁI VĂN ĐỨC

- Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua

- Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm, Trung tâm Thí Nghiệm - Thực hành, Viện Công nghệ sinh học và Môi trường đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Thái Văn Đức, người đã trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài và tận tình giúp đỡ, truyền đạt cho em thêm nhiều kiến thức

để em hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Quỳnh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tổng quan măng tây 3

1.1.1 Hệ thống phân loại [3] 3

1.1.2 Phân loại [3] 3

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển[3] 4

1.1.4 Giá trị của măng tây 6

1.1.5 Tình hình sản xuất măng tây hiện nay 10

1.1.5.1 Tình hình sản xuất chung 10

1.1.5.2 Khảo sát nguồn nguyên liệu măng tây trồng ở Ninh Thuận[3] 12

1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả sau thu hoạch [5][6][9][10] 13

1.2.1 Các biến đổi của rau quả tươi nói chung sau thu hoạch 13

1.2.1.1 Biến đổi sinh lý 13

1.2.1.2 Biến đổi hóa học 16

1.2.1.3 Biến đổi vật lý 17

1.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 19

1.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản măng tây sau thu hoạch 26

1.3.1 Những nghiên cứu trên thế giới 26

1.3.2 Những nghiên cứu trong nước[3] 28

1.4 Tổng quan về thuốc tím KMnO 4 (Kali pemanganat) [40] 30

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nguyên vật liệu 31

2.1.1 Nguyên liệu 31

2.1.2 Hoá chất - thiết bị 31

2.1.2.1 Hoá chất 31

2.1.2.2 Thiết bị 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.1 Phương pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu 32

2.2.2 Khảo sát một số thành phần nguyên liệu[7] 32

2.2.2.1 Xác định hàm lượng ẩm của măng tây 32

2.2.2.2 Xác định hàm lượng tro toàn phần của măng tây 33

2.2.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng số 33

2.2.2.4 Xác định hàm lượng vitamin C 35

2.2.3 Phương pháp phân tích và bố trí thí nghiệm 35

2.2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan 35

Bảng 2.1 Bảng mô tả thang điểm cảm quan cho măng tây sau bảo quản 35

Bảng 2.2 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan măng tây sau bảo quản 36

2.2.3.2 Phương pháp xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng 36

2.2.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 37

2.2.3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu 37 Bảng 2.3 Điều kiện thí nghiệm cho quá trình ngâm măng tây bằng KMnO 4 37 Bảng 2.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệmvà số lượng thí nghiệm ngâm măng tây bằng KMnO 4 38 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ KMnO 4 , thời gian ngâm và

tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng măng tây theo thời gian bảo quản 40 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43

3.1 Kết quả khảo sát một số thành phần của măng tây nguyên liệu 43 Bảng 3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản của măng tây 43

3.2 Biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây sau khi ngâm KMnO 4 theo thời gian bảo quản 44 3.2.1 Biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây sau khi ngâm KMnO 4 theo thời gian bảo quản 44 Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây sau

xử lý bằng KMnO 4 theo thời gian bảo quản 45

3.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình xử lý măng tây bằng KMnO 4 47 Bảng 3.2 Xác định điểm cảm quan chung của măng tây theo các chế độ ngâm bằng KMnO 4 47 Bảng 3.3 Phân tích ANOVA điểm cảm quan chung của măng tây theo chế độ ngâm đã chọn 48 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 49 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO 4 và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 51

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO 4 và tỷ lệ măng

tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 52

3.2.3 Tối ưu hoá các điều kiện công nghệ xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO 4 53

Bảng 3.4 Tối ưu hoá các điều kiện công nghệ và kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ rửa măng tây đã chọn 54

3.2.4 Tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây sau thời gian bảo quản 54

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của KMnO 4 đến sự hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản 55

3.2.5 Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản 56

Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản 56

3.3 Đề xuất quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch 57

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 57

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO 4 58

3.3.2 Thuyết minh quy trình 58

3.4 Sơ bộ hạch toán giá thành xử lý bảo quản măng tây bằng KMnO 4 59 Bảng 3.6 Tính giá thành của măng tây sử dụng KMnO 4 để xử lý sau thu hoạch 59

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

4.1 Kết luận 61

4.2 Kiến nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤC LỤC 66

MAP: Modified Atmosphere Packaging

OXH: oxy hoá

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV: vi sinh vật

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Bảng mô tả thang điểm cảm quan cho măng tây sau bảo quản 35 Bảng 2.2 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan măng tây sau bảo quản 36 Bảng 2.3 Điều kiện thí nghiệm cho quá trình ngâm măng tây bằng KMnO4 37 Bảng 2.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệmvà số lượng thí nghiệm ngâm măng tây bằng KMnO4 38 Bảng 3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản của măng tây 43 Bảng 3.2 Xác định điểm cảm quan chung của măng tây theo các chế độ ngâm bằng KMnO4 47 Bảng 3.3 Phân tích ANOVA điểm cảm quan chung của măng tây theo chế độ ngâm đã chọn 48 Bảng 3.4 Tối ưu hoá các điều kiện công nghệ và kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm

và phương trình hồi qui theo chế độ rửa măng tây đã chọn 54 Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản 56 Bảng 3.6 Tính giá thành của măng tây sử dụng KMnO4 để xử lý sau thu hoạch 59

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ KMnO4, thời gian ngâm và tỷ

lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng măng tây theo thời gian bảo quản 40 Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây sau xử lý bằng KMnO4 theo thời gian bảo quản 45 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 49 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 51 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây 52 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của KMnO4 đến sự hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 58

LỜI MỞ ĐẦU

Đặc trưng của Việt Nam là nước nông nghiệp có sản lượng rau quả hàng năm cung cấp ra thị trường tương đối lớn cả trong và ngoài nước Trong xu thế toàn cầu hoá hiện nay, nông nghiệp không còn là ngành sản xuất thủ công mà ngày càng được công nghệ hoá, cơ giới hoá nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường Khi khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển biến đáng kể Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hoà nhập với thế giới thì ngành công nghiệp sản xuất nói chung

và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm Khó khăn đặt ra là vấn đề quản lý chất lượng nông sản đáp ứng được nguồn cung cấp cho thị trường thường xuyên do ở nước ta nông sản thường trồng theo mùa vụ, cùng với tính chất khí hậu nhiệt đới làm tăng nhanh quá trình hư hỏng rau quả, thời gian bảo quản cũng giảm theo Khi thời gian bảo quản giảm ảnh hưởng đến khả năng xuất hàng đi bởi bị giới hạn thời gian sống của chúng Do vậy, việc nghiên cứu các phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng nông sản là công viêc luôn được chú trọng hàng đầu hiện nay tại mọi quốc gia

Rau măng tây là một giống cây trồng mới ở nước ta, đem lại hiệu quả kinh tế cao Hiện nay, tại nhiều vùng trên cả nước đã và đang bước đầu phát triển, mở rộng diện tích trồng măng tây bởi lợi nhuận mà nó mang lại cũng như khả năng thích nghi cao của cây trồng với các điều kiện trồng như khí hậu, thổ nhưỡng,… Đặc điểm của măng tây là hàm lượng nước và các chất dinh dưỡng rất cao nằm ở mầm non khi thu hoạch nên măng tây rất dễ bị mất nước, giảm hàm lượng chất dinh dưỡng nhanh nếu không được nhanh chóng xử lý và bảo quản tốt Trong thực tế công nghệ bảo quản măng tây vẫn còn hạn chế, chủ yếu là sử dụng phương pháp bảo quản thường trong môi trường nhiệt độ thấp 5-70C nên thời gian bảo quản măng tây còn ngắn khoảng 5-7 ngày Một số vùng trồng măng tây có sử dụng KMnO4 để bảo quản nhờ khả năng OXH và kháng khuẩn có thể loại bỏ vi khuẩn, phân huỷ các

chất độc hại giúp kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, việc sử dụng KMnO4 trong bảo quản măng tây vẫn chưa được nghiên cứu sâu mà chỉ dừng lại ở kinh nghiệm dân gian, chưa được tối ưu hoá trong thực nghiệm nhằm chọn phương án tốt nhất để kéo dài thời gian bảo quản măng tây của KMnO4 xoay quanh các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ngâm và bảo quản, đánh giá được khả năng ảnh hưởng của từng yếu

tố cũng như sự phụ thuộc của các yếu tố với nhau khi tiến hành trình bảo quản

Vì vậy, với tất cả những lý do trên cùng với mong muốn tìm ra được hướng tối ưu hoá trong lĩnh vực bảo quản măng tây nhằm tăng giá trị sử dụng, bổ sung thêm thông tin về phương pháp bảo quản cho măng tây nên em quyết định chọn đề

tài nghiên cứu của mình là “ Nghiên cứu sử dụng KMnO 4 trong quá trình xử lý măng tây (Asparagus Officinalis Linn ) sau thu hoạch”

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Quỳnh

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan măng tây

1.1.1 Hệ thống phân loại [3]

Tên tiếng Anh: Asparagus

Tên khoa học: Asparagus Officinalis Linn

Thuộc họ măng tây: Asparagaceae

Măng tây xuất hiện trên thế giới vào

khoảng 200 năm trước công nguyên ở Aswan, Ai

Cập Măng tây thuộc Giới thực vật (Plantae),

Ngành mộc lan (Magnoliophyta), Lớp (Class):

Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales, là một loại

cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau xanh

cao cấp

1.1.2 Phân loại [3]

Hiện nay, có ba loại măng tây: măng tây trắng, măng tây xanh, măng tây tím

Măng tây xanh: Tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1

California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây măng tây xanh Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt Nhưng khi cây măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xanh tươi mơn mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành

để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại

Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TP.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được

với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai

Măng tây trắng: Đại diện giống F Mary Washington là giống phổ biến

cho năng suất và chất lượng cao Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh Lý do chính làm cho giá măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì việc phát triển nó là một điều dễ dàng

Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng

khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthhocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển[3]

Măng tây là một lọai cây trồng đa niên, dạng bụi,

thân thảo Chúng được trồng trong các vùng có nhiệt độ

trung bình khoảng 15 - 25oC Tuy nhiên, hiện nay các

nước tiên tiến nhờ áp dụng những tiến bộ về công nghệ giống đã tạo được những dòng măng tây sinh trưởng phát triển tốt trong những vùng nhiệt đới, có nhiệt độ trung bình trong năm cao đó là một số giống măng tây xanh

Bộ phận thu họach là măng Măng có màu xanh trắng, mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5-2m Là nhóm cây ưa sáng, măng tây rất mẩn cảm với độ phì nhiêu của đất trồng cũng như chế độ chăm sóc, đất phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn, pH từ 6-7 Để có măng mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, nhưng cây không chịu ngập úng, ẩm độ đất tốt nhất là 65 - 70% Với chi phí đầu tư ban đầu cho 1 ha khoảng 50-

60 triệu đồng Sau khi trồng khoảng 6 tháng cây sẽ cho năng suất ổn định, 10-15 tấn/ha/năm và giá bán 24.000đ/kg thì trong 1 ha nông dân có thể tạo ra một giá trị khoảng 360 triệu/ha/năm Trừ chi phí thu nhập 250 - 300 triệu/ha/năm

Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%) Một khi đã hái, các hoạt động sinh hoạt trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h

từ khi măng được hái, nhiệt độ và ánh sáng làm tăng nhanh thêm tiến trình

Hình dạng và đặc điểm: Đọt măng có hình dạng như chiếc đũa, tùy giống

mà có măng trắng hoặc măng xanh Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau khác

Sản phẩm là măng non chưa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25-30 cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất lượng cao, nếu để cao trên 40cm măng sẽ bị già Thời gian thu hoạch khoảng từ 6-9 h sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa Chọn các chồi măng đạt yêu cầu, dùng tay nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng 30-45 0 xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô

nhựa Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát (không để tiếp xúc với ánh nắng), tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu

Cứ tiếp tục khai thác măng mỗi ngày cho đến hết chu kì thu hoạch măng, khi thấy cây mẹ sắp chuyển lá vàng thì ngưng thu hoạch, chọn giữ lại 4-6 chồi măng khỏe mạnh làm cây mẹ thay thế, bỏ nón chụp đầu chồi măng ra

Việt Nam có điều kiện thuận lợi về khí hậu cũng như điều kiện thổ nhưỡng thích hợp cho cây măng tây phát triển nên các dự án phát triển vùng măng tây nguyên liệu có tìm năng thành công và mang lại lợi nhuận rất cao Giải quyết được công ăn việc làm, mang lại nguồn thu nhập cho người lao động

1.1.4 Giá trị của măng tây

Sản phẩm của cây măng tây là đoạn thân non, có hàm lượng dinh dưỡng khá

cao Theo Cẩm nang kỹ thuật trồng măng tây thì kết quả phân tích măng tây cho

thấy các thành phần gồm nước chiếm 83%, chất khô 17%, trong đó: protein 2,2%, đường 1,2%, chất xơ 2,3% và nhiều khoáng chất như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, chúng còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate, [2]

Hàm lượng protein góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể; Sinh tố và khoáng chất trong măng tây như sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%; Với 2,3% xenlulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể

Nghiên cứu của Zhao Q và cộng sự (2011) chỉ ra rằng hàm lượng đường trong măng tây là 3,134%, bao gồm các loại sau: Glucose, Fucose, Arabinose, Galactose and Rhamnose với các tỷ lệ tương ứng như sau 2,18:1,86:1,50:0,98:1,53 (Zhao Q., Kennedy J F., Wang X., Yuan X., Zhao B., Peng Y., Huang Y., 2011)

Măng tây (Asparagus officinalis) còn là loại rau chứa đầy đủ các dưỡng chất cần

thiết, gồm chất xơ, các oligosaccharid (Fukushi và cộng sự, 2000), axit amin (Kasai, Sakamura, 1981) Bên cạnh giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng, măng tây còn

chứa những hợp chất có hoạt tính sinh học như nhóm flavonoids (Kartnig và cộng

sự, 1985), lignan (Huang và cộng sự, 2007), saponin (Xuefeng, Lingyi, 2006) Chính vì thế, chúng được dùng như chất chống viêm loét, chống nấm (Shimoyamada, 1990) và là thảo dược chữa ung thư.[16][19][21][22][28][36][38]

Holland và cộng sự (1991) chỉ ra thành phần của măng tây trắng như sau: trong 100g phần nguyên liệu ăn được (chiếm 75% sản phẩm được thu hoạch) chứa: 91,4 g nước, năng lượng 103 kJ (25 kcal), 2,9 g protein, 0,6 g chất béo, 2,0g carbohydrate, 1,7 g chất xơ, 27 mg Ca, 13 mg Mg, 72 mg P, 0,7 mg Fe, 0,7 mg

Zn, 315g carotene, 0,16 mg thiamine, 0,06 mg riboflavin, 1,0 mg niacin, 175 g folate và 12 mg acid ascorbic Măng tây xanh có hàm lượng các vi chất cao hơn (1,5 mg Fe và 48 mg acid ascorbic) so với măng tây trắng Hương vị đặc trưng của măng tây là do đường và các thành phần chất đắng Các cấu tử thơm chính là dimethyl sulfide, một số sản phẩm phân hủy của amino acid S-methyl methionine (Holland B., Unwin I D và Buss D H 1991).[18]

Theo tạp chí “Thực vật cho tương lai” (Plants For A Future) (1996-2012):

Chồi của cây măng tây là một nguồn dồi dào protein và chất xơ Hạt măng tây rang

là một nguồn thay thế cho cà phê Trong 100g phần thân (trọng lượng tươi) chứa:

26 calo, 91,7% nước, 2,5g protein, 0,2g chất béo, 5g carbohydrate, 0,7g xơ, 0,6g tro, 22mg canxi, 62mg phosphat, 1mg sắt; 2mg natri, 278g kali, 540mg vitamin A, 0,18mg thiamine (B1), 0,2mg riboflavin (B2), 1,5mg niacin,và 33mg vitamin C Ngoài ra trong măng tây còn chứa acid asparagusic.[41]

Zhao và cộng sự (2011) chứng minh rằng dịch chiết nước từ các phụ phẩm của măng tây có chức năng hạ đường huyết và làm giảm hàm lượng mức triglycerid trong máu - điều này cho thấy măng tây có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa biến chứng tiểu đường liên quan đến việc tăng đường huyết và mức chất béo cao trong máu (Zhao J., Zhang W., Zhu X., Zhao D., Wang K., Wang R., Qu W., 2011).[37]

Khi nghiên cứu về dịch chiết từ các phụ phẩm của cây măng tây, Zhu và cộng sự (2010) đã xác định rằng cả hai dịch chiết măng tây bằng ethanol và bằng

nước có khả năng hạ mỡ máu và giảm tổn thương gan mạnh mẽ cũng như có thể được sử dụng làm thực phẩm chức năng và thuốc chăm sóc sức khỏe khi sử dụng một mình hoặc kết hợp với các thuốc hạ mỡ máu khác (Zhu X., Zhang W., Zhao J., Wang J., Qu W., 2010).[39]

Nghiên cứu của Agrawal A., Sharma M., Rai S K., Tiwari M., Chandra R

Dr B R (2008) tại trung tâm y sinh Ambedkar Trường Đại học Delhi - Ấn Độ cho thấy dịch chiết từ rễ cây măng tây có tác dụng ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư gan (Agrawal A, Sharma M, Rai S K., Tiwari M., Chandra R Dr B R., 2008).[13]

Visavadiya N P., Narasimhacharya A V (2007) thuộc phòng sinh học, Đại học Sardar Patel, Vallabh Vidyanagar, Gujarat - Ấn Độ chứng minh rằng các hợp chất saponin, polyphenol, flavonoid và acid ascorbic trong rễ măng tây có tác dụng làm tăng khả năng sản xuất dịch mật của gan, tăng đào thải cholesterol và giúp chống oxy hóa ở chuột có hàm lượng cholesterol trong máu cao (Visavadiya N P., Narasimhacharya A V., 2007).[35]

Trong nhóm hợp chất flavonoid có trong măng tây (Asparagus officinalis),

chủ yếu là rutin, bên cạnh đó là các hợp chất gốc phenol với hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (Makris, Rossiter, 2001) Kết quả so sánh thành phần 23 loài rau ở Mỹ

cho thấy măng tây (Asparagus officinalis) chứa nhiều cả về số lượng và hàm lượng

các chất có hoạt tính chống oxy hóa nhất (Vinson và cộng sự, 1998) [24]

Nghiên cứu của Shao và cộng sự cũng cho thấy trong măng tây chứa nhiều chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh như acid ascorbic, rutin, glutathione,… (Shao

và cộng sự, 1997), chúng có chức năng ngăn chặn các gốc tự do và làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn cản các bệnh tim mạch, ung thư và sự lão hóa (Mantovani và cộng sự, 2003; Willcox, Ash, & Catignani, 2004) Đặc biệt, người ta đã tìm thấy hàm lượng rutin trong ngọn của măng tây khá cao, lên đến 0,45mg/1g măng tây khô

và dịch chiết từ măng tây có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn các loại khác với cùng hàm lượng (Senyan Shou và cộng sự, 2007).[27]

Kết quả nghiên cứu của Stevenson (1949) cho thấy, hàm lượng rutin trong măng tây thay đổi theo độ chín của măng, các bộ phận khác nhau có hàm lượng rutin cũng khác nhau, đối với măng trưởng thành có hàm lượng rutin cao hơn so với măng non, ngọn của măng có hàm lượng rutin cao gấp 3 đến 4 lần so với thân và hàm lượng rutin cũng phụ thuộc nhiều vào phương pháp xử lý nhiệt khác nhau (Stevenson và cộng sự, 1949; Eleftherios Papoulias và cộng sự, 2009) Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng rutin, có thể chiết tách rutin bằng các loại dung môi như aceton, ether, nước, sau đó kết lắng rutin bằng (CH3COO)2Pb.Pb(OH)2 Sau khi kết tủa xong, lọc và làm sạch bằng nước cất và tiếp tục kết tủa trong methyl alcohol, hoặc xác định hàm lượng rutin và các hợp chất chống oxy hóa dạng polyphenol khác bằng phương pháp HPLC (Stevenson, 1949) [15][30]

Nghiên cứu tiến hành trong thí nghiệm ở động vật cho thấy rằng quercetin và rutin có khả năng gây độc các loại tế bào có những thuộc tính liên quan đến nhiều loại ung thư Một số nhà khoa học cho rằng các chất flavonoid có ở thực vật trong

đó có măng tây có thể làm chậm sự phát triển của các tế bào bất thường (ung thư)

và gây chết các tế bào ác tính

Khi so sánh hoạt tính chống oxy hóa trong măng tây với rau cải xanh, cũng như so sánh hoạt tính chống oxy hóa dịch ép măng tây với dịch ép cải xanh, Ting Sun và cộng sự cho biết, khả năng chống oxy hóa của các hợp chất tự nhiên trong măng tây rất cao và cao hơn so với các chất có trong dịch chiết rau cải xanh Ngoài

ra, nhóm tác giả trên cũng cho biết hàm lượng flavonoid trong măng tây cao hơn trong cải xanh và nếu trích ly bằng methanol và acetone thì hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với trường hợp trích ly flavonoid bằng nước (Taha M Rababah và cộng

sự, 2011; Ting Sun và cộng sự, 2007) Khi xác định khả năng chống oxy hóa của các hợp chất trong măng tây, theo J M Fuentes Alventose và cộng sự, có thể trích

ly các hợp chất chống oxy hóa bằng hỗn hợp methanol: nước (50:50) và aceton:nước (50:50) bằng phương pháp khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2pycrylhydrazyl (DPPH) và tính tổng năng lực khử Để xác định hoạt lực chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa, rất nhiều nhà khoa học đã sử dụng phương

pháp khử gốc tự do DPPH kết hợp với đánh giá tổng năng lực khử, thông qua hai chỉ tiêu này để đánh giá hoạt lực của chất chống oxy hóa, đây được xem là phương pháp phổ biến và đơn giản nhất (J M Fuentes Alventosa và cộng sự, 2009).[31][33]

Ngoài hoạt tính chống OXH, trong măng tây còn có các steroid thuộc nhóm saponin gồm sarsasapogenin M và sarsasapogenin N chủ yếu có trong rễ cây măng tây (Xuefeng, Lingyi, 2006) Một hợp chất đáng quan tâm khác trong măng tây (Asparagus officinalis) là polysaccharid có trong phần gốc cây măng tây Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có dược tính cao như tăng khả năng miễn dịch tế bào (Guo và cộng sự, 1995), hỗ trợ chống lão hóa (Mingsan và cộng sự, 2004) và có chức năng hạn chế sự phát triển khối u (Ji và cộng sự, 2008).[36][37][20]

Ngoài những tác dụng trên, măng tây còn hữu ích cho những người bị loét dạ dày Trong y học Ấn Độ, măng tây được khuyến khích để phòng ngừa và điều trị bệnh viêm loét dạ dày, khó tiêu… Theo nghiên cứu của Bhatnagar M., Sisodia S S (2006) chiết xuất từ măng tây gây ra tác dụng ức chế hình thành axit chlohydric dạ dày và bảo vệ tổn thương niêm mạc dạ dày (Bhatnagar M., Sisodia S S., 2006).[14]

Viện Nghiên cứu Y học và Đại học Dân tộc Jeju - Hàn Quốc đã chứng minh rằng dịch chiết từ lá và cành non của măng tây có chứa các chất chống oxy hóa, chất xúc tác mạnh mạnh đối với quá trình đào thải cồn và làm giảm khả năng gây nhiễn độc gan của các chất có cồn, làm giảm các cảm giác nôn nao và bảo vệ các tế bào gan tránh bị nhiễm độc

1.1.5 Tình hình sản xuất măng tây hiện nay

1.1.5.1 Tình hình sản xuất chung

Hiện nay trên thế giới đã có 65 quốc gia trồng cây măng tây với sản lượng lớn (Tatsuya Shimizu, 2009) Theo số liệu công bố năm 2009 trên IDE Discussion Oaper No.201 cho thấy, sản lượng cây măng tây trên thế giới tăng hàng năm, theo thống kê năm 2007, nước xuất khẩu măng tây lớn nhất thế giới là Trung Quốc:

97,2 tấn (55,9%), tiếp theo là Peru: 58,7-96,3 tấn (33,8 -38,1%) và Mexico: 55,7 tấn (22.1%)

Ở khu vực các nước Châu Á, tính đến năm 2007 Thái Lan đã trồng được

khoảng 2.000 hecta và Trung Quốc (các tỉnh Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến,

Giang Tô,…) đã trồng khoảng 65.000 hecta măng tây với sản lượng trên 500.000 tấn/năm (tăng 25% so với năm 2006)

Ngoài ra còn có các nước khác cũng xuất khẩu măng tây nhưng với số lượng thấp hơn như Hà Lan, Đức và Tây Ban Nha Ngược lại, những nước nhập khẩu măng tây lớn nhất thế giới lần lượt là Tây Ban Nha, Mỹ, Đức, Pháp, Canada với số lượng dao động từ 8-57,7 tấn/năm (Tatsuya Shimizu, 2009).[32]

Ở nước ngoài, măng tây là một loại rau thực phẩm giàu dinh dưỡng được mọi người dùng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày Họ còn đông lạnh

và đóng hộp dự trữ cho mùa đông và xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới Nhưng

do các quốc gia phương Tây ở vùng khí hậu ôn đới lạnh lẽo chỉ thu hoạch được rau măng tây trong 3 tháng mùa Xuân (3 tháng hè phải dưỡng cây mẹ lấy nắng quang hợp với bộ lá cung cấp dinh dưỡng hữu cơ tổng hợp cho bộ rễ tích trữ, 6 tháng mùa thu và mùa đông cây úa vàng sinh lý, ngủ đông không phát triển và không cho măng) nên nhu cầu nhập khẩu rau măng tây của thế giới rất lớn (hàng triệu tấn/năm) và hiện cũng còn tăng cao từng năm, chủ yếu là thị trường Châu

Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản,

Tại Việt Nam, măng tây được nhập về trồng từ thập niên 60 - 70 thế kỷ 20 tại các vùng Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng) Nhưng việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ măng tây lại ít được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu

Sản phẩm măng tây tươi nhập khẩu đã xuất hiện tại Việt Nam khá lâu tại

TP HCM, Ninh Thuận, Tây Ninh, Đắc Lắc… nhưng mô hình trồng măng tây chỉ mới xuất hiện gần đây và đã đạt được những thành công ngoài mong đợi do giá trị kinh tế cao, góp phần nâng cao thu nhập cho người sản xuất nông nghiệp Do vậy,

trồng cây măng tây có thể phát triển thành một nghề và tận dụng được lao động nhàn rỗi và người lớn tuổi ở nông thôn hiện nay, phù hợp với việc chuyển đổi cơ cấu cây trồng tại nhiều địa phương

Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế hiện nay, các nhà hàng, khách sạn và thực khách đã biết đến giá trị dinh dưỡng và tác dụng phòng, chữa bệnh của rau Măng tây, nên đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm rau măng tây xanh ngày càng tăng thêm rất nhiều Hiện nay, tại Việt Nam đã có nhiều dự án phát triển nguồn măng tây trên quy mô lớn dựa trên điều kiện tự nhiên thuận lợi cho cây trồng như dự án “Xây dựng mô hình trồng Rau măng tây xanh theo hướng VietGap tại Ninh Thuận”, Mô hình trồng măng tây ở Củ Chi đã và đang được triển khai cho kết quả vượt trội với năng suất và chất lượng cao,… Măng tây được trồng tại TP.HCM và một số địa phương khác là những giống măng tây xanh, được nhập từ Thái Lan, Úc Tuy nhiên, nguồn gốc của các giống này được sản xuất tại Mỹ Giống măng tây trồng phổ biến hiện nay tại TP.HCM và một số địa phương khác là giống F1 đầu dòng và F2 lai tạo từ dòng F1, phổ biến thấy có các thương hiệu sau: Mary Washington, UC-

800, UC-157, Grande, Atlas, Jersey, đây là hạt giống măng tây xanh lai Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông như TP.HCM, Ninh Thuận, măng tây có thể sinh trưởng phát triển quanh năm nên năng suất khá cao Thời gian khai thác kinh tế

có thể kéo dài 10 - 15 năm Bước vào thời kỳ thu hoạch khi cây phát triển khá tốt, thân cây mẹ có đường kính 0,6 - 1 cm thì cho măng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Sau 4 - 5 tháng trồng ở ruộng sản xuất, nếu được chăm bón tốt cây sẽ cho măng lớn

có thể thu hoạch được.[3]

1.1.5.2 Khảo sát nguồn nguyên liệu măng tây trồng ở Ninh Thuận[3]

Dự án trồng măng tây trồng tại Ninh Thuận bao gồm 2 xã là An Hải Huyện Ninh Phước với diện tích canh tác khoảng 6 ha và Văn Hải thuộc thành phố Phan Rang với diện tích canh tác hơn 24 ha với sản lượng hàng năm khoảng 350 - 400 tấn, là những giống măng tây xanh, được nhập từ Thái Lan, Úc Tuy nhiên, nguồn gốc của các giống này được sản xuất tại Mỹ

Giống măng tây trồng phổ biến hiện nay tại địa phương là giống F1 đầu dòng và F2 lai tạo từ dòng F1, phổ biến thấy có các thương hiệu sau: Mary Washington, UC-800, UC-157, Grande, Atlas, Jersey, đây là hạt giống măng tây xanh lai Tại Ninh Thuận, măng tây có thể sinh trưởng phát triển quanh năm nên năng suất khá cao

Thời gian khai thác kinh tế có thể kéo dài 10 - 15 năm Bước vào thời kỳ thu hoạch khi cây phát triển khá tốt, thân cây mẹ có đường kính 0,6 - 1 cm thì cho măng đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Sau 4 - 5 tháng trồng ở ruộng sản xuất, nếu được chăm bón tốt cây sẽ cho măng lớn có thể thu hoạch được

Tại Ninh Thuận cây măng tây được coi là đối tượng cây trồng mới của tỉnh

từ năm 2009 do giá trì kinh tế cao giúp tăng thu nhập cho hộ nông dân và xóa đói giảm nghèo Bình quân đầu tư trên 1 sào, người dân thu được 8-10 kg /ngày, trừ chi phí lãi được 200 đến 200 triệu/ha/năm Tuy nhiên, việc trồng măng tây của nông dân hiện vẫn còn mang tính tự phát, chưa được hỗ trợ một cách có chiều sâu từ xây dựng tiêu chuẩn chất lượng, sản xuất các sản phẩm mới, nhằm đảm bảo cho nghề trồng măng tây có đầu ra ổn định, phát triển một cách bền vững tránh tình trạng được mùa giá thấp hoặc không ai mua

1.2 Tổng quan về bảo quản rau quả sau thu hoạch [5][6][9][10]

1.2.1 Các biến đổi của rau quả tươi nói chung sau thu hoạch

1.2.1.1 Biến đổi sinh lý

Trong quá trình phát triển của rau quả luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường xung quanh thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị hóa Khi rau quả chưa được thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu xảy ra quá trình dị hóa Như vậy quá trình

dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi

Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzym các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn

và giải phóng năng lượng Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đường

- Quá trình hô hấp có oxy được gọi là hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + 282.104 J (1) Glucoza

- Quá trình hô hấp không có sự tham gia của O2 gọi là hô hấp yếm khí và sản phẩm tạo ra cuối cùng là rượu etylic, CO2 và nhiệt tỏa ra:

CH3CO.COOH H2O + CO2Còn với hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzym decacboxylaza phân giải thành axetaldehyt (CH3CHO) và CO2:

CH3CO.COOH CH3CHO + CO2Tiếp theo, axetaldehyt tác dụng với nước sinh ra rượu etylic và axit axetic:

CH3CHO + H2O C2H5OH + CH3COOH Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp Đó là số

mg CO2 thoát ra hoặc O2 hấp thụ vào 1kg nguyên liệu rau quả trong một đơn vị thời gian (thường là giờ)

 Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

Các yếu tố ảnh hưởng tới cường độ hô hấp

A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 00

C, thì A = lnCo với Co là cường độ hô hấp ở 00C, khi đó ta có: C = Co exp(t.k)

Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp nên giữa nhiệt lượng t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:

Q= qo exp(t.k) Trong đó: qo là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 00C (KJ/tấn.giờ)

Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường và thúc đẩy quá trình hô hấp

b) Thành phần không khí

Khí O2 càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao Trái lại, khí O2 thấp, CO2

và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế Sự có mặt của một số hydrocacbon không

no như etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

c) Độ ẩm và cường độ ánh sáng

Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp Còn cường độ ánh sáng tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp

d) Diễn biến cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả

Từ khi hình thành đến khi bị phân hủy diễn biến quá trình hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: giai đoạn đầu tiên là lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi quả phát triển đầy đủ về cả khối lượng lẫn chất lượng Ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm dần và đạt cực tiểu khi quả sắp chín Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất gọi là thời kì ngủ tĩnh, thời gian này dài hay ngắn thùy thuộc vào tính chất của từng loại quả Khi bắt đầu chín, cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn Tiếp theo là quá trình phân hủy các chất Ở thời kì này cường độ hô hấp nói chung giảm, chỉ tăng một ít khi quả bị phân hủy hoàn toàn

1.2.1.2 Biến đổi hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym

- Đường và tinh bột

Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên làm hàm lượng đường giảm đáng kể Tuy nhiên, trong một số loại hoa quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển hóa thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp

bị yếu đi Liên kết giữa các tế bào yếu dần làm cho rau quả trở nên mềm

- Biến đổi của axit

Trong quá trình bảo quản hàm lượng axit giảm dần do nó tham gia vào quá trình hô hấp, đồng thời nó còn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm cho rau quả Lượng axit giảm nên VSV dễ dàng tấn công vào rau quả hơn

- Biến đổi của sắc tố

Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất

Clorofin + HX Feofitin + MgX2Clorofin bị phân giải, trong đó carotenoit và antoxian được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho rau quả khi chín

- Biến đổi của các vitamin

Sau khi thu hoạch hàm lượng vitamin có xu hướng giảm xuống đặc biệt là vitamin C Vitamin C bị oxy hóa dưới xúc tác của enzym ascorbinoxidaza Mức độ tổn thất vitamin phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ này càng tăng thì hàm lượng vitamin C giảm càng nhiều

Tốc độ mất nước phụ thuộc vào cấu tạo của vỏ rắn chắc hay mềm, có lớp sáp hay phấn bên ngoài hay không Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào mức độ tổn thương, giống loài, điều kiện bảo quản và điều kiện bao gói

Giảm khối lượng tự nhiên chủ yếu là do sự bay hơi nước ngoài ra còn do tổn thất các chất khô như đường và axit do chúng tham gia vào quá trình hô hấp

Tất cả các lượng nhiệt sinh ra khi bảo quản rau quả tươi là do hô hấp Khoảng 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường bên ngoài còn 1/3 thì dùng trong quá trình bay hơi nước, cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học (ATP)

Bảo quản rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gia thu hái, điều kiện môi trường,… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh

Rau quả tươi sau khi hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức

là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học (sinh ra - lớn lên - già - chết) Quá trình hô hấp của rau quả sau thu hái xảy ra càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzym protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý của quả chín càng kém hơn nhiều so với quả chưa chín, đó là cơ hội tốt nhất cho các loài VSV phát triển gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng Như vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kiềm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kiềm hãm tốc độ chín và nảy mầm

Sự hư hỏng thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh (do VSV nhất là nấm mốc) Như vậy, nguyên tắc thứ hai, để kéo

dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển của VSV

Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong VSV Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế, hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả

1.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

Chất lượng rau quả đạt cao nhất ngay sau khi thu hái, sau đó vẫn tiếp tục quá trình sống, nhất là quá trình chín tiếp nên chất lượng của chúng sẽ giảm dần theo thời gian, cuối cùng sẽ bị thối rửa, hư hỏng, không sử dụng được nữa Tốc độ hư hỏng tuỳ thuộc vào đặc tính của từng loại rau quả Do quá trình từ vận chuyển, phân phối đến nơi tiêu thụ mất lượng thời gian khác nhau nên cần phải áp dụng các biện pháp bảo quản khác nhau cho phù hợp với điều kiện hiện tại

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hư hỏng và giảm chất lượng rau quả sau thu hoạch, có thể xếp theo ba nhóm nguyên nhân: cơ học, VSV, quá trình chín Để có thể giảm tổn thất do các hư hỏng cơ học cần phải chú ý đến việc thu hoạch, vận chuyển, chọn bao bì và sắp xếp các thúng sản phẩm trong kho Những quá trình xử

lý, đóng gói giúp phân loại ra ra các sản phẩm hư hỏng cơ học Vì vậy, khi đưa vào bảo quản, hư hỏng chủ yếu là do VSV và quá trình chín Yêu cầu đặt ra cho việc bảo quản rau quả tươi là làm chậm quá trình sinh hoá, giảm quá trình hô hấp, giảm tổn thất nước, ức chế sự sinh trưởng và phát triển của VSV và côn trùng gây

hư hỏng rau quả

Dựa trên các nguyên tắc sinh học, các phương pháp bảo quản được chia thành ba nhóm chính:

- Nhóm 1: các phương pháp bảo quản dựa vào nguyên tắc bảo toàn sự sống, dựa vào khả năng tự đề kháng, và độ bền của rau quả trong điều kiện thường

“Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự cố biến động của khí hậu và thời tiết Phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm rất cao (miền Bắc nhiệt

độ trung bình là 23,30C và độ ẩm trung bình 83,5%; miền Trung nhiệt độ trung bình

là 25,10C và độ ẩm trung bình là 88,5%; miền Nam nhiệt độ trung bình là 270C và

độ ẩm trung bình là 82%) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả Tuy nhiên, trong thực tế khi cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên liệu rau quả ở điều kiện bình thường trước lúc phân phối đến người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp

Bảo quản rau quả ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong vài ngày

Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản rau quả ở điều kiện thường là thông gió Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt

độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho có các kẽ hở để không khí có thể luồn qua Rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4m Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió có chiều rộng khoảng 2cm

- Nhóm 2: các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên tác làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và VSV bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi bao gồm một số phương pháp sau:

Bảo quản lạnh: Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản

trong môi trường có nhiệt độ từ 20- 240

C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần

điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường dộ của các quá trình sinh lý- sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của VSV

Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo quản khác

Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí ban đầu để xây dựng kho

Bảo quản bằng hóa chất: Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả

nhưng đối với một số loại rau quả không ngăn được quá trình nảy mầm, do vậy trong thực tế người ta thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác

nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản của rau quả

Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ thường, tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả sẽ tăng lên nhiều

Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ dùng Nhược điểm của việc sử dụng hóa chất như là chất bảo quản là ở chỗ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt và ảnh hưởng đến kahr năng tự đề kháng của rau quả Quan trọng hơn là trong thời gian ngắn hoặc lâu dài có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Hóa chất dùng để bảo quản rau quả tươi gồm hai nhóm:

- Nhóm thứ nhất gồm các lại hóa chất có khả năng chống nảy mầm hoặc diệt mầm như: M-1; MH-40; rượu nonilic

- Nhóm thứ hai gồm các loại hóa chất có khả năng tiêu diệt, ức chế VSV như: KP-2; Topxin-M

Ngoài các loại hóa chất trên, trên thị trường thế giới còn xuất hiện nhiều chế phẩm mới có tác dụng chống mầm bệnh như: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35, Carbendazim (CBZ), Bennomyl, Creso, NA7, MA07,…mỗi chất có tác dụng riêng với từng loại rau quả

Thời gian gần đây các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và sử dụng hợp chất MCP (1-Methylcyclopropen) để bảo quản rau quả Hợp chất này có thể ức chế hiệu quả hoạt động của etylen và cơ quan hấp thụ etylen trong rau quả Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy nó có tác dụng làm chậm quá trình chín của một số loại quả

1-có hô hấp đột biến như mận, chuối, bơ và cà chua

Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát (CAS) và môi trường khí quyển được biến đổi (MAP):

+ Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát (CAS - Controlled Atmosphere Storage) Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với khí quyển bình thường

Phòng bảo quản phải kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các khí O2, CO2 một cách tự động Vì tất cả các thông số, kể cả nồng độ các khí, được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này được gọi là bảo quản trong khí quyển (hay môi trường) được kiểm soát

Phương pháp này được ứng dụng chủ yếu đối với táo, sau đó là cải bắp, xà lách, trái bơ, măng tây và chuối Do thiết bị đắt tiền, chi phí bảo quản cao và thay đổi đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương pháp này ít phổ biến dù chất lượng bảo quản cao

+ Bảo quản rau quả môi trường khí quyển được biến đổi (MAP- Modified Atmosphere packaging) Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng

trong túi màng mỏng PE, PP,…có tính thấm chọn lọc Thậm chí rau quả còn được đựng trong các container, được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm

thấu chọn lọcđối với các loại khí Theo kết quả “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ

bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rai quả xuất khẩu và tiêu dung trong nước” của tác giả Cao Văn

Hùng (2006) cho thấy bao gói MAP kết hợp với bảo quản lạnh có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tươi sống

Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau, phụ thuộc vào các loại màng, độ dày của lớp màng Trong quá trình bảo quản do hô hấp làm hàm lượng O2giảm, nồng độ CO2 tăng lên, hơi nước tăng và do chênh lệch hàm lượng các chất này với môi trường bên ngoài nên CO2 và hơi nước di chuyển ra, còn O2 di chuyển vào Khi đạt cân bằng nồng độ O2 đi vào bằng nồng độ O2 cần cho quá trình hô hấp Nồng độ CO2 đi ra bằng nồng độ CO2 thải ra do quá trình hô hấp MAP có các dạng như: thụ động, chủ động và hút chân không nhẹ

Có một vài phương pháp xử lý rau quả trước khi bảo quản bằng hai phương pháp CAS và MAP nói trên để kéo dài thời hạn bảo quản hơn nữa đó là xử lý rau quả bằng nhiệt, bằng dung dịch CaCl2 hoặc tạo màng sáp

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ:

Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng chiếu xạ là: khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt VSV sẽ bị tiêu diệt; mặt khác (đối với rau quả tươi) quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế làm chậm quá trình chín cảu rau quả và hạn chế hiện tượng nảy mầm Ngoài ra, nó còn tiêu diệt côn trùng hoặc động vật gây hại có

ở rau quả tươi, nhờ vậy kéo dài được thời hạn bảo quản

Các loại chiếu xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm:

+ Tia âm cực và tia β + Tia Rơnghen (X) và tia γ Trong bảo quản thực phẩm thường dùng tia γ vì các ưu điểm sau của nó:

+ Được thực phẩm hoặc rau quả hấp thu một cách dễ dàng

+ Có mức độ xuyên thấu cao

+ Có tính ổn định và rẻ tiền

Trên thực tế tia γ được sinh ra từ nguồn Co60 và Cs137

Ảnh hưởng của chiếu xạ đến thành phần và câu trúc của rau quả như sau: + Gluxit:

Gluxit khá bền đói với chiếu xạ Tuy nhiên ở liều lượng chiếu xạ cao thì hình thành nhóm -COOH trong đường đơn như glucoza và biến đổi trạng thái từ đường thành axit Với liều lượng 10 Mrad thì protopectin sẽ chuyển thành pectin hòa tan Nếu liều lượng chiếu xạ trong khoảng 1-8 Mrad thì sự biến đổi thành phần của gluxit không nhiều hơn so với phương pháp chế biến nhiệt

+ Các enzim: các enzim tương đối bền với chiếu xạ, với hàm lượng 8 Mrad thì hai enzim peroxidaza và catalaza vẫn chưa bị mất hoạt tính

+ Các vitamin: người ta thấy mức độ gây tổn thất vitamin do chiếu xạ cũng tương tự như là do nhiệt Vitamin C có thể bị phá hủy 50% Nhưng nếu trong môi trường nước nó chuyển thành dạng axit dehydroascorbic Vitamin A ở liều lượng chiếu xạ 1,25 Mrad thì tổn thất cso thể lên tới 50% Vitamin E bị phá hủy đến 60% ở liều lượng chiếu xạ 3 Mrad Nhưng nếu môi trường chiếu xạ không có O2 thì nó hầu như không bị phân hủy Vitamin K có thể không bị phân hủy ở liều lượng bức xạ đến 5 Mrad

+ Lipid và protein:

Chiếu xạ có thể làm lipid bị oxy hóa và sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid

là các chất gây mùi ôi khét Còn protein sẽ bị phân giải, phân hủy thành sản phẩm cuối cùng (NH3, H2S) có mùi khó chịu Tuy nhiên mức độ biến đổi của lipid và protein cũng không nhiều hơn và cũng không hơn khi gia nhiệt

+ Trạng thái, màu sắc, mùi vị:

Khi chiếu xạ rau quả sẽ bị mềm, liều lượng chiếu xạ càng cao thì rau quả bị mềm càng nhiều, màu sắc cũng bị biến đổi nhiều Một số rau quả như măng tây sẽ tạo ra mùi hăng khó chịu

Do những ảnh hưởng trên nên liều lượng chiếu xạ phù hợp là:

+ Nếu rau quả có pH< 4,5 thì liều lượng chiếu xạ là 1-3 Mrad

+ Nếu rau quả có pH> 4,5 thì liều lượng chiếu xạ là 4-5 Mrad

Bảo quản rau quả bằng màng tạo thành từ các hợp chất sinh học

Hiện nay, trên thế giới có xu hướng nghiên cứu sử dụng các hợp chất sinh học là các polymer có nguồn gốc từ tinh bột, chitin, protein và lipid tạo màng bao

để bảo quản rau quả Một trong những ưu điểm của phương pháp này là ít ảnh hưởng đến môi trường vì sau một thời gian bảo quản lớp màng bao này tự hủy Trong các hợp chất sinh học dùng để tạo màng, chitosan thu hút được nhiều sự chú

ý vì khi tạo màng nó có ưu điểm như hạn chế sự hô hấp của rau quả, kháng lại VSV, giảm thiểu hàm lượng etylen sinh ra và hạn chế biến đổi màu khi bảo quản và vận chuyển Cách dùng chitosan để bảo quản rau quả như sau:

Rau quả tươi sau khi thu hoạch được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung dịch chitosan (pha bằng dung dịch axit axetic loãng) trong một khoảng thời gian thích hợp Sau đó rau quả được vớt ra làm khô để tạo màng bao trên bề mặt vỏ rồi đem đi bảo quản ở điều kiện thường hoặc điều kiện lạnh

Khi dùng chitosan để bảo quản cần lưu ý đến độ dày của lớp màng chitosan tạo ra Độ dày của màng phụ thuộc vào từng loại rau quả, nếu quá dày thì dễ sinh ra

hô hấp yếm khí ngoài ra rau quả có hình dạng bên ngoài gồ ghề không đẹp

Ngoài màng chitosan, người ta còn thường dùng các loại màng khác như màng sáp, màng hydrocolloid- lipid được tạo thành bằng cách trộn lẫn các loại dầu riêng biệt Đặc điểm của các loại màng này là không hòa tan trong nước nên hạn chế được quá trình bay hơi nước, hạn chế tốc độ hô hấp do đó làm chậm quá trình

chín của rau quả Ngoài ra nó còn có tác dụng bảo quản rau quả khỏi trầy xước trong quá trình vận chuyển

- Nhóm 3: các phương pháp bảo quản dựa vào nguyên tắc đình chỉ sự sống của nguyên liệu và VSV có trong nguyên liệu Với phương pháp này VSV bị tiêu diệt, nhưng nguyên liệu cũng mất đi chất kháng sinh, không còn khả năng kháng bệnh Nhóm phương pháp này không phù hợp với mục đích bảo quản rau quả tươi

1.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản măng tây sau thu hoạch

1.3.1 Những nghiên cứu trên thế giới

Nghiên cứu của Sam J và cộng sự (2008) tiến hành bảo quản măng tây ở 4oC trong thời gian 14 ngày, cho thấy dùng màng chitosan - sáp ong bao phủ măng tây làm giảm đáng kể sự hao hụt trọng lượng so với trường hợp sử dụng Natri caseinate-sáp ong, màng Semperfresh và không sử dụng màng bao phủ Tuy nhiên hiệu quả giữ màu xanh cho măng tây của Semperfresh và Natri caseinate-sáp ong lại tốt hơn cả [26]

Nindo C I (2003) đã khảo sát và đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau (sấy đông khô, sấy đối lưu bằng không khí nóng, sấy bức xạ, sấy phun và sấy phun kết hợp với sấy vi sóng) đến chất lượng và chất chống oxy hóa trong măng tây Tác giả đã kết luận rằng phương pháp sấy phun kết hợp với sấy vi sóng ở 600C cho màu sắc đẹp, hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất và trong các bộ phận của măng thì phần ngọn của măng giữ được hoạt tính chống oxy hóa cao nhất

so với các bộ phận còn lại (Nindo và cộng sự, 2003).[25]

Hàm lượng khoáng trong các sản phẩm chế biến từ măng tây phụ thuộc nhiều vào công đoạn xử lý cơ học (lột vỏ) măng, đặc biệt đối với sắt, magie, đồng

và kẽm Đối với những ngọn măng to khỏe thì hàm lượng khoáng trong măng cao hơn và ít bị biến đổi trong quá trình chế biến hơn so với các trường hợp còn lại (Amaro Lopez và cộng sự, 1999).[11]

Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây, M H Lau (2002) cho rằng, khi sản xuất đồ hộp măng tây đựng trong bao bì thủy tinh 1,8kg, thanh trùng bằng lò vi sóng với tần số 925MHz trong thời gian ngắn, ở nhiệt độ 880C thì giữ được chất lượng măng tây tốt nhất và rút ngắn được ít nhất 1/2 thời gian so với thanh trùng trong các bể nước nóng (Lau và cộng sự, 2002).[23]

Ngoài ra, nguyên liệu măng tây có thể dùng để sản xuất bột măng bổ sung vào các sản phẩm chế biến từ măng tây Bột măng tây có chứa hydroxycinnamic acid (HCA): 2,31-4,91mg/g, saponin 2,14-3,64mg/g, flavonoid Flavonoid được đánh giá là bị ảnh hưởng nhiều nhất trong quá trình chế biến, hàm lượng flavonoid dao động từ 0,6-1,8mg/g, còn sterol và fructan hiện diện với một lượng nhỏ hơn, dao động từ 0,63-1,03mg/g bột Khả năng chống oxy hóa của bột măng chủ yếu là

do flavonoid và HCA

Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản măng tây, cũng đã có nhiều nghiên cứu thăm dò và bảo quản ở dạng pilot Anastasios S Siomos (2010) đã nghiên cứu đối tượng ngọn măng tây được nhúng vào môi trường nước ở 550C trong 3 phút, sau đó bao gói bằng màng dày 16m, bảo quản ở 30C trong 6 ngày So sánh với mẫu đối chứng không nhúng qua nước ấm thì trường hợp xử lý nhiệt sơ bộ trước khi bảo quản cho màu sắc đẹp, tự nhiên và hàm lượng anthocyanin cao hơn, trong khi mẫu đối chứng lại thấy có xuất hiện màu tím trên ngọn của mầm măng (Anastasios S Siomos và cộng sự, 2010).[12]

Simon và cộng sự năm 2011 đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói măng tây có sự điều chỉnh không khí và nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan và hoạt động của VSV Kết quả cho thấy, măng tây bảo quản ở 50C, lượng không khí được điều chỉnh khoảng 7% CO2 và 15% O2 thì măng được bảo quản đến

14 ngày vẫn giữ được độ tươi và mức độ phát triển của VSV chậm hơn trường hợp điều chỉnh lượng không khí trong bao gói là 2% CO2 và 20% O2 và nhiệt độ bảo quản ở 100C Cũng bằng phương pháp bảo quản MAP (Modified atmosphere packaging), M J Villanueva và cộng sự (2005) cho thấy nếu măng tây bảo quản

trong điều kiện 8% CO2, 14% O2, nhiệt độ 20C có giá trị cảm quan, chất lượng dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản kéo dài nhất (Simon và cộng sự, 2011, Villanueva và cộng sự, 2005).[29][34]

Theo trang “Tài nguyên thực vật nhiệt đới châu Phi” thì măng tây có tỷ lệ

hô hấp cao, chất lượng sẽ nhanh chóng giảm sau thu hoạch nên cần giảm thiểu được vấn đề đó sau khi thu hoạch càng sớm càng tốt bằng lưu trữ sản phẩm ở môi trường nhiệt độ thấp khoảng 20C và độ ẩm cao sẽ giữ được chất lượng kéo dài 4 tuần đối với măng tây trắng, đối với măng tây xanh thì thời gian khoảng 1 tuần

Như vậy, ở nước ngoài đã có một số công trình nghiên cứu về măng tây mà chủ yếu là nghiên cứu về thành phần hóa học và tác dụng chữa bệnh của dịch chiết măng tây Các công trình công bố về chế biến măng tây, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng hay nghiên cứu kỹ thuật chiết rút lại ít được đề cập Vì thế việc nghiên cứu một cách có bài bản về măng tây từ xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, chế biến một

số sản phẩm mới từ măng tây đến nghiên cứu tách chiết các chất có hoạt tính oxy hóa để ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng nhằm nâng cao giá trị, mở rộng đầu ra cho sản xuất măng tây tại Việt Nam là cần thiết

1.3.2 Những nghiên cứu trong nước[3]

Trong thực tế tại các vùng trồng măng tây thì măng tây sau khi phân loại, cắt cỡ măng tây được xử lý khử trùng qua thuốc tím ở nồng độ khoảng 0,3%, rồi dùng loại dây không có hoá chất độc hại cột thành bó 0,25 - 0,50 - 1kg, dùng giấy chuyên dùng hoặc giấy báo sạch (giấy trắng không có mực in càng tốt) gói bảo vệ đầu bông bó măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng carton 5-7 lớp sóng cứng hoặc két/giỏ nhựa hay thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc 1 lớp xốp mềm (dùng cắm hoa) tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc và giữ tươi măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4 ÷ 10 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu

Măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải nhanh chóng đưa vào bảo quản mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5-7oC, độ ẩm > 50-70% hoặc tạm cắm chân măng vào 1-2 cm nước sạch trong thời gian 1-2 tiếng đồng hồ rồi lấy ra

để nơi thoáng mát Lưu ý chồi măng sau khi thu hoạch vẫn còn “sống” chứ chưa

“chết” hẳn, nếu cắm vào 1-2 cm nước sạch để qua đêm sẽ phát triển thêm chiều cao

từ 2-10 mm, đường kính thân măng sẽ ốm bớt khoảng 0,1-0,5 mm

Nếu cắm chân măng vào nước lâu quá >12-24 giờ, chân măng sẽ ngả vàng như đóng phèn hoặc bị thối nhũn rỗng ruột, đầu măng ối nước sẽ thối hỏng bốc mùi khó chịu, thân măng sẽ bị kéo xơ già hoá, làm giảm hương vị và tính chất tươi giòn, ngon ngọt đặc trưng của rau măng tây

Măng tây thành phẩm chuyển về đơn vị thu mua tuyệt đối không được ngâm nước Vì măng tây ngâm nước sẽ nhanh chóng bị thối nhũn gốc, rỗng ruột thân măng và thối nhũn đầu bông, bốc mùi hôi thối khó chịu Một số cách bảo quản thường dùng hiện nay:

Cách 1: Bảo quản được 3-4 ngày Măng tây nguyên liệu mua về không rửa,

để nguyên bó dựng đứng vào 1 cái thau có 1-2cm nước lạnh khoảng 5 phút (chú ý: không cho nước dính vào đầu búp măng, vì sẽ làm thối đầu măng trong những ngày tiếp theo) Sau đó, gỡ bỏ hết những sợi thun, dùng giấy báo sạch, giấy ẩm hoặc khăn

ẩm sạch quấn măng lại bỏ vào bao xốp cột kín cho vào ngăn mát tủ lạnh

Cách 2: Bảo quản được 1 tuần - Cắt bỏ 1cm gốc măng (nếu măng tươi, hái trong ngày không cần cắt bỏ) cắm vào 1 cái ly có chứa 3-6cm nước sạch, dùng 1 túi nylon chụp lên đầu măng, để vào ngăn mát tủ lạnh

Nhìn chung cách bảo quản măng tây ở Ninh Thuận nói riêng và nước ta nói chung hiện nay còn khá đơn giản, việc ứng dụng các thành tựu khoa học công nghệ trong bảo quản sau thu hoạch rất hạn chế, chưa được quan tâm đúng mức, măng tây rất dễ hư hỏng do điều kiện bảo quản, vận chuyển dẫn đến tổn thất lớn sau thu hoạch, thời gian bảo quản ngắn, gây khó khăn cho quá trình lưu thông và tiêu thụ sản phẩm

1.4 Tổng quan về thuốc tím KMnO 4 (Kali pemanganat) [40]

Thuốc tím (Kali pemanganat) là một chất rắn màu tím Công thức hóa học là KMnO4, tan trong nước tạo thành dung dịch tím mãnh liệt, việc cho bay hơi nó để lại các tinh thể lăng trụ màu đen tím sáng lấp lánh

Là một chất OXH có tác dụng OXH chất hữu cơ, vô cơ và trong chừng mực

có khả năng diệt khuẩn Vì vậy, trong thực tế thuốc tím thường được sử dụng để sơ chế một số loại rau quả trước khi đưa và bảo quản

- Cơ chế oxy hóa vật chất hữu cơ:

Trong môi trường axit

MnO4- + 4H+ + 3e- ⇒ MnO2 + 2H2O MnO4- + 8H+ + 5e- ⇒ Mn2+

+ 4H2O Trong môi trường kiềm, MnO4 tác dụng với nhóm OH- tạo thành gốc [OH]

tự do Gốc [OH] tự do sẽ phản ứng với nhau tạo thành gốc oxy nguyên tử [O]

2(OH) ⇒ [O] + H2O Gốc oxy nguyên tử [O] sẽ oxy hóa vật chất hữu cơ theo phản ứng:

CxHyOz + (2x + y/2 - z) [O] ⇒ xCO2 + y/2H2O

- Cơ chế sát trùng:

Thuốc tím có khả năng ức chế, tiêu diệt một số vi khuẩn, nấm, và cả vi rút thông qua việc OXH trực tiếp màng tế bào của VSV, ức chế các enzyme đặc biệt điều khiển quá trình trao đổi chất của tế bào