Dựa trên các kết quả nghiên cứu đã đạt được cho phép đề xuất quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch như sau:
58
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Sơ đồ quy trình:
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 3.3.2. Thuyết minh quy trình
- Măng tây nguyên liệu: Sau khi thu hoạch măng tây từ ruộng măng yêu cầu phải mang ngay về để tiến hành phân loại để sơ chế, xử lý trước khi đưa đi bao gói, bảo quản.
- Công đoạn phân loại - Rửa - Để ráo:
Công đoạn phân loại sẽ lựa chọn những búp măng tây đồng đều về kích thước, độ già, hình dạng, chọn măng tây tươi, không hư hỏng và không bị khuyết tật. Sau phân loại tiến hành cắt gốc măng để đạt độ dài thân măng khoảng 25cm theo yêu cầu khách hàng.
Vận chuyển, tiêu thụ Măng tây Phân loại Rửa Để ráo Ngâm KMnO4 Bao gói hở Bảo quản lạnh Để ráo - nồng độ ngâm 0,33% - thời gian ngâm 13phút - tỷ lệ ngâm (v/w): 35,14%
59
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Rửa: măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay. Rửa măng tây trong chậu dưới vòi nước chảy nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bám ở gốc măng. Sau đó để ráo nước.
- Ngâm KMnO4: Tiến hành ngâm măng tây ở nồng độ 0,33%, thời gian ngâm 13 phút và tỷ lệ nước ngâm 35,14%.
Các mẫu sau khi ngâm KMnO4 được vớt ra ngoài để ráo nước trước khi đưa đi bao gói và bảo quản
- Bao gói - Bảo quản: Sau làm ráo măng tây được đưa vào túi PE trước khi đưa đi bảo quản. Nhiệt độ bảo quản ở 5-70C.
- Vận chuyển: Măng tây sau khi bảo quản được vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Trường hợp vận chuyển với số lượng lớn theo yêu cầu khách hàng măng tây sẽ được đóng trong các thùng giấy sau đó mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
3.4. Sơ bộ hạch toán giá thành xử lý bảo quản măng tây bằng KMnO4
Do việc tính toán giá thành khi bảo quản măng tây ở nhiệt độ lạnh có liên quan đến các yếu tố như điện năng, thiết bị bảo quản lạnh… nên trong phạm vi đề tài này bỏ qua các yếu tố này và chỉ tính hạch toán giá thành khi bảo quản măng tây dựa trên các chi phí khác.
- Giá 1kg măng tây loại 1: 50.000đ
- Tính chi phí bảo quản cho 1kg măng tây
Bảng 3.6. Tính giá thành của măng tây sử dụng KMnO4 để xử lý sau thu hoạch
Các chi phí khác Số lƣợng (g) Thành tiền (đồng)
KMnO4 3,3 1.400
Túi PE 30 g (4 cái) 1.000
60
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Như vậy khi dùng KMnO4 để bảo quản măng tây thì chi phí bảo quản sẽ tăng lên 2.400đ/kg ( chưa kể đến chi phí phụ khác), do đó nếu dùng phương pháp này để bảo quản thì giá của 1kg măng tây sẽ là 52.400đ. Ở mức giá chi phí khi xử lý bằng KMnO4 này là tương đối rẻ, phù hợp để ứng dụng vào thực tế sản xuất ở quy mô lớn mà vẫn đảm bảo được khả năng cạnh tranh so với sản phẩm măng tây ở các vùng khác không sử dụng KMnO4 để xử lý trước khi bảo quản.
61
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu xây dựng quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 nhằm kéo dài thời gian bảo quản thu được các kết quả như sau:
- Xác định được một số thành phần hoá học cơ bản của nguyên liệu như hàm lượng nước là 91,54%, hàm lượng tro toàn phần là 0,54%, hàm lượng đường là 1,59%, và hàm lượng vitamin C là 58,1mg%.
- Nghiên cứu được sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và sự hao hụt khối lượng măng tây sau thu hoạch qua xử lý bằng KMnO4.
- Chứng minh được các điều kiện công nghệ của quá trình xử lý măng tây bằng KMnO4 bao gồm: nồng độ ngâm, thời gian ngâm, tỷ lệ ngâm măng tây/nước ngâm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản.
- Bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm, sử dụng phần mềm Design Expert 6.0 đã xác định được mô hình hồi qui, phương trình hồi qui và xác định được các thông số tối ưu của quá trình ngâm là nồng độ KMnO4 0,33%, thời gian ngâm 13 phút, tỷ lệ măng tây/nước ngâm 35,14%.
- Đề xuất được quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4.
4.2. Kiến nghị
- Cần phát triển thêm các nghiên cứu để bảo quản măng tây sau thu hoạch như sử dụng màng bao sinh học.
- Phổ biến quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 xuống các hợp tác xã, hộ nông dân để ứng dụng kịp thời.
62
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
[1] Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh.
[2] Lư Cẩm – Lê Hồng Triều (2011), Cẩm nang thực hành kỹ thuật trồng và chăm sóc cây măng tây xanh. Nhà xuất bản Hải Phòng.
[3] Thái Văn Đức (2014), Báo cáo đề tài Măng tây, Sở NN&PT NT tỉnh Ninh Thuận.
[4] Trần Thị Hiếu (2013), „Nghiên cứu sử dụng ozon trong bảo quản măng tây sau thu hoạch’, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
[5] Cao Văn Hùng (2006), Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước, Báo cáo khoa học đề tài nghiên cứu khoa học, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch Hà Nội.
[6] Tôn Nữ Minh Nguyệt - Lê Văn Việt Mẫn - Trần Thị Thu Hà (2009), Công nghệ chế biến rau trái tập 1 - Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh.
[7] Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Giáo trình phân tích kiểm kiệm thực phẩm thủy sản, Đại học Thủy Sản.
[8] Sở NN&PT NT TP.Hồ Chí Minh, Trung tâm khuyến nông (2008), Cẩm nang trồng măng tây tại TP.HCM.
[9] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh - Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
[10] Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
Tài liệu tiếng Anh:
[11] Amaro Lopez M. A. et al, (1999), “Nutritional changes in the essential trace elements content of asparagus during industrial processing”, “Food research international” 32, 479-486.
63
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
[12] Anastasios S. Siomos et al (2010), Effect of heat treatment on atmospheric composition and color of peeled white asparagus in modified atmosphere packaging, Innovative food science and emerging technologies, 11, 118-122.
[13] Agrawal A., Sharma M., Rai S. K., Tiwari M., Chandra R. Dr. B. R. (2008),
Phytother Res. Ambedkar Center for Biomedical Research, University of Delhi, Delhi, India.
[14] Bhatnagar M., Sisodia S. S. (2006), J. Herb Pharmacother, Department of Zoology, University College of Science, MLS University, Udaipur, India.
[15] Eleftherios Papoulias et al (2009), “Effects of genetic, pre-and post-harvest factors on phenolic content and antioxidant capacity of white asparagus spears”,
International journal of molecular sciences, 10, 5370-5380.
[16] Fukushi E., Onodera S., Yamamori A., Shiomi N., Kawabat J. (2000), NMR analysis of tri- and tetrasaccharides from Asparagus, Magnetic Resonance in Chemistry, 38 (12), pp. 1005–1011
[17] Guo B., Zhang C. L., Meng J. L., Zhuang Z. J. (1995), “The effect of asparagus and its extract on phagocytic function of macrophages in Mice”, Journal of Guiyang Medical College, Chinese, 20 (4), pp. 285–287.
[18] Holland B., Unwin I. D. and Buss D. H. (1991), Vegetables, Herbs and Spices, The Fifth Supplement to McCance & Widdowson's The Composition of Foods (4th Edition), 36(4): 432. 163 Seiten, Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[19] Huang X., Luo J., Zhang Y. (2007), “Studies on lignan components of Asparagus officinalis”, Chinese Pharmaceutical Journal – Beijing, 42 (5), p. 339.
[20] Ji C. F., Ji Y. B., Zou X. (2008), “Effect of Asparagus polysaccharides on migration time of erythrocytes in tumor-bearing organisms using high performance capillary electrophoresis”, International Seminar on Future BioMedical Information Engineering, pp. 199-201
[21] Kartnig T., Gruber A., Stachel J. (1985), Flavonoid pattern from Asparagus officinalis, Planta Medica, 51 (1985), p. 288
[22] Kasai T., Sakamura S. (1981), N-carboxymethyl-L-serine, a new acidic amino acid from Asparagus (Asparagus officinalis) shoots, Agricultural and Biological Chemistry, 45 (6), pp. 1483–1485.
64
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
[23] Lau M. H. et al (2002), “Pasteurization of pickled Asparagus using 915 MHz microwaves”, Journal of food engineering 51, 283-290.
[24] Makris D. P., Rossiter J. T. (2001), Domestic processing of onion bulbs (Allium cepa) and asparagus spears (Asparagus officinalis), Effect of flavonol content and antioxidant status, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, pp. 3216–3222.
[25] Nindo C. I. et al, (2003), Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in Asparagus (Asparagus officinalis,L.),
Lebensm-Wiss.u.-Technol, 36, 507-516.
[26] Sam J. Fuchs, D. Scott Mattinson, John K. Fellman (2008), “Effect of edible coatings on postharvest quality of fresh green asparagus”, Journal of Food Processing and Preservation, Volume 32, Issue 6, pages 951-971.
[27] Senyan Shou et al (2007), Seasonal variations in nutritional components of green asparagus using the mother fern cultivation, Scientia Horticulturae 112, 251- 257.
[28] Shimoyamada M., Suzuki M., Sonta H., Maruyama M., Okubo K. (1990),
Antifungal activity of the saponin fraction obtained from Asparagus officinalis L. and its active principle, Agricultural and Biological Chemistry, 54 (10), pp. 2553– 2557.
[29] Simon A. et al (2011), Influence of modified atmosphere packaging and storage temperrature on the sensory and microbiological quality of fresh peeled white asparagus, Food control 22, 369-374.
[30] Stevenson A. E. (1949), Rutin content of asparagus, Research Department, Continental Can Company, Inc., Chicago, Illinois.
[31] Taha M. Rababah et al (2011), “Optimazation of extraction conditions of total phenolic, antioxidant activities, and anthocyanin of oregano, thyme, terebinth, and pomegranate”, Journal of food Science, vol.75, Nr.7.
[32] Tatsuya Shimizu (2009), Structural changes in asparagus production and exports from Peru, Institute of developing economies (IDE), Jetro.
[33] Ting Sun et al (2007), Antioxidant activity and quality of asparagus affected by microwave-circulated water combination and conventional sterilization, Food Chemistry 100, 813-819.
65
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
[34] Villanueva, M. J., Tenorio, M. D., & Sagardoy, M. (2005), Physical, chemical, histological and microbiological changes in fresh green asparagus (Asparagus officinalis, L.) stored in modified atmosphere packaging, Food Chemistry, 91(4), 609–619.
[35] Visavadiya N. P., Narasimhachashrya A. V. (2007), Evid Based Complement Alternat Med. Department of Biosciences, Sardar Patel University, Vallabh Vidyanagar, Gujarat, India.
[36] Xuefeng H., Lingyi K. (2006), “Steroidal saponins from roots of Asparagus officinalis”, Elvesier J. Steroids, Volume 71, Issue 2, p. 171–176.
[37] Zhao J., Zhang W., Zhu X., Zhao D., Wang K., Wang R., Qu W. (2011), “The aqueous extract of Asparagus officinalis L. by-product exerts hypoglycaemic activity in streptozotocin-induced diabetic rats”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (11): 2095–2099.
[38] Zhao Q., Kennedy J. F., Wang X., Yuan X., Zhao B., Peng Y., Huang Y. (2011), “Optimization of ultrasonic circulating extraction of polysaccharides from Asparagus officinalis using response surface methodology”, Int J Biol Macromol, 2011 Aug 1;49(2):181-7, Epub 2011 Apr 28.
[39] Zhu X., Zhang W., Zhao J., Wang J., Qu W. (2010), “Hypolipidaemic and hepatoprotective effects of ethanolic and aqueous extracts from Asparagus officinalis L. by-products in mice fed a high-fat diet”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 90 (7): 1129–1135.
Tài liệu wepsite:
[40] http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=566
66
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
PHỤC LỤC
Phục lục 1: Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam
1. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan theo TCVN 3215-79
Theo TCVN 3215-79 khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:
- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» và không sử dụng được nữa.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1.1
Bảng 1. Thang cho điểm cảm quan theo TCVN 3215-79
Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
67
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.
2. Phân cấp chất lƣợng cho sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng
Bảng 2. Phân cấp chất lƣợng theo TCVN 3215-79
Danh hiệu chất
lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc
bằng 2,8 Loại kém - (không
đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém - (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng - (không
68
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Phục lục 2: Bảng điểm cảm quan măng tây sau thời gian bảo quản sử dụng KMnO4 ở điều kiện nhiệt độ 5-70C
Bảng 3. điểm cảm quan măng tây sau thời gian bảo quản sử dụng KMnO4 ở điều kiện nhiệt độ 5-70C
Thời gian (ngày) Mẫu Chỉ tiêu Thành viên Điểm chƣa có HSQT HSQT Điểm có HSQT TV 1 TV 2 TV 3 TV 4 TV 5 3 1 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 2 Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,5 6 Màu sắc 5 4 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 13,8 4 18,2 3 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 4 Trạng thái 4 5 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,9 4 19,7 5 Trạng thái 5 4 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5
69
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
TỔNG 14,8 4 19,7 6 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 7 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 8 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 9 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 10 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20 11 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 15 4 20
70
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
ĐC Trạng thái 5 4 4 5 4 4,4 1,5 6,6 Màu sắc 5 5 4 5 5 4,8 1,5 7,2 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,2 4 18,8 6 1 Trạng thái 4 5 4 4 5 4,4 1,5 6,6 Màu sắc 5 5 4 5 4 4,6 1,5 6,9 Mùi 5 5 5 4 5 4,8 1 4,8 TỔNG 13,8 4 18,3 2 Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,5 6 Màu sắc 5 4 4 5 5 4,6 1,5 6,9 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 13,6 4 17,9 3 Trạng thái 5 4 4 5 5 4,6 1,5 6,9 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,6 4 19,4 4 Trạng thái 5 4 5 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,8 4 19,7 5 Trạng thái 5 5 4 5 5 4,8 1,5 7,2 Màu sắc 5 5 4 5 5 4,8 1,5 7,2 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,6 4 19,4 6 Trạng thái 5 5 4 5 5 4,8 1,5 7,2
71
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,8 4 19,7 7 Trạng thái 5 4 4 5 5 4,6 1,5 6,9 Màu sắc 5 5 4 4 5 4,6 1,5 6,9 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5 TỔNG 14,2 4 18,8 8 Trạng thái 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Màu sắc 5 5 5 5 5 5 1,5 7,5 Mùi 5 5 5 5 5 5 1 5