Tỷ lệ hao hụt khối lượng được đánh giá trên các mẫu thí nghiệm đã sử dụng để xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây theo thời gian bảo quản ở mục 3.2.1 . Tiến hành cân mẫu 3 ngày một lần trong 18 ngày trước khi đem đi đánh giá chất lượng cảm quan. Lấy tỷ lệ khối lượng trung bình của các mẫu được xử lý qua KMnO4 thu được kết quả sự hao hụt khối lượng sau bảo quản các mẫu được trình bày trên Hình 3.5.
55
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của KMnO4 đến sự hao hụt khối lƣợng măng tây theo thời gian bảo quản
Dựa vào kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của KMnO4 đến sự hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian được trình bày trên Hình 3.5 cho thấy:
So sánh sự giảm tỷ lệ khối lượng măng tây của các mẫu có sử dụng KMnO4 và mẫu đối chứng thì tỷ lệ hao hụt khối lượng mẫu đối chứng theo thời gian luôn cao hơn mẫu đã qua xử lý bằng KMnO4. Mức độ giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng măng tây của các mẫu đã qua xử lý cũng chậm hơn nhiều. Cụ thể:
Mẫu măng tây đối chứng không dùng KMnO4 thì tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm rất nhanh mặc dù được bảo quản trong điều kiện lạnh (5-7 0C). Sau 6 ngày bảo quản khối lượng măng tây bị hao hụt 9%. Đến ngày thứ 9 thì khối lượng măng tây chỉ còn 74%, giảm 26% khối lượng, sau 18 ngày bảo quản khối lượng măng tây giảm xuống chỉ còn 49,6%. Măng tây bị hao hụt khối lượng là do nhiều nguyên nhân như sự bay hơi nước, các quá trình trao đổi sinh lý, sinh hoá, cường độ hô hấp và trao đổi các chất vẫn diễn ra trong quá trình bảo quản nên toàn bộ lượng măng trong mẫu đều bị khô héo, thân măng xơ cứng không còn giá trị kinh tế.
56
SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
Mẫu măng tây đã qua xử lý bằng KMnO4 tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Sau 18 ngày bảo quản khối lượng măng tây còn 77,16% cao hơn mẫu đối chứng 26,76%. Cụ thể trong thời gian bảo quản khối lượng măng tây giảm dần từ 100%; 99,17%; 97,87%; 95%; 92,17%; 82,67%; 77,16%, ở tốc độ giảm này sau bảo quản măng tây vẫn còn giữ được giá trị sử dụng khi thân măng không bị khô héo hoàn toàn.
Thời gian càng dài tỷ lệ hao hụt khối lượng cả hai mẫu măng tây càng tăng nhanh do ở giai đoạn này hàm lượng KMnO4 trong các mẫu đã qua xử lý gần như không còn nên không có khả năng ức chế lại được các quá trình, hoạt động VSV, enzyme. Lúc này, chúng nhanh chóng sinh trưởng, phát triển và tăng cường phân giải các chất dinh dưỡng có trong măng và đồng thời tổng hợp các chất gây ra mùi hôi khó chịu, VSV gây thối măng phát triển tạo sự bất lợi cho quá trình bảo quản măng tây.
Nhìn chung, kết quả tỷ lệ hao hụt khối lượng giữa các mẫu được bảo quản bằng dung dịch KMnO4 đều thấp hơn so nhiều với mẫu đối chứng. Điều này cho thấy được hiệu quả của KMnO4 có khả năng làm giảm sự hao hụt khối lượng của măng tây trong thời gian bảo quản.