Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản nguyên liệu đến sự hao hụt khối lượng và khả năng khử protein, khoáng của hệ Enzyme nội tại trên đầu tôm thẻ chân trắng

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM * * * * TRẦN THỊ DINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯNG VÀ KHẢ NĂNG KHỬ PROTEIN/KHOÁNG CỦA HỆ ENZYME NỘI TẠI TRÊN ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NHA TRANG - NĂM 2013 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM * * * * TRẦN THỊ DINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯNG VÀ KHẢ NĂNG KHỬ PROTEIN/KHOÁNG CỦA HỆ ENZYME NỘI TẠI TRÊN ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm GVHD: ThS NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG NHA TRANG - NĂM 2013 i NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Trần Thị Dinh Lớp: 51 CB-TP1 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản nguyên liệu đến hao hụt khối lượng khả khử protein/khống hệ enzym nội đầu tơm thẻ chân trắng” Số trang: 48 Số chƣơng: 03 Số tài liệu kham khảo: 28 Hiện vật: 01 đồ án; 01CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Kết luận: Nha Trang, ngày … tháng … năm 2013 ĐIỂM CHUNG Bằng chữ Bằng số CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) ThS NGƠ THỊ HỒI DƢƠNG ii LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Ngơ Thị Hồi Dƣơng tận tình hƣớng dẫn, dạy truyền đạt kinh nghiệm giúp đỡ em bƣớc tiếp cận hoàn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm.Thầy tận tình giúp đỡ, giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu để em có đƣợc tảng kiến thức vững Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn lớp 51CBTP1 đồng hành chia sẻ buồn vui với em năm tháng sinh viên, suốt khóa học nhƣ q trình thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến cán quản lý phịng thí nghiệm Viện CNSH&MT quan tâm nhiệt tình giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Trần Thị Dinh iii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii MỞ ĐẦU .1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .4 1.1 TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TÔM 1.1.1 Phế liệu tôm chế biến thủy sản 1.1.2 Thành phần hóa học phế liệu tôm 1.1.3 Hệ enzym protease tôm 1.1.4 Sự biến đổi phế liệu tơm q trình bảo quản .8 1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEASE 1.2.1 Giới thiệu chung 1.2.2 Phân loại đặc điểm loại enzyme protease 11 1.2.3 Nguồn thu nhận protease 13 1.2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng enzyme 13 1.2.5 Ứng dụng enzyme protease xử lý phế liệu 16 1.3 Các nghiên cứu sử dụng enzyme công nghệ sản xuất chitin thu hồi hợp chất có hoạt tính sinh học từ ngun liệu cịn lại 18 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .23 2.1.1 Nguyên liệu đầu vỏ tôm .23 2.1.2 Enzym Protease 23 iv 2.1.3 Hóa chất 23 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu xử lí số liệu .23 2.2.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 24 2.2.2.1 Xác định hàm lƣợng protein chitin 24 2.2.2.2 Xác định hàm lƣợng ẩm theo phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi 27 2.2.2.3 Xác định hàm lƣợng khoáng tổng số theo phƣơng pháp nung đến khối lƣợng không đổi 27 2.2.2.4 Xác định hiệu khử khoáng protein 28 2.2.2.5 Xác định mức độ hao hụt khối lƣợng 28 2.2.2.6 Xác định pH .28 2.2.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 29 2.3 Bố trí thí nghiệm .29 2.3.1 Khảo sát thay đổi khối lƣợng pH nguyên liệu theo thời gian bảo quản 29 2.3.2 Đánh giá ảnh hƣởng việc bổ sung enzyme bên ngồi đến hiệu khử protein/khử khống thay đổi thời gian bảo quản 31 2.3.3 Đánh giá ảnh hƣởng đối tƣợng nguyên liệu đến hiệu khử protein hiệu khử khống có không bổ sung enzyme 34 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN 36 3.1 Khảo sát thay đổi khối lƣợng pH nguyên liệu theo thời gian bảo quản 36 3.1.1 Sự hao hụt khối lƣợng đầu tôm theo thời gian bảo quản: 36 3.1.2 Sự thay đổi pH đầu tôm theo thời gian bảo quản 37 3.2 Đánh giá ảnh hƣởng việc bổ sung enzym bên đến hiệu khử protein (HQKP) thay đổi thời gian bảo quản 38 v 3.3 Đánh giá ảnh hƣởng việc bổ sung enzym bên ngồi đến hiệu khử khống (HQKK) thay đổi thời gian bảo quản .40 3.4 Đánh giá ảnh hƣởng đối tƣợng ngun liệu đến HQKP có khơng bổ sung enzym .42 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT HQKP: Hiệu khử protein HQKK: Hiệu khử khoáng ĐKTP: Điều kiện thủy phân vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học đầu vỏ tôm sú Bảng 1.2 Thành phần hóa học đầu vỏ tôm thẻ chân trắng Bảng 1.3 Sự thay đổi trạng thái cảm quan đầu tôm theo thời gian bảo quản Bảng 1.4 Sự biến đổi thành phần hóa học đầu tôm theo thời gian bảo quản Bảng 2.1 Thể tích dung dịch hóa chất cho vào ống nghiệm 25 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu việc bổ sung enzyme 33 Hình 2.3 Quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng đối tƣợng nguyên liệu đến hiệu khử protein có không bổ sung enzyme 34 Bảng 3.1 HQKP loại nguyên liệu khác có khơng bổ sung enzym với ngun liệu mua chợ 42 Bảng 3.2 HQKP loại nguyên liệu khác có khơng bổ sung enzym với ngun liệu mua công ty 42 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cơng thức phức Biuret 24 Hình 2.2 Quy trình nghiên cứu thay đổi khối lƣợng pH nguyên liệu theo thời gian bảo quản 29 Hình 2.3 Quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng việc bổ sung enzyme bên đến HQKP/HQKK thay đổi thời gian bảo quản 31 Hình 2.4 Quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng đối tƣợng nguyên liệu đến hiệu khử protein có khơng bổ sung enzyme 34 Hình 3.1: Hao hụt khối lƣợng đầu tơm theo thời gian bảo quản 36 Hình 3.2: Sự thay đổi pH đầu tôm theo thời gian bảo quản 37 Hình 3.3 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến HQKP hệ enzym nội đầu tôm thẻ chân trắng với nguyên liệu mua chợ (A) nguyên liệu mua công ty (B) 38 Hình 3.4: Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến HQKK hệ enzym nội đầu tôm thẻ chân trắng với nguyên liệu mua chợ (A) nguyên liệu mua công ty (B) 40 Hình 3.5 Ảnh hƣởng đối tƣợng nguyên liệu đến HQKP hệ enzym nội đầu tôm thẻ chân trắng với nguyên liệu mua chợ (A) nguyên liệu mua công ty (B) 43 ... NGHỆ THỰC PHẨM * * * * TRẦN THỊ DINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯNG VÀ KHẢ NĂNG KHỬ PROTEIN/KHOÁNG CỦA HỆ ENZYME NỘI TẠI TRÊN ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG... hƣởng thời gian bảo quản nguyên liệu đến hao hụt khối lƣợng 3 2) Nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến khả khử protein /khoáng hệ enzym nội đầu tôm thẻ chân trắng 3) Nghiên cứu ảnh hƣởng... đƣợc ảnh hƣởng thời gian bảo quản nguyên liệu đến hao hụt khối lƣợng khả hoạt động hệ enzym nội đầu tôm thẻ chân trắng để đƣa đƣợc thời gian bảo quản nguyên liệu tốt Đồng thời đánh giá khả sử