II.» 4310011) : a (Chu bién)
eS ne,
Trang 2HÀ DUYÊN TƯ (Chủ biên)
Phân tích
Hóa học thực phẩm
Trang 3LOI NOI DAU
Năm 1996, Hà Duyên Tư (chủ biên) và các cộng sự đã viếi cuốn giáo trình
"Quản lý và kiểm tra Chất lượng thực phẩm” gồm 3 phẩm: Phan 1 Quan lý chất
lượng thực phẩm; Phần 2 Một xố phương pháp phân tích thành phần hoá học chất
lượng thực phẩm; Phần 3 Đảm bảo chất lượng tổng hợp và dinh dưỡng thực phẩm
Giáo trình đã được giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ chế biến thực phẩm Từ năm 2003, sau klủ nhóm chuyên ngành “Quản lý chất lượng thực phẩm” hình thành, để cải tiến phương pháp giảng dạy và giáo trình, tác giá Hà Duyên Tư đã cải biên bổ sung vào phần Ú để viết thành giáo trình “Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm ” (Nhà xuất bản KHKT, Hà Nói-2006) và chuong “Phan tich cảm quan ” thành giáo trình "Kỹ thuật phan tích cảm quan thực phẩm ” (Nhà xuất bản KHKT, Hà Nội-2006) Năm 2009, Chủ biên và các cộng sự đã thống nhất viết lại, bổ sung để tái bản phan 2 thành cuốn giáo trình "Phản tích hố học thực
phẩm ”,
Phản tích hóa học thực phẩm là một môn học chuyên ngành giảng dạy cho sinh viên những năm Cuối ngành Công nghệ thực phẩm và liên quan Món học đồi hỏi người học dã có kiến thức cơ bản về Hóa học và các món phản tích hóa học như Phân tích định tính, Phân tích định lượng, Phân tích cơng cụ Sẽ tốt hơn nếu
người học đã có kiến thức về Hóa sinh, Cơng nghệ thực phẩm và Chất lượng thực phẩm
Ngày nay chuyên ngành phần tích thực phẩm đã có những bước tiến lớn, nhờ những dụng cụ và thiết bị hiện đại mà việc phân tích thành phần hóa học trở nên nhanh chóng, đơn giản và chính xác hơn Sự kết hợp giữa các cụm thiết bị phân tích cơng cụ hiện đạt nhĩ sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), sắc ký khí (GŒC), sắc ký
khí với bộ phận phát hiện cộng kết điện tử (GC-ECD) và sắc ký khí khốt phổ (GC- MS) đã cho phép nghiên cứu chính xác thành phần và cấu trúc của các thành phần hóa học thực phẩm, đặc biệt là các thành phần vì lượng, các độc tố ở dụng vết Các
kỹ thuật phân tích này cho phép kiểm soát tốt thành phần và chất lượng thực phẩm
từ khâu nguyên liệu, chế biến, bảo quản đến tiêu thụ Ngoài ra còn đảm bảo kiểm
Trang 4Trong khuôn khổ thời lượng giảng dạy và trên nền kiến thúc đã có của "hgười học, cuốn giáo trình đê cập đến kỹ thuật phân tích các thành phân dinh dưỡng, một
số hợp chất hóa học khác và các thành phần hóa học gáy ngộ độc thực phẩm
Trong mỗi chất hoặc nhóm chất cần phân tích, tài liệu viết thành 3 phần: 1) Giới
thiệu chung, 2) Kỹ thuật phân tích, 3) Các bài thí nghiệm Phần các bài thí nghiệm
được lựa chọn trên cơ sở yêu cầu thực tế của các xí nghiệp chế biến thực phẩẩm Phần cuối của giáo trình có đề cập một số phương pháp phân tích hiện đại trên những thiết bị tiên tiến mà trên thực tế nhiều cơ sở nghiên cứu và sản xuất đang sử
dụng
Cuốn sách này dùng làm giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học trên cơ sở cải tiến, bổ sung từ các tài liệu
giảng dạy nhiều năm nay Tuy vậy lần tái bản này chắc chắn không thể tránh khởi
những thiểu sót Chúng tơi rất mong nhận được sự góp ý của bạn dọc để bổ sung và
hồn chính vào những lần xuất bản sau
Trang 5PHAN CONG VIET, SỬA VA BO SUNG
(LAN TAI BAN THU NHAT) CHUONG 1 HA DUYEN TU, NGUYEN THỊ THẢO
CHƯƠNG2 LÊNGỌC TÚ
CHUONG 3 NGUYEN THI HIEN CHUONG 4 NGUYEN THỊ HIỀN CHUONG 5 LE BACH TUYET
CHUONG 6 PHẠM SƯƠNG THU, VU HONG SƠN
CHUONG7 PHAM SUONG THU, NGUYEN THI MINH TU CHUONG 8 HOANG NGQC CHAU
CHUONG 9 NGÔ HỮU HỢP
CHUGNG 10 HOÀNG NGỌC CHÂU CHUONG 11 VŨ HỒNG SƠN Lời cảm ơn
Nhóm biên soạn giáo trình xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp, các em sinh viên đã góp phần giúp đỡ trong quá trình thực hiện cuốn sách này Đặc
biệt Thạc sỹ Từ Việt Phú và cắn bộ Bộ môn Quản lý chất lượng và thực phẩm nhiệt đới, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa
Hà Nội đã trực tiếp tham gia đóng góp ý kiến về nội dung, hình thức và lên trang cuốn sách này
Trang 6MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU HH HH H1 HH HH HH1 111111 3
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU _ .snnoonn H 1.1, MOT SO THÀNH PHẢN HÓA HỌC THỰC PHẢM n0 12
0n: 4
1.1.2 THÀNH PHAN DINH DUGNG CUA THUC PHAM 1.1.3 CAC THANH PHAN HOA HỌC KHÁC
2.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀM LƯỢNG NƯỚC, HOAT DO NƯỚC, ĐƯỜNG DANG
NHIỆT HẬP THỤ St tt t1 En.1ETEEnEn.EEee 26
2.2 SỰ CÂN THIẾT PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC on o non, 29 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC TRONG
THỰC PHẨM iu 11 ereeereereeeeseeeeeeee 30 2.3.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC TUYỆT ĐÓI 30 2.3.2.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC CỦA THỤC PHẢM 33
2.4 XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HAP THU VA PHẢN HÁP THỤ 35
CHƯƠNG 3 PROTEIN
3.1 DAI CUONG VE NGHIÊN CỨU CAU TRÚC PHÂN TỪ PROTEIN
3.2 MOT SO TINH CHAT QUAN TRONG CUA PROTEIN
Trang 7
3.2.5 CÁC PHẢN ỨNG THƯỜNG DÙNG ĐỊNH TÍNH, ĐỊNH LƯỢNG AXIT AMIN Z.ÿJ:ói on 49 ky 09/7) 08 CHƯƠNG 4 ENZIM 4.1 GIỚI THIỆU
4.2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC ENZIM 67 4.2.1 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ NHỚT n2 ceei 67 4.2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN CỰC KẾ à nhe 67 4.2.3 PHUGONG PHAP AP KE uessssssssssssssccsseccssnecsesnssecsecseseressasessusessnesseessscssnenensensneenssess 4.2.4, PHUONG PHAP PHO QUANG KE sscscsssetscsssreserssetessesssssssecsssssesssssenes
4.2.5 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ LIÊN TỤC 4.2.6 PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ
4.2.7 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC -.-ooss on nHHeH eririrrin 69 4.2.8 NHỮNG ĐIÊU LƯU Ý KHI XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ENZIM 71 4.2.9 CHUẦN BỊ DỤNG DỊCH ENZIM ĐỀ XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ XÚC TÁC 72 4.3 THỰC HÀNH -. ccSs2rtt 0.00.011n1.mnrriririiirirrrirrrirrrriiiiinirn 72 4.3.1 ENZIM PROTEOLJITIC : c-5c5SSccSceiEttrEA r1 mimrie 73
4.3.2 KIỀM TRA HOAT ĐỘ CUA CAC CHE PHAM ENZIM AMILAZA TRONG
CONG NGHIEP wiessessssssssssscccsscsesssssescossesssssssssneeecensvsssnsnsneeeeenssnesssnssnsssssescenenssessesesenunssat 80 4.3.3 XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC ENZIM XENLULAZA .eeeeeeeeerrrniririee 94 4.3.4 ENZIM CATALLAZA - 5-2 010 trrtriiHiiiiiiiiiiiiiiiiiiiitriiirirr
4.3.5 ENZIM PEROXIDAZA
4.3.6 ENZIM LIPAZA cscssssssssccsssssssossssssseseessassnsnscsecnenene
4.3.7 XÁC ĐỊNH HOẠT LUC ENZIM TRONG NAM MEN BÁNH MÌ 105
CHƯƠNG 5 GLUXIT . - 9: 22tr Wil 5.1 ĐỊNH LƯỢNG GLUXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU 111 5.1.1 NGUYEN TAC SO MAU wnsescssssssssssssssseeessssensssssensersestsenannsnssssssnsensanscnsersssaasinia 111 5.1.2 XAC ĐỊNH CÁC HEXOZA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU 115
5.2 XAC DINH BANG PHƯƠNG PHÁP PHAN CỰC
Trang 85.3 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC, ss-csx 2 SH 11221110111 2112.12115E1nEnnreree 125 5.3.1 CHUAN BI NGUYEN LIEU TRUGC KHI PHAN TiCH THANH PHAN DUONG
5.4.3 SAC KY COT
5.4.4 SAC KY CHAT LONG AP LUC CAO (HPLC)
5.4.5 SẮC KỸ KHÍ 0 HH n1 2 eeeerrrreeeeree 142 5.5 XÁC ĐỊNH GLUXIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZIM non 143 3.5.1 DINH LUQNG CAC OZA wecssssesesssssssssesssssresossssssessccssvssssnssvsccassssssssteccssssesssssscessses 143
CHUONG 6 LIPID oessesccsssssssssssssssssssssscssssssssscsssssnsesenneneseenssssesceesevsssnssssesessessesee 149 6.1 GIOL THIEU ns ssssssessssssccssssssssnvevsusesssssscessssssnsssssssnssssassesssssnsnsssssssecsesssssssssssevescossen 149 6.1.1, THANH PHAN VA TINH CHAT CUA DAU MG vecccccssccccccccccsccssscccsssssssssssssssssese 150 6.1.2 CÔNG NGHỆ SAN XUAT DAU THUC VAT vescssscsssssccssssssssscsssssssscossossesssennese 153
6.1.3, KIEM TRA CÔNG NGHỆ SAN XUAT DAU THUC VAT wossssccccssccccsccssssscsreseres 155
6.2 PHAN THUC HANH uscccsssssssssscessssscsssssossssaccessrsessssssasssssnsssessesssssessussssssussessnsenenees 160
6.2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÁT BÉO
6.2.2 XÁC ĐỊNH THÀNH PHÂN CHÁT BÉO cc „ l64 6.2.3 XÁC ĐỊNH CHÁT LƯỢNG CHÁT BÉO 0e 177
6.3 KIEM TRA CHAT LUQNG DAU BÉO SAU QUÁ TRINH CONG NGHỆ 183 CHƯƠNG 7 CHẤT THƠM csssssscsssssssssssssessssssassessassssusssissesssscucessecccssseecsssce 187 7.1, GIGT THIBU escesssssesssssssssssssssssssssusssssssesensesessssssasssensasissssiutsusssesecccscsssssessee 187
7.2 NHỮNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT CHÁT THƠM 0e 188
7.2.1 PHƯƠNG PHÁP KHÔNG GIAN ĐẦU (PHƯƠNG PHÁP HEAD-SPACE) 188 7.2.2 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT NHỮNG CHẤT BAY HOI TRONG DUNG DICH BANG
Trang 97.2.6 PHUONG PHAP PHAN DOAN VA NHAN BIET
1.3 PHAN THUC HANH
CHƯƠNG 8 VITAMIN
IINc ni 2008
8.2 CAROTEN VA VITAMIN A.uvsssesscsssscccccsssseccccnsscesssseessssssensssseenirecenaesronessssnrsnaaseeey 206 8.3 NHOM VITAMIN C, BI VA B2 cecssscssssscssesceecessesssecssneesneesesanseserecuscenssenceoneeneansenanans 211
9.1.2, NGUYEN TAC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT ALCALOIT TỪ THỰC VAT vesesssssssssssssesesusssnssesesssssssssessnsssessssnnareenenascesencnssnneensassaneeecavonunanancesevananasea „223
9.2 HỢP CHÁT PHENOL THỰC VẬT ccceeernrrrrrrrrrerrrrrrrrrrrrrrrn 232 92.1 VAI TRÒ VÀ Ý NGHĨA CUA HOP CHAT PHENOL THỰC VẬT 232 92.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT PHENOL 232 9.2.3 PHAN THỰC HÀNH -ccccnnnttrrtrririeirrrrrrrrirriiiirrerrrrie CHƯƠNG 10 MỘT SỐ CHẤT VÔ CƠ GÂY ĐỘC
10.1 GIỐI THỈỆU . scssessrtrrerrerrrrrrirriirrrririiiirrrrirrriiriiin
10.2 THỰC HÀNH eenniiiieriirirriiiiiiiiiiinniiririiierriie
10.3 XÁC ĐỊNH KIM LOẠI NẶNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CỰC PHÔ 264
10.3.1 KHÁI NIỆM VỀ PHƯƠNG PHÁP CỰC PHÔ
10.3.2 NGUYÊN TẮC essscsinniniintttrrnitlirtierirrtirrrlinnrrrnnniid
10.3.3 CÁCH TIỀN HÀNH ecsinirrrrrrririiriiiiririrrrirriirridrrrlrlrrtrrr 10.3.4 CHUAN B] DUNG DICH XÁC ĐỊNH eeenenrrrrrrrrerrrrrrrererree
CHƯƠNG 11 TỔN DƯ VÀ NHIỄM TẠP ĐỘC TỐ -. -¬¬ 271 11.1 GIỔI THIỆU . 22.tt1101.1 1.nndrmrirrrr 271
11⁄2 DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT eeerrrerennrrrrrreee 271 11.2.1 GIỚI THIỆU osnsserirrrirrrrrrrirrrrrrrtrrrrrrrrmie 271 11.22 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH -.ccceerrrrrrrrrrrrrrdtrrrrrrmrrrrir 272 112.3 THỰC HÀNH sccceenrirrrrirrreriririrriririirrrrmrriririrrrtrtrrirrriie 275
Trang 1011.3.1 GIỚI THIỆU nen 11.3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
L17 MỘT SĨ THÀNH PHÂN KHÁC 0 0 52210111 301 117.1 GIỚI THIỆU 20110010 Eererereeeeeeeeeeee 301 11.7.2, CHAT 3-MCPD VÀ MELAMIN 22211 EeEnESe 302 H173 NITRIT, NITRAT VÀ SÒ;, cọ neo 302
117.4 THỰC HÀNH HH0 eererenerenereeeeeee 306
TAT LIEU THAM KHẢO E222 cc 321
Trang 11Chương I
GIỚI THIỆU
a
Thực phẩm là sản phẩm có nguồn gốc từ động, thực vật mà con người dùng để ăn, uống cho nhu cầu sống, vận động và phát triển của cơ thể Thực phẩm là loại
sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm
Thực phẩm có những thuộc tính đặc trưng về mặt lý học, hoá học, hoá lý, hoá
sinh, sinh học và cảm quan Hầu hết các đặc tính này có nguồn gốc từ nguyên liệu chế biến nhưng cũng có thể được bổ sung vào hay sinh ra hoặc bị nhiễm trong quá trình trồng trọt, chăn ni, chế biến Ngồi thành phần dinh đưỡng và một số thành phần đặc trưng của sản phẩm, các thành phần bổ sung với mục đích tạo cấu trúc và tính chất cảm quan, thì một số thành phần hóa học bị nhiễm vào thường là khơng mong muốn Vì vậy việc phân tích tồn diện các thành phần hóa học và phụ gia
thực phẩm là rất quan trọng để đánh giá chất lượng một sản phẩm Quá trình phân
tích này được thực hiện nghiêm ngặt từ khâu nguyên liệu đến quá trình chế biến, bảo quản và phân phối sản phẩm tới tay người tiêu ding
Tất cả các thuộc tính lý, hố, sinh của các thành phần thực phẩm đều có thể đo được, biểu diễn được dưới dạng các thông số cụ thể Việc phân tích, đo đạc và định lượng các thành phần hóa học thực phẩm ngày càng được chú trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm hoặc nghiên cứu và tạo sản phẩm mới Cùng với sự phát
triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, các phương pháp phân tích ngày càng phát triển hơn, hiện đại hơn và có độ chính xác cao hơn, góp phần đắc lực cho việc
kiểm tra chất lượng và quản lý sản xuất
Trang 121.1 MOT SO THANH PHAN HÓA HỌC THỰC PHẨM
Trong khuôn khổ của cuốn giáo trình này, chúng tơi giới thiệu các phương pháp phân tích thơng dụng để phân tích một số thành phần hóa học trong thực
phẩm
1.1.1 NƯỚC
Nước là thành phần quan trọng trong hoạt động sống của tế bào động và thực
vật Khi đã được sơ chế hoặc chế biến thành sản phẩm thực phẩm, tùy loại thực
phẩm mà hàm lượng nước rất khác nhau Ngũ cốc từ 10 - 20%, thịt từ 60 - 70%, rau quả từ 80 - 95% Nước không cung cấp năng lượng nhưng giữ vai trò ổn định hàm
lượng nước, ổn định cấu trúc đặc trưng của sản phẩm Trong thực phẩm nước ở dạng liên kết và dạng tự do Nước tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm hỏng thực phẩm vì vậy xác định hàm lượng và hoạt độ của nước trong thực phẩm là
rất quan trọng
1.1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM
Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm là các chất trực tiếp tham gia vào su
sinh trưởng, phát triển của cơ thể và sinh năng lượng trong quá trình tiêu hóa Con người tồn tại và phát triển nhờ các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng bao gồm:
¢ Protein
Trang 13
Hoạt động xúc tác của enzim được tính thơng qua tốc độ chuyển hoá của cơ chất
hoặc tốc độ tích tụ sản phẩm tạo thành Bảng I.2a cho hàm lượng protein trong một
số loại thực phẩm
Bảng 1.2a Hàm lượng protein trong một số thực phẩm
Nhóm thịt, cá, sữa Hàm lượng (%) Nhóm đậu, lương thực Hàm lượng (%)
Thịt bò Thịt gà Thịt lợn Gan bò Gan lợn Cá Trứng Sữa bò 21 20 18— 22 22 19,8 17—20 13 — 14,8 3,5 -3,9 Đậu tương Lạc Đậu xanh Đậu Hà Lan Bột mì Ngơ Gạo nếp Gao té 36,8 24,3 22 21,6 7,8-8 8,0 - 10 8,2 78 e Gluxit
Gluxit là một trong những thành phần chính trong thực phẩm nguồn gốc thực
vật, thường tồn tại 6 dang monosacarit va polysacarit Gluxit chiếm tới 80-88% chất khô và là thành phần dinh đưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn Gluxit cung cấp khoảng 65-70% năng lượng trong khẩu phần ăn thông thường, năng lượng cung cấp từ Lg là 4 kcal
Gluxit duoc cấu tạo từ các nguyên tử C, H, O Các monosacarit (đường đơn) dễ tan trong nước, có vị ngọt Bảng 1.2b cho ham lượng gluxit trong một số thực phẩm quan trọng
Bảng 1.2b Hàm lượng gluxit tổng số trong một số thực phẩm
Nhóm lương thực Hàm lượng (%) | Nhóm đậu, quả Hàm lượng (%)
Gạo nếp 74,9 Đậu Hà Lan 50,0
Gao té 76,2 Dau cove 45,0
Ngô 70,0 Đậu xanh 35,6
Sắn tươi 36,4 Chuối tiêu 22,4
Khoai lang 28,5 Gấc 40,5
e = Lipit
Lipit hay còn gọi là chất béo là thành phần chính của mỡ động vật, dầu thực
vật và có nhiều trong một số thực phẩm như thịt, trứng, sữa, phomat Lipit là thành 13
Trang 14phần có giá trị dinh dưỡng cao vì là thức ăn giàu năng lượng, năng lượng cung cấp bởi một đơn vị khối lượng chất béo lớn gần gấp 2 lần một đơn vị khối lượng tương đương của gluxit và protein lg lipit có thể cung cấp 9 kcal trong khi lg protein hoặc 1g gluxit chỉ cho 4 kcal Về cấu trúc hóa học lipi là hỗn hợp các ester của của glycerin và các axit béo Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm cho trong bảng
1.2
Bảng 1.2c Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm
Thịt, cá, sữa Hàm lượng % Hạt dầu và đậu Hàm lượng %
Thịt lợn 21,5 Hướng dương 64,3 - 66,5
Trứng gà 11,6 Cùi dừa 62,9 - 74,0
Thit ga 7,5 Lac nhan 40,2 —- 60,7
Sữa bò tươi 4,4 Đậu tương 23,5
Thịt bị 3,8 Đậu cơve 1,7
Gan lợn 3,6 Đậu Hà Lan 1,3
Cá chép 3,6 Dau xanh 1,0
1.1.3 CAC THANH PHAN HOA HOC KHAC e Chat thom
Chất thơm là một tổ hợp các chất hóa học có trong sản phẩm thực phẩm, khi
bay hơi thì làm cho khứu giác cảm nhận được mùi Các chất hóa học đó bao gồm các hợp chất amin, các hợp chất dị vòng, cacbuahydro, tecpen, rượu, alđehyt, xeton Những chất thơm đóng vai trị chủ yếu trong đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm, chúng có nguồn gốc từ nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm và cho phép xác định mùi đặc trưng của sản phẩm
® Vitamin
Trang 15Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin trong một số thực phẩm 2 Hàm lượng vitamin (mg% Thực phẩm [TEzrdjen | A B, B, PP C Thịt lợn 0 0,01 0,53 0,16 27 1 Gan lợn - 6,0 0,4 2,11 16,2 18 Gan vit - 2,96 0,44 1,28 9,1 7 Trứng gà - 0,70 0,16 0,31 0,2 0 Gao té - 0 0,12 0,04 1,9 - Gao nép - - 0,14 0,06 24 - Ca chua 2,00 - 0,06 0,04 0,5 40 Cai sen 0,30 - 0,05 0,10 0,8 51 Đậu xanh 0,06 - 0,72 0,15 24 4 Hanh lá 6,00 - 0,03 0,10 1,0 60 Cam 0,30 - 0,08 0,03 0,2 40 Du dd chin 1,5 - 0,02 0,02 - 54 e = 6Alcaloit va phenol
Hợp chất alcaloit và phenol là các chất kích thích có nhiều trong chè, cà phê, cacao, cơca và thuốc lá Tính chất đặc trưng của hai nhóm chất này là tính kích thích hệ thần kinh trung ương, ảnh hưởng đến hoạt động của hệ tuần hoàn và hệ hô hấp
- Trong phân tử của hợp chất alcaloit có nhân dị vịng, có chứa nitơ và có mùi, vị đặc trưng Khi dùng thực phẩm có chứa alcaloit, hệ thần kinh bị kích thích mạnh, tăng cường hoạt động của tim, của các cơ bắp và tăng cường sự hô hấp
- Phenol thực vật là một nhóm hợp chất hữu cơ có màu sắc, mùi, vị đặc trưng
cho sản phẩm Vị đắng của hợp chất phenol trong một số sản phẩm có tác dụng nâng cao giá trị cho sản phẩm Trong quá trình chế biến hợp chất phenol biến đổi
tạo màu đặc trưng cho một số sản phẩm
e Chất khoáng
Trong thực phẩm, chất khống có hàm lượng không lớn nhưng có vai trị quan trọng tham gia vào thành phần cấu tạo của một số chất hữu cơ Trong số nhiều
chất khống có thể kể đến một số chất sau:
Trang 16= NHỨT lá THỐU HHIYCH Tơ qUanh HĨjg Trong XâV dựng cơ the và chuyền họa những hấu hết thức phẩm tiền thụ ở dang tự nhiên đèu chứa rất íL naữi chọi, qua rau, thị, cá) Những thực phạm: đã qua chế biến lại chứa rất nhiều Haứữt VÌ được bộ sung muối án vào trong quá trình che bien nhữ bánh mà phomat, giùm bóng,
- Kah có mật trong hậu hết các loại thực phẩm, Thực phẩm chứa nhiều Na và R là bánh mì, thh, sữa, Khoai tây, cà chủa,
Mangie có nhiều trong thực phậm nguồn sọc thực VU nhữ Cacao ngũ coe
- Canxi Re chat Khống có tý lệ cao nhất rong cơ thể,
Ngoài các chất Vỏ cơ ở mức đa lượng trên đây trong thực phẩm còn chứa mỌt số chất vô cơ ở mức vị lượng những rất cần thiết cho hoạt động của cơ thể, Các chất này giúp cho cơ thể có sức khoe tốt Trong khẩu phản thức ấn hàng ngày thường chứa dụ nhóm chất ví lượng, Trong số những chất vĩ lượng quan trọng có thể kể đến kẽm, đóng, manean, molipden, iod, lo, Kẻ cả asen, bọr và vanadi
1.1.4 MOT SO THANH PHAN GAY NGO DOC THUC PHAM
Ngoài những thành phản hóa học cơ bản nẻu trên tham pc vào việc cấu thành nên cấu trúc và đạc trưng của từng loại thực phảm, cịn có những thành phản khác Không tham giá cầu thành đặc trưng của thực phẩm Những thành phan nay được tích lũy trong quá trình trồng trọt, chân ni, chế biển, bố sung và bảo quản, có kha năng gây độc hại cho con người cịn có tồn đư trong sản phẩm trước khi tiêu
thụ Các thành phân đó là:
e - Chất vỏ cơ gày doe
Một số chất sau đây có trong thực phẩm có thể gây độc cho cơ thể, đó là các kin loại nặng như: động, chì, kẽm, thiếc, các hợp chất chứa asen, các hợp chất chứa
flo Nguồn gốc của các chất này có thể do nhiễm tạp từ nguyên liệu khi trồng trọt,
Trang 17#5 Thàp To ñr nhìn
on Levee aan boy ị ' 1
Trong theme a Gatien vege cae chaf me đy nh 1m Đồ sec Đình nén, Vive
tị i har ta
dạ Biệt Ni tou hating ifn wooo dan fp dhe a1
GU bauer ta han dal
VỚI sỐ Tượng Tờn và Không chọn Bạc, VỆ đu Khing đá sát cớ NHCH sa hd D0 1100 Ở VÕ CŨ (chúng sẻ pảy ra chứng nhức dau, tiệu cháy, BÓN aida, dae bigt fa sor, ror loạn thủn Kinh hôn mẽ và đờ dan) Có một vài loại thức án màng đến rếi loan, hòn mẻ như cà độc được hoạc một số loài cá dộc Bang 1.4 cho ví dụ vẻ các thực phar Có nữuý cơ gây độc
Bảng 1.4 Một số loại độc tố tự nhiên trong thực phẩm
| Thực phẩm Độc tổ Thực phẩm ¡ Độc tố
| Cay ho cai Thiocyanat Sản Cyanit
| Bắp cải Glucosilonat Chuối | Hemaggttinin
Khoai tây xanh Solanin Các loại rau khác Hydroxytryptamin
| Dau tam Vicin _— " catécholanin
e Thuốc trừ sâu và kháng sinh
Iliện nay lượng thuốc trừ sâu, điệt có, diệt cơn trùng dùng trong nóng nghiệp
rất lớn Mặc đù đã thực hiện những quy mình đám bảo an tồn trong canh tác nịng
nghiệp nhưng chỉ có thể giảm thiểu lượng tồn dư trong sản phẩm nhưng dõi khi
lượng tồn dư này vẫn ở mức cao hơn cho phép Vì vậy phải thường xuyển kiểm tra
dẻ kiểm soát nghiêm ngặt lượng tồn dư thuốc trừ sâu, diệt có này,
Trong chăn ni gia súc, gia cẩm và nuôi thả thủy sản, việc sử đụng kháng sinh trị bệnh cho vật nuôi là không thể tránh khỏi Nhưng việc sử dụng khóng phù
hợp, để lại lượng tồn dư lớn kháng sinh sẽ gây ra những nguy cơ tẠo ra cae mam bệnh ở người Ngoài ra lượng kháng sinh tồn dư trong nguyên liệu còn anh hưởng
đến một số quá trình chế biến tiếp theo, Vì vậy xác dịnh lượng ton du nay cling rat
cần thiết
e - Thuốc kích thích tăng trưởng
Thuốc kích thích tầng trưởng đang được sử dụng kha phố biến thông qua việc trôn vào thức án chân nuôi để làm tạng trọng cho vật nuôi nhanh chong Khi dùng
Trang 18tăng trưởng chưa kịp phân hủy, lượng tồn dư tuy rất nhỏ nhưng cũng sẽ ảnh hưởng
rất lớn tới sức khỏe khi tiêu dùng ® - Độc tư sinh học
Các độc tố sinh học do nhiễm khuẩn, nhiễm virut, nhiễm nấm trong thực phẩm gây ra những hậu quả khôn lường cho người tiêu đùng Do vậy việc phân tích
và kiểm sốt các thành phần độc tố này cũng là một trong những nhiệm vụ quan trọng của công tác đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm
e Các loại độc tố khác
Các độc tố trong thực phẩm cịn có ngun nhân từ phụ gia như phu gia tao màu, tạo vi, các chất bảo quản, các chất tẩy trắng, tẩy rửa, diệt khuẩn, đặc biệt là các chất sinh ra trong quá trình chế biến hoặc các chất bổ sung để cải thiện một tính chất nào đó nhưng lại có tính độc (như 3-MCPD, melamin)
1.2 PHAN TICH THANH PHAN HÓA HỌC THỰC PHẨM
Lấy mẫu và lựa chọn quy trình phân tích là quan trọng nhất trong phân tích
thực phẩm Quy trình phân tích thường được tiến hành như sau: lấy mẫu (thu thập,
bảo quản), xử lý mẫu (chiết, làm giàu, tách và làm sạch), phân tích định tính
và/hoặc định lượng (sử dụng các kỹ thuật khác nhau như sắc ký, phổ) 1.2.1 LẤY MẪU VÀ BẢO QUẢN MẪU
Bước đầu tiên trong phân tích thực phẩm là lấy mẫu Mẫu được lấy ngẫu nhiên hoặc theo hệ thống sao cho mẫu mang tính đại điện, không bị nhiễm bẩn và được xử lý hợp lý nhằm thu được kết quả phân tích ý nghĩa Đối với mỗi loại sản
phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy định cho việc lấy mẫu khác
nhau Lấy mẫu nói chung thường nhằm các mục đích sau: - Kiểm tra quá trình sản xuất
- _ Kiểm tra nghiệm thu
Trang 19Để tiến hành các phép thử
Đánh giá thị trường
Trong các phân tích với mục dich quan lý chất lượng thực phẩm, phương
pháp lấy mẫu đúng yêu cầu có kế hoạch cụ thể về địa điểm lấy mẫu, vị trí lấy mẫu và các kỹ thuật lấy mẫu phù hợp với tính chất của sản phẩm
Địa điểm lấy mẫu: lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc đỡ hay vận chuyển,
tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sẵn xuất, tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm
Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm: kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lơ
hàng
Vị trí lấy mẫu: lấy ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch để sản phẩm lấy ra
khong bi day ban
Dụng cụ lấy mẫu: đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của
các loại dụng cụ lấy mẫu cũng khác nhau và dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt
Các dạng lấy mẫu: tùy theo loại mặt hàng mà quy định lấy mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích như mẫu là chất ran, chat long
hoặc chất khí
Mẫu khơng phân tích ngay cần được bảo quản để tránh phân hủy trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, oxy và ánh sáng thích hợp Một cách bảo quản đơn giản là mẫu được đựng trong hộp kín và giữ trong tủ lạnh Dụng cụ chứa mẫu phải khô, tiệt trùng và không dễ vỡ
1.2.2 XỬ LÝ MẪU
Mẫu thực phẩm thường được chiết, tách hoặc cô đặc trước khi phân tích Vì mẫu thực phẩm có thành phần phức tạp, chứa rất nhiều chất khác nhau và không đồng nhất Mặt khác, hàm lượng chất phân tích đôi khi quá thấp hoặc không phù hợp với phân tích trực tiếp nên phải loại bỏ các thành phần có khả năng ảnh hưởng tới kết quả Vì vậy, mẫu cần phải phân lập, tách và làm giàu các hợp phần mẫu cần
Trang 20phầm tách, €p betes dpe tebe pee ỦN Poa dhe i short HưnHš: phan lọ THỦ du ĐJUOHĐ SIIH cúi Hình sais VỀ Bản Quán Tin, he: Lemonade op mia Gah iste ver Olas hue
rs plo dion Boo cep Sluis cei dos va ket tee Ngữu# nu plus tip can phat fie Gon bore ay dest fioge Aa 13 bea coe phiene phop Rhac nied nies pla md, Mộc HA đen đọc, sự dụng chat hae pha dich Tý pha min), Khong gián dâu
1245) 51 an
1.2.3 LUA CHON KY THUAT PHAN TICH
hos thuật phân tích được lựa chọn đựa trêu những tiêu chí sau:
khá năng tiến hành phân tích: cỡ nấu, hóa chất, thiết bị, giá thành, trạng thái cuối cùng của mẫu;
~ cúc yêu cầu cơ bản: độ chính xác, độ nhạy, độ đặc hiệu, giới hạn phát biện, dệ lấp lạt;
- thao tác: an toàn, đơn giản, rút ngân thời gian phản tích;
nh trạng kỹ thuật: phương pháp chính thức, phương pháp phịng: thí nghiệm
Các phương pháp chính thức đã được phát triển và nghiên cứu hoàn thiện dể phương nhấp tiêu chuẩn như TƠVN, ISO, AOAC, AACG, và AOCS, Tuy nhiên
œỦéu Kỹ thuật phân tích khơng phải là các phương pháp tiêu chuẩn vì khá mới và
sở sảnh gia các phịng thí nghiệm Các phương pháp chính thức bao gũi các
khong áp dụng được cho một số mẫu nhất định Trong những trường hợp này các phương pháp phịng thí nghiệm có thể được sử dụng nếu như đã qua kiểm định
1.2.4 ÁP DỤNG CÁC KỸ THUẬT PHÂN TÍCH
Các phương pháp phân tích truyền thống như phân tích trọng lượng và hóa bọc vẫn dược sử dụng trong các phân tích thực phẩm Tuy nhiên khi phân tích cúc hợp chất với hàm lượng thấp và cần độ chính xác cao thì các phương pháp phân tích
Trang 21
Minor aio photon al ts my và ho ác Nó
những đựng vũ Dượt ĐỊ ch? 2118 bác chs ce rca ta Tra ñ Hit 1S 1 đối
Sơn, THƯỜNG dHWO cing da wae tah hts sr Pia bee seme Tropes bons
qua nhỏ các chat
1.2.4.2 Cae kƠ thudt pha
*đ UV, Vũ, huỳnh quang
Phổ cực tín và ánh sáng trong thay hap thu bic xa va duge sue dune trong phone thi nghiém tr nhiéu nam nay Cae cau te car phan tich trong mau this phan hấp thụ cực tím (UV) và ánh sáng trong thấy cVÍS) có thể được phân tích cụ hình sóng đạc trưng trong quang phó khi Khơng có các chất ảnh hương, Pho nưynh quang nhay hon pho UV/Vis Nhiew phan tu hữu cơ huỳnh quảng, Đao sỏi vi khuẩn và một số dư lượng thuốc bảo và thực vật tạo ra phó huỳnh quang và dày da cơ sở để phát hiện chất tạp nhiễm trong thực phảm,
s - Hồng ngoai (infrared)
Nhiều nhóm phân tử bấp thụ ánh sáng hỏng ngoại tại buớc sóng xác định
trong dải hồng ngoại với vùng bước sóng đạc trưng dẫn tới kha nóng, xác dịnh hợp chặt, Kỹ thuật này đã được phát rriển trong nhiều năm và me rong tag diag trong
những năm gần đây Phương pháp phố hồng ngoại PTIR được sử dụng trong đây chuyển sản xuất để xác định hàm lượng chất béo, protein, độ ấm, Đây là phương pháp trực tuyến có ưu điểm lớn so với các kỹ thuật khác vì khơng phải xử lý hoặc
phá mẫu trước khi phân tích © — Phổ hấp thụ nguyên tử
Quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) dựa trên su hap diy bite xa UV-Vis bor các hợp chất vô cơ đã được nguyên tử hóa, trong đó pho phat xa (AES) str dune
phát xạ của bức xạ mẫu Mẫu được tro hóa, hịa tan trong nước hoặc axit loãng, lân:
bay hoi Trong AAS, mau duge nguyen tử hóa bảng n€buli2er hoặc bang lo nung
Kỹ thuật này được ấp dung để phản tích các hợp chất võ cơ có trong niều thực
phẩm
Trang 22s - Phổ khối (MS)
Nguyên tắc của khối phổ là các phân tử đã được ion hóa sẽ phân mảnh thành các mảnh có cấu trúc khác nhau có thể tách bằng tỷ số giữa khối lượng và điện tích
của chúng (m/z) trên cơ sở từ trường hoặc điện trường Gác ion có thể tạo ra bằng
cách thêm hay bớt điện tích của chúng (loại bỏ electron, proton hóa ) Sau đó
chúng được tách theo tỷ số m/z và được phát hiện khi chuyển thành các tín hiệu điện, từ đó có thể cung cấp thông tin về khối lượng hoặc cấu trúc phân tử của hợp
chất
1.2.4.3 Sắc ký
Sắc ký là kỹ thuật tách, phân ly và phân tích các chất dựa vào sự phân bố khác nhau của chúng giữa pha động và pha tĩnh Khi tiếp xúc với pha tĩnh, các cấu tử của hỗn hợp sẽ phân bố giữa pha động và pha tĩnh tương ứng với tính chất của chúng (tính hấp phụ, tính tan ) Trong các hệ thống sắc ký chỉ có các phân tử pha
động mới chuyển động dọc theo hệ sắc ký Các chất khác nhau sẽ có ái lực khác nhau voi pha động và pha tĩnh Trong quá trình pha động chuyển động dọc theo hệ
sắc ký hết lớp pha tĩnh này đến lớp pha tĩnh khác, sẽ lặp đi lặp lại quá trình hấp phụ, phản hấp phụ Hệ quả là các chất có ái lực lớn với pha tĩnh sẽ chuyển động chậm hơn qua hệ thống sắc ký so với các chất tương tác yếu hơn với pha này Nhờ
đặc điểm này mà người ta có thể tách các chất qua quá trình sắc ký
Các kỹ thuật sắc ký được sử dụng rộng rãi trong phân tích thực phẩm là sắc
ký khí (gas-chromatography, GC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance
liquid chromatography, HPLC) Chúng đóng vai trò phân tách để chuẩn bị cho quá
trình phân tích khi được kết nối với một thiết bị khác như khối phổ (mass spectrometry, MS) Sắc ký khí được ứng dụng trong phân tích các chất bay hơi hoặc bền nhiệt, phù hợp với phân tích các hợp chất không phân cực Tuy nhiên có thể
dẫn xuất hóa các hợp chất phân cực trước khi đưa vào phân tích bằng sắc ký khí
Ngược lại HPLC phù hợp với các phân tích axit amin, peptid, đường và vitamin © - Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
Ngày nay, HPLC là thiết bị phân tích thực phẩm phổ biến nhất trong số các
Trang 23không bay hơi Việc phân tích định tích thường được kiểm định nhờ chất chuẩn theo thủ tục tiến hành song song; phân tích định lượng thường được tiến hành theo thủ tục của phương pháp đường chuẩn với việc do chiều cao hoặc diện tích pic sắc ký Dựa vào tính chất của pha tĩnh và dung môi, người ta chia ra HPLC thuận pha và HPLC đảo pha HPLC thuận pha có pha tĩnh là chất hấp phụ phân cực, pha động là dung môi không phân cực HPLC đảo pha được sử dụng phổ biến hơn với pha
tĩnh là không phân cực, pha động là dung môi phân cực như nước hoặc hỗn hợp
nước-dung mơi hữu cơ, ví dụ hỗn hợp nước-rượu, nước-acetonitryl, nước- tetrahidrofuran
Để tăng khả năng tách các chất trong hỗn hợp người ta dùng chương trình gradient với tỷ lệ dung môi pha động được thay đổi trong quá trình phân tích Ví
dụ, đối với trường hợp pha động là hỗn hợp nước-methanol, quá trình phân tích
bằng HPLC thường bắt đầu với 5% methanol, và tăng tuyến tính tới 50% methanol trong 25 phút Chương trình gradient phụ thuộc và mức độ ky nước của chất phân tích, giúp tách hỗn hợp theo ái lực tương đối của chất với thành phần pha động và
pha tĩnh Khi dùng chương trình nồng độ của hỗn hợp dung môi methanol và nước,
các thành phần ky nước sẽ thoát ra trước khi dung môi chủ yếu là methanol (pha động ky nước) Thành phẩn ưa nước hơn sẽ thoát ra trong điều kiện ít methanol/nhiều nước
Việc chọn thành phần pha tĩnh, pha động, chương trình gradient rất quan
trọng và phụ thuộc vào bản chất của hỗn hợp chất cần phân tích Để chọn được một
phương pháp phân tích tối ưu, người ta tiến hành nhiều các thí nghiệm với các điều
kiện khác nhau để chọn ra được điều kiện phân tích có khả năng tách tốt nhất e Sắc ký khí (GC)
Trong sắc ký khí pha động là chất khí hoặc hơi có nhiệm vụ đưa các phân tử chất phân tích đi qua cột Các chất khí sit dung 1a khi hydro, nitrogen, helium, argon Việc chọn khí mang cần để ý đến detector sử dụng, độ tỉnh khiết của khí
mang và yêu cầu tách, kỹ thuật kết nối khi phối hợp các phương thức khác Khí
mang được dùng phải không được thay đổi trạng thái lý hóa học khi đi qua máy sắc ký khí
Trang 24Do chow duce Guy tink sac ky) cin pho hit nanưn góc và thành phán của
mau, Tự dò chọn được cót bích xui phá tĩnh phú họa sáo cho có độ chọn đọc cao nhận, bên nhiệt, đường Kính và chiều dâu cót tích tai ut chon detector Khe mang,
dicu khien nhiệt độ cốt tịch, Đề hạn chế anh Pườởu: của các chất Khắc rong mau tới
Ket quit phan ch, người tì thường sử dụng các phường pháp khong gián dau ching eat, chicl bang đụng môi trong xử lý mẫu trước khi phân tích Ngồi ra, dc bụng Hiệu qua tích các hợp chất có nhiệt độ bạáy hơi khác nhau trong một lần phản tích người 1á dùng chương trình nhiệt độ Phương pháp này có ưu điểm là rút ngàn thời
gian phản tích và ổn định chiều cao và chiều rộng pic, có thế áp dụng để phan tích
các nghĩ hợp chất thiên nhiên phức tạp Các chất sau khi được tách ra khỏi cót sạc Rv được xác định bằng detector Hiện nay có gần 30 loại detector khác nhau những
có 3 loại detector phố biến nhất là: đetector đân nhiệt (TCD), detector ion hoa ween tựa (11>) va detector cong két điện tử (ECD) Ngoài ra khối phố (MS) được sự dụng
như một detector dùng trong phân tích định tính, định lượng và xác định câu trúc
phân từ chất phân tích
Phan tich dinh tính trong sắc ký khí chỉ cần pic khơng bị biến đang nhiều nhậm: xác định chính xác đính pic., cịn trong phân tích dinh lượng thì yêu cau đại cao hơn như độ lập lại, độ so sánh độ chính xác Để đáp ứng dược yêu cầu đó, cạn phải đảm bảo sự ổn định đủ lớn các thông số của detector, độ tuyến tĩnh của detector Để nhận biết và xác định lượng vết thì độ nhạy của detector đồng vài trò quyết định,
Kỹ thuật sắc ký hoặc liên hợp sắc ký-khối phố (GC-MS, GC-NIS/AIS
GC/GC-MS, LC-MS, LC-MS/MS) được phát triển rất nhanh và cho đến nay đã trở
nén phố biến trong phân tích thực phẩm Trong những phần tiếp theo, chúng tôi nên những ứng đụng của kỹ thuật này trong phân tích thực phẩm trên phương diện kiếm
soát chất lượng thực phẩm và nghiên cứu thành phần hóa học của thực phẩm
1.2.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU
Trang 25Homo co can thee beet he pac dearth Rosa che sắt số HẴO
nhật, Vio vas drome pha teh vig dank ort cas BẸE QHá đạc Phật TR»Ng những buts khong thể Chica doe Cua ene aie Hai pla ih
so dicu phan Geb che plicg be loa be dite oh sar se cba phep doy pheop phan tính và thủ được các kết quả với độ tín cày cao Cae chuẩn thống ke so sánh
thường dược sử dụng rất phố biến, Hiện nay nhiều phần mềm tinh todn da pop phan
xao xử 1š số liệu với khối lượng lớn Trong tài liệu này, (ủy từng trường họp cụ the phản xử lý số liệu hoặc tính tốn kết quả sẽ được để cập phù hợp
Trang 26Chương 2
NƯỚC
a
2 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ HÀM LƯỢNG NƯỚC, HOẠT ĐỘ NƯỚC, DUONG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ
Trong, các thực phẩm hàm lượng nước rất khác nhau: I0 - 20% trong ngũ cóc, 60 - 70% trong thịt, 8Ö - 90% trong quả và rau tươi và 90 - 95% (rong naan an Nước không phải là hợi chất cũng cấp năng luợng mà ngược lại nước làm cho thực phẩm kém chất lượng trong thời gian bảo quản, do đó người tạ thường, lim giảm ham lượng nước trong chúng đến mức tối đa,
Trong thực phẩm, nước thường ở dưới hai dang:
~ Nước trr do
- Nước liên kết, là nước không cịn tính chất như nước tự do, vì các phần tử
của nó được dính vào các chất cao phân tử bằng lực Vandervan và bàng cầu liydro, Nược liên kết thường mất khả năng hoà tan (dụng môi) và không dong bang (v1 nang lượng liên kết giữa nước và phân tử các chất khác cao hơn nàng lượng Liên kết giữa các phân tử nước với nhau)
Các hợp phần như protein, gluxit .rong một thực phẩm cũng như trong mot
dụng dịch có thế tương tác với nước làm nó khó bốc hơi do đó mà số phân tử nước
thoát ra trong một đơn vị thời glan trên một đơn vị diện tích bể mại (thực phẩm dung dịch) sẽ nhỏ hơn so với nước nguyên chất và cân bằng :
Thực phẩm (dung dịch) => hơi
Trang 27được thiết lập ở áp suất nhỏ hơn so với nước nguyên chất
Hoạt độ nước ay của một thực phẩm là tỷ lệ giữa áp suất riêng phần p của hơi
nước trong một thực phẩm và áp suất riêng phần p„ của hơi nước trong nước nguyên chịM ở cùng nhiệt độ
P
P, T1
Trong không gian kín (khi thực phẩm có bao bì kín) có một đẳng thức piữa hoạt dộ nước của một thực phẩm và áp suất hơi nước gây ra bởi thực phẩm đó:
Độ ẩm tương đối cân bằng %
100
ay =
Hoạt độ nước của một thực phẩm đặt trong khơng khí sẽ bàng độ ẩm tường
đối của khơng khí dó
‘Tuy hai thang đó là tương tự nhau (độ ẩm tương đối cân bàng được do từ 0: 100%, con ay thi tir 0-1) nhung hat thong số này có ý nghĩa vật lý khác nhau ĐỘ am tường, đối cân bằng là so với phá khí, cịn a„ lại có liên quan với pha ngừng tu
của nước bị hấp thụ bởi thực phẩm
Nếu thừa nhận hơi nước là khí với ý nghĩa đầy đủ thì có thể coi a¿ trong niội thực phẩm rần hoặc trong một dung dịch là đồng nhất với độ ẩm tương dối của khí quyển von dang ở trạng thái cân bằng với pha ngưng tự, khi ở một nhiệt độ nhất dịnh
Nếu biểu điển bằng đồ thị, với trục tung ghi hàm lượng nước của thực phẩm
(tinh bang ø nước trên 100g chất khơ) trục hồnh ghi nồng độ hơi nước dang can
bảng của khí quyển đang cân bằng với sản phẩm (được tính bàng độ ẩm tương dối
hoặc bàng hoạt độ nước a„ trong thực phẩm) thì đường cong thủ được gọi là đường
Trang 284 4 f / 15 Phản hấp thụ Hấp thụ 5 0 25 50 75 Độ ẩm tương dời
Hình 2.1a Đường đẳng nhiệt hấp thụ và phan hap thu cla nude
Nhữ vậy đường đẳng nhiệt hấp thụ (và phan hấu thu) cho biết tại niột nhấệt de nhật dịnh (Khi ở trạng thái cân bằng) luợng nước dược giữ bởi mot thc phan cũng nhữ ấp suất của Khí nước do nước của mọt thực pmẩm sây ra phụ thuc cáo các đo am khác nhau
Qua dudng dang nbiét sé gitip cho ta:
1 Tien doán được hoạt độ nước trong hỗn hợp phức tạp (Ví dụ một thun phạm)
`
~- Tiên đoán được sự "đối xử" của một thực phẩm trong qua trinh gia cone | ihiat cung nhu trong qua tinh bao quan 6 trong các khí quyển có độ ấm khue nhàn
L2 dị: khi tái hydrat hoá mọt sản phẩm đã sấy khơ (khử Hước) thì thas: cuny tiệt Hàm Tượng ngọc, sản phẩm đã tú nvdna hoi có hoạt đó nưấa vao Gon san phẩm đã Khử nước mọt phản, nhất là trường lợp Các giá xšt rau là những tực phẩm
Trang 29š\- 116m don chen D1 HƯỚNG củ Biết 14 ĐẾN: TịnH chị CH.: HC Địt t9 myatesu phot dae baa vor kinda cae Riri Gore Pe khám HH thần có đo ai
khone dior kh di lò nước tr) ng : ' Nhoỏng đột KH Họng đo nÄưết TỪ Đó OLA peu tate gbiet dase Tea Girne dot do gitar
thigh Thơ toát đo 1024 Kitone dor neu dane aihtet dose Rb aie cia saay pints
và HƯƯỢC lận,
ế Đường đẳng nhiệt ở nhiệt độ:
ay
aa T-t
>
0 CN ay Aras a,
Hình 2.1b Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ nước
1 Tiên đoán được lượng nước bị hấp thụ bởi một §án phẩm đà được lầm ho sà báo sói trong một bao bì thấm được với hơi nước
3 Tiên doán được dộ bên của hàng hoá thực phẩm Thực phạm chỉ bến tòi dà khi chỉ có lớp nước đơn phân nghĩa là khi có hoạt độ nước từ 0L - 0⁄2
2.2 SỰ CẨN THIẾT PHẢI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC
[hong thường đồi VỚI mọi sản phạm thực phạm rước Gen neuer bican pli biết hàm lượng nước của chúng vì những Tý do sau:
Trang 301 Yêu cầu của công nghệ: Muốn biết hàm lượng nước dể có quyết định và có biện pháp hợp lý về thu hoạch phơi sấy, bảo quản và chế biến công nghiệp Hàm
lượng nước là chỉ số cần thiết để đánh giá và làm chủ được các nguy cơ gây hư hồng trong thời gian cất giữ thực phẩm
2 Yêu cầu của việc đánh giá chất lượng: Muốn biết cụ thể hàm lượng nước (hay hàm ẩm) để qui các kết quả phân tích các mặt, các chỉ tiêu về một cơ sở cố dịnh là chất khô hoặc hàm lượng nước chuẩn
3 Yêu cầu của thương mại: Các hợp đồng mua và bán thường có quy định giới hạn trên của hàm lượng nước không cho phép trong một sản phẩm
4 Yêu cẩu của quy chế: Vì lý do vệ sinh thực phẩm và trung thực trong
thường, mại, người tá thường quy định hàm lượng nước giới hạn hoặc hàm lượng,
chất khô tối thiểu của một thực phẩm
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
2.3.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC TUYỆT ĐỐI
Đó là những phương pháp cho phép có một sự cân bằng thực giữa sản phẩm
và một khí quyển có áp suất hơi nước bằng không Với các phương pháp này có thể
gồm:
Đài I Phương phấp sấy mẫu ở nhiệt độ vừa phải
Phương pháp này có thể dùng cho các thực phẩm dạng rắn Thường sẩy sản phẩm trong một khí quyển có độ ẩm tương đối bằng không Nước dược kéo ra khỏi
nấu sản phẩm đã được nghiền nhỏ, để ở nhiệt độ vừa phải (50°C - 80C), dưới áp suất
thấp, nhờ một tác nhân hút ẩm có khả năng tạo ra được một độ ẩm tương dối bằng
khơng ở trong lịng Việc cân bằng với khí quyển có áp suất hơi nước bằng khơng có thể nhận ra được thông qua sự không thay đổi của khối lượng mẫu trong những gidi
Trang 31Thực tế có thể tạo ra áp suất hơi nước bằng không bằng cách dùng những chất
rat háo nước như pentoxyt photpho (P;O,), peclorat Mg khan hoặc rây phân tử llai chất sau để tái sinh nhưng có nhược điểm hơn P;O; ở chỗ không thể phát hiện ra được
bằng mắt giai đoạn cuối tức là giai đoạn chúng trở lên vô hiệu quả Ngoài ra với P,O,
có thể phát hiện ra được vết chất hữu cơ mà khi có mặt sẽ tạo ra một màu từ vàng đến
nâu đen
Việc tạo ra ngay ban đầu một áp suất thấp mà không phải bơm liên tục sẽ làm giảm nguy cơ oxy hoá các chất và sẽ làm đễ dàng cho sự di chuyển các phân tử nước từ mẫu vật đến chất hút nước vốn được đặt trực tiếp với nó
Khi gia nhiệt sẽ làm tăng nhanh quá trình nhả nước từ mẫu vật Tuy nhiên nhiệt độ tối đa thường ở trong khoảng 45 - 80C có khi đến 100C tuỳ theo sản phẩm
Với phương pháp này, người ta thường để mẫu vật và P;O; ở hai nửa của một ống, thuỷ tỉnh pirex Nửa chứa mẫu được đặt vào bộ phận hình trụ thích hợp của tủ sấy, còn nửa đặt D;„O; thì nằm bên ngoài tủ sấy ở nhiệt độ thường, có vịi và khóa húi chân khơng khi bắt đầu sấy
Phương pháp này cho kết quả rất tốt chỉ có nhược điểm là thời gian quá dài có thể đến 150 giờ
Bài 2 Phương pháp Karl Fischer
Nguyên tắc của phương pháp dựa trên phản ứng sau:
SO,+I,+2H;O => 2I+4H' + SO,?
Phản ứng cân bằng này sẽ chuyển dịch theo chiều thuận khi có mặt một ba¿ơ hữu cơ như piridin có khả năng kết hợp dân dân với các proton tao ra (rong q trình phần ứng
Ngồi ra piridin và metanol có vai trị là những dung mơi của iot và SO; Thuốc
thử Karl Ficher bao gồm SO¿, l;, piridin và một rượu (thường là metanol) Mẫu vật ở
trang thái cân bằng với một mơi trường có áp suất hơi nước bằng không, với điều kiện là các thao tác làm thế nào để cho phép nước chứa trong lòng các hạt dưới dạng
Trang 32Phew ddl
we tbues thu ark biseber ovr du dường sacaro⁄d chàng hạn, Của điên Eáca
kho thực Hiền với các sản phạm: iặc phạm mã có mi phầm Khong the chaxca taal
dine dich Prone trưởng hộp này vài trò của đụng môi là phúc hips bt tet tito de khuech tần phá tan, lí mới trường đệ ich by nace de tie aban ban (rooney HỖ và húa fn eet cal tue cao plan ti va kun de đang cho sự chiết, Đo là trường họp với tình Đót, các ngữ cóc Và các sản phẩm dẫn xuất, Thời gian cần thiết để khuếch 0n nữa bún Thuốc Vào Kích thước các hạt và vào nhiệt độ, Để tăng nhanh quá trình pedo tá thường chiết ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của dụng môi được dùng,
Phường pháp KarE Eischer có thể dùng khi những phương pháp khác hòn dung dược, Các sản phẩm ran, lỏng cũng như những sản phẩm có chứa các liop cfed bày hơi ở nhiệt độ thấp khác với nước đều dùng dược phương pháp này Cúc chịu xelon, nkiehl chứa trong các sản phẩm sẽ cạnh tranh với thuốc thứ, Do bản chín val hao miệt: và rất nhạy với các hiệu ứng quang hoá nên thuốc thử Karl Iischer dẻ dans, br bien doi theo thời gian, Để ngân ngừa người ta phải đựng trong chiti this tak ca tế dụng ngàn cần quang hoá cũng như các đụng cụ có tác dụng cách lý thuốc thự với dị am của kí quyển, Thường thì trước khi đùng phải chuẩn hoá lại thuốc thự, Có the thấy te metanol bang 2-metoxy-etanol thì thuốc thir bi bien doi cham hon,
Bat 3 Phuong pháp chung cat
Cho mẫu vật vào trong một chất lông không hoà lân với nước, sau dò dựa bạn
hop don nhiệt độ sôi, Hơi dụng môi và hơi nước được chiết ra và được ngu tị nho to ong sinh hàn hội lưu, sau đó thu lại trong một ống chia dộ, ở đây Hước vị duns mot Khong boa lan nén tự tách ra, Lượng nước dược dọc bàng thể tịch Dune nin thường dùng là benzen, toluen, xylen,
Rhó khăn chủ yếu là không chiết được nước hoàn toàn ở trong máu,
Phuong phip nay có thể áp dụng để xác định nước trong bo, đầu, cúc sản phanh p1áu HỊNH cũng như một số gia vị, Thông thường người tạ chỉ qp dụng phương phái chứng cát cho những sản phẩm tự khuếch tán được trong chất lỏng đề kéo cái
Bai 4 Phuong phap say 6 nhiet do ti 100 den 130°C
Trang 33¬ với DEPOTS paid Hà vying tàng trở yyy Hé H2 TỰ TH oH THỊ AC : f 5 } NN GP đa ' uae bội
Heiter da cia theet cua do chiath sac cua cae hết qua
Đai Š Phường pháp vay nhanh o duc dụ caa C2000 Hoặc của fess)
Sảy trong 2 đến T5 phúi, công Thường dược dunc bú phòng phải kicta tra
cong nghiệm, Mậu vật đạt rong, lò saV đướt đều hong nềgöàn, bọ phim can đạt pha
neoal lo say: và có thể đọc trực tép hàm Hường HHƯỚC của sản
2.3.2.PHƯƠNG PHÁPF XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC CỦA THỰC PHẨM Đaio0 Xúc dịnh hoạt dọ nước Bang phương pháp nói vụ
a Nauyen tite
QO phan tarde ta da co:
Đo ấm tường doi cần banh 2
j(ỊI
Đo am tường dõi cần bàng Tá do ấm mãi EM đồ tmiầu vét Khone nhận then am
cưng nữ Không Cho ấm, Nót cách khúc, ở dộ âm Hướng doi cám Bang Không dạn
đến một sự thay dội nào của khói lượng vất mâu, b Tiên hành
Nác định a, tấ xúc định dò ấm tường đói can Banes bang phương pháp nội sử Từ độ thị được tiến tành như sau: ĐN vác niầu vật bong cu bình Kiến nhữ các
binlr hút ẩm nhỏ, có chứa các dụng địch muốt bảo hoà đề tịo đả do anr tường doi can bang (hay a, chuẩn khác nhau), có tap uhiet bi khudy dung dich wc quat khong
khí Các bình hút ấm được để ở cùng T nhiệt độ nhất dink dường Gaiety dicu alge cách thuỷ chàng hạn) sau một thời gian từ 2 đến 24 0 (058 Thuốc VâO 01540 Vật Vũ cúc (ác giá) cân trọng lượng các mẫu vật từ đỏ biết dược sự biến thiên trọng lượng của mầu, Về đỏ thị với trục y biểu điển sự biến thiên rộng Tường mau và trúc Š Điều
điện độ ám tường, đôi cần bang Cy = f(x)) Điểm cất nhàu của đường thang với tu
Trang 34Biến thiên khối lượng +0,5 +0,3 + 0,1 -01 50 - 0,3
- 0,5 Hình 2.3.2 Xác định hoạt độ nước của thực phẩm 60 70 90 Độ ẩm tương đối của hệ
Với phương pháp này có thể xác định được a„ khi ở nhiệt độ cao Cũng có
thể dùng các bình có kích thước như hộp Petri nhưng có hai khoang: khoang giữa đặt mẫu vật định xác định a„, khoang ngoài đựng dung dịch muối bão hoà
Bảng 2.3.2a Giá trị hoạt độ nước (ở 25°C) của dung dịch muối bão hoà
Dung dịch muối bão hoà Washburn 1926 su ow Aw
Trang 35Bảng 2.3.2b Độ ẩm tương đối nhận được từ dung dich H,SO,
H,SO, (% trong lugng)
Độ ẩm tương đối (a„.100) 0°C 25°C 50°C 75°C 10 63,1 64,8 66,6 68,3 25 54,3 55,9 57,5 59,0 35 49,4 50,9 52,5 54,0 50 42,1 43,4 44,8 46,2 65 34,8 36,0 37,1 38,3 75 29,4 30,4 31,4 32.4 90 17,8 18,5 19,2 20,4
2.4 XÁC ĐỊNH DUONG DANG NHIET HAP THY VA PHAN HAP THU Hài 7 Xác định đường đẳng nhiệt hấp thụ và phần hấp thu cua chè
œ Nguyên tắc
Đặt một hày nhiều mẫu (để có 8 - 10 điểm) sản phẩm khó (hấp thụ) hoạc sản
phẩm ướt (phản hấp thụ) có trọng lượng đã biết vào trong mội day bình kín có độ
ẩm tương đối của khơng khí tăng dân (hấp thụ) hoặc giảm dần (phản hấp thụ) cho đến khi đạt được cân bằng thì đo khối lượng nước của các mẫu sản phẩm trong các bình kín bằng cách cân Từ đó số liệu thu được vẽ đồ thị
W = f(A.) (W = do dm, Ay: độ ẩm tương đối của khí quyển trong các bình
kín (hình 2.4a và 2.4b)
Đơi khi, cũng cần xác định một hệ các đường đẳng nhiệt tại các nhiệt do khác nhau để tính nhiệt hấp thụ chẳng hạn (hình 2.4c)
Trang 36H0
%
H;O%
Hình 2.4 Các phương pháp để thiết lập đường đẳng nhiệt :
a) Sơ đồ tiến hành với một mẫu sản phẩm;
b) Sơ đồ tiến hành với nhiều mẫu sản phẩm;
€) Sơ đồ tiến hành ở các nhiệt độ T,, T;, T; khác nhau b Hoá chất và dụng cụ
Để thu độ ẩm tương đối cần có của khơng khí trong các bình kín người ta dùng các dung dịch muối bão hoà hoặc dung dịch axit sunfuric có nồng độ xác định
(xem bảng 2.3.2a và 2.3.2b),
Có thể dùng bình hút ẩm chân khơng có đường kính khoảng 20 - 25cm Các dung dịch muối bão hoà (hoặc dung địch axit H,SO,) được đổ vào các
bình hút ẩm chân không đến cách ghi sứ lcm, trên ghi sứ đặt cốc cân có đường kính khoảng 6cm để đựng mẫu Muốn hệ thống nhanh chóng đại được độ ẩm cân bảng, người ta dat các giải giấy lọc có một đầu nhúng ngập trong dung dịch muối bão hoà (hoặc dung dịch H;SO,) quanh thành bình hút ẩm
Trường hợp dung dịch bão hồ là ơxit crơm thì dùng bơng thuỷ tỉnh thay giấy
lọc
€ Chuẩn bị mẫu
Nói chung, việc nghiền mẫu là cần thiết nếu làm tăng độ xốp tự nhiên của
Trang 37mà không làm thay đổi điểm cân bằng cuối cùng Nhất là khi lượng nước hấp thụ phụ thuộc vào bề mặt tiếp xúc "khơng khí-sản phẩm" thì khâu nghiền mẫu sẽ làm tăng diện tích bể mặt đo đó tăng q trình cân bằng Đó là trường hợp các sản phẩm đạng tỉnh thể thường có kích thước và độ cứng của các tỉnh thể vốn ngăn cần sự thâm nhập của nước Trường hợp các sản phẩm là dầu hoặc rất ướt thì làm lạnh đơng cho dễ nghiền hoặc nghiền lạnh có mặt nitơ lỏng hoặc tuyết cacbonic Trong mọi truờng hợp, việc nghiền không được làm nóng sản phẩm để tránh làm thay đổi tính chất hấp thụ do nhiệt
Ngoài ra, đối với trường hợp xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ thì phải đưa mẫu sản phẩm đến thuỷ phần dưới 1% hoặc trường hợp xây dựng đẳng nhiệt phản hấp thụ lại phải dưa sản phẩm đến hàm lượng nước bằng hoặc cao hơn mức thuỷ tối
đa
d Cách tiến hành
Có thể đưa sân phẩm đến thủy phần dưới 1% bằng cách sấy nhẹ trong tủ sấy chân không trong nhiệt độ 50°C trong 16 giờ hoặc bằng cách để mẫu sản phẩm vào
bình hút ẩm chân khơng có chất hút ẩm P;O; trong 48 - 72 giờ
Cân chính xác khoảng 1g mẫu vào cốc cân đã biết trọng lượng, dàn đều mẫu
thành lớp mỏng rồi đặt vào bình hút ẩm chân khơng có độ ẩm tương đối của khơng khí tăng đần Sau 1, 2, 4, 6, 8, 16 giờ để đạt cân bằng (khi trọng lượng hai lần cân
liên tiếp không chênh lệch quá lmg)
Trường hợp phản hấp thụ, có thể lấy các mẫu đã đạt đến cân bằng trong thí _ nghiệm hấp thụ ở trên đem giữ ở khí quyển bão hoà hơi nước (độ ẩm tương đối gần
98%) cho đến khi hàm ẩm không vượt quá lần cân trước vài phần trăm (%) Để mẫu
vào dãy bình hút ẩm chân khơng có độ ẩm tương đối của khơng khí giảm dần trong thời gian từ 2, 4, 6, 8, 16 giờ
Tiến hành xác định thuỷ phần các mầu trong bình hút ẩm chân không bằng phương pháp sấy nhanh hay phương pháp Karl Ficher
Cho tủ sấy ở nhiệt độ 130°C trong 1,5 giờ, sau đó lấy nắp đậy cốc cân lại và lấy ra đặt trong bình hút ẩm chân không để làm nguội trong 30 phút
Trang 38Lượng ẩm cân bằng (%) trong các mẫu sản phẩm ở độ ẩm tương đối của khơng khí khác nhau, được tính theo cơng thức :
G,-G
N= ——— «100 (%) G,-G, trong đó:
G ¡: khối lượng của cốc cân không có mẫu (g); G
›: G1 + khối lượng sản phẩm ở điều kiện cân bằng:
Trang 39Chương 3 PROTEIN
3.1 ĐẠI CƯƠNG VỀ NGHIÊN CỨU CẤU TRÚC PHÂN TỬ PROTEIN Nghiên cứu cấu trúc phân tử protein thường theo các bước sau:
Thu nhập protein ở dạng tỉnh sạch: sử dụng các phương pháp kết tủa thuận nghịch sắc ki qua cột trao đổi ion, ray phân tử, phương pháp sắc ký ái lực đế loại bỏ các protein tạp
Xdc dinh thanh phan axit amin của protein, theo trình tự:
- Thuỷ phân protein thành axit amin, thường dùng HCI 6N 6 110°C, 24h - Loại axit khỏi địch thuỷ phân
- Tách riêng các axit amin trong dịch thuỷ phân: Có thể dùng phương pháp
sắc kí trên giấy sắc kí kết hợp với điện di trên giấy sắc kí với cột trao đổi ion
(thường dùng là polystilen sunfonat như Dowex 50)
- Phát hiện axit amin bằng phản ứng đặc hiệu Ví dụ với thuốc thử ninhidrin,
axit amin cho phức chất màu xanh tím, riêng prolin tạo thành phức màu vàng Cường độ màu tỉ lệ với lượng axit amin
- Để định tên các axit amin trong dịch thuỷ phân cần tiến hành phân tích
song song l mẫu chứa hỗn hợp của axít amin chuẩn Đối chiếu so sánh sắc kí đồ nhận được của mẫu nghiên cứu và mẫu chuẩn sẽ biết được thành phần tỉ lệ từng axit amin trong mẫu nghiên cứu
Trang 40Ngày nay nhờ có máy phân tích tự động thành phần axit amin có thể hồn thành việc tách và phân tích dung địch axit amin trong vòng 2 giờ
Xác định trình tự sắp xếp các gốc axit amin trong chuỗi polypeptit Các phương pháp được dùng từ trước đến nay như phương pháp Sanger, phương pháp dùng danxil clorua, phương pháp Edman Để xác định trình tự axit amin của một
chuỗi polypeptit thường theo trình tự:
~ Cat chuỗi polypeptit ở những vị trí xác định tạo thành các đoạn peptit ngắn
Để thực hiện điều này thường dùng các enzim phân giải protein (tripxin, kemotripxin, clo stricin ), các hoá chất dac biét (CNBr)
- Dùng phương pháp sắc kí để tách riêng các đoạn peptit nay va tinh sạch
chúng :
- Xác định trình tự sắp xếp axit amin của mỗi đoạn peptit đã tỉnh sạch
- Đối chiếu trình tự axit amin của các đoạn peptit khác nhau (chú ý những đoạn có trình tự axit amin bao phủ lên nhau) để thiết lập trình tự axit amin của toàn bộ chuỗi polypeptit
FDNB 2
4 5 6
1 3
{hoặc đan xiclorua) |
Đánh dấu 2 A Vv G i F R | Thủy phân A (s) ©) ©) © @)
Hình 3.1 Sơ đồ phản ứng dùng FDNB hoặc danxil clorua,
3.2 MỘT SỐ TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA PROTEIN