Ebook phân tích hóa học thực phẩm phần 2 hà duyên tư (chủ biên)

Chương CH ẤT THƠM 7.1 GIÓI THIỆU Chất thcrm sàn phẩm thực phẩm tổ hợp gồm nhiều chất hoấ học khác (như hợp chất amine, hợp chất dị vòng chứa nitơ lưu huỳnh, rượu, aldehyt, xeton, hợp chất cacbiiahydro, tecpen ) chúng có với lượng vơ nhỏ (vài mg/kg sản phẩm) trạng thái vết mà người cảm nhận qua khứu giác Những tiến m ới phương pháp phân tích lý - hố, cơ' gắng nhiều nhà khoa học để thiết lập quan hệ có mặt khơng có vài hợp chất bay với chất lượng sản phẩm đà phát triển Những chất thơm phải chất bay có nồng độ định để cảm nhận cảm giác Ngưỡng cảm nhận chất khác nhau, có chất với nồng độ vơ nhỏ cường độ mùi thơm lại lớn hcfii so với chất có nồng độ cao hơn, chất chất đặc trưng cho m ùi sản phẩm Cùng hợp chất thơm, nằm môi trường khác cảm nhận khác Chẳng hạn m trường có lip it cường độ m iii thcrm thay đổi so với mơi trường khơng có lip it Để phân tích chất thơm trước hết phải tiến hành chiết chúng khỏi sản phẩm thực phẩm 187 7.2 NHỮMG PHƯƠNG PHÁP CHIẾT CHẤT THƠM Nghiên cứu hợp chất bay cùa chấl thơm phức tạp bới sản phẩm thực phấm có nhiều chất bay Những chất có nhữiig tính chất lý học hố học khác (áp suất hơi, tính có cự c ) nồng độ chúng sản phẩm khác Hiện để phân tích chất thơm bàng phương pháp sắc kí khí, thiết phái tách nhimg hợp chất bay khỏi phần khơng bay Có Iiliiề ii phương pháp tách chiết khác nhau, khó nói phương pháp tốt phương pháp tách chiết thích hợp cho vài hợp chất có thành phần chất thơm, có nghĩa hiệu suất tách chiết cấu từ chất bay tiiỳ thuộc vào phương pháp tách chiết (bảng 7.2) Báng 7.2 Hiệu suất thu hổi (%) số chất theo phương pháp tách chiết Nhóm hố hoc Khơng gian đầu Chưng cất Trích li lỏng- lỏng 74,5 2,1 23,4 Sexquitecpen 5,3 1,8 6,1 Rượu béo mạch thẳng 1,4 17,9 14,2 Rượu tecpen 7,8 57,2 36,7 Lonon dẫn suất 2,2 8,0 13,9 Các xeton khác 3,9 2,2 2,6 Tecpen V ì tùy thuộc vào thành phần lính chất hợp chất thơm có sản phẩm mà dùng phương pháp tách chiết khác 7.2.1 PHƯƠNG PHÁP KHÒNG GIAN ĐẦU (PHƯƠNG PHÁP HEADSPACE) Phương pháp dùng khí trơ (nitơ, acgon, CO 2) với tốc độ định qua dung dịch phân tích, khí trơ kéo theo nhữiig chất bay có dung dịch H đưa trực tiếp vào CỘI máy sắc kí khí nhờ hệ thống van tự động để phân tích thu hồi chất thơm cột hấp thụ Nồng độ chất bay pha phụ thuộc vào chất chất bay chất môi trường chứa chất bay V í dụ dung dịch chứa chất thơm, cho thêm đường saccaroza, glucoza fructoza, làm tăng áp 188 suất chất bay Ngược lại có thêm axit citric ihì áp suất giảm xuống Nồng dộ chất pha phụ thuộc vào hệ số hoạt độ cỉia chất hệ số phân chia cứa chất bay ’rường hợp phân tích chất thơm cùa sản phám, nồng độ chất thơm nhò cần phải cò đạc cách: - Ngưng lụ chất thơm bàng cách làm lạnh, theo phương plìáp nước bị ngưng tụ; - Hấp phụ thu cột có c h ứ a chất hấp phụ, chất hấp thụ thường dùng than hoạt tính, chromosorbe 102, Porapak Q (polyme cua e th ylvinylbenzen-divinylbenzen), Tenax G c (polyme 2.6 diphenyl-p-phenylen oxyl) Sau phải tiến hành q trình nhả hấp phụ, lức giải phóng chất thơm khỏi c ộ t hấp phụ b ằ n g c c h đ u n n ó n g cột hấp phụ c h o k h í trơ q u a CỘI hấp phụ theo chiểu ngược lại với tốc độ định; khí Irơ kéo theo ch thơm nhữiig chất ngưng tụ ống làm lạnh khí nitơ lỏng ( -196"C) Phương pháp Head- space có ưu diểm phân tích nhanh, thiết bị đơn giản khơng đắt tiển Nhim g phương pháp khõng thích hợp với chất bay có nồng độ nhỏ Hình 7.2.1 Lấy chất thơm ^ ^ khỏi cột hấp thụ; cột hấp phụ chất thơm; ống teílon; binh chứa N2 lỏng (-196”C); chất thơm ngưng tụ: điện trở đun nóng : phịng đun nóng 189 7.2.2 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT NHỮNG CHẤT BAY HƠI TRONG DUNG DỊCH BẰNG CHƯNG CẤT Nguyên tấc phương pháp đơn giản; tách chất bay cc sản phẩm khỏi phần không bay bàng chimg cất theo nước Đế’ trárứ cho chất thơm khỏi bị biến đổi tính chất nhiệt độ cao, người ta thường tiến hànl chưng câì nhiệt độ thấp tức chimg cất áp suất chân không Chimg cất theo hơ nước chưng cất áp suất thường chưiig cất tinh dầu cây, qu; có chứa tinh dầu chimg cất áp suất chân không chưng cất chất thơn sản phẩm thực phẩm Chimg cất nhiệt độ cao thường làm cho hợp chất thơm bị thay đổ tính chất chúng bị biến tính hố học, bị oxy hoá để biến thành hợp chá khác Chẳng hạn người ta thấy lượng mitxen tinh dầu chanh thu hồi bằnị phương pháp chưiig cất so với lượng tinh dầu chanh thu từ bằnị phương pháp ép lạnh, tác cÌỊing nhiệt m itxel chuyển thành linalol nerol geraniol Có nhiều loại thiết bị chưng cất tinh dầu, sau nguyên lý S( thiết bị thường dùng Thiết bị chưng cất dạng quay (Rotavơpor) kiểu Biiclti (Hình 7.2.2a) Dung dịch để cất (nếu mẫu phân tích sản phẩm rắn, nghiền nhỏ chí thêm nước vào), đặt bình cầu 4, bình cầu quay nhờ mơ to Bình cầu đặt nồi cách thuỷ giữ nhiệt độ 45-50"C Để giữ cho thiết b làm việc nhiệt độ thấp, áp suất thiết bị điều chinh vào khoảnj VOmmHg Hơi cùa chất thơm nước bình bốc lên ngưn] tụ thành ống sinh hàn thu vào bình cầu ; bình đặt tron] chậu nước đá (để tránh bay chất dễ bay hơi) M ột ống thu hồi đượ đặt bình chứa nitơ lỏng (-196"C) lắp vào rotavapor bơm châi không nhằm thu hồi chất dễ bay 190 Hình 7.2.2a Thiết bị chưng cất dạng quay: bình chứa N2 lỏng: bơm chân khơng: mơ tơ; 5, bình cầu; ống sinh hàn Sau kết thúc thí nghiệm, phân tích riêng hai phần chất thcrm thu hai bình trộn lẫn hai phần đem đặc tiến hành phân tích sắc ký khí Lượng chất bay thu bình thu thường khoảng 80% so với lượng châì ban đầu Hiệu suất chất bay thu phụ Ihuộc vào thời gian chưng cất, lượiìg dung dịch ban đầu, nhiệt độ chưng cất Thiết bị chưng cất chán khơng (Hình 7.2.2h) 191 H ình 7.2.2b Mô hình thiết bị chưng cất chân không: 1, bình đựng mẫu; ống thu hồi chất bay hơl đặt N2 lỏng; , bình chứa nước chưng; ống thu hồi dạng xoắn đặt lỏng 3, ống làm lạnh 0°C; Mẫu phân tích đặt bình cầu Bình đun nóng bình cách thuỷ nhiệt độ từ 40-50"C Để tạo cho bốc đều, bình đặt từ vào nồi cách thủy đun máy điện lừ, từ quay làm cho dung dịch khuấy trộn, chất thcfm với nước bay qua ống sinh hàn 3, ngimg tụ rơi xuống bình cầu Những chất dễ bay lại tiếp lục qua ống sinh hàn thẳng đimg ngimg tụ cốc ống thu hồi 4, đặt bình chứa nitơ lỏng (-196"C) Sau kếi thúc thí nghiệm đem trộn nước ngimg tụ bình đem đặc đem phân tích chất thơm sác ký khí 7.2.3 PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Phương pháp trích ly phirơng pháp cổ điển dùng nghiên cứii chất thcrm Nguyên tắc phương pháp dựa vào hoà tan hợp chất có sản phẩm vào dung mơi hữu 192 Phương pháp thường dùng sản phẩm loại bỏ lip it sản phẩm khơng béo Nó thích hợp việc nghiên cứii chất thơm loại rượu Tuy nhiên việc sử dụng dung m để trích ly gày khơng xác q trình trích ly tạo chất mới, làm cho mẫu phân tích bị nhiễm tạp chất, dung mơi đê trích ly địi hỏi phải có độ tinh khiết cao Trong phương pháp trích ly việc chọn dung mơi để chiết chất thơm quan trọng Nhiều nghiên cứu trích ly hỗn hợp chất thơm cho thấy hiệu suất thu hồi tìmg chất hỗn hợp thay đổi nhiều lu ỳ thuộc vào loại dung môi để trích ly Dung m trích ly chất thơm thường phải đảm bảo yêu cẩu sau: - Dung m phải có nhiệt độ sơi thấp nhiệt độ sôi chất bay cần nghiên cứu, nhầm dễ dàng loại bỏ dung môi chưng cất tránh tổn thất hợp chất dễ bay - Dung m khơng hồ tan nước rượii etylic - Tính có cực (hằng sơ' điện môi) dung môi phải phù hợp với chất thơm nghiên cứu, nhầm đạt hiệu suất trích ly cao, dung mơi định có tính đặc hiệu số loại hợp chất hiìii tạo thành chất thơm - Dung m phải có khả dễ làm - Dung m phải có m ùi nhằm dễ dàng cho việc đánh giá mùi chất thơm sau trích ly (bảng 7.2.3) Bảng 7.2.3 Những dung mơi thường dùng trích ly chất thơm Nhiêt đị sơi °c Tỷ trọn g (d) Dicloromethan 40 1,325 Ete dietylic 34 0,714 Hexan 69 0,659 Pentan 36 0,626 Trichloroíluoro methan 24 1,49 Tên d u n g m ôi (Freon II) 193 Hoặc dùng hỗn hợp hai dung m để trích ly dichloromethane/penlan (1:2); dichloromethane/penian (3:7); dichloromethane/hexan Thiết *bị dùng để trích ly chất thơm có dung dịch ihirờng dùng thiết bị kiểu Soxhlet Có hai loại, loại dùng cho dung m ôi hCm nặng nước loại dùng cho dung m ôi hữii nhẹ nirớc Tlìiết bị trích ly dìiỉìg cho dung mơi ỉỉhẹ lìơn nước Bình mẫu đun nhẹ nhiệt độ cao nhiệt độ sơi dung mơi (40"C ete diethyl) H dung môi bay ngưng tụ ống sinh hàn rơi vào phễu dẫn xuống tận đáy tháp trích ly 3, có chứa chất lỏng cần trích ly Dung m nhẹ nước lên qua lớp dung dịch phân tích, hồ tan nhữiig chất thcrm có dung dịch phân tích rơi xuống bình cầu qua ống thơng , tuần hoàn cuối la thu chất chiết bình cầu Hình 7.2.3a, Thiết bị trích ly lỏng: ống sinh hàn; nước vào; tháp trích ly; bình mẫu; bể nhiệt; Ống thơng Tlìiết bị trích ly dùng cho dung môi tiặng lỉơti nước Dung m ôi nặng nước đựng bình đun nóng nồi cách thuỷ (45"C diclorometan) H bay lên ngưng tụ thành ống sinh hàn (ống sinh hàn làm lạnh nước đá 0‘’C) rơi xuống tháp trích 194 ly qua ống thuỷ tinh Trong tháp có chứa dung dịch mẫu phãn lích, Dung mơi qua lớp dung dịch chứa chấl thơm, hồ tan chất thơm lắng xuống đáy tháp lại chảy sang bình 4, tuần hoàn vậy, cuối thu dung m chất thơm bình Ẳ Hinh 7.2.3b Thiết bị trích ly -2 dùng cho dung môi nặng nước: ống sinh hàn; ống: tháp trích ly; o s cách thuỷ; bể điều nhiệt 7.2.4.PHƯƠNG PHÁP LIKENS - NICKERSON Phương pháp L IK E N S - NICKERSO N phưcmg pháp kết hợp đồng thời vừa chưng cất vừa trích ly Thiết bị chiết Likens - Nickerson (hình 7.2.4) Dung dịch phân tích đặt bình cầu M ộ t lượng nhỏ dung m đặt bình cầu hai bình đun nóng cách thuỷ đến nhiệt độ sôi H dung m ôi bình nước kéo theo chất thơm bình gặp buồng ngưng tụ ống sinh hàn chảy xuống ống xiphông 5, khác tỷ trọng, dung m hồ tan chất thcnn nước tách ra, dung m ôi chứa chất thcím quay trở bình , cịn nước quay bình 195 Thời gian chiết tuỳ thuộc vào mẫu phân tích, khoảng từ 30 phút đến vài Thường phương pháp phân tích hay thực áp suất khí quyển, để tránh tượng chất bị oxy hoá trình chiết, người ta thực áp suất thấp Hiệu suất tách chiết phương pháp tuỳ thuộc vào loại dung môi, vào nhiệt độ thời gian chưng cất, vào độ pH dung dịch chứa chất thơm Phương pháp chưng cất trích ly đồng thời có ưu điểm nhanh, hiệu suất cao (>95%), chiết chất bay có dung dịch nồng độ lỗng tốn dung mơi Dung dịch chiết nhiều khơng cần đặc Hình 7.2.4 Thiết bị chiết Likens- Nickerson (loại dung môi nhẹ nước): bình cầu đựng dung dịch phân tích; bình đựng dung mơi; buồng hỗn hợp dung môi nước kéo chất thơm; ống sinh hàn; ống xi phơng 7.2.5 CƠ ĐĂC Sau chiết chất thcrm phương pháp chưng cất trích ly đung mơi hữu cơ, dung dịch thu cần cô đặc trước đưa vào phân tích máy sắc ký khí Thường phương pháp chưng cất theo nước, dung dịch nirớc có chứa chất thcfm thường có nồng độ lỗng, để cô đặc trước hết tiến hành chiết lấy 196 c Chuấn bị mẫu chuẩn Các mẫu chuẩn theo nồng độ xác định chuẩn bị cụ thể theo bước bảng 1 Bảng 11.7.3.6 Chuẩn bị dung dịch 3-MCPD Ống Ống Ống Ống Im l 2ml 4ml 6ml 3-MCPD chuẩn (20ppb) cho vào côt extrelut Dung dịch sau rửa giải Dung dịch axit toluen-4sulfonic/axeton (1g/Q Cô quay chân không đến gần cạn, làm khố N, ml Lắc đều, đặt ống nghiệm vào bếp cách thủy ° c 90 phút. Để nguội nhiệt độ phòng, chuyển vào lọ 1,5ml để đo trẽn máy GC/MS 10 3-MCPD chuẩn (ppb) 20 40 60 d X ây dựng đường chuẩn K iểm tra thiết bị chạy ổn định theo điều kiện m ô tả, tiêm mẫu chuẩn chuẩn bị Ghi lại diện tích pic tương ứng với tìmg nồng độ Dựa vào nồng độ diện tích pic chuẩn, thiết lập phương trình biểu diễn tương quan tuyến tính nồng độ chuẩn d iện tích pic e T iến hành phân tích T iến hanh tiêm m ẫu phân tích vào m áy, ghi lại sắc ký đồ m ỗi lần tiêm mẫu Ghi lại diện tích c ó thời gian lưu phổ khối tương ứng với thời gian luii phổ khối chất chuẩn Dựa vào phương trình biểu diễn tương quan tuyến tính nồn g độ chuẩn diện tích pic, tính nồng độ 3-M C PD c ó dịch thử K ế t I/U C Ỉ Hàm lượng 3-M C P D mẫu thử tính theo c n g thức sau: c (ppm ) = C V P m 309 đó: c ,; nồng độ 3-M C PD dịch thử, ppm; m: khối lượng mầu đem phâii tích, g; V: thể tích cu ối, ml; F: hệ sị pha lỗng đo (F = l: khơng pha lỗng) B i X c địn h m e la m in Ngitvêii tắc M elam in sữa chiết bàng dung dịch axit tricloacetic pH=l-ỉ-2 Dịch chiết sau làm qua cột chiết plia rắn trao đổi cation phân tích m áy sắc ký lỏng khối phổ (LC/M S/M S) D ụiig cụ, thiết hị M áy sắc ký lỏng gh ép khối phổ LC-M S/M S; Cột sác ký C18 (150m m X 4,6m m X m cm ) tiền cột C18 (2 mm X 3,9 mm X fim) hãng W aters Cột sắc ký HILIC (1 m m X ,6 mm X tim ) tién cột; M áy ly tâm ; Bộ chiết SPE với hút chân không ; M áy lắc V ortex ; M áy rung siêu âm ; Cột SPE scx 500m g/3m l; Bộ lọc dung m ối sắc ký Dụng cụ thủy tinh cần thiết; H ó a ^luĩt, ditng m ơi, lliiiấc thử Chất chiiấn m elam in (Dr Erhentoffer) ; N ội chuẩn C '’N ''-m elam in (Cambridge Isotope) ; A xit pentafloropropionic (PFPA) sử dụng cột C 18 ; 310 A xetonitril (M erck); A m o n i hydroxyt; M etanol (M erck); A m on i axetat; Nước cất lần; A x it tricloacetic (TC A ) C c h íiếỉì lìàtili 4.1 Chuấn bị dung dịch chuấn Dung dịch chuẩn gốc m elam in 100 ịag/inl: câii xác: khoảng 10 m g chất c h u án m elam in, hò a lan vào nước, siêu âm cho tan hốt dịnh r.Tiức đ ến lOOml nước cất D ung dịch chuấn trung gian m elamin i-tg/ml: hút xác Iml dung dịch chuẩn gốc ch o vào bình định mức lOOml, cỉịiih m ức đến vạch hỗn hợp nước cất D ung dịch nội chuẩn gốc 100 i-ig/ml: mua từ nhà sản xuất, bảo quản 4*’c tránh ánh sáng D ung dịch nội chuẩn i-ig/ml: hút 0,25 ml dung dịch nội chuẩn gốc 100 Ịig/m l vào bình định mức 25m l, định mức đến vạch nước cất Dãy dung dịch c h i’ẩn bảng 11.7.3.7 phải chuẩn bị hàng ngày Bảng 11.7.3.7 Dây dung dịch chuẩn chạy sắc k;ý Nống độ Dd chuẩn melamin 1ng/ml Nội chuẩn lỊng/ml Nước cất (ppb) (ml) (ml) (ml) 10 10 50 940 20 20 50 930 50 50 50 900 100 100 50 850 200 200 50 750 500 500 50 450 4.2 Chuẩn bị mầu Cân chm h xác -5 g mẫu đirợc vào ống ly tồm , thêm 200|.il dung dịch nội chuẩn l|ig /m l 20m l dung dịch TCA 1% lác bảng siêu âm 30 phút Tiếp lục ly tâm phúl với lốc độ 000 vịng/phiìl Tácli lớp irCn lọc qua giấy lọc C huyển toàn dịch lọc vào cột SPE s c x 500 mg/3ml (cià hoạt hóa trước 6m l m etanol 6m l TCA 1%), rửa bàng 3ml TCA 1% 3m i Tietanol Hút khô cột phút T iến hành rửa giải lần lan 2nil hỗn Ihợp m etanol/N H H (9 /5 ) 311 4.3 Đ iều kiện chạy m áy Đ iều kiện LC: Cột: C18 (1 mm X ,6 mm X Ịim), tiền cột C 18 (2 mm X 3,9m m ) - N hiệt độ cột: 30'’C Pha động: A-dung dịch PFPA ,5 m M ; B -A xetonitril C hế độ chạy chia dòng: phút: A/B (9 /5 ) đến phút: A /B (9 /5 ) đến phút: A /B (5 /9 ) đến phút: A /B (5 /9 ) đến phút; A /B (9 /5 ) đến 12 phút; A /B (9 /5 ) T ốc độ dòng 0,5 ml/phút - Cộl: HILIC (1 0 m m X 4,6 mm X I^m) tiền cột N hiệt độ cột: 30"C Pha động: A -du ng dịch amoni axetate nriM; B -A xetonitril C hế độ chạy chia dòng: phút: A /B (1 /9 ) đến 0,5 phút: A /B (1 0 /0 ) đến phút: A /B (1 /9 ) đến 12 phút: A /B (10/90) Tốc độ dòn g ,4 m l/phút Đ iều kiện khối phổ: N gu ồn ion: ESI (+) 0 V; Cột m a o quản: " c, 46V ; K hí phun (N 2): đơn vị; K hí bổ trợ (N 2): 10 đơn vị; C h ế độ chạy: SIM 127, SRM 127 ^ 85 (CE: V ), SRM 127 ^ 68 (CE: 46V ) 4.4 X ây dựng đường chuẩn Lập đường chuẩn dựa vào tỷ lệ diện tích chiều ca o pic m elam in chuẩn so với ngoại chuẩn 4.5 T iến hành phân tích Bơm mẫu phân tích vào m áy LC chạy theo c h ế độ Dựa vào đường chuẩn tính nồng độ m elam in dung dịch phân lích K ết q u ả Hàm luợng m elam in (|ig /k g ) mẫu phân tích tính sau: x= c V m đó: c ,: nồng độ melamin dịch phân tích, ppb; V: thể tích dịch phân tích, ml; m: khối lượng mẫu phân tích, g 312 l ì i X c đ ịn h h m lượng nitrit N g u yên tắc Phương pháp dựa trẽn việc đo cường độ màu tạo nitrit tác dụng với suníatnilam it N -1 naphtyletylendiam indihydroclorua dịch lọc không chứa protein H ó a chất K ali íeroxian u a, dung dịch chuẩn bị sau: Hòa tan 106g kali íeroxianua ng'ậm ba phân tử nước (K4[Fe(CN)is]3H20) nước cất, đổ nước đến dung tích lít D ung dịch bảo quản bình thủy tinh sẫm màu Thời hạn bảo quản không 30 ngày K ẽm axetat, dung dịch chuẩn bị sau: H oà tan 2 g kẽm axetat ngậm hai phân tử nước [Z n (C H ,C 0 )2 H ] 30m l axit axetic băng, thêm nước đến dung tích lít Thời hạn bảo quản không 30 ngày A xit axetic băng (CH^COOH) Natri tetraborat (borac), dung dịch bão hòa chuẩn bị sau: Hòa tan 50g natri tetraborat (N a 2B407.10 H2O) lít nước cất ấm Natri nHrit (N aN O s) A xit clnhydric (H C l) dung dịch 12,50 m ol/ lít; khối lượng riêng l,1 g /m l Suníatnilam it (NH2QH4SO2NH2) N - naphtyletylendiam indihydroclorua (CK1H7NHCH2CH2NH2.2 H C l) D ung dịch để tiến hành phản ứng màu D ung dịch I chuẩn bị sau: Hịa tan 2g suníanilam it 400m l dung dịch axit clohydric (1 + 1) đổ thêm dung dịch axit clohydric đến thể tích lít D ung dịch II chuẩn bị sau: hoà tan Ig N-1 naphtyletylendiam in dihydroclorua lOOml nước thêm nước đến thể tích llít Cả hai dung dịch để tủ lạnh bình thủy tinh sẫm màu, nút kín điểu kiện dung dịch giữ bền ngày 313 H2SO4, dung dịch ,0 m ol/lít (1+4) Kali pecm anganat (KMnO^) dung dịch ,0 rnol/lít, (0,1 N ) D ụng cụ, thiết bị Cối nghiền ,m áy trộn hay m áy xay thịt dùng sinh hoạt c o đường kính lỗ khơng lớn mm; Q uang phổ k ế hay m áy soi màu điện ; Bếp cách thủy ; Bình địiih mức 100, 200, 1000 inl; Bình nón 0 ml; Pipet 2, 5, 10, 25 ml; Buret 10 ml; Phễu thủy tinh d= cm; Cân phân tích lO^^g Ố ng đong 25 50 ml; C ch tiến lìànli a Chuẩn bị thử Cân lOg lượng mẫu cân, sai số không ,0 g cho vào bình định mức thể tích 0 m l, thêm ml dung dịch borac bão hòa 100 ml nước nón g, lắc m iếng thịt rã đun nóng đồng thời lắc bếp cách thủy sôi 15 phút Sau để nguội bình đến nhiệt độ phịng, lại thêm tiếp m ỗi loại m l dung dịch kaliíeroxianua kẽm axetat để kết tủa protein M ỗi lần cho inột loại dung dịch phải lắc đểu, giữ khoảng phút nhiệt độ phòng, cho thêm nước đến vạch mức, khuấy lọc qua giấy lọc gấp vào bình tam giác khơ D ịch lọc dùng để xác định hàm lượng nitrit nitrat Đ ể xây dựng đồ thị chuẩn, hòi\ tan l.OOOOg natri nilrit với nước bình định mức dung tích 100 m l, thêm nước đến vạch mức (dung dịch A ) D ung dịch chuẩn bị sau xác định trước hàm lượng natri nitrit c h ế phám , phép xác định tiến hành sau: cho lOml dung dịch kali pecm anganai (0 ,0 m ol//) pha loãng lOml nước axit hóa 2m l dung dịch axit siinfuric ( 1+ ) đpm chuẩn độ với đung dịch natri nitrit có chứa ,2 g natri nitrit 100 ml dung dịch Im l dung dịch (0,02 mol/l) kali pecm anganat tương img ,0 g natri nitrit 314 Cho 5ml dung dịch A vào bình định mức dung tích llít thêm nước đến vạch mức (dung dịch B) Từ dung dịch B chuẩii bị loạt dung dịch natri nitrit chiiấn Đ ể chuẩn bị dung dịch chuẩn này, dùng pipet ch o 5, 10, ml dung dịch B Iđn lưđt vào bình dịnh mức dung tích 100 ml ch o nước đến vạch mức, lắc Các dung dịch chứa tương ứng 2,5; 5,0 10,0 |0.g nitrit Iml dung dịch Từ dung dịch lấv loại lOml cho vào bình địi.h mức dung tích 100 ml Dùng nước cất làm dung dịch kiểm tra Cho vào m ỗi bình dịnh mức 10 ml dung dịch 1, lắc để dung dịch vào ch ỗ tối phút SíUi cho vào m ỗi bình 2ml dung dịch II, lắc lại giữ chỗ tối từ đến 10 phút Cho thêm nước đến dung tích 100 m l, lắc đo mật độ quang dung dịch bước sóng 53-8nm, so sánh với dung dịch kiểm tra Dựa vào giá trị thu xây dựng đồ thị chuẩn trục tung mật độ quang, trục hoành nồng độ nitrit dung dịch nhuộm màu, tính ụg/m l b T iến hành thử D ùng pipet ch o 25m l dịch lọc chuẩn bị theo mục (hoặc nhim g dung tích đo xác) vào bình định mức dung tích lOOml, ch o thêm nước đến dung tích xấp xỉ 60m l lOml dung dịch I, lắc đều, sau phút ch o tiếp 2m l dung dịch II lại lắc Sau m ỗi lần cho loại dung dịch đặt bình vào ch ỗ tối Sau đến 10 phút ch o thêm nước đến 100 rnl, lắc đo mật độ quang mục K ế t aiúi Hàm lượng nitrit (X ), biểu thị sô' m iligam Iiatri nitrit kg sản phẩm, ttược tính th eo cô n g thức sau : x =c* 20000 m *v đ ó ; C; nồiio độ natri nitrit, đọc đồ thị chuán tương ứng với mật độ quang dung dịch mẫu thử, ụg/m l; 315 m: khối lượng m ẫu, g; V: thể tích dịch lọ c, dùng cho phản ímg so m àu m l B i X c đ ịn h h m lư ợng n itra t Ngiiyéit tắc Phương pháp dựa việc khử nitrat thành nitrit cột ca d im i, đo trác quang cường độ màu tạo thành khí suníanilam it N-1 naphtyletylen díam indihydroclorua tác dụng với nitrit xác định lượng nitrit đê tính ch u yển nitrat sau trừ lượng nitrit chứa sản phấm H ó a chất Cadim i suníat (CdS0 8H ); D ung dịch chuẩn bị sau: H oà tan 37g cadim i siinfat ngậm phân tử nước nước thêm nước đến lit Dinatri etylen diam in tetraaxetat (d i-N a-E D T A ) [C H 2N (C H 2C 00H )C H 2C 00N a]2.2H 20 Natri nitrit (N aN O s) K ali nitrat (K N O ,) D ung dịch đệm c ó pH từ ,6 đến 9,7 chuẩn bị sau: m l axit clohydric, 12,50 m o l// (l,1 g /m l), pha loãng nước đến 500m l; s-^.u khuấy ch o thêm lOg [C H 2N (C H C 0 H )C H C 0 N a ]2 H , 5m l am oniac 17,75m ol// (0 ,8 g/m l) D ung dịch thêm nước đến llít chuẩn độ pH K ẽm T huốc thử dung dịch chuẩn bị theo D ụng cụ, thiết bị 316 M áy trọn; Pipet; T hiết bị kết tinh; Cột thủy tinh (x e m hình vẽ); Cột để khửni trat Hình 11.7.3.9 Cột thủy tinh: 1- binh chứa 50ml ; 2- nút; 3- lớp cadimi ; 4- bình thủy tinh; 5- ống caosu C ch tiến hành a Chuẩn bị thử C ho 5-7 kẽm vào cốc có chứa sẫn lOOOml dung dịch cadim i sunfat Khi cadim i tạo thành bám vào kẽm , gạt cadimi vào cốc khác Cadim i thu đem rửa lần Ilít nước, sau dùng 400m l dung dịch axit clohydric 0,1 m ol// ch u yển cad im i vào m áy trộn, nghiền 10 giây C huyển tất từ m áy trộn sang c ố c phân tích, để lắng, khuấy dũa thủy tinh N gày hôm sau khuấy m ột lần để bọt khí lên Chắt chất lỏng sau rửa cadim i lần Hít nước Đ ể m ột m iếng bơng thủy tinh vào dáy cột thủy tinh nút sẩn đẩu ống, sau ch o cadim i vào cột cách đố với nước đến lớp cao khoảng 17cm , thinh thoảng vặn cho nước chảỵ nhimg không để lớp cadim i bị lộ Rửa cộ t cadim i lần lirợt 25m l axit clohydric 0,1 m o l// 50m l dung dịch đệm am oniac hòa tan với nước theo tỷ lệ 1+9 Tất chất lỏng trên, đưa vào qua bình chứa Đ ể kiểm tra khả khử cột cadim i, cần chuẩn bị dung dịch sau: D ùng nước hòa tan 1,4 g kali nitrat sấy khố đến khối lượng không đổi nhiệt độ 103"C trorg bình định m ức dung tích lOOml, đổ nước đến vạch mức (dung dịch B) Lấy 5m l dung dịch B ch o vào bình định mức dung tích 1000 ml đổ nước vạch (dung dịch C) D ung dịch c có chứa 73,25 Ị.ig/ml kali nitrat Cho vào bình 317 chứa đồng thời dung dịch c ml dung dịch đệm , sau rừa thành bình nirớc hai lần, m ỗi lẩn 15 ml cho thêm nước vào bình chứa, dịch rửa giải tìr cột lấy vào bình định mức dung tích 100 m l, tốc độ chảy dịch rửa giải khơng q ml/phíit Sau lấy khoảng lOOml dịch rìra giải, lấy bình đổ nước vạch lắc dều D ùng pipét lấy 10 ml dịch rửa giải ch o vào bình định mức dung tích 100 m l, sau tiến hành dần điều N ếu nồng độ nairi nitrit (tính theo đồ thị chuẩn) nhỏ 0,9|.ig/m l cột khơng dùng Cadim i cột phải giữ dung dịch axit clohydric 0,1 m ol// Khả nãiig khử cùa cột cadim i phải kiểm tra cho loại m ẫu thử b T iến hành thử Cho vào bình chứa đồng thời 20 ml dịch lọc chuẩn bị th eo điều 5m l dung dịch đệm Rửa thành bình hai lần nước, m ỗi lần 15m l, cho đẩy nước vào bình Thu eliiat vào bình định mức dung tích lOOml Đ ổi với m ỗi loại thử tiến hành phép thử kiểm tra cách ihay dịch lọc nước Hàm lượng natri nitrit xác định theo điều K ế t cntủ Hàm lượng nitrat (X |), biểu thị số m g kali nilrat Ikg sản phẩm, tính theo g thức sau: í X, = 1,465* m, * v , đó: C: nồng độ nitrit, đọc đổ thị chuẩn, tương ứng với mật độ quang dung dịch, ịig! ml; m,: khối lượng mẫu g; V ,: thể tích eluat, dùng cho phản ứng so màu mí; X: lượng nitrit, xác định mẫu thử theo trên, m g/k g 318 Màm luợng nitrat biểu thị kali nitral tính chuyển sang natri nitrat ngược lại sau; N aN O , = ,8 K N O , K N O ,= 1,19 N aN O , Bài 10 X c đ ịn h d lư ợng so, Ị N guyên tắ c C huyển anhydric sunfurơ (SO2) tự kết hợp sang dạng m uối natri sau chuẩn iod So sánh với mẫu đối chứng có íorm aldehyt kết hợp với SO2 H ó a chất Natri cloriia, dung dịch 10%; Porm aldehyt, dung lốt, dung dịch 0,02N ; A xit clohydric N; Hồ tinh bột, dung dịch 0,1%; Natri hydroxit IN; dịch 40%; D ung dịch đệm có pH 4,2- 4,6: Hồ tan 11,87 g Na^HPO^^H^O vào llít nước dung dịch /15 N H oà tan ,0 g K H 2PO4 vào lít nước, dung dịch 1/15 N Trộn đểu 0,1 phần dung dịch /1 N với 9,9 phần dung dịch 1/15 N 10 phần dung dịch đệm Ditng cụ, thiết bị Cân phân tích lO^g; ố n g đong 5, 10, lOOml; Bình định m ức 250m l; Biiret 25nil Bình tam g iá c nút mài 250m l; C ch tiến hành 4.1 Đ ối với mẫu dạng rắn, đặc Cân 25 g m ẫu, xác đến 0,001 g, chuyển toàn vào cối nghiền - 100 ml natri clorua 20% , thêm 5m l dung dịch đệm , nghiền toàn hỗn hợp cối vào bình định mức m l, tráng cối nhiều lần NaCl 20% định mức tới vạch, lắc kỹ, lọc D ùng pipet hút vào bình tam giác m ỗi bình 50 ml dịch 319 lọc thêm vào m ỗi bình ml HCl N , thêm vào bình số hai m l form aldehyt 40% Chuẩn độ bình dung dịch iod ,0 N với ml chì thị hồ tinh bột 4.2 Đ ối với mẫu thể iỏng Hút vào bình tam giác, m ỗi bình 50m l m ẫu, m l N aO H IN làm tiếp điều 4.1 K ế t Hàm lượng anhydric suníiirơ (X ) tính % th eo cô n g thức; ^ ^ _ (V,-V,).0.00064.V m.v„ đ ó : V(|- thể tích dịch lọc lấy chuẩn độ, ml; V - thể tích bình định mức pha loãng m ẫu, ml; V |- thể tích dung dịch iod ,0 N dùng chuẩn bình thứ nhất, ml; V ị- thể tích dung dịch iod ,0 N dùng chuẩn bình thứ hai c ó form ald eh yt, ml ,0 0 - lượng SO2 tương ứng với Im l dung dịch iod ,0 N , g; m - khối lượng mẫu cân, g 320 TÀI LIỆU THAM KHẢO ■ Bộ N ông nghiệp Phát triển nông thôn (2003) Tuyển tập tiêu clniẩii nông nghiệp Việt NíHìu tập 4, , Hà Nội Bộ Y tế (2 0 ) Q u y định b ổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực ph ẩ m Ban hành kèm theo Q uyết định sô' 6289/2003/Q Đ -B Y T ngày tháng 12 năm 0 Bộ trưởng Bộ Y tế Hoàng M inh Châu, Từ Văn M ặc, Từ V ọng Nghi (2002) C s lìố học pìiăn tích N X B Khoa học K ỹ thuật N guyền Hữu Chấn (2 0 ) N hững vấn đê' lioá sinh học d i N X B K hoa học Kỹ thuật N guyễn Thị H iền cộ n g (2007) K hoa học - Công nghệ M a lt Bia N X B Khoa học Kỹ thuật N guyễn C ông K hẩn & Hà Huy Khôi (2007) Chityéu tiếp dinh dưỡng V iệt N am Tình hình dinh dưỡng \’â clừến lược can thiệp Ở V iệt Nam N X B Y học Từ Vãn M ặc c ộ n g (2 0 ) Phân tíclì li lý: phương p h p p h ổ Iigliiệin nghiên cứu cấu trú c p h â n tử N X B Khoa học Kỹ thuật Lê Thanh M cộ n g (2 0 ) C ác phương p h p phún tích ngành cơng nghệ lên men N X B K hoa h ọc K ỹ thuật N guyễn V ăn M ùi (2 0 ) Thực hành hóa sinh học N X B Khoa học K ỹ thuật T cục T iêu chuẩn - Đ o lường - Chất lượng (2008) Danh m ục tiêu chuẩn quốc gia - T C V N 00 Lê N gọc T hạch (2 0 ) Tinh dầu N X B Đại học Q uốc gia 'IP H Chí Minh Phạm Trương Thị T họ (2 0 ) G iá o trình liố học rác' hợp ch ấ t tự Iiliiéii N X B G iáo dục Lâm Xuân Thanh (2 0 ) G iá o ràiilì C ơng nghệ sản p h ẩ m sữa N X B Khoa học K ỹ thuật N gu yễn Đ ìn h Thưởng cộn g (2000) Công nghệ sản x u ấ t kiểm tra cồn etylic N X B K hoa học K ỹ thuật 321 Đặng Thị Thu, N gu yền Thị Xuân Sâm, T ô Kim Anh (1 9 ) T h í nghiệm hóa sinh công nghiệp Trường Đ H Bách Khoa Hà N ội Lê N gọc Tú cộn g (2 0 ) H ố sinh cơng nghiệp, N X B K hoa học Kỹ thuật Lê N gọc Tú cộn g (2 0 ) H oá học thực p h ẩ m , N X B K hoa học Kỹ thuật Hà D uyên Tư (2 0 ) K ỹ tìiiiật plìáii tích m quan thực p h ẩ m , N X B Khoa học Kỹ thuật Hà D uyên Tư (2 0 ) Q uản lý chất lượng công n g h iệp thực p h ẩ m N X B Khoa học Kỹ thuật Lê Bạch T uyết (2 0 ) Kiểm tra vờ quản lý chất lượng nhà m y cíườiig Chương trình M ía Đường Đ H Bách Khoa V iện Dinh dưỡng (2 0 ) Chiểu lược quốc g ia dinh dưỡng N X B Y học Phạm Hùng V iệt (2 0 ) C s lý thuyết phư ơng p h p sắ c k ỷ khí, N X B Khoa học K ỹ thuật A F N O R -D G C C R F (1 9 ) C oiitrôle d e la qu a lité cles p r o d iiits alim eiitaires M éth odes d 'analyses officielles A nalytica M icrob iologica, EBC, Bios, V ol 8, N o , 1977 Ann-Charlotte E liasson (2 0 ) C iirb oh ydra tes in F o o d , Second ed ition U SA A O A C (2 0 ; O fficial M etliods AOCS (1 9 ) OịỴiciaỉ m elhods a n d r e c o m m e iìd e d p r a c ti c e s o f the A O C S , 5th edition Badal c Saha, Shelby N Freer, R odney J Bothast (1 9 ) Procìiiciioii, piirificafioii, aiưl p r o p e r tie s o f a Th erm ostable /3-glt(cosidase f r o m a c lo r V ariant Straiii o f A u reo b a sid iu m piilỉitlans A pplied and E nvironm ental M icrob iology, pages 7 -3 c B Spricigo, A B olzan, L T Pinto (2 0 ) M a tlie m a tic a l m o d e lin g o f initmeg essential oil extraction b y Uqiiid cơrbon dioxide Latin A m erican A pplied R esearch 31: 397-401 322 Carolyii Pisher & T hom as Scott (1998) F ood Pldvor, lỉiừlogỵ a n d C lìem isírỵ The Royal Society o f C hem istry Ernest Gucnther T h e essentÌLil oil, V oliim c 4, ỉiidividiiíil Es.seiitiaỉ oils o f llie plaiìt /aiììilies Robert E K rieger Publishing Company, Malabar, Plorida E vgiienie G eorgu iev (1 9 ) Cơng nghệ chất thơm tỏ'ii,í> hợp \'ù lự nliiéiì N X B Zem izdat (Sách tiếng Bulgaria) R IPAC (1 ) Staiidai d niliocừ f o r llie íiiialyỵis o f o iìs ,f a ís a n d d eriva tives, 7th edition J.L.M iilton (1 9 ) T ec lm iq iie s d'íiiiíil\se et de controlc clưiis les indiistries agroalÌDieiiíiares, V olu m e 1, V olum e 2, V olum e Lavoisier-Tec& D oc Jam es c p C H E N & C Chi CHOU (1993) Caiie Sỉigar H aiu lbook (1 ,2 ) N ew York R M F V a r g a sl, E C a ss e ll, G M F G o m esl, L G s L o n g h il (2006) S u p ercritica l e.xtractioii o f C arqu eja essential oil: Experim ents a n d inocleliiig Brazilian journal O f ch em ical Engineering vol 23, no 03, pp 375 - 382 Richard M olard D & L esaga L (1985) F ood M icìo b io ỉo g y a n d w a te r activity Centre de R ech erch es en A gro-A lim entaire de Nantes, Prance R odney F B oyer (1 9 ) M o d en i Experimentaỉ hioclieriiistry, Second edition C alifornia, 1993 R oy T eraiiishl, E m ily L W ick , Irvvin Hornstein (1998) Plcivor C ìiem istry - Thisty years o f Progress K liiw er A cadem ic, Plenum Piiblislier W H O (2 0 ) N u tritioii f o r lieallli and deveỉopmcnt 323 ... màu 20 0.0 9 .2 12 20 31,6 4.0 20 0.4 9.0 13 20 41 .2 3.5 20 1.6 8.5 14 20 55.4 3.0 20 3.0 8.0 15 20 7 42 2.5 20 4.5 7,5 16 20 104 ,2 2.0 20 6.3 7,0 17 20 131,0 1,75 20 8.7 6.5 18 20 175,0 1.5 20 ... 131,0 1,75 20 8.7 6.5 18 20 175,0 1.5 20 11.6 6.0 19 20 190,0 1 ,25 20 14,6 5.5 20 20 24 0,0 1.0 10 20 19,0 5.0 21 20 330,0 0,75 11 20 24 ,4 4,5 22 Nước cất - - - Giấy q, natri suníat khan: sấy 100"C... (DB Wax, 60m X 0 ,25 mm X 0 ,25 um) 20 3 B ả n g 7.3.3 Một số thành phần tinh dẩu mẫu Citrus kumquat 20 4 STT Thành phần Thời gian lưu Hàm lượng (% diên tích peak) p - Pinen 7 ,2 0 ,25 0 Sabinen 8,6