quy trình chế biến mứt ổi nhuyển

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: - Mứt đông - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đông - Mứt rim - Mứt khô... Lựa chọn – phân loại – xử lí Ổi trước khi đưa vào

Trang 1

Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn

Lời mở đầu

Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng

có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây Xu hướng tiêu dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe Cùng với những bước tiến đột phá mới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thì vấn đề này không còn là một điều trở ngại Ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở bất cứ đâu Công nghệ thực phẩm mang lại cho chúng ta một triển vọng mới về thực phẩm mà trước đây chúng ta chưa có cái nhìn nhận sâu sắc về nó

Chính vì điều đó, nhóm chúng em xin gửi tới cô và các bạn một số kiến thức mà chúng

em đã tìm hiểu trong thời gian gần đây với đề tài là “Tìm hiếu quy trình chế biến Mứt Ổi Nhuyễn” Do thời gian có hạn cũng như những trở ngại về thực tế nên nhóm không thể tránh khỏi những thiếu sót, sơ suất Mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận thêm sống động và hoàn hảo hơn Nhóm xin chân thành cảm ơn!

I Giới thiệu

1 Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào

vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả do mứt có độ đường cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

- Mứt đông

- Mứt nhuyễn

- Mứt miếng đông

- Mứt rim

- Mứt khô

Trang 2

2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín Tỉ lệ phối chế như sau:

Bảng 8.1 Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar Sản phẩm thường được đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc các thùng gỗ (10 -50l) và tiến hành thanh trùng đối với bao bì thủy tinh

Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu đỏ đặc trưng của ổi Đây là một chất lỏng sệt

thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống

II Nguyên liệu

1 Ổi

1.1 Đặc điểm thực vật

Ổi ta là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào kim nương có nguồn gốc từ Brasil Trái ổi thuộc họ sim, có tên khoa học là Psidium guajava Bên cạnh mùi vị thơm ngon, cả vỏ ổi, hạt ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng và lợi ích cho sức khỏe

Trang 3

Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, có thể cao tới 10m, đường kính thân tối đa 30cm Những giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng

Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn

Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín

khoảng 100 ngày

1.2 Thành phần hóa học

Hàm lượng các chấ trong 100g ổi

Thành phần Hàm lượng

Chất béo 0,1-0,5g

Phốt pho 17,8-30 mg

Vitamin A 200-400 I.U

Vitamin B1 0.046 mg

Trang 4

Vitamin B2 0.03-0.04 mg

Vitamin C 100-500 mg

Quả ổi được xem như một trái cây bổ dưỡng, nguồn cung cấp các sinh tố A và C (tùy giống 100 gram có thể cho đến 1 gram Vitamin C), đa số sinh tố tập trung trong phần thịt sát với lớp vỏ mỏng bên ngoài quả Ổi được dùng ăn sống hay chế tạo thành bánh nhão (custard), kem và nước giải khát, và các loại mứt

1.3 Công dụng của ổi

Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất từ lá ổi có

thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Hơn nữa, ruột quả ổi cũng chứa chất lypocene cao, tác dụng chống ung thư Folate trong ổi cũng giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày

Giảm đau nhức, viêm nhiễm, sưng tấy: các chất trong ổi có tính kiềm tự nhiên nên có thể

giúp kháng khuẩn, tẩy uế

Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy Hơn nữa, còn

ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và chống tiết dịch ở ruột, giúp ngăn ngừa và chữa chứng kiết lỵ

Phòng táo bón: nhờ trong ổi chứa nguồn chất xơ cao Đặc biệt hạt ổi cho tác dụng nhuận

tràng

Chống cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp bạn giảm các triệu chứng cảm lạnh

như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn vitamin C cao, các chất chống oxy hóa và điện giải…

Giảm cân: Ổi cũng có lợi ích trong việc giảm cân vì chứa nhiều chất xơ, vitamin và các

khoáng chất

2 Đường

Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mức Saccharose còn gọi là đường kính ,có công thức phân tử C12H12O11 , dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước

và độ tan tăng theo nhiệt độ

Đường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản Đường sử dụng là đường trắng, không dùng đường vàng vì có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75

Trang 5

Chất khử ≤0.15% ≤0.17%

3 Nước

Là dung môi hòa tan các chất Trong quá trình chế biến nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và đạt các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế

4 Acid

Góp phần tạo hương vị và độ đông cho sản phẩm Trong ổi có một lượng acid đáng kể nhưng trong quy trình nên bổ sung thêm acid đưa pH về 3 – 3,5 để pectin tạo gel Acid sử dụng là acid citric

Acid Citric có công thức phân tử là C6H8 O7 H 2O ,dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid Citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt

III Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn

Trang 6

Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn – phân loại – xử lí

Ổi trước khi đưa vào chế biến phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ các tạp chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển Phân loại để chọn những quả có độ chín, kích thước đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến sau này Mục đích:

- Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh…

- Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm trước khi rửa

- Tận dụng được những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 7

Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt những phần không ăn được hay bị hư

2 Rửa

Mục đích

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật

Yêu cầu

Ổi sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu của Bộ Y Tế Nếu dùng nguồn nước

thiên nhiên như sông hồ, giếng thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng bằng clorua vôi Quá trình thực hiện

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn chính

- Ngâm cho bở các vết bẩn

- Rữa xối để loại sạch các vết bẩn

Thiết bị: Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun xuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt

3 Chần

Mục đích

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu

không hoặc ít bị biến đổi

Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen

có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Trang 8

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

- Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách

vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

Thiết bị sử dụng

Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ

4 Chà

Mục đích

- Phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

- Tạo độ đồng nhất, thuận lợi cho quá trình chế biến về sau

Thiết bị

Trang 9

Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính nhỏ Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà Thiết bị có cấu tạo bằng thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin Đường kính lỗ rây từ 0,5 mm

5 Cô đặc

Mục đích : Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu

của sản phẩm mứt ổi Cô đặc làm cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan, dễ bảo quản Từ đó giảm thiểu được chi phí bao bì vận chuyển cũng như bảo quản

Quá trình thực hiện

Lúc đầu đường được định lượng và tiến hành hòa tan bằng nước nóng và nâng nhiệt độ lên 85 – 900C Sau đó tiến hành phối trộn trong thiết bị cô đặc, một nửa dung dịch syrup được trộn với purê và cô đặc ở nhiệt độ 80oC ở chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-0,8at) Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt

độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi

Trang 10

Thiết bị cô đặc chân không

6 Vào hộp

Sản phẩm được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thông thường, lọ thường có các cỡ 57g, 113g, 227g, 340g, hoặc 454g Hộp được rót nóng để bài khí và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật Nhiệt độ rót > 700C và tiến hành ghép nắp

7 Thanh trùng

Sau khi ghép nắp sản phẩm được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C trong nồi áp suất

có chứa sẵn nước, nhiệt độ của nước chênh lệch so với nhiệt độ hộp là 10 – 15 0C, đảm

bảo mực nước cao hơn sản phẩm 10 -15 cm, sau đó cho hơi nước và không khí nén vào

để đưa nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng và tạo áp suất đối kháng, giữ trong thời gian 30 phút Do bao bì thủy tinh khả năng truyền nhiệt kém nên khi làm nguội phải thật chú ý,

sử dụng các tia nước phun vào nắp sắt của hộp khi đó nhiệt độ của nước tăng lên và chảy xuống hộp thủy tinh hạn chế bể hộp do tính dãn nở không đều của thủy tinh Sản phẩm được làm nguội trong khoảng 30 phút rồi hạ áp suất thiết bị bằng áp suất khí quyển và lấy sản phẩm ra, tiếp tục để nguội tới nhiệt độ thường

Với sản phẩm trong thùng gỗ lớn ( 10 – 50 kg) thì không cần qua công đoạn thanh trùng, sản phẩm được làm nguội trong thiết bị cô đặc chân không xuống khoảng 50 0C sau đó chuyển vào những thùng chứa đã được vệ sinh sạch sẽ Các thùng chứa thường bằng gỗ

và được tráng một lớp parafin hoặc lót túi polietilen tránh bị ngấm vào thùng Bảo quản khoảng 6 tháng ở nhiệt độ 10 – 15 0C độ ẩm không khí 70 -80%

Trang 11

8 Dán nhãn

Sản phẩm sau khi làm nguội được đưa đi dán nhãn, và đóng thùng

Nhóm thực hiện:

Nguyễn Phi Long

Nguyễn Duy Giỏi

Đặng Minh Đức

Nguyễn Tuấn Kiệt

Phạm Cao Minh Trung

Nguyễn Văn Cường

Võ Ngọc Ngân Sơn

Mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn!

Make a Comment

Make a Comment: ( 38 so far )

Your Comment

Name (required)

E-mail (required) (hidden) Website

Submit Comment

blockquote and a tags work here.

Báo cho bạn khi có người bình luận tiếp theo đề tài này bằng điện thư

Notify me of new posts via email

Trang 12

38 Responses to “Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn”

Comments RSS Feed

nhóm cho mình hỏi

Chế độ thanh trùng? chưa thấy thời gian nâng nhiệt là bao lâu?

Trần Thị Kim Dung

Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho T hoi

1 Tại sao bạn không nấu syrup riêng rồi phối trộn, như vậy mình có thể dễ dàng kiểm soát được các thông số hơn

2 Công đoạn chà thực hiện như thế nào ? thủ công hay dùng máy móc,

nhat tuong

Trả lời

cảm ơn ý kiến của bạn Nhóm mình đã chỉnh sửa và post lại quy trình cụ thể Mong các bạn tham khảo lại và góp ý thêm

minh đức đặng

Trả lời

chào các bạn, cho mình hỏi:

1 Trái ổi có cấu trúc cứng như vậy mà tại sao các bạn không nghiền xay trước quá trình chà để nâng cao hiệu quả của quá trình chà?

Le Han Luong

Trả lời

Trang 13

Ổi sử dụng là ổi chín và qua quá trình chần nên cấu trúc mềm hơn Nếu bạn nghiền trước hạt có thể bị nát khó khăn loại bỏ Bỏ qua công đoạn nghiền mình sẽ tiết kiệm được thời gian và kinh tế hơn

Trả lời

chào các bạn, cho mình hòi:

1 Qui trình của bạn là qui trình sản xuất jam-mứt đông dạng đục đi từ puree ổi hay là sản xuất Nectar?

Le Han Luong

Trả lời

đây là mứt ổi nhuyễn được làm từ pure ổi khác với mứt đông (làm từ dịch quả), khác với nectar (nước quả) Còn mứt nhuyễn có độ đặc, nồng độ đường cao

Duy Gioi

Trả lời

cho minh hoi nhiet do va thoi gian chan, co the tach rieng phan vo hot roi xu ly rieng phan hot khong

Nguyen Thi HIen

Trả lời

Bạn xem lại quy trình mới cập nhật nhé!

Có thế tách phần hột rồi xử lý riêng theo ý bạn nhưng sẽ mất thời gian và nhiều nhân công, việc tách phần hột bằng thiết bị là khá khó do loại ổi chọn kích thước không lớn

Trang 14

Minh Trung

Trả lời

Mứt ổi ơi, mình ko làm được món mứt ổi này khi bạn chỉ cho mình có một qui trình ko thông số như vậy Có vẻ bạn nổi tiếng và có nhiều câu hỏi vì bạn đang có quá nhiều “bí mật công nghệ” cần bảo mật

Administrator

Trả lời

Quy trình sẽ sớm hoàn thiện nhờ các câu hỏi của các bạn Cám ơn sự cộng tác nhiệt tình

Duy Gioi

Trả lời

bạn ơi, mình không hiểu chỗ này, chỗ mà chà qua rây với lọc bỏ hột ấy chà qua rây với đường kính là 1-1,5mm hả? chỗ đó chà rồi lọc hột luôn hay sao vậy?nếu không thì lọc hột bằng cách nào?

Phạm Thị Ngọc Lắm

Trả lời

sau khi chần thì tiến hành chà qua rây, tại đây hột và bã sẽ được loại bỏ luôn Hột có kích thước lớn sẽ bị giữ lại (Công đoạn lọc trong quy trình là không chính xác lắm)

Cảm ơn bạn đã góp ý!!

Trả lời

Định dạng
Số trang	20
Dung lượng	307,01 KB