Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm của sinh viên y 2 trường đại học y Hà Nội

Đặt vấn đề Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm đ: và đang là vấn nạn của tất cả các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là tại những nước đang phát triển và kém phát triển. Tại Việt Nam, trong những năm gần đây, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ, đời sống của người dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của người dân không chỉ là “có cơm no, áo mặc” mà cần “ăn ngon, mặc đẹp”. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép, sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật không đúng liều lượng, chủng loại và thời gian cách li; việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng qui cách đ: tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Sự ô nhiễm các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, thiếu kiến thức của người chế biến, người phục vụ ăn uống cũng như người tiêu dùng, là những nguyên nhân làm gia tăng tình trạng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại nước ta. Điều đó không chỉ làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của con người, mà còn gây thiệt hại to lớn đến nền kinh tế và ảnh hưởng đến x: hội. Trong những năm qua, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đ: được quan tâm đẩy mạnh hoạt động và đạt được những tiến bộ đáng kể, tuy nhiên các vụ NĐTP vẫn xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và không có xu hướng giảm. Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến 9/2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.211 người mắc và 48 người chết [11]. Tình hình NĐTP ngày càng diễn biến phức tạp, phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật chiếm 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học như thuốc bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, còn lại là các vụ không tìm thấy nguyên nhân [11]. Để hạn chế tình trạng NĐTP không ngừng gia tăng, bên cạnh việc Nhà nước đ: có những biện pháp quản lí như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm thì người tiêu dùng phải là những người có kiến thức tốt, có ý thức cao về VSATTP để biết cách tự bảo vệ mình. Do vậy việc tuyên truyền, giáo dục về VSATTP là một trong những hoạt động quan trọng nhất trong công tác đảm bảo chất lượng VSATTP. Trường Đại học Y Hà Nội, với bề dày truyền thống hơn một trăm năm, là nơi đào tạo sinh viên Y khoa đầu ngành của cả nước. Các sinh viên này, khi được đào tạo, trang bị tốt kiến thức về ngành Y nói chung và về VSATTP nói riêng sẽ là nòng cốt bảo vệ sức khỏe nhân dân bởi vì nguồn nhân lực y tế tương lai này, ngoài việc khám chữa bệnh, còn giữ một vai trò quan trọng trong công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe cho người dân. Do vậy, để hiểu thực trạng kiến thức của sinh viên về VSATTP như thế nào nhằm trang bị đầy đủ kiến thức cho họ là một việc làm hết sức cần thiết và có hiệu quả trong công tác giáo dục VSATTP. Đặc biệt, từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá thực trạng kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn, các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm của chính các Sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội, là đối tượng chưa được học môn học Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm. Do vậy, chúng tôi làm đề tài này nhằm 2 mục tiêu sau: 1. Mô tả thực trạng kiến thức về NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an toàn của các sinh viên Y 2 trường Đại học Y Hà Nội. 2. Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm và cách đề phòng khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm của các đối tượng trên.

Bộ giáo dục và đào tạo Bộ Y tế

Trường đại học y hà nội

Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm của sinh viên y2 trường đại học y hà nội

Đề tài câp cơ sở

2008-2009

Hà nội – 2009

Bộ giáo dục và đào tạo Bộ Y tế

Trường đại học y hà nội

Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm, cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm của sinh viên y2 trường đại học y hà nội

Đề tài cấp cơ sở

Hà nội – 2009

Lời cảm ơn Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Nghiên cứu khoa học, phòng Đào tạo Đại hoc, phòng Công tác học sinh sinh viên trường Đại học Y Hà Nội, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Tôi xin chân thành cám ơn tới các sinh viên Y2 khóa 2007-2012 của trường đại học Y Hà Nội đã nhiệt tình hợp tác để tôi hoàn thành đề tài này

Xin bày tỏ lòng biết ơn tới các anh chị em của, phòng Hành chính quản trị, phòng Kế toán Tài vụ đã giúp đỡ cho tôi hoàn thành đề tài

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn

Hà Nội ngày 10 tháng 12 năm 2009

Đỗ Thị Hoà

Danh môc ch÷ viÕt t¾t

Đặt vấn đề

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm đ: và đang là vấn nạn của tất cả các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là tại những nước đang phát triển và kém phát triển Tại Việt Nam, trong những năm gần đây, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ,

đời sống của người dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của người dân không chỉ là “có cơm

no, áo mặc” mà cần “ăn ngon, mặc đẹp” Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia không cho phép, sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật không đúng liều lượng, chủng loại và thời gian cách li; việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng qui cách đ: tạo điều kiện cho vi khuẩn

và nấm mốc phát triển Sự ô nhiễm các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, thiếu kiến thức của người chế biến, người phục vụ ăn uống cũng như người tiêu dùng, là những nguyên nhân làm gia tăng tình trạng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại nước ta Điều đó không chỉ làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của con người, mà còn gây thiệt hại to lớn đến nền kinh tế và ảnh hưởng đến x: hội

Trong những năm qua, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đ:

được quan tâm đẩy mạnh hoạt động và đạt được những tiến bộ đáng kể, tuy nhiên các vụ NĐTP vẫn xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và không có xu hướng giảm Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến 9/2007, trung bình mỗi năm có

181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.211 người mắc và 48 người chết [11] Tình hình NĐTP ngày càng diễn biến phức tạp, phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật chiếm 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học như thuốc bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, còn lại là các vụ không tìm thấy nguyên nhân [11]

Để hạn chế tình trạng NĐTP không ngừng gia tăng, bên cạnh việc Nhà nước đ: có những biện pháp quản lí như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm thì người tiêu dùng phải là những người có kiến thức tốt, có ý thức cao về VSATTP để biết cách tự bảo vệ mình Do vậy việc tuyên truyền, giáo dục về VSATTP là một trong những hoạt động quan trọng nhất trong công tác đảm bảo chất lượng VSATTP

Trường Đại học Y Hà Nội, với bề dày truyền thống hơn một trăm năm, là nơi đào tạo sinh viên Y khoa đầu ngành của cả nước Các sinh viên này, khi được đào tạo, trang bị tốt kiến thức về ngành Y nói chung và về VSATTP nói riêng sẽ là nòng cốt bảo vệ sức khỏe nhân dân bởi vì nguồn nhân lực y tế tương lai này, ngoài việc khám chữa bệnh, còn giữ một vai trò quan trọng trong công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe cho người dân Do vậy, để hiểu thực trạng kiến thức của sinh viên về VSATTP như thế nào nhằm trang bị đầy đủ kiến thức cho họ là một việc làm hết sức cần thiết và có hiệu quả trong công tác giáo dục VSATTP Đặc biệt, từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá thực trạng kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn, các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm của chính các Sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội, là đối tượng chưa được học môn học Dinh dưỡng và

An toàn thực phẩm Do vậy, chúng tôi làm đề tài này nhằm 2 mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng kiến thức về NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an toàn của các sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội

2 Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm và cách đề phòng khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm của các đối tượng trên

1.1.1.1 Ngộ độc thực phẩm là gì? NĐTP là bệnh gây ra do ăn phải TP bị nhiễm khuẩn hoặc

độc tố của vi khuẩn hoặc TP có chứa các chất có tính độc hại đối với người ăn [1]

1.1.1.2 Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm: Ngày nay có rất nhiều cách phân loại

NĐTP, nhưng cách phân loại theo nguyên nhân hay được sử dụng vì có giá trị thực tiễn trong

việc phòng chống NĐTP Theo nguyên nhân, NĐTP chia ra làm hai loại

- NĐTP do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

+ Do thực phẩm ăn bị nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, vi khuẩn Campylobacter, Escherichia coli

+ Do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng

(Staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulium), độc tố của

vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus)

+ Ngộ độc do độc tố nấm: Alfatoxin, Ergotism…

+ Ngộ độc do do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên: Solanin của khoai tây mọc mầm, cá nóc có tetradotoxin, hepatoxin của gan…

+ Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin; do lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, ceton, aldehyt; ngộ độc do nitrat, nitrit

+ Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hoá chất: nhiễm kim loại nặng (chì, asen, kẽm…); hoá chất bảo vệ thực vật (các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ); do các chất phụ gia thực phẩm [7], [15]

NĐTP vẫn đang là vấn đề quan tâm của nhiều nước trên thế giới ở nước ta, theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ NĐTP kể từ 1999 đến tháng 6/2004 có 1.263 vụ ngộ độc và 27.460 người mắc và 326 người tử vong Phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ do thực phẩm ô nhiễm VSV 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học như thuốc bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, còn lại là các vụ không tìm thấy nguyên nhân Nơi xảy ra NĐTP thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể, các tiệc cưới Tuy nhiên, trong những năm gần đây có tới 70-80% là tại các bữa ăn gia đình [25]

Lõm Quốc Hựng và cộng sự (2007) ủó nghiờn cứu nguyờn nhõn ngộ ủộc thực phẩm

từ năm 2002 ủến thỏng 9 năm 2007, trung bỡnh mỗi năm cú 181 vụ ngộ ủộc thực phẩm xảy

ra với 5.211,3 người mắc và 48,3 người chết Số vụ ngộ ủộc xảy ra chủ yếu từ thỏng 4 ủến thỏng 7, thỏng 9, thỏng 10 Số vụ ngộ ủộc trờn 30 người chiếm 21,1% với số mắc là 70,35% Nguyờn nhõn từ bếp ăn tập thể là 21,16%, ủỏm cưới, ủỏm giỗ 14,2%, thức ăn ủường phố 4,41%, bếp ăn bỏn trỳ trường học 2,84% [20]

1.1.1.3 Các yếu tố nguy cơ của ngộ độc thực phẩm

NĐTP có thể phòng tránh nếu chúng ta biết được các yếu tố nguy cơ của nó Có nhiều yếu tố nguy cơ dẫn đến NĐTP như: tuổi, đối tượng, mùa (mùa hè), sức đề kháng của cơ thể

(người mới ốm dậy, trẻ em bị suy dinh dưỡng, người già, phụ nữ có thai)… Tuy nhiên, nguy cơ quan trọng nhất chính là thói quen ăn uống không đúng như: chế biến không đúng (nấu không chín, dụng cụ chung, cho chất phụ gia không cho phép), bảo quản không đúng (TP sống chín lẫn lộn, ruồi gián bâu đậu, tay bẩn nhiễm vào TP đ: nấu chín, nhiệt độ bảo quản không đúng), thói quen mất vệ sinh (không rửa tay, bát đũa bẩn, nơi ăn không đảm bảo vệ

sinh), nguồn nước dùng để chế biến TP không đảm bảo vệ sinh, thời gian từ khi chế biến đến

khi ăn quá xa [1]

Tại tỉnh Quảng Trị, theo nghiên cứu của Trần Văn Chí và CS trên 1200 đối tượng là người nội trợ chính trong gia đình cho kết quả: đa số các hộ sử dụng nước từ giếng khơi (55,3%), 54,2% dùng chung dụng cụ đựng thực phẩm, 60,9% đối tượng không đun lại thức

ăn từ bữa trước để lại và 73,7% không rửa tay trước khi ăn [5]

Theo một nghiên cứu khác (năm 2006) cho thấy có sự liên quan giữa việc người dân vẫn sử dụng TP có nguy cơ cao như TP ôi thiu, TP không tươi với tình trạng NĐTP Tỷ lệ NĐTP ở nhóm vẫn sử dụng TP này cao gấp 3,76 lần so với nhóm không sử dụng Trong các

ca ngộ độc, 41% các trường hợp xảy ra ở đối tượng trong tình trạng vừa mới ốm dậy và đang mắc bệnh (28,2%) Do khi cơ thể bị bệnh, sức đề kháng của cơ thể với các tác nhân gây bệnh giảm đi, do vậy ở các đối tượng này khi ăn phải các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thì khả năng bị bệnh cao hơn các đối tượng bình thường [10]

Nghiên cứu của Phạm Thị Ngọc chỉ ra rằng số người bị NĐTP liên quan đến việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh là 67%, 20% do điều kiện môi trường và bếp không đảm bảo [20]

1.1.1.4 Hậu quả của thực phẩm không an toàn và các triệu chứng chính của ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm không đảm bảo chất lượng không chỉ gây hậu quả tức thời tại bộ máy tiêu hoá, mà còn gây nhiều các bệnh mạn tính ảnh hưởng tới sức khoẻ và có thể gây nguy hiểm

đến tính mạng Các hậu quả được biết đến là: gây NĐTP (nôn mửa, tiêu chảy), gây các bệnh

đường tiêu hoá, suy gan, thận, ung thư, quái thai, gây độc thần kinh, ảnh hưởng tới tim mạch, tuần hoàn, gây bệnh mạn tính [1]

Theo nghiên cứu của Trần Việt Nga, hầu hết mọi người chỉ biết đến biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ tim mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%) Các ảnh hưởng mạn tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn tính thì ít được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7% người biết [19]

NĐTP được phát hiện sớm dựa vào nhiều biểu hiện lâm sàng rầm rộ như: đau bụng,

đi ỉa, buồn nôn, nôn mửa nhiều, nhức đầu Theo nghiên cứu dựa vào hồ sơ bệnh án lưu trữ năm 2006 tại Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, cục VSATTP và trạm y tế phường/ x: cho thấy 3 triệu chứng đau bụng, tiêu chảy và nôn hoặc buồn nôn là chủ yếu, với tỷ lệ tương ứng

là 94,6%, 98,2%, 91,2% [10]

1.1.1.5 Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm

- Những việc cần phải làm khi có NĐTP xảy ra

Khi có trường hợp NĐTP, phải cấp cứu và điều trị những người bị ngộ độc ngay, bên cạnh đó cần tiến hành các thủ tục điều tra và xét nghiệm sau đây

+ Đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc

+ Thu thập mẫu vật như thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm về VSV,

hoá học, độc chất… Trường hợp có tử vong, phải tiến hành phối hợp với ngành công an và ngành pháp y

+ Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, trường hợp tử vong… để kết hợp với kết quả kiểm nghiệm, quyết định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để rút kinh nghiệm

+ Quyết định xử lý và xử trí đối với các lô thực phẩm, kết hợp giữa cơ quan hữu quan với y tế

và trường hợp cần thiết với thương mại [1]

- Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân

Khi xẩy ra ngộ độc, nhiệm vụ trước tiên của người cán bộ y tế là tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc, chú ý tới người bị nặng, trẻ em, người già là những người có sức đề kháng kém Tổ chức tốt việc sơ cấp cứu thì sẽ hạn chế được tử vong

Xử lý cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đ: ăn vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với các chất

độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày

Tiếp đó điều trị bằng các thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến triệu chứng Công việc tiến hành phải có tính chất tổng hợp [4], [6]

1.1.1.6 Các biện pháp đề phòng ngộ độc thực phẩm

Tại cộng đồng WHO đ: đưa ra 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế thế giới đề phòng NĐTP đó là: Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn; Nấu kỹ thực phẩm; Ăn thực phẩm ngay sau khi nấu chín; Bảo quản cẩn thận thực phẩm đ: nấu chín; Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của bữa ăn trước, trước khi ăn; Tránh để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín, không nên dùng chung dụng cụ chế biến; Rửa tay nhiều lần; Nơi chế biến và dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ; Bảo quản thực phẩm chống các loại côn trùng, chuột và các động vật khác; Sử dụng nguồn nước sạch [4], [6]

1.1.2 Một số hiểu biết về cách lựa chọn thực phẩm an toàn

Những thực phẩm ăn uống hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau:

- Phải được lấy từ các nguồn đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng

- Phải được kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý và ô nhiễm hoá học trước khi mua

- Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép

- Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn

- Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại cho sức khoẻ, không được nhiễm trùng hoặc giun sán [1]

Việc lựa chọn thực phẩm an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm Tại cộng đồng lựa chọn chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của thực phẩm Từng loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên việc lựa chọn chúng cũng khác nhau

1.1.2.1 Cách chọn cá: khi chọn mua cá, tốt nhất là chọn những con cá vẫn còn sống Trường

hợp cá đ: chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đ: ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá, để lại vết lõm; nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra); mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi; vẩy cá tươi, óng ánh, dính chặt vào thân cá Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt

Chọn cá khô: chọn những con cá sạch, vẩy đều, nếu là loại cá có vẩy; có da đầy đủ nếu là loại cá không có vẩy; không mốc; không có sâu mọt Thịt rắn chắc, không nhũn nát Không

có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ khác [14]

1.1.2.2 Chọn các loại tôm: nên mua tôm còn sống là tốt nhất Cũng như cá, khi tôm đ: chết

mà còn tươi đó là những con tôm còn đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt trong Khi ươn, tôm mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, màu sẫm Khi thịt tôm bị lên men thối, chứng tỏ rằng tôm đ: bị hư hỏng quá mức

Đối với tôm khô: chọn các con còn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trước khi làm khô tôm

vẫn còn tươi Màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen

1.1.2.3 Các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: nhất thiết phải mua các con còn sống Tuyệt

đối không chọn mua các con đ: chết

Trai, sò hến còn sống, vỏ phải được khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm vào phải khép lại nhanh chóng Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm, yếu hay sắp chết Trong ruột nếu có nước nhiều và trong thì sò, hến còn sống, tốt, nếu nước ít

và đục, sò hến đ: chết

Chọn ốc: ốc sống nằm chặt trong vỏ, hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi chạm vào thì mình ốc thụt nhanh vào trong vỏ ốc bệnh ở yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ, nhưng không di động ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng như ốc lành nhưng di động chậm

ốc chết nằm trong vỏ, thối nhanh chóng, trở thành một khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu

1.1.2.4 Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng, đó là

trứng tươi Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng còn tươi không, bằng cách cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc Trứng mới, khi lắc không kêu, trứng để càng lâu, mất càng nhiều nước, thì lắc càng kêu Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện) Quan sát xem phần bên trong trứng có vết máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dáng

và trạng thái của túi khí Nếu trứng tươi thấy mầu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa, Túi khí có đường kính không quá 1cm, đường bao quanh cố định, không di động

có những ấu sán màu trắng to bằng hạt gạo

- Tim: Chọn tim mầu hồng tươi, chắc và cân đối Trên vành tim không có lấm chấm xuất huyết Khi bổ đôi quả tim rồi ướm lại hai nửa lại phải bằng nhau Màng trong tim không có lấm chấm xuất huyết Không chọn tim nhỏ, mỏng, nh:o, vành tim có nhiều lấm tấm xuất huyết

- Gan: Bình thường gan có màu tím hồng, bề mặt mịn Khi cắt những nhánh gan, vết cắt phẳng, khép hai phần lại thấy khớp nhau Thuỳ gan mềm, không có những điểm hoại tử trắng hoặc vàng Không mua gan màu vàng hoặc màu đất thó, trên mặt gan có nhiều điểm trắng hoại tử, cắt dọc thuỳ gan thấy rắn do bị sơ hoá

- Thận: Màu tím hồng, trên mặt phẳng, không có điểm hoại tử Khi bổ đôi một quả rồi khớp lại hai nửa phải bằng nhau Không mua thận có màu vàng hoặc đất thó Trên mặt có các điểm hoại tử màu trắng hoặc màu tím

- Đối với thịt bò: Thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán

- Đối với thịt trâu: Bình thường màu thịt tím hồng, thớ thịt to hơn thớ thịt bò Thịt mềm và có

độ dính, mỡ mầu trắng hoặc vàng nhạt, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán Thịt trâu bò

bị bệnh thường có màu xám đen hoặc đỏ sẫm, mùi thịt không bình thường Thịt có lẫn chất

keo nhầy, nhũn và ướt Cắt ngang phần thịt có những ấu trùng sán to bằng hạt gạo, mầu trắng

1.1.2.7 Sữa và các sản phẩm của sữa.

- Đối với sữa tươi: chọn sữa có màu mầu vàng ngà đến vàng nhạt Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi vị lạ như mùi kim loại, ôi khét, vị chua

- Nếu là sữa hộp: chọn những hộp không phồng, không rỉ, không hở, có nh:n mác, trên nh:n có ghi rõ số phép đăng ký sản xuất, cơ sở sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, cách bảo quản và sử dụng

- Đối với sữa bột (không đóng hộp): chọn loại màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, mùi thơm, không có mùi mốc và mùi lạ khác, xem địa chỉ sản xuất và hạn sử dụng

Nói chung, đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn: không mua loại thực phẩm không có nh:n hàng hoá hoặc có nh:n nhưng không ghi rõ nơi sản xuất, thành phần và cách bảo quản, sử dụng, hạn sử dụng và số đăng ký sản xuất theo đúng yêu cầu của nh:n hàng hoá

1.1.2.8 Ngũ cốc và các sản phẩm

- Gạo: chọn loại gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ Màu từ hồng nhạt đến trắng tinh Không sâu mọt, không mốc, mùi thơm ngon, không có mùi khác lạ

Quan sát bằng cách dàn mỏng gạo trên một tờ giấy đen và quan sát kĩ xem có sâu mọt hoặc

có mốc không? Để một dúm gạo lên bàn tay và chà xát cho mỏng rồi ngửi mùi Nếu gạo có nhiều hạt gẫy là do lúa gặt non, có thể là do phơi quá nắng, có thể là thóc để bảo quản quá lâu, không đem xay xát Gạo màu sắc bị đục là do khí hậu xấu, mưa hoặc rét kéo dài trong mùa lúa chín

- Bột mì: nên mua bột có mầu trắng đến trắng ngà, không mùi hoặc thơm dịu, không có sâu

mọt Sờ vào bột thấy mịn, khô và nặng, nắm bột vào rồi mở tay ra, bột giữ nguyên nắm Khi nếm, vị phải dịu, không chua, không đắng

Không nên mua bột kém chất lượng: bột thô (nắm bột vào tay, khi mở tay, bột sẽ rời ra); có màu trắng xám với một ít điểm đỏ, đen, có mùi mốc, khét hoặc có mùi amoniac hoặc mùi lạ khác Có thể có sâu mọt, kiểm tra sâu mọt bằng cách rây hoặc đắp bột thành hình đống, nếu

Khi chọn các thực phẩm “ăn nhanh” này phải chú ý xem nh:n mác với đẩy đủ các nội dung:

- Tên thực phẩm; Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá

- Định lượng của thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản; Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng; Xuất xứ của hàng hoá [4]

kiện kinh doanh VSATTP và không nên mua ở những cửa hàng, quán hàng, bụi, bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng, ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm có mùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm… Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa… không mua ở những nơi không có phương tiên bảo quản lạnh, những nơi bày bán dưới nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hoá chất trừ sâu…[14]

- Nh:n mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định; Không mua những thực phẩm

đông lạnh khi không thấy lạnh; Không mua các thực phẩm không còn cứng, hoặc đ: bị mềm

do không đủ nhiệt độ lạnh để bảo quản; Chú ý xem kỹ nấm mốc: nếu thấy lớp lông tơ có thể

TP đ: bị nhiễm nấm; Chỉ nên mua ở cửa hàng có thiết bị bảo quản đông lạnh theo quy định

- Khi đi mua sắm, nên mua TP đông lạnh sau cùng để rút ngắn thời gian vận chuyển từ nơi mua về nhà [14]

Cũng theo nghiên cứu của Trần Văn Chí và CS đánh giá kiến thức biết lựa chọn thực phẩm an toàn của người nội trợ tại Quảng Trị thì những người biết chọn nói chung là rất thấp (dưới 40%) [5]

1.1.3 Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm và các lựa chọn thực phẩm an toàn

ở nước ta, ngày 04/02/1999, Thủ tướng Chính phủ đ: phê duyệt chiến lược quốc gia

về dinh dưỡng trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn luyện và hướng dẫn hợp

lý cho mọi đối tượng [5] Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP đ: được thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập huấn tới các tỉnh, huyện Chính vì vậy, mọi người dân nói chung đ: ý thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình hơn so với trước đây Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế Người bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm [2], [5] Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và cộng sự trên 404 cửa hàng với 624 người phục

vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố ở quận Đống Đa Hà Nội năm

1999 – 2000 cho thấy 94,8% không biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất, 30,7% cho rằng bốc thức ăn hợp vệ sinh , 40% số người cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là

do thức ăn bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả chưa sạch, 60% số người được hỏi không biết bảo quản thực phẩm chín ở nhiệt độ nào, chỉ có 41,1% cho rằng nên để riêng rẽ thực phẩm sống và chín [11]

Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP của người nội trợ về VSATTP tại 1 phường nội thành

Hà Nội (năm 2000) với 300 đối tượng cho thấy chỉ có 19,0% đối tượng có kiến thức đạt mức yêu cầu (mức B) và 81% còn lại không đạt yêu cầu (mức C), không có đối tượng nào có kiến thức mức A, có 43% người nội trợ chưa nhận thức được là có nguy cơ ô nhiễm TP trong khâu chế biến, bảo quản TP tại hộ gia đình 60,7% đối tượng trả lời là còn thiếu kiến thức VSATTP []

Trần Văn Lạng và CS (năm 2003) cũng chỉ ra rằng hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP của công nhân tại các cơ sở sản xuất trước khi được tập huấn là 84,7% [18] Nhưng nghiên cứu của Phạm Thị Trinh Thuận và CS cho thấy, chỉ có 46,4% nhóm đối tuợng ở quán ăn bình dân

trả lời đúng nguyên nhân gây NĐTP [23] Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứu của Trần Văn Chí

và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tượng cho kết quả: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy cơ ô nhiễm < 50%, khu vực chế biến còn 27,7%, không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trước để lại;

73,3% không rửa tay trước khi ăn [5]

Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP [16]

Theo nghiên cứu của Trần Nguyễn Hoa Cương và cộng sự phỏng vấn trực tiếp 30 người nội trợ nữ tại 38 phường thuộc thành phố Hà Nội và tỉnh Thái Bình cho thấy mức hiểu biết loại A chỉ đạt 13,2%, mức hiểu biết loại C là 52,8% về hiểu biết đầy đủ các nguy cơ ô nhiễm đối với thực phẩm chín, thức ăn ngay có 6,3% mức hiểu loại A, 66,6% mức hiểu loại C, các nguy cơ

ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, có 19,4% hiểu loại A, 46,9% hiểu loại C []

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm

1.2.1 Các yếu tố kinh tế văn hóa xã hội: Việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm là kết quả

tổng hoà của các yếu tố như kinh tế, văn hoá, x: hội

Sự thay đổi về kinh tế luôn có những ảnh hưởng rõ rệt đến mức sống của nhân dân Trong những năm gần đây, sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế ở nước ta đ: làm cho đời sống của người dân không ngừng được cải thiện Chính sự thay đổi đó cũng dẫn đến sự thay đ i v

thành phần thực phẩm tro g b a ănn, từ chỗ khẩu phần chủ yếu là ngũ cốc, rau, củ, quả chuyển sang khẩu phần ăn chủ yếu là thịt, cá, trứng, sữa [5], [8] Do đ thị h á, cô g n hiệp

h á, cấc thực phẩm chế biến sẵn, rượu, bia, nước giải khát đóng chai được sử dụng nhiều á

hơn Như vậy có thể thấy rằng kinh tế phát triển, thu nhập tăng đ: dẫn đến xu hướng tiêu thụ thực phẩm thay đổi, thức ăn thực vật giảm dần, thức ăn động vật tăng dần [5], [8], [9] Qua các cuộc tổng điều tra dinh dưỡng 1987 đến năm 2000 cho thấy mức tiêu thụ gạo trung bình của người Việt Nam giảm dần, các TP có nguồn gốc động vật tăng lên, lipid khẩu phần tăng

từ 6% lên đến 12% năng lượng khẩu phần ăn Có sự thay đổi đó phải kể đến chủ trương của

Đảng về cải thiện chất lượng bữa ăn thông qua đa dạng hoá về sản xuất nông nghiệp, phát triển vườn ao chuồng (VAC) hộ gia đình làm cho phong phú chủng loại TP trong bữa ăn hàng ngày và góp phần tăng thu nhập cho hộ gia đình Tuy nhiên, nền kinh tế thị trường cũng dẫn

đến sự phân hóa giàu nghèo rõ rệt hơn, do vậy thu nhập của người dân có sự chênh lệch ở Việt Nam, nghiên cứu của Phạm Văn Hoan và CS cho biết các gia đình khá giả có điều kiện lựa chọn và sử dụng những thực phẩm giàu dinh dưỡng hơn

Một số công trình nghiên cứu cho thấy: dư luận thị hiếu có ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm:

quen sử dụng một số thức ăn nơi khác quen dùng và ngược lại

- Thức ăn “dành riêng”: nói đến những loại coi là thích hợp cho một số loại tuổi hay giới nào đó như trẻ em, phụ nữ có thai,

- Những thức ăn “hội hè”: chỉ dùng trong các ngày giỗ, tết,

- Những thức ăn được coi là có hại cho người bệnh, phụ nữ có thai,

- Thức ăn “cao cấp” được mọi người ưa chuộng coi là “sang” có giá trị cao (có khi trên thực tế không như vậy) [8]

Ngoài ra, hoàn cảnh sống (thí dụ như thời gian eo hẹp cần thức ăn chế biến sẵn để tiết kiệm thời gian) cũng ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm của người dân Trong điều kiện nền kinh tế thị trường, việc sử dụng các thức ăn đ: chế biến sẵn ngày càng tăng [32], nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn và đ: gây nên nhiều vụ NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm

Mỗi dân tộc khác nhau, mỗi vùng miền khác nhau lại có một nền văn hóa ẳm thực đặc trưng Một trong những biểu hiện của văn hóa trong ăn uống là tập quán ăn uống Có nhiều yếu tố để tạo nên một tập quán ăn uống, trong đó phải kể đến ba yếu tố chính là: mùi vị, cách nấu nướng, chế biến, cách ăn Tất cả ba yếu tố ấy hợp thành khẩu vị Nghiên cứu của nhiều tác giả cho thấy việc người tiêu dùng lựa chọn loại thức ăn này mà loại bỏ thức ăn kia là do: khẩu vị, tình trạng sức khỏe, hoàn cảnh sống ; tuy nhiên yếu tố tác động chủ yếu đến việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm vẫn là khẩu vị [6]

Trong những năm gần đây, khi nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn

và sử dụng thực phẩm thì yếu tố tâm lý đang được sự quan tâm của x: hội Nghiên cứu của một số tác giả cho thấy rằng những trẻ sợ béo thường ăn những thức ăn chứa ít năng lượng, thậm chí kiêng ăn Nghiên cứu ở Australia ở trẻ nữ vị thành niên cho thấy: nữ thanh niên luôn quan tâm đến cân nặng và mẫu hình của họ, khi đưa ra bảng danh sách gồm 47 phương pháp giảm cân cho nữ vị thành niên, người ta thấy rằng các phương pháp được chọn tập trung vào cách ăn và ăn những thức ăn những thức ăn chứa ít năng lượng [34]

Như vậy, có thể thấy rằng có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm hàng ngày của người dân

1.2.2 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra Bên cạnh đó còn xuất hiện nhiều các bệnh mới liên quan đến thực phẩm như bệnh cúm gà, bệnh lợn tai xanh, bệnh tả… Các bệnh dịch trên xảy ra làm ảnh hưởng lớn tới sức khỏe và gây tâm lý hoang mang, lo lắng trong cộng đồng Chính vì vậy người dân có thái độ quan tâm hơn tới việc lựa chọn thực phẩm cho gia đình và bản thân Theo một nghiên cứu năm 2005 cho thấy 98,7% đối tượng yêu cầu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy [16] Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng 89,7% đối tượng quan tâm đến nh:n mác thực phẩm trước khi mua hàng [11]

Tuy nhiên, vẫn còn hạn chế là hiện nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến các yếu

tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm và cách đề phòng bệnh khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm

Chương 2

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu

giảng dạy môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm trong chương trình đào tạo của trường

2.2 địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.2.1 Địa điểm: Nghiên cứu được thực hiện tại trường Đại học Y Hà Nội

2.2.2 Thời gian: Từ tháng 1 năm 2009 đến tháng 4 năm 2009

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Là nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

Việc thu thập số liệu được thực hiện qua phát vấn trực tiếp sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội bằng bộ câu hỏi có sẵn

2.5 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.5.1 Cỡ mẫu nghiên cứu

Vì đây là nghiên cứu mô tả với mô hình điều tra cắt ngang nên tôi dùng cỡ mẫu ước

lượng 1 tỷ lệ theo công thức sau:

n = Z2(1- α/2) p x q [13]

e2

Trong đó: n: Cỡ mẫu cần thiết

p: Tỷ lệ % sinh viên có kiến thức đúng về NĐTP hoặc cách lựa chọn thực phẩm an toàn hoặc các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm, trong nghiên cứu này lấy p=50% vì chưa có điều tra nào trước và tỷ lệ này cho cỡ mẫu đạt được cao nhất

e: Là sai số mong muốn, ở đây lấy bằng 5%; Z: Là giá trị tương ứng của hệ số giới hạn tin cậy đòi hỏi, với độ tin cậy là 95% thì Z(1- α /2) = 1,96

Thay p= 0,5 tính được n= 384 đối tượng, lấy tròn là 400 đối tượng

2.5.2 Phương pháp chọn mẫu

Chọn đối tượng theo mục tiêu nghiên cứu là Sinh viên Y2 khoá 2008- 2012, là những

đối tượng chưa được giảng dạy môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm Lấy tất cả các sinh viên Y2 khóa 2008-2014 đến khi đủ số lượng mẫu

2.6 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.6.1 Các thông tin chung

- Tuổi, Giới tính

2.6.2 Kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn

- Kiến thức về NĐTP như: Hậu quả của thực phẩm không an toàn; Khái niệm NĐTP; Nguyên nhân NĐTP; Các yếu tố nguy cơ của NĐTP; Các triệu chứng chính khi bị NĐTP; Cách xử trí khi bị NĐTP; Sơ chế thực phẩm, bảo quản thực phẩm và 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP ở cộng đồng

- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn như: 5 yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tươi sống; Cách lựa chọn một số thực phẩm: thịt tươi, cá tươi, cua, ghẹ tươi, trai, sò, ốc, hến tươi, chọn cá khô, tôm khô, chọn trứng và chọn rau, quả tươi.; Những thông tin tối thiểu phải có trên nh:n của một thực phẩm bao gói sẵn, cách lựa chọn đồ hộp, thực phẩm đông lạnh và đồ bao gói sẵn

2.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm

Địa điểm mua thực phẩm; Yêu cầu vệ sinh với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm; Những yếu tố

ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm; Cách phòng bệnh cho bản thân khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm; Các tiêu chí chọn quán ăn khi đi ăn ở quán; Các yêu cầu vệ sinh cho một quán/ nhà ăn; Các kênh thông tin đối tượng lựa chọn để tìm hiểu kiến thức VSATTP; Các kiến thức đối tượng đề nghị cần bổ sung

Về cách đánh giá kết quả: đánh giá từng phần các câu hỏi và đánh giá chung Tính tỷ lệ %

cho từng câu hỏi trả lời đúng và từng tiêu chí đúng trong mỗi câu hỏi Đối với khái niệm NĐTP, tôi đánh giá theo các mức sau: trả lời đúng hoàn toàn khi nói đủ các ý, đúng một phần

khi nói đúng nhưng không đủ toàn bộ các ý trong khái niệm, trả lời sai và không biết

2.7 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

- Số liệu được làm sạch trước khi đưa vào phân tích; M: hoá và nhập thông tin vào máy tính

- Xử lý trên phần mềm SPSS 16.0;

2.8 sai số và cách khắc phục sai số

- Sai số: + Sinh viên có thể coi đây là một bài kiểm tra nên muốn đạt điểm cao, do vậy trao

đổi với nhau hoặc sử dụng tài liệu làm kết quả nghiên cứu đạt được cao hơn so vói thực tế + Sinh viên cho rằng bộ câu hỏi phỏng vấn này không có ý nghĩa với bản thân họ nên làm bài không hết khả năng của mình, do vậy kết quả thu được sẽ thấp hơn thực tế

- Cách khắc phục sai số:

+ Giải thích cho đối tượng rõ mục đích của nghiên cứu là để biết được kiến thức thực sự của

họ về NĐTP, cách lựa chọn thực phẩm an toàn, các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi lựa chọn và

sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền qua thực phẩm và những vấn đề họ có nhu cầu tìm hiểu thêm Sau đó, trong chương trình giảng dạy môn học Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, họ sẽ được bổ sung những kiến thức cần thiết, phù hợp với thực trạng hiểu biết và nhu cầu bản thân

+ Giám sát chặt chẽ trong thời gian sinh viên trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn

2.9 Đạo đức nghiên cứu

- Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho đối tượng nghiên cứu

- Cuộc điều tra được tiến hành với sự tự nguyện hoàn toàn của các đối tượng

- Các đối tượng được tham vấn về các vấn đề liên quan đến NĐTP, lựa chọn thực phẩm an toàn, cách lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm sau khi

điều tra

- Thông báo lại kết quả nghiên cứu cho đối tượng

Chương 3 Kết quả nghiên cứu 3.1 Kiến thức về NĐTP và CáCH LựA CHọN THựC PHẩM AN TOàN

Tổng số đối tượng là 401, trong đó có 199 (49,6%) là nam và 202 (50,4%) là nữ

Bảng 3.2 Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn (n=401)

Nhận xét: Bảng 3.2 cho thấy trong các hậu quả của thực phẩm không an toàn, được biết đến

nhiều nhất là NĐTP (75,3%), sau đó là gây các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hoá (32,4%), các hậu quả khác ít được biết đến, vẫn còn 9,5% sinh viên trả lời không biết hậu quả nào của thực phẩm không an toàn

Bảng 3.3 Kiến thức về khái niệm NĐTP (n=401)

Nhận xét: Về khái niệm NĐTP đa phần sinh viên có hiểu biết đúng nhưng chưa đủ (79,3%),

vẫn còn 10,2% sinh viên không trả lời được về khái niệm NĐTP và 7,0% có hiểu sai hoàn toàn về NĐTP

Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học

Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất

Biểu đồ 3.1 Kiến thức về các nguyên nhân gây NĐTP (n=401)

Nhận xét: Hiểu biết của sinh viên về các nguyên nhân gây NĐTP còn thấp, 37,9% biết đến

nhóm nguyên nhân do vi sinh vật, 25,7% cho nhóm ô nhiễm hoá học, 24,9% cho nguyên nhân thực phẩm có sẵn chất độc, và chỉ có 19,7% sinh viên biết đến nguyên nhân thực phẩm

Nhận xét: Tỷ lệ sinh viên biết được đủ bốn nguyên nhân gây NĐTP rất thấp (1,2%), trong

khi đó có tới 30,7% sinh viên không kể được một nguyên nhân nào trong bốn nguyên nhân gây NĐTP kể trên

Bảng 3.5 Kiến thức về các yếu tố nguy cơ của NĐTP (n=401)

Nhận xét: Trong các nguy cơ của NĐTP, số người trả lời nhiều nhất là do chế biến không

đúng nhưng tỷ lệ này cũng không cao (19,5%), các nguyên nhân khác được biết đến với tỷ lệ thấp, chỉ có 3,0% sinh viên biết được là thời gian từ khi chế biến đến khi ăn quá xa làm thức

ăn ôi thiu cũng là nguy cơ của NĐTP, 57,1% sinh viên không biết một yếu tố nguy cơ nào của NĐTP

Bảng 3.6 Kiến thức về các triệu chứng chính của NĐTP (n=401)

Nhận xét: Về cách xử trí khi bị NĐTP đối với bệnh nhân, đa số sinh viên trả lời là đưa bệnh

nhân đến cơ sở y tế gần nhất (84%), biện pháp gây nôn chỉ có 26,7% sinh viên trả lời được và 9,7% không biết Đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc 61,1% trả lời là không ăn thực phẩm đó nữa, 50,9% biết gửi mẫu ăn lưu, ăn thừa đến cơ quan y tế; tỷ lệ sinh viên biết thông báo cho cơ quan y tế để đình chỉ sử dụng thực phẩm trong cộng đồng chỉ đạt 22,2%, và vẫn còn 8,5% không biết biện pháp xử lý đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc

Bảng 3.8 Kiến thức về việc bảo quản thực phẩm phòng NĐTP

Thời gian đun lại thực phẩm trong

mùa hè sau khi nấu xong mà chưa

Nhận xét: Đối với việc bảo quản thực phẩm, chỉ có 23,9% sinh viên biết được thời gian đun

lại thực phẩm trong mùa hè sau khi nấu xong mà chưa ăn ngay là sau 4 giờ Gần như toàn bộ (99,2%) sinh viên cho rằng cần để riêng rẽ thức ăn sống và chín trong tủ lạnh, vẫn còn 3/391

đối tượng cho rằng như vậy là không cần thiết Nhiệt độ bảo quản trong lạnh là dưới 10 độ C chỉ có 29,8% sinh viên trả lời đúng, và cũng chỉ có 20,1% sinh viên trả lời đúng là nhiệt độ bảo quản nóng cần trên 60 độ C

Rau sống

(n=395)

Nhận xét: Đối với kiến thức về việc sơ chế thực phẩm phòng NĐTP, 68,3% rửa rau 3 lần,

65,8% rửa rau sống liên tục dưới vòi nước chảy và ngâm, 83,8% cho rằng nên rửa thịt thường xuyên, vẫn còn 10,2% sinh viên cho rằng thịt bảo quản trong tủ lạnh không cần rửa

Bảng 3.10 Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP (n=401)

Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trước

khi sử dụng

Không để lẫn và ding chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống

và chín

Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi

vệ sinh hoặc tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác

Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm khô ráo, gọn gàng,

sạch sẽ, hợp vệ sinh

7% 2%

54%

37%

Biểu đồ 3.2.Tỷ lệ hiểu biết về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP (n=401)

Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.10 và qua biểu đồ trên ta thấy rằng tỷ lệ hiểu biết của sinh viên

về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP còn thấp, được kể đến nhiều nhất là thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trước khi sử dụng cũng chỉ có một nửa (50,6%) Tỷ

lệ sinh viên không kể được nguyên tắc nào trong số 10 nguyên tắc chiếm tỷ lệ 37%

3.1.2 Kiến thức chung về lựa chọn thực phẩm an toàn

Bảng 3.11 Kiến thức về 5 yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tươi sống (n=401)

số Tỷ lệ %

Thực phẩm không được nhiễm bẩn bất kỳ chất độc hại cho sức khoẻ,

Nhận xét: Bảng 3.11 cho thấy hiểu biết của các đối tượng về yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu

tươi sống còn thấp, cao nhất là nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy cũng chỉ đạt 21,2% Đồng thời ta thấy chỉ có 4% đối tượng biết đủ về cả năm yêu cầu trong khi số đối tượng không biết một yêu cầu vệ sinh nào với nguyên liệu tươi sống chiếm tới 50,9%

Bảng 3.12 Kinh nghiệm chọn thịt tươi (n=401)

Nhận xét: Bảng 3.12 cho thấy khi chọn thịt tươi, thịt có màu hồng tươi sáng được lựa chọn

nhiều nhất (83,3%), sau đó là thịt không có mùi ôi, thiu (74,6%)

Bảng 3.13 Kinh nghiệm chọn thịt các loại không có thuốc tăng trọng (n=401)

Nhận xét: Đa số sinh viên chưa biết chọn thịt không có thuốc tăng trọng (49,9%), chủ yếu

đối tượng vẫn áp dụng kinh nghiệm chọn thịt thông thường trong trường hợp này 47,4%

Bảng 3.14 Kinh nghiệm về các biểu hiện cảm quan trên thịt lợn bệnh (n=401)

Nhận xét: Về nhận biết thịt bị bệnh, 66,8% nhìn màu thịt có màu trắng nhợt hoặc vệt xám

đen, 66,1% biết thịt có mùi ôi thiu, 30,4% biết miếng thịt nhẽo không có độ đàn hồi, nhưng chỉ có 24,7% biết thịt lợn bệnh có nốt sần lạ, 24,4% đối tượng không biết nhận biết thịt lợn bị bệnh như thế nào

Bảng 3.15 Kinh nghiệm chọn cá tươi (n=401)

Nhận xét: Khi chọn cá tươi, tiêu chí được lựa chọn nhiều nhất là cá còn sống 61,8%, tiếp

theo là không có mùi tanh ươn 55,9%, mang hồng tươi, vảy còn nguyên, mắt trong 39,2%, vẫn còn 18,2% đối tượng không biết chọn

Bảng 3.16 Kinh nghiệm chọn cua, ghẹ tươi, chọn trai, sò, ốc, hến tươi (n=401)

Không vỡ mai, không mất chân, mắt còn trong

Chọn cua, ghẹ tươi