nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại rau quy mô htx tại tp.hcm

Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp gi

PHÂN VIỆN CƠ ĐIỆN NN

& CÔNG NGHỆ STH

Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

U

BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại rau quy mô HTX tại TP.HCM”

Cơ quan quản lý: Sở Khoa Học và Công Nghệ TP HCM

Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH

Chủ nhiệm đề tài: KS Vũ Công Khanh

U

BÁO CÁO NGHIỆM THU ĐỀ TÀI

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại rau quy mô HTX tại TP.HCM”

Cơ quan quản lý: Sở Khoa Học và Công Nghệ TP HCM

Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH

Chủ nhiệm đề tài: KS Vũ Công Khanh

TP HCM, tháng 9/2008

Chúng tôi chân thành cám ơn sự hỗ trợ và những đóng góp quý báu của các nhà khoa học, các nhà quản lý trong việc xét duyệt, nghiệm thu đề tài và trong suốt quá trình thực hiện đề tài; cám ơn sự phối hợp và giúp đỡ của ban chủ nhiệm và các xã viên Hợp Tác Xã Sản Xuất Rau An Toàn Tân Phú Trung

và cám ơn các cơ quan, đơn vị, cá nhân liên quan trong việc cung cấp các thông tin cho đề tài

TP.HCM, ngày 25/6/2008 Chủ nhiệm đề tài

Vũ Công Khanh

THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sau thu hoạch một số loại

rau quy mô hợp tác xã tại thành phố Hồ Chí Minh

Chủ nhiệm đề tài: KS Vũ Công Khanh

Cơ quan chủ trì: Phân Viện Cơ Điện NN & Công Nghệ STH

Cơ quan chủ quản: Sở Khoa Học & Công Nghệ TP.HCM

Hợp đồng nghiên cứu KH: số 200/HĐ-SKHCN ngày 13/12/2006

Thời gian thực hiện đề tài: 18 tháng, 11/2006 - 4/2008

Kinh phí được duyệt: 190 triệu đồng

Kinh phí đã cấp: 170 triệu đồng, theo thông báo số 216 /TB-SKHCN

ngày 24/11/2006 và số 246/TB-SKHCN ngày 26/11/2007

mô hợp tác xã tại thành phố Hồ Chí Minh, nhằm cung cấp rau chất lượng tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch và tăng thêm thu nhập cho

người sản xuất và kinh doanh rau

bắp và khổ qua) được trồng tại HTX SXRAT Tân Phú Trung, Củ Chi, TP.HCM

Chi, TP.HCM

Nội dung:

Nội dung 1: Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ chế rau

Nội dung 2: Chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10kg/mẻ và

1500kg/mẻ

Nội dung 3: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg tại hợp tác xã

sản xuất rau an toàn Tân Phú Trung

2.3 Một số dung dịch rửa rau phổ biến 15

Chương 3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.1 Nội dung I: nghiên cứu cải tiến kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ

chế rau

25

3.2 Nội dung II: chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10

3.2.2 Xác định lưu lượng nước cung cấp và tốc độ gió thích hợp cho

vách tạo ẩm-làm mát

30

3.3 Nội dung III: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 300 kg

tại HTX SX rau an toàn Tân Phú Trung

3.3.1 Bố trí thử nghiệm 323.3.2 Phương pháp sử dụng 32

Chương 4 Kết quả và thảo luận 33

4.1 Nội dung I: nghiên cứu cải tiến kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ

4 1.3 Đề xuất quy trình công nghệ sau thu hoạch thích hợp cho 6 loại

4.2 Nội dung II: CHẾ TẠO MÔ HÌNH TẠM TRỮ RAU THÍ

4.3.2 Vận hành thử nghiệm trang thiết bị 714.3.3 Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế 72

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76

Bảng 1.1 Chỉ tiêu phát triển diện tích canh tác từng chủng loại rau ở các

quận huyện đến năm 2010

2

Bảng 2.1 Mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất

gây hại trong sản phẩm rau tươi

14

Bảng 2.3 Nồng độ ozone xử lý một số thực phẩm 17

Bảng 4.1 Điểm chung đánh giá cảm quan của 6 loại rau 34

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC của 3 loại rau ăn lá 41 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC-PE của 3 loại rau ăn lá 41 Bảng 4.5 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu N của 3 loại rau ăn lá 42 Bảng 4.6 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu PE của 3 loại rau ăn lá 43 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC của 3 loại rau ăn trái 43 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu ĐC -PE của 3 loại rau ăn trái 44 Bảng 4.9 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu N của 3 loại rau ăn trái 45 Bảng 4.10 Kết quả đánh giá trạng thái mẫu PE của 3 loại rau ăn trái: 46 Bảng 4.11 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của cải ngọt rửa bằng chlorine

50

Bảng 4.12 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của cải xanh rửa bằng chlorine

51

Bảng 4.13 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của rau muống rửa bằng chlorine

52

Bảng 4.14 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của dưa leo

53

Bảng 4.15 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của đậu bắp

53

Bảng 4.16 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư

lượng nitrate và thuốc BVTV của khổ qua

54

Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh của các mẫu rau ăn lá trước khi bảo quản khi rửa

bằng chlorine 100 ppm và nước ozone 2-3 ppm

55 Bảng 4.18 Chỉ tiêu vi sinh của các mẫu rau ăn lá sau khi bảo quản 3 ngày

khi rửa bằng chlorine 100 ppm và nước ozone 2-3 ppm

pháp TCVN 6846-2001 & 3QTTN 140-91

Bảng 4.22 Sự thay đổi vi sinh Salmonella trước và sau bảo quản theo

phương pháp AOAC 967.26 & 967.27

57 Bảng 4.23 Một số thông số thí nghiệm lựa chọn vật liệu tạo ẩm 63 Bảng 4.24 Phân tích số liệu thống kê thí nghiệm vật liệu về độ giảm nhiệt

độ (oC)

64

Bảng 4.25 Phân tích số liệu thống kê thí nghiệm vật liệu về độ tăng ẩm (%) 65 Bảng 4.26 Kết quả thí nghiệm lựa chọn lưu lượng nước 66 Bảng 4.27 Kết quả thí nghiệm lựa chọn vận tốc gió 67 Bảng 4.28 Sự giảm trọng lượng và đánh giá cảm quan rau ăn lá sau 3 ngày

CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

SƠ ĐỒ

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sơ chế rau ăn lá (cải ngọt, cải xanh, rau

muống) tại nhà đóng gói quy mô HTX

HÌNH ẢNH

H.2.1 Sơ đồ công nghệ xử lý rau quả tươi tại nhà đóng gói 8

H.2.3 Nguyên lý làm mát rau quả tươi bằng bốc hơi tường ướt 23 H.2.4 Mô hình làm mát dùng vải bố làm vách ướt ở Indonesia 23

H 2.5 Làm mát trong công nghiệp dùng vật liệu làm mát chuyên

dùng HumEvap MC2 và NatureCool

25

H 2.6 Ứng dụng tấm làm mát HuTek ở vùng nhiệt đới 26

SIAEP Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau thu Hoạch

SXRAT Sản Xuất Rau An Toàn

TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam

TP.HCM Thành Phố Hồ Chí Minh

TSVSVHK Tổng Số Vi Sinh Vật Hiếu Khí

UV Tia tử ngoại (Utra Violet)

Chương 1

MỞ ĐẦU

Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn của mọi người và cũng

là loại thực phẩm không thể thay thế được Rau cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng cần thiết: vitamin, khoáng chất cần thiết, sinh tố và một phần nhỏ chất đạm Tuy rau không đảm bảo đủ calo trong khẩu phần dinh dưỡng nhưng cung cấp đủ chất xơ để giúp thức ăn tiêu hóa dễ dàng Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học, mức tiêu thụ rau tối thiểu là 90 kg/người.năm

Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) có dân số lớn nhất cả nước với nhu cầu rất cao về rau xanh, và có điều kiện thuận lợi để phát triển thành trung tâm sản xuất, bảo quản, chế biến và tiêu thụ rau cho các tỉnh phía Nam Diện tích rau an toàn (RAT) tăng nhanh, năm 2001 TP.HCM mới có 134 ha (diện tích gieo trồng), tập trung chủ yếu ở xã Tân Phú Trung (Củ Chi), năm 2005 đã đạt 8.383 ha, tập trung ở các huyện ngoại thành: Bình Chánh, Củ Chi và Hóc Môn Theo kế hoạch hoạch phát triển rau trên địa bàn TP.HCM đến 2010, tổng cộng diện tích canh tác rau là 5.700 ha (bảng 1.1), trong đó huyện Củ Chi có 3.400 ha, Bình Chánh có 1.300 ha, Hóc Môn có 900 ha và các quận huyện khác là 100 ha

Hiện có trên 30 doanh nghiệp tham gia vào việc tiêu thụ và công bố tiêu chuẩn chất lượng RAT tại Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (NN&PTNT) TP.HCM Nhiều hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ đã tham gia tích cực trong việc tiêu thụ RAT Rau được kinh doanh, tiêu thụ hiện nay chủ yếu dưới dạng tươi, ít được chế biến

Hiện nay, diện tích sản xuất rau chỉ mới đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu rau của TP.HCM, lượng rau mua bán qua hợp đồng mới chỉ chiếm khoảng 15%, phần lớn được các thương nhân thu gom và bán qua các chợ đầu mối, một số ít được nông dân bán trực tiếp cho người tiêu dùng Tỷ lệ các kênh tiêu thụ của thành phố như sau:

- Hộ gia đình 60%

- Nhà hàng, khách sạn, quán ăn 15%

- Bếp ăn tập thể 20%

- Xuất khẩu 5%

Bảng 1.1: Chỉ tiêu phát triển diện tích canh tác từng chủng loại rau ở các quận huyện

đến năm 2010

2- Rau gia vị 270

TỔNG CỘNG: 5.700

Nguồn: Sở NN&PTNT TP.HCM, 2006

Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khô, nên rau là đối tượng

rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản Các thành phần dinh dưỡng

làm tăng giá trị của rau nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng,

sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau

thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phân phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và

tăng thêm thu nhập cho người sản xuất

Tiến tới một nền nông nghiệp sạch, đặc biệt là rau sạch là vấn đề đang được cả thế giới

quan tâm Bên cạnh yêu cầu cung cấp đủ rau sạch cho nhân dân; trong thời kỳ kinh tế mở cửa

hiện nay, việc cung cấp rau sạch chất lượng cao cho nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và rau

có triển vọng xuất khẩu đang là vấn đề được quan tâm giải quyết Cùng với việc tăng năng

suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ sau thu hoạch đối với rau cũng rất quan

trọng

Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây có hạt khoảng 10%, đối với

cây củ là 10-20%, và đối với rau quả là 10-30% Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau

là vô cùng quan trọng Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm

được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất

lượng nông sản

Hiện tại, người trồng rau ở nước ta nói chung và ở TP.HCM nói riêng chưa đủ điều kiện

để bảo quản rau bằng phương pháp thông thường như các nước phát triển (bằng kho lạnh) để

chủ động trong việc thu hái và tập trung hàng cung cấp với số lượng lớn, tránh thu hoạch khi

Do vậy, nhóm nghiên cứu của Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp & Công Nghệ Sau Thu

Hoạch đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sau Thu Hoạch Một Số Loại Rau Quy Mô Hợp Tác Xã Tại TP.HCM” Mục tiêu của đề tài: nghiên cứu quy trình công nghệ

thu hoạch, sơ chế và tạm trữ rau qui mô hợp tác xã (HTX) tại TP.HCM, nhằm cung cấp rau chất lượng tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giảm tổn thất sau thu hoạch và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất và kinh doanh rau

Xuất phát từ thực tế tại TP.HCM, rau sản xuất (SX) ra chưa đủ cung cấp cho tiêu thụ tại chỗ, vì vậy hướng nghiên cứu để phục vụ nội tiêu là chính Công nghệ sau thu hoạch đối với rau ở nước ta chưa được quan tâm đúng mức, ít được nghiên cứu, được tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất rau còn khá cao, chính vì vậy có được quy trình thu hoạch, sơ chế thích hợp, đơn giản, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân các vùng trồng rau là rất cần thiết phải xây dựng Khác với trái cây, chỉ thu hoạch 1-2 vụ/năm, cần phải có thời gian bảo quản dài để vận chuyển xa và kéo dài thời gian phân phối, tiêu thụ; các loại rau thông thường có thể cho thu hoạch quanh năm ở các tỉnh phía Nam, không cần chi phí nhiều cho bảo quản, do đó cần

có những mô hình tạm trữ rau khi thu gom chưa đủ lượng để vận chuyển đi tiêu thụ hoặc lúc dội chợ (đối với nhà kinh doanh rau), giúp nhà nông chủ động thu hoạch, giảm bớt tổn thất là việc nên làm Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu đề xuất đối tượng và nội dung nghiên cứu như sau:

Trung, Củ Chi, TP.HCM:

- Nhóm rau ăn trái: dưa leo, đậu bắp và khổ qua

- Nhóm rau ăn lá: cải ngọt, cải xanh và rau muống

Các nội dung nghiên cứu:

Nội dung 1: Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ chế rau

Nội dung 2: Chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10 kg và 1500 kg (trong

thuyết minh đề cương chỉ đề nghị 300 kg/mẻ)

Nội dung 3: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg (trong thuyết minh đề

cương chỉ đề nghị 300 kg/mẻ) tại HTX SX RAT Tân Phú Trung

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Đặc điểm sinh lý rau quả sau thu hoạch

Rau quả khi thu hoạch bao gồm các tế bào và mô sống Mục tiêu công nghệ sau thu hoạch là duy trì được sự sống của các tế bào và mô này càng lâu càng tốt Cuộc sống sau thu hoạch của rau quả phụ thuộc vào cường độ hoạt động sinh lý hay trao đổi chất Rau quả sau

sinh nhiệt ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản, bao gói và làm mát Các hoạt động trao đổi chất khác bao gồm sự thay đổi carbohydrate, pectin, axít hữu cơ và các thành phần hóa học khác có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch

là tiếp tục biến đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có những đặc điểm khác: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là

sự tổng hợp các chất

Quá trình hô hấp giải phóng năng lượng từ glucose hoặc các hóa chất hữu cơ khác Hóa năng glucose được sử dụng để cung cấp năng lượng cho nhu cầu phát triển, trưởng thành và già cỗi Quá trình hô hấp bình thường là hô hấp hiếu khí, cần có ô xy và giải phóng năng lượng hầu hết từ glucose Một mole glucose sản sinh 2830 kJ năng lượng khi hô hấp hiếu khí (phương trình (2.1)) Hô hấp yếm khí cũng giải phóng năng lượng (118 kJ) từ glucose nhưng nhỏ hơn nhiều so với hô hấp hiếu khí và là quá trình “lên men” rau quả (phương trình (2.2))

Hô hấp hiếu khí:

Hô hấp yếm khí:

khoảng thời gian nhất định và thể hiện cường độ trao đổi chất nói chung Cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào chủng loại (có đỉnh hô hấp hay không), giống,

của điều khiển môi trường (CA) và biến đổi môi trường (MA) trong bảo quản rau quả Có thể

1-10% được sử dụng trong kỹ thuật CA để bảo quản rau quả Ethylene là một loại hóc môn “gây chín”, nên trong trong nhiều trường hợp (trừ trường hợp ủ chín trái cây) cần phải hạn chế sự sản sinh và tích tụ ethylene trong kho rau quả

Trong quá trình bảo quản rau, xảy ra các quá trình biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và các yếu tố

kỹ thuật trong quá trình bảo quản

Những tổn thương cơ giới trong quá trình thu hái, vận chuyển: rau bị gãy, dập nát không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylen Những loại rau này không thể bảo quản được vì chúng chỉ thối hỏng trong vài giờ Vì vậy giảm thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản

Mất nước không những giảm trọng lượng/giá trị hàng hóa mà còn giảm độ “tươi” của rau quả Chỉ cần giảm 5% trọng lượng do mất nước, nhiều loại rau quả bị nhăn, héo tới mức không thể bán được Trong điều kiện khô, nóng, rau quả có thể mất 5% nước trong vài giờ Nhưng nếu để nước đọng trên bề mặt rau quả sẽ thúc đẩy nấm mốc phát triển làm rau quả thối rữa

Sự mất nước của rau không những làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn ảnh hưởng đến

vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm và nhiệt độ môi trường Tốc độ bay hơi nước xảy ra mạnh ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái), giảm đi trong giai đoạn giữa và lại tăng trong giai đoạn bắt đầu hư hỏng Rau thu hái chưa đến độ thu

hoạch có độ bốc hơi nước mạnh hơn vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo, mất tươi

Trong thực tế, để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể đồng thời áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần không khí bảo quản

Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả: 75-85% do bay hơi nước và 15-25% do tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Trong điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, khi tạo ra được điều kiện bảo quản tốt thì có thể giảm thiểu sự hao hụt trọng lượng Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách canh tác, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái

Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng” Sinh nhiệt là quá

nhiệt độ càng cao thì sinh nhiệt càng lớn Nhiệt độ tăng kích thích hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng, độ ẩm tăng Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm cho rau

hư hỏng một cách nhanh chóng Vì vậy trong quá trình bảo quản rau quả, phải khống chế điều kiện bảo quản sao cho sự sinh nhiệt là ít nhất

2.2 Công nghệ sau thu hoạch đối với rau

Quy trình xử lý/sơ chế rau quả tươi tại nhà đóng gói (FAO, 1986) được thể hiện một cách tổng quát ở H.2.1

H.2.1: Sơ đồ công nghệ xử lý rau quả tươi tại nhà đóng gói

Các công đoạn trong nhà đóng gói bao gồm: tiếp nhận rau quả tươi từ vườn chuyển về, loại bỏ tạp chất, gốc rễ, lá vàng, phần hư hỏng; rửa sạch bằng nước sạch và

xử lý bằng dung dịch chlorine 100-150ppm (Moline, 1984); làm ráo/chải khô; phủ sáp bóng (chỉ cho một số trái cây); phân loại theo chất lượng (từ đây loại rau quả không phù hợp tiêu thụ tươi sẽ chuyển tới bộ phận chế biến); phân loại theo kích thước (thông thường loại có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ để bán cho thị trường địa phương); và đóng gói theo yêu cầu thị trường để vận chuyển đi thị trường xa Nhà đóng gói có thể là một lán có mái che đơn giản hoặc có kết cấu kiên cố tùy quy mô kinh doanh và vốn đầu tư

Phương pháp thu hoạch thích hợp đối với mỗi loại rau được xác định dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông Rau chủ yếu được thu hoạch thủ công, bằng tay với công cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa

Rau được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào của rau Nói chung, rau ăn lá được thu hoạch dựa vào kích thước cây hay lá đủ lớn để đảm bảo năng suất nhưng phải trước khi trổ bông để đảm bảo rau còn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) được thu hoạch khi trái đã đủ lớn và hạt mềm, non

Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi lô rau sản phẩm nếu không sẽ làm hỏng cả lô sau đó Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn

Vận chuyển rau trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ đồng về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng

cơ giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát

Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là:

đất cát, nhiễm vi sinh

rau nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa

hoạch

không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển

Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt, phải có loại giống cây trồng thích hợp Lựa chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao, chống lại được sự khắc nghiệt của khí hậu, sâu bệnh, côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt Ngoài ra, chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, phương pháp vận chuyển cũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt

Đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch đối với rau của các nước trên thế giới, chủ yếu tập trung vào các loại rau ôn đới Một số rau cùng tên với các loại rau phổ biến của Việt Nam nhưng khác về giống, điều kiện canh tác, thu hoạch

Tất cả các biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo và duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch đều hướng tới việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp và hạn chế sự bốc hơi của rau quả Trên thực tế có các phương pháp bảo quản sau:

hoạt động của vi sinh vật Phương pháp này thường để lại dư lượng hóa chất

trong sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng Do vậy trên thế giới hạn chế tối

đa hoặc cấm dùng phương pháp này

tính chất gần như rau quả tươi sống Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết

bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng

và độ ẩm thích hợp cùng với sự điều chỉnh thành phần khí quyển để khống chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng và hạn chế tối đa

sự thay đổi hình dạng của rau quả Hiện nay trên thế giới sử dụng tối đa phương pháp này để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là rau quả tươi

Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản lạnh

và đông lạnh là tiên tiến và tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều nước Trên thế giới, tại các nước có nền kinh tế phát triển, hệ thống bảo quản lạnh, lạnh đông thực phẩm được hết sức coi trọng, thước đo của sự an toàn cung cấp thực phẩm cho dân sinh

lạnh Ở châu Á, hệ thống kho lạnh đã phát triển mạnh ở các nước như Hongkong, Đài Loan,

thế giới, tổng công suất lạnh bình quân tăng gấp 2 lần sau 10 năm

Nếu rau quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản

có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hái là rất quan trọng

Dưa leo có thể làm mát sơ bộ bằng nước lạnh (hydrocooling) và bảo quản ở nhiệt độ

Kitinoja, Adel A Kader, 2003)

RH (Byeong-Sam Kim, 2002)

Các loại rau, nhất là rau ăn lá thường dễ bị tổn thương cơ học, lá mỏng, diện tích bốc hơi nước nhiều nên rất nhanh hư hỏng, đặc biệt là héo, úa do mất nước do vậy khó bảo quản lâu ngày Thông thường rau ăn lá chỉ được bán trong ngày, trừ các siêu thị có kho bảo quản lạnh Hiện tại ở khu vực TP.HCM, quy trình các công đoạn sau thu hoạch phổ biến là:

Thu hoạch Æ Loại bỏ tạp chất, gốc rễ, lá úa vàng và phân loại sơ bộ Æ Bó Æ Rửa Æ Đóng gói Æ Tạm trữ Æ Vận chuyển Æ Tiêu thụ

Trong quy trình này, việc rửa sau khi đã bó làm tổn thất sau thu hoạch và giảm thời gian bảo quản tươi do rau bị dập nát và đọng nước, rau bị dính đất cát, vi sinh khá phổ biến

Để có được sản lượng cao, chất lượng tốt và bảo quản được lâu, rau cần được thu hoạch đúng thời điểm Thời gian thu hoạch tính từ khi gieo trồng đối với rau ăn lá (cải ngọt, cải xanh

và rau muống) hoặc từ khi hoa đậu trái đối với rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp và khổ qua) Sản phẩm thu hoạch ở các độ già khác nhau được đánh giá bởi 3 chỉ tiêu quyết định chỉ số thu hoạch:

- Năng suất (số kg rau /m2 diện tích gieo trồng)

Cải ngọt (Brassica chinensis.), cải xanh (Brassica juncea) là những loại rau ăn lá rất

ngắn ngày, sau khi gieo 15-20 ngày (khi cây con có 4-5 lá thật) thì có thể nhổ đem trồng và sau 20-25 ngày sau có thể thu hoạch Năng suất có thể đạt 15-20 tấn/ha

tiêu dùng rất rộng rãi Thông thường, có thể thu hoạch sau khi gieo hạt 35-40 ngày (có thể

20-22 ngày nơi chăm sóc tốt); mỗi lần gieo có thể thu hoạch 1 lần (nhổ cả rễ hoặc cắt sát gốc) khi chiều dài cây đạt khoảng 40 cm, gốc non, giòn; hoặc thu hoạch 2-3 lần (cắt chừa gốc 2-3 đốt), năng suất trung bình mỗi lứa từ 25-30 tấn/ha

Sau khi gieo 35-38 ngày, dưa leo (Cucumis sativus) bắt đầu cho thu hoạch khi trái đã lớn

(sau khi đậu trái 7-10 ngày, 100-200 g/trái), da láng, chưa chuyển sang màu hanh vàng Có thể thu hoạch 1 lần/ngày tùy theo yêu cầu của thị trường Không nên để trái quá lớn lúc cây còn nhỏ sẽ làm mất sức các đợt cho trái sau Dưa tốt có thể thu hoạch trên 20 lần, thời gian thu hoạch có thể từ 25-30 ngày, giống địa phương thường cho năng suất 20-30 tấn/ha, giống lai F1 cho năng suất 40-60 tấn/ha

Đậu bắp (Albelmoschus esculentus) cho thu hái nhiều lần, lần đầu tiên có thể thu hoạch

50-55 ngày sau khi trồng (sau khi đậu trái 7-8 ngày, trái thương phẩm dài 7-12 cm) Năng suất đạt khoảng 20 tấn/ha

Khổ qua (momodica charantia) có thể cho thu hoạch sau khi gieo hạt 45-50 ngày (sau

khi đậu trái 7-10 ngày, trái dài trên 17 cm và đường kính trên 4 cm nếu xuất khẩu), thời gian thu hoạch kéo dài 12-14 tuần Năng suất có thể đạt 15-20 tấn/ha

Các nguyên nhân chính gây tổn thất sau thu hoạch đối với rau ăn lá (Lisa Kitinoja, Adel

A Kader, 2003) được xếp theo thứ tự quan trọng: mất nước (héo), mất màu xanh, tổn thương

cơ giới, cường độ hô hấp cao và thối hỏng Nguyên nhân gây mất nước chủ yếu là sự bốc hơi nước do chênh lệch ẩm độ của rau và môi trường Sự chênh lệch này càng lớn thì rau càng nhanh héo Vì vậy, rau nằm trong môi trường có độ ẩm cao sẽ giữ được độ tươi lâu hơn Mất màu xanh chủ yếu do yếu tố nhiệt độ, nhiệt độ càng cao rau càng nhanh mất màu do quá trình lão hóa nhanh Tổn thương cơ giới có thể giảm thiểu bằng cách sử dụng hợp lý phương tiện thu hái vận chuyển và cẩn thận trong các thao tác Thối hỏng có thể hạn chế ngay từ trong quá trình canh tác và vệ sinh trong các công đoạn thu hoạch & sau thu hoạch Các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch xếp theo thứ tự quan trọng đối với rau ăn trái non: thu hoạch quá già, mất nước (nhăn héo), bầm tím & tổn thương cơ giới, tổn thương lạnh, và thối hỏng Ngoài ra, đối với các loại rau ăn trái thuộc họ bầu bí, nếu làm mất lớp phấn/sáp bên ngoài (do rửa, lau chùi…) sẽ làm giảm mẫu mã và thời gian bảo quản tươi

Ngoài việc thu hoạch đúng độ già, cần phải đảm bảo thời gian cách ly đối với thuốc BVTV và phân bón Đối với rau có thời gian sinh trưởng ngắn (dưới 60 ngày), bón thúc 2 lần; kết thúc bón trước khi thu hoạch ít nhất 7-10 ngày Đối với rau có thời gian sinh trưởng dài, bón thúc 3-4 lần; kết thúc bón phân hóa học trước khi thu hoạch ít nhất 10-12 ngày Khi sử dụng phân bón lá, phải kết thúc phun trước khi thu hoạch ít nhất 5-10 ngày Thời gian cách ly (preharvest interval) được quy định cho từng loại thuốc BVTV tùy thuộc thời gian phân hủy Thông thường tối thiểu là 15-20 ngày đối với thuốc lân hữu cơ và Carbamate; từ 3-7 ngày đối với thuốc sinh học và Pyrethroid (Trần Khắc Thi, Trần Ngọc Hùng, 2005)

Sản phẩm rau được xem là sạch hay an toàn khi đáp ứng được các yêu cầu sau (Trần Khắc Thi, Trần Ngọc Hùng, 2005):

chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh Có bao bì hợp vệ sinh

vượt ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh y tế:

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Dư lượng nitrat

- Dư lượng kim loại nặng

- Vi sinh vật gây hại

Theo quyết định số 106/2007/QĐ-BNN “Quy định về quản lý sản xuất và kinh doanh rau

an toàn” ngày 28/12/2007, hai điều kiện để sơ chế rau:

a) Có địa điểm, nhà xưởng, nguồn nước rửa, dụng cụ sơ chế, phương tiện vận chuyển, bao gói sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn theo quy trình SXRAT

b) Người lao động không bị bệnh truyền nhiễm và được tập huấn về sơ chế RAT Mức giới hạn cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau tươi cho ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản

phẩm rau tươi

I Hàm lượng nitrat (NO 3 ) mg/ kg TCVN 5247:1990

IV Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

2 Những hóa chất không có trong CODEX hoặc Đài Loan Theo ASEAN hoặc Đài Loan Theo ASEAN

2.3 Một số dung dịch rửa rau phổ biến

Hiện tại có nhiều dung dịch được sử dụng để rửa rau quả và nhiều cách sử dụng khác

nhau Trong những năm gần đây, ozone ngày càng được đưa vào sử dụng rộng rãi trong bảo

quản và chế biến rau quả cả trên thế giới và Việt Nam

Người tiêu dùng và các nhà quản lý ngày càng quan tâm hơn tới an toàn thực phẩm của

rau quả, bao gồm cả mầm bệnh và tồn dư hóa chất Ở Mỹ, chlorine vẫn được sử dụng trong

nước sát khuẩn các loại rau sống, nhưng các nước thuộc Cộng Đồng Châu Âu lại không cho

phép, và nhiều nhà đóng gói châu Âu đã phải chuyển sang sử dụng ozone (Spartan

Environmental Technologies, LLC, www.SpartanWaterTreatment.com)

Tính sát khuẩn của ozone mạnh hơn rất nhiều lần và khoảng rộng hơn so với chlorine

Điều quan trọng nữa là ozone chỉ tồn tại trong nước 10-20 phút, sau đó lại chuyển thành ô xy

Bởi vậy nó không để lại sản phẩm phụ nguy hiểm

Chlorine, chủ yếu từ hợp chất natri hypochlorite (NaOCl) hoặc canxi hypochlorite

quả Kết hợp với các chương trình vệ sinh và phòng chống dịch bệnh, chlorine được sử dụng

rất hiệu quả, rẻ tiền và có sẵn cho bất kỳ quy mô nào Nồng độ sử dụng 100-150ppm đối với

dưa leo, 75-150ppm đối với rau ăn lá

nồng độ cao ozone có màu xanh da trời, ở thể lỏng có màu lục thẫm, ở nồng độ thấp có mùi

cỏ non (rất dễ nhận thấy sau các trận mưa giông, không khí trong lành trên các cánh đồng)

sơ đồ H 2.2 (DT Dung, 2006)

H 2.2: Nguyên lý chuyển hóa khí ozone

Ozone không bền vững, khó bảo quản, dễ phân giải trong thời gian ngắn, nếu đưọc tiếp

và nguyên tử oxy:

O3Æ O2 + O Sau đó các nguyên tử oxy nhanh chóng kết hợp với nhau tạo thành phân tử oxy:

Ozone không bền vững và không thể lưu trữ trong bình chứa nên phải dùng máy sản xuất

khí ozone ngay tại nơi sử dụng

Ozone tan trong nước tạo thành nước ozone Khi tan trong nước ozone sẽ mất mùi, độ hòa

tan nước phụ thuộc vào nhiệt độ theo chiều nghịch (bảng 2.2, Trần Lê Quan, 2007)

Bảng 2.2: Độ hòa tan của O3 theo nhiệt độ

Nhiệt độ

(oC)

Độ hòa tan (100% O3, g/l)

Nhiệt độ (oC)

Độ hòa tan (100% O3, g/l)

0 1,09 40 0,15

10 0,78 50 0,105

20 0,57 60 0,08

30 0,40 70 0,05

Ozone trong không khí tự phân giải theo thời gian, suy giảm tự nhiên theo đường cong

logarit Tuy nhiên do tác dụng ôxi hoá của ozone lên các chất hữu cơ, chất vô cơ cũng như các

phân tử nước nên quá trình suy giảm trong nước bị đẩy nhanh Tốc độ suy giảm được biểu thị

bằng chu kỳ bán giảm (là thời gian để nồng độ giảm còn 1/2 trong cùng điều kiện) Chu kỳ

bán giảm của khí ozone trong không khí là 0,99 h, dài hơn trong nước, nên ở nước trung tính

có nhiệt độ bình thường cần cung cấp nhiều ozone hơn Trong trường hợp như vậy, để đạt

được nồng độ theo mục đích đề ra cần thiết lượng ozone lớn hơn rất nhiều Trong nước tinh

bùn đất, thời gian này chỉ còn khoảng 5 phút Nồng độ ozone được điều chỉnh tùy theo tình

trạng tiếp xúc với sinh vật và con người Đối với thực phẩm, cần phải khống chế mức độ

ozone để đạt mục đích và không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng

Ozone có tính oxy hoá mạnh nên thường được sử dụng để xử lý không khí nhiễm khuẩn,

nước trong y tế, nước dùng trong sinh hoạt, nước thải, lượng ozone cần thiết phụ thuộc vào

chất cần khử Hiệu quả tẩy trùng tự nhiên của ozone nhanh hơn 3125 lần và tính o xy hóa

Ozone tan trong nước gọi là nước ozone dùng để chế biến thức ăn tươi sống (bao gồm cả

sát khuẩn rau quả tươi) với nồng độ trong nước khoảng 0,4-3,0 mg/l; chuẩn an toàn trong môi

thoáng cho người lao động khi tiếp xúc với ozone

Nồng độ Ozone được điều chỉnh tùy theo sự tồn tại của sinh vật hoặc con người Đối với

thực phẩm cũng cần khống chế nồng độ (bảng 2.3) để tránh làm ảnh hưởng đến phẩm chất

cũng như giữ độ tươi cho thực phẩm

Bảng 2.3: Nồng độ ozone xử lý một số thực phẩm

Thịt ăn nhiều mỡ, chế phẩm nông sản chua, cá nhiều mỡ

Phòng nhiệt độ thấp bảo quản trứng

Xử lý ozone liên tục đối với rau quả

Thịt mỡ

1,0 – 2 1,5 – 3 2,0 – 4 3,0 – 5

Trong phòng kín nếu cung cấp ozone liên tục thì nồng độ sẽ tăng dần lên nhưng không

được vượt quá giới hạn cho phép

Nồng độ giới hạn này được tính theo công thức sau:

X = Z.T/0,693V

Trong đó:

X: Nồng độ giới hạn (ppm)

Z: Lượng Ozone sinh ra (g/h)

T: chu kỳ bán giảm, trong không khí nó được xác định bằng thực nghiệm và

có giá trị: 0,99 h

Bảng 2.4: Cách sử dụng ozone hoà tan

Phân vùng Đối tượng Mục đích Nồng độ trong nước (mg/l)

Xử lý trên bề

Nước uống dùng trong gia đình

Dùng nước sạch (sát khuẩn, khử mùi)

Khử khuẩn, khử mùi cho nước uống

Khi sát khuẩn 0,4 -0,5 mg/l

Dùng với than hoạt tính

Xử lý nước thải

10 – 40 mg/l đối với vật xử lý Tuỳ theo thành phần của nước

Chế biến thức ăn

Sát trùng làm sạch rau Tẩy sạch, khử trùng nơi chế biến thức ăn

Sát trùng nước Giữ gìn độ tươi

Sát trùng sàn – dụng cụ chế biến

Nước Ozone 0,4 – 3 mg/l

Chữa trị nha khoa

1 467

Nước ôxy già (H2O2) là một chất lỏng trong suốt, nhớt hơn một chút so với nước, có các thuộc tính ôxi hóa mạnh và vì thế là chất tẩy trắng mạnh được sử dụng như là chất tẩy uế, cũng như làm chất ôxi hóa, và làm tác nhân đẩy trong các tên lửa (htt://vi.wikipedia.com/wiki, 2006)

Khi ở nồng độ rất thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người Với nồng

độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc Ở nồng độ thấp (3%), nó được sử dụng trong y học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã cho phép sử dụng nước ôxy già 3% ("Cấp thực phẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất

ổn định) như là nước rửa miệng Các dung dịch perôxít thương mại (chủ yếu là H2O2 mua từ các hiệu thuốc) là không thích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc hại

Rửa sản phẩm trong nước chlorine sẽ ngăn ngừa được thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm (Lisa Kitinoja, Adel A Kader, 2003) Muối canxi hypoclorit (dạng bột) và natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt và được sử dụng rộng rãi Rau quả có thể rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch 25 ppm trong 2 phút) sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra Hoặc sản phẩm có thể nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch clo 50-70 ppm) sau đó rửa dưới vòi nước sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc Trevor Suslow đã có công trình nghiên cứu về tác dụng của chlorine trong sơ chế bảo quản rau, đã khuyến cáo nên rửa rau quả tươi ở nồng độ 75-150 ppm tùy theo loại rau quả

Theo TS Mai Anh Tuấn, Viện Môi Trường và Tài nguyên – Đại Học Quốc Gia

TP.HCM (Lê Cường, Tất Thắng Diễn Đàn Trường Đại Học Cần Thơ về 15 Triệu Người Sẽ Thiếu Nước Sạch, www.nld.com.vn/tintuc/chinh-tri-xa-hoi/145862.asp, 23/3/2006), hiện nay trên thế giới đã dùng nhiều chất để khử vi trùng trong nước Các nước tiên tiến thường dùng ozone vì ozone diệt vi khuẩn rất nhanh Một cái lợi của ozone là phân hủy nhanh, vì vậy khả năng gây ung thư thường ít xảy ra Nhưng ozone và hệ thống xử lý của nó giá rất đắt, vì vậy phương pháp này khó thực hiện ở những nước nghèo, dân số đông Phương pháp khử trùng bằng chlorine (bột cloramin) được rất nhiều nước dùng vì chi phí rẻ và tính thông dụng của

nó

Kết quả nghiên cứu của TS Lại Thị Mai Hương & Phan Ngọc Dung (Đại Học Quốc Gia

NaOCl ở các nồng độ và pH khác nhau nhằm xác định điều kiện tối ưu sơ chế rau salad đã cho thấy: điều kiện tối ưu là sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100 ppm, pH được

điều chỉnh xuống dưới 6, nhiệt độ thường (30oC) trong thời gian 1 phút Chỉ tiêu vi sinh (tổng

các chất hòa tan, Relative Leak Rate) RLR=17,65% nằm trong giới hạn của TCVN cũng như

so sánh được với các tài liệu ngoài nước Với quy trình sơ chế trên, thời gian bảo quản rau ở

(thời gian giữ giá trị thương phẩm chỉ khoảng 4-6 ngày); và cũng không nên sử dụng với nồng

Kết quả nghiên cứu của dự án: “sản xuất sạch hơn cho nghành chế biến thủy sản và nhựa ở TP.HCM, Việt Nam” do Viện Môi Trường và Tài Nguyên (CEFINEA), Trung Tâm

Nghiên Cứu Bảo Tồn Năng lượng (ENERTEAM) và Viện Kỹ Thuật Châu Á (AIT) thực hiện

từ 12/2001-8/2002 tại Công ty Sài Gòn AGREX cho thấy: trong phân xưởng tiếp nhận, rau quả được ngâm vào các chậu nước 50 lít để rửa sạch các chất bẩn Trong công đoạn chế biến, rau quả được bóc vỏ và rửa sạch bằng tay qua nhiều chậu nước sạch Tiếp theo rau quả đã bóc

vỏ được nhúng vào 3 chậu nước sạch nối tiếp, dung dịch chlorine có nồng độ 100 ppm sử dụng cho 2 chậu đầu Sau đó rau quả được nghiền hoặc cắt nhỏ tùy theo yêu cầu sản phẩm

Kết hợp xử lý nước ozone 100 ppm kết hợp với đèn UVGI 30W trong 5 phút (Trần Lê Quan, 2007) có thể loại trừ được tới 99,95% vi sinh vật trên vỏ trái xoài và 99,94% trên vỏ trái thanh long

Kết quả điều tra của Viện BVTV (www.vnExpress/khoa học, 20/10/2004) cho thấy: Với ngâm và rửa, các nhà khoa học thử nghiệm với rau ăn sống trong đó có dưa leo sau khi được phun thuốc BVTV 3 ngày Sau khi ngâm 20 phút và rửa nhiều lần bằng nước sạch, mẫu được phân tích cho thấy dư lượng của thuốc BVTV Iprodinoe (thuộc nhóm thuốc tiếp xúc) chỉ giảm 37% so với nhóm rau sống không ngâm và rửa Với các thuốc Methomyl và Dimetoate (nhóm thuốc lưu dẫn) sau khi ngâm nước muối 1% và rửa bằng nước sạch, hiệu quả giảm dư lượng là 23-20% so với nhóm rau đối chứng không được ngâm rửa

Về biện pháp ngâm và sục khí ozone, tác dụng rõ rệt thấy ở thuốc Cypermethrin (thuốc tiếp xúc) nhưng cũng chỉ giảm 65,7% so với mẫu rau không được xử lý Đối với Methamidofos (thuốc lưu dẫn), hiệu quả tồi hơn nhiều "Ngâm và sục khí ozone

cho hiệu quả giảm dư lượng thuốc này không có ý nghĩa", TS Nguyễn Thị Nhung nhận định

Như vậy, hai biện pháp ngâm rửa và ngâm sục khí ozone chỉ có tác dụng nhất định với việc giảm dư lượng thuốc BVTV trong rau quả song tác dụng vốn đã thấp ấy càng thấp hơn đối với một số thuốc lưu dẫn như nêu trên Điều tra việc tuân thủ thời gian cách ly cần thiết các loại thuốc BVTV ở ngoại thành Hà Nội, các nhà khoa học thấy nông dân các cơ sở trồng rau chỉ bảo đảm thời gian cách ly 5 ngày, tức 5 ngày sau khi phun thuốc BVTV thì cho thu hoạch Với thực trạng phổ biến như thế, "có tới 40% khả năng dư lượng thuốc BVTV vượt mức cho phép", TS Nhung nhận định Nguy cơ độc chất đi vào cơ thể người ăn vì thế càng cao một khi kỹ thuật rửa rau còn nhiều bất cập

Để có sản phẩm rau ít thuốc BVTV nhất, các nhà khoa học ở Viện BVTV khuyến

- Sử dụng các biện pháp phi hóa học để dự báo hoặc hạn chế dịch hại như Pheromone, bẫy dính vàng, bắt bằng tay (sâu non và ổ trứng sâu khoang )

- Chỉ sử dụng thuốc khi sâu hại đạt đến mức cần thiết phải phun các cây rau chính như cải bắp, cải xanh, dưa chuột, đậu trạch, cà chua

- Tăng cường sử dụng các thuốc sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên như Spinosad, Evermectin, Azadirachtin

- Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động khác nhau Chẳng hạn với thuốc trừ sâu tơ, có thể luân chuyển các nhóm thuốc sau đây với nhau: Spinosad- Abamectin, Fipronil, BT, Diafenthiuron, Idoxacarb, và Lufenuron

- Tuân thủ thời gian cách ly theo kết quả đã nghiên cứu trong điều kiện Việt Nam

- Sử dụng thuốc đúng nồng độ và liều lượng đối với từng loại dịch hại trên mỗi cây trồng sao cho không vượt quá 20% liều lượng trung bình

- Cuối cùng, sử dụng một số biện pháp xử lý trước khi chế biến như rửa, ngâm, sục khí ozone để hạn chế phần nào tác hại với rau chưa có độ tin cậy cao về dư lượng thuốc BVTV cũng như vi sinh vật gây bệnh

2.4 Công nghệ và thiết bị tạm trữ rau bằng phương pháp bốc hơi tường ướt

Mỗi gam nước bốc hơi (chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái khí) ở nhiệt độ

25oC cần nhiệt lượng 540 calo, ở nhiệt độ 30oC cần 580 calo (Ofelia K Bautista, 1990) Đây là nguyên tắc làm mát bốc hơi được sử dụng rộng rãi để làm mát và giảm thiểu mất nước rau quả và được thể hiện dưới nhiều phương pháp:

- Phun hoặc tưới nước: sử dụng rất phổ biến ở quầy bán lẻ để giữ tươi rau quả

- Gói rau ăn lá trong các loại lá tươi (lá chuối)

- Trộn lá chuối tươi băm nhỏ lẫn vào rau quả

- Đựng rau quả trong các hũ đất nung giữ ẩm

- Dùng vải ướt trùm lên rau quả

- Dùng mạt cưa, đất, mụn xơ dừa phủ lên đống rau quả (các loại củ)

- Làm mát và tạo ẩm bằng phương pháp bốc hơi tường ướt Nước được cung cấp liên tục (phun hoặc nhỏ giọt) để làm ướt vách bằng các vật liệu giữ ẩm

và thoáng Không khí thổi qua vách sẽ được gia ẩm và giảm nhiệt độ nhờ nước bốc hơi

Trong các phương pháp trên, phương pháp bốc hơi tường ướt là thích hợp nhất cho tạm trữ rau an toàn quy mô hợp tác xã nhờ khả năng tồn trữ được khối lượng lớn, đảm bảo vệ sinh và phù hợp với cả rau ăn lá và rau ăn trái Phương pháp này có thể miêu tả bởi sơ đồ nguyên lý H.2.3 (Hall, 1975, đã được áp dụng ở Úc, Philippines,

Indonesia…) Một số ứng dụng của phương pháp làm mát bốc hơi tường ướt được thể hiện ở các H.2.4, H.2.5 & H.2.6

Tùy điều kiện và quy mô tạm trữ, các vật liệu làm vách ướt khác nhau có thể được sử dụng:

đây, với nhiều ưu điểm và nhanh chóng được ứng dụng rộng rãi

H.2.3: Nguyên lý làm mát rau quả tươi bằng bốc hơi tường ướt

H.2.4: Mô hình làm mát dùng vải bố làm vách ướt ở Indonesia

H 2.5: Làm mát trong công nghiệp dùng vật liệu làm mát chuyên dùng HumEvap MC2

Tia cực tím (hay tia tử ngoại, tia UV) là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X (htt://vi.wikipedia.org/wiki) Phổ tia cực tím có thể chia ra

(có bước sóng từ 200 đến 10 nm) Phổ của tia cực tím chia ra làm các phần: UVA (380-315 nm), hay gọi là sóng dài hay "ánh sáng đen"; UVB (315-280 nm) gọi là bước sóng trung bình;

Đèn UV thủy ngân đã được sử dụng hàng chục năm nay để sát trùng trong bệnh viện, phòng thí nghiệm và nhà máy chế biến thực phẩm UVC với bước sóng 265 nm có tác dụng rất tốt trong việc tiêu diệt vi khuẩn, vi rút, bào tử, men và mốc Công nghệ hiện tại chế tạo đèn UVC thủy ngân áp suất thấp với bước sóng 254 nm dùng để sát trùng (R Gaska và ctv, Columbia, 2005) Ánh sáng đèn UVC phá hủy DNA và tiêu diệt các mầm bệnh gây hại nhưng

có thể gây dị ứng, kích thích hen suyễn và các tác hại về sức khỏe khác cho con người (American Air & Water Inc., 2007)

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung I: nghiên cứu cải tiến kỹ thuật thu hoạch và quy trình sơ chế rau 3.1.1 Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch rau

3.1.1.1 Khảo sát hiện trạng canh tác và thu hoạch rau

3.1.1.1.1 Bố trí thí nghiệm

Hợp đồng nghiên cứu thí nghiệm được ký giữa cơ quan chủ trì đề tài (SIAEP) và ba hộ chuyên trồng rau của HTX.SXRAT Tân Phú Trung: một hộ trồng rau cải xanh & rau muống, một hộ trồng rau cải ngọt, và một hộ chuyên trồng các loại rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua)

Mỗi loại rau được trồng trên diện tích tối thiểu: 3 luống x 20m/luống theo quy trình canh tác, thu hoạch & xử lý sau thu hoạch các loại rau thông thường/truyền thống (xem phụ lục 3) Đối với rau ăn lá, việc thu hoạch được tổ chức theo nhóm ít nhất 2 người Một người nhổ, cắt gốc & lá già, lá hư và đặt rau trên mặt đồng; trong khi đó, ngưới thứ 2 theo sau làm nhiệm

vụ gom, bó, cân và tập kết về một chỗ để chuẩn bị vận chuyển về nhà Khi thời tiết không thuận lợi, toàn bộ rau đã nhổ cả gốc được gom về một địa điểm dưới bóng mát để cắt tỉa và

bó HTX SXRAT Tân Phú Trung sử dụng dây bó rau plastic bản rộng & đàn hồi để hạn chế tổn thương cơ học cho rau

3.1.1.1.2 Phương pháp thí nghiệm

Kết hợp chặt chẽ với các nông hộ và HTX trong suốt quá trình chăm sóc, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch và vận chuyển Không can thiệp làm thay đổi quy trình đang áp dụng của người trồng rau và HTX, chú trọng vào khâu thu hoạch & sơ chế rau

3.1.1.2 Đề xuất phương pháp thu hoạch thích hợp

3.1.1.2.1 Bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm thu hoạch được tiến hành ở các ruộng rau thí nghiệm của HTX SX RAT Tân Phú Trung Rau được thu hoạch vào buổi sáng (8:00-9:00) trong điều kiện thời tiết khô ráo, tránh lúc thời tiết quá nắng Thu hoạch rau theo 2 phương pháp: thông thường như nông dân đang làm (mục 3.1.1.1) và phương pháp cải tiến như sau:

Rau cải ngọt, cải xanh & rau muống: nhổ cả gốc, cắt bỏ rễ, sơ bộ phân loại và loại bỏ tạp chất, lá vàng, các phần hư thối, nhiễm bệnh ngay tại ruộng; sau đó rau được xếp vào rổ nhựa (8-10 kg/rổ) và vận chuyển về nhà đóng gói (trong điều kiện thực tế, thông thường chỉ

xe gắn máy mới ra được tới bờ ruộng), tránh làm dập nát rau Trong suốt thời gian trên, chú ý không để rau chạm đất để tránh nhiễm bẩn

Đậu bắp, dưa leo & khổ qua: cắt bằng kéo hoặc dao, còn cuống dài 5 mm, xếp vào rổ nhựa và vận chuyển về nhà đóng gói

Sau đó các mẫu rau thí nghiệm được xếp vào thùng xốp và đưa về phòng thí nghiệm SIAEP

Tại phòng thí nghiệm, các loại rau ăn lá được rửa bằng nước sạch (và các dung dịch rửa tùy theo nghiệm thức thí nghiệm), rau ăn trái không cần rửa Sau đó các mẫu được đưa đi đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Hội đồng đánh giá cảm quan của SIAEP gồm 7 người, tiến hành đánh giá ngay trong ngày thu hoạch rau Các chỉ tiêu vi sinh được phân tích tại phòng phân tích Phân Viện Cơ Điện NN

& Công Nghệ Sau Thu Hoạch (SIAEP), Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 (QUATEST 3) & Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm (ASE), Trung Tâm Giám Định & Khử Trùng FCC (FCC)

Chỉ tiêu theo dõi là điểm đánh giá cảm quan và hàm lượng vi sinh vật (Coliform, E coli & Salmnella)

- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức

độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- Một bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa

Điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu chất lượng là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng

Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Đối với sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu, có thể chia thành 6 loại: tốt (điểm chung đạt 18,6-20 điểm), khá (15,2-18,5 điểm), đạt tiêu chuẩn (11,2-15,1 điểm), kém (không đạt tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được, 7,2-11,1 điểm), rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được, 4,0-7,1 điểm), và loại hỏng (không còn sử dụng được, 0-3,9 điểm)

Thông thường, một sản phẩm thực phẩm được đánh giá cảm quan về 4 chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi và vị Trong trường hợp cụ thể, so sánh giữa 2 phương pháp thu hoạch truyền thống và cải tiến về cảm quan, các chỉ tiêu màu sắc và trạng thái được đánh giá với hệ số quan trọng tương ứng là 1 và 3 Số lần đánh giá tối thiểu để đạt độ tin cậy 95% là 6 (Ngô Thị Hồng Thư, 1989)

Các chỉ tiêu vi sinh được đánh giá theo TCVN 4882-2001 (đối với coliform tổng), TCVN 6846-2001 (đối với E.coli), và AOAC 967.26 & 967.27 (đối với salmonella)

3.1.2 Nghiên cứu cải tiến quy trình sơ chế rau trong phòng thí nghiệm

3.1.2.1 Thí nghiệm các công đoạn sơ chế và bảo quản rau bằng mô hình bốc hơi tường ướt

3.1.2.1.1 Bố trí thí nghiệm

Các loại rau ăn lá lấy từ HTX SXRAT Tân Phú Trung, đưa về phòng thí nghiệm SIAEP

để xử lý và phân tích Các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh và thuốc BVTV được phân tích tại phòng phân tích SIAEP, ASE, QUATEST 3 & FCC

Tại phòng thí nghiệm SIAEP, rau ăn lá theo một trong các quy trình sau:

- Chọn lựa Æ Rửa trong nứớc sạch Æ để ráo 2-3 giờ Æ Xếp trong rổ nhựa, rau để đứng

Æ Bảo quản trong mô hình làm mát bốc hơi

- Chọn lựa Æ Rửa lần 1 trong nứớc sạch Æ Rửa lần 2 trong dd chlorine 100 ppm Æ Rửa lần 3 trong nước sạch Æ để ráo 2-3 giờ Æ Xếp trong rổ nhựa Æ Bảo quản trong mô hình làm mát bốc hơi

trong nước sạch Æ để ráo 2-3 giờ Æ Xếp trong rổ nhựa Æ Bảo quản trong mô hình làm mát bốc hơi

- Chọn lựa Æ Rửa lần 1 trong nứớc sạch Æ Rửa lần 2 trong nước ozone 2-3 ppm Æ Rửa lần 3 trong nước sạch Æ Để ráo 2-3 giờ Æ Xếp trong rổ nhựa Æ Bảo quản trong mô hình làm mát bốc hơi

Sau khi để ráo nước tự nhiên, rau có thể bó lại (0,9-1,2 kg/bó) hoặc cho vào bao PE đục lỗ (8-12 lỗ tròn Φ7,5 mm/kg rau)

Rau ăn trái hầu như không cần rửa trước khi đưa vào mô hình thí nghiệm tạm trữ rau Chỉ cần chọn lựa trái tốt, không sử dụng các trái bị dính bẩn, dập nát hoặc sâu bệnh; và không sử dụng các trái thu hoạch quá già hoặc quá non Các trái có thể đặt trong bao PE đục lỗ (6-8 lỗ tròn Φ7,5 mm/kg rau)

Chỉ tiêu theo dõi:

- Nhiệt độ, độ ẩm môi trường trong và ngoài mô hình tạm trữ rau (tiến hành tại SIAEP)

- Sự giảm trọng lượng trong quá trình tạm trữ (tiến hành tại SIAEP)

- Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi & vị rau (tiến hành tại SIAEP)

- Các chỉ tiêu phân tích: hóa lý (hàm lượng nước, xơ, vitamin C, vitamin B1, caroten, Ca,

Fe, Pb), vi sinh (coliform tổng, E.coli, salmonella), dư lượng nitrat, tổng dư lượng thuốc BVTV gốc lân & carbamate (tiến hành tại QUATEST 3, ASE, FCC & SIAEP)

3.1.2.1.2 Phương pháp thí nghiệm

- Các thông số môi trường dùng đồng hồ đo nhiệt độ-độ ẩm

- Cân trọng lượng rau bằng cân phân tích 2 số sau dấu phảy, trọng lượng mẫu rau so với trọng lượng ban đầu tính theo công thức:

%100

bandau Trongluong

mau Trongluong ndau

mausovoiba Trongluong

- Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79

- Phân tích các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, dư lượng nitrat & thuốc BVTV theo các phương pháp hiện hành (phụ lục 7)

3.2 Nội dung II: chế tạo mô hình tạm trữ rau thí nghiệm quy mô 10 kg và

1500 kg/mẻ

3.2.1 Xác định được vật liệu làm vách tạo ẩm-làm mát thích hợp

3.2.1.1 Bố trí thí nghiệm lựa chọn vật liệu

Mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 10 kg/mẻ được chế tạo tại Xưởng Cơ Điện Tử của SIAEP (97 Kha Vạn Cân, Thủ Đức, TP.HCM) Kết cấu và chế tạo theo thiết kế của các cán bộ thực hiện đề tài, dưới sự giám sát của cán bộ chuyên nghành cơ khí

Các vật liệu tạo ẩm: than đá, than củi (than củi đước, than hầm), dăm bào mua tại TP.HCM; xơ dừa được cung cấp từ Bến Tre Trong quá trình làm đề tài, nhóm cán bộ thực hiện đã tìm hiểu, tiếp cận và nghiên cứu một số tấm tạo ẩm chuyên dùng được sản xuất tại Thái Lan theo công Nghệ Thụy Điển của Công Ty ENCO (công ty chuyên nghiệp về xử lý

ẩm tại TP.HCM), sản phẩm được đưa vào thí nghiệm là tấm tổ ong CeLPad 0790 do Công Ty TNHH HuTeK (Asia) sản xuất tại Thái Lan

Ngăn chứa vật liệu tạo ẩm được chế tạo dạng hộp lưới (lỗ lưới 10 x10 mm) có đáy thu gom nước và phía ngoài có lưới lỗ nhỏ để ngăn côn trùng hoặc tạp chất xâm nhập vào vật liệu tạo ẩm

Chọn loại than đá có kích thước 2x3 cm Than củi được chẻ nhỏ (chiều dày 0,5-2 cm) để tăng diện tích tiếp xúc không khí và vật liệu Chọn dăm bào loại mỏng và lớn (chiều dày 0,2-1

mm, bào bằng dụng cụ bào tay) ở các xưởng mộc Xơ dừa loại sợi dài, đã chải sạch Các loại vật liệu trên được loại bỏ tạp chất, rửa sạch tới khi nước trong, cho vào đầy các hộp chứa vật liệu tạo ẩm (không trộn lẫn vật liệu) Các vật liệu được thử nghiệm riêng rẽ Riêng tấm tổ ong CeLPad 0790 có thể cho vào hộp đựng vật liệu để sử dụng ngay, không cần qua bất cứ khâu

xử lý nào

Đặt các chế độ vận tốc gió, lưu lượng nước cấp làm ướt vật liệu tạo ẩm cho các loại vật liệu giống nhau

Thời gian thí nghiệm cho mỗi vật liệu từ 8:00-18:30, các thông số thời gian, nhiệt độ, độ

ẩm được ghi lại sau mỗi 20 phút Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm Exel

Sau khi được chế tạo hoàn chỉnh, mô hình được đưa về phòng thí nghiệm của SIAEP, 45 Đinh Tiên Hoàng, Q.1, TP.HCM để tiến hành thí nghiệm

3.2.1.2 Phương pháp thí nghiệm

Sử dụng các công cụ chế tạo (tiện, hàn, khoan …) và đo đạc (thước đo, đồng hồ, nhiệt kế,

ẩm kế, dụng cụ đo vận tốc gió, số vòng quay, áp suất…) của xưởng cơ-điện tử của Phân Viện Phân tích số liệu bằng phần mềm Microsoft Exel 2003

3.2.2 Xác định lưu lượng nước cung cấp và tốc độ gió thích hợp cho vách tạo ẩm-làm mát

Để có chế độ làm việc tối ưu của mô hình sau khi đã xác định được vật liệu làm mát-tạo

ẩm, cần xác định được bằng thực nghiệm tốc độ gió lưu thông qua vách và lưu lượng nước cung cấp cho vách tạo ẩm Khác với quá trình sấy, trong môi trường bảo quản cần sự lưu thông gió thấp để giảm sự mất nước của rau quả Theo tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của Công

Ty TNHH HuTeK (Asia) khi sử dụng tấm tổ ong CeLPad 0790, vận tốc không khí tỷ lệ thuận với độ giảm nhiệt độ và tỷ lệ nghịch với độ gia ẩm (phụ lục 2)

Lưu lượng nước cấp đo bằng bình đong hứng nước từ các máng gom nước, đo 3 lần lặp

van nước hồi về thùng nước từ bơm

3.2.3 Chế tạo mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 10 kg/mẻ

3.2.3.1 Bố trí thí nghiệm

Sau khi xác định được vật liệu làm mát-tạo ẩm, mô hình hoàn chỉnh tạm trữ rau được chế tạo hoàn chỉnh tại Xưởng Cơ Điện Tử của Phân Viện

3.2.3.2 Phương pháp thí nghiệm

Cán bộ thực hiện đề tài phối hợp với cán bộ kỹ thuật hướng dẫn và giám sát các thợ cơ khí hoàn chỉnh mô hình Các máy công cụ (tiện, khoan, hàn…) và dụng cụ cơ khí của xưởng được

sử dụng cho công việc này

- Thiết kế, giám sát chế tạo và thử nghiệm do các cán bộ thực hiện đề tài thực hiện

- Điều chỉnh tốc độ gió lưu thông bằng cách thay đổi tốc độ quạt

- Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu theo dõi:

- Sự hoạt động ổn định của thiết bị

- Nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc gió trong khoang chứa rau

- Màu sắc, trạng thái, độ tươi của rau

3.2.4 Chế tạo mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg/mẻ

3.2.4.1 Bố trí thí nghiệm

Mô hình 1500 kg/mẻ được xây dựng trên cơ sở mô hình 10 kg/mẻ, sử dụng cùng loại vật liệu, tăng cường khả năng làm mát-tạo ẩm cho khối lượng rau lớn hơn và trang bị thêm đèn UVCG 30 W để sát khuẩn khí trước khi thổi vào kho tạm trữ Sau khi chế tạo hoàn chỉnh tại Xưởng Cơ Điện Tử của Phân Viện, mô hình được vận chuyển, lắp đặt và thử nghiệm tại nhà đóng gói của HTX SXRAT Tân Phú Trung

3.2.4.2 Phương pháp thí nghiệm

Cán bộ thực hiện đề tài phối hợp với cán bộ kỹ thuật hướng dẫn và giám sát các thợ cơ khí hoàn chỉnh mô hình Các máy công cụ (tiện, khoan, hàn…), dụng cụ cơ khí của xưởng và các dụng cụ đo được sử dụng cho công việc này

3.3 Nội dung III: Thử nghiệm mô hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg tại

HTX SX rau an toàn Tân Phú Trung

3.3.1 Bố trí thử nghiệm

- Rau đã được sơ chế theo quy trình trong mô hình đóng gói như ở nội dung I và được xếp vào rổ nhựa (rau ăn lá cần được xếp đứng) Rổ nhựa có kích thước (dài x rộng x cao) là: 610 x 410 x 380 mm Các rổ rau đặt cách vách 10 cm, xếp chồng cao 3-7 tầng

- Cho hệ thống vận hành, kiểm tra các thông số nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió trước khi xếp rau vào mô hình Theo dõi các thông số vận hành của mô hình và trạng thái rau sau mỗi

2 giờ (ban ngày) hoặc mỗi 4 giờ (ban đêm) tới khi chất lượng rau quá xấu (héo, hư, không thể bán được)

- So sánh mẫu rau tạm trữ trong mô hình thí nghiệm với đối chứng (để trong phòng)

3.3.2 Phương pháp sử dụng:

- Đo các thông số vận hành: nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió, mức tiêu thụ điện bằng các dụng

cụ đo tương ứng

- Đánh giá cảm quan trạng thái rau

Chỉ tiêu theo dõi:

- Trạng thái không khí trong khoang chứa rau; mức tiêu thụ điện, nước

- Màu sắc, trạng thái, độ tươi của rau

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 NỘI DUNG I: NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ QUY TRÌNH SƠ CHẾ RAU

4.1.1 Nghiên cứu kỹ thuật thu hoạch rau

4.1.1.1 Khảo sát hiện trạng canh tác và thu hoạch rau

Qua kết quả khảo sát, 6 loại rau được lấy giống từ Công Ty Giống Cây Trồng Miền Nam

& Công Ty Đông Tây, các loại phân hữu cơ đều được ủ hoai trước khi bón, nước tưới lấy từ nguồn nước giếng (nước ngầm) Các sản phẩm sau khi thu hoạch vẫn chưa hoàn toàn cách ly với đất ruộng do dụng cụ chứa khi thu hái còn quá thô sơ Sau khi cắt tỉa bỏ lá già, lá hư, rau được bó ngay tại ruộng trước khi rửa, vì vậy khó rửa sạch và rau đọng nước bên trong, khó tạm trữ lâu Các loại rau ăn lá trồng trên ruộng không có màng phủ nông nghiệp nên lá rau sát mặt đất thường bị dính đất, phân bón và phải rửa trước khi bán Các luống rau ăn trái leo giàn thường được phủ màng nông nghiệp, trái cách ly với nền ruộng trong quá trình phát triển và thu hoạch nên vấn đề vệ sinh khá tốt

4.1.1.2 Đề xuất phương pháp thu hoạch thích hợp

Kết quả đánh giá cảm quan của 6 loại rau được thu hoạch theo 2 cách truyền thống và cải tiến được cho ở bảng 4.1

Bảng 4.1: Điểm chung đánh giá cảm quan của 6 loại rau