Giáo trình công nghệ sau thu hoạch - Chương 8 pptx

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh Ngày nay, công tác chế biến LTTP nhằm tạo ra các sản phẩm thoả mãn nhu cầu sau của con người: - Đảm bảo đầy đủ năng lượng, cân đối dinh dưỡng lành, vệ sinh để người tiêu dùng có thể giữ gìn tốt sức khoẻ của họ. -Thực phẩm chế biến phải loại trừ được các yếu tố có hại, bổ sung các yếu tố có lợi cho sức khoẻ, tăng sinh lực, kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng. -Thực phẩm chế biến phải ngon, đáp ứng yêu cầu ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi tầng lớp người trong xã hội, mỗi địa phương -Thực phẩm chế biến cần thuận tiện trong sử dụng, dễ vận chuyển, dễ bảo quả. Vì vậy, công tác chế biến LTTP cần đạt yêu cầu sau: + Xuất phát nhu cầu ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng các chủng loại thực phẩm chế biến, công tác chế biến LTTP phải thường xuyên cải tiến qui trình công nghệ, đổi mới sản phẩm. + Công tác chế biến LTTP khác với các ngành chế biến khác là đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và môi trường sản xuất. Đây là vấn đề cần quan tâm đúng mức. Việc áp dụng các biện pháp quản lí chất lượng theo ISO 9000, ISO 14000 là cần thiết. Vai trò của công tác chế biến LTTP. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh, đặc biệt là nông nghiệp với mức tăng trưởng 4 - 5% trong suốt 15 năm liền là "một hiện tượng" đặc biệt trong khu vực cũng như trên thế giới. Chính sự phát triển ngành nông nghiệp đã thúc đẩy ngành chế biến LTTP phát triển. Trong những năm qua, ngành chế biến LTTP nước ta đã phát triển không ngừng, góp phần to lớn nâng cao đời sống cho nhân dân, tăng kim ngạch xuất khẩu. Ngành công nghiệp chế biến LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta. MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP -Xử lý nhiệtgồm các công nghệ sấy, thanh trùng, chần, luộc, chiên, dim. Dướitácđộng củanhiệt độ cao, mộtphầnnước bị bay hơi. Để bay hơi1 kg nướccầnkhoảng 540 kcalo hoặc 2200kj, cấutrúccủanôngsảnbị biến đổi, hệ enzym, các chấtcóhoạttínhsinhhọcvàvi sinhvậtbịứcchế hoặctiêu diệt, ở nhiệt độ 56oC, prôtêin trong lòng trắng trứng đãbị đông đặchoặc ở 60-70oC, các enzym bị mấthoạttính, 80% các vi sinh vậtsinhdưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy, để tiệttrùng và diệthết enzym trong nông sản, ngườitathường sử dụng phương pháp hấp ở 115- 120oC trong 20-30 phút hay sấy 160-170oC trong 1-2 giờ.  Xử lý mạnh: (làm mát, ướp đá, làm lạnh, lạnh đông, lạnh sâu ). Trong điệukiệnlạnh các hoạtchất sinh học. Các quá trình sinh lý của LTTP, các hoạt động của vi sinh vậtbịức chế. Trong chế biếnngườitasử dụng lạnh để hạnchế quá trình ôxi hoá các chất béo. Thí dụđểbảo đảmchấtlượng dầu đượcép từđậutương, ôliu, hay hướng dương người ta thường phải làm lạnh trướckhiép.  Xử lí cơ học: Kỹ thuậtcắt, thái, nghiền, ép, xay khô, xay ướt thường đượcsử dụng trong công nghệ chế biến LTTP. Đây là những công nghệ cổđiểncóthểđượcsử dụng bằng lao động thủ công cũng như các thiếtbị pha, thái hiện đại, tựđộng hoá hoàn toàn.  Xử lý bằng áp lực(áplực cao, áp lực chân không, kếthợpvớicả áp lực cao và áp lực chân không ). Dướitácđộng củaáplực, cấutrúccủa nông sảnbị biếndạng, bị nóng lên. Trong điềukiện chân không, nướcbị bay hơi nhanh chóng, cấu trúc nguyên liệu nông sảntrở nên sốt. Nếuquảnlýtốt được quá trình này sẽ tạo nên những sảnphẩm ănliềncóchấtlượng cao, đáp ứng yêu cầungười tiêu dùng. Ngày nay công nghệ ép đùn chín (extrucsion cooking technology) được phát triểnrộng khắpvới nhiềusảnphẩmcógiátrị (cơm ănliền, cháo ănliền, snack, bỏng ). Đỉnh cao kỹ thuậtxử lý bằng áp lực là công nghệ giảm áp độtngộtcóđiềuchỉnh. với công nghệ này, hầuhếtrau, quả, củđược làm chín, giữđượcmàusắc, mùi vị và hình dáng ban đầu, hàm lượng vitamin rấtítbị mất đi. Thời gian gia công chính chỉ từ 0 giây đến 3 phút. Tác giả của công nghệ này là Tiếnsĩ E.Karim, người Pháp.  Xử lý hoá học: Từ lâu, con người đặcbiệtsử dụng các chấthoáhọc để bảoquản, chế biếnthức ăn. Các chấtcóápsuấtthẩmthấucao, nướctrongcác tế bào thựcphẩmchảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, cấutrúcthịt, cá, củ, quả trở nên rắnchắchơn, mùi vịđậm đàhơn. Ngoài ra ngườitacònsử dụng các hợpchất phenol, andehyd trong khói làm chín thịt, cá, diệtvi sinhvậtgâyhại, tạohương vịđộc đáo. Sử dụng hợpchất nitrat, nitrit vớiliềulượng thấp tạochothịt, cá có màu hồng Việcsử dụng chất hoá họctrongchế biếncũng cầnchúý tớingưỡng tối đa được phép dùng vì thường sử dụng vớinồng độ cao sẽ không đảmbảovệ sinh thựcphẩm.  Xử lí bằng phương pháp sinh học: Đây là công nghệ có tính truyềnthống lâu đờicủanhiềunướctrênthế giới. Lên men chua thịt, cá, rau, quả củ là công nghệ chế biến độc đáo của nhiều nước. Ở Châu phi người ta lên men chua sắncủ, khoai sọ, ở Châu Âu lên men thịtbò, thịtlợnvớicácloại vi sinh vậtvàgiavị khác nhau tạo hàng trămsảnphẩmsalami hấpdẫn. Ở Châu Á người ta lên men tôm, cá tạo thành nhiềuloạisảnphẩmnhư nướcmắm, mắmtép, mắmtôm, tômchuađượcnhiềungười ưa chuộng. Sảnphẩmthịtlợnlênmen tạo nem chua có giá trị dinh dưỡng cao, hấpdẫnngười tiêu dùng. Quá trình lên men hạtcốc để tạo hàng trămsảnphẩm: rượu vang, nướcgiải khát lên men Với nhiều đặcthùcủamỗinước, mỗi dân tộc. Công nghiệpsảnxuấtcácsảnphẩm này chiếm15 -20% tổng giá trị công nghiệpthựcphẩmcủathế giới. [...]... trùng: Đồ hộp ngô bao tử phải được thanh trùng theo công thức: Hộp 15oz (425g) 1 0 -8 -2 5/100oC (Thời gian nâng từ nhiệt độ thường lên 100oC trong 10 phút, giữ ở 100oC trong 8 phút, sau đó giảm từ từ trong 25 phút để hộp trở lại nhiệt độ thường Hộp 20oz (565g) 1 0-1 1-2 5/100oC Hộp 30oz (565g) 1 0-1 5-2 5/100oC Lọ # 750 (520g) 2 0-2 5-3 0 /85 oC Lọ # 500 (770g) 2 0-3 0-3 0 /85 oC * Bảo ôn: Lọ khi thanh trùng phải qua bảo... 3-4 phút đầu Nhiệt độ khối chè 8 0 -8 5oC trong 2-3 phút sau - Vò chè và sàng tơi: + Thời gian vò chè: 1 5-2 5 phút/mẻ + Vận tốc thiết bị vò chè: 6 0-6 3 vòng/phút - Làm khô chè: + Làm bay hơi nước có trong chè đến một mức độ để dễ bảo quản và cố định dạng của từng cánh chè + Sấy khô lần 1: Nhiệt độ sấy 10 0-1 20oC, thời gian từ 1 0-1 5 phút, hàm lượng nước trong chè còn 3 0-3 5% CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT Chế biến... kín hộp, * Thanh trùng: đồ hộp ngô bao tử phải được thanh trùng: Hộp 15oz (425g) 5 - 10 - 31 - 25/115 (Thời gian nâng từ nhiệt độ thường lên 115 oC trong 5 - 10 phút, giữ ở 115oC trong 31 phút, sau đó giảm từ từ 25 phút để hộp trở lại bình thường) Hộp 20oz (565g) 5 - 10 - 38 - 25 - /115 Hộp A10 (3.015g) 5 - 10 - 55 - 25/115 * Bảo ôn: Hộp thành sản phẩm phải qua bảo ôn mới được phép đóng gói, xuất xưởng... liêu của công nghiệp thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp như dệt, giấy, dược phẩm, mỹ phẩm, dung dịch lọc kim loại Tuỳ theo mục đích sử dụng mà yêu cầu chất tinh bột khác nhau Củ sắn tươi Vỏ Gọt vỏ, rửa N ước Mài xác Lọc (vải) N ước thải Lắng (2 đến 3 lần từ 8- 1 2giờ) Bã thải Tinh bột ướt độ Nm 3 8- 4 0% Bảo quản yếm khí Phơi khô ( 2-3 ngày) Tiêu thụ Giải thích qui trình: Sau khi sắn được thu hoạch, được... qui trình: Dưa chuột bao tử đưa vào đóng lọ đạt yêu cầu sau: * Nguyêu liệu: là dưa chuột thu hoạch từ giống dưa bao tử riêng biệt, được gieo trồng theo một qui trình nghiêm ngặt và thu hái theo đúng qui cách sau: + 1 kg quả có từ 150 quả trở lên Quả nguyên vẹn, thu n đều hoặc hơi cong có thể có gai hoặc lông, màu xanh tự nhiên, vị tự nhiên của dưa chuột + Khi thu hái đưa ngay vào chế biến không quá 8. .. dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến LTTP III MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÍNH a/ Sấy chuối: * Chất lượng chuối sấy: + Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi + Màu sắc: Vàng nhạt + Mùi: thơm ngon đặc trưng của chuối sấy + Vị: Ngọt + Thu phần: 20 - 22% Qui trình sấy chuối: Nguyên liệu Bóc vỏ Rửa, cắt Xếp khay Sấy 1: 80 - 90oC trong 2 giờ Sấy 2: 70 - 75oC trong 3 giờ Sấy 3: 60oC trong 28 giờ Sấy bức xạ hồng... biến - Sao diệt men: + Sấy khô lần 2: Nhiệt độ sấy 8 0-9 0oC, thời gian 3 0-4 5 phút, hàm lượng nước trong chè còn < 5% + Sử dụng nhiệt độ cao để phá vỡ enzym có trong nguyên liệu, đình chỉ sự oxy hoá các chất trong đó có tanin, giữ cho sản phẩm có màu xanh, vị chát đặc trưng + Thời gian diệt men: 5 - 7 phút/mẻ, trọng lượng diệt men: 5 -8 kg/mẻ + Nhiệt độ diệt men: Nhiệt độ khối chè 9 0-9 5oC trong 3-4 phút... máy nghiền từ 50 0-1 000kg/giờ tương ứng với tốc độ quay của trục 18 0-2 50mm, động cơ điện 4, 5-1 0kw Quá trình lọc (với vải lọc) được tiến hành chủ yếu bằng tay sử dụng vải nylon hoặc sử dụng máy kiểu trục đứng để giảm bớt thời gian lọc và công lao động Bột nhão say nghiền chuyển sang máy lọc được cánh khuấy 60 0-1 500 vòng/phút để trích li tinh bột trong nước, thời gian khuấy trong 5-7 phút sau đó lọc qua... chai nhỏ hơn 85 oC thì phải thực hiện công đoạn bài khí sau đó mới đóng nắp Cần chú ý: Sữa trong chai phải có khoảng cách từ mặt sữa đến mặt nắp chai là 6 mm thì mới đảm bảo chất lượng sữa sau này * Thanh trùng và ổn định sản phẩm: Chai sữa được xếp vào rọ rồi cho vào nồi thanh trùng Có thể dùng nồi thanh trùng đốt bằng điện hoặc bằng hơi Chế độ thanhh trùng như sau chai 200 5-1 0-2 0-3 5/115oC Sau đó ổn... phút sau đó lọc qua vải nylon, dịch sữa tinh bột sau khi lọc được đưa qua vòi xả đáy dẫn sang bể lắng Phần bã tách ra có thể sử dụng làm thức ăn gia súc, phân bón Tinh bột được đưa vào bể lắng tiến hành lắng 2-3 lần trong khoảng thời gian 8- 1 0 giờ Kết thúc giai đoạn lắng, sau khi gạn hết nước và phần cặn bã phía trên, sẽ thu được tinh bột ướt độ ẩm từ 3 8- 4 0% có thể sử dụng ngay để làm nguyên liệu sản . 25 phút để hộptrở lại bình thường). Hộp 20oz (565g) 5 - 10 - 38 - 25 - /115 Hộp A10 (3.015g) 5 - 10 - 55 - 25/115. * Bảoôn: Hộp thành sảnphẩmphải qua bảoônmới . Ngọt + Thu phần: 20 - 22%. Qui trình sấychuối: Nguyên liệu Bóc vỏ Rửa, cắt Xếpkhay Sấy 1: 80 - 90oC trong 2 giờ Sấy 2: 70 - 75oC trong 3 giờ Sấy 3: 60oC trong 28 giờ Sấybứcxạ . công nghiệp chế biến LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta. MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP -Xử lý nhiệtgồm các công nghệ