công nghệ sản xuất bánh quy

I.MỤC ĐÍCH :Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trongcông nghệ làm bánh qui.II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nướcAnh.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từmột số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượngNhững năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơnbánh bích quy xốp.III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: III.1.Bột Mì:1.Giới Thiệu :Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới.Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :Chất vô cơ : chiếm từ 1517%, chủ yếu lá nước và muốikhoáng.Chất hữu cơ chiếm từ 8387% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố, enzyme…..Có 2 phương pháp sản xuất bột :+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.2.Cấu tạo hạt lúa mì :Thành phần chính làm nên bột mì. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt. Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứ protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron. Đây là thành phầnchiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin.3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo nhiệt lượng (cal100g). Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.3.1.Protid:Chiếm khoảng 825%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein củabột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten.3.2.Gluten:Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khívà làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần còn lại là protein còn đượcgọi là gluten.Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%),glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.3.3.Glucid:Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột, celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bộtcàng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.Đường trong bột chiếm khoảng 0,81,8%, bột hạng càng thấpthì hàm lượng đường càng cao.Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Vai trò của glucid:Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi màenzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nướclàm cho ruột bánh khô và giòn.Lipid: Chứa khoảng 0,8 2,5% tùy loại bột.Trong bột mì có khoảng 0,40,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng.Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóngacid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron.Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.3.6.Hệ enzyme:Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45470C và pH=4,55,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men.Tác dụng tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt,do đó làm giảm chất lượng bánh.Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột

Trang 1

-I MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trongcông nghệ làm bánh qui

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,

những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước

Anh

Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ

một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng

nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh

muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như

trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúngđến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh làmột mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều nănglượng

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khôngchỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng nhưchất lượng

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong cácbữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặcbiệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết

Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chấtbéo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp và dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn

Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơnbánh bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thìthấp

www d ai h o c c o m .vn

hơn bánh quy dai Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơnbánh bích quy xốp.

LIỆU: III.1.Bột Mì:

1.Giới Thiệu :

Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phươngpháp nghiền Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mìbằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị củamột số vùng trên thế giới

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt tachia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiềnlẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thànhphần hóa hóc khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơbản như sau :

Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muốikhoáng

Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,vitamin, sắc tố, enzyme…

Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :

Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt,

có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởiđiều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,

vỏ không chứa chất dinh dưỡng

Lớp alơron: Chiếm khoảng5% trong lượng hạt, bao gồmmột dãy tế bào kề với nội nhũ.Thành phần ngoài celluloza vàkhoáng chất ra còn có chứprotein, đường, chất béo, nhưngnhững chất này hầu như cơ thểngười không tiêu hóa được vì nódính chặt với lớp vỏ mỏngcelluloza

Nội nhũ: Chiếm khoảng83% trọng lượng hạt, nằm saulớp alơron Đây là thành phầnchiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi

dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein.Bột mì được xay ra từ nội nhũ

Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triểnthành cây non khi hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo,protein, enzyme, và vitamin

3.T h à n h p h ầ n h óa h ọ c : thành phần hóa học của bột mì (tính theo %

KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g)

Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin

và khoáng chất, enzyme Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%trong lượng bột mì

3.1.Protid:

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tớichất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng củabánh

Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein Protein củabột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng80%protein cảu bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tao nênmạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạnglươi này chính là gluten

Gluten ướtchứa tời 70% nước, 30% chấtkhô Chất khô còn lại chủ yếu

là protein(chiếm 90%),glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,

độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độdai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ítđàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra

www d ai h o c c o m .vn

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chấtoxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chấtkhử sẽ làm giảm chất lượng gluten.

3.3.Glucid:

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,fructoza, maltoza…)

Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khôcủa bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa đượcnên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mìhảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô

Vai trò của glucid:

Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi màenzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường

Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nướclàm cho ruột bánh khô và giòn

L

Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu làLeucithin

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt caonên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượngbột nhào và bành nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóngacid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

www d ai h o c c o m .vn

Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh

và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quátrình lên men

Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủyphân tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bộtthành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành

ác c h ỉ ti ê u c ả m q u a n d ùn g đ à n h giá c hất l ư ợ n g b ột

III.2.Đường:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài racòn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ

185oC

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2

Chất béo

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

 Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật

Shortening có màu trắng đục, dẽo

 Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%

nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi

 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

 Dầu thực vật

www d ai h o c c o m .vn

ai t r ò c ủa c hất b é o t r ong s ản x uất bánh:

Sữa

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

 Thúc đẩy phản ứng Maillard

 Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

 Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud,

20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo)

 Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặcsữa tươi ở áp suất thấp Độ ẩm: 27 - 28%, hàmlượng béo 10 -

12%

Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

 Thúc đẩy phản ứng Maillard

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Trứng

Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

 Tạo màu cho bánh

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọnglượng

Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%

www d ai h o c c o m .vn

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

 Tác dụng tạo vị

 Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

 Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt độngenzym

Thuốc nở hóa học

Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp,thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat

(NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh

ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑

Chất bảo quản, hương liệu

Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……

www d ai h o c c o m .vn

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP:

bột nởNặn tạo hình

Trang 11

-Sưu tầm bởi:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:

bột nởNhào trộn

www d ai h o c c o m .vn

www d ai h o c c o m .vn

Trang 14

-Sưu tầm bởi:

IV. THUYẾT MINH QUY

TRÌNH :

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thànhdạng thích hợp cho quá trình sản xuất

 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khiđưa vào sản xuất

 Bột mì được rây lại

 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

 Đường được xay thành bột

 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tántrong khối bột nhào

2 Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.

 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máynhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồngnhất

 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyênliệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dínhtay

 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gàbằng mấ đánh trứng Sau đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ

va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn

Đ

ố i v ới b á n h q u y x ố p : Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng

đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình

 Thời gian nhào : từ 3-5 phút

 Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%

 Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

Đ

ố i v ới b á n h q u y d ai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm

lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhàotương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạnglưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút

www d ai h o c c o m .vn

 Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp.

 Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước của protein

 Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền bọtkhí  làm xốp bánh

 Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell

làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,

làm giảm tính đàn hồi của gluten

Nước :

 Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten

 pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh

2 Ảnh hưởng của chế độ nhào

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt

và chảy, tính đàn hồi giảm

Thời gian nhào:

 Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ

giảm

 Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm

www d ai h o c c o m .vn

Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đốivới sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu taocầu trúc phân lớp cho sản phẩm.

Tác dụng của cán bột nhào:

 Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào.Không khí thừa và khí CO2 tách ra Khi cán nên bánh có cấutrúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

 Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cánlàm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

 Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm

Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặtbánh bóng đẹp

4 Tạo hình :

Trong sản xuất bánh

biscuit, quá trình tạo hình

được tiến hành trước quá

trình nướng, nhằm tạo

những sản phẩm có kích

thước, khối lượng nhất

định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuânlợi cho quá trình nướng diễn ra

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó cókhả năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹpcho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm

 Đ ối v ớ i b á nh q uy x ố p : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu có vòinặn Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình

www d ai h o c c o m .vn

Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giâyquét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.

 Đ ối v ớ i b á nh q uy d a i : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bộtnhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước,hình dáng phú hợp với yêu cầu

Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng

5 Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền

vào sản phẩm bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt &không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lònướng

Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy

ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chấtlượng yêu cầu

Mục đích : làm chín sản phẩm

Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trongbánh sống Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảoquản

Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vìtrong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khốibột nhào quyết định chất lượng sản phẩm